Ultratinguj të fuqishëm për përmirësimin e lëngjeve dhe smoothie-ve

Studiues nga Universiteti Teknik i Berlinit zbuluan se trajtimi me ultratinguj është një metodë përpunimi shumë efektive për përmirësimin e lëngjeve të frutave dhe perimeve, si dhe të smoothie-ve. Si teknikë jotermike e përpunimit të ushqimit, ultratingulli ofron një trajtim të butë, por efektiv, që intensifikon shijet dhe stabilizon e konservon lëngjet dhe puretë. Rezultatet e trajtimeve të lëngjeve me ultratinguj përfshijnë përmirësimin e shijeve, stabilizimin dhe konservimin.

Zbatimi i ultratingujve në proceset e prodhimit të ushqimit është një fushë me interes në rritje për prodhuesit e ushqimit. Në dallim nga ultratingujt me intensitet të ulët (intensitete < 1 W/cm²), të cilët mund të përdoren për testime joshkatërruese dhe imazheri, ultratingujt e fuqishëm (intensitete > 5 W/cm²) shkaktojnë ndryshime në material dhe mund të përdoren për përmirësimin e proceseve të ndryshme në industrinë ushqimore. Valët ultrasonike janë valë ngjeshjeje që bashkëveprojnë mekanikisht me produktin që trajtohet me ultratinguj. Ngjeshjet dhe rrallimet ciklike mund të ndikojnë në strukturën qelizore. Në amplituda të larta të presionit, ultratingujt e fuqishëm shkaktojnë kavitacion, rritjen dhe shembjen e flluskave të gazit, që shoqërohet me kulme të presionit dhe temperaturës dhe homogjenizon e stabilizon sistemet disperse. Hielscher Ultrasonics dhe studiues nga Departamenti i Bioteknologjisë Ushqimore dhe Inxhinierisë së Proceseve Ushqimore i Universitetit Teknik të Berlinit hulumtuan efektet pozitive të ultratingujve në përmirësimin e cilësisë, qëndrueshmërisë dhe shijes së smoothie-ve; pije të përziera dhe të ftohura, të përgatitura nga lëngje dhe pure frutash e perimesh.

Megjithëse nuk ka ndonjë dispozitë ligjore që i kufizon përbërësit e smoothie-ve vetëm në produkte të pastra frutash dhe perimesh, prodhuesit synojnë t’i hedhin në treg si produkte të shëndetshme dhe me vlerë. Për rrjedhojë, synohet që ato të prodhohen pa shtimin e stabilizuesve, përforcuesve të shijes apo ngjyruesve. Megjithatë, lëngjet dhe puretë shpesh kanë përmbajtje të lartë tulit. Kështu, ato priren të pësojnë ndarje fazash, duke i dhënë produktit një pamje më pak tërheqëse. Për këtë arsye, shumica e smoothie-ve që gjenden aktualisht në treg përmbajnë banane si përbërës kryesor, e cila e zvogëlon ndarjen e fazave për shkak të rritjes së viskozitetit.

 
Ultratingujt mund të përdoren për të shpërbërë grimcat e tulit dhe për të ndikuar në shpërndarjen e madhësisë së grimcave. Një madhësi më e vogël e grimcave sjell një shpejtësi më të ulët të fundërrimit, duke çuar në zvogëlimin e sedimentimit dhe përmirësimin e qëndrueshmërisë gjatë ruajtjes. Për më tepër, kjo shpërbërje e grimcave mund të çojë në çlirimin më të madh në lëng të përbërësve të shijes, pigmenteve ngjyruese dhe përbërësve qelizorë, si sheqeri ose përbërjet aromatike të avullueshme. Rezultati është përmirësimi i intensitetit të ngjyrës, ëmbëlsisë dhe përshtypjes aromatike. Gjithashtu, zvogëlimi i madhësisë së grimcave ndikon në ndjesinë në gojë, duke dhënë një përshtypje të përgjithshme më të lëmuar.
Për të siguruar një afat të caktuar ruajtjeje të smoothie-ve, përzierjet duhet të pasterizohen. Megjithatë, trajtimet termike kanë gjithmonë ndikim në cilësinë e produktit, ngjyrën dhe përshtypjen e freskisë. Për rrjedhojë, ulja e temperaturave të përpunimit është një nga drejtimet kryesore të vëmendjes në industrinë ushqimore. Ultratingujt kanë efekt sinergjik në inaktivizimin e mikroorganizmave dhe enzimave kur përdoren në kombinim me temperaturën, që quhet termosonikim, ose me presion të rritur, që quhet manosonikim. Rezultate pozitive njihen gjithashtu për kombinimin e të tre parametrave, të njohur me termin manotermosonikim. Supozohet se qelizat e trajtuara me ultratinguj bëhen më të ndjeshme ndaj faktorëve të tjerë të stresit, si presioni dhe nxehtësia. Gjithashtu, valët ultrasonike mund të prishin shtresat kufitare dhe të shkaktojnë përzierje, duke përmirësuar transferimin e nxehtësisë. Prandaj, një tjetër drejtim i projektit kërkimor është ulja e temperaturave të pasterizimit përmes zhvillimit të një procesi konservimi të asistuar nga ultratingujt. Synohen përmirësimi i cilësisë së produktit dhe ulja e kostove të energjisë, duke ruajtur ose rritur sigurinë e produktit dhe duke ruajtur ose zgjatur afatin e ruajtjes.
Efektet e shumanshme të ultratingujve, të cilat mund të lejojnë përmirësimin e njëkohshëm të karakteristikave të sedimentimit, shijes, pamjes, ndjesisë në gojë dhe qëndrueshmërisë mikrobiologjike e enzimatike të smoothie-ve si produkte me vlerë të lartë, mund të përfaqësojnë në të ardhmen një përparësi të rëndësishme për industrinë ushqimore dhe tregtimin e pijeve të freskëta të frutave dhe perimeve. Për më tepër, përqindja e bananes ose e përbërësve të tjerë me viskozitet të lartë mund të zvogëlohet kur qëndrueshmëria e produktit përmirësohet nga trajtimet me ultratinguj, duke mundësuar krijimin e varieteteve të reja të smoothie-ve.
 
Kontakti në TU Berlin:
K. Schoessler
katharina.schoessler(at)tu-berlin.de
Telefon:+49 (0)30-3147 1847
 

Majtas: lëng portokalli i patrajtuar; Djathtas: lëng portokalli i trajtuar me ultratinguj
Homogjenizimi ultrasonik me forca të larta prerëse prodhon lëng të qëndrueshëm pa sedimentim