Homogjenizimi me ultratinguj i qumështit të sojës
- Sfidat e prodhimit të qumështit të sojës qëndrojnë në prodhimin e një pije të shijshme, ushqyese me bazë soje me cilësi të lartë, në kushte procesi me efikasitet të lartë.
- Homogjenizimi dhe pasterizimi tejzanor ofron avantazhet e një qumështi të shëndetshëm soje me vlera të larta ushqyese & veti të qëndrueshme në raft si dhe stabilitet të lartë mekanik dhe mikrobiologjik.
Prodhimi i qumështit të sojës me ndihmën tejzanor
Trajtimi me ultratinguj i bazës së sojës dhe qumështit të sojës modifikon vetitë fiziko-kimike (ndryshimet makromolekulare, inaktivizimin e enzimës), jep një homogjenizim të njëtrajtshëm me përmasa të imta dhe përmirëson karakteristikat reologjike. Emulsifikimi me ultratinguj rezulton në një qumësht bimor vetë-qëndrueshëm, ndërsa ruajtja me ultratinguj dhe inaktivizimi i mikroorganizmave siguron stabilitet mikrobial. Përveç përmirësimeve të vlerave ushqyese, stabilitetit dhe aromës, sonikacioni bind me efikasitetin e tij në energji dhe në kohë. Në krahasim me metodat konvencionale, trajtimi me ultratinguj është më pak konsumues i energjisë dhe më efikas në kohë.
Homogjenizuesit tejzanor mbulojnë kapacitetin e plotë të prodhimit të prodhimit të qumështit të sojës, rezultojnë në ruajtje të optimizuar dhe lejojnë një shkathtësi funksionale të linjës së prodhimit. Homogjenizuesit inline tejzanor mund të rregullohen lehtësisht në objektivat e prodhimit duke lejuar prodhimin e profileve të ndryshme shije (p.sh. fasule, jo fasule) dhe funksionalitetin e produktit duke ndryshuar thjesht parametrat e procesit.
Sonicizimi është shumë efikas për homogjenizimin dhe ruajtjen e qumështit të sojës
Shijet e sojës dhe efekti i ultrazërit
Përpunimi tejzanor lejon të ndikojë në shijen e bazës së sojës: Produktet e qumështit të sojës mund të prodhohen me një aromë të fortë kokrrash, e cila është tërheqëse për objektivin e klientit aziatik, ndërsa konsumatorët perëndimorë preferojnë një shije jo të butë dhe të butë. Me përshtatjen e parametrave të procesit tejzanor (amplituda, koha e sonikimit, temperatura, presioni), mund të merret ose një profil shije i fortë ose i butë. Kjo do të thotë se i njëjti sistem tejzanor mund të përdoret për të prodhuar në mënyrë selektive profile të ndryshme shije soje në mënyrë që të prodhohen lloje të ndryshme produktesh për të kënaqur tregje të ndryshme të synuara.
Inaktivizimi i enzimës tejzanor
Shija intensive e kokrrës së sojës lidhet kryesisht me aktivitetin e enzimës lipoksigjenazë (LOX). Inaktivizimi i kësaj enzime LOX është një nga objektivat kryesore të sistemeve moderne të përpunimit.
Manotermonizim (MTS) – sonikimi në kushte të presionit dhe temperaturës së ngritur – është një metodë e provuar për të inaktivizuar enzimën lipoksigjenazë (LOX). Aktiviteti i lipoksigjenazës shkakton oksidimin e acideve yndyrore dhe pigmenteve. Valët intensive të ultrazërit shkaktojnë inaktivizimin ose denatyrimin e enzimave si lipoksigjenaza, peroksidaza dhe polifenol oksidaza.
MTS është vërtetuar të jetë një mjet efikas për të çaktivizuar disa enzima të tjera, si lipoksigjenaza, peroksidaza dhe proteazat dhe lipazat nga bakteret psikofile. (Kuldiloke 2002: 2)
Përparësitë e prodhimit me ultratinguj të qumështit të sojës
- Rendiment i lartë i nxjerrjes
- shije të këndshme
- stabiliteti mekanik
- stabiliteti/ruajtja mikrobiologjike
- inaktivizimi i enzimës
- efikasitetit të energjisë
Stabiliteti mikrobiologjik nga ruajtja me ultratinguj
Ultratingulli i vetëm ose i kombinuar me nxehtësinë (termosonikimi) ose presioni (manosonikimi) ose nxehtësia dhe presioni (manosonikimi) njihet si një metodë efektive për të çaktivizuar enzimat e ndryshme ushqimore si lipoksigjenaza, peroksidaza dhe polifenol oksidaza, si dhe rezistente ndaj nxehtësisë. lipaza dhe proteaza. Valët e fuqishme të ultrazërit shkatërrojnë mikroorganizmat duke rezultuar në inaktivizimin mikrobial dhe në këtë mënyrë stabilitetin e produktit mikrobik. Inaktivizimi i mikroorganizmave ose enzimave patogjene dhe prishëse nga sonikimi shkaktohet kryesisht nga efektet fizike (kaviacioni, forcat mekanike) dhe/ose kimike.
Nxjerrja dhe izolimi i proteinave të sojës duke përdorur ultratinguj
Aplikimi i ultrazërit të fuqishëm në izolimin e proteinës së sojës (SPI) dhe koncentratin e proteinës së sojës (SPC) mundëson një modifikim të synuar të proteinës së sojës për të marrë një aditiv ushqimor shumë funksional. Konceptet e shumëfishta të produkteve të reja përfshijnë përdorimin e proteinave të sojës si bazë dhe përpunimi i asistuar në mënyrë ultrasonike lejon prodhimin industrial të produkteve me cilësi superiore, të tilla si smoothie pa qumësht, smoothie vegane, alternativa djathi, supa me bazë kremi soje, spërkatje dhe salcë kremoze.
Sonication me një ultrasonikator të fuqishëm (p.sh UIP2000hdT) shkakton ndryshime të rëndësishme në përçueshmëri, rrit tretshmërinë e koncentrateve të proteinave të sojës, rrit ndjeshëm sipërfaqen specifike, e cila është e rëndësishme për teksturat e ushqimit dhe rrit vlerat e indeksit të aktivitetit të emulsionit (EAI). Diametri mesatar i peshës D dhe diametri mesatar vëllim-sipërfaqe D ulen ndjeshëm për izolimet e proteinave të sojës (SPI) dhe koncentratet e proteinave të sojës (SPC).
Në krahasim me trajtimet konvencionale të proteinave të sojës, sonikimi konsumon më pak energji dhe është dukshëm më efikas në kohë.
Reaktorët me rrjedhje tejzanor janë shumë efikas për nxjerrjen dhe homogjenizimin, p.sh. në përpunimin e qumështit të sojës,
Homogjenizues tejzanor për qumështin e sojës dhe zëvendësuesit e qumështit me bazë bimore
Përpunuesit e ushqimit Hielscher Ultrasonics janë të gjithanshëm dhe mund të instalohen ose montohen lehtësisht në linjat ekzistuese të prodhimit. Fuqia e lartë, besueshmëria dhe qëndrueshmëria i bëjnë sonikatorët Hielscher “kalë pune” në prodhimin e sojës. Sonotrodes janë bërë nga titani, reaktorët tejzanor dhe pjesët e tjera të lagështa janë prej çeliku inox të klasës ushqimore dhe mund të pajisen me pajisje sanitare. Kjo lejon përpunimin e sigurt dhe të besueshëm të produkteve ushqimore dhe pijeve.
- efikasitet të lartë
- teknologjinë më të fundit
- besueshmëria & qëndrueshmëri
- kontroll i rregullueshëm, i saktë i procesit
- grumbull & ne rresht
- për çdo vëllim
- softuer inteligjent
- veçoritë inteligjente (p.sh., të programueshme, protokollimi i të dhënave, telekomanda)
- e lehtë dhe e sigurt për t'u përdorur
- mirëmbajtje e ulët
- CIP (i pastër në vend)
Dizajn, Prodhim dhe Konsulencë – Cilësi e prodhuar në Gjermani
Ultrasonikët Hielscher janë të njohur për cilësinë e tyre më të lartë dhe standardet e dizajnit. Qëndrueshmëria dhe funksionimi i lehtë lejojnë integrimin e qetë të ultrasonikëve tanë në objektet industriale. Kushtet e vështira dhe mjediset kërkuese trajtohen lehtësisht nga ultrasonikët Hielscher.
Hielscher Ultrasonics është një kompani e certifikuar ISO dhe i kushton theks të veçantë ultratingujve me performancë të lartë që paraqesin teknologjinë më të fundit dhe lehtësinë ndaj përdorimit. Sigurisht, ultrasonikët Hielscher janë në përputhje me CE dhe plotësojnë kërkesat e UL, CSA dhe RoHs.
Tabela e mëposhtme ju jep një tregues të kapacitetit të përafërt të përpunimit të ultrasonikëve tanë:
| Vëllimi i grupit | Shkalla e rrjedhjes | Pajisjet e rekomanduara |
|---|---|---|
| 10 deri në 2000 ml | 20 deri në 400 ml/min | UP200Ht, UP400 St |
| 0.1 deri në 20L | 0.2 deri në 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 deri në 100 litra | 2 deri në 10 l/min | UIP4000hdT |
| 15 deri në 150 litra | 3 deri në 15 l/min | UIP6000hdT |
| na | 10 deri në 100 l/min | UIP16000 |
| na | më të mëdha | grumbull i UIP16000 |
Përpunues ushqimi me ultratinguj UIP16000 për zëvendësuesit e qumështit me bazë bimore të prodhimit industrial.
Fakte që ia vlen të dihen
Qumësht soje
Qumështi i sojës është një zëvendësues i qumështit me bazë bimore, i cili prodhohet nga nxjerrja nga kokrrat e plota të sojës në ujë. Qumështi i sojës është një emulsion uji dhe lipidesh me prejardhje nga soja, i cili përmban proteina dhe karbohidrate të tretshme në ujë. Për mënyrën e vjetër dhe tradicionale të përgatitjes së qumështit të sojës, fasulet e sojës njomeshin, bluheshin, filtroheshin dhe gatuheshin. Qumështi i sojës i përgatitur kështu ofron vetëm një jetë të shkurtër vetjake. Megjithatë, konsumatorët e sotëm dhe stili modern i jetesës, kërkojnë produkte me jetëgjatësi më të gjatë, të cilat mbeten të sigurta dhe të qëndrueshme gjatë gjithë periudhës së ruajtjes. Për prodhimin e qumështit dhe pijeve të tilla soje përdorimi i teknologjisë UHT është i dukshëm. Në këtë mënyrë mund të arrihet jetëgjatësia nga disa muaj deri në një vit, në varësi të përbërjes së produktit. Për më tepër, zgjedhja e duhur e emulsifikuesve dhe stabilizuesve është e nevojshme për të siguruar një produkt homogjen pa krem dhe sedimentim gjatë gjithë afatit të ruajtjes.
Prodhimi i qumështit të sojës dhe pijeve me bazë soje
Qumështi i sojës është bërë nga kokrrat e plota të sojës ose miell soje me yndyrë të plotë. Fasulet e thata ngjyhen në ujë gjatë natës ose për të paktën 3 orë ose më shumë. Koha e njomjes është shumë e lidhur me temperaturën e ujit. Më pas, fasulet e njomura bluhen në një proces bluarjeje të lagësht. Uji shtohet për të rritur përmbajtjen e ujit siç kërkohet për produktin përfundimtar të qumështit të sojës. Pija përfundimtare e sojës përmban përgjithësisht një përmbajtje proteine prej 1-4% dhe raportin e peshës së ujit me kokrrat e sojës 20:1 për një pije tipike soje që tërheq konsumatorët perëndimorë. (Qumështi tradicional aziatik i sojës ka një raport të peshës ujë: sojë deri në 5:1). Lluri i farës së sojës së bluar zihet për të përmirësuar vetitë e shijes, tretshmërinë dhe stabilitetin mikrobik. Trajtimi termik çaktivizon frenuesit e tripsinës së sojës, çaktivizon lipoksigjenazën për një aromë më të butë dhe pasterizon qumështin e sojës. Trajtimi termik zbatohet për rreth. 15–20 minuta, e ndjekur nga filtrimi për të hequr mbetjet e patretshme si fibrat e tulit të sojës / okara. Së fundi, pija e sojës mund të aromatizohet artificialisht duke shtuar sheqer, vanilje, çokollatë, fruta ose shije të tjera.
Pije soje dhe kos
Fasulet e sojës përdoren për të prodhuar produkte të ndryshme si zëvendësues qumështi dhe pije soje, lëngje, pije me përzierje soje (veçanërisht në Latinamerikë) si dhe kos soje. Pijet dhe kosi me bazë soje konsumohen gjerësisht si alternativë e qumështit nga intolerantët e laktozës dhe veganët, por konsumatorët zgjedhin produktet e sojës për përfitimet dhe shijen e saj shëndetësore.
Qumështi tipik i sojës tregon përbërjen e mëposhtme prej përafërsisht. 3.6% proteina, 2% yndyra, 2.9% karbohidrate dhe 0.5% hiri. Fasulet e sojës kanë një përmbajtje të ulët të yndyrave të ngopura, janë pa kolesterol dhe pa laktozë. Përveç kësaj, ato kanë një sasi të lartë të vitaminave dhe mineraleve e bëjnë konsumimin e tij shumë të dobishëm për shëndetin.
manotermonizim
Manothermosonication (MTS) është kombinimi sinergjik i ultrazërit me nxehtësinë dhe presionin.
Literatura/Referencat
- Mauricio A. Rostagno, Miguel Palma, Carmelo G. Barroso (2003): Ultrasound-assisted extraction of soy isoflavones. Journal of Chromatography A, Volume 1012, Issue 2, 2003. 119-128.
- M. Morales-de la Peña, O. Martín-Belloso, J. Welti-Chanes (2018): High-power ultrasound as pre-treatment in different stages of soymilk manufacturing process to increase the isoflavone content. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 49, 2018. 154-160.
- Berk, Z. (1992): Soymilk and related products. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy; Corporate Document Repository: Technology of Production of Edible Flours and Protein Products from Soybeans. Services Bulletin No. 97, Chapter 8. Retrieved 16 January 2017.
- Bourke, P.; Tiwari, B.; O’Donnell, C.; Cullen, P. J. (2010): Effect of ultrasonic processing on food enzymes of industrial importance. Trends in Food Science and Technology, Vol. 21, Issue 7, 2010.