Gatim me ultratinguj: Miksera & receta

Ultrasonikët janë blenders dhe homogjenizues të fuqishëm, aplikimi i të cilëve nuk kufizohet në laborator dhe industri. Prej disa vitesh, ultrasonikët kanë gjetur rrugën e tyre edhe në kuzhinat gustator. Restorante prestigjioze gustator me yje, xhevahire të vogla të ushqimit më të mirë, shkolla gatimi si dhe kuzhinierë amatorë përdorin sonikatorë të tipit sonda për të eksploruar efektet e ultrazërit në kuzhinën molekulare dhe për të krijuar pjata unike. Gjeni më poshtë bazat e gatimit me ultratinguj dhe frymëzohuni nga recetat me ultratinguj!

Receta novatore me ultratinguj

Lexoni më shumë këshilla dhe truket se si të krijoni pjata me frymëzim ultrasonik! Paragrafët e mëposhtëm synojnë të japin një vështrim të parë në përdorimin e sonikatorëve në kuzhinë, si dhe për përzierjen në bare.
 

Nxjerrja e kafesë së ftohtë dhe kafeinës duke përdorur ultratinguj

Valët tejzanor të aplikuara në përzierjet e ngurta-lëngshme janë një metodë e fuqishme dhe efektive e nxjerrjes. Përpiquni ta gatuani filxhanin e kafesë në të ftohtë me ultratinguj! Në varësi të forcës që dëshironi të arrini, shtoni 1-2 lugë çaji (ose më shumë) pluhur kafeje të bluar në një filxhan me ujë të ftohtë dhe sonikoni. Hiqeni pluhurin e kafesë më pas duke e filtruar përmes letrës filtri të kafesë. Nëse keni nevojë për kafe si përbërës gatimi apo pjekjeje, përdorni atë të ftohtë. Nëse dëshironi ta pini, mund ta ngrohni pak. Shijoni filxhanin tuaj të kafesë!
Për një sfond më shkencor të Ekstraktimi i kafeinës me ultratinguj, lexoni më shumë këtu!

Plakja tejzanor e verës, pijeve alkoolike, pijeve

Ultratingulli ju jep mundësinë për të vjetëruar verën, mushtin, pijet alkoolike dhe pijet alkoolike në çast. Ose nxirrni një verë acidike ose një pije të mprehtë për të zbutur shijen e saj ose i jepni shije verës ose pijeve alkoolike duke i sonikuar me p.sh. patate të skuqura lisi.
Përveç plakjes, ultrasonikët tanë janë idealë për të bërë infuzione alkoolike. Thjesht shtoni përbërësin tuaj aromatizues, p.sh. livando, patate të skuqura nga lëvozhga e portokallit, djegës të grimcuar në pijen tuaj alkoolike (p.sh. vodka, rum i bardhë) dhe sonikoni përzierjen – mundësisht në një banjë akulli për të kontrolluar temperaturën. Pas sonikimit hiqni grimcat e ngurta duke i tendosur. Gati është pije alkoolike me shije të bërë në shtëpi!
Për një sfond më shkencor të plakja e verës me ultratinguj, mësoni më shumë duke klikuar këtu!

Stoku i karkalecave – Receta e shefit të yllit Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Për përgatitjen e krijimit të tij Ultrasonic Shrimp Stock, Ylli 2-Michelin i dha kuzhinierit Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgjikë) sonikon të gjithë përbërësit (karkaleca, ujë, pure domate, karrota, kripë) në amplitudë 50% për 10 minuta.

Shefi i Star Sang-Hoon Degeimbre duke përgatitur një ekstrakt perimesh duke përdorur ultratingullin UIP1000hd

Përbërësit:

• 125 gram karkaleca gri
• 1.5 litra ujë
• 1 lugë gjelle pure domate
• 1/2 karrota, e prerë
• 1/4 lugë çaji kripë

Rendimenti: 1.5 litra
Metoda:
Piqini karkalecat në 130°C për 20 minuta. Hidhini të gjithë përbërësit në një tenxhere të madhe. Vendosni pajisjen (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) në sonikacion në amplitudë 50% për 10 minuta. Përziejini, kulloni dhe zvogëloni në konsistencën e dëshiruar.
Për të parë videon e Sang-Hoon Degimbre, ju lutemi klikoni këtu!

Përgatitja me ultratinguj e lëng mishi dhe marinada

Sonication ofron emulsifikimin dhe nxjerrjen e aromës për të përmirësuar salcën, salcën ose marinadën tuaj.
Shembull: Lëng mishi i verës së kuqe

• 4 lugë gjelle yndyrë të shkrirë rosë
• 1 qepë të prerë në kubikë
• 200 ml verë të kuqe
• 4 lugë portë
• 500 ml lëng perimesh
• Rozmarinë e freskët

Vendosini përbërësit në një tenxhere dhe lëreni masën të ziejë për disa minuta. Mbushni lëngun e lëngut në një gotë dhe bëni sonik për 60 – 90 sek. Kullojeni përmes një rrjetë dhe ngroheni për pak deri në pikën e vlimit.

Ultratinguj për prodhimin e ekstrakteve bimore

Ultratingulli është i njohur për efektet e tij të jashtëzakonshme të nxjerrjes. Vendosni barishte, gjethe ose lule në lëngun tuaj që dëshironi të mbushni (p.sh. ujë, alkool, vaj). Për një ekstraktim të përmirësuar me ultratinguj, rekomandohet macerimi i materialit bimor pasi grimcat më të vogla preken më plotësisht nga ultrazërit. Sonicate, filtrate – gati është infuzioni juaj!

Vajra të injektuar duke përdorur ekstraktim tejzanor

Vaji është një bartës i shkëlqyeshëm i shijes dhe në këtë mënyrë ideal për t'i mbushur me shije të nxjerra në mënyrë ultrasonike. Shtoni përbërësit shijet e të cilëve dëshironi të nxirrni dhe futni në vaj. Përbërësit e përshtatshëm janë p.sh. mjedrat, barishtet, speci djegës ose hudhra.
Lëvizni sondën tejzanor në vaj në mënyrë që pjesët e bimës të preken në mënyrë të barabartë nga valët e ultrazërit.

Emulsione të qëndrueshme me ultratinguj

Ultratingulli është një teknikë e provuar mirë për të krijuar emulsione të qëndrueshme. Ndërsa kavitacioni tejzanor gërmon pikat në madhësi mikron dhe nano, lëngjet e papërziershme si vaji dhe uji përzihen së bashku. Për shkak të performancës së jashtëzakonshme të emulsionit, ultratingulli përdoret për përgatitjen e vinegrettes, salcave, salcave dhe salcave.
Vinegrette:

• Për 400 ml vinegrette me uthull në vaj (W/O): Vendoseni sonotrode në gotën me vaj dhe ndizni pajisjen ultrasonike. Hidhni vinagrenë gradualisht në vaj (p.sh. raporti 1:3). Për efekte më të mira, mund të përdorni një shiringë dhe të injektoni uthull direkt në zonën e kavitacionit intensiv poshtë sondës. Soniconi përzierjen përafërsisht. 20-40 sek. Rekomandohet një banjë akulli për ftohje. Pikat e uthullit do të mbyllen në fazën e vajit në mënyrë që shija e vajit të jetë më dominuese. Nëse dëshironi shije mbizotëruese të uthullës, ndiqni procedurën e mëposhtme.
• Për 400 ml vinaigrette vaj në uthull (O/W): Vendoseni sonotrode në gotën me vaj dhe ndizni pajisjen ultrasonike. Shtoni vajin gradualisht në uthull (p.sh. raporti 1:3). Për efekte më të mira, mund të përdorni një shiringë dhe të injektoni vajin direkt në zonën e kavitacionit intensiv poshtë sondës. Soniconi përzierjen përafërsisht. 20-40 sek. Rekomandohet një banjë akulli për ftohje. Pikat e vajit do të mbyllen në fazën e uthullit në mënyrë që shija e uthullit të jetë shija e theksuar.

Klikoni këtu për të mësuar më shumë rreth emulsifikimit tejzanor dhe në lidhje me efektet e saj në prodhimi i margarinës!

Emulsifikimi tejzanor i mousse au çokollatë

Musi vegan me çokollatë i përgatitur me ultratinguj ofron avantazhe të dallueshme si në strukturë ashtu edhe në stabilitetin e procesit. Duke aplikuar sonicatorin UP200Ht në një përzierje të bazës së çokollatës (vegane) dhe ujit të pastruar, përbërësit shpërndahen në një emulsion të imët dhe uniform me madhësi pikash nënmikron. Ky hap eliminon kokrrizën dhe parandalon ndarjen e fazave, madje edhe pa proteina qumështi ose krem. Rezultati është një bazë që është natyrisht me shkëlqim, e lëmuar dhe shumë e qëndrueshme, gati për të mbajtur ajrin e përfshirë. Pas këtij homogjenizimi tejzanor, një ajrosje e shkurtër me një blender standard kuzhine prodhon një mus të lehtë dhe të ajrosur me ndjesi të shkëlqyer në gojë. Në sistemet me bazë bimore ku emulsifikimi është shpesh sfidues, kjo metodë siguron kremozitet të riprodhueshëm dhe një strukturë profesionale dhe afatgjatë.
Mësoni më shumë rreth homogjenizimit tejzanor të mousse au chocolat!

Prodhimi tejzanor i frutave & Pure perimesh

Grini perimet ose frutat sipas dëshirës tuaj në një pure. Nëse pureja është shumë e trashë, mund të shtoni pak ujë, qumësht ose vaj. Më pas sonikoni purenë duke lëvizur sondën tejzanor në përzierje për një trajtim të barabartë. Ekografia thyen qelizat dhe liron të gjitha shijet, lëndët ushqyese dhe sheqerin nga qelizat. Kështu, a shije intensive dhe arrihet një strukturë e trashë dhe e lëmuar. Meqenëse i gjithë sheqeri natyral i bllokuar nga qeliza çlirohet nga sonikimi, shtimi i sheqerit me pakicë ose ëmbëlsuesit artificial mund të shmanget plotësisht, gjë që është veçanërisht e rëndësishme për smoothiet dhe puretë e frutave.
Shembull: Supë me kungull
500 gr kungull të pjekur dhe shtoni 500 ml lëng perimesh, 2 lugë krem dhe disa erëza. Sonikojeni përzierjen për 3-4 minuta. Për një sonikacion të barabartë dhe një çlirim të lartë të substancave shijuese, rekomandohet përzierja e butë.

Majonezë e bërë me ultratinguj

Përzieni 1 të verdhë veze me një majë kripë, shtoni 1 lugë. e mustardës. Lyejeni përzierjen me zë dhe shtoni ngadalë 8 lugë gjelle. vaj, 1 lugë. lëng limoni, disa barishte dhe piper. Rekomandohet një banjë akulli për ftohje dhe nxitje e lehtë për të marrë një emulsion kremoz dhe të qëndrueshëm.
Gjeni një udhëzim të detajuar hap pas hapi dhe video për majonezën tejzanor këtu!

Vinaigrette Shallot Përgatitur me ultratinguj

Gocat e papërpunuara zakonisht shërbehen me vinegrette qepe ose mignonë për të shijuar delikatesën e butakëve. Receta e mëposhtme bën një vinegrette shumë të hollë me qepe që shijon miellin delikat të gocës së papërpunuar, të shërbyer në mënyrë klasike në gjysmë lëvozhgë.
Përbërësit: ¼ filxhan (60 ml) vinagre të bardhë, ½ filxhan shallot (2½-3 ons = 2½ -3 qepe të vogla), ¼ filxhan (60 ml) uthull orizi të bardhë pa erëza, 1/8 lugë çaji kripë, 1/8 lugë çaji sheqer, 1 ½ lugë çaji kokrra piper të freskët të grimcuar, një shtrydhje limoni, Për zbukurim: qiqra të grira, sipas dëshirës: 3 lugë salmon ose troftë rresht

Përgatitja:

• E dobët ¼ filxhani uthull të bardhë dhe ¼ filxhan uthull orizi të bardhë pa erëza në një gotë qelqi (në mënyrë optimale me një diametër prej 2,8-3,9 inç / 8-10 cm). Vendoseni gotën e qelqit me uthull në një banjë me ujë të ftohtë ose me akull. Fusni UP200Ht me sonotrode S26d40 dhe sonikoni lëngun lehtë në vendosjen e amplitudës 50% për 20 sekonda, duke lëvizur sonotrode butësisht në lëng për të siguruar një trajtim të barabartë me ultratinguj. Pushoni për 30 sekonda dhe përsëritni procedurën e sonikimit për 20 sekonda.
  Ulja e tingullit të uthullës rezulton në një shije më të butë dhe më të rrumbullakët, ndërsa aciditeti i uthullës ulet.
• Qëroni qepujt dhe grijini imët. Në gotën e qelqit shtoni qepujt e grirë, specin e sapo grimcuar, sheqerin dhe kripën dhe i trazoni me lugë.
• Sonikojeni përzierjen butësisht në një amplitudë 50% për 30 sek, ndërsa sonotrode lëviz ngadalë.
• Ftoheni vinegrette në frigorifer gjatë natës. Përpara se ta servirni, përzieni vinegretin e qepave për të hequr sedimentimin.

Patate të skuqura tejzanor

Përgatitni zjarre krokante franceze – siç njihet nga Kuzhina Moderniste – duke përdorur pajisjen tuaj të tipit sondë tejzanor. Së pari, jepini shkopinjtë tuaj të sapoprerë të patates një skuqje të shkurtër në vaj të nxehtë. Në hapin e dytë, nxirrni patatet me zë me zë me intensitet mesatar. Sigurohuni që t'i përzieni patatet e skuqura në vaj herë pas here, në mënyrë që ultrasonikët të arrijnë në sipërfaqen e të gjitha patate të skuqura. Kavitacioni tejzanor krijon çarje jo të dukshme dhe plas qelizat e patates në mënyrë që niseshteja të bëhet e disponueshme. Niseshteja e nxjerrë i bën patatet ekstra krokante. Pas sonikimit, jepini patateve të skuqura një skuqje të dytë të shkurtër derisa të marrin ngjyrë të artë dhe krokante. I largojmë nga vaji i skuqjes dhe i kullojmë në një peshqir letre.
Shijoni patate të skuqura krokante të mbushura me niseshte me ketchup dhe majonezë të përgatitur me ultratinguj!

Mish – Tenderuese & Marinimi me MeatBuzzer

Me ultratinguj ju mund ta zbutni dhe marinoni mishin tuaj brenda sekondës. Thithni direkt filetot tuaja të mishit me zërin ose vendosini në një marinadë. Vendosni një amplitudë mesatare dhe përdorni një bri tejzanor më të madh. Lëvizni bririn tejzanor ngadalë mbi sipërfaqen e filetove. Ekografia zbut filamentin dhe hap poret në mënyrë që marinada të mund të depërtojë menjëherë.

Përzierja tejzanor e çamçakëzit Xanthan

Ultrasonikët janë idealë për të përzier trashësues dhe stabilizues si çamçakëz xanthan hidrokoloidal dhe çamçakëz guar në receta. Meqenëse ultrasonikët krijojnë forca të forta prerëse, madje edhe pluhurat që vështirë se përzihen dhe tentojnë të grumbullohen, mund të përzihen në mënyrë homogjene në lëngje. Çamçakëzi xanthan dhe çamçakëzi guar trashen shumë shpejt, gjë që e bën edhe më të vështirë përzierjen e tyre në një formulim. Përzierja tejzanor ju jep një përzierje shumë të njëtrajtshme dhe të hollë, në mënyrë që pluhuri i xanthan-it ose çamçakëzit të guar të mund të mbulojë vetitë e tij të plota. Kjo ju ndihmon të përdorni më pak pluhur gomë të trashë. Shtoni xanthan ose guar gradualisht nën sonication në salcën tuaj ose lëng mishi. Lëvizni sondën tejzanor në gotë për t'u siguruar që pluhuri të jetë sonikuar në mënyrë të barabartë dhe të përzihet mirë në lëng. Kur fikni pajisjen tejzanor, mund të vëzhgoni menjëherë efektin e trashjes.
Nëse dëshironi të krijoni një shkumë xanthan, thjesht zgjidhni një sondë me diametër më të madh të majës dhe lëvizni sondën tejzanor në pezullimin e çamçakëzit të lëngshëm dhe xanthan lart e poshtë. Sa herë që sonda është në sipërfaqen (pothuajse mbi sipërfaqen e lëngshme) të lëngut, flluska ajri bllokohen, kështu që formohet një espumë e lehtë.

Plakja me uthull tejzanor

Ngjashëm me plakjen tejzanor të verës dhe pijeve alkoolike, gjithashtu uthullat mund të vjetërohen artificialisht me anë të ultrazërit. Zvogëloni aciditetin e mprehtë dhe thartirën e uthullave të reja që tingëllojnë uthull për një periudhë të shkurtër. Për më tepër, ju mund t'i mbushni erëzat acidike me shije të zgjedhura, p.sh. lisi, barishte, djegës ose fruta të tilla si mjedra. Shtoni dhuruesin aromatizues të copëtuar ose të maceruar në uthull dhe sonikoni. Sa më gjatë të jetë trajtimi me ultratinguj, aq më intensiv bëhet lëshimi i shijes. Thjesht mos e teproni me zërin për të parandaluar një degradim të lëndëve të para. Kullojeni përmes një letre filtri.
Për informacion shkencor të plakja me uthull tejzanor, klikoni këtu!

miksologjia – Bar Tenders Love Sonication për Nxjerrje dhe Infuzione!

Sigurisht, ekstraktet e shijes, infuzionet si dhe emulsionet e shijes nuk përdoren vetëm për përgatitjen e pjatave dhe ushqimeve, por janë të vendosura mirë edhe në bare. Shikoni Maestro Italian të Koktejeve Dario Comini në videon (sipër, në të djathtë) se si ai përdor aparatin e tij të tingullit UP200St për të krijuar një koktej të injektuar me ultratinguj.
 

Për më shumë receta për koktej dhe aplikacione të lidhura me miksologjinë, klikoni këtu!
Lexoni më shumë rreth tenderit të barit të klasit botëror Dario Comini dhe përdorimit të sonikatorit të tij këtu!
Eksploroni se si “Bar Fritz'n” injektoni tequila me verbenë në mënyrë ultrasonike – duke prodhuar një tequila të mrekullueshme!
 
Gama e gjerë e produkteve Hielscher ofron ultrasonikë më të vegjël për përdorim në një kuzhinë private kuzhinierësh ambiciozë, si dhe homogjenizues të mëdhenj ultrasonikë për kuzhinierë shumë profesionistë dhe kuzhinën e tyre të madhe gastronomike.
Na tregoni qëllimin tuaj – ne jemi të lumtur t'ju rekomandojmë një pajisje të përshtatshme!

Literatura / Referencat