Ultrasonication dhe aplikimet e saj shumëfishtë në përpunimin e ushqimit
Ultratinguj me energji ofron mundësi të shumta për aplikime të përpunimit të ushqimit të efektshëm dhe të besueshëm. Aplikimet më të zakonshme në industrinë ushqimore përfshijnë përzierjen & homogjenizimi, emulsifikimi, shpërndarja, çrregullimi i qelizave dhe nxjerrja e materialit intra-qelizor, aktivizimi ose deaktivizimi i enzimeve (që varen nga intensiteti i ultrazërit), ruajtja, stabilizimi, tretja dhe kristalizimi, hidrogjenizimi, tenderimi i mishit, maturimi, plakja dhe oksidimi, si dhe degazimi dhe tharja e llakut.
Gjeni më poshtë një listë të aplikacioneve specifike.
Ju lutemi klikoni mbi aplikacionet e interesit tuaj për të lexuar më shumë rreth tyre!
Nxjerrja e shijeve dhe komponimeve aktive
Kliko këtu për të lexuar më shumë rreth Lizë tejzanor & ekstraktim dhe shembujt e ekstraktimit tejzanor të përbërjes aktive nga shafran dhe kafe!
Fermentimi i kosit
Homogjenizimi ultrasonik ndikon në thyerjen e globulave të yndyrës së qumështit dhe një shpërndarje me madhësi shumë të mirë.
Ultrasonikimi mund të përforcojë shkallën e fermentimit (reduktimin e kohës totale të prodhimit deri në 40%) dhe përmirësimin e karakteristikave të cilësisë së kosit, duke rezultuar në viskozitet më të lartë, koagulim më të fortë dhe cilësi superiore.
Homogjenizimi i Qumështit
Studimi i Sfakianakis dhe Tzia (2012) tregon se homogjenizimi tejzanor redukton madhësinë e globulave të yndyrës së qumështit (MFG). Amplituda e ulët (150W) nuk kishte një efekt homogjenizimi të kënaqshëm (Fig.2); madhësia e MFG dhe shpërndarja e tyre ishin të ngjashme me qumështin e patrajtuar (krahaso figurat 1 dhe 2). Ekografi me amplitudë të mesme (267.5, 375 W) kishte një efekt të mirë homogjenizimi; Diametri mesatar i MFG ishte 2 μm (Fig.3, 4). Amplituda e lartë (750W) me ultratinguj zvogëlon madhësinë e MFG (Figura 6), duke i bërë ato mezi të dukshme në mikroskopin optik (zmadhim 100x); madhësia e tyre mesatare e diametrit ishte 0.3 μm.

Ultratinguj me fuqi të lartë është një teknik homogjenizimi i butë jo-termik. Sfakianakis et al. (2011) tregojnë efektin mbresëlënës të homogjenizimit tejzanor në qumësht.
Chandrapala et al. (2012) hetoi efektin e ultrasonication në kazeinë dhe kalcium. Ata aplikuan valë ultrasonike (20kHz) në mostrat e qumështit të freskët të skremuar, kazeinë të riformuar micellar dhe pluhur kazeinë. Ata sonicated mostrat derisa globuli yndyrë qumështi u reduktuar në përafërsisht. 10nm. Analiza e qumështit me sonicated tregon se madhësia e micelles kazeinë është e pandryshuar. Një rritje e vogël e proteinës së hirrës së tretshme dhe një ulje korresponduese në viskozitet gjithashtu ndodhi brenda pak minutash të para të sonikimit. Studimi është përcaktuar që micelles kazeinë janë të qëndrueshme gjatë sonication dhe përqendrimi i kalciumit i tretshëm nuk është prekur nga trajtimi tejzanor. [Chandrapala et al. 2012]
Kristalizimi i sheqerit për pasticerie
Modifikimi tejzanor i kristalizimit është interesant për formulimin e karamele, ëmbëlsirave, përhapjes, akullores, kremit dhe çokollatës.
Hidrogjenizimi i vajrave ushqimor
Lëngëzimi i mjaltit
Kliko këtu për të mësuar më shumë!
Stabilizimi i Lëngjeve dhe Smoothies
Lexoni këtu më shumë për përmirësimin tejzanor të lëngjeve & smoothies!
Plakja e Verës & pije alkoolike
Kliko këtu për të mësuar më shumë rreth mundësive të trajtimit të verës tejzanor!
Procesi i fermentimit të verës, mishit, birrës dhe hirit mund të rritet ndjeshëm. Shkalla e përshpejtimit prej 50% deri në 65% është arritur!
Për të marrë më shumë informacion në lidhje me fermentimin ultrasonically ndihmuar, ju lutem klikoni këtu!
Ngrirje akullore
Gjatë procesit të ngrirjes, kristalet formohen nga uji superkollor. Morfologjia e kristaleve të akullit luan një rol të rëndësishëm në lidhje me vetitë strukturore dhe fizike të ushqimit të ngrirë dhe gjysmë të ngrirë. Meqë madhësia dhe shpërndarja e kristaleve të akullit janë të një rëndësie të veçantë për cilësinë e produkteve të indeve të shkrirë, për akullore, preferohen kristale akulli më të vegjël sepse kristalet e mëdha rezultojnë në një cilësi të akullt. Nucleation është faktori më i rëndësishëm për të kontrolluar shpërndarjen e madhësisë së kristalit gjatë kristalizimit. Në këtë mënyrë, norma e ngrirjes zakonisht është parametri i përdorur për kontrollin e shpërndarjes së madhësisë dhe madhësisë së kristaleve të akullit në akullore. Gjatë fshikullimit dhe ngrirjes, ajri është injektuar për të arritur cilësi të qetë të akullores. E ashtuquajtura "mbingarkesë", sasia e ajrit të injektuar, është në përpjesëtim - në mënyrë specifike me recetën e veçantë - në përpjesëtim me volumin e kombinuar të solids dhe ujit. Pra, mbingarkesa ndryshon për shkak të formulimeve të ndryshme akullore dhe rrjedhave të përpunimit. Krem akullore standarde tregon një mbivendosje prej 100%, që do të thotë se produkti final përbëhet nga një volum i barabartë i përzierjes së akullores dhe flluskave të ajrit.
Përdorimi i Hielscher's pajisje me ultratinguj me fuqi të lartë siguron një cilësi më të mirë të akullores duke zvogëluar madhësinë e kristalit të akullt dhe duke shmangur ngurtësimin e sipërfaqes së ngrirjes. Një konsistencë më e mirë dhe një ndjenjë më e butë e gojës arrihet për shkak të zvogëlimit të madhësisë së kristalit të akullores dhe shpërndarjes së zgjerimit të flluskave të ajrit. Kohët e ngrirjes dukshëm më të shkurtra çojnë në një kapacitet më të lartë procesi dhe një proces prodhimi më efikas në energji.
Ndezja e ajrit
Cokollate
Ultratinguj është një teknikë alternative për të thyer kristalet e sheqerit në çokollatë dhe siguron efekte të ngjashme si ngjitës.
Tenderimi i Mishit
Sonication në Kuzhinë
Kliko këtu, nëse jeni të interesuar në recetën e aksioneve të famshme të karkalecave tejzanor!
Letërsi / Referenca
- Chandrapala, Jayani et al. (2012): Efekti i ultrazërit në integritetin kazeinë micelle. Gazeta e Shkencave të Qumështit 95/12, 2012. 6882-6890.
- Chandrapala, Jayani et al. (2011): Efektet e ultrazërit në karakteristikat termike dhe strukturore të proteinave në koncentratin e proteinave të rigjeneruara të hirrës. Ultrasonics Sonochemistry 18/5, 2011. 951-957.
- Doracak për përpunimin e qumështit. Botuar nga Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Suedi. 387.
- Feng, Hao; Barbosa-Cánovas, Gustavo V .; Weiss, Jochen (2010): Teknologji me ultratinguj për Ushqim dhe Bioprocessing. Nju Jork: Springer, 2010.
- Huang, BX; Zhou, WB (2009): Fermentimi me proteina me ultratinguj me probiotikë. Kongresi i NUROP, Singapor, 2009.
- Keshava Prakash, MN; Ramana, KVR (2003): Ultratinguj dhe aplikimi i saj në industrinë ushqimore. J. Ushqimi Sci Technol. 40/6, 2003. 563-570.
- Mortazavi, A .; Tabatabaie, F. (2008): Studimi i procesit të ngrirjes së akullores pas trajtimit me ultratinguj. Gazeta botërore e aplikuar e shkencës 4, 2008. 188-190.
- Petzold, G. dhe Aguilera, JM (2009): Morfologjia e akullit: Bazat dhe Aplikimet Teknologjike në Ushqime. Biofizika e Ushqimit Vol.4, No. 4, 378-396.
- Sfakianakis, Panagiotis; Tzia, Constantina (2011): Kos nga qumështi i trajtuar me ultratinguj: monitorimi i procesit të fermentimit dhe vlerësimi i karakteristikave të cilësisë së produktit. ICEF 2011.