Ultrasonikët janë blenders dhe homogjenizues të fuqishëm, aplikimi i të cilëve nuk kufizohet në laborator dhe industri. Prej disa vitesh, ultrasonikët kanë gjetur rrugën e tyre edhe në kuzhinat gustator. Restorante prestigjioze gustator me yje, xhevahire të vogla të ushqimit më të mirë, shkolla gatimi si dhe kuzhinierë amatorë përdorin sonikatorë të tipit sonda për të eksploruar efektet e ultrazërit në kuzhinën molekulare dhe për të krijuar pjata unike. Gjeni më poshtë bazat e gatimit me ultratinguj dhe frymëzohuni nga recetat me ultratinguj!

Recipes inovative me ultratinguj

Lexoni më shumë këshilla dhe truket se si të krijoni pjata me frymëzim ultrasonik! Paragrafët e mëposhtëm synojnë të japin një vështrim të parë në përdorimin e sonikatorëve në kuzhinë, si dhe për përzierjen në bare.
 

Nxjerrja e kafesë së ftohtë dhe kafeinës duke përdorur ultratinguj

Valët tejzanor të aplikuara në përzierjet e ngurta-lëngshme janë një metodë e fuqishme dhe efektive e nxjerrjes. Mundohuni të krijoni filxhan të ftohtë me kafe me ultratinguj! Në varësi të fuqisë që dëshironi të arrini, shtoni 1-2 teaspoons (ose më shumë) pluhur kafe të bazuar në një gotë ujë të ftohtë dhe sonik. Hiq pluhurin e kafesë më pas duke filtruar përmes letrës së filterit të kafesë. Nëse keni nevojë për kafe si gatim ose përbërës pjekje, përdorni atë të ftohtë. Nëse dëshironi të pini, mund ta ngrohni atë pak. Gëzoni kupën tuaj të kafesë!
Për një sfond më shkencor të ekstrakt tejzanor kafeinë, lexoni më shumë këtu!

Plakja tejzanor e verës, pijeve alkoolike, pijeve

Ultratinguj ju jep mundësinë të vaksinoni verën, mushtin, shpirtërat dhe liquors menjëherë. Ose ju sonicate një verë acid ose shpirt të mprehtë për të zbutur shijen e saj ose ju shije verë apo pije nga sonicating atë me p.sh. patate të skuqura lisi.
Përveç plakjes, ultrasonicators tona janë ideale për të bërë infusione alkoolike. Vetëm shtoni përbërësin tuaj aromatizues, p.sh. livando, patate të skuqura portokalli, pila djegëse për alkoolin tuaj (p.sh. vodka, rum i bardhë) dhe përzierni përzierjen – mundësisht në një banjë akulli për të kontrolluar temperaturën. Pas sonication hequr grimcat e ngurta nga tendosje. Gati është pijeve të freskëta në shtëpi!
Për një sfond më shkencor të plakjes tejzanor verë, të mësojnë më shumë duke klikuar këtu!

Stoku i karkalecave – Receta e shefit të yllit Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Per pergatitjen e krijimit te tij te karkalecit tejzanor, 2-Michelin Star dhuroi kuzhinier Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgjikë) sonicates të gjitha përbërësit (karkaleca deti, ujë, pure domate, karrota, kripë) me amplitudë 50% për 10 minuta.

Shefi i Star Sang-Hoon Degeimbre duke përgatitur një ekstrakt perimesh duke përdorur ultratingullin UIP1000hd

përbërësit:

• Karkaleca gri 125 gram
• 1,5 litra ujë
• 1 lugë gjelle pure domate
• 1/2 karrota copëtuar
• 1/4 lugë çaji kripë

Rendimenti: 1,5 litra
Metoda:
Karkaleca pihet në 130 ° C për 20 minuta. Vendosni të gjithë përbërësit në një tenxhere të madhe. Caktoni pajisjen (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) në sonication me amplitudë 50% për 10 minuta. Përzierje, tendosje dhe zvogëlim në qëndrueshmërinë e dëshiruar.
Për të parë videon Sang-Hoon Degimbre, kliko këtu!

Përgatitja tejzanor e lëngjeve dhe marinadave

Sonication ofron emulsification dhe nxjerrjen aromë për të rritur lëng mishi, salcë ose marinadë.
Shembull: Verë e kuqe Gravy

• 4 lugë yndyrë të shkrirë duck
• 1 qepë me dics
• 200 ml verë të kuqe
• 4 lugë port
• 500mL stok perimesh
• Rozmarinë e freskët

Vendos përbërësit në një tigan dhe le të përzihet përzierje për disa minuta. Plotësoni lëng mishi në një gotë dhe zile për 60 vjeç – 90 sek. Rrjedhni përmes një rrjetë dhe rifreskoni menjëherë në pikën e vlimit.

Ultratinguj për prodhimin e ekstrakteve bimore

Ultratinguj është i njohur për efektet e jashtëzakonshme të nxjerrjes. Vendosni herbs, gjethe ose lule në lëngun tuaj që dëshironi të futni (p.sh. ujë, alkool, vaj). Për një ekstraktim tejzanor të përmirësuar rekomandohet të macerate materialin e bimëve, ndërsa grimcat më të vogla janë më të prekura nga ultratingulli. Sonicate, filtrat – gati është infuzion juaj!

Vajra të injektuar duke përdorur ekstraktim tejzanor

Vaji është një bartës i shkëlqyeshëm i shijes dhe në këtë mënyrë ideal për t'i mbushur me shije të nxjerra në mënyrë ultrasonike. Shtoni përbërësit shijet e të cilëve dëshironi të nxirrni dhe futni në vaj. Përbërësit e përshtatshëm janë p.sh. mjedrat, barishtet, speci djegës ose hudhra.
Lëvizni sondën tejzanor në vaj, në mënyrë që pjesët e bimëve të jenë të prekur në mënyrë të barabartë nga valët me ultratinguj.

Emulsione të qëndrueshme me ultratinguj

Ultratingulli është një teknikë e provuar mirë për të krijuar emulsione të qëndrueshme. Ndërsa kavitacioni tejzanor gërmon pikat në madhësi mikron dhe nano, lëngjet e papërziershme si vaji dhe uji përzihen së bashku. Për shkak të performancës së jashtëzakonshme të emulsionit, ultratingulli përdoret për përgatitjen e vinegrettes, salcave, salcave dhe salcave.
vinaigrettes:

• Për 400mL një vinaigrette uthull-në-vaj (W / O): Vendosni sonotrode në gotë me vaj dhe ndërroni pajisjen tejzanor. Add vinagre gradualisht në vaj (p.sh. raporti 1: 3). Për efektet më të mira, mund të përdorni një shiringë dhe të futni uthull direkt në zonën e kavitetit të fortë nën hetim. Zërit të përafërt. 20-40 sek. Rekomandohet një dush akulli për ftohje. Pikat e uthullit do të përfshihen në fazën e vajit në mënyrë që shijen e vajit të jetë më dominues. Nëse dëshironi aromë dominante të uthullit, ndiqni procedurën e mëposhtme.
• Për 400mL një vinaigrette vaj-në-uthull (O / W): Vendosni sonotrode në gotë me vaj dhe ndërroni pajisjen tejzanor. Shtoni vajin gradualisht në uthull (p.sh. raporti 1: 3). Për efektet më të mira, mund të përdorni një shiringë dhe të futni vajin direkt në zonën e kavitetit të fortë nën hetim. Zërit të përafërt. 20-40 sek. Rekomandohet një dush akulli për ftohje. Pikat e naftës do të kapsulen në fazën e uthullit në mënyrë që shija e uthullit të jetë shije e theksuar.

Klikoni këtu për të mësuar më shumë rreth emulsifikimit tejzanor dhe për efektet e saj në prodhimi i margarines!

Prodhimi tejzanor i frutave & Pure perimesh

Mash perime ose fruta të zgjedhjes suaj në një pure. Nëse pastra është shumë e trashë, mund të shtoni pak ujë, qumësht ose vaj. Më pas hiqni kasën duke lëvizur sondën tejzanor në përzierje për një trajtim të barabartë. Ultratinguj thyen qelizat dhe liron të gjitha flavors, nutrients dhe sheqer nga qelizat. Në këtë mënyrë, a aromë intensive dhe është arritur një cilësi e trashë dhe e butë. Ndërsa të gjithë qelizat e kapura nga sheqeri natyror lëshohen nga sonication, shtimi i sheqerit me pakicë ose sheqer artificiale mund të shmanget tërësisht, gjë që është veçanërisht e rëndësishme për smoothies dhe purees së frutave.
Shembull: Supë me kungull
500gr kungull i pjekur dhe shtoni 500mL supë perimesh, 2 tblsp krem dhe disa condiments. Sonicate përzierje për 3-4 min. Për një sonication të njëjtë dhe një lirim të lartë të substancave gustatory, rekomandohet nxitje e butë.

Majonezë e bërë me ultratinguj

Mix 1 verdhë veze veze me një majë të kripës, shtoni 1 lugë. e mustardës. Sonicate përzierje dhe shtoni ngadalë 8 tblsp. e vajit, 1 tblsp. e lëng limoni, disa herbs dhe piper. Rekomandohet një banjë akulli për ftohje dhe nxitje të lehtë për të marrë një emulsioni të butë dhe të qëndrueshëm.

Vinaigrette Shallot Përgatitur me ultratinguj

Oysters të papërpunuara zakonisht shërbejnë me një vinaigrette ose mignonette të shegës për të shijuar delikatesën e butakëve. Receta e mëposhtme e bën një vinaigrette shumë të mirë të sheqerave, që stinon fllad delikate të gocave të papërpunuara, shërbyer klasikisht në gjysmë shell.
Përbërësit: ¼ filxhan (60ml) të vreshtit të bardhë, ½ filxhan shallots (2½-3 ounces = 2½ -3 shallots vogla), ¼ filxhan (60ml) uthull oriz të bardhë unseasoned, 1/8 teaspoon kripë, 1/8 teaspoon e sheqer, 1 ½ lugë çaji gruri të grimcuar, një shtrydh limone, Për garniturë: chives copëtuar, opsional: 3 lugë salmon ose rresht troftë

Përgatitja:

• Pikë e keqe ¼ filxhan uthull të bardhë dhe ¼ filxhan të uthullit të bardhë të papërpunuar të orizit në një gotë xhami (në mënyrë optimale me një diametër prej 2.8-3.9in / 8-10cm). Vendoseni gotë me uthull në një banjë të ftohtë ose akull. Futni UP200Ht me sonotrode S26d40 dhe lani të lëngët butësisht me vendosjen e amplitudës 50% për 20 sekonda, duke e zhvendosur sonotrodin butësisht në lëng për të siguruar një trajtim edhe tejzanor. Ndaloni për 30 sekonda dhe përsëritni procedurën e zërit për 20 sekonda.
  Ultrasonication e uthull rezulton në një shije të butë, rounder si aciditeti i uthull është ulur.
• Lëvizni shallot dhe t'i thurni ato me imtësi. Shtoni shpertën e copëtuar, piperin e grirë, sheqerin dhe kripën e freskët në gotë dhe përzieni me lugë.
• Përzierje e zërit të butë me një amplitudë 50% për 30 sekonda ndërsa lëvizni sonotrode ngadalë.
• Chill vinaigrette në frigorifer gjatë natës. Para se të shërbejë, llokoçis vinaigrette shalë deri për të hequr sedimentimin.

Frutat tejzanor frëngjisht

Përgatitni zjarret e guximshme franceze – siç dihet nga Kuzhina Moderniste – duke përdorur pajisjen tuaj me tip ultrasonograf. Së pari, jepni patate tuaj të prerë fllad shkopinj një skuq të shkurtër në vaj të nxehtë. Në hapin e dytë, fërkoni patate të skuqura me intensitet të mesëm. Sigurohuni që të ndani patate të skuqura në vaj tani dhe pastaj në mënyrë që ultrasonics të arrijë sipërfaqen e të gjitha patate të skuqura. Cavitation tejzanor krijon fissures jo të dukshme dhe të çara qelizat e patates në mënyrë që niseshte të bëhet në dispozicion. Niseshti i nxjerrë i bën patatet ekstra të freskëta. Pas sonication, jepni patate të skuqura një trajtim të shkurtër të dytë tiganisje derisa të artë dhe crunchy. Hiqni ato nga vaji i tiganisjes dhe derdhni në një peshqir letre.
Shijoni patate të skuqura krokante të mbushura me niseshte me ketchup dhe majonezë të përgatitur me ultratinguj!

Mish – Tenderuese & Marinimi me MeatBuzzer

Me ultratinguj mund të tenderoni dhe të marinoni mishin tuaj brenda sekondës. Silleni kokën tuaj të mishit direkt ose vendosni në një marinadë. Vendosni një amplitudë të mesme dhe përdorni një bri më të madh tejzanor. Lëviz bri tejzanor ngadalë mbi sipërfaqen e filetave. Ultratinguj zbut filamentin dhe hapet poret në mënyrë që marinada të depërtojë menjëherë.

Përzierja tejzanor e Xanthan Gum

Ultrasonikët janë idealë për të përzier trashësues dhe stabilizues si çamçakëz xanthan hidrokoloidal dhe çamçakëz guar në receta. Meqenëse ultrasonikët krijojnë forca të forta prerëse, madje edhe pluhurat që vështirë se përzihen dhe tentojnë të grumbullohen, mund të përzihen në mënyrë homogjene në lëngje. Çamçakëzi xanthan dhe çamçakëzi guar trashen shumë shpejt, gjë që e bën edhe më të vështirë përzierjen e tyre në një formulim. Përzierja tejzanor ju jep një përzierje shumë të njëtrajtshme dhe të hollë, në mënyrë që pluhuri i xanthan-it ose çamçakëzit të guar të mund të mbulojë vetitë e tij të plota. Kjo ju ndihmon të përdorni më pak pluhur gomë të trashë. Shtoni xanthan ose guar gradualisht nën sonication në salcën tuaj ose lëng mishi. Lëvizni sondën tejzanor në gotë për t'u siguruar që pluhuri të jetë i sonikuar në mënyrë të barabartë dhe të përzihet mirë në lëng. Kur fikni pajisjen tejzanor, mund të vëzhgoni menjëherë efektin e trashjes.
Nëse dëshironi të krijoni një shkumë xanthan, thjesht zgjidhni një sondë me diametër më të madh të majës dhe lëvizni sondën tejzanor në pezullimin e çamçakëzit të lëngshëm dhe xanthan lart e poshtë. Sa herë që sonda është në sipërfaqen (pothuajse mbi sipërfaqen e lëngshme) të lëngut, flluska ajri bllokohen, kështu që formohet një espumë e lehtë.

Aging tejzanor uthull

Ngjashëm me plakjen tejzanor të verës dhe pijeve alkoolike, gjithashtu uthullat mund të plaken artificialisht me anë të ultrazërit. Zvogëloni aciditetin e mprehtë dhe thartirën e uthullave të reja që tingëllojnë uthull për një periudhë të shkurtër. Për më tepër, ju mund t'i mbushni erëzat acidike me shije të zgjedhura, p.sh. lisi, barishte, djegës ose fruta të tilla si mjedra. Shtoni dhuruesin aromatizues të copëtuar ose të maceruar në uthull dhe sonikoni. Sa më gjatë të jetë trajtimi me ultratinguj, aq më intensiv bëhet lëshimi i shijes. Thjesht mos e teproni me zërin për të parandaluar një degradim të lëndëve të para. Kullojeni përmes një letre filtri.
Për informacion shkencor të plakja me uthull tejzanor, klikoni këtu!

miksologjia – Bar Tenders Love Sonication për Nxjerrje dhe Infuzione!

Sigurisht, ekstraktet e shijes, infuzionet si dhe emulsionet e shijes nuk përdoren vetëm për përgatitjen e pjatave dhe ushqimeve, por janë të vendosura mirë edhe në bare. Shikoni Maestro Italian të Koktejeve Dario Comini në videon (sipër, në të djathtë) se si ai përdor aparatin e tij të tingullit UP200St për të krijuar një koktej të injektuar me ultratinguj.
 

Për më shumë receta për koktej dhe aplikacione të lidhura me miksologjinë, klikoni këtu!
Lexoni më shumë rreth tenderit të barit të klasit botëror Dario Comini dhe përdorimit të sonikatorit të tij këtu!
 
Gama e gjerë e produkteve Hielscher ofron ultrasonikë më të vegjël për përdorim në një kuzhinë private kuzhinierësh ambiciozë, si dhe homogjenizues të mëdhenj ultrasonikë për kuzhinierë shumë profesionistë dhe kuzhinën e tyre të madhe gastronomike.
Na tregoni qëllimin tuaj – ne jemi të lumtur t'ju rekomandojmë një pajisje të përshtatshme!

Literatura / Referencat