pasterizimi & Homogjenizimi i vezës së lëngshme

Rezultatet e Kërkimeve të Përafërta

Emulsifikimi me ultratinguj

Javad Sargolzaei et al. (2011) modifikoi aplikimin e ultrazërit me fuqi të lartë në përgatitjen e emulsionit të qëndrueshëm vaj në ujë. Të gjitha mostrat e emulsionit u përgatitën duke përdorur një procesor tejzanor Hielscher UP200H. Efekti i pH, forca jonike, pektina, goma Guar, lecitina, e verdha e vezës dhe çamçakëzi xanthan, si dhe koha e sonikimit, temperatura dhe viskoziteti i përzierjes vaj-ujë në sipërfaqen specifike dhe madhësinë e pikave, dhe indeksin e kremës të mostrave të emulsionit u hetuan. Të dhënat eksperimentale u analizuan me metodën Taguchi dhe u përcaktuan kushtet optimale. Për më tepër, një sistem konkluzionesh neuro-fuzzy adaptive (ANFIS) u përdor për të modeluar dhe kategorizuar vetitë e emulsionit të rezultuar. Rezultatet treguan se rritja e kohës së sonikimit ngushtoi gamën e shpërndarjes së madhësisë së pikave. Pektina dhe ksantani rritën qëndrueshmërinë e emulsionit, megjithëse ato patën ndikime të ndryshme në stabilitetin e emulsionit kur përdoren individualisht ose së bashku. Çamçakëzi guar përmirësoi viskozitetin e fazës së vazhdueshme. Emulsionet e stabilizuara nga e verdha e vezës u gjetën të qëndrueshme ndaj flokulimit të pikave në pH 3 dhe në përqendrime relativisht të ulëta të kripës.

Degradimi tejzanor i kolesterolit në të verdhë veze

Sun et al. (2011) zhvilloi një proces enzimatik të asistuar me ultratinguj të degradimit të kolesterolit në të verdhën e vezës natyrale. Ata synonin aktivitetin katalitik të oksidazës së kolesterolit kundër kolesterolit të të verdhës së vezës me qëllimin për të përftuar një të verdhë veze të reduktuar me kolesterol pa ndikuar në përbërjen kryesore të lëndëve ushqyese të të verdhës së vezës. Oksidaza e kolesterolit u përdor për të katalizuar degradimin e kolesterolit në të verdhën e vezës. Së pari, një pjesë prej 30 g të të verdhës së vezës u trajtua paraprakisht me ultratinguj për 15 minuta në. 200 W dhe më pas inkubohet për 10 orë me përqendrim të oksidazës së kolesterolit prej 0.6 U/g të verdhë veze në 37°C. Së fundi, niveli i kolesterolit në të verdhën e vezës u reduktua në 8.32% të përqendrimit të saj origjinal pa ndikuar në atributet cilësore të të verdhës së vezës.

Fakte që ia vlen të dihen

Çfarë është kavitacioni me ultratinguj?

Sonicizimi krijon emulsione përmes lëkundjeve të fuqisë së lartë të drejtuar nga ultratingulli, të cilat shkaktojnë akustike kavitacion. Termi kavitacion përshkruan formimin, rritjen dhe kolapsin imploziv të zgavrave (flluska vakum) në një lëng. Kavitacioni tejzanor/akustik prodhon kushte lokale brenda flluskave prej ~ 5000 K, ~ 1000 atm, shkalla e ngrohjes dhe ftohjes që tejkalon 10¹⁰ K/s dhe avionë të lëngshëm me shpejtësi deri në 300 m/s. (Suslick et al. 2008) Forcat intensive, prerja e lartë, rrjedha dhe turbulencat që rezultojnë nga shpërthimi i flluskës japin energji për të thyer grimcat dhe pikat për dispersion & emulsioni zvogëlimi i madhësisë, lizojnë muret e qelizave, inicojë reaksionet kimike.

manotermonizim

Siç tregohet nga rezultatet tona, presioni statik është një mjet shumë efikas për rritjen e letalitetit të valëve ultratinguj (UW) / manosonication (MS). Kjo rritje bëhet më e madhe kur amplituda e UW është më e lartë. Midis 50 dhe 58°C, vdekshmëria e nxehtësisë mund të rritet duke kombinuar trajtimet e nxehtësisë me UW nën presion (MS). Vdekshmëria e këtij trajtimi (MTS) është e barabartë me efektin vdekjeprurës aditiv të nxehtësisë dhe UW. Trajtimet me MS dhe MTS mund të bëhen një alternativë për inaktivizimin, në media të ndjeshme ndaj nxehtësisë (p.sh. veza e lëngshme), e Y. enterocolitica dhe ndoshta mikroorganizmave të tjerë. Mund të gjejë aplikime gjithashtu në ushqime në të cilat intensiteti i lartë i trajtimeve termike të kërkuara (p.sh. ushqime me aktivitet të ulët të ujit) do të dëmtonte cilësinë e ushqimit. (krh. Raso et al. 1998)
Studiuesi ka zbuluar se teknologjitë e ruajtjes jotermale të ushqimit, të tilla si sonikimi, nuk ndikojnë aq shumë në proceset termike, atributet ushqyese dhe shqisore të ushqimeve të përpunuara.
Lexoni më shumë rreth sinergjive midis ultrazërit të energjisë, presionit dhe nxehtësisë!

Formimi i flluskave tejzanor dhe shpërthimi i tij i dhunshëm

Vezët: Përbërja & Karakteristikat

Përderisa vezët e pulës janë vezët më të konsumuara të shpendëve, edhe varietetet e tjera të vezëve të shpendëve, p.sh. struci, rosa, thallëza, vezët e patës etj., përdoren si ushqim dhe përbërës ushqimor.
Vezët ofrojnë shumë funksionalitet dhe për këtë arsye përdoren gjerësisht si përbërës në produktet ushqimore të shumëfishta.
Atributet funksionale të vezëve përfshijnë vetitë e koagulimit dhe lidhjes, aromën, ngjyrën, shkumëzimin, emulsifikimin si dhe frenimin e rritjes së kristaleve në ëmbëlsira. Për të ruajtur këto funksione të vezës, kërkohet një pasterizim i lehtë duke shmangur denatyrimin e proteinave.
Produktet e lëngshme të vezëve variojnë nga veza e lëngshme e plotë, e bardha dhe e verdha e vezëve deri te përzierjet e vezëve të fërguara dhe produkte të tjera të specializuara të vezëve. Produktet e lëngshme të vezëve janë në dispozicion si produkte të gatshme për përdorim ose në formë të ngrirë. Veza e lëngshme mund të rafinohet më tej në pluhur veze, p.sh. pluhur veze të plotë, pluhur të bardhë veze, pluhur të verdhë veze. Pluhuri i vezëve është bërë nga vezë plotësisht të dehidratuara nga tharje me spërkatje vezët në të njëjtën mënyrë që prodhohet qumështi pluhur. Përparësitë e vezëve pluhur mbi vezët e freskëta përfshijnë çmimin e ulët, peshën e reduktuar për vëllim të ekuivalentit të vezëve të plota, jetëgjatësinë, hapësirën më të vogël të ruajtjes dhe mungesën e nevojës për ftohje.

Ndjeshmëria ndaj nxehtësisë e proteinave të vezëve

Vezët përmbajnë disa proteina të ndjeshme ndaj nxehtësisë që janë një faktor i rëndësishëm për t'u marrë parasysh kur veza e lëngshme (e njohur edhe si vezë thyerëse) përpunohet dhe pasterizohet. Veçanërisht produktet e lëngshme të të bardhave të vezëve janë të ndjeshme ndaj kushteve të përpunimit, veçanërisht ndaj nxehtësisë. Temperatura për denatyrimin e proteinave të të bardhës së vezës varion ndërmjet 61°C (për Ovotransferinën) dhe 92,5°C (për G2 Globulinën). Livetina, lizozima,
ovomakroglobulina dhe ovoglobulina G3 janë proteinat më pak të qëndrueshme ndaj nxehtësisë, ndërsa ovotransferina, ovoinhibitori dhe ovoglobulina G2 janë proteinat më të qëndrueshme ndaj nxehtësisë në vezë. Ndjeshmëria e proteinave ndaj nxehtësisë mund të ndikohet nga shtimi i kripës dhe sheqerit, gjë që rrit stabilitetin e nxehtësisë së proteinave të ndjeshme ndaj nxehtësisë.
Jo vetëm sheqeri dhe kripa, por edhe karbohidratet, si saharoza, glukoza, fruktoza, arabinoza, manitoli dhe ksiloza, mbrojnë proteinat nga denatyrimi gjatë trajtimeve termike (pasterizimi).
Temperatura e koagulimit të vezës së plotë: në 73°C

qëndrueshmëria e emulsionit

Për të marrë një produkt të lëngshëm homogjen të vezës, veza e lëngshme duhet të stabilizohet mekanikisht në mënyrë që të parandalohet ndarja në dy faza.
Një emulsion është një përzierje e dy ose më shumë lëngjeve të papërzier / jo të përzier. Teknikisht, emulsionet janë një nënndarje e sistemeve koloidale me dy ose më shumë faza. Në emulsione, si faza e shpërndarë / e brendshme dhe ajo e vazhdueshme / e jashtme janë të lëngshme. Në emulsione, dy lëngje të papërziershme përzihen duke shpërndarë një lëng (faza e shpërndarë) në tjetrën (faza e vazhdueshme). Agjentët emulsifikues përdoren për të siguruar qëndrueshmëri mekanike afatgjatë të sistemit.
Lecitina, e cila është p.sh. një përbërës në të verdhën e vezës, është një emulsifikues ushqimor i përdorur zakonisht për përdorime ushqimore dhe industriale. Përveç lecitinës, e verdha e vezës përmban disa aminoacide që funksionojnë edhe si emulsifikues. E verdha e vezës përmban përafërsisht. 5-8 gram lecithin, kjo është arsyeja pse e verdha e vezës është një përbërës i rëndësishëm në shumë Receta me bazë emulsioni të tilla si majoneza, hollandaise, salcat dhe salcat.
Gjeni udhëzimet hap pas hapi dhe një video për emulsifikimin e majonezës tejzanor këtu!

Funksionaliteti i shkumëzimit

Proteinat e bardha të vezës përmbajnë aminoacide. Kur proteina mbështillet, aminoacidet hidrofobike paketohen në qendër larg ujit dhe ato hidrofile janë në pjesën e jashtme më afër ujit.
Kur një proteinë veze është kundër një flluskë ajri, një pjesë e asaj proteine është e ekspozuar ndaj ajrit dhe një pjesë është ende në ujë. Proteina shpërbëhet në mënyrë që pjesët e saj që duan ujin të mund të zhyten në ujë - dhe pjesët e saj që kanë frikë nga uji mund të ngjiten në ajër. Pasi proteinat shpërbëhen, ato lidhen me njëra-tjetrën – njësoj si kur nxehen – duke krijuar një rrjet që mund të mbajë flluskat e ajrit në vend.

vezë vezë

Eggnog është një pije me bazë qumështi e cila përbëhet nga qumështi, vezët, sheqeri dhe aromatizuesit dhe ndonjëherë edhe alkooli. Është një pije e ëmbël, e pasur dhe kremoze me bazë qumështi, e bërë tradicionalisht me qumësht, krem, të bardha veze të rrahura, të verdha veze dhe sheqer. Opsionale, kur prodhohet si pije alkoolike, përfshihen pije alkoolike të distiluara si raki, rum ose burbon.