Gatim tejzanor: miksera & Receta

Ultrasonictors janë blenders dhe homogenizers fuqishme, aplikimi i të cilave nuk është i kufizuar në laborator dhe industri. Që nga pak vite, ultrasonicators kanë gjetur rrugën e tyre në kuzhina gustator, too. Restorante gustator prestigjoze yll-arwarded, gems të vogla të ushqimit të mirën, shkolla gatimi si dhe kuzhinierët amator përdorin pajisje tejzanor për të eksploruar kuzhinën molekulare duke krijuar enët unike. Gjeni më poshtë bazat e gatimit tejzanor dhe merrni frymëzuar nga recetat tejzanor!

Recipes inovative me ultratinguj

Klikoni në pikat më poshtë për të lexuar më shumë këshilla dhe truket rreth krijimit të enëve të frymëzuara ultrasonically!

Nxjerrja e kafesë së ftohtë dhe kafeinës duke përdorur ultratinguj

Valët tejzanor të aplikuara në përzierjet e ngurta-lëngshme janë një metodë e fuqishme dhe efektive e nxjerrjes. Mundohuni të krijoni filxhan të ftohtë me kafe me ultratinguj! Në varësi të fuqisë që dëshironi të arrini, shtoni 1-2 teaspoons (ose më shumë) pluhur kafe të bazuar në një gotë ujë të ftohtë dhe sonik. Hiq pluhurin e kafesë më pas duke filtruar përmes letrës së filterit të kafesë. Nëse keni nevojë për kafe si gatim ose përbërës pjekje, përdorni atë të ftohtë. Nëse dëshironi të pini, mund ta ngrohni atë pak. Gëzoni kupën tuaj të kafesë!
Për një sfond më shkencor të ekstrakt tejzanor kafeinë, lexoni më shumë këtu!

Plakja tejzanor e verës, pijeve alkoolike, pijeve

Ultratinguj ju jep mundësinë të vaksinoni verën, mushtin, shpirtërat dhe liquors menjëherë. Ose ju sonicate një verë acid ose shpirt të mprehtë për të zbutur shijen e saj ose ju shije verë apo pije nga sonicating atë me p.sh. patate të skuqura lisi.
Përveç plakjes, ultrasonicators tona janë ideale për të bërë infusione alkoolike. Vetëm shtoni përbërësin tuaj aromatizues, p.sh. livando, patate të skuqura portokalli, pila djegëse për alkoolin tuaj (p.sh. vodka, rum i bardhë) dhe përzierni përzierjen – mundësisht në një banjë akulli për të kontrolluar temperaturën. Pas sonication hequr grimcat e ngurta nga tendosje. Gati është pijeve të freskëta në shtëpi!
Për një sfond më shkencor të plakjes tejzanor verë, të mësojnë më shumë duke klikuar këtu!

Stoku i karkalecave – Receta e shefit të yllit Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Per pergatitjen e krijimit te tij te karkalecit tejzanor, 2-Michelin Star dhuroi kuzhinier Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgjikë) sonicates të gjitha përbërësit (karkaleca deti, ujë, pure domate, karrota, kripë) me amplitudë 50% për 10 minuta.

Sang Hoon Degeimbre: kuzhinier yll me ultrasonicator e tij UIP1000hd

përbërësit:
Karkaleca gri 125 gram
1,5 litra ujë
1 lugë gjelle pure domate
1/2 karrota copëtuar
1/4 lugë çaji kripë
Rendimenti: 1,5 litra
Metoda:
Karkaleca pihet në 130 ° C për 20 minuta. Vendosni të gjithë përbërësit në një tenxhere të madhe. Caktoni pajisjen (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) në sonication me amplitudë 50% për 10 minuta. Përzierje, tendosje dhe zvogëlim në qëndrueshmërinë e dëshiruar.
Për të parë videon Sang-Hoon Degimbre, kliko këtu!

Përgatitja tejzanor e lëngjeve dhe marinadave

Sonication ofron emulsification dhe nxjerrjen aromë për të rritur lëng mishi, salcë ose marinadë.
Shembull: Verë e kuqe Gravy
4 lugë yndyrë të shkrirë duck
1 qepë me dics
200 ml verë të kuqe
4 lugë port
500mL stok perimesh
Rozmarinë e freskët
Vendos përbërësit në një tigan dhe le të përzihet përzierje për disa minuta. Plotësoni lëng mishi në një gotë dhe zile për 60 vjeç – 90 sek. Rrjedhni përmes një rrjetë dhe rifreskoni menjëherë në pikën e vlimit.

Ultratinguj për prodhimin e ekstrakteve bimore

Ultratinguj është i njohur për efektet e jashtëzakonshme të nxjerrjes. Vendosni herbs, gjethe ose lule në lëngun tuaj që dëshironi të futni (p.sh. ujë, alkool, vaj). Për një ekstraktim tejzanor të përmirësuar rekomandohet të macerate materialin e bimëve, ndërsa grimcat më të vogla janë më të prekura nga ultratingulli. Sonicate, filtrat – gati është infuzion juaj!

Vajra të injektuar duke përdorur ekstraktim tejzanor

Nafta është një mbartës i shkëlqyer i aromës dhe në këtë mënyrë është ideale për t'i mbushur ato me shije ekstrakt të nxjerra. Shtoni përbërësit, aromat e të cilëve doni të nxjerrni dhe mbushni vajin. Përbërësit e përshtatshëm janë p.sh. raspberries,
Lëvizni sondën tejzanor në vaj, në mënyrë që pjesët e bimëve të jenë të prekur në mënyrë të barabartë nga valët me ultratinguj.

Emulsione të qëndrueshme me ultratinguj

Ultratinguj është një teknikë e provuar mirë për të krijuar emulsira të qëndrueshme. Si tejzanor cavitation pikat e qethjes në madhësi mikron dhe nano, përzierjen e lëngjeve të pandryshueshme si nafta dhe uji së bashku. Për shkak të performancës së jashtëzakonshme të emulsionit, ultrazërit përdoren për përgatitjen e vinaigretit, veshjeve, salcat dhe gravies.
vinaigrettes:

• Për 400mL një vinaigrette uthull-në-vaj (W / O): Vendosni sonotrode në gotë me vaj dhe ndërroni pajisjen tejzanor. Add vinagre gradualisht në vaj (p.sh. raporti 1: 3). Për efektet më të mira, mund të përdorni një shiringë dhe të futni uthull direkt në zonën e kavitetit të fortë nën hetim. Zërit të përafërt. 20-40 sek. Rekomandohet një dush akulli për ftohje. Pikat e uthullit do të përfshihen në fazën e vajit në mënyrë që shijen e vajit të jetë më dominues. Nëse dëshironi aromë dominante të uthullit, ndiqni procedurën e mëposhtme.
• Për 400mL një vinaigrette vaj-në-uthull (O / W): Vendosni sonotrode në gotë me vaj dhe ndërroni pajisjen tejzanor. Shtoni vajin gradualisht në uthull (p.sh. raporti 1: 3). Për efektet më të mira, mund të përdorni një shiringë dhe të futni vajin direkt në zonën e kavitetit të fortë nën hetim. Zërit të përafërt. 20-40 sek. Rekomandohet një dush akulli për ftohje. Pikat e naftës do të kapsulen në fazën e uthullit në mënyrë që shija e uthullit të jetë shije e theksuar.

Kliko këtu për të mësuar më shumë për tejzanor emulsification dhe për efektet e saj në prodhimi i margarines!

Prodhimi tejzanor i frutave & Pure perimesh

Mash perime ose fruta të zgjedhjes suaj në një pure. Nëse pastra është shumë e trashë, mund të shtoni pak ujë, qumësht ose vaj. Më pas hiqni kasën duke lëvizur sondën tejzanor në përzierje për një trajtim të barabartë. Ultratinguj thyen qelizat dhe liron të gjitha flavors, nutrients dhe sheqer nga qelizat. Në këtë mënyrë, a aromë intensive dhe është arritur një cilësi e trashë dhe e butë. Ndërsa të gjithë qelizat e kapura nga sheqeri natyror lëshohen nga sonication, shtimi i sheqerit me pakicë ose sheqer artificiale mund të shmanget tërësisht, gjë që është veçanërisht e rëndësishme për smoothies dhe purees së frutave.
Shembull: Supë me kungull
500gr kungull i pjekur dhe shtoni 500mL supë perimesh, 2 tblsp krem dhe disa condiments. Sonicate përzierje për 3-4 min. Për një sonication të njëjtë dhe një lirim të lartë të substancave gustatory, rekomandohet nxitje e butë.

Majonezë e bërë me ultratinguj

Mix 1 verdhë veze veze me një majë të kripës, shtoni 1 lugë. e mustardës. Sonicate përzierje dhe shtoni ngadalë 8 tblsp. e vajit, 1 tblsp. e lëng limoni, disa herbs dhe piper. Rekomandohet një banjë akulli për ftohje dhe nxitje të lehtë për të marrë një emulsioni të butë dhe të qëndrueshëm.

Vinaigrette Shallot Përgatitur me ultratinguj

Oysters të papërpunuara zakonisht shërbejnë me një vinaigrette ose mignonette të shegës për të shijuar delikatesën e butakëve. Receta e mëposhtme e bën një vinaigrette shumë të mirë të sheqerave, që stinon fllad delikate të gocave të papërpunuara, shërbyer klasikisht në gjysmë shell.
Përbërësit: ¼ filxhan (60ml) të vreshtit të bardhë, ½ filxhan shallots (2½-3 ounces = 2½ -3 shallots vogla), ¼ filxhan (60ml) uthull oriz të bardhë unseasoned, 1/8 teaspoon kripë, 1/8 teaspoon e sheqer, 1 ½ lugë çaji gruri të grimcuar, një shtrydh limone, Për garniturë: chives copëtuar, opsional: 3 lugë salmon ose rresht troftë

Përgatitja:

• Pikë e keqe ¼ filxhan uthull të bardhë dhe ¼ filxhan të uthullit të bardhë të papërpunuar të orizit në një gotë xhami (në mënyrë optimale me një diametër prej 2.8-3.9in / 8-10cm). Vendoseni gotë me uthull në një banjë të ftohtë ose akull. Futni UP200Ht me sonotrode S26d40 dhe lani të lëngët butësisht me vendosjen e amplitudës 50% për 20 sekonda, duke e zhvendosur sonotrodin butësisht në lëng për të siguruar një trajtim edhe tejzanor. Ndaloni për 30 sekonda dhe përsëritni procedurën e zërit për 20 sekonda.
  Ultrasonication e uthull rezulton në një shije të butë, rounder si aciditeti i uthull është ulur.
• Lëvizni shallot dhe t'i thurni ato me imtësi. Shtoni shpertën e copëtuar, piperin e grirë, sheqerin dhe kripën e freskët në gotë dhe përzieni me lugë.
• Përzierje e zërit të butë me një amplitudë 50% për 30 sekonda ndërsa lëvizni sonotrode ngadalë.
• Chill vinaigrette në frigorifer gjatë natës. Para se të shërbejë, llokoçis vinaigrette shalë deri për të hequr sedimentimin.

Frutat tejzanor frëngjisht

Përgatitni zjarret e guximshme franceze – siç dihet nga Kuzhina Moderniste – duke përdorur pajisjen tuaj me tip ultrasonograf. Së pari, jepni patate tuaj të prerë fllad shkopinj një skuq të shkurtër në vaj të nxehtë. Në hapin e dytë, fërkoni patate të skuqura me intensitet të mesëm. Sigurohuni që të ndani patate të skuqura në vaj tani dhe pastaj në mënyrë që ultrasonics të arrijë sipërfaqen e të gjitha patate të skuqura. Cavitation tejzanor krijon fissures jo të dukshme dhe të çara qelizat e patates në mënyrë që niseshte të bëhet në dispozicion. Niseshti i nxjerrë i bën patatet ekstra të freskëta. Pas sonication, jepni patate të skuqura një trajtim të shkurtër të dytë tiganisje derisa të artë dhe crunchy. Hiqni ato nga vaji i tiganisjes dhe derdhni në një peshqir letre.
Gëzoni crunchy tuaj niseshte-infused patate të skuqura me ketchup dhe majonezë të përgatitur ultrasonically!

Mish – Tenderuese & Marinimi me MeatBuzzer

Me ultratinguj mund të tenderoni dhe të marinoni mishin tuaj brenda sekondës. Silleni kokën tuaj të mishit direkt ose vendosni në një marinadë. Vendosni një amplitudë të mesme dhe përdorni një bri më të madh tejzanor. Lëviz bri tejzanor ngadalë mbi sipërfaqen e filetave. Ultratinguj zbut filamentin dhe hapet poret në mënyrë që marinada të depërtojë menjëherë.

Përzierja tejzanor e Xanthan Gum

Ultrasonicators janë ideale për të përzier trashësi dhe stabilizues si çamçakëz xanthan hidroklorid dhe gomë guar në receta. Ndërsa ultrasonics krijojnë forca qethje intensive, edhe pluhurat që vështirë se janë të përziera dhe kanë tendencë të grumbullohen, mund të përzier homogjenisht në lëngje. Çamçakëzat e Xanthan dhe çamçakët guar ngjiten shumë shpejt, gjë që e bën edhe më të vështirë për t'i nxitur ato në një formulim. Përzierja tejzanor ju jep një përzierje shumë të barabartë dhe të mirë, në mënyrë që xanthani ose pluhuri i gomës guar të mund të mbështjellë vetitë e tij të plota. Kjo ju ndihmon të përdorni pluhur pak më pak të trashshëm. Shtoni xanthan ose guar gradualisht nën sonication ju salcë ose lëng mishi. Lëvizni sondën tejzanor në gotë për të siguruar që pluhuri të jetë në mënyrë të barabartë i zërit dhe të përzihet mirë në lëng. Kur fikni pajisjen tejzanor, menjëherë mund të vëzhgoni efektin e trashjes.
Nëse dëshironi të krijoni një shkumë xanthan, thjesht zgjidhni një sondë me diametër të tipit më të madh dhe lëvizni sondën tejzanor në pezullimin e lëngut dhe gomës xanthan lart e poshtë. Sa herë që sonda gjendet në sipërfaqe (pothuajse mbi sipërfaqen e lëngshme) të lëngut, flluska ajri mbyllet, kështu që formohet një dritë e lehtë.

Aging tejzanor uthull

Ngjashëm me plakjen tejzanor të verës dhe pijeve alkoolike, gjithashtu uthullat mund të plaken artificialisht me anë të ultrazërit. Zvogëloni aciditetin e mprehtë dhe thartirën e uthullave të reja që tingëllojnë uthull për një periudhë të shkurtër. Për më tepër, ju mund t'i mbushni erëzat acidike me shije të zgjedhura, p.sh. lisi, barishte, djegës ose fruta të tilla si mjedra. Shtoni dhuruesin aromatizues të copëtuar ose të maceruar në uthull dhe sonikoni. Sa më gjatë të jetë trajtimi me ultratinguj, aq më intensiv bëhet lëshimi i shijes. Thjesht mos e teproni me zërin për të parandaluar një degradim të lëndëve të para. Kullojeni përmes një letre filtri.
Për një sfond më shkencor të uthull tejzanor plakjes, të mësoni më shumë duke klikuar këtu!

Gama e gjerë e produkteve Hielscher ofron ultrasonicators më të vegjël për përdorim në një kuzhinë private të cooks ambicioz si dhe homogenizers të mëdha tejzanor për chefs shumë profesionale dhe kuzhinë e tyre të madhe gastronomik.
Na tregoni qëllimin tuaj – ne jemi të lumtur t'ju rekomandojmë një pajisje të përshtatshme!

Christian Mittermeier nga Michelin star-award restorant Villa Mittermeier me UP200Ht përgatitjen e një emulsioni tejzanor

Literatura / Referencat