Prodhimi i përmirësuar i mustardës me ultratinguj të energjisë
Condimenti i mustardës prodhohet nga mielli i mustardës dhe uji ose uthulla. Përpunimi tejzanor i mustardës është një metodë e shpejtë dhe efikase për të lëshuar spektrin e plotë të aromës nga farat e mustardës tokësore. Në një proces jo-termik, të butë të qethjes, kavilacioni tejzanor siguron një përzierje homogjene dhe rrit transferimin në masë. Në këtë mënyrë, përbërësit e aromës dhe komponimet bioaktive lëshohen dhe merret një kondicioner mustardë me shije, me shije.
Prodhimi tejzanor i mustardës
Mustardë është një kondiment i popullarizuar dhe i shëndetshëm, i bërë nga farat e bimës së mustardës (mustardë e bardhë / e verdhë, Sinapis alba; mustardë kafe / indiane, brusica juncea; mustardë e zezë, brassica nigra). Farat e mustardës të plota, të copëtuara ose të shpuara janë të përziera me ujë, uthull, lëng limoni, verë të bardhë ose lëngje të tjera. Kripë dhe erëza të tjera opsionale të tilla si shafran i Indisë, dhe / ose mjaltë janë shtuar për të krijuar një paste ose salcë që shkon në ngjyrë nga e verdha e ndritshme deri në kafe të errët. Shija e mustardës ka një gamë të gjerë dhe mbulon aspekte të panumërta nga e ëmbla në pikante. Aroma tipike e aromës së mustardës e arritur me përzierjen e farave të mustardës tokësore me ujin shkakton një reagim kimik midis dy komponimeve në farë: enzima myrosinase dhe glukozinolate të ndryshme si sinigrin, myrosin dhe sinalbin. Enzima e myrosinazës i kthen glukozinolatet në përbërës të ndryshëm izothiocyanate të njohur përgjithësisht si vaj mustardë. Përqendrimet e glukozinolateve të ndryshme në varietetet e bimëve të mustardës, dhe izothiocyanatet e ndryshme që prodhohen, bëjnë shije dhe intensitete të ndryshme.
Përpunimi ultratinguj i mustardës: Ultrasonication është një formë e trajtimit mekanik, i cili krijon forca të qethjes dhe përzierje të plotë. Edhe pse sonication jep një përzierje intensive, ajo është një metodë e përpunimit jo termike. Kjo do të thotë, temperatura mund të kontrollohet saktësisht dhe parandalohet degradimi termik i komponimeve të ndjeshme ndaj nxehtësisë. Kavitacioni tejzanor promovon lëshimin e komponimeve të tretshme nga qelizat bimore, pasi që gjatë ekstraksionit tejzanor muret e qelizave prishen. Mikro-përzierja e ultrazërit përmirëson transferimin në masë dhe hyrjen e tretësit në brendësi të qelizës. Në këtë mënyrë, arrihet një ekstraktim i plotë i komponimeve bioaktive, p.sh. aromat dhe substancat e vlefshme ushqyese.
- Përparësitë e Prodhimit të Mustardës tejzanor
- Proces i butë, jo termik
- Nxjerrje e plotë e aromës
- Cilësi e butë
- Lëshimi i komponimeve ushqyese
- proces të shpejtë
- hydration përmirësuar
- Funksionim i thjeshtë dhe i sigurt
- Instalim i lehtë ose montim retro
- shpejt RoI
SonoStation – një sistem ultrasonik me 2x 2kW ultrasonicators, rezervuar dhe pompë – është një sistem miqësor për nxjerrjen.
Procesorët e ushqimit tejzanor me performancë të lartë
Hielscher Ultrasonics furnizon procesorë tejzanor dhe të plotë-industrialë tejzanor për përpunimin e ushqimit dhe pijeve. Si një trajtim mekanik, jo termik, përpunimi tejzanor është një teknikë e butë e përzierjes, e cila siguron një përzierje të shpejtë dhe të plotë të ngurtave në lëngje. Kavitacioni akustik – të gjeneruara nga valët intensive të ultrazërit – perforon dhe prish muret qelizore të farave të mustardës në mënyrë që përbërjet e aromës të lirohen dhe në këtë mënyrë të disponueshme për sythat e shijes së konsumatorit. Përpunimi tejzanor lejon kontroll të saktë mbi të gjithë parametrat e rëndësishëm të përpunimit si amplituda, temperatura dhe presioni. Kushtet e buta të procesit ruajnë komponimet ushqyese dhe parandalojnë degradimin termik të përbërësve të vlefshëm bioaktivë.
Pajisjet tejzanor të Hielscher janë shumë të fuqishme dhe të besueshme, gjë që lejon operimin 24/7 në detyra të rënda dhe në mjedise të kërkuara.
Tabela më poshtë ju jep një tregues të kapacitetit të përafërt të përpunimit të ultrasonicators tonë:
| Vëllimi i Serisë | Shkalla e rrjedhjes | Devices rekomanduara |
|---|---|---|
| 1 deri 500mL | 10 deri 200mL / min | UP100H |
| 10 deri në 2000 ml | 20 deri 400mL / min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 deri në 20L | 0.2 deri në 4L / min | UIP2000hdT |
| 10 deri në 100L | 2 deri në 10L / min | UIP4000hdT |
| na | 10 deri në 100L / min | UIP16000 |
| na | më e madhe | grup i UIP16000 |
Na kontaktoni! / Pyet Na!
Letërsi / Referencat
- Boscaro V .: Boffa L .; Binello A .; Amisano G .; Fornasero St .; Cravotto G .; Gallicchio M. (2018): Efektet Antiproliferative, Proapoptotike, Antioksiduese dhe Antimikrobike të Sinapis nigra L. dhe Sinapis alba L. Ekstrakte. Molekulave. 2018 nëntor; 23 (11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Nxjerrja antioksiduese nga mustarda (Brassica juncea) fara e farës duke përdorur ultratinguj me intensitet të lartë. Journal of Science Food, Volume 78, Issue 4, Prill 2013. f.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimizimi i ekstraktimit të ndihmuar me ultratinguj të antioksidantëve natyralë nga kultivarët e farave të mustardës. J Sci Ushqim Agrik. Maj 2015; 95 (7). p.1445-1453.
Fakte të vlefshme
mustardë
Familja e mustardës Cruciferae degëzohet në lloje të ndryshme të llojeve të mustardës si mustardë e bardhë / e verdhë, (Sinapis alba), mustardë kafe / indiane (Brassica juncea) dhe mustardë e zezë (Brassica nigra). Bima e mustardës në vetvete ka një aromë të mprehtë, të nxehtë, të fortë, e cila e bën të korrën kaq të vlefshme sa lëndën e parë për prodhimin e kondimentit.
Prodhim tradicional i mustardës
Pas mbarimit dhe pastrimit, farat e mustardës thahen dhe ruhen deri në përpunim. Kur prodhohet kremra e mustardës, farat mund të ngjyhen opsionale si një trajtim paraprak. Njomja në ujë ose uthull zbut farat dhe lehtëson heqjen pasuese të bykave. Mulliri i farës duke përdorur një mulli guri ose një mulli tre rrotullues është një hap i madh procesi në prodhimin e mustardës. Pas bluarjes së farave të mustardës në miellin e mustardës, pluhuri i mustardës i bluar zhyten për të ndarë bykat dhe krundet. Pluhuri i pastër i mustardës përzihet më pas me ujë, uthull, verë të bardhë dhe / ose lëngje të tjera dhe përzihet në një pastë homogjene të imët. Në një hap të mëvonshëm, erëzat, aromat dhe / ose mjalti shtohen për të krijuar një profil specifik të aromës së mustardës. Para shisheve apo paketimit të mustardës, kondimenti nxehet në një temperaturë specifike, ku ziej për një periudhë të caktuar kohore, të cilat të dy përcaktohen nga receta e mustardës. Disa përgatitje të mustardës kërkojnë një hap shtesë të plakjes, ku kondicioneri plaket në enë të mëdha depozitimi për të zhvilluar profilin e tij të aromës.
Përbërjet bioaktive në mustardë
Mustardë është e pasur me komponime bioaktive, të cilat janë të njohura për vetitë e tyre.
Isothiocyanate allyl dhe izothiocyanate 4-hidroksibenzilat janë përbërës organosulfur, të cilat i japin mustardës shijen e saj të mprehtë, të nxehtë dhe të athët. Të dy substancat gjenden gjithashtu në rrikë, Wasabi, dhe hudhra.
Sulforaphane, fenetil izothiocyanate dhe izothiocyanate benzyl janë përgjegjës për ndjesinë dhe shijet më të buta dhe më pak të lëngshme të shijes dhe përveç kësaj në mustardë, ato janë gjithashtu të pranishme në brokoli, lakrat e Brukselit, karkalecat dhe lakrat. Njësia e sulfoksit në sulforafan ka një strukturë kimike të ngjashme me një thiol, i cili krijon erë qepë ose hudhër-si.
Glukozinolatet dhe izothiocyanates janë dy përbërje të mëtejshme, të cilat kontribuojnë në vetitë e mustardës. Glukozinolatet janë një lloj përbërës, i cili prishet nga enzima myrosinase në mënyrë që të prodhohen izotiocyanates. Isothiocyanates mund të ndihmojë në zvogëlimin e rrezikut të kancerit duke penguar rritjen e qelizave kancerogjene, si dhe formimin e qelizave të kancerit.
Sinigrin është një lloj glukozinolate në farat e mustardës, e cila posedon veti anti-kancerogjene, antibakteriale, antifungale, antioksiduese dhe anti-inflamatore. Studiuesit zbuluan gjithashtu se sinigrin mund të mbështesë shërimin e plagëve.
Vaj mustardë ushqimor
Vaji i mustardës ushqimore shtypet mekanikisht nga farat e mustardës. Vaj mustardë (vaj ushqimor) përmban rreth 60% acide yndyrore të pangopura (42% acid erucik dhe 12% acid oleik); ajo ka rreth 21% yndyrna të ngopura (6% acidi alfa-linolenik omega-3 dhe 15% acid linoleik omega-6), dhe ka rreth 12% yndyrna të ngopura. Me një pikë pirjeje të duhanit prej 254◦C (489◦F), mund të përdoret për gatim, tiganisje, tiganisje të thellë, rrobat e sallatës dhe salcat. Në krahasim me vajrat vegjetale të ngrënshëm si soja dhe vaji i lulediellit, vaji i mustardës është më i qëndrueshëm për shkak të pikës së tij të lartë të tymit.
Acidi erucik është përbërësi kryesor dhe karakteristik që mund të gjendet gjerësisht në vajrat e farave të familjes së mustardës (Cruciferae) dhe Tropaeolaceae. Acidi erucik, i njohur gjithashtu si acidi cis-13-dokosenoik, është një acid yndyror i pangopur, monounsaturated me një gjatësi prej 22 karboni karboni dhe një lidhje të vetme të dyfishtë në pozicionin omega-9.
Vaj esencial i Mustardës
Kur vaji esencial nxirret nga mustarda, farat e mustardës së tokës përzihen me ujë, uthull ose lëng tjetër. Me përzierjen e farave të mustardës në të lëngshme, aktivizohet enzima e myrosinazës, e cila e shndërron një glukozinolat të njohur si sinigrin në iziljocianat allil. Në një hap të mëvonshëm distilimi, një vaj esencial me shumë shije është i ndarë. Vaji thelbësor i mustardës është i njohur edhe si vaj i paqëndrueshëm i mustardës dhe përmban më shumë se 92% izothiocyanate allyl. Për shkak të përmbajtjes së tij të lartë alyl izotiocyanate, ky lloj vaji mustardë është toksik dhe irriton lëkurën dhe mukozën. Në sasi shumë të vogla, shpesh përdoret si shtesë aromatizues në industrinë ushqimore.