Ultrasonikë për restorantet gustator

Pajisjet tejzanor të prodhuara nga Hielscher përdoren nga kuzhinierët e restoranteve të klasit të lartë për gatim inovativ dhe me cilësi të lartë. Kjo përfshin nxjerrjen e shijes, emusifikimin ose modifikimin e teksturës. Pajisjet tejzanor Hielscher përdoren për aplikime të shumëfishta dhe të provuara për performancën, besueshmërinë dhe efektivitetin e tyre. Për shkak të avantazheve të tyre të jashtëzakonshme, përpunuesit tejzanor aplikohen për një kohë të gjatë në industrinë e përpunimit të ushqimit, p.sh. për emulsifikimin e lëngjeve të papërziershme ose për nxjerrjen e molekulave brendaqelizore dhe substancave botanike nga bimët (p.sh. komponimet aromatike, lipidet dhe substancat e tjera).

Aplikacioni për sonikatorët në kuzhinën gustator përdoret për nxjerrjen, infuzionet e shijes, emulsifikimin si dhe zbutjen dhe marinimin e mishit. Sidomos në kuzhinën e teknologjisë së lartë dhe kuzhinën molekulare, ka aplikime të shumëfishta për të përgatitur ushqime të jashtëzakonshme, të cilat habisin darkën me shije të reja, intensive.
Në mars 2010, Sang-Hoon Degeimbre – kuzhinier dhe pronar i restorantit të famshëm Restaurant L'air du temps në Liernu (afër Eghezée, Belgjikë) – prezantoi ekografinë si një teknikë inovative e përgatitjes së vakteve të jashtëzakonshme në Starchefs.com.

Degeimbre thotë se ai përdor makinën tejzanor për nxjerrjen e përbërësve të preferuar të perimeve, luleve dhe barishteve. Ai nuk dëshiron të gatuajë, por dëshiron të ketë pjesën më të parfumuar të materialit bimor. Ai përdor sonikatorin e tij Hielscher UIP1000hdT për aplikime të ndryshme: Me anë të sonikimit, është e mundur të nxirren elementët më aromatikë dhe më aromatikë të secilit përbërës. Kjo lejon që Degeimbre të arrijë një freski shije që normalisht do të humbiste gjatë procesit të gatimit. Për më tepër, kuzhinieri yll bën eksperimente të suksesshme me nxjerrjen e karkalecave dhe pulave për aksione. Me mishin e pulës, ai arriti rezultate të mira duke e sonikuar vetëm mishin e pulës pa kocka për të marrë një lëng pule me shije shumë të pastër. Në StarChefs.com, kuzhinieri me yje Michelin, Sang-Hoon Degeimbre tregon shembullin e një recete të kuzhinës së tij bashkëkohore, si të përdoret Hielscher UIP1000hd në kuzhinë. Për përgatitjen e krijimit të tij Stoku i karkalecave tejzanor, shefi i kuzhinës belgo-koreane bën të gjithë përbërësit (karkaleca, ujë, pure domate, karrota, kripë) në amplitudë 50% për 10 minuta.

Ultratingulli është gjithashtu i aftë të emulsojë lëngje që normalisht do të ndaheshin pa emulsifikues. Prandaj, ultratingulli lejon përgatitjen e vinegrettes së butë, marinadave të shijshme dhe majonezës kremoze, pa përdorimin e agjentëve emulsifikues. Performanca e jashtëzakonshme e ultrasonikëve për aromatizimin e lëngjeve përdoret gjithashtu në prodhimin e salcave, pureve, reçelrave, erëzave, pijeve ose uthullës. Për shembull, ekografia lehtëson infuzionin e uthullave me shije të shumëfishta të ndryshme, si mjedër, gëlqere, djegës, trumzë.
Për të fituar rezultate maksimale në nxjerrjen e shijes, Hielscher rekomandon që materiali të macerohet ose të bluhet përpara sonikimit. Në këtë mënyrë, materiali ofron më shumë sipërfaqe në mënyrë që të mund të nxirret më shumë material brendaqelizor. Kjo rrit rezultatet e nxjerrjes së shijes me ultratinguj dhe çon në një shije më intensive.

Aplikimi i ultrasonikëve në kuzhinën e kuzhinierëve është shumë i thjeshtë. Në shkallë të vogël – deri në 2-4 litra – ju mund të përdorni Pajisjet laboratorike me ultratinguj, të tilla si UP200Ht (shih foton majtas) ose UP400 St. Për vëllime më të mëdha, Hielscher ofron pajisje, si p.sh UIP1000hdT me sonotrode speciale të optimizuara për aplikime në kuzhinë.

Tabela e mëposhtme ju jep një tregues të kapacitetit të përafërt të përpunimit të ultrasonikëve tanë: