Përmirësimi i prodhimit të djathit me ultratinguj të fuqishëm
Prodhimi i llojeve të ndryshme të djathit si djathëra të fortë, djathë të butë dhe gjizë, të prodhuara nga lloje të ndryshme qumështi (p.sh. lopë, dhi, dele, buall, qumësht deveje etj.) mund të përmirësohet në mënyrë efikase me sonikacion. Aplikimi i ultrazërit me intensitet të lartë përshpejton homogjenizimin, fermentimin dhe pjekjen, përmirëson stabilitetin mikrobial dhe tregon efekte pozitive në vlerën dhe strukturën e lëndëve ushqyese.
Ultratingulli me intensitet të lartë përmirëson prodhimin e djathit
Përpunimi i ushqimit me ultratinguj është një teknologji e mirëpërcaktuar për të përmirësuar homogjenizimin dhe fermentimin e qumështit në prodhimin e djathit. Për më tepër, sonication në kombinim me trajtimin e butë të ngrohjes – i njohur si termo-sonikë – përdoret si alternativë ndaj pasterizimit tradicional me bazë nxehtësie, duke parandaluar kështu lëndët ushqyese si vitaminat, aminoacidet dhe yndyrnat kundër degradimit termik. Prodhimi i djathit duke përdorur qumësht ose hirrë mund të intensifikohet dhe përmirësohet ndjeshëm me aplikimin e ultrazërit me intensitet të lartë dhe me frekuencë të ulët.
- Prodhimi i përshpejtuar i djathit
- Cilësi e përmirësuar e djathit
- Rendiment më i lartë i djathit
- Koha e reduktuar e fermentimit
- Me kosto efektive
- E thjeshtë dhe e sigurt për t'u përdorur
- efikas ne energji
Ultratingulli është aplikuar me sukses në proceset e prodhimit të djathit nga qumështi i gjedhit/lopës, qumështi i deleve, qumështi i buallit, qumështi i dhisë, qumështi i devesë dhe qumështi i kalit.
Prodhimi i djathit i promovuar në mënyrë tejzanor mund të përdoret për lloje të ndryshme djathi duke përfshirë djathin çedar, djathin feta, djathin krem, djathin gjizë, djathin meksikan panela, djathin e butë hispanik dhe specialitete të tjera djathi.
Efektet e ultrazërit me frekuencë të ulët dhe me intensitet të lartë në qumështin në prodhimin e djathit përfshijnë një rritje të forcës së xhelit dhe ngurtësisë së xhelit, përshpejtimin e formimit të xhelit, rritjen e sipërfaqes specifike, zvogëlimin e qëndrueshmërisë së gjizës, madhësinë e vogël dhe madje edhe të grimcave. shpërndarja e globulave yndyrore si dhe një kapacitet më i madh mbajtës uji.
Homogjeniteti i rritur në mënyrë tejzanor dhe shpërndarja më e barabartë e globulave të yndyrës së qumështit përmirëson gjithashtu cilësinë e djathit. Për shembull, vetitë e gjizës së qumështit të dhisë me reninë treguan pas 10 minutash ultratinguj një rrjet më të dendur të ndërlidhur me xhel, duke rezultuar në një mikrostrukturë më homogjene me pore të bollshme. Është e dukshme që këto pore ishin dukshëm më të vogla se ato në gjizën e qumështit pa sonikacion. Kjo sugjeron që gjiza e qumështit të dhisë e trajtuar me ultratinguj të fuqishëm tregon qëndrueshmëri më të madhe, duke regjistruar vlera të G'max (vlera maksimale për modulin e ruajtjes) më të larta se 100 Pa, madje më të larta se ato të raportuara në qumështin e lopës. Efekt i ngjashëm u vërejt në ngjitshmërinë (forca e lidhjeve të brendshme të kampionit). Prandaj, mund të supozohet se ultrazërit me intensitet të lartë promovojnë ndërveprime të forta midis përbërësve të qumështit, duke përmirësuar vetitë e vendosjes. (krh. Carrillo-Lopez et al. 2021)

Trajtim inline tejzanor i qumështit për prodhimin e djathit.
Efektet tejzanor në prodhimin e djathrave të ndryshëm
Efektet e ultrazërit me intensitet të lartë në përpunimin e qumështit dhe prodhimin e djathit janë studiuar intensivisht.
Rritja e rendimentit të djathit: Sonicizimi i qumështit të freskët të papërpunuar me ultrasonikatorin UP400S gjatë prodhimit të djathit panela, rezultoi në një rendiment të rritur të djathit (%), pavarësisht rritjes së eksudatit. Tonet e verdha dhe ngjyrimi në djathë promovohen nga HIU në 10 min. Por nuk preken koordinatat e ngjyrave L*, a* dhe C*. pH u rrit nga 6.6 në 6.74 pas 5 minutash me ultratinguj, por u reduktua në 10 minuta. (krh. Carrillo-Lopez et al., 2020)
Cilësi e përmirësuar e djathit: Lidhur me studimet e kryera mbi djathin, Bermúdez-Aguirre dhe Barbosa-Cánovas raportuan se djathi i freskët i marrë nga qumështi i trajtuar me termosonikim (duke përdorur Hielscher UP400S – 400 W, 24 kHz, 63 °C, 30 min) ishte më i butë dhe më i brishtë se djathi nga qumështi i kontrollit (pa termosonikim). Këto karakteristika rezultuan në një djathë më të lehtë për t'u thërrmuar, që është një atribut i dëshirueshëm i djathit të freskët. Këta autorë e shpjeguan këtë sjellje duke vënë në dukje se mikrostruktura e djathit të qumështit me termosonikë paraqiti një strukturë më homogjene në krahasim me djathin e qumështit jo të sondikuar. Për më tepër, ata vunë re se termosonikimi përmirësoi homogjenizimin e proteinave dhe yndyrës dhe rriti mbajtjen e molekulave të ujit në matricë. Prandaj, mund të supozohet se HIU promovon ndërveprime të forta midis përbërësve të qumështit, duke përmirësuar vetitë e vendosjes.
Ndikimi i ultrazërit në qumështore: viskoziteti & Reologjia, Homogjeniteti, Aktiviteti Mikrobial
Produktet e qumështit prodhohen nga qumështi i kafshëve, si p.sh. qumështi i lopës, deles, dhisë, buallit, kalit ose devesë. Pas vjeljes, qumështi mund të përpunohet në produkte të ndryshme, si qumësht i homogjenizuar dhe i skremuar, kos, krem, gjalpë, djathë, hirrë, kazeinë ose qumësht pluhur. Qumështi i lopës është lënda e parë më e rëndësishme për industrinë e qumështit me një prodhim mbarëbotëror prej 542,069,000 ton/vit.[Gerosa et al. 2012]
Hirra (serumi i qumështit) është një nënprodukt i prodhimit të djathit ose kazeinës. Ai përbëhet kryesisht nga globinstagers α-laktalbumina (~65%), β-laktoglobulina (~25%), si dhe nga sasi të vogla të albuminës serike (~8%) dhe imunoglobinave. Proteinat e hirrës janë proteina globulare të cilat mund të nxirren nga hirra.
Qumështi pluhur përpunohet nga tharëse me spërkatje për të tharë dhe avulluar qumështin në lidhje me marrjen e qumështit të pastër pluhur të thatë. Për shkak të konsumit jashtëzakonisht të lartë të energjisë të tharëseve me spërkatje, një përqendrim i lartë i ngurtë i lëngut është i rëndësishëm për të optimizuar efikasitetin e procesit.
“Mostrat e qumështit të freskët të skremuar, kazeinës micellare të rindërtuar dhe pluhurit të kazeinës u sonikuan në 20 kHz për të hetuar efektin e ultrazërit. Për qumështin e freskët të skremuar, madhësia mesatare e globulave yndyrore të mbetura u zvogëlua përafërsisht me 10 nm pas 60 minutash sonikacion; megjithatë, madhësia e micelave të kazeinës u përcaktua të jetë e pandryshuar. Një rritje e vogël në proteinën e tretshme të hirrës dhe një rënie përkatëse në viskozitet ndodhi gjithashtu brenda minutave të para të sonikimit, gjë që mund t'i atribuohet shpërbërjes së agregateve të proteinës kazeinë-hirrë. Asnjë ndryshim i matshëm në përmbajtjen e kazeinës së lirë nuk mund të zbulohej në mostrat e qumështit të skremuar të ultracentrifuguara të sonikuara deri në 60 minuta. Një rënie e vogël, e përkohshme e pH-së rezultoi nga sonication; megjithatë, nuk u vu re asnjë ndryshim i matshëm në përqendrimin e kalciumit të tretshëm. Prandaj, micelat e kazeinës në qumështin e freskët të skremuar ishin të qëndrueshme gjatë ekspozimit ndaj ultrazërit. Rezultate të ngjashme u morën për kazeinën micellare të rindërtuar, ndërsa ndryshime më të mëdha të viskozitetit u vunë re kur u rrit përmbajtja e proteinës së hirrës. Zbatimi i kontrolluar i ultrazërit mund të zbatohet në mënyrë të dobishme për të rikthyer grumbullimin e proteinave të nxitur nga procesi pa ndikuar në gjendjen amtare të micelave të kazeinës. [Chandrapala et al. 2012]
Efektet e ultrazërit me intensitet të lartë në lëndët ushqyese të qumështit dhe stabilitetin mikrobik
Razavi dhe Kenari (2020) hetuan ndikimin e kombinimeve me ultratinguj me intensitet të lartë me një proces të butë trajtimi termik për të çaktivizuar mikrobet dhe enzimat që çojnë në prishjen dhe degradimin e sigurisë në ushqime. Qëllimi i studimit të tyre ishte vlerësimi i efektit të procesit me ultratinguj si një alternativë për procesin e nxehtësisë me temperaturë të lartë në numrin e mikrobeve, oksidimin e lipideve si parametër cilësor dhe vitaminat si karakteristika ushqyese të qumështit. Rezultatet treguan se ultrazëri ka mundur të reduktojë ngarkesën mikrobike të qumështit dhe ka bërë më pak ndryshime në vitamina sesa qumështi i trajtuar me trajtim termik konvencional. Në këtë drejtim, sonikimi duke përdorur një sondë tejzanor u zbulua se ishte superior dhe më efektiv me intensitet 75%. Rekomandohet përdorimi i sondave të tipit ekografik në 55°C dhe intensitet 75% për 10 minuta si një proces jo shkatërrues për pasterizimin e qumështit.

Homogjenizues industrial tejzanor 4 kW UIP4000hdT për përpunimin e qumështit dhe djathit. Qumështi futet në një proces të vazhdueshëm rrjedhjeje në reaktorin tejzanor për të përmirësuar stabilitetin mikrobial, për të rritur fermentimin, rendimentin dhe cilësinë e djathit.
Homogjenizues tejzanor me performancë të lartë për prodhimin e djathit
Hielscher Ultrasonics ka një përvojë të gjatë në aplikimin e ultrazërit të fuqisë në ushqim & industria e pijeve si dhe shumë degë të tjera industriale. Procesorët tanë tejzanor janë të pajisur me sonotrode dhe qeliza rrjedhëse (pjesët e lagura) të lehtë për t'u pastruar (CIP i pastër në vend / SIP i sterilizuar në vend). Hielscher Ultrasonikë’ Përpunuesit industrialë tejzanor mund të japin amplituda shumë të larta. Amplituda deri në 200µm mund të ekzekutohen lehtësisht vazhdimisht në funksionim 24/7. Amplituda të larta janë të rëndësishme për të çaktivizuar mikrobet më rezistente (p.sh. bakteret gram-pozitive). Për amplituda edhe më të larta, ofrohen sonotrode tejzanor të personalizuara. Të gjithë sonotrodet dhe reaktorët e qelizave me rrjedhje tejzanor mund të operohen nën temperatura dhe presione të ngritura, gjë që lejon një sonikacion të besueshëm termo-mano dhe pasterizim shumë efektiv.
Teknologjia më e fundit, softueri me performancë të lartë dhe të sofistikuar e bëjnë Hielscher Ultrasonics’ kuaj pune të besueshëm në linjën tuaj të pasterizimit të ushqimit. Me një gjurmë të vogël dhe opsione të gjithanshme instalimi, ultrasonikët Hielscher mund të integrohen lehtësisht ose të përshtaten në linjat ekzistuese të prodhimit.
Ju lutemi na kontaktoni për të mësuar më shumë rreth veçorive dhe aftësive të sistemeve tona të homogjenizimit tejzanor. Do të ishim të lumtur të diskutonim me ju aplikimin tuaj për djathë!
Tabela e mëposhtme ju jep një tregues të kapacitetit të përafërt të përpunimit të ultrasonikëve tanë:
Vëllimi i grupit | Shkalla e rrjedhjes | Pajisjet e rekomanduara |
---|---|---|
1 deri në 500 ml | 10 deri në 200 ml/min | UP100H |
10 deri në 2000 ml | 20 deri në 400 ml/min | UP200Ht, UP400 St |
0.1 deri në 20L | 0.2 deri në 4L/min | UIP2000hdT |
10 deri në 100 litra | 2 deri në 10 l/min | UIP4000hdT |
na | 10 deri në 100 l/min | UIP16000 |
na | më të mëdha | grumbull i UIP16000 |
Na kontaktoni! / Na pyesni!
Literatura / Referencat
- Luis M. Carrillo-Lopez, Ivan A. Garcia-Galicia, Juan M. Tirado-Gallegos, Rogelio Sanchez- Vega, Mariana Huerta-Jimenez, Muthupandian Ashokkumar, Alma D. Alarcon-Rojo (2021): Recent advances in the application of ultrasound in dairy products: Effect on functional, physical, chemical, microbiological and sensory properties. Ultrasonics Sonochemistry 2021.
- Daniela Bermúdez-Aguirre, Guustavo V. Barbosa-Cánovas (2010): Processing of Soft Hispanic Cheese (“Queso Fresco”) Using Thermo-Sonicated Milk: A Study of Physicochemical Characteristics and Storage Life. Journal of Food Science 75, 2010. S548–S558.
- Carrillo-Lopez L.M., Juarez-Morales M.G., Garcia-Galicia I.A., Alarcon-Rojo A.D., Huerta-Jimenez M. (2020): The effect of high-intensity ultrasound on the physicochemical and microbiological properties of Mexican panela cheese. Foods 9, 2020. 1–14.
- Chandrapala, Jayani et al. (2012): The effect of ultrasound on casein micelle integrity. Journal of Dairy Science 95/12, 2012. 6882-6890.
- Chandrapala, Jayani et al. (2011): Effects of ultrasound on the thermal and structural characteristics of proteins in reconstituted whey protein concentrate. Ultrasonics Sonochemistry 18/5, 2011. 951-957.
- Fahmi, Ronak et al. (2011): Effect of Ultrasound Assisted Extraction upon the Protein Content and Rheological Properties of the Resultant Soymilk. Advance Journal of Food Science and Technology 3/4, 2011. 245-249.
- Gerosa, Stefano et al. (2012): Milk availability. Trends in production and demand and medium-term outlook. ESA Working paper No. 12-01 February 2012.
- Razavi, Razie; Kenari, Reza (2020): Comparative effect of thermo sonication and conventional heat process on lipid oxidation, vitamins and microbial count of milk. Journal of Food Researches Vol.30, No.1, 2020. 167-182.

Hielscher Ultrasonics prodhon homogjenizues tejzanor me performancë të lartë nga laboratori te madhësia industriale.