Ultratingujt në prodhimin dhe vjetrimin e uthullës

Uthulla, si ajo balsamike, është një përbërës i rëndësishëm për shijëzimin e gatimeve. Pajisjet ultrasonike Hielscher përdoren për shumë procese në prodhimin dhe maturimin e uthullës.

Informacion mbi prodhimin e uthullës

Prodhimi i uthullës, veçanërisht i produkteve me cilësi të lartë, si uthulla balsamike, është një proces prodhimi që kërkon shumë kohë. Uthulla është një lëng acid që prodhohet nga oksidimi, ose më saktë fermentimi, i etanolit. Nëna e uthullës, një substancë prej celuloze dhe bakteresh të acidit acetik, prodhon uthullën duke shndërruar alkoolin në acid acetik me anë të oksigjenit. Ky proces oksidimi prodhon acidin që i jep uthullës shijen e saj tipike të thartë dhe aromën paksa therëse. Reaksioni i përgjithshëm kimik i shkaktuar nga bakteret e acidit acetik (acetobacteraceae) është:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Përqendrimi i acidit acetik varion midis 4 dhe 8% për uthullën e tryezës dhe rritet deri në 18% për uthullën e përdorur për turshi.

Efektet e ultratingujve në uthull

Ultratingujt mund të përdoren në prodhimin e uthullës për qëllime të ndryshme. Të gjitha efektet mund të demonstrohen lehtësisht duke sonikuar një mostër uthulle për disa sekonda.

Shije më e butë dhe më pak acide

Në uthullën e sonikuar, shija acide dhe e thartë u bë dukshëm më e butë dhe më e këndshme. Ky është një aplikim interesant, pasi ka kërkesë të lartë për uthull me shije të butë, e cila mund të përdoret në kuzhinë për të përgatitur gatime të rafinuara e të shijshme. Uthulla është një përbërës i parapëlqyer për t’u dhënë shije salcave të sallatave, gatimeve me mish e peshk, salcave, si dhe ëmbëlsirave. Uthulla balsamike me cilësi veçanërisht të lartë shijohet edhe si aperitiv ose si pije pas vaktit për të ndihmuar tretjen.

Sonikimi i uthullës balsamike (UP400S):

Aromatizimi i uthullës

Për të larmishëm shijen e zakonshme të uthullës, ajo shpesh aromatizohet pas fermentimit oksidativ duke shtuar substanca të ndryshme aromatizuese, si bimë aromatike (p.sh. sherebelë, trumzë, rigon, estragon, rozmarinë, borzilok), xhenxhefil, spec djegës ose fruta (p.sh. mjedër, manaferrë, portokall, mango, limetë). Ekstraktimi i ndihmuar nga ultratingujt nxit çlirimin e aromave nga matrica qelizore në uthull. Lexoni më shumë rreth ekstraktimit me ultratinguj.

Maturimi dhe trajtimi i uthullës me dru lisi

Meqë maturimi dhe vjetrimi i uthullës në fuçi druri (si fuçi prej druri qershie, gështenje, lisi, mani, frashëri ose dëllinje) është shumë i kushtueshëm dhe luksoz, uthulla shpesh prodhohet në rezervuarë plastikë. Për të imituar aromën e mirënjohur të drurit nga maturimi në fuçi, e cila është tipike për uthullën me cilësinë më të lartë, prodhuesit e uthullës shtojnë pluhur ose ashkla druri lisi (i ashtuquajturi ‘trajtim alternativ me dru lisi‘) ose distilate me aromë druri. Për të arritur një rezultat të kënaqshëm të aromatizimit me dru lisi, zakonisht ashklat e drurit të lisit duhet të qëndrojnë në uthull për të paktën 4 – 6 javë, në mënyrë që lëngu të mund të përthithet nga fibrat e drurit. Përdorimi i ultratingujve mund ta përshpejtojë këtë proces të trajtimit alternativ me dru lisi ndjeshëm. Gjatë sonikimit të uthullës me pluhur ose ashkla druri lisi si shtesë, fuqia shumë intensive e ultratingujve dhe kavitacioni ultrasonik i krijuar ndihmojnë ekstraktimin e aromës së lisit. Ultratingujt krijojnë cikle të alternuara presioni të lartë dhe të ulët, të cilat çojnë në një transferim më të madh të masës midis qelizave bimore dhe uthullës. Për më tepër, grimcat e imëta të pluhurit të drurit të lisit shpërndahen shumë mirë në mjedisin e lëngshëm, sepse ultratingujt janë një mjet shumë efektiv për dispergim.

Në industrinë ushqimore, ultratingujt janë tashmë një metodë e njohur për ekstraktimin e aromave. Me forcat e tij të kavitacionit me energji të lartë, sonikimi çan muret qelizore dhe e bën të disponueshëm materialin brendaqelizor. Meqë materiali bimor (fibrat e drurit) copëtohet në grimca më të vogla, më shumë esenca aromatizuese bëhen të disponueshme për nervat e shijes në gjuhë. Një avantazh i dytë i ultratingujve është dispergimi efektiv i grimcave të ngurta në lëngje.

Ngjyrosja e uthullës

Teknologjia e ultratingujve është një metodë efikase për emulsifikim, dispergim dhe tretje. Kjo është e dobishme në prodhimin e uthullës kur, për shembull, në të shtohet ngjyrues karamel. Ngjyruesi karamel (aditivi ushqimor E150) është një nga ngjyruesit ushqimorë më të vjetër dhe më të përdorur. Lëngu ngjyrues me viskozitet të lartë ndihmon për t’i dhënë uthullës ngjyrën e dëshiruar kafe të errët.

Zbatimi i ultratingujve

Zbatimi i ultratingujve në proceset e prodhimit dhe vjetrimit të uthullës është shumë i thjeshtë. Për përpunim në seri të vogla – deri në 2L – mund të përdorni pajisje ultrasonike laboratorike, si UP400S.

Për përpunimin në prodhim, Hielscher ofron pajisje ultrasonike industriale me reaktorë me qelizë rrjedhjeje, si UIP1500hd. Këto sisteme punojnë në linjë, p.sh. kur pomponi nga një seri në tjetrën.

Tabela më poshtë ju jep një ide për kapacitetin e përafërt të përpunimit të sonikatorëve tanë: