Ultratinguj me energji për përmirësimin e lëngjeve & Smoothies

Hulumtimet nga Universiteti Teknik i Berlinit zbuluan se ultrasonication është një metodë shumë efektive e përpunimit për të përmirësuar lëngjet e frutave dhe perimeve, si dhe smoothies. Duke qenë një teknikë jo-termike e procesit të ushqimit, ultratingulli siguron një trajtim të butë, por efektiv, që intensifikon shijet, dhe stabilizon dhe ruan lëngjet dhe pureet. Rezultatet e trajtimeve me lëng tejzanor përfshijnë flavors përmirësuar, stabilizimin dhe ruajtjen.

Aplikimi i ultrazërit në proceset e prodhimit të ushqimit është një fushë me interes në rritje për prodhuesit e ushqimit. Në kontrast me ultratinguj me intensitet të ulët (intensitet < 1 W / cm²), e cila mund të përdoret për provë dhe imazhe jo destruktive, ultratinguj të energjisë (intensitete > 5 W / cm²) shkakton ndryshime materiale dhe mund të përdoret për përmirësimin e proceseve të gjithanshme në industrinë ushqimore. Valët tejzanor janë valët e kompresimit që ndërveprojnë mekanikisht me produktin nën sonication. Kompresimet ciklike dhe rrallëflamimet mund të ndikojnë në strukturën e qelizave. Në amplitudat e presionit të lartë, ultratingulli i energjisë shkakton cavitation, rritjen dhe implosion e flluskave të gazit, e cila shoqërohet me majat e presionit dhe temperaturës dhe homogjenizon dhe stabilizon sistemet e shpërndara. Hielscher Ultrasonics dhe hulumtuesit nga Departamenti i Bioteknologjisë së Ushqimit dhe Inxhinierisë së Procesit të Ushqimit nga Universiteti Teknik i Berlinit hulumtojnë efektet pozitive të ultrazërit për të përmirësuar cilësinë, stabilitetin dhe shijen e smoothies; pije të përziera dhe të ftohta të bëra me lëngje frutash dhe perimesh dhe pure.
Megjithëse nuk ka të drejtë ligjore që kufizon përbërësit e frutave ndaj produkteve të pastra të frutave dhe perimeve, prodhuesit synojnë t'i vendosin ato në treg si produkte të shëndetshme dhe të vlefshme. Rrjedhimisht, ka për qëllim të prodhojë ato pa shtimin e stabilizatorëve, përmirësuesve të aromave ose ngjyrave. Megjithatë, lëngjet dhe pureet shpesh kanë përmbajtje të lartë të pulpës. Kështu, ata kanë tendencë të ndarjes në fazë duke rezultuar në një pamje më pak tërheqëse të produktit. Për këtë arsye, shumica e smoothies aktualisht në dispozicion përmbajnë banane si një përbërës kryesor, i cili është reduktuar ndarjen fazë për shkak të një rritje të viskozitetit.
Ultratinguj mund të aplikohen për të prishur grimcat e pulpës dhe për të ndikuar në shpërndarjen e madhësisë së grimcave. Një madhësi më e vogël e grimcave rezulton në një shpejtësi më të ulët vendosjeje që çon në uljen e sedimentimit dhe stabilitetin e magazinimit të përmirësuar. Për më tepër, kjo shpërbërje e grimcave mund të çojë në një lirim të rritur të përbërësve të shijes, pigmenteve të ngjyrave dhe përbërësve të qelizave të tilla si sheqeri ose komponimet e aromave të paqëndrueshme në lëng. Rezultati është një përmirësim i intensitetit të ngjyrës, ëmbëlsisë dhe aromës. Përveç kësaj, madhësia e grimcave të reduktuar ndikon në ndjenjën e gojës, duke çuar në një përshtypje më të butë.
Për të siguruar një jetë të caktuar të pluhurave, përzierjet duhet të pasterizohen. Megjithatë, trajtimet e ngrohjes gjithmonë kanë një ndikim në cilësinë e produktit, ngjyrën dhe përshtypjen e freski. Rrjedhimisht, reduktimi i temperaturave të përpunimit është një nga fokusimet kryesore në industrinë ushqimore. Ultratinguj ka një efekt sinergjik në inaktivimin e mikroorganizmave dhe enzimave kur zbatohet në kombinim me temperaturën, të quajtur termosion, ose presion i ngritur, i quajtur manozonimi. Rezultatet pozitive janë të njohura për kombinimin e të tre parametrave nën termin e manothermosionation. Supozohet se qelizat e trajtuara me ultratinguj bëhen më të ndjeshëm ndaj faktorëve të tjerë të stresit siç janë presioni dhe nxehtësia. Përveç kësaj, valët ultrasonikë mund të prishin shtresat kufitare dhe të nxisin përzierjen duke rezultuar në përmirësimin e transferimit të nxehtësisë. Prandaj, një tjetër fokus i projektit kërkimor është reduktimi i temperaturave të pasterizimit nëpërmjet zhvillimit të një procesi të ruajtjes së ndihmës me ultratinguj. Janë parashikuar përmirësimi i cilësisë së produktit dhe reduktimi i kostove të energjisë gjatë ruajtjes ose zgjerimit të sigurisë së produktit dhe qëndrueshmërisë.
Efektet gjithëpërfshirëse të ultrazërit, të cilat mund të lejojnë përmirësimin e njëkohshëm të karakteristikave të sedimentimit, shijen, pamjen, ëmbëlsinë dhe stabilitetin mikrobiologjik si dhe stabilitetin enzimatik të smoothies si produkte me vlerë të lartë, mund të përfaqësojnë një avantazh të rëndësishëm për industrinë ushqimore dhe marketingun e frutave të freskëta dhe pijeve perimesh në të ardhmen. Për më tepër, përqindja e përbërësve të bananës ose përbërësve të tjerë të viskozitetit mund të reduktohet, kur stabiliteti i produktit përmirësohet nga trajtimet tejzanor dhe mundëson krijimin e varieteteve të reja të gojës.
Kontaktoni në TU Berlin:
K. Schoessler
katharina.schoessler (at) tu-berlin.de
Telefoni: +49 (0) 30-3147 1847