Prodhimi i akullores i përmirësuar me ultratinguj

Zbatimi i ultratingujve me fuqi të lartë ka disa efekte të dobishme në prodhimin e akullores me cilësi të lartë. Përparësitë kryesore të sonikimit përfshijnë zvogëlimin e madhësisë së kristaleve dhe përshpejtimin e ngrirjes së akullores. Kështu, trajtimi me ultratinguj përmirëson cilësinë dhe përjetimin shqisor të konsumatorit, duke ulur njëkohësisht kostot e prodhimit.

Efektet e ultratingujve në prodhimin e akullores

Prodhimi i akullores përfshin një përpunim të sofistikuar për të përftuar një produkt ushqimor të ëmbël me cilësi të lartë që përmbush kërkesat e klientëve. Hapat e ndërlikuar të përpunimit rrjedhin kryesisht nga fakti se akullorja është një nga ushqimet më komplekse: akullorja është si shkumë, ashtu edhe emulsion. Ajo përmban kristale akulli dhe një përzierje të lëngshme të pangrirë. Ultratingujt me fuqi të lartë të aplikuar gjatë prodhimit të akullores mund të nxisin bërthamëzimin e kristaleve të akullit për të përshpejtuar procesin e transferimit të nxehtësisë dhe masës që shoqëron procesin e ngrirjes. Kështu, sonikimi zvogëlon madhësinë e kristaleve dhe shkurton kohën e ngrirjes në prodhimin e akullores. Hulumtimi nga Mortazavi dhe Tabatabaie tregoi se koha e ngrirjes gjatë përpunimit të akullores mund të zvogëlohej me rreth 30% përmes sonikimit për 20 min.

Prodhimi i akullores dhe përfitimet nga ultratingujt

Për prodhimin e akullores nevojitet një përzierje për akullore. Kjo përzierje përbëhet nga qumësht, qumësht pluhur, ajkë, gjalpë ose yndyrë bimore, sheqer, lëndë e thatë, emulgues, stabilizues, si dhe shtesa të tilla si fruta, fruta arrore, aromatizues dhe ngjyrues. Kjo përzierje e veçantë duhet të homogjenizohet dhe të pasterizohet, pastaj përzihet ngadalë gjatë procesit të ngrirjes për të parandaluar formimin e kristaleve të mëdha të akullit. Gjatë këtij procesi, në përzierje futen flluska shumë të vogla ajri (i ashtuquajturi proces i ajrosjes) për ta shkumëzuar akulloren, duke përftuar një ëmbëlsirë të ftohtë me teksturë të lëmuar. Trajtimi me ultratinguj nxit shpërndarjen e njëtrajtshme të të gjithë përbërësve të përzierjes së akullores dhe njëkohësisht kontribuon në pasterizim. Lexoni më shumë këtu për pasterizimin me ultratinguj të ushqimeve të lëngshme!
Më pas, trajtimi me ultratinguj aplikohet gjatë fazës së ngrirjes në prodhimin e akullores. Trajtimi me ultratinguj nxit bërthamëzimin dhe rritjen e kristaleve të akullit, në mënyrë që procesi i ngrirjes të përshpejtohet ndjeshëm. Njëkohësisht, sonikimi zvogëlon madhësinë e kristaleve të akullit, në mënyrë që të përftohen kristale akulli njëtrajtësisht të vogla. Kjo i jep akullores një teksturë të lëmuar dhe një ndjesi të këndshme në gojë – të dyja karakteristika cilësore që vlerësohen shumë nga konsumatorët.

Hapat e prodhimit të akullores

Prodhimi i akullores ka pesë faza:

1. përgatitja e përzierjes së akullores
2. homogjenizimi, pasterizimi, maturimi i përzierjes së akullores
3. ngrirja dhe ajrosja
4. formësimi dhe derdhja në kallëpe
5. ngurtësimi dhe paketimi

Hapat e prodhimit të akullores.
Burimi:Dairy Processing Handbook. Botuar nga Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, Suedi. f.387.

Ngrirja e akullores e nxitur me ultratinguj

Gjatë procesit të ngrirjes, kristalet formohen nga uji i mbiftohur. Morfologjia e kristaleve të akullit luan një rol të rëndësishëm në vetitë teksturore dhe fizike të ushqimeve të ngrira dhe gjysmë të ngrira. Meqë madhësia dhe shpërndarja e kristaleve të akullit kanë rëndësi të veçantë për cilësinë e produkteve indore të shkrira, për akulloren preferohen kristale më të vogla akulli, sepse kristalet e mëdha japin një teksturë të akullt. Bërthamëzimi është faktori më i rëndësishëm për kontrollin e shpërndarjes së madhësisë së kristaleve gjatë kristalizimit. Kështu, shpejtësia e ngrirjes është zakonisht parametri që përdoret për kontrollin e madhësisë dhe të shpërndarjes së madhësisë së kristaleve të akullit në akullore. Gjatë rrahjes dhe ngrirjes injektohet ajër për të arritur teksturën e lëmuar të akullores. I ashtuquajturi “over-run”, sasia e ajrit të injektuar, përcaktohet – posaçërisht sipas recetës përkatëse – në përpjesëtim me vëllimin e përbashkët të lëndëve të ngurta dhe ujit. Prandaj, over-run ndryshon sipas formulimeve të ndryshme të akullores dhe rrjedhave të përpunimit. Akullorja standarde ka një over-run prej 100%, që do të thotë se produkti përfundimtar përbëhet nga vëllime të barabarta të përzierjes së akullores dhe të flluskave të ajrit.
Përdorimi i procesorëve me ultratinguj me performancë të lartë të Hielscher sjell një cilësi më të mirë të akullores duke nxitur kristalizimin, duke zvogëluar madhësinë e kristaleve të akullit dhe duke shmangur formimin e kores në një sipërfaqe ngrirjeje. Një konsistencë më e mirë dhe një ndjesi më kremoze në gojë arrihen falë madhësisë së zvogëluar të kristaleve të akullit në akullore dhe shpërndarjes së përmirësuar të flluskave të ajrit. Ngrirja ndjeshëm më e shkurtër, me një kohë ngrirjeje të zvogëluar me rreth 30%, çon në kapacitet më të lartë të procesit dhe në një proces prodhimi më efikas në përdorimin e energjisë.

E vërtetuar shkencërisht: cilësi e përmirësuar e akullores falë sonikimit

Aslan dhe Dogan (2021) hulumtuan efektet e sonikimit në prodhimin e akullores duke përdorur sonikatorin me sondë UP400St të Hielscher (shihni figurën majtas). Rezultatet e hulumtimit treguan se ultratingujt nxisin zvogëlimin e madhësisë së grimcave për shkak të kavitacionit. Ishte e qartë se sonikimi përmirëson cilësinë e akullores dhe të produkteve ushqimore të ngrira, pasi prodhonte kristale akulli me madhësi më të vogël. Meqë kristalet e akullit i japin akullores një ndjesi unike në gojë, është shumë e rëndësishme të përftohen kristalet më të vogla gjatë procesit të ngrirjes për të parandaluar strukturën kokrrizore dhe për të arritur lëmueshmërinë dhe butësinë e dëshiruar të akullores. Ky studim arriti gjithashtu në përfundimin se homogjenizimi me ultratinguj siguron një emulsion të disperguar mirë. Nga vlerësimi i vetive shqisore dhe i shijes së ushqimit nga një panel konsumatorësh, u tregua se homogjenizimi i akullores me ultratinguj ndihmon në përmbushjen e preferencave të konsumatorëve përmes kristaleve më të vogla të akullit dhe ndjesisë së këndshme në gojë të akullores që lidhet me to.
(krahaso Aslan dhe Dogan, 2021)

Procesorë ushqimorë me ultratinguj me performancë të lartë për prodhimin e akullores

Hielscher Ultrasonics ka përvojë të gjatë në zbatimin e ultratingujve me fuqi të lartë në industrinë e ushqimit dhe pijeve, si dhe në shumë degë të tjera industriale. Procesorët tanë me ultratinguj janë të pajisur me sonotroda dhe qeliza rrjedhjeje (pjesët në kontakt me lëngun) që pastrohen lehtë (pastrim në vend CIP / sterilizim në vend SIP).
Sonikatorët industrialë të Hielscher Ultrasonics mund të japin amplituda shumë të larta në funksionim të vazhdueshëm 24/7. Kontrolli i saktë i amplitudës, nga intensitete të ulëta deri në të larta, është i rëndësishëm për të rregulluar me imtësi procesin e sonikimit sipas karakteristikave të synuara të produktit të formulimit të akullores.
Me procesorë ushqimorë me ultratinguj të çdo madhësie, Hielscher ofron sisteme të besueshme për trajtimin me tufa dhe të vazhdueshëm të produkteve ushqimore dhe pijeve, përfshirë akulloren. Ndërsa për një punishte të vogël artizanale akulloresh modelet e sonikatorëve UP400ST (400 vat) ose UIP1000hdT (1000 vat) ofrojnë kapacitet të mjaftueshëm përpunimi, një fabrikë industriale e prodhimit të akullores do të instalojë modelet e sonikatorëve me kapacitet të lartë përpunimi UIP6000hdT (6000 vat) ose UIP16000hdT (16 000 vat).
Tabela më poshtë ju jep një ide për kapacitetin e përafërt të përpunimit të pajisjeve tona me ultratinguj:

Literatura / Referencat

• Mortazavi, A. and Tabatabaie, F. (2008): Study of Ice Cream Freezing Process after Treatment with Ultrasound. World Appl. Sci. J 4, 188-190.
• Aslan Türker, Duygu; Dogan, Mahmut (2021): Effects of ultrasound homogenization on the structural and sensorial attributes of ice cream: optimization with Taguchi and data envelopment analysis. Journal of Food Measurement and Characterization 15, 2021, 1-11.
• Vildan Akdeniz, A. Sibel Akalın (2019): New approach for yoghurt and ice cream production: High-intensity ultrasound. Trends in Food Science & Technology, Volume 86, 2019. 392-398.
• Petzold, G. and Aguilera, J. M. (2009): Ice Morphology: Fundamentals and Technological Applications in Foods. Food Biophysics Vol.4, No. 4, 378-396.
• Dairy Processing Handbook. Published by Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden. p.387.