Prodhimi i llojeve të ndryshme të djathit si djathëra të fortë, djathëra të butë dhe gjizë, të bëra nga lloje të ndryshme qumështi (p.sh., lopë, dhi, dele, buall, qumësht deve etj.) Mund të përmirësohet në mënyrë efikase me anë të sonifikimit. Zbatimi i ultrazërit me intensitet të lartë përshpejton homogjenizimin, fermentimin dhe pjekjen, përmirëson stabilitetin e mikrobeve dhe tregon efekte pozitive në vlerën dhe strukturën e lëndës ushqyese.

Ultratingulli me intensitet të lartë përmirëson prodhimin e djathit

Përpunimi tejzanor i ushqimit është një teknologji e vendosur mirë për të përmirësuar homogjenizimin dhe fermentimin e qumështit në prodhimin e djathit. Për më tepër, sonifikimi në kombinim me trajtimin e butë të nxehtësisë – njihet si termo-sonifikim – përdoret si alternative ndaj pasterizimit tradicional të bazuar në nxehtësi, duke parandaluar kështu lëndë ushqyese të tilla si vitaminat, aminoacidet dhe yndyrnat kundër degradimit termik. Prodhimi i djathit duke përdorur qumësht ose hirrë mund të intensifikohet dhe përmirësohet ndjeshëm me aplikimin e ultrazërit me intensitet të lartë, me frekuencë të ulët.

Ultrasonikacioni është aplikuar me sukses në proceset e prodhimit të djathit nga qumështi i gjedhit / lopës, qumështit të deleve, qumështit të buallit, qumështit të dhisë, qumështit të devesë dhe qumështit të kalit.
Prodhimi i djathit i promovuar në mënyrë ultrasonike mund të përdoret për lloje të ndryshme djathi duke përfshirë djathin çedër, djathin feta, djathin krem, djathin e gjizës, djathin panela meksikan, djathin e butë hispanik dhe specialitete të tjera të djathit.
Efektet e ultrazërit me frekuencë të ulët, me intensitet të lartë në qumështin në prodhimin e djathit përfshijnë një rritje të forcës së xhelit dhe fortësisë së xhelit, përshpejtimin e formimit të xhelit, rritjen e sipërfaqes specifike të sipërfaqes, zvogëlimin e qëndrueshmërisë së gjizës, madhësinë e vogël dhe madje të grimcave shpërndarja e globulave dhjamore si dhe një kapacitet më i madh për mbajtjen e ujit.
Homogjeniteti i rritur në mënyrë ultrasonike dhe shpërndarja më e barabartë e globulave të yndyrës së qumështit gjithashtu përmirëson cilësinë e djathit. Për shembull, vetitë e gjizës së qumështit të dhisë me reninë treguan pas 10 min ultrazëritjes një rrjet më të dendur xhel të lidhur, duke rezultuar në një mikrostrukturë më homogjene me pore të bollshme. Notshtë e dukshme që këto pore ishin dukshëm më të vogla se ato në gjizën e qumështit pa sonifikim. Kjo sugjeron që gjiza e qumështit të dhisë e trajtuar me ultratinguj të fuqisë tregon qëndrueshmëri më të madhe, duke regjistruar vlera të G'max (vlera maksimale për modulin e ruajtjes) më të larta se 100 Pa, madje edhe më të larta se ato të raportuara në qumështin e lopës. Efekt i ngjashëm u vu re në ngjitjen (forca e lidhjeve të brendshme të kampionit). Prandaj, mund të supozohet se ultrazëri me intensitet të lartë promovon ndërveprime të forta midis përbërësve të qumështit, duke përmirësuar vetitë e vendosjes. (krh. Carrillo-Lopez etj. 2021)

Efektet tejzanor në prodhimin e djathrave të ndryshëm

Efektet e ultrazërit me intensitet të lartë gjatë përpunimit të qumështit dhe prodhimit të djathit janë studiuar intensivisht.
Rritja e rendimentit të djathit: Sonifikimi i qumështit të freskët të papërpunuar me ultrasonicator UP400S gjatë prodhimit të djathit panela, rezultoi në një rritje të rendimentit të djathit (%), përkundër një rritje të eksudatit. Tonet e verdha dhe ngjyrosja në djathë promovohet nga HIU në 10 min. Por jo koordinatat e ngjyrave L *, a *, as C * preken. pH u rrit nga 6.6 në 6.74 pas 5 min ultrasonication por u zvogëlua në 10 min. (krh. Carrillo-Lopez et al., 2020)
Cilësi e përmirësuar e djathit: Lidhur me studimet e kryera mbi djathin, Bermúdez-Aguirre dhe Barbosa-Cánovas raportuan se djathi i freskët i marrë nga qumështi i trajtuar me termosonikim (duke përdorur Hielscher UP400S – 400 W, 24 kHz, 63 ° C, 30 min) ishte më i butë dhe më i brishtë se djathi nga qumështi i kontrollit (pa termosonikim). Këto karakteristika rezultuan në një djathë më të lehtë për tu thërrmuar, i cili është një atribut i dëshirueshëm i djathit të freskët. Këta autorë e shpjeguan këtë sjellje duke vërejtur se mikrostruktura e djathit termo-sonicated qumësht paraqiti një strukturë më homogjene në krahasim me djathin jo-sonicated qumësht. Për më tepër, ata vunë në dukje se termosonikimi përmirësoi homogjenizimin e proteinave dhe yndyrës dhe rriti mbajtjen e molekulave të ujit në matricë. Prandaj, mund të supozohet se HIU promovon ndërveprime të forta midis përbërësve të qumështit, duke përmirësuar vetitë e vendosjes.

Ndikimi i Ultrasonics në Bulmet: Viskoziteti & Reologjia, Homogjeniteti, Aktiviteti Mikrobik

Produktet e qumështit prodhohen nga qumështi i kafshëve, të tilla si qumështi i lopës, deleve, dhive, buallit, kalit ose devesë. Pas korrjes, qumështi mund të përpunohet në produkte të ndryshme, të tilla si qumështi i homogjenizuar dhe i skremuar, kos, krem, gjalpë, djathë, hirrë, kazeinë ose qumësht pluhur. Qumështi i lopës është lënda e parë më e rëndësishme për industrinë e qumështit me një prodhim në mbarë botën prej 542,069,000 ton / vit. [Gerosa et al. 2012]
Hirra (serumi i qumështit) është një nënprodukt i prodhimit të djathit ose kazeinës. Përbëhet kryesisht në globinstagera α-laktalbuminë (~ 65%), β-laktoglobulinë (~ 25%), si dhe në sasi të vogla të albuminës në serum (~ 8%) dhe imunoglobinave. Proteinat e hirrës janë proteina globulare të cilat mund të nxirren nga hirra.
Pluhuri i qumështit përpunohet nga tharëse spërkatëse për të tharë dhe avulluar qumështin në lidhje me marrjen e pluhurit të pastër të qumështit të thatë. Për shkak të konsumit jashtëzakonisht të lartë të energjisë së tharësve me spërkatje, një përqendrim i lartë i ngurtë i lëngut është i rëndësishëm për të optimizuar efikasitetin e procesit.

“Mostrat e qumështit të freskët të skremuar, kazeinës micellar të rindërtuar dhe pluhurit të kazeinës u sonifikuan në 20kHz për të hetuar efektin e ultrasonikimit. Për qumështin e freskët të skremuar, madhësia mesatare e globulave yndyrore të mbetura u zvogëlua me afërsisht 10 nm pas 60 min të sonifikimit; megjithatë, madhësia e miceve të kazeinës u përcaktua të ishte e pandryshuar. Një rritje e vogël e proteinave të tretshme të hirrës dhe një rënie përkatëse e viskozitetit gjithashtu ndodhën brenda disa minutave të para të sonifikimit, e cila mund t'i atribuohet prishjes së agregatëve të proteinave kazeinë-hirrë. Asnjë ndryshim i matshëm në përmbajtjen e kazeinës së lirë nuk mund të zbulohej në mostrat e qumështit të skremuar ultracentrifuguar të sonifikuara deri në 60 min. Një ulje e vogël, e përkohshme e pH rezultoi nga sonifikimi; megjithatë, nuk u vërejt asnjë ndryshim i matshëm në përqendrimin e tretshëm të kalciumit. Prandaj, micelet e kazeinës në qumështin e freskët të skremuar ishin të qëndrueshme gjatë ekspozimit ndaj ultrasonikacionit. Rezultate të ngjashme u morën për kazeinë micellar të rindërtuar, ndërsa ndryshime më të mëdha të viskozitetit u vunë re ndërsa përmbajtja e proteinave të hirrës u rrit. Zbatimi i kontrolluar i ultrazërit mund të zbatohet në mënyrë të dobishme për të përmbysur grumbullimin e proteinave të shkaktuara nga procesi pa ndikuar në gjendjen vendase të miceleve të kazeinës. " [Chandrapala etj. 2012]

Efektet e ultrazërit me intensitet të lartë në lëndët ushqyese të qumështit dhe stabilitetin mikrobial

Razavi dhe Kenari (2020) hetuan ndikimin e kombinimeve me ultratinguj me intensitet të lartë me një proces të butë të trajtimit të nxehtësisë për të çaktivizuar mikrobet dhe enzimat që çojnë në prishje dhe degradim të sigurisë në ushqime. Qëllimi i studimit të tyre ishte të vlerësonte efektin e procesit të ultrazërit si një alternativë për procesin e nxehtësisë me temperaturë të lartë në numrin e mikrobeve, oksidimin e lipideve si parametër cilësor dhe vitaminat si karakteristikat ushqyese të qumështit. Rezultatet treguan se ekografia ka qenë në gjendje të zvogëlojë ngarkesën mikrobike të qumështit dhe bëri më pak ndryshime në vitamina sesa qumështi i trajtuar me trajtim konvencional të nxehtësisë. Në këtë drejtim, sonifikimi duke përdorur një sondë tejzanor u zbulua të ishte superior dhe më efektiv me intensitet 75%. Përdorimi i tipit të sondës ultratinguj në 55 ° C dhe intensitet 75% për 10 minuta rekomandohet si një proces jo-shkatërrues për pasterizimin e qumështit.

Homogjenizues tejzanor me performancë të lartë për prodhimin e djathit

Hielscher Ultrasonics ka përvojë të gjatë në aplikimin e ultrazërit të energjisë në ushqim & industria e pijeve si dhe shumë degë të tjera industriale. Procesorët tanë tejzanor janë të pajisur me sonotroda dhe qeliza rrjedhëse (pjesë të lagura) për tu pastruar lehtë (CIP i pastër në vend / SIP i sterilizuar në vend). Hielscher Ultrasonics’ procesorët tejzanor industrial mund të japin amplituda shumë të larta. Amplituda deri në 200 μm mund të drejtohet lehtësisht vazhdimisht në funksionimin 24/7. Amplituda të larta janë të rëndësishme për të inaktivuar mikrobe më rezistente (p.sh., bakteret gram pozitive). Për amplituda edhe më të larta, janë në dispozicion sonotroda të personalizuara tejzanor. Të gjithë sonotrodat dhe reaktorët e qelizave të rrjedhës ultrasonike mund të operohen nën temperatura dhe presione të ngritura, gjë që lejon një termo-mano-sonifikim të besueshëm dhe pasterizim shumë efektiv.
Teknologjia më e fundit, softueri me performancë të lartë dhe i sofistikuar e bën Hielscher Ultrasonics’ kuaj pune të besueshëm në linjën tuaj të pasterizimit të ushqimit. Me një gjurmë të vogël dhe opsione të gjithanshme instalimi, ultrasonicatorët Hielscher mund të integrohen lehtësisht ose të pajisen retro në linjat ekzistuese të prodhimit.
Ju lutemi na kontaktoni të dini për të mësuar më shumë rreth veçorive dhe aftësive të sistemeve tona homogjenizuese tejzanor. Ne do të ishim të lumtur të diskutonim aplikimin tuaj të djathit me ju!

Tabela më poshtë ju jep një tregues të kapacitetit të përafërt të përpunimit të ultrasonicators tonë: