Ultratingulli dhe aplikimet e tij të shumëfishta në përpunimin e ushqimit

Ultratingulli i fuqisë ofron mundësi të shumëfishta për aplikime efektive dhe të besueshme të përpunimit të ushqimit. Aplikimet më të zakonshme në industrinë ushqimore përfshijnë përzierjen & homogjenizimi, emulsifikimi, shpërndarja, prishja dhe nxjerrja e qelizave të materialit ndërqelizor, aktivizimi ose çaktivizimi i enzimave (që varet nga intensiteti i ultrazërit), ruajtja, stabilizimi, shpërbërja dhe kristalizimi, hidrogjenizimi, zbutja e mishit, maturimi, plakja dhe oksidimi, si dhe degazimi dhe tharja me spërkatje.

Ne ju njohim më poshtë me aplikime të ndryshme të përzgjedhura të sonikatorëve Hielscher në përpunimin e ushqimit. Ju lutemi klikoni në lidhjet specifike për të marrë informacion të thelluar në lidhje me aplikacionin e interesit tuaj!

Nxjerrja e aromave dhe komponimeve bioaktive duke përdorur ultratinguj

Ultratingulli është një metodë e njohur dhe e besueshme kur bëhet fjalë për nxjerrjen e lëndës ndërqelizore.
Klikoni këtu për të lexuar më shumë rreth liza tejzanor & Nxjerrja dhe shembujt e nxjerrjes tejzanor të komponimeve aktive nga shafrani, kafe, kanabis, kërpudha ose algat!

Emulsifikimi tejzanor i salcave, salcave dhe kremrave

Duke aplikuar sonication në përzierjet e vajit/ujit, shefat e kuzhinës dhe shkencëtarët e ushqimit po arrijnë emulsione ultra të imëta dhe të qëndrueshme. – pa nxehtësi të tepërt ose aditivë sintetikë. Nga salcat kremoze, vinegretet prej kadifeje deri te kremrat pa produkte qumështi dhe shkumat delikate, kavitacioni tejzanor lejon kontroll të saktë mbi madhësinë dhe shpërndarjen e pikave.
Mësoni më shumë rreth emulsioneve ushqimore tejzanor!

Fermentimi tejzanor i kosit

Kosi është një produkt qumështi i fermentuar që mund të prodhohet vetëm nga qumështi ose nga shtimi i kulturave bakteriale. Llojet e bifidobaktereve (p.sh. BB-12, BB-46, B breve) janë probiotikë të zakonshëm që përdoren për fermentimin e kosit. Kavitacioni tejzanor i aplikuar në qelizat bakteriale mund të shkaktojë shkatërrimin e tyre dhe njëkohësisht, çlirimin e β-galaktozidazës. β-galaktozidaza është një enzimë hidrolazë që përdoret shumë në industrinë e përpunimit të qumështit. Fermentimi i asistuar në mënyrë ultrasonike përshpejtohet për shkak të një hidrolize më të shpejtë të laktozës që rezulton nga lirimi i β-galaktozidazës nga qelizat bifidobakteriale të induktuar në mënyrë ultrasonike.
Homogjenizimi tejzanor ndikon në thyerjen e globulave të yndyrës së qumështit dhe një shpërndarje shumë të imët.
Ultratingulli mund të përshpejtojë shkallën e fermentimit (reduktimin e kohës totale të prodhimit deri në 40%) dhe të përmirësojë karakteristikat cilësore të kosit, duke rezultuar në viskozitet më të lartë, koagulum më të fortë dhe cilësi superiore.

Homogjenizimi me ultratinguj i qumështit

Qumështi (p.sh. qumështi i lopës, buallit, dhisë ose devesë) është një emulsion ose sistem koloidal që përbëhet nga globulat e yndyrës së gjalpit brenda një lëngu me bazë uji që përmban karbohidrate, proteina dhe minerale të tretura. Meqenëse yndyra dhe uji priren të ndahen në dy faza, qumështi duhet të homogjenizohet për të marrë një produkt të barabartë. Homogjenizimi nënkupton shpërndarjen e barabartë të molekulave të yndyrës në lëngun e qumështit. Ekografia është një metodë e njohur që përdoret për aplikime të ndryshme në përpunimin e qumështit. Trajtimi me ultratinguj i qumështit rezulton në globula yndyrore të homogjenizuara, të cilat shpërndahen në mënyrë të barabartë dhe uniforme. Homogjenizimi me ultratinguj me fuqi të lartë është gjithashtu efektiv për zëvendësuesit e qumështit (vegan/pa qumësht) që rrjedhin nga bimë të tilla si qumështi i kokosit ose qumështi i sojës.
Studimi i Sfakianakis dhe Tzia (2012) tregon se homogjenizimi me ultratinguj zvogëlon madhësinë e globulave të yndyrës së qumështit (MFG). Imazhet mikroskopike më poshtë tregojnë efektet e sonikimit në madhësinë e pikave të yndyrës së qumështit. Amplituda e ulët (150W) nuk kishte një efekt homogjenizimi të kënaqshëm (Fig.2); madhësia e MFG dhe shpërndarja e tyre ishin të ngjashme me qumështin e patrajtuar (krahaso fig. 1 dhe 2). Ekografia me amplitudë mesatare (267.5, 375 W) pati një efekt të mirë homogjenizimi; Diametri mesatar i MFG ishte 2 μm (Fig. 3, 4). Ekografia me amplitudë më të lartë (750 W) reduktoi në mënyrë thelbësore madhësinë e MFG (Fig. 6), duke i bërë ato mezi të dukshme në mikroskopin optik (zmadhim 100x); madhësia mesatare e diametrit të tyre ishte 0.3 μm.

Ekografia me fuqi të lartë është një teknikë e lehtë homogjenizimi jo termik. Sfakianakis etj. (2011) tregojnë efektin mbresëlënës të homogjenizimit tejzanor në qumësht.

Chandrapala etj. (2012) hetoi efektin e ultrazërit në kazeinë dhe kalcium. Ata aplikuan valë tejzanor (20 kHz) në mostrat e qumështit të freskët të skremuar, kazeinës micellare të rindërtuar dhe pluhurit të kazeinës. Ata sonikuan mostrat derisa globulat e yndyrës së qumështit u reduktuan në përafërsisht. 10 nm. Analiza e qumështit të sonikuar tregon se madhësia e micelave të kazeinës është e pandryshuar. Një rritje e vogël në proteinën e hirrës së tretshme dhe një rënie përkatëse në viskozitet ndodhi gjithashtu brenda minutave të para të sonikimit. Studimi u përcaktua se micelat e kazeinës janë të qëndrueshme gjatë sonikimit dhe përqendrimi i kalciumit të tretshëm nuk ndikohet nga trajtimi me ultratinguj. [Chandrapala et al. 2012]

Kristalizimi i sheqerit me ultratinguj për ëmbëlsirat

Sonicizimi i kontrolluar lejon fillimin e mbjelljes së kristalit (krijimin e bërthamave) dhe të ndikojë në rritjen e kristalit. Nën rrezatimin tejzanor, formohen më të vogla dhe në këtë mënyrë më shumë kristale. Ultratingulli ndihmon procesin e kristalizimit në dy mënyra: Së pari, ultratingulli i fuqisë është një mjet shumë efektiv për të krijuar një zgjidhje të barabartë, e cila është substanca fillestare për kristalizimin. Në fazën e dytë, ultratingulli mbështet formimin e një numri të madh bërthamash. Ndërsa bërthamimi i dobët krijon një numër më të vogël kristalesh të mëdha, bërthamimi efikas formon një sasi të madhe kristalesh të vogla me madhësi të imët. Në fushën akustike, bëhet madje e mundur fillimi i bërthamimit të sheqernave që normalisht nuk janë të kristalizuar (p.sh. D-fruktoza, sorbitoli).
Modifikimi tejzanor i kristalizimit është interesant për formulimin e ëmbëlsirave, ëmbëlsirave, spërkateve, akullores, kremit të rrahur dhe çokollatës.

Hidrogjenizimi me ultratinguj i vajrave ushqimorë

Hidrogjenizimi i vajrave bimore është një proces i rëndësishëm industrial në shkallë të gjerë. Me anë të hidrogjenizimit, vajrat bimore të lëngëta shndërrohen në yndyrna të ngurta ose gjysmë të ngurta (p.sh. margarinë). Kimikisht, acidet yndyrore të pangopura konvertohen gjatë transferimi fazor i katalizuar reagimi i hidrogjenizimit në acidet yndyrore të ngopura përkatëse duke shtuar atome hidrogjeni në lidhjet dyfishe. Ky proces katalitik mund të përshpejtohet me ultratinguj me fuqi të lartë. Një katalizator i përdorur zakonisht është nikeli. Yndyrnat e hidrogjenizuara përdoren gjerësisht si agjentë shkurtues në produktet e bukës. Një avantazh i yndyrave të ngopura është tendenca më e ulët e tyre për oksidim dhe si rrjedhim një rrezik më i ulët i prishjes.

Lëngëzimi tejzanor i mjaltit

Ekografia ofron një metodë efektive jo termike, kristalet në mjaltë për të lëngëzuar dhe shkatërruar majanë, pa ndikuar në cilësinë e mjaltit.
Kliko këtu për të mësuar më shumë!

Stabilizim tejzanor i lëngjeve dhe smoothies

Si një teknikë e procesit ushqimor jo-termik, ekografia ofron një trajtim të butë, por efektiv që intensifikon shijet dhe stabilizon dhe ruan lëngjet, smoothiet, salcat dhe puretë. Rezultatet e trajtimeve me lëng tejzanor përfshijnë përmirësimin e shijeve, stabilizimin dhe ruajtjen.
Lexoni këtu më shumë rreth përmirësimit tejzanor të lëngjeve & smoothie!
Lexoni më shumë rreth përpunimit të domates me ultratinguj!
Mësoni se si sonication ruan lëngun e luleshtrydheve të ëmbëlsuar me stevia, ndërsa përmirëson profilin e lëndëve ushqyese!

Plakja tejzanor e verës & pije alkoolike

Ultratingulli i fuqisë ndihmon pjekjen e verës dhe pijeve alkoolike për shkak të kapacitetit të tij efektiv të nxjerrjes dhe transferimit të ndjeshëm të masës midis indeve të drurit dhe pijeve alkoolike.
Klikoni këtu për të mësuar më shumë rreth mundësive të trajtimit të verës me ultratinguj!
Procesi i fermentimit të verës, mushtit, birrës dhe hirit mund të rritet ndjeshëm gjithashtu. Normat e përshpejtimit prej 50% deri në 65% janë arritur!
Për të marrë më shumë informacion rreth fermentimit të asistuar me ultratinguj, ju lutemi klikoni këtu!

Ngrirja e akullores me përshpejtim tejzanor

Për prodhimin e akullores, kërkohet një përzierje akulloreje. Kjo përzierje akulloresh përbëhet nga qumësht, pluhur qumështi, krem, gjalpë ose yndyrë bimore, sheqer, masë të thatë, emulsifikues, stabilizues si dhe aditivë si fruta, arra, shije dhe ngjyrues. Kjo përzierje e veçantë duhet të homogjenizohet dhe pasterizohet, pastaj përzihet ngadalë gjatë procesit të ngrirjes për të parandaluar formimin e kristalit të madh të akullit. Në këtë mënyrë, flluska shumë të vogla ajri përzihen (i ashtuquajturi proces ajrimi) për të shkumëzuar akulloren duke arritur një ëmbëlsirë të ftohtë me teksturë të qetë. Ky është hapi i procesit, ku ultrazërit mund të aplikohet për të përmirësuar cilësinë e akullores.
Gjatë procesit të ngrirjes, kristalet formohen nga uji i superftohtë. Morfologjia e kristaleve të akullit luan një rol të rëndësishëm në lidhje me vetitë teksturore dhe fizike të ushqimit të ngrirë dhe gjysmë të ngrirë. Meqenëse madhësia dhe shpërndarja e kristaleve të akullit janë me rëndësi të veçantë për cilësinë e produkteve të shkrira të indeve, për akulloren preferohen kristalet më të vogla të akullit sepse kristalet e mëdha rezultojnë në një strukturë akulli. Bërthama është faktori më i rëndësishëm për të kontrolluar shpërndarjen e madhësisë së kristalit gjatë kristalizimit. Kështu, shkalla e ngrirjes është zakonisht parametri i përdorur për të kontrolluar madhësinë dhe shpërndarjen e madhësisë së kristaleve të akullit në akullore. Gjatë rrahjes dhe ngrirjes, injektohet ajër për të arritur strukturën e lëmuar të akullores. E ashtuquajtura “tejkalim”, sasia e ajrit të injektuar, është në përpjesëtim - konkretisht me recetën e veçantë - në mënyrë proporcionale me vëllimin e kombinuar të lëndëve të ngurta dhe ujit. Pra, tejkalimi ndryshon për shkak të formulimeve të ndryshme të akullores dhe rrjedhave të përpunimit. Akullorja standarde tregon një tejkalim prej 100%, që do të thotë se produkti përfundimtar përbëhet nga një vëllim i barabartë i përzierjes së akullores dhe flluskave të ajrit.
Përdorimi i homogjenizuesve me ultratinguj me fuqi të lartë Hielscher siguron një cilësi më të mirë të akullores duke zvogëluar madhësinë e kristalit të akullit dhe duke shmangur ngjeshjen e një sipërfaqeje ngrirjeje. Një konsistencë më e mirë dhe një ndjenjë goje më kremoze arrihet për shkak të madhësisë së reduktuar të kristalit të akullores dhe shpërndarjes së zgjeruar të flluskave të ajrit. Kohët e ngrirjes dukshëm më të shkurtra çojnë në një kapacitet më të lartë të procesit dhe një proces prodhimi më efikas në energji.

Ajrimi tejzanor i brumit

Produktet ushqimore të gazuara, siç është keku me sfungjer, mund të përmirësohen ndjeshëm me anë të sonikimi. Zbatimi i ultrazërit të fuqishëm gjatë fazës së përzierjes së brumit përmirëson cilësinë e kekut me sfungjer në aspektin e fortësisë më të ulët dhe elasticitetit më të lartë të kekut, kohezionit dhe qëndrueshmërisë. Për testet, të gjithë përbërësit janë përzier së bashku duke ndjekur "të gjitha-në"” metodë, që do të thotë miell i plotë me pak proteina, emulsifikues, niseshte misri, sheqer, pluhur pjekjeje, kripë dhe vezë të freskëta të plota janë shtuar njëkohësisht për të formuluar brumin. Para sonikimi, përbërësit janë përzier në mënyrë të barabartë së bashku në mënyrë që ultratingulli të aplikohet në një përzierje brumi të njëtrajtshme. Torta e ajrosur me ultratinguj tregoi një fortësi më të ulët, një ngjitje më të ulët dhe një përtypje më të ulët, ndërsa elasticiteti, kohezioni dhe elasticiteti i tortës ishin pak më të larta se ato të tortës së kontrollit.

Kristalizimi me ultratinguj dhe ngjeshja e çokollatës

Sonication është i njohur mirë për aftësinë e tij nxjerrëse. Nga kokrrat e kakaos, gjalpi i kakaos mund të çlirohet nga qelizat me anë të bluarjes dhe nxjerrjes me ultratinguj.
Ultratingulli është një teknikë alternative për të thyer kristalet e sheqerit në çokollatë dhe në këtë mënyrë siguron efekte të ngjashme si ngjeshja.

Zbutja me ultratinguj e mishit

Aplikimi i valëve të fuqishme ultrasonike në mish rezulton në zbutjen e strukturës së mishit. Një zbutje e konsiderueshme arrihet me çlirimin e proteinave miofibrilare nga qelizat e muskujve. Përveç efektit të zbutjes, ultratingulli përmirëson aftësinë e lidhjes së ujit dhe kohezivitetin e mishit gjithashtu.
Gjeni më shumë informacion rreth zbutjes së mishit me ultratinguj të energjisë dhe aparatin sonikues MeatBuzzer këtu!

Sonication në Kuzhina dhe Bare

Përpunuesit e ushqimit me ultratinguj kanë gjetur rrugën e tyre edhe në kuzhinën gustator. Ultrasonikët Hielscher përdoren nga kuzhinierët premium si nga dy kuzhinierët e vlerësuar me yje Michelin Sang-Hoon Degeimbre.
Klikoni këtu, nëse jeni të interesuar për recetën e stokut të tij të famshëm të karkalecave tejzanor!
Për recetat e koktejit me ultratinguj, klikoni këtu!

Sonicators për përpunimin e ushqimit Kosher dhe Halal

Hielscher Ultrasonics mund të sigurojë certifikim kosher ose hallall për sonikatorët e tij sipas kërkesës. Kjo do të thotë se sonikatorët janë prodhuar dhe përpunuar në përputhje me udhëzimet strikte të këtyre ligjeve dietike fetare. Certifikimi Kosher siguron që sonikatorët janë prodhuar pa asnjë nënprodukt shtazor ose derivat, ndërsa certifikimi hallall verifikon që sonikatorët janë trajtuar në një mënyrë që është në përputhje me parimet dietike islame.

Nëse keni nevojë për një sonikator Hielscher të certifikuar kosher ose hallall, ju lutemi na kontaktoni dhe ne do të jemi të lumtur të organizojmë certifikimin e nevojshëm.