Zbutja e mishit me ultratinguj
- Zbutja me ultratinguj e mishit është një metodë mekanike e shpejtë dhe e lehtë.
- Zbutja tejzanor përdoret me sukses në kuzhina dhe linja të përpunimit industrial.
- Hielscher Ultrasonics ofron dy opsione:
- sonikatorë kompaktë për zbutjen e lehtë dhe të përshtatshme në restorante.
- Sisteme ultrasonike me fuqi të lartë për integrimin në linjat e përpunimit industrial.
Tenderizimi me ultratinguj
Butësia është tipari më i rëndësishëm cilësor i mishit. Ndjeshmëria e mishit ndikohet nga përbërja, rregullimi strukturor dhe përbërja e muskujve skeletorë. Thithja tradicionale e mishit përdoret për ta bërë mishin më pak cilësor më të shijshëm. Zbutja mund të arrihet mekanikisht (p.sh. përplasje, shpim), termikisht (me zierje, pjekje në skarë, zierje) ose enzimatike. Ekografia me fuqi të lartë është një metodë mekanike e re për zbutjen e mishit, si viçi, qengji, derri, shpendët. Trajtimi me ultratinguj rezulton në përmirësimin e strukturës së ngrënies së mishit, pasi kavitacioni tejzanor thyen indin lidhor perimizal dhe e bën strukturën të butë dhe të butë.
- butësi
- lëngshmëri
- kapaciteti mbajtës i ujit
- nxjerrja e proteinave miofibrilare
- karakteristikat shqisore
- dezinfektimi mikrobik
Protokolli: Zbutja me ultratinguj e viçit
Pajisja me ultratinguj UP200Ht është mjet i fuqishëm 200W për zbutjen e mishit. Për rezultate optimale, Hielscher ofron sonotrodes me një sipërfaqe të madhe. Sonotrode lëvizet me presion të lehtë mbi mish.
Mishi: viçi i papjekur
Ultrasonikator: UP200Ht
Amplituda: 12µm
Analiza krahasuese e cilësisë së mishit është matur me një pajisje qethjeje Warner-Bratzler (WBS).
Nën sonikacion me një intensitet 12W/cm2 për përafërsisht. 60 sekonda, fortësia dhe struktura e mishit është e krahasueshme me atë të mishit të vjetëruar për tre deri në pesë ditë.
Ky protokoll bazë mund të përshtatet lehtësisht me llojet dhe prerjet e tjera të mishit.
pipëz mishi
kavitacion tejzanor
Zbutja e mishit me ndihmën e ultrazërit bazohet në parimet e kavitacion. Me anë të kavitacionit tejzanor, (1) qelizat muskulare thyhen dhe miofibrilet ndahen dhe (2) stimulohen enzimat e pranishme në natyrë.
Efektet zbutëse tejzanor shkaktohen nga kolapsi i flluskave të kavitacionit. Këto flluska në kolaps gjenerojnë temperatura shumë të larta dhe valë goditëse presioni në nivel lokal, si dhe mikro-rrjedhje, e cila ndodh me forca të larta prerëse. Këto efekte mund të përshpejtojnë transportin e substancave në dhe nga enzimat, dhe të rrisin transferimin e masës në enzima, duke rritur kështu enzimat’ efikasiteti katalitik.
Kavitacioni tejzanor krijon forca të forta prerëse. Kjo do të thotë, zbutja tejzanor dhe ndryshimi fiziko-kimik i strukturës së mishit arrihet vetëm për shkak të efekteve mekanike.
Efektet tejzanor në kolagjen
Sonication është një metodë mekanike për të zbutur mishin duke zbërthyer kolagjenin e mishit. Kolagjeni është një proteinë që gjendet me bollëk në muskuj dhe i jep mishit strukturën e tij. Sa më e lartë të jetë përmbajtja e kolagjenit, aq më i ngurtë është mishi. Për të marrë një biftek të butë dhe të shijshëm, shpesh kërkohet që mishi të zbutet. Me sonikimin e mishit, miofibrilet ndahen dhe kolagjeni tretet: Sonicizimi zvogëlon temperaturën e denatyrimit të kolagjenit në indin muskulor të mishit pasi valët ultrasonike ndryshojnë konformimin e proteinave të muskujve dhe shkaktojnë fragmentimin e makromolekulave të kolagjenit.
Rritja tejzanor e vlerës së pH në mish
Trajtimi me kavitacion tejzanor mund të rrisë ndjeshëm vlerën e pH të mishit. Mishi me një vlerë më të lartë pH tregon një kapacitet dukshëm më të lartë të mbajtjes së lagështirës. Mishi me kapacitet më të lartë ruajtës të lagështisë humbet dukshëm më pak peshë gjatë gatimit, pjekjes ose tharjes.
Sfondi: Pas therjes, vlera e pH-së së mishit bie pasi glikogjeni shndërrohet në acid laktik. Vlera e pH është një faktor i rëndësishëm për cilësinë e produkteve përfundimtare të mishit. Nëse vlera e pH bie shumë e ulët, proteinat denatyrohen.
Vlera e pH e mishit rritet ndjeshëm pas trajtimit me ultratinguj. Kjo rritje e vlerës së pH shkaktohet nga lëshimi i joneve nga brendësia e qelizës në citoplazmë dhe një ndryshim në strukturën e proteinave.
MeatBuzzer me viçi të sonicated
Kapaciteti i përmirësuar i mbajtjes së marinadës
Përveç efekteve të tij zbutëse, sonikimi promovon marinimin e mishit. Me ndërprerjen tejzanor të indit muskulor, strukturat qelizore hapen në mënyrë që marinadat dhe erëzat të mund të depërtojnë thellë. Mishi i marinuar me ultratinguj mund të mbajë më shumë marinadë dhe lëngje duke rezultuar në shije më intensive dhe në përgjithësi cilësi të përmirësuar të të ngrënit.
Pajisja tejzanor e dorës
Për përdorimin e ultrazërit në kuzhinat gastronomike, Hielscher rekomandon veçanërisht ultrasonikatorin e fuqishëm dhe të fuqishëm 200W UP200Ht. E pajisur me një sonotrode speciale për zbutjen e mishit, në dorë UP200Ht është një pajisje kompakte dhe shumë miqësore për përdorim për aplikime në kuzhinë.
Klikoni këtu për të mësuar më shumë rreth aplikimeve të mëtejshme të ultrazërit në kuzhinë!
sistemet industriale tejzanor
Për përpunimin komercial të mishit Hielscher ofron sistemet industriale, të cilat mund të integrohen lehtësisht në linjat ekzistuese të përpunimit.
Na kontaktoni sot me detajet e aplikimit tuaj për zbutjen e mishit! Ne do të jemi të lumtur t'ju rekomandojmë një zgjidhje të përshtatshme tejzanor.
Na kontaktoni! / Na pyesni!
- saktësisht e kontrollueshme
- i rregullueshëm për efektet e dëshiruara
- pa aditivë artificialë
- metodë e sigurt, mekanike
- lehtë për t'u përdorur
Literatura / Referencat
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Fakte që ia vlen të dihen
Brining / Kurim me ultratinguj
Ultrasonikët me fuqi të lartë promovojnë gjithashtu shkrirjen e mishit. Valët e ultrazërit përshpejtojnë depërtimin e shëllirë në mish. Kështu, përmbajtja e NaCl, përmbajtja e ujit dhe kapaciteti i lidhjes së ujit janë rritur. Zvogëlohen gjithashtu edhe ndjeshmëria dhe koheziviteti, si dhe mishi i dhëmbëve – duke rezultuar në një përmirësim të ndjeshëm të cilësisë së produktit përfundimtar të mishit. Shpërthimi tejzanor redukton kohën e përpunimit duke përmirësuar cilësinë e produktit.
kolagjenit
Kolagjeni është një përbërës i rëndësishëm i mishit. Bën 1 – 2% e indit muskulor. Në muskujt e fortë, tendinoz përafërsisht. 6% e peshës vjen nga kolagjeni. Kolagjeni është një komponent i rëndësishëm për ndërtimin e strukturës. Ai është përbërësi kryesor strukturor i indit lidhës dhe është përgjegjës për kapacitetin e tij tërheqës ose shtrirës. Kolagjeni përmban përafërsisht. 40 lloje të ndryshme proteinash por ka katër lloje që janë më të zakonshmet (kolagjeni tip I, II. III, IV).
Kur kolagjeni hidrolizohet në mënyrë të pakthyeshme, fitohet xhelatinë. Xhelatina përdoret gjerësisht si agjent xhelatizues në shumë industri (p.sh. ushqim, farmaci, produkte ushqimore, kozmetikë, fotografi, etj.).
Zbutja enzimatike
Papaina dhe bromelaina janë enzimat më të përdorura për zbutjen e mishit. Papaina rrjedh nga fruti papaja, ndërsa bromelaina gjendet në bimën e ananasit. Aktinidina, e përmbajtur në kivi dhe ficina, një enzimë nga lateksi i fikut, janë gjithashtu të njohur për efektet e saj zbutëse, megjithëse përdorimi i tyre nuk është i përhapur gjerësisht në industri.
cilësia e mishit
Cilësia e mishit përcaktohet kryesisht nga butësia, ngjyra dhe mermerimi i mishit (sasia intramuskulare e yndyrës). Cilësia e mishit ndikohet shumë nga struktura e muskujve (duke përfshirë strukturën e brendshme si gjatësia e sarkomerit, diametri i miofilamentit dhe llojet e fibrave) si dhe përbërja e tij (lagështia, yndyra, proteina, hiri dhe përmbajtja e kolagjenit).
Mishi mund të klasifikohet gjerësisht si i kuq ose i bardhë në varësi të përqendrimit të mioglobinës në fibrat e muskujve. Mioglobina është një proteinë që lidh hekurin dhe oksigjenin dhe lidhet me hemoglobinën (proteina që lidh hekurin dhe oksigjenin në gjak). Kur mioglobina ekspozohet ndaj oksigjenit, zhvillohet oksimyoglobina e kuqërremtë, duke e bërë mishin e pasur me mioglobinë të duket i kuq. Skuqja e mishit varet nga speciet, mosha e kafshëve dhe lloji i fibrave: Mishi i kuq përmban më shumë fibra muskulore të ngushta që tentojnë të funksionojnë për periudha të gjata pa pushim, ndërsa mishi i bardhë përmban fibra më të gjera që kanë tendencë të funksionojnë në breshëri të shkurtra të shpejta.
Mishi i lopës (gjedhë, viçi, dema, gjedhi), dele, qengji dhe dhi klasifikohet si i kuq, ndërsa derri (derri), shpendët (pule, gjeldeti) dhe peshku konsiderohet mish i bardhë.
Mishi mund të klasifikohet më tej sipas prerjes dhe përgatitjes së tij, p.sh. mish i vjetëruar (i pjekur në moshë të thatë), proshutë, i pjekur në skarë, i zier, hamburger, karkaleca, pres, i pjekur, i pjekur, koteletë, i tharë, fileto / supreme, i skuqur, i pjekur në skarë, proshutë, qebap, mëlçi, mish dreke, i marinuar, qofte, mish, të brendshmet / zorrët, turshi, i zier pa leje, i pjekur, i skuqur, i pjekur me kripë, salumi, sallam, i tymosur, biftek (filetë, fileto, strip NY, brinjë, fileto mignon, briketa ), i zier, tandoor, tartare, viçi etj.