Zbutja e mishit me ultratinguj
- Zbutja e mishit me ultratinguj është një metodë mekanike e shpejtë dhe e lehtë.
- Zbutja me ultratinguj përdoret me sukses në kuzhina dhe në linja industriale përpunimi.
- Hielscher Ultrasonics ofron dy mundësi:
- sonikatorë kompaktë për zbutje të lehtë dhe praktike në restorante.
- sisteme me ultratinguj me fuqi të lartë për integrim në linja industriale përpunimi.
Zbutja me ultratinguj
Butësia është tipari më i rëndësishëm i cilësisë së mishit. Në butësinë e mishit ndikojnë përbërja, organizimi strukturor dhe përbërja e muskulit skeletor. Rrahja tradicionale e mishit përdoret për ta bërë më të shijshëm mishin me cilësi më të ulët. Zbutja mund të arrihet mekanikisht (p.sh. me rrahje, shpim), termikisht (me gatim, pjekje në skarë, zierje të ngadaltë në pak lëng) ose me enzima. Ultratingujt me fuqi të lartë janë një metodë e re mekanike për zbutjen e mishit, si mishi i gjedhit, i qengjit, i derrit dhe i shpendëve. Trajtimi me ultratinguj përmirëson teksturën e mishit gjatë ngrënies, pasi kavitacioni ultrasonik shpërbën indin lidhor të perimiziumit dhe e bën strukturën të butë dhe të njomë.
- butësinë
- lëngshmërinë
- aftësinë për të mbajtur ujë
- ekstraktimin e proteinave miofibrilare
- karakteristikat shqisore
- dezinfektimin mikrobik
Protokoll: Zbutja e mishit të viçit me ultratinguj
Pajisja me ultratinguj UP200Ht është një mjet i fuqishëm 200W për zbutjen e mishit. Për rezultate optimale, Hielscher ofron sonotroda me sipërfaqe të madhe. Sonotroda lëvizet mbi mish duke ushtruar trysni të lehtë.
Mishi: mish viçi i pagatuar
Sonikatori: UP200Ht
Amplituda: 12µm
Analiza krahasuese e cilësisë së mishit u krye me matje me një pajisje Warner-Bratzler për prerje me forcë rrëshqitëse (WBS).
Gjatë sonikimit me intensitet 12W/cm2 për rreth 60sec, fortësia dhe tekstura e mishit janë të krahasueshme me ato të mishit të maturuar për tre deri në pesë ditë.
Ky protokoll bazë mund të përshtatet lehtësisht për lloje dhe pjesë të tjera mishi.
MeatBuzzer
Kavitacioni ultrasonik
Zbutja e mishit e asistuar nga ultratingujt bazohet në parimet e kavitacionit. Nëpërmjet kavitacionit ultrasonik, (1) qelizat muskulore çahen dhe miofibrilet ndahen dhe (2) stimulohen enzimat e pranishme natyrshëm.
Efektet zbutëse të ultratingujve shkaktohen nga kolapsi i flluskave të kavitacionit. Këto flluska, gjatë kolapsit, krijojnë lokalisht temperatura shumë të larta dhe valë goditëse presioni, si dhe mikrorrymime që shoqërohen me forca të larta prerëse. Këto efekte mund të përshpejtojnë transportin e substancave drejt enzimave dhe larg tyre dhe të përmirësojnë transferimin e masës në enzima, duke rritur kështu efikasitetin katalitik të enzimave.
Kavitacioni ultrasonik krijon forca prerëse intensive. Kjo do të thotë se zbutja me ultratinguj dhe ndryshimi fiziko-kimik i strukturës së mishit arrihen vetëm falë efekteve mekanike.
Efektet e ultratingujve në kolagjen
Sonikimi është një metodë mekanike për zbutjen e mishit nëpërmjet shpërbërjes së kolagjenit të tij. Kolagjeni është një proteinë që gjendet me bollëk në muskuj dhe i jep mishit teksturën e tij. Sa më e lartë të jetë përmbajtja e kolagjenit, aq më i fortë është mishi. Për të përftuar një biftek të butë e të shijshëm, shpesh nevojitet zbutja e mishit. Gjatë sonikimit të mishit, miofibrilet ndahen dhe kolagjeni tretet: sonikimi ul temperaturën e denatyrimit të kolagjenit në indin muskulor të mishit, pasi valët ultrasonike ndryshojnë konformacionin e proteinave muskulore dhe shkaktojnë fragmentimin e makromolekulave të kolagjenit.
Rritja e vlerës së pH-së në mish me ultratinguj
Trajtimi me kavitacion ultrasonik mund ta rrisë ndjeshëm vlerën e pH-së së mishit. Mishi me vlerë më të lartë të pH-së shfaq aftësi dukshëm më të lartë për të mbajtur lagështinë. Mishi me aftësi më të lartë për të mbajtur lagështinë humbet dukshëm më pak peshë gjatë gatimit, pjekjes në skarë ose tharjes.
Sfondi: Pas therjes, vlera e pH-së së mishit ulet, pasi glikogjeni shndërrohet në acid laktik. Vlera e pH-së është një faktor i rëndësishëm për cilësinë e produkteve përfundimtare të mishit. Nëse vlera e pH-së ulet tepër, proteinat denatyrohen.
Vlera e pH-së së mishit rritet ndjeshëm pas trajtimit me ultratinguj. Kjo rritje e vlerës së pH-së shkaktohet nga çlirimi i joneve nga brendësia e qelizës në citoplazmë dhe nga një ndryshim në strukturën e proteinave.
MeatBuzzer me mish viçi të sonikuar
Aftësi e përmirësuar për të mbajtur marinadën
Përveç efekteve zbutëse, sonikimi nxit marinimin e mishit. Nëpërmjet shpërbërjes së indit muskulor me ultratinguj, strukturat qelizore hapen, duke u mundësuar marinadave dhe erëzave të depërtojnë në thellësi. Mishi i marinuar me ultratinguj mund të mbajë më shumë marinadë dhe lëng, duke dhënë shije më intensive dhe cilësi përgjithësisht më të mirë gjatë ngrënies.
Pajisje me ultratinguj që mbahet në dorë
Për përdorimin e ultratingujve në kuzhinat profesionale, Hielscher rekomandon veçanërisht sonikatorin e fuqishëm dhe të qëndrueshëm 200W UP200Ht. I pajisur me një sonotrodë të posaçme për zbutjen e mishit, modeli që mbahet në dorë UP200Ht është një pajisje kompakte dhe shumë e lehtë për t’u përdorur në zbatime kulinare.
Klikoni këtu për të mësuar më shumë për zbatime të tjera të ultratingujve në kuzhinë!
Sisteme industriale me ultratinguj
Për përpunimin tregtar të mishit, Hielscher ofron sisteme industriale, të cilat mund të integrohen lehtësisht në linjat ekzistuese të përpunimit.
Na kontaktoni sot duke na dhënë hollësi për zbatimin tuaj të zbutjes së mishit! Me kënaqësi do t’ju rekomandojmë një zgjidhje të përshtatshme me ultratinguj.
Na kontaktoni! / Na pyesni!
- të kontrollueshëm me saktësi
- të rregullueshëm sipas efekteve të dëshiruara
- pa aditivë artificialë
- metodë mekanike e sigurt
- të lehtë për t’u përdorur
Literaturë / Referenca
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Fakte që ia vlen të dihen
Trajtimi me shëllirë / Konservimi me kripë me ultratinguj
Ultratingujt me fuqi të lartë nxitin edhe trajtimin e mishit me shëllirë. Valët ultrasonike përshpejtojnë depërtimin e shëllirës në mish. Kështu rriten përmbajtja e NaCl, përmbajtja e ujit dhe aftësia për lidhjen e ujit. Gjithashtu zvogëlohen fortësia, koheziviteti dhe konsistenca si gomë – duke përmirësuar ndjeshëm cilësinë e produktit përfundimtar të mishit. Trajtimi me shëllirë me ultratinguj shkurton kohën e përpunimit dhe njëkohësisht përmirëson cilësinë e produktit.
Kolagjeni
Kolagjeni është një përbërës i rëndësishëm i mishit. Ai përbën 1 – 2% të indit muskulor. Në muskujt e fortë e tendinozë, rreth 6% e peshës vjen nga kolagjeni. Kolagjeni është një përbërës i rëndësishëm në formimin e strukturës. Ai është përbërësi kryesor strukturor i indit lidhor dhe është përgjegjës për aftësinë e tij për t’i rezistuar tërheqjes ose për t’u shtrirë. Kolagjeni përfshin rreth 40 lloje të ndryshme proteinash, por katër lloje janë më të zakonshmet (kolagjeni i tipit I, II. III, IV).
Kur kolagjeni hidrolizohet në mënyrë të pakthyeshme, përftohet xhelatinë. Xhelatina përdoret gjerësisht si agjent xhelifikues në shumë industri (p.sh. në industrinë ushqimore, farmaceutike, të nutraceutikëve, të kozmetikës, të fotografisë etj.).
Zbutja enzimatike
Papaina dhe bromelaina janë enzimat më të përdorura për zbutjen e mishit. Papaina nxirret nga fruti i papajës, ndërsa bromelaina gjendet në bimën e ananasit. Aktinidina, që gjendet në frutin e kivit, dhe ficina, një enzimë nga lateksi i pemës së fikut, njihen gjithashtu për efektet e tyre zbutëse, megjithëse përdorimi i tyre nuk është i përhapur gjerësisht në industri.
Cilësia e mishit
Cilësia e mishit përcaktohet kryesisht nga butësia, ngjyra dhe mermerizimi i mishit (sasia e yndyrës brenda muskujve). Në cilësinë e mishit ndikojnë shumë struktura e muskulit (përfshirë strukturën e brendshme, si gjatësia e sarkomerit, diametri i miofilamentit dhe llojet e fibrave), si dhe përbërja e tij (përmbajtja e lagështisë, yndyrës, proteinave, hirit dhe kolagjenit).
Mishi mund të klasifikohet në përgjithësi si i kuq ose i bardhë, në varësi të përqendrimit të mioglobinës në fibrat muskulore. Mioglobina është një proteinë që lidh hekurin dhe oksigjenin dhe ka lidhje me hemoglobinën (proteina që lidh hekurin dhe oksigjenin në gjak). Kur mioglobina ekspozohet ndaj oksigjenit, formohet oksimioglobina e kuqërremtë, duke e bërë mishin e pasur me mioglobinë të duket i kuq. Ngjyra e kuqe e mishit varet nga lloji i kafshës, mosha e saj dhe lloji i fibrave: mishi i kuq përmban më shumë fibra muskulore të ngushta që priren të punojnë për periudha të gjata pa pushim, ndërsa mishi i bardhë përmban më shumë fibra të gjera që priren të punojnë me shpërthime të shkurtra e të shpejta.
Mishi i lopës (gjedhëve, mish gjedhi, demave, gjedhorëve), i deles, i qengjit dhe i dhisë klasifikohet si i kuq, ndërsa mishi i derrit (derror), i shpendëve (pulë, gjel deti) dhe i peshkut konsiderohet mish i bardhë.
Mishi mund të klasifikohet më tej sipas pjesës dhe përgatitjes, p.sh. mish i maturuar (i maturuar në të thatë), proshutë barku, mish i pjekur në barbekju, i zier ngadalë në pak lëng, hamburger, produkte sharkuterie, bërxollë, mish i konservuar në shëllirë, i konservuar me kripë, kotëletë, mish i tharë, fileto / suprême, mish i skuqur, i pjekur në skarë, proshutë, qebap, mëlçi, mish i përpunuar për sanduiçe, mish i marinuar, qofte, rosto me mish të grirë, të brendshme / zorrë, mish në turshi, i zier butë në lëng, i pjekur në furrë, i skuqur shpejt në sipërfaqe në temperaturë të lartë, i konservuar me kripë të thatë, salumi, sallam, mish i tymosur, biftek (nga pjesa e sipërme e ijës, fileto e brendshme, NY strip, brinjë, filet mignon, gjoks), mish i zier ngadalë në lëng, i gatuar në furrë tandoor, tartar, mish viçi etj.