Homogjenizimi i qumështit të sojës me ultratinguj
- Sfidat e prodhimit të qumështit të sojës qëndrojnë në prodhimin e një pijeje të shijshme me bazë soje, me cilësi të lartë ushqyese, në kushte procesi me efikasitet të lartë.
- Homogjenizimi dhe pasterizimi me ultratinguj ofrojnë përparësitë e një qumështi të shëndetshëm soje me vlera të larta ushqyese dhe qëndrueshmëri gjatë ruajtjes, si dhe stabilitet të lartë mekanik dhe mikrobiologjik.
Prodhimi i qumështit të sojës me ndihmën e ultratingujve
Trajtimi me ultratinguj i bazës së sojës dhe i qumështit të sojës modifikon vetitë fiziko-kimike (ndryshime makromolekulare, inaktivizim enzimash), siguron homogjenizim të njëtrajtshëm me grimca të imëta dhe përmirëson karakteristikat reologjike. Emulsifikimi me ultratinguj jep një qumësht bimor të qëndrueshëm në vetvete, ndërsa konservimi me ultratinguj dhe inaktivizimi i mikroorganizmave sigurojnë stabilitetin mikrobik. Përveç përmirësimit të vlerave ushqyese, stabilitetit dhe shijes, sonikimi bind me efikasitetin e tij në përdorimin e energjisë dhe të kohës. Krahasuar me metodat konvencionale, trajtimi me ultratinguj konsumon më pak energji dhe është më efikas në përdorimin e kohës.
Homogjenizuesit me ultratinguj mbulojnë të gjithë kapacitetin prodhues të prodhimit të qumështit të sojës, sigurojnë konservim të optimizuar dhe mundësojnë shkathtësi funksionale të linjës së prodhimit. Homogjenizuesit me ultratinguj në linjë mund të përshtaten lehtësisht me objektivat e prodhimit, duke mundësuar prodhimin e profileve të ndryshme të shijes (p.sh. me ose pa shijen karakteristike të kokrrave të sojës) dhe funksionaliteteve të ndryshme të produktit, thjesht duke ndryshuar parametrat e procesit.
Sonikimi është shumë efikas për homogjenizimin dhe konservimin e qumështit të sojës
Shijet e sojës dhe efekti i ultratingujve
Përpunimi me ultratinguj mundëson ndikimin në shijen e bazës së sojës: Produktet e qumështit të sojës mund të prodhohen me një shije të fortë karakteristike të kokrrave të sojës, e cila pëlqehet nga klientët e synuar aziatikë, ndërsa konsumatorët perëndimorë preferojnë një shije të butë, pa shijen karakteristike të kokrrave të sojës. Duke përshtatur parametrat e procesit me ultratinguj (amplitudën, kohën e sonikimit, temperaturën, presionin), mund të përftohet një profil shijeje i fortë ose i butë. Kjo do të thotë se i njëjti sistem me ultratinguj mund të përdoret për të prodhuar në mënyrë selektive profile të ndryshme të shijes së sojës, me qëllim prodhimin e llojeve të ndryshme të produkteve për të kënaqur tregje të ndryshme të synuara.
Inaktivizimi i enzimave me ultratinguj
Shija intensive e kokrrave të sojës lidhet kryesisht me aktivitetin e enzimës lipoksigjenazë (LOX). Inaktivizimi i kësaj enzime LOX është një nga objektivat kryesorë të sistemeve moderne të përpunimit.
Manotermosonikimi (MTS) – sonikimi në kushte presioni dhe temperature të ngritur – është një metodë e provuar për inaktivizimin e enzimës lipoksigjenazë (LOX). Aktiviteti i lipoksigjenazës shkakton oksidimin e acideve yndyrore dhe të pigmenteve. Valët intensive të ultratingujve shkaktojnë inaktivizimin ose denatyrimin e enzimave si lipoksigjenaza, peroksidaza dhe polifenol oksidaza.
Është provuar se MTS është një mjet efikas për inaktivizimin e disa enzimave të tjera, si lipoksigjenaza, peroksidaza, si dhe proteazat dhe lipazat nga bakteret psikrofile. (Kuldiloke 2002: 2)
Përparësitë e prodhimit të qumështit të sojës me ultratinguj
- rendiment i lartë ekstraktimi
- shije e këndshme
- stabilitet mekanik
- stabilitet mikrobiologjik / konservim
- inaktivizim i enzimave
- efikasitet energjetik
Stabiliteti mikrobiologjik përmes konservimit me ultratinguj
Ultratingujt të përdorur më vete ose në kombinim me nxehtësinë (termosonikim), me presionin (manosonikim), ose me nxehtësinë dhe presionin së bashku (manotermosonikim), njihen si një metodë efektive për inaktivizimin e enzimave të ndryshme ushqimore si lipoksigjenaza, peroksidaza dhe polifenol oksidaza, si dhe lipaza dhe proteaza rezistente ndaj nxehtësisë. Valët e fuqishme të ultratingujve shkatërrojnë mikroorganizmat, duke shkaktuar inaktivizimin mikrobik dhe, rrjedhimisht, stabilitetin mikrobik të produktit. Inaktivizimi me sonikim i mikroorganizmave patogjenë dhe atyre që shkaktojnë prishjen, ose i enzimave, shkaktohet kryesisht nga efektet fizike (kavitacioni, forcat mekanike) dhe/ose kimike.
Ekstraktimi dhe izolimi i proteinave të sojës me ultratinguj
Zbatimi i ultratingujve me fuqi të lartë te izolati i proteinave të sojës (SPI) dhe koncentrati i proteinave të sojës (SPC) mundëson modifikimin e synuar të proteinave të sojës për të përftuar një aditiv ushqimor me funksionalitet të lartë. Koncepte të shumta të reja produktesh përfshijnë përdorimin e proteinave të sojës si bazë dhe përpunimi i asistuar me ultratinguj mundëson prodhimin industrial të produkteve me cilësi superiore, si smoothie vegane pa produkte qumështi, alternativa ndaj djathit, supa me bazë ajke soje, kremra për lyerje dhe salca kremoze për sallata.
Sonikimi me një aparat të fuqishëm me ultratinguj (p.sh. UIP2000hdT) shkakton ndryshime të konsiderueshme në përçueshmëri, rrit tretshmërinë e koncentrateve të proteinave të sojës, rrit ndjeshëm sipërfaqen specifike, e cila është e rëndësishme për teksturën e ushqimeve, dhe rrit vlerat e indeksit të aktivitetit të emulsionit (EAI). Diametri mesatar i ponderuar sipas masës D dhe diametri mesatar vëllim–sipërfaqe D zvogëlohen ndjeshëm për izolatet e proteinave të sojës (SPI) dhe koncentratet e proteinave të sojës (SPC).
Krahasuar me trajtimet konvencionale të proteinave të sojës, sonikimi konsumon më pak energji dhe është dukshëm më efikas në kohë.
Reaktorët me ultratinguj me rrjedhje janë shumë efikasë për ekstraktim dhe homogjenizim, p.sh. në përpunimin e qumështit të sojës,
Homogjenizues me ultratinguj për qumështin e sojës dhe zëvendësuesit e qumështit me bazë bimore
Pajisjet e Hielscher Ultrasonics për përpunimin e ushqimeve janë të gjithanshme dhe mund të instalohen ose të integrohen lehtësisht në linjat ekzistuese të prodhimit. Fuqia e lartë, besueshmëria dhe qëndrueshmëria i bëjnë sonikatorët Hielscher pajisjet që mbajnë barrën kryesore të punës në prodhimin e bazës së sojës. Sonotrodat prodhohen nga titani, ndërsa reaktorët me ultratinguj dhe pjesët e tjera në kontakt me lëngun janë prej çeliku inoks të përshtatshëm për kontakt me ushqimet dhe mund të pajisen me rakorderi higjienike. Kjo mundëson përpunimin e sigurt dhe të besueshëm të produkteve ushqimore dhe pijeve.
- efikasitet i lartë
- teknologji e fjalës së fundit
- besueshmëri dhe qëndrueshmëri
- kontroll i rregullueshëm dhe i saktë i procesit
- përpunim me lote dhe në linjë
- për çdo vëllim
- softuer inteligjent
- funksione inteligjente (p.sh., mundësi programimi, regjistrim të të dhënave, kontroll në distancë)
- përdorim i lehtë dhe i sigurt
- mirëmbajtje e pakët
- CIP (pastrim në vend)
Projektim, prodhim dhe konsulencë – Cilësi e prodhuar në Gjermani
Aparatet me ultratinguj Hielscher janë të mirënjohura për standardet e tyre më të larta të cilësisë dhe projektimit. Qëndrueshmëria dhe përdorimi i lehtë mundësojnë integrimin pa vështirësi të aparateve tona me ultratinguj në impiantet industriale. Aparatet me ultratinguj Hielscher përballojnë lehtësisht kushte të vështira dhe mjedise kërkuese.
Hielscher Ultrasonics është një kompani e certifikuar sipas ISO dhe i kushton rëndësi të veçantë aparateve me ultratinguj me performancë të lartë, të cilat ofrojnë teknologji të fjalës së fundit dhe lehtësi përdorimi. Sigurisht, aparatet me ultratinguj Hielscher janë në përputhje me CE dhe përmbushin kërkesat e UL, CSA dhe RoHs.
Tabela e mëposhtme ju jep një ide për kapacitetin e përafërt të përpunimit të aparateve tona me ultratinguj:
| Vëllimi i lotit | Prurja | Pajisjet e rekomanduara |
|---|---|---|
| 10 deri në 2000mL | 20 deri në 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 deri në 20L | 0,2 deri në 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 deri në 100L | 2 deri në 10L/min | UIP4000hdT |
| 15 deri në 150L | 3 deri në 15L/min | UIP6000hdT |
| n.a. | 10 deri në 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | më e lartë | grup pajisjesh UIP16000 |
Pajisje me ultratinguj për përpunimin e ushqimeve UIP16000 për prodhimin industrial të zëvendësuesve të qumështit me bazë bimore.
Fakte që ia vlen të dini
Qumështi i sojës
Qumështi i sojës është një zëvendësues qumështi me bazë bimore, i cili prodhohet nëpërmjet ekstraktimit të kokrrave të plota të sojës në ujë. Qumështi i sojës është një emulsion uji dhe lipidesh me prejardhje nga soja, i cili përmban proteina dhe karbohidrate të tretshme në ujë. Në mënyrën e vjetër, tradicionale të përgatitjes së qumështit të sojës, kokrrat e sojës njomeshin, bluheshin, filtroheshin dhe gatuheshin. Qumështi i sojës i përgatitur në këtë mënyrë ka vetëm një afat të shkurtër ruajtjeje. Megjithatë, konsumatorët e sotëm dhe mënyra moderne e jetesës kërkojnë produkte me afat më të gjatë ruajtjeje, të cilat mbeten të sigurta dhe të qëndrueshme gjatë gjithë periudhës së ruajtjes. Për prodhimin e qumështeve dhe pijeve të tilla të sojës, përdorimi i teknologjisë UHT është një zgjedhje e qartë. Në këtë mënyrë mund të arrihet një afat ruajtjeje nga disa muaj deri në një vit, në varësi të përbërjes së produktit. Gjithashtu, zgjedhja e duhur e emulsifikuesve dhe stabilizuesve është e nevojshme për të siguruar një produkt homogjen pa ngritje të fazës kremoze në sipërfaqe dhe pa sedimentim gjatë gjithë afatit të ruajtjes.
Prodhimi i qumështit të sojës dhe i pijeve me bazë soje
Qumështi i sojës prodhohet nga kokrra të plota soje ose nga miell soje me përmbajtje të plotë yndyre. Kokrrat e thata njomen në ujë gjatë natës ose për të paktën 3 orë apo më gjatë. Koha e njomjes varet shumë nga temperatura e ujit. Më pas, kokrrat e njomura bluhen nëpërmjet një procesi bluarjeje në të lagësht. Uji shtohet për të rritur përmbajtjen e ujit sipas kërkesave për produktin përfundimtar të qumështit të sojës. Pija përfundimtare e sojës zakonisht ka një përmbajtje proteinash prej 1–4% dhe një raport në masë të ujit ndaj kokrrave të sojës prej 20:1 për një pije tipike soje që u pëlqen konsumatorëve perëndimorë. (Qumështi tradicional aziatik i sojës ka një raport në masë ujë : sojë që arrin deri në 5:1). Suspensioni i kokrrave të bluara të sojës zihet për të përmirësuar vetitë e shijes, tretshmërinë në sistemin tretës dhe qëndrueshmërinë mikrobike. Trajtimi termik çaktivizon inhibitorët e tripsinës në sojë, çaktivizon lipoksigjenazën për një shije më të butë dhe pasterizon qumështin e sojës. Trajtimi termik zbatohet për afërsisht 15–20 minuta dhe pasohet nga filtrimi për të larguar mbetjet e patretshme, si fibrat e pulpës së sojës / okara. Në fund, pija e sojës mund të aromatizohet artificialisht duke shtuar sheqer, vanilje, çokollatë, fruta ose aromatizues të tjerë.
Pijet dhe kosi i sojës
Kokrrat e sojës përdoren për të prodhuar produkte të ndryshme, si zëvendësues qumështi dhe pije soje, lëngje, pije të përziera me sojë (veçanërisht në Amerikën Latine), si dhe kos soje. Pijet dhe kosi me bazë soje konsumohen gjerësisht si alternativë ndaj produkteve të qumështit nga personat me intolerancë ndaj laktozës dhe veganët, por konsumatorët i zgjedhin produktet e sojës edhe për përfitimet shëndetësore dhe shijen e tyre.
Qumështi tipik i sojës ka këtë përbërje të përafërt: 3,6% proteina, 2% yndyrë, 2,9% karbohidrate dhe 0,5% hi. Kokrrat e sojës kanë përmbajtje të ulët yndyrash të ngopura dhe nuk përmbajnë kolesterol apo laktozë. Gjithashtu, ato përmbajnë sasi të larta vitaminash dhe mineralesh, gjë që e bën konsumimin e tyre shumë të dobishëm për shëndetin.
Manotermosonikimi
Manotermosonikimi (MTS) është kombinimi sinergjik i ultratingujve me nxehtësinë dhe presionin.
Literatura/Referencat
- Mauricio A. Rostagno, Miguel Palma, Carmelo G. Barroso (2003): Ultrasound-assisted extraction of soy isoflavones. Journal of Chromatography A, Volume 1012, Issue 2, 2003. 119-128.
- M. Morales-de la Peña, O. Martín-Belloso, J. Welti-Chanes (2018): High-power ultrasound as pre-treatment in different stages of soymilk manufacturing process to increase the isoflavone content. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 49, 2018. 154-160.
- Berk, Z. (1992): Soymilk and related products. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy; Corporate Document Repository: Technology of Production of Edible Flours and Protein Products from Soybeans. Services Bulletin No. 97, Chapter 8. Retrieved 16 January 2017.
- Bourke, P.; Tiwari, B.; O’Donnell, C.; Cullen, P. J. (2010): Effect of ultrasonic processing on food enzymes of industrial importance. Trends in Food Science and Technology, Vol. 21, Issue 7, 2010.