Ultratinguj për restorantet gourmet

Pajisjet ultrasonike të prodhuara nga Hielscher përdoren nga kuzhinierët e restoranteve të klasit të lartë për gatim novator dhe me cilësi të lartë. Kjo përfshin nxjerrjen e shijeve, emulsifikimin ose modifikimin e teksturës. Pajisjet ultrasonike Hielscher përdoren për zbatime të shumta dhe janë të provuara për performancën, besueshmërinë dhe efektshmërinë e tyre. Për shkak të përparësive të tyre të jashtëzakonshme, procesorët ultrasonikë përdoren prej kohësh në industrinë e përpunimit të ushqimit, p.sh. për të emulsifikuar lëngje që nuk përzihen me njëri-tjetrin ose për të nxjerrë molekula brendaqelizore dhe substanca bimore nga bimët (p.sh. përbërës aromatikë, lipide dhe substanca të tjera).

Në kuzhinën gourmet, sonikatorët përdoren për ekstraktim, pasurim me shije, emulsifikim, si edhe për zbutjen dhe marinimin e mishit. Veçanërisht në kuzhinën me teknologji të lartë dhe në kuzhinën molekulare, ka zbatime të shumta për përgatitjen e gatimeve mbresëlënëse, të cilat e befasojnë klientin me shije të reja dhe intensive.
Në March 2010, Sang-Hoon Degeimbre – kuzhinier dhe pronar i restorantit të famshëm Restaurant L’air du temps në Liernu (pranë Eghezée, Belgjikë) – i prezantoi ultratingujt në Starchefs.com si një teknikë novatore për përgatitjen e gatimeve të jashtëzakonshme.

Degeimbre thotë se e përdor pajisjen ultrasonike për nxjerrjen e përbërësve të parapëlqyer të perimeve, luleve dhe bimëve aromatike. Ai nuk dëshiron ta gatuajë materialin bimor, por dëshiron të marrë pjesën e tij më aromatike. Ai e përdor sonikatorin e tij Hielscher UIP1000hdT për zbatime të ndryshme: Me sonikim mund të nxirren elementet më aromatike dhe me më shumë shije të çdo përbërësi. Kjo i mundëson Degeimbre të arrijë një freski shijeje që normalisht do të humbiste gjatë procesit të gatimit. Për më tepër, kuzhinieri i vlerësuar me yje kryen eksperimente të suksesshme me ekstraktimin e karkalecave të detit dhe mishit të pulës për përgatitjen e lëngjeve bazë. Me pulën, ai arriti rezultate të mira duke sonikuar vetëm mishin e pulës pa kocka, për të përftuar një lëng bazë pule me shije shumë të pastër. Në StarChefs.com, kuzhinieri i vlerësuar me yje Michelin Sang-Hoon Degeimbre demonstron, përmes një recete të kuzhinës së tij bashkëkohore, si përdoret Hielscher UIP1000hd në kuzhinë. Për përgatitjen e krijimit të tij Lëng bazë karkalecash deti me ultratinguj, kuzhinieri belgo-korean sonikon të gjithë përbërësit (karkaleca deti, ujë, pure domatesh, karotë, kripë) me amplitudë 50% për 10 minuta.

Ultratingujt mund të emulsifikojnë edhe lëngje që normalisht do të ndaheshin pa emulsifikues. Prandaj, trajtimi me ultratinguj mundëson përgatitjen e salcës vinegretë me teksturë të njëtrajtshme, marinadave të shijshme dhe majonezës kremoze, pa përdorimin e agjentëve emulsifikues. Performanca e jashtëzakonshme e ultratingujve për aromatizimin e lëngjeve shfrytëzohet edhe në prodhimin e salcave, pureve, reçelrave, erëzuesve, pijeve ose uthullës. Për shembull, ultratingujt lehtësojnë pasurimin e uthullave me shumë shije të ndryshme, si mjedër, limon i athët, spec djegës dhe trumzë.
Për të arritur rezultate maksimale në nxjerrjen e shijeve, Hielscher rekomandon macerimin ose bluarjen e materialit përpara sonikimit. Në këtë mënyrë, materiali ofron sipërfaqe më të madhe, që të mund të nxirret më shumë material brendaqelizor. Kjo përmirëson rezultatet e nxjerrjes së shijeve me ultratinguj dhe sjell një shije më intensive.

Përdorimi i ultratingujve në kuzhinën profesionale është shumë i thjeshtë. Për vëllime të vogla për përpunim në seri – deri në 2–4 litra – mund të përdorni pajisje laboratorike ultrasonike, si UP200Ht (shihni figurën majtas) ose UP400St. Për vëllime më të mëdha, Hielscher ofron pajisje si UIP1000hdT me sonotroda të posaçme, të optimizuara për zbatime në kuzhinë.

Tabela më poshtë ju jep një ide për kapacitetin e përafërt të përpunimit të ultrasonikatorëve tanë:

 

Në këtë video, Simon nga GuerillaChefs.de demonstron përdorimin e sonikatorit të dorës Hielscher UP200Ht për aromatizimin e shpejtë të ujit me kërpudha të freskëta – një teknikë novatore që përdoret në kuzhinë dhe në gastronominë molekulare. Trajtimi me ultratinguj përmirëson ekstraktimin e shijes dhe kalon përbërësit delikatë aromatikë në fazën ujore brenda sekondash, duke mundësuar përpunim pa nxehtësi dhe pa aditivë për lëngje supe të rafinuara, infuzione ose baza shijeje. Ideal për kuzhinierët dhe novatorët e ushqimit që kërkojnë saktësi dhe intensitet në zhvillimin e shijeve natyrale.