Gatimi me ultratinguj: Mikserë dhe receta

Pajisjet me ultratinguj janë përzierës dhe homogjenizues të fuqishëm, përdorimi i të cilëve nuk kufizohet vetëm në laboratorë dhe industri. Prej disa vitesh, këto pajisje kanë hyrë edhe në kuzhinat gastronomike. Restorante prestigjioze gastronomike të vlerësuara me yje, lokale të vogla me ushqime nga më të rafinuarat, shkolla gatimi dhe kuzhinierë amatorë përdorin sonikatorë me sondë për të eksploruar efektet e ultratingujve në kuzhinën molekulare dhe për të krijuar gatime unike. Më poshtë gjeni bazat e gatimit me ultratinguj dhe frymëzohuni nga recetat me ultratinguj!

Receta novatore me ultratinguj

Lexoni më shumë këshilla dhe truke për krijimin e gatimeve të frymëzuara nga ultratingujt! Paragrafët e mëposhtëm synojnë të japin një njohje fillestare me përdorimin e sonikatorëve në kuzhinë dhe në miksologji në bare.
 

Kafe e përgatitur në të ftohtë dhe ekstraktimi i kafeinës me ultratinguj

Valët ultrasonike të aplikuara në përzierje të ngurta–të lëngëta përbëjnë një metodë të fuqishme dhe efektive ekstraktimi. Provoni ta përgatitni filxhanin tuaj të kafesë në të ftohtë me ultratinguj! Në varësi të fortësisë që dëshironi të arrini, shtoni 1–2 lugë çaji (ose më shumë) kafe të bluar në një filxhan me ujë të ftohtë dhe trajtojeni me ultratinguj. Më pas hiqeni kafenë e bluar duke e filtruar përmes një letre filtruese për kafe. Nëse kafja ju nevojitet si përbërës për gatim ose pjekje, përdoreni të ftohtë. Nëse dëshironi ta pini, mund ta ngrohni pak. Shijojeni filxhanin tuaj të kafesë!
Për më shumë informacion mbi bazën shkencore të ekstraktimit të kafeinës me ultratinguj, lexoni më shumë këtu!

Vjetrimi i verës, pijeve alkoolike të forta dhe likereve me ultratinguj

Ultratingujt ju japin mundësinë të vjetroni menjëherë verën, mushtin e fermentuar të mollës, pijet alkoolike të forta dhe likeret. Mund të trajtoni me ultratinguj një verë acide ose një pije alkoolike të fortë me shije të ashpër për t’ia zbutur shijen, ose t’i jepni aromë verës apo likerit duke e trajtuar me ultratinguj së bashku me, për shembull, ashkla lisi.
Përveç vjetrimit, pajisjet tona me ultratinguj janë ideale për përgatitjen e infuzioneve alkoolike. Thjesht shtoni përbërësin aromatizues, për shembull livandë, copa lëkure portokalli ose spec djegës të shtypur, në pijen tuaj alkoolike (p.sh. vodka, rum i bardhë) dhe trajtojeni përzierjen me ultratinguj – mundësisht në një banjë me akull për të kontrolluar temperaturën. Pas trajtimit me ultratinguj, hiqini grimcat e ngurta duke e kulluar. Likeri juaj i aromatizuar, i përgatitur në shtëpi, është gati!
Për më shumë informacion mbi bazën shkencore të vjetrimit të verës me ultratinguj, mësoni më shumë duke klikuar këtu!

Lëng karkalecash – Recetë e kuzhinierit me yje Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Për të përgatitur krijimin e tij, Lëng karkalecash me ultratinguj, kuzhinieri i vlerësuar me 2 yje Michelin Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Belgjikë) i trajton të gjithë përbërësit (karkaleca, ujë, pure domatesh, karotë, kripë) me ultratinguj në amplitudë 50% për 10 minuta.

Kuzhinieri i vlerësuar me yje Sang-Hoon Degeimbre duke përgatitur një ekstrakt perimesh duke përdorur pajisjen me ultratinguj UIP1000hd

Përbërësit:

• 125 gramë karkaleca gri
• 1,5 litra ujë
• 1 lugë gjelle pure domatesh
• 1/2 karotë, e grirë
• 1/4 lugë çaji kripë

Sasia e përftuar: 1,5 litra
Mënyra e përgatitjes:
Piqini karkalecat në 130°C për 20 minuta. Vendosini të gjithë përbërësit në një tenxhere të madhe. Vendoseni pajisjen (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) në trajtim me ultratinguj me amplitudë 50% për 10 minuta. Përziejeni me mikser, kullojeni dhe reduktojeni derisa të arrijë konsistencën e dëshiruar.
Për të parë videon e Sang-Hoon Degimbre, ju lutemi klikoni këtu!

Përgatitja e salcave nga lëngu i mishit dhe e marinadave me ultratinguj

Trajtimi me ultratinguj mundëson emulsifikimin dhe ekstraktimin e shijes për të përmirësuar salcën tuaj nga lëngu i mishit, salcën ose marinadën.
Shembull: Salcë nga lëngu i mishit me verë të kuqe

• 4 lugë gjelle yndyrë rose të shkrirë
• 1 qepë e prerë në kubikë
• 200mL verë të kuqe
• 4 lugë gjelle verë Porto
• 500mL lëng perimesh
• Rozmarinë e freskët

Vendosini përbërësit në një tenxhere dhe lëreni përzierjen të ziejë ngadalë për disa minuta. Hidheni salcën në një gotë laboratorike dhe trajtojeni me ultratinguj për 60 – 90 sekonda. Kullojeni përmes një site dhe ngroheni sërish për pak kohë deri në pikën e vlimit.

Trajtimi me ultratinguj për prodhimin e ekstrakteve bimore

Ultratingulli është i mirënjohur për efektet e tij të jashtëzakonshme në ekstraktim. Vendosni bimë aromatike, gjethe ose lule në lëngun që dëshironi të aromatizoni (p.sh. ujë, alkool, vaj). Për të përmirësuar ekstraktimin me ultratinguj, rekomandohet macerimi i materialit bimor, pasi grimcat më të vogla i nënshtrohen më plotësisht veprimit të ultratingullit. Trajtojeni me ultratinguj, filtrojeni – infuzioni juaj është gati!

Vajra të aromatizuara përmes ekstraktimit me ultratinguj

Vaji është një bartës i shkëlqyer i aromave dhe, për këtë arsye, është ideal për t’u aromatizuar me aroma të ekstraktuara me ultratinguj. Shtoni në vaj përbërësit, aromat e të cilëve dëshironi t’i ekstraktoni dhe t’ia kaloni vajit. Përbërës të përshtatshëm janë, për shembull, mjedrat, bimët aromatike, specat djegës ose hudhra.
Lëvizeni sondën ultrasonike në vaj, në mënyrë që pjesët e bimëve t’i nënshtrohen njëtrajtësisht veprimit të valëve ultrasonike.

Emulsione të qëndrueshme përmes trajtimit me ultratinguj

Ultratingulli është një teknikë e provuar mirë për krijimin e emulsioneve të qëndrueshme. Ndërsa kavitacioni ultrasonik i zvogëlon pikat përmes forcave prerëse në përmasa mikrometrike dhe nanometrike, lëngjet që nuk përzihen me njëri-tjetrin, si vaji dhe uji, përzihen së bashku. Falë performancës së tij të jashtëzakonshme në emulsifikim, ultratingulli përdoret për përgatitjen e vinegretave, salcave për sallata, salcave dhe salcave me lëng mishi.
Vinegreta:

• Për 400mL vinegretë me uthull në vaj (W/O): Vendoseni sonotrodën në gotën laboratorike me vaj dhe ndizni pajisjen ultrasonike. Shtojeni uthullën gradualisht në vaj (p.sh. në raportin 1:3). Për rezultatet më të mira, mund të përdorni një shiringë dhe ta injektoni uthullën drejtpërdrejt në zonën e kavitacionit intensiv poshtë sondës. Trajtojeni përzierjen me ultratinguj për rreth 20–40 sekonda. Rekomandohet një banjë akulli për ftohje. Pikat e uthullës do të kapsulohen në fazën vajore, në mënyrë që shija e vajit të jetë më mbizotëruese. Nëse dëshironi që shija e uthullës të mbizotërojë, ndiqni procedurën më poshtë.
• Për 400mL vinegretë me vaj në uthull (O/W): Vendoseni sonotrodën në gotën laboratorike me vaj dhe ndizni pajisjen ultrasonike. Shtojeni vajin gradualisht në uthull (p.sh. në raportin 1:3). Për rezultatet më të mira, mund të përdorni një shiringë dhe ta injektoni vajin drejtpërdrejt në zonën e kavitacionit intensiv poshtë sondës. Trajtojeni përzierjen me ultratinguj për rreth 20–40 sekonda. Rekomandohet një banjë akulli për ftohje. Pikat e vajit do të kapsulohen në fazën e uthullës, në mënyrë që shija e uthullës të vihet në pah.

Klikoni këtu për të mësuar më shumë rreth emulsifikimit me ultratinguj dhe rreth efekteve të tij në prodhimin e margarinës!

Emulsifikimi i musit të çokollatës me ultratinguj

Musi vegan i çokollatës i përgatitur me ultratinguj ofron përparësi të dallueshme si në teksturë, ashtu edhe në qëndrueshmërinë e procesit. Duke përdorur sonikatorin UP200Ht në një përzierje të një baze çokollate (vegane) dhe ujit të pastruar, përbërësit shpërndahen në një emulsion të imët dhe të njëtrajtshëm me pika me përmasa nënmikrometrike. Ky hap eliminon kokrrizimin dhe parandalon ndarjen e fazave, edhe pa proteina qumështi ose ajkë. Rezultati është një bazë natyrshëm me shkëlqim, e lëmuar dhe shumë e qëndrueshme, e gatshme për të mbajtur ajrin e përfshirë në të. Pas këtij homogjenizimi me ultratinguj, një ajrosje e shkurtër me një blender standard kuzhine prodhon një mus të lehtë e të ajrosur, me ndjesi të shkëlqyer në gojë. Në sistemet me bazë bimore, ku emulsifikimi është shpesh sfidues, kjo metodë siguron një konsistencë kremoze të riprodhueshme dhe një strukturë profesionale që ruhet për një kohë të gjatë.
Mësoni më shumë rreth homogjenizimit të musit të çokollatës me ultratinguj!

Prodhimi i pureve të frutave dhe perimeve me ultratinguj

Shtypni perimet ose frutat që dëshironi derisa të bëhen pure. Nëse pureja është shumë e trashë, mund të shtoni pak ujë, qumësht ose vaj. Më pas trajtojeni purenë me ultratinguj, duke lëvizur sondën ultrasonike në përzierje për një trajtim të njëtrajtshëm. Ultratingulli i çan qelizat dhe çliron prej tyre të gjitha aromat, lëndët ushqyese dhe sheqerin. Kështu, përftohen një shije intensive dhe një teksturë e trashë dhe e lëmuar. Meqë i gjithë sheqeri natyror i bllokuar brenda qelizave çlirohet nga trajtimi me ultratinguj, shtimi i sheqerit të tregtuar me pakicë ose i ëmbëltuesve artificialë mund të shmanget plotësisht, gjë që është veçanërisht e rëndësishme për smuthit dhe puretë e frutave.
Shembull: Supë me kungull
500gr kungull të pjekur dhe shtoni 500mL lëng perimesh, 2 lugë gjelle ajkë dhe disa erëza. Trajtojeni përzierjen me ultratinguj për 3–4 min. Për një trajtim të njëtrajtshëm me ultratinguj dhe çlirim të lartë të substancave që japin shije, rekomandohet përzierje e lehtë.

Majonezë e përgatitur me ultratinguj

Përzieni 1 të verdhë veze me pak kripë, shtoni 1 lugë çaji mustardë. Trajtojeni përzierjen me ultratinguj dhe shtoni ngadalë 8 lugë gjelle vaj, 1 lugë gjelle lëng limoni, disa barishte aromatike dhe piper. Për të përftuar një emulsion kremoz dhe të qëndrueshëm, rekomandohen një banjë me akull për ftohje dhe përzierje e lehtë.
Gjeni këtu udhëzime të hollësishme hap pas hapi dhe një video për majonezën e përgatitur me ultratinguj!

Vinegretë me qepujka e përgatitur me ultratinguj

Ostriget e gjalla zakonisht shërbehen me një vinegretë me qepujka ose salcë mignonette për t’i dhënë shije kësaj delikatese prej molusqesh. Receta më poshtë jep një vinegretë shumë të hollë me qepujka, e cila i jep shije aromës delikate të ostriges së gjallë, të shërbyer në mënyrë klasike në gjysmën e guaskës.
Përbërësit: ¼ filxhani (60ml) uthull e bardhë, ½ filxhani qepujka (2½–3 ons = 2½–3 qepujka të vogla), ¼ filxhani (60ml) uthull e bardhë orizi pa erëza, 1/8 luge çaji kripë, 1/8 luge çaji sheqer, 1 ½ lugë çaji kokrra piperi të saposhtypura, pak limon i shtrydhur, Për zbukurim: qepë gjethe të grira, sipas dëshirës: 3 lugë gjelle vezë salmoni ose trofte

Përgatitja:

• Hidhni ¼ filxhani uthull të bardhë dhe ¼ filxhani uthull të bardhë orizi pa erëza në një gotë laboratorike prej qelqi (mundësisht me diametër 2,8–3,9in/ 8–10cm). Vendoseni gotën prej qelqi me uthull në një banjë me ujë të ftohtë ose akull. Futni UP200Ht me sonotrodën S26d40 dhe trajtojeni lëngun butësisht me ultratinguj, me amplitudë të vendosur në 50%, për 20sec, duke e lëvizur sonotrodën lehtë në lëng për të siguruar një trajtim të njëtrajtshëm me ultratinguj. Bëni një pushim prej 30sec dhe përsëriteni procedurën e trajtimit me ultratinguj për 20sec.
  Trajtimi i uthullës me ultratinguj jep një shije më të butë e më të plotë, pasi ulet aciditeti i uthullës.
• Qërojini qepujkat dhe grijini imët. Shtoni qepujkat e grira, piperin e saposhtypur, sheqerin dhe kripën në gotën prej qelqi dhe përziejeni me një lugë.
• Trajtojeni përzierjen butësisht me ultratinguj me amplitudë 50% për 30sec, duke e lëvizur sonotrodën ngadalë.
• Ftoheni vinegretën në frigorifer gjatë natës. Para servirjes, përziejeni vinegretën me qepujka për të rishpërndarë përbërësit e sedimentuar.

Patate të skuqura me ultratinguj

Përgatitni patate të skuqura krokante – si ato të njohura nga Modernist Cuisine – duke përdorur pajisjen tuaj me sondë ultrasonike. Fillimisht, skuqini shkurtimisht në vaj të nxehtë shkopinjtë e patateve të sapoprera. Në hapin e dytë, trajtojini patatet me ultratinguj me intensitet mesatar. Sigurohuni që t’i përzieni patatet në vaj herë pas here, në mënyrë që ultratingujt të arrijnë sipërfaqen e të gjitha patateve. Kavitacioni ultrasonik krijon çarje të padukshme dhe çan qelizat e patates, duke e bërë niseshtenë të disponueshme. Niseshteja e nxjerrë i bën patatet veçanërisht krokante. Pas trajtimit me ultratinguj, skuqini patatet për herë të dytë për pak kohë, derisa të marrin ngjyrë të artë dhe të bëhen krokante. Hiqini nga vaji i skuqjes dhe lërini të kullojnë mbi një pecetë letre.
Shijojini patatet tuaja të skuqura krokante të pasuruara me niseshte, me keçap dhe majonezë të përgatitur me ultratinguj!

Mishi – Zbutje dhe marinim me MeatBuzzer

Me ultratinguj mund ta zbutni dhe ta marinoni mishin tuaj brenda një sekonde. Trajtojini filetot e mishit drejtpërdrejt me ultratinguj ose vendosini në një marinadë. Vendosni një amplitudë mesatare dhe përdorni një bri ultrasonik më të madh. Lëvizeni bririn ultrasonik ngadalë mbi sipërfaqen e filetove. Ultratingujt e zbusin filamentin dhe hapin poret, në mënyrë që marinada të depërtojë menjëherë.

Përzierja e gomës ksantan me ultratinguj

Pajisjet ultrasonike janë ideale për të përzier në receta trashës dhe stabilizues si goma hidrokoloidale e ksantanit dhe goma e guarit. Meqë ultratingujt krijojnë forca të fuqishme prerëse, edhe pluhurat që përzihen me vështirësi dhe kanë prirje të formojnë grumbuj mund të përzihen në mënyrë homogjene në lëngje. Goma e ksantanit dhe goma e guarit trashen shumë shpejt, gjë që e bën edhe më të vështirë përzierjen e tyre në një formulim. Përzierja me ultratinguj ju jep një përzierje shumë të njëtrajtshme dhe të imët, në mënyrë që pluhuri i gomës së ksantanit ose guarit të shpalosë plotësisht vetitë e tij. Kjo ju ndihmon të përdorni më pak pluhur gome trashëse. Shtojeni ksantanin ose guarin gradualisht në salcën tuaj ose në salcën e mishit gjatë sonikimit. Lëvizeni sondën ultrasonike në gotën laboratorike për t’u siguruar që pluhuri të sonikohet njëtrajtësisht dhe të përzihet mirë në lëng. Kur ta fikni pajisjen ultrasonike, mund ta vëreni menjëherë efektin trashës.
Nëse dëshironi të krijoni një shkumë ksantani, thjesht zgjidhni një sondë me diametër më të madh të majës dhe lëvizeni sondën ultrasonike lart e poshtë në suspensionin e lëngut dhe gomës së ksantanit. Sa herë që sonda ndodhet në sipërfaqen e lëngut (pothuajse mbi sipërfaqen e lëngut), kapen flluska ajri, duke formuar një shkumë të lehtë.

Vjetërimi i uthullës me ultratinguj

Ashtu si vjetërimi me ultratinguj i verës dhe pijeve alkoolike të distiluara, edhe uthullat mund të vjetërohen artificialisht me ultratinguj. Zvogëloni aciditetin e mprehtë dhe shijen e thartë të uthullave të reja duke e sonikuar uthullën për një kohë të shkurtër. Gjithashtu, mund ta aromatizoni këtë erëzues acid me aroma sipas zgjedhjes suaj, p.sh. dushku, bimësh aromatike, specash djegës ose frutash si mjedrat. Shtojeni në uthull përbërësin aromatizues të copëtuar ose të maceruar dhe sonikojeni. Sa më i gjatë të jetë trajtimi me ultratinguj, aq më intensiv bëhet çlirimi i aromës. Vetëm mos e sonikoni tepër, për të parandaluar degradimin e lëndëve të para. Kullojeni përmes një letre filtruese.
Për informacion shkencor mbi vjetërimin e uthullës me ultratinguj, klikoni këtu!

Miksologjia – Banakierët e duan sonikimin për ekstraktim dhe infuzione!

Sigurisht, ekstraktet aromatike, infuzionet dhe emulsionet aromatike përdoren jo vetëm për përgatitjen e gatimeve dhe ushqimeve, por janë gjithashtu të përhapura në bare. Shikoni në videon (sipër, në të djathtë) se si mjeshtri italian i koktejeve Dario Comini përdor pajisjen e tij të sonikimit UP200St për të krijuar një koktej të aromatizuar me infuzion me ultratinguj.
 

Për më shumë receta koktejesh dhe zbatime që lidhen me miksologjinë, klikoni këtu!
Lexoni më shumë këtu për banakierin e klasit botëror Dario Comini dhe përdorimin e pajisjes së tij të sonikimit!
Zbuloni se si “Bar Fritz’n” e aromatizon tekilën me verbenë përmes infuzionit me ultratinguj – duke prodhuar një tekilë të mrekullueshme!
 
Gama e gjerë e produkteve Hielscher ofron pajisje ultrasonike më të vogla për përdorim në kuzhinat private të kuzhinierëve ambiciozë, si dhe homogjenizues të mëdhenj ultrasonikë për kuzhinierë me profesionalizëm të lartë dhe kuzhinat e tyre të mëdha gastronomike.
Na tregoni qëllimin tuaj – do t’ju rekomandojmë me kënaqësi një pajisje të përshtatshme!

Literatura / Referencat

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.