Prodhimi i akullores i përmirësuar në mënyrë tejzanor
Aplikimi i ultrazërit të fuqishëm ka disa efekte të dobishme në prodhimin e akullores me cilësi të lartë. Përparësitë kryesore të sonication përfshijnë zvogëlimin e madhësisë së kristalit dhe përshpejtimin e ngrirjes në akullore. Në këtë mënyrë, ultratingulli përmirëson cilësinë dhe ndjesinë e konsumatorit, duke ulur njëkohësisht kostot e prodhimit.
Efektet tejzanor në prodhimin e akullores
Prodhimi i akullores përfshin një përpunim të sofistikuar për të marrë një produkt ushqimor të ëmbël me cilësi të lartë që plotëson kërkesat e klientëve. Hapat e përpunuar të përpunimit rezultojnë kryesisht nga fakti se akullorja është një nga ushqimet më komplekse: akullorja është një shkumë si dhe një emulsion. Ai përmban kristale akulli dhe një përzierje të lëngshme jo të ngrirë. Ultratingulli me fuqi të lartë i aplikuar gjatë prodhimit të akullores mund të nxisë bërthamimin e kristalit të akullit për të përshpejtuar procesin e transferimit të nxehtësisë dhe masës që shoqëron procesin e ngrirjes. Në këtë mënyrë, sonikimi zvogëlon madhësinë e kristalit dhe shkurton kohën e ngrirjes në prodhimin e akullores. Hulumtimet nga Mortazavi dhe Tabatabaie treguan se koha e ngrirjes në përpunimin e akullores mund të zvogëlohet me rreth 30% me sonikacion për 20 minuta.
Prodhimi i akullores dhe përfitimet e ultrazërit
Për prodhimin e akullores, kërkohet një përzierje akulloreje. Kjo përzierje akulloreje përbëhet nga qumësht, pluhur qumështi, krem, gjalpë ose yndyrë vegjetale, sheqer, masë të thatë, emulsifikues, stabilizues si dhe aditivë si fruta, arra, shije dhe ngjyrues. Kjo përzierje e veçantë duhet të homogjenizohet dhe pasterizohet, pastaj përzihet ngadalë gjatë procesit të ngrirjes për të parandaluar formimin e kristalit të madh të akullit. Në këtë mënyrë, flluska shumë të vogla ajri përzihen (i ashtuquajturi proces ajrimi) për të shkumëzuar akulloren duke arritur një ëmbëlsirë të ftohtë me teksturë të qetë. Ultratingulli promovon shpërndarjen uniforme të të gjithë përbërësve të përzierjes së akullores dhe kontribuon në të njëjtën kohë në pasterizimin. Lexoni më shumë rreth pasterizimit tejzanor të ushqimeve të lëngshme këtu!
Më pas, ultratingulli aplikohet gjatë fazës së ngrirjes gjatë prodhimit të akullores. Ultratingulli nxit bërthamimin dhe rritjen e kristaleve të akullit, në mënyrë që procesi i ngrirjes të përshpejtohet ndjeshëm. Në të njëjtën kohë, sonikimi zvogëlon madhësinë e kristaleve të akullit në mënyrë që të përftohen kristale të vogla akulli në mënyrë uniforme. Kjo i jep akullores një strukturë të lëmuar dhe një ndjesi të këndshme në gojë – të dyja atributet e cilësisë, të cilat vlerësohen shumë nga konsumatorët.
Hapat e prodhimit të akullores
Prodhimi i akullores ka pesë faza:
- përgatitja e përzierjes së akullores
- homogjenizimi, pasterizimi, plakja e përzierjes së akullores
- ngrirjes dhe ajrimit
- formësimin dhe derdhjen
- forcim dhe paketim
Ngrirja e akullores e promovuar në mënyrë tejzanore
Gjatë procesit të ngrirjes, kristalet formohen nga uji i superftohur. Morfologjia e kristaleve të akullit luan një rol të rëndësishëm në lidhje me vetitë teksturale dhe fizike të ushqimit të ngrirë dhe gjysmë të ngrirë. Meqenëse madhësia dhe shpërndarja e kristaleve të akullit janë të një rëndësie të veçantë për cilësinë e produkteve të indeve të shkrira, për akulloren preferohen kristalet më të vogla të akullit sepse kristalet e mëdha rezulton në një strukturë të akullt. Bërthama është faktori më i rëndësishëm për të kontrolluar shpërndarjen e madhësisë së kristalit gjatë kristalizimit. Prandaj, shkalla e ngrirjes është zakonisht parametri i përdorur për kontrollin e shpërndarjes së madhësisë dhe madhësisë së kristaleve të akullit në akullore. Gjatë rrahjes dhe ngrirjes, injektohet ajri për të arritur strukturën e lëmuar të akullores. E ashtuquajtura "tejkalim", sasia e ajrit të injektuar, është në proporcion - veçanërisht me recetën e veçantë - në proporcion me vëllimin e kombinuar të lëndëve të ngurta dhe ujit. Pra, tejkalimi ndryshon për shkak të formulimeve të ndryshme të akullores dhe rrjedhave të përpunimit. Akullorja standarde tregon një tejkalim prej 100%, që do të thotë se produkti përfundimtar përbëhet nga një vëllim i barabartë i përzierjes së akullores dhe flluskave të ajrit.
Përdorimi i përpunuesve me ultratinguj me performancë të lartë të Hielscher rezulton në një cilësi më të mirë të akullores duke nxitur kristalizimin, duke zvogëluar madhësinë e kristalit të akullit dhe duke shmangur ngjeshjen e një sipërfaqeje të ngrirë. Një konsistencë më e mirë dhe një ndjenjë goje më kremoze arrihet për shkak të madhësisë së reduktuar të kristalit të akullores dhe shpërndarjes së zgjeruar të flluskave të ajrit. Ngrirje dukshëm më e shkurtër me përafërsisht. 30% e reduktuar e kohës së ngrirjes çon në një kapacitet më të lartë të procesit dhe një proces prodhimi më efikas në energji.
E vërtetuar shkencërisht: Cilësi e përmirësuar e akullores për shkak të sonication
Aslan dhe Dogan (2021) hetuan efektet e sonikimit në prodhimin e akullores duke përdorur sonikatorin e tipit sondë Hielscher UP400St (shih foton majtas). Rezultatet e hulumtimit treguan se ultratingulli promovon zvogëlimin e madhësisë së grimcave për shkak të kavitacionit. Ishte e qartë se sonikacioni përmirëson cilësinë e akullores dhe produkteve ushqimore të ngrira pasi prodhoi një madhësi më të vogël kristal të akullit. Meqenëse kristalet e akullit i japin akullores një ndjesi unike në gojë, është shumë e rëndësishme të përftohen kristalet më të vogla në procesin e ngrirjes për të parandaluar strukturën e zhavorrit, për të arritur butësinë dhe butësinë e dëshiruar të akullores. Ky studim doli gjithashtu në përfundimin se homogjenizimi me ultratinguj siguron një emulsion të shpërndarë mirë. Testuar nga një panel konsumatori për ndjeshmërinë dhe aromën e ushqimit, u tregua se homogjenizimi i akullores me ultratinguj ndihmon në përmbushjen e preferencave të konsumatorit me kristale më të vogla akulli dhe ndjesinë e këndshme të akullores në gojë.
(krh. Aslan dhe Dogan, 2021)
Përpunues ushqimi tejzanor me performancë të lartë për prodhimin e akullores
Hielscher Ultrasonics ka një përvojë të gjatë në aplikimin e ultrazërit të fuqisë në ushqim & industria e pijeve si dhe shumë degë të tjera industriale. Procesorët tanë tejzanor janë të pajisur me sonotrode dhe qeliza rrjedhëse (pjesët e lagura) të lehtë për t'u pastruar (CIP i pastër në vend / SIP i sterilizuar në vend).
Sonikatorët industrialë Hielscher Ultrasonics mund të japin amplituda shumë të larta në funksionimin e vazhdueshëm 24/7. Kontrolli i saktë i amplitudës nga intensiteti i butë në atë të lartë është i rëndësishëm për të rregulluar mirë procesin e sonikimit me karakteristikat e synuara të produktit të formulimit të akullores.
Me përpunuesit e ushqimit me ultratinguj në çdo madhësi, Hielscher ofron sisteme të besueshme për grumbullimin dhe trajtimin e vazhdueshëm të produkteve ushqimore dhe pijeve, duke përfshirë akulloren. Përderisa për një xhelate të vogël artizanale, modelet e sonikatorit UP400ST (400 watts) ose UIP1000hdT (1000 watts) ofrojnë kapacitet të mjaftueshëm përpunues, një fabrikë industriale e prodhimit të akullores do të instalojë modelin e sonikatorit me fuqi të lartë UIP6000hd0100t (6000hd0100) ts) .
Tabela e mëposhtme ju jep një tregues të kapacitetit të përafërt të përpunimit të ultrasonikëve tanë:
Vëllimi i grupit | Shkalla e rrjedhjes | Pajisjet e rekomanduara |
---|---|---|
10 deri në 2000 ml | 20 deri në 400 ml/min | UP200Ht, UP400 St |
0.1 deri në 20L | 0.2 deri në 4L/min | UIP2000hdT |
10 deri në 100 litra | 2 deri në 10 l/min | UIP4000hdT |
15 deri në 150 litra | 3 deri në 15 l/min | UIP6000hdT |
na | 10 deri në 100 l/min | UIP16000 |
na | më të mëdha | grumbull i UIP16000 |
Na kontaktoni! / Na pyesni!
Literatura / Referencat
- Mortazavi, A. and Tabatabaie, F. (2008): Study of Ice Cream Freezing Process after Treatment with Ultrasound. World Appl. Sci. J 4, 188-190.
- Aslan Türker, Duygu; Dogan, Mahmut (2021): Effects of ultrasound homogenization on the structural and sensorial attributes of ice cream: optimization with Taguchi and data envelopment analysis. Journal of Food Measurement and Characterization 15, 2021, 1-11.
- Vildan Akdeniz, A. Sibel Akalın (2019): New approach for yoghurt and ice cream production: High-intensity ultrasound. Trends in Food Science & Technology, Volume 86, 2019. 392-398.
- Petzold, G. and Aguilera, J. M. (2009): Ice Morphology: Fundamentals and Technological Applications in Foods. Food Biophysics Vol.4, No. 4, 378-396.
- Dairy Processing Handbook. Published by Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden. p.387.