Teknologjia e ultrazërit Hielscher

Përpunimi tejzanor i mjaltit

Honey gëzon një kërkesë të madhe si ushqim dhe ilaçe. Përpunimi tejzanor është një mjet efektiv për të shkatërruar përbërësit e padëshiruar, si kristalet dhe qelizat e majave në mjaltë. Si një teknologji jo-termike e përpunimit, ajo shkakton rritjen e ulët HMF dhe mbajtjen më të mirë të diastases, aroma dhe shije.

sfond

Mjalti është produkt i lartë i viskozitetit me aromë dhe aromë karakteristike, ngjyra dhe cilësi.

mjaltë përbëhet nga glukozë, fruktoza, uji, maltoza, triackaride dhe karbohidrate të tjera, saharoze, minerale, proteina, vitamina dhe enzima, maja dhe mikroorganizma të tjera rezistente ndaj nxehtësisë dhe sasi të vogla të acideve organike (shih tabelën në të djathtë). Niveli i lartë i tetraciklinave, komponimet fenolike dhe peroksid hidrogjeni në mjaltë japin janë vetitë antimikrobiale.

enzima

Honey përmban enzime digesting niseshte. Enzimat janë të ndjeshëm ndaj nxehtësisë dhe për këtë arsye të shërbejë si një tregues i cilësisë së mjaltit dhe shkalla e përpunim termik. Enzimat kryesore përfshijnë invertase (Α-glukozidazës), Diastase (α-amilase) dhe glukozoksid. Këto janë enzima ushqyese të rëndësishme. Diastase hidrolizon karbohidratet për tretje të lehtë. Invertase hidrolizon saharozën dhe maltozën në glukozë dhe fruktozë. Glukoza oksidasi katalizon glukozën për të formuar acidin glukonik dhe peroksid hidrogjeni. Honey gjithashtu përmban katalazën dhe acid fosfatazën. Aktiviteti i enzimës përgjithësisht matet si aktivitet i diastasit dhe shprehet në a numri i diastases (DN). Standardet e mjaltit specifikojnë një minimum DN prej 8 në mjaltin e përpunuar.

Maja dhe mikroorganizmat

Mjalti i nxjerrë përmban materiale të padëshirueshme, të tilla si Maja (përgjithësisht osmophillic, sheqer-tolerante) dhe të tjera mikroorganizmave rezistente ndaj nxehtësisë. Ata janë përgjegjës për mbeturina e mjaltit gjatë ruajtjes. Një numër i lartë maja çon në një të shpejtë fermentim e mjaltit. Shkalla e fermentimit të mjaltit lidhet gjithashtu me përmbajtjen e ujit / lagështisë. Përmbajtja e lagështisë prej 17% konsiderohet të jetë një nivel i sigurt për të aktiviteti i vonuar i majave. Nga ana tjetër, mundësia e kristalizim rritet me uljen e përmbajtjes së lagështirës. Një numërim i majave prej 500 cfu / mL ose më pak konsiderohet si një nivel komercialisht i pranueshëm.

Kristalizim / Granulim

Honey natyrisht kristalizon pasi ajo është një supersaturated sheqer, me më shumë se 70% përmbajtje sheqeri në krahasim me një përmbajtje të ujit prej rreth 18%. glukozë precipiton në mënyrë spontane nga shteti i mbinatyrshëm, përmes humbjes së ujit pasi ajo bëhet një gjendje më e qëndrueshme e ngopur e monohidratit të glukozës. Kjo çon në formimin e dy fazave – një fazë të lëngshme në krye dhe një formë më e ngurtë kristalore më poshtë. Kristalët formojnë një grilë, që imobilizon komponentët e tjerë të mjaltit në pezullim, duke krijuar kështu një gjysem i ngurte shteti (Bordi Kombëtar i Honey, 2007). Kristalizimi ose granulimi është i padëshirueshëm ashtu siç është a problem serioz në përpunim dhe marketingun e mjaltit. Gjithashtu, kristalizimi kufizon rrjedhën e mjaltit të papërpunuar nga kontejnerët e magazinimit.

Trajtimit të ngrohjes

Pas nxjerrjes dhe filtrimit, mjalti i nënshtrohet trajtimit termik në mënyrë që të të zvogëlojë nivelin e lagështisë dhe të shkatërrojë maja. Ngrohja ndihmon kristale lëngshme në mjaltë. Megjithëse, trajtimi me nxehtësi mund të zvogëlojë efektivisht reduktimin e lagështisë, zvogëlimin dhe vonimin e kristalizimit, dhe shkatërrimin e qelizave të majave plotësisht, gjithashtu rezultojnë në përkeqësim të produktit. Ngrohja rrit nivelin e hydroxymethylfurfural (HMF) në mënyrë të konsiderueshme. Niveli maksimal i lejuar ligjor i HMF është 40mg / kg. Për më tepër, ngrohja zvogëlon enzimë (p.sh. diastase) dhe prek cilësitë shqisore dhe zvogëlon freskinë e mjaltit. Përpunimi i nxehtësisë errëson ngjyrën natyrale të mjaltit (Browning), gjithashtu. Në mënyrë të veçantë ngrohjes mbi 90 ° C rezulton në caramelization e sheqerit. Trajtimi i nxehtësisë bie në shkatërrimin e mikroorganizmave që rezistojnë ndaj nxehtësisë.

Për shkak të kufizimet e trajtimit të ngrohjes, përpjekjet e hulumtimit përqëndrohen në alternativat jo-termike, si rrezatimi me mikrovalë, ngrohja infra të kuqe, ultrafiltrimi dhe ultrasonication.

Ultrasonication e Honey

Ultrasonication është një jo-termale e përpunimit alternative për shumë produkte të lëngshme ushqimore. i saj fuqi mekanike është duke u përdorur për një butë ende efektive Inaktivimi mikrobial dhe reduktimin e madhësisë së grimcave. Kur mjalti është i ekspozuar ndaj ultrasonication, shumica e qelizat maja janë shkatërruar. Qelizat e majave që mbijetojnë sonication në përgjithësi humbasin aftësinë e tyre për të rriten. Kjo redukton shkallën e fermentimit të mjaltit në mënyrë të konsiderueshme.

Ultrasonication gjithashtu ka eliminuar kristalet ekzistuese dhe pengojnë kristalizimin e mëtejshëm në mjaltë. Në këtë aspekt, është e krahasueshme me ngrohjen e mjaltit. Lëngëzimi me ndihmën ultrasonically mund të funksionojë në mënyrë substanciale temperatura të ulëta të procesit e përafërsisht 35 ° C dhe mund të zvogëlojë kohën e lëngëzimit në më pak se 30 sekonda. Kai (2000) studiuar lëngëzimin tejzanor e honeys Australian (kuti brushave, leh Stringy, Yapunyah dhe Yellow box). Studimet treguan, se sonication në një frekuencë prej 20kHz liquefied kristale në mjaltë, plotësisht. Mostrat e trajtuara ultrasonically mbetën në gjendje të lëngët për afërsisht. 350 ditë (+ 20% në krahasim me trajtimin e ngrohjes). Për shkak të ekspozimi minimal i nxehtësisë, rezultatet e lëngëzimit tejzanor në një mbajtjen më të madhe të aromës dhe aromës. Mostrat e zërit shfaqin vetëm një rritja e ulët e HMF dhe a ulje e ulet e aktivitetit te diastases. Meqë nevojitet më pak energji termike, aplikimi i ultrazërit ndihmon për të kursyer kostot e përpunimit kur krahasohet me ngrohje dhe ftohje konvencionale.

The studimet e Kai gjithashtu zbuloi, se llojet e ndryshme të mjaltit kërkojnë intensitete të ndryshme dhe kohë të sonication. Për këtë arsye, ne rekomandojmë kryerjen e sprovave duke përdorur një sistem sonication me madhësi të lartë. Testet paraprake duhet të kryhen në mënyrë grumbulluese, ndërsa proçeset e përpunimit të mëtejshëm kërkojnë një qelizë rrjedhëse për recirkulimin e presioneve ose testimin në linjë.

Kërkoni më shumë informacion!

Ju lutemi përdorni formularin e mëposhtëm, nëse dëshironi të kërkoni informata shtesë lidhur me përdorimin e ultrazërit në përpunimin e mjaltit.









Ju lutem vini re tonë Politika e privatësisë.


letërsi

Subramanian, R., Umesh Hebbar, H., Rastogi, NK (2007): Përpunimi i mjaltit: Një përmbledhje, në: Gazeta Ndërkombëtare e Prona të Ushqimeve, 10: 127-143, 2007.

Kai, S. (2000): Hetimi në lëngëzimin tejzanor të Honejeve Australiane, Universiteti i Queensland (Australi), Departamenti i Inxhinierisë Kimike.

Bordi Kombëtar i Honey (2007): Fact Sheets, CO, SHBA