Ultrasonics në uthull Prodhim dhe plakje

Uthull, siç është balsami, është një parfum i rëndësishëm në kuzhinë. Pajisjet Hielscher tejzanor përdoren për shumë procese në prodhimin dhe maturimin e uthullit.

Historiku i prodhimit të uthullit

Prodhimi i uthullit, sidomos i produkteve me cilësi të lartë, siç është uthull balsamik, është një proces prodhimi i kohës. Uthull është një lëng acid që prodhohet nga oksidimi ose më mirë fermentimi i etanolit. Nëna e uthull, një substancë e celulozës dhe bakterieve të acidit acetik, gjeneron uthullin që shndërron alkoolin në acid acetik me anë të oksigjenit. Ky proces oksidimi prodhon acid që i jep uthull aromën e tij tipike të lagësht dhe erën lehtë të athët. Reaksioni i përgjithshëm kimik nga bakteret e acidit acetik (acetobacteraceae) është:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Përqendrimi i acidit acetik ndryshon midis 4 dhe 8% për uthull tryezë dhe rritet deri në 18% për uthull pickling.

Efektet tejzanor në uthull

Ultrasonics mund të përdoret në prodhimin e uthull për qëllime të ndryshme. Të gjitha efektet mund të demonstrohet lehtë duke sonicating një mostër uthull për disa sekonda.

Shije më e butë dhe më pak acid

Në uthull që është bërë sonicated, shije acidike, i lagësht u bë në mënyrë të konsiderueshme smoother dhe tastier. Kjo është një kërkesë interesante pasi ekziston një kërkesë e lartë për uthull të butë që mund të përdoret në kuzhinë për të bërë ushqime të bukura të shijshme. Uthull është një piper i favorizuar për salcat e sezonit, mish dhe enë peshku, salcat, si dhe desserts. Veçanërisht uthull balsamic të klasës së lartë gjithashtu shijohen si aperitiv ose digestif.

Sonication of balsamic (UP400S):

Aromatizimi i uthullit

Për të diversifikuar shijen e zakonshme të uthullit, uthull shpesh përzihet pas fermentimit oksidativ duke shtuar substanca aromatizuese të ndryshme, si herbs (p.sh. urtë, trumzë, rigon, dragua, rozmarinë, borzilok, xhenxhefil, ferrë, portokall, mango, gëlqere). Nxjerrja e asistuar ultrasonically nxit lirimin e flavors nga matrica e qelizës në uthull. Lexoni më shumë rreth Ekstraktimi tejzanor.

Maturimi dhe patatet e uthullit

Si pjekja dhe plakja e uthullit në fuçi druri (të tilla si qershi, gështenja, lisi, manaferra, hiri apo qerpiçi i qumështit) është shumë kosto-intensive dhe i kushtueshëm, uthull shpesh prodhohet në tanke plastike. Për të imituar shijen e famshme prej druri të maturimit të fuçi, e cila është tipike për uthull të cilësisë së lartë, prodhuesit e uthullit shtojnë pluhur lisi ose patate të skuqura lisi (Të ashtuquajturat ‘oaking alternative') ose shije aromatike të drurit. Për të arritur një rezultat të kënaqshëm të aromës së lisit, normalisht çipsat e lisit duhet të mbeten për të paktën 4 – 6 javë në uthull në mënyrë që lëngu të absorbohet nga fibrat e drurit. Përdorimi i ultrazërit mund përshpejtimin e këtij procesi të gatimit alternativ në mënyrë të konsiderueshme. Uthullat e zërit me pluhur shtresë lisi ose çimento të lisit, fuqia shumë intensive e ultrazërit dhe kavitacioni tejzanor i gjeneruar, ndihmojnë nxjerrjen e shijes së lisit. Ultratinguj krijon cikle të alternuara të presionit të lartë dhe presionit të ulët që çon në një transferim më të madh të masës midis qelizave bimore dhe uthullit. Më tej, grimcat e imëta të pluhurit të dushkut janë shumë të shpërndara në median e lëngshme sepse ultrazërit janë një mjet shumë efektiv për shpërndarjen.

Ultratinguj është në industrinë ushqimore tashmë një metodë e njohur për nxjerrjen e flavors. Nga forcat e tij shumë energjike cavitational, sonication thyen muret qelizore dhe e bën materialin intra-qelizor në dispozicion. Meqenëse materiali bimor (fibrat e drurit) bëhet i thyer në grimca më të vogla, më shumë aromat e aromës bëhen të disponueshme për nervat e shijshme të gjuhës. Një avantazh i dytë i ultrazërit është shpërndarja efektive e grimcave të ngurta në lëngje.

Ngjyrosja e uthullit

Teknologjia e ultrazërit është një metodë efikase për emulsifikimin, shpërndarjen dhe shpërndarjen. Kjo është e dobishme në prodhimin e uthullit kur p.sh. ngjyra karamel shtohet në uthull. Ngjyra karamel (ushqim shtues E150) është një nga ngjyrosjet më të vjetra dhe më të përdorura të ushqimit. Lëngja shumë e trashë ngjyruese ndihmon për t'i dhënë uthull ngjyrën e dëshiruar ngjyrë kafe të dëshiruar.

Aplikimi i Ultrasonics

Aplikimi i ultrasonics në prodhimin e uthull dhe proceset e plakjes është shumë e thjeshtë. Në shkallë të vogël grumbullimi – për deri në 2L – ju mund të përdorni Pajisje laboratorike tejzanor, të tilla si UP400S.

Për përpunimin e prodhimit, Hielscher ofron Pajisjet industriale tejzanor me reaktorët e qelizës së rrjedhjes, të tilla si UIP1500hd. Këto sisteme punojnë në linjë, p.sh. kur pomponi nga një grumbull në tjetrin.

Tabela më poshtë ju jep një tregues të kapacitetit të përafërt të përpunimit të ultrasonicators tonë: