Ultrasonikë në prodhimin dhe plakjen e uthullës

Uthulla, si balsamiku është një erëz e rëndësishme në kuzhinë. Pajisjet tejzanor Hielscher përdoren për shumë procese në prodhimin dhe maturimin e uthullës.

Sfondi mbi prodhimin e uthullit

Prodhimi i uthullës, veçanërisht i produkteve të cilësisë së lartë, si uthulla balsamike, është një proces prodhimi që kërkon shumë kohë. Uthulla është një lëng acid që prodhohet nga oksidimi ose më mirë fermentimi i etanolit. Nëna e uthullës, një substancë e celulozës dhe baktereve të acidit acetik, gjeneron uthullën duke e kthyer alkoolin në acid acetik me anë të oksigjenit. Ky proces oksidimi prodhon acidin që i jep uthullës aromën e saj tipike të thartë dhe aromën e lehtë të athët. Reaksioni i përgjithshëm kimik nga bakteret e acidit acetik (acetobacteraceae) është:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Përqendrimi i acidit acetik varion midis 4 dhe 8% për uthullën e tryezës dhe rritet deri në 18% për uthullën turshi.

Efektet tejzanor në uthull

Ultrasonikët mund të përdoren në prodhimin e uthullit për qëllime të ndryshme. Të gjitha efektet mund të demonstrohet lehtësisht duke sonikuar një mostër uthull për disa sekonda.

Shije më e butë dhe më pak acid

Në uthullën që është sonikuar, shija acidike dhe e thartë u bë dukshëm më e butë dhe më e shijshme. Ky është një aplikim interesant pasi ka një kërkesë të madhe për uthull të butë që mund të përdoret në kuzhinë për të bërë ushqime të shijshme. Uthulla është një erëz e preferuar për sezonin e salcave të sallatave, pjatave të mishit dhe peshkut, salcave, si dhe ëmbëlsirave. Uthull balsamike posaçërisht me cilësi të lartë shijohet gjithashtu si aperitiv ose tretës.

Sonicizimi i balsamikut (UP400S):

Aromatizimi i uthullës

Për të diversifikuar shijen e zakonshme të uthullës, uthulla shpesh aromatizohet pas fermentimit oksidativ duke shtuar substanca të ndryshme aromatizuese, si p.sh. sherebelë, trumzë, rigon, tarragon, rozmarinë, borzilok), xhenxhefil, djegës ose fruta (p.sh. mjedër, manaferra, portokalli, mango, gëlqere). Nxjerrja e asistuar me ultratinguj promovon lirimi i shijeve nga matrica e qelizave në uthull. Lexoni më shumë rreth nxjerrja me ultratinguj.

Maturimi dhe pjekja e uthullës

Meqenëse maturimi dhe plakja e uthullës në fuçi druri (të tilla si fuçitë e qershisë, gështenjës, lisit, manit, hirit ose dëllinjës) është shumë e kushtueshme dhe e kushtueshme, uthulla shpesh prodhohet në rezervuarë plastikë. Për të imituar aromën e famshme prej druri të maturimit të fuçisë, e cila është tipike për uthullën me cilësi të lartë, prodhuesit e uthullës shtojnë pluhur lisi ose patate të skuqura lisi (të ashtuquajturat ‘lis alternativ') ose distilime me shije druri. Për të arritur një rezultat të kënaqshëm të aromatizimit të lisit, zakonisht copëzat e lisit duhet të qëndrojnë për të paktën 4 – 6 javë në uthull në mënyrë që lëngu të përthithet nga fibrat e drurit. Përdorimi i ultrazërit mund përshpejtoni këtë proces të pjekjes alternative në mënyrë të konsiderueshme. Uthulla sonike me aditiv pluhur lisi ose patate të skuqura lisi, fuqia shumë intensive e ultrazërit dhe kavitacioni tejzanor i krijuar ndihmojnë në nxjerrjen e aromës së lisit. Ultratingulli krijon cikle alternuese të presionit të lartë dhe presionit të ulët që çon në një transferim më të madh të masës midis qelizave bimore dhe uthullës. Më tej, grimcat e imëta të pluhurit të lisit shpërndahen shumë mirë në mjedisin e lëngshëm sepse ultrazëri është një mjet shumë efektiv për shpërndarjen.

Ekografia është tashmë në industrinë ushqimore një metodë e njohur për nxjerrjen e shijeve. Me forcat e tij shumë energjike kavitacionale, sonikacioni thyen muret qelizore dhe e bën të disponueshëm materialin brendaqelizor. Meqenëse materiali bimor (fijet e drurit) ndahet në grimca më të vogla, më shumë esenca aromatike bëhen të disponueshme për nervat shijues të gjuhës. Një avantazh i dytë i ultrazërit është shpërndarja efektive e grimcave të ngurta në lëngje.

Ngjyrosja e uthullës

Teknologjia e ultrazërit është një metodë efikase për emulsifikimin, shpërndarjen dhe tretjen. Kjo është e dobishme në prodhimin e uthullës kur p.sh. ngjyra karamel i shtohet uthullës. Ngjyra karamel (aditiv ushqimor E150) është një nga ngjyruesit ushqimorë më të vjetër dhe më të përdorur. Lëngu ngjyrues shumë viskoz ndihmon për t'i dhënë uthullës ngjyrën e dëshiruar kafe të errët.

aplikimi i ultrazërit

Aplikimi i ultrazërit në proceset e prodhimit dhe plakjes së uthullit është shumë i thjeshtë. Në shkallë të vogël – deri në 2 litra – ju mund të përdorni Pajisjet laboratorike me ultratinguj, të tilla si UP400S.

Për përpunimin e prodhimit, ofron Hielscher Pajisjet industriale me ultratinguj me reaktorë të qelizave rrjedhëse, si p.sh UIP1500hd. Këto sisteme funksionojnë në linjë, p.sh. kur pomponi nga një grup në tjetrin.

Tabela e mëposhtme ju jep një tregues të kapacitetit të përafërt të përpunimit të ultrasonikëve tanë: