Teknologjia e ultrazërit Hielscher

Tejzanor Meat Tenderization

  • Tharja tejzanor e mishit është një metodë e shpejtë dhe e lehtë mekanike.
  • Tendering tejzanor është përdorur me sukses në kuzhina dhe linjat e përpunimit industrial.
  • Hielscher Ultrasonics ofron dy opsione:
    • kompakt sonicators për tenderim të lehtë dhe të përshtatshëm në restorante.
    • sisteme ultratinguj me fuqi të lartë për integrimin në linjat e përpunimit industrial.

 

Tenderizim tejzanor

Tendenca është veçoria më e rëndësishme e cilësisë së mishit. Dashmëria e mishit ndikohet nga përbërja, struktura strukturore dhe përbërja e muskujve skeletorë. Pounding tradicionale e mishit është përdorur në mënyrë që të bëjë më pak të shijshme mish me cilësi më pak të shijshme. Tenderizimi mund të arrihet mekanikisht (p.sh. pounding, piercing), termikisht (nga gatim, tiganisje, braising) ose enzimatikisht. Ultratinguj me fuqi të lartë është një metodë e re mekanike për të tenderuar mish, të tilla si mish lope, mish qengji, mish derri, pulave. Trajtimi tejzanor rezulton në cilësi të përmirësuar të mishit, pasi që cavitation tejzanor thyen indin lidhës perimysal dhe e bën strukturën të butë dhe të butë.

MeatBuzzer – Mish tejzanor Tenderizing

Sonication përmirëson

  • butësi
  • juiciness
  • kapaciteti mbajtës i ujit
  • nxjerrja e proteinave myofibrillar
  • karakteristikat shqisore
  • dezinfektimi mikrobial

Protokolli: Ofertimi tejzanor i vezës

Ultrasonicator UP200Ht me MeatBuzzerPajisja tejzanor UP200Ht është një mjet i fuqishëm 200W për tenderimin e mishit. Për rezultate optimale, Hielscher ofron sonotrodes me një sipërfaqe të madhe. Sonotrode është lëvizur me presion të lehtë mbi mish.
Mish: viçi i papjekur
Ultrasonicator: UP200Ht
Amplitudë: 12μm

Analiza krahasuese e cilësisë së mishit është matur me një pajisje të qethjes Warner-Bratzler (WBS).
Nën sonication me intensitet 12W / cm2 për rreth. 60 sekonda ngurtësia dhe cilësi e mishit është e krahasueshme me atë të mishit të moshës prej tre deri në pesë ditë.
Ky protokoll bazë mund të përshtatet lehtësisht në llojet e tjera të mishit dhe shkurtimet.

MeatBuzzer i Hielscher e tenderon mishin brenda pak sekondash.

MeatBuzzer

Kërkesë informacioni





cavitation tejzanor

Tendimi me mish i asistuar në mënyrë ultrasonike bazohet në parimet e cavitation. Nga cavitation tejzanor, (1) qelizat muskulare janë thyer dhe myofibrils janë të ndara dhe (2) enzima të natyrshme të pranishëm janë të stimuluar.
Efektet tejzanor tenderizing janë shkaktuar nga shembja e flluska cavitation. Këto flluska kolapale gjenerojnë temperatura shumë të larta në vend dhe valë tronditëse presioni, si dhe mikro-streaming, e cila ndodh me forca të mëdha qethjeje. Këto efekte mund të përshpejtojnë transportimin e substancave në dhe nga enzimat, dhe për të rritur transferimin në masë në enzima, duke rritur kështu enzimat’ efikasitetit katalitik.
Cavitation tejzanor krijon forca intensive qethje. Kjo do të thotë, tendering tejzanor dhe ndryshimin fiziko-kimike të strukturës së mishit është marrë për shkak të efekteve mekanike vetëm.

Efektet tejzanor në kolagjen

Sonication është një metodë mekanike për të tenderuar mishin duke shembur kolagjenin e mishit. Kolagjenit është një proteinë e gjetur me bollëk në muskujt dhe i jep mishit cilësi të saj. Sa më i lartë përmbajtja e kolagjenit, aq më e fortë është mishi. Për të marrë një biftek të butë dhe të shijshëm, shpesh kërkohet të tenderojë mishin. Nga sonicating mishi, myofibrils janë të ndara dhe kolagjenit është solubilized: Sonication zvogëlon temperaturën e denaturimit të kolagjenit në indet muskulare të mishit meqenëse valët tejzanor ndryshojnë konformimin e proteinave të muskujve dhe shkaktojnë fragmentimin e makromolekulave të kolagjenit.

Rritet në mënyrë ultrasonike vlera e pH në mish

Trajtimi tejzanor i cavitation mund të rrisë vlerën e pH të mishit në mënyrë të konsiderueshme. Mishi me një vlerë më të lartë të pH tregon një kapacitet shumë më të lartë të mbajtjes së lagështisë. Mishi me kapacitet më të lartë mbajtjeje të lagësht humbet në mënyrë të konsiderueshme më pak peshë gjatë gatimit, pjekjes ose tharjes.
Sfondi: Pas therjes, vlera e pH e mishit bie që kur glikogjeni konvertohet në acid laktik. Vlera e pH është një faktor i rëndësishëm për cilësinë e produkteve të mishit përfundimtar. Nëse vlera e pH bie në shumë të ulët, proteinat denohen.
Vlera e pH e mishit rritet ndjeshëm pas trajtimit me ultratinguj. Kjo rritje e vlerës së pH është shkaktuar nga lirimi i joneve nga qeliza e brendshme në citoplazmë dhe një ndryshim në strukturën e proteinave.

MeatBuzzer i Hielscher është ideale për të tenderuar mishin me valë ultratinguj.

MeatBuzzer me viç të zërit

Kapaciteti i përmirësuar i mbajtjes së Marinës

Përveç efekteve të saj të tenderimit, sonication promovon marinimin e mishit. Me ndërprerjen tejzanor të indeve të muskujve, strukturat qelizore hapen në mënyrë që marinadat dhe erëzat të depërtojnë thellë. Mishi tejzanor marinuar mund të mbajë më shumë marinadë dhe lëng që rezulton në shije më intensive dhe në përgjithësi cilësi të përmirësuar të ngrënies.

Pajisja tejzanor me dorë

UP200Ht - një pajisje e fuqishme handheld tejzanor.Për përdorimin e ultrasonics në kuzhinat gastronomik, Hielscher rekomandon në veçanti ultrasonicator fuqishme dhe të fuqishme 200W UP200Ht. Pajisur me një sonotrode të veçantë për tenderizimin e mishit, dorezën UP200Ht është një pajisje kompakte dhe shumë e përdorshme për aplikacione culinarike.
Kliko këtu për të mësuar më shumë për aplikimet e mëtejshme të ultrazërit në kuzhinë!

Sistemet Industriale tejzanor

Për përpunimin e mishit tregtar Hielscher ofron sistemeve industriale, të cilat mund të integrohen lehtësisht në linjat ekzistuese të përpunimit.
Na kontaktoni sot me të dhënat tuaja për aplikimin tuaj të tenderit të mishit! Ne do të jemi të lumtur t'ju rekomandojmë një zgjidhje të përshtatshme ultrasonike.

Na kontaktoni! / Pyet Na!

Ju lutemi përdorni formularin e mëposhtëm, nëse dëshironi të kërkoni informacione shtesë rreth homogjenizimit tejzanor. Ne do të jemi të lumtur t'ju ofrojmë një sistem tejzanor që plotëson kërkesat tuaja.









Ju lutem vini re tonë Politika e privatësisë.


Ultrasonicators të Hielscher:

  • saktësisht i kontrollueshëm
  • rregullueshme ndaj efekteve të dëshiruara
  • nuk ka shtesa artificiale
  • të sigurt, metodë mekanike
  • lehtë për t'u përdorur

Letërsi / Referencat

  • Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Trolej, Peter; D'Arcy, Bruce (2004): Ultratinguj në përpunimin e mishit. MINTRAC, Mars 2004.
  • Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Efekti i ultrazërit me fuqi të lartë dhe plakjes në vetitë fizike të muskujt e gjedhit Semitendinosus dhe Longissimus. Shkencat e mishit 75/4, 2007. 628-639.
  • Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): Fragmentimi zërit të kolagjenit Macromolecules. Procedurat e Akademisë Kombëtare të Shkencave të Shteteve të Bashkuara të Amerikës Vol. 44, nr. 5 (15 maj 1958), f. 411-417.
  • Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Përpunimi tejzanor i ushqimit. Në: Proctor, Andrew (Ed.): Alternativat e Përpunimit Konvencional të Ushqimit Vol. 1; Shoqëria Mbretërore e Kimisë, 2011. p.402ff.


Fakte të vlefshme

Tejzanor Brining / shërimin

Ultrasonics me fuqi të lartë nxit edhe brinjën e mishit. Valët me ultratinguj përshpejtojnë depërtimin e kripës në mish. Në këtë mënyrë, rritet përmbajtja e NaCl, përmbajtja e ujit dhe kapaciteti i ujit. Edhe pseness dhe cohesiveness si dhe gumminess janë zvogëluar, too – duke rezultuar në një cilësi të konsiderueshme të përmirësuar të produktit final të mishit. Brining tejzanor redukton kohën e përpunimit ndërsa përmirësimin e cilësisë së produktit.

kolagjenit

Kolagjenit është një përbërës i rëndësishëm i mishit. Bën 1 – 2% të indeve të muskujve. Në muskujt e fortë, tendinoze përafërsisht. 6% e peshës vjen nga kolagjeni. Kolagjenit është një komponent i rëndësishëm i ndërtimit të strukturës. Është komponenti kryesor strukturor i indit lidhës dhe është përgjegjës për kapacitetin e saj elastik ose shtrirës. Kolagjenit përbëhet përafërsisht 40 lloje të ndryshme të proteinave, por ka katër lloje që janë më të zakonshmet (lloji i kolagjenit I, II, III, IV).
Kur kolagjenit hidrolizohet në mënyrë të pakthyeshme, merret xhelatina. Xhelatina përdoret gjerësisht si agjent gelling në shumë industri (p.sh. ushqim, pharma, nutraceuticals, kozmetikë, photography, etj).

Tenderimi enzimatik

Papain dhe bromelain janë enzimat më të përdorura për tenderizimin e mishit. Papain rrjedh nga pema e papaja, ndersa bromelain gjendet ne bime te pineapollos. Aktinidin, që përmbahen në kiwifruit dhe ficin, një enzimë nga fiku i latex, janë të njohur edhe për efektet e saj tenderuese, edhe pse përdorimi i tyre nuk është i përhapur gjerësisht në industri.

Cilësia e mishit

Cilësia e mishit përcaktohet kryesisht nga butësia e mishit, ngjyra dhe mermeri (sasia e yndyrës intramuskulare). Cilësia e mishit është e ndikuar shumë nga struktura e muskujve (duke përfshirë strukturën e brendshme si gjatësia e sarkomerit, diametri i myofilamentit dhe llojet e fibrave), si dhe përbërja e tij (lagështi, yndyra, proteina, hiri dhe përmbajtja e kolagjenit).
Mishi mund të klasifikohet gjerësisht si të kuqe ose të bardhë në varësi të përqendrimit të mioglobinës në fibrat e muskujve. Myoglobina është një proteinë që lidhet me hekurin dhe oksigjenin dhe lidhet me hemoglobinën (proteina lidhëse hekuri dhe oksigjeni në gjak). Kur myoglobina është e ekspozuar ndaj oksigjenit, zhvillohet oxymyoglobin kuq, duke e bërë të bardhë mishin e pasur me mioglobinë. Skuqja e mishit varet nga speciet, mosha e kafshëve dhe lloji i fibrave: Mishi i kuq përmban më shumë fibra muskulore të ngushta që kanë tendencë të veprojnë gjatë periudhave të gjata pa pushim, ndërsa mishi i bardhë përmban fibra më të gjera që tentojnë të punojnë me shpejtësi të shpejtë.
Mishi i lopës (bagëti, viçi, dema, gjedhi), delja, qengji dhe dhi klasifikohet si i kuq, ndërsa derri (derri), pulat (pulat, Turqia) dhe peshku konsiderohet mishi i bardhë.
Mishi mund të klasifikohet më tej nga prerja dhe përgatitja e tij, p.sh. mishi i moshuar (i thatë), proshutë, Barbecued, gërshet, burger, charcuterie, pres, misër, shërohet, prerë, i tharë, fileto / suprem, skuqur, i pjekur në skarë, proshutë, shish kebab, mëlçi, mish drekë, marinuar, qofte, mish lope, rrëpirë / grykë, turshi, copëza, të pjekura, të qepura, të kuruara me kripë, salumi, sallam, të tymosur, biftek (sirloin, tenderloin, rrip NY), brinjë, fileto mignon, brisket ), i zier, tandoor, tartare, mish viçi etj.