Ultratinguj i fuqishëm për përmirësimin e lëngjeve & smoothie

Hulumtimet nga Universiteti Teknik i Berlinit zbuluan se ultrazërit është një metodë shumë efektive përpunimi për të përmirësuar lëngjet e frutave dhe perimeve, si dhe smoothie-t. Duke qenë një teknikë e procesit ushqimor jo-termik, ekografia ofron një trajtim të butë por efektiv që intensifikon shijet dhe stabilizon dhe ruan lëngjet dhe puretë. Rezultatet e trajtimeve me lëng tejzanor përfshijnë përmirësimin e shijeve, stabilizimin dhe ruajtjen.

Aplikimi i ultrazërit në proceset e prodhimit të ushqimit është një fushë me interes në rritje për prodhuesit e ushqimit. Në ndryshim nga ekografia me intensitet të ulët (intensitet < 1 W/cm²), e cila mund të përdoret për testime dhe imazhe jo-destruktive, ultratinguj me fuqi (intensitetet > 5 W/cm²) shkakton ndryshime materiale dhe mund të përdoret për përmirësimin e proceseve të gjithanshme në industrinë ushqimore. Valët tejzanor janë valë kompresimi që ndërveprojnë mekanikisht me produktin nën sonikacion. Ngjeshjet ciklike dhe rrallimet mund të ndikojnë në strukturën e qelizave. Në amplituda të presionit të lartë, ultratingulli i fuqisë shkakton kavitacion, rritje dhe shpërthyerje të flluskave të gazit, i cili shoqërohet me kulmin e presionit dhe temperaturës dhe homogjenizon dhe stabilizon sistemet disperse. Hielscher Ultrasonics dhe studiues nga Departamenti i Bioteknologjisë Ushqimore dhe Inxhinierisë së Procesit Ushqimor nga Universiteti Teknik i Berlinit hetuan efektet pozitive të ultrazërit për të përmirësuar cilësinë, stabilitetin dhe shijen e smoothies; pije të përziera dhe të ftohta të bëra nga lëngje dhe pure frutash dhe perimesh.

Edhe pse nuk ka asnjë të drejtë ligjore që kufizon përbërësit e smoothies në produkte të pastra frutash dhe perimesh, prodhuesit synojnë t'i vendosin në treg si produkte të shëndetshme dhe me vlerë. Rrjedhimisht, synohet që ato të prodhohen pa shtimin e stabilizuesve, përmirësuesve të shijes ose ngjyruesve. Megjithatë, lëngjet dhe puretë shpesh kanë përmbajtje të lartë tul. Kështu, ato priren të ndahen në faza duke rezultuar në një pamje më pak tërheqëse të produktit. Për këtë arsye, shumica e smoothies aktualisht në dispozicion përmbajnë banane si një përbërës kryesor, i cili është duke reduktuar ndarjen e fazave për shkak të rritjes së viskozitetit.

 
Ultratingulli mund të aplikohet për të prishur grimcat e pulpës dhe për të ndikuar në shpërndarjen e madhësisë së grimcave. Një madhësi më e vogël e grimcave rezulton në shpejtësi më të ulët të vendosjes që çon në një reduktim të sedimentimit dhe përmirësim të qëndrueshmërisë së ruajtjes. Për më tepër, ky shpërbërje e grimcave mund të çojë në një çlirim të shtuar të përbërësve të shijes, pigmenteve të ngjyrave dhe përbërësve qelizorë si sheqeri ose përbërësit e aromave të paqëndrueshme në lëng. Rezultati është një përmirësim në intensitetin e ngjyrës, ëmbëlsinë dhe përshtypjen e aromës. Për më tepër, zvogëlimi i madhësisë së grimcave ndikon në ndjenjën e gojës, duke çuar në një përshtypje të përgjithshme më të butë.
Për të siguruar një jetëgjatësi të caktuar të smoothies, përzierjet duhet të pasterizohen. Megjithatë, trajtimet termike kanë gjithmonë ndikim në cilësinë e produktit, ngjyrën dhe përshtypjen e freskisë. Për rrjedhojë, ulja e temperaturave të përpunimit është një nga fokuset kryesore në industrinë ushqimore. Ultratingulli ka një efekt sinergjik në inaktivizimin e mikroorganizmave dhe enzimave kur aplikohet në kombinim me temperaturën, i quajtur termosonikim ose presion i ngritur, i quajtur manosonikim. Rezultatet pozitive njihen për më tepër për kombinimin e të tre parametrave nën termin e manotermosonikimit. Supozohet se qelizat e trajtuara me ultratinguj bëhen më të ndjeshme ndaj faktorëve të tjerë të stresit si presioni dhe nxehtësia. Për më tepër, valët ultrasonike mund të prishin shtresat kufitare dhe të nxisin përzierjen duke rezultuar në transferim të përmirësuar të nxehtësisë. Prandaj, një fokus tjetër i projektit kërkimor është ulja e temperaturave të pasterizimit nëpërmjet zhvillimit të një procesi ruajtjeje me ndihmën e ultrazërit. Parashikohet përmirësimi i cilësisë së produktit dhe ulja e kostove të energjisë duke ruajtur ose zgjatur sigurinë dhe jetëgjatësinë e produktit.
Efektet gjithëpërfshirëse të ultrazërit, të cilat mund të lejojnë përmirësimin e njëkohshëm të karakteristikave të sedimentimit, shijes, pamjes, ndjesisë së gojës dhe stabilitetit mikrobiologjik si dhe enzimatike të smoothies si produkte me vlerë të lartë, mund të përfaqësojnë një avantazh të rëndësishëm për industrinë ushqimore dhe tregtimin e frutave të freskëta. dhe pije perimesh në të ardhmen. Për më tepër, përqindja e bananes ose përbërësve të tjerë me viskozitet të lartë mund të reduktohet, kur stabiliteti i produktit përmirësohet nga trajtimet me ultratinguj dhe mundëson krijimin e varieteteve të reja smoothie.
 
Kontaktoni në TU Berlin:
K. Schoessler
katharina.schoessler(at)tu-berlin.de
Telefon:+49 (0)30-3147 1847
 

Majtas: lëng portokalli i patrajtuar; Djathtas: lëng portokalli i sonikuar
Homogjenizimi tejzanor me prerje të lartë prodhon lëng të qëndrueshëm pa sedimentim