Përmirësimi i prodhimit të mustardës me ultratinguj të fuqishëm
Erëza e mustardës prodhohet nga mielli i mustardës dhe uji ose uthulla. Përpunimi me ultratinguj i mustardës është një metodë e shpejtë dhe efikase për të çliruar spektrin e plotë të shijes nga farat e bluara të sinapit. Në një proces qethjeje jo termike, të butë, kavitacioni tejzanor siguron një përzierje homogjene dhe rrit transferimin e masës. Kështu, përbërësit e shijes dhe komponimet bioaktive çlirohen dhe përftohet një erëz me shije, pikante mustardë.
Prodhimi i mustardës tejzanor
Mustarda është një erëz popullore dhe e shëndetshme e bërë nga farat e një bime mustardë ( mustardë e bardhë / e verdhë, Sinapis alba; mustardë kafe / indiane, Brassica juncea; mustardë e zezë, Brassica nigra). Farat e tëra, të bluara, të plasaritura ose të shpuara të sinapit përzihen me ujë, uthull, lëng limoni, verë të bardhë ose lëngje të tjera. Kripa dhe opsionalisht erëza të tjera si shafrani i Indisë dhe/ose mjalti shtohen për të krijuar një pastë ose salcë me ngjyrë nga e verdha e ndezur në kafe të errët. Shija e mustardës ka një gamë të gjerë dhe mbulon aspekte të panumërta nga e ëmbla në pikante. Shija tipike e mustardës, e arritur nga përzierja e farave të sinapit të bluara me ujë, shkakton një reaksion kimik midis dy përbërësve në farë: enzimës myrosinase dhe glukozinolateve të ndryshme si sinigrin, myrosin dhe sinalbin. Enzima myrosinase i kthen glukozinolatet në komponime të ndryshme izotiocianate të njohura përgjithësisht si vaji i mustardës. Përqendrimet e glukozinolateve të ndryshme në varietetet e bimëve të mustardës dhe izotiocianatet e ndryshme që prodhohen, bëjnë shije dhe intensitete të ndryshme.
Përpunimi i mustardës me ultratinguj: Ultratingulli është një formë trajtimi mekanik, i cili krijon forca prerëse dhe përzierje të plotë. Megjithëse sonikacioni jep një përzierje intensive, është një metodë përpunimi jo termik. Kjo do të thotë, temperatura mund të kontrollohet saktësisht dhe parandalohet degradimi termik i përbërësve të ndjeshëm ndaj nxehtësisë. Kavitacioni tejzanor nxit lirimin e komponimeve të tretshme nga qelizat bimore, pasi gjatë ekstraktimit me ultratinguj prishen muret e qelizave. Mikro-përzierja e ultrazërit përmirëson transferimin e masës dhe aksesin e tretësit në brendësi të qelizës. Kështu, arrihet një ekstraktim i plotë i përbërjeve bioaktive, p.sh. aromatizues dhe substanca të vlefshme ushqyese.
- Përparësitë e prodhimit të mustardës tejzanor
- Proces i butë, jo termik
- Nxjerrja e plotë e shijes
- Cilësi e lëmuar
- Lëshimi i komponimeve ushqyese
- proces i shpejtë
- Hidratim i përmirësuar
- funksionim i thjeshtë dhe i sigurt
- Instalim ose montim i lehtë
- ROI i shpejtë
SonoStation – Një konfigurim i plotë i përpunimit tejzanor i përbërë nga një rezervuar, pompë, trazues dhe tejzanor
Përpunues ushqimi tejzanor me performancë të lartë
Hielscher Ultrasonics furnizon përpunues tejzanor të nivelit të lartë dhe të plotë industrial për përpunimin e ushqimit dhe pijeve. Si një trajtim mekanik, jo termik, përpunimi me ultratinguj është një teknikë e butë e përzierjes, e cila siguron një përzierje të shpejtë dhe të plotë të lëndëve të ngurta në lëngje. Kavitacioni akustik – të krijuara nga valët intensive të ultrazërit – shpon dhe thyen muret qelizore të farave të mustardës në mënyrë që përbërësit e shijes të lirohen dhe në këtë mënyrë të jenë të disponueshme për sythat e shijes së konsumatorit. Përpunimi tejzanor lejon kontrollin e saktë mbi të gjithë parametrat e rëndësishëm të përpunimit si amplituda, temperatura dhe presioni. Kushtet e buta të procesit ruajnë përbërjet ushqyese dhe parandalojnë degradimin termik të përbërësve të vlefshëm bioaktivë.
Pajisjet tejzanor të Hielscher janë shumë të fuqishme dhe të besueshme, gjë që lejon funksionimin 24/7 në punë të rënda dhe në mjedise kërkuese.
Tabela e mëposhtme ju jep një tregues të kapacitetit të përafërt të përpunimit të ultrasonikëve tanë:
| Vëllimi i grupit | Shkalla e rrjedhjes | Pajisjet e rekomanduara |
|---|---|---|
| 1 deri në 500 ml | 10 deri në 200 ml/min | UP100H |
| 10 deri në 2000 ml | 20 deri në 400 ml/min | UP200Ht, UP400 St |
| 0.1 deri në 20L | 0.2 deri në 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 deri në 100 litra | 2 deri në 10 l/min | UIP4000hdT |
| na | 10 deri në 100 l/min | UIP16000 |
| na | më të mëdha | grumbull i UIP16000 |
Na kontaktoni! / Na pyesni!
Literatura/Referencat
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Rr. Fornasero; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Efektet antiproliferative, proapoptotike, antioksidante dhe antimikrobiale të Ekstrakteve të Sinapis nigra L. dhe Sinapis alba L.. Molekulat. 2018 nëntor; 23 (11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Ekstraktimi antioksidant nga farat e miellit të mustardës (Brassica juncea) duke përdorur ultratinguj me intensitet të lartë. Journal of Food Science, Volume 78, Issue 4, Prill 2013. f.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimizimi i nxjerrjes me ultratinguj të antioksidantëve natyrorë nga kultivarët e farave të mustardës. J Sci Ushqim Agric. maj 2015; 95 (7). f.1445-1453.
Fakte që ia vlen të dihen
mustardë
Familja e mustardës Cruciferae degëzon në varietete të ndryshme të llojeve të mustardës si mustardë e bardhë / e verdhë, (Sinapis alba), mustardë kafe / indiane (Brassica juncea) dhe mustardë e zezë (Brassica nigra). Vetë bima e mustardës ka një aromë të mprehtë, të nxehtë dhe të athët, gjë që e bën të korrën kaq të vlefshme si lëndë e parë për prodhimin e erëzave.
Prodhimi Tradicional i Mustardës
Pas vjeljes dhe pastrimit, farat e sinapit thahen dhe ruhen deri në përpunim. Kur prodhohet erëza e mustardës, farat mund të ngjyhen opsionalisht si një para-trajtim. Thithja në ujë ose uthull zbut farat dhe lehtëson heqjen e mëvonshme të bykëve. Mulliri i farës duke përdorur një mulli guri ose një mulli me tre rrotulla është një hap i madh i procesit në prodhimin e mustardës. Pas bluarjes së farave të sinapit në miell mustarde, pluhuri i sinapit të bluar sihet për të ndarë lëvozhgat dhe krundet. Pluhuri i pastër i mustardës përzihet më pas me ujë, uthull, verë të bardhë dhe/ose lëngje të tjera dhe përzihet në një pastë të imët dhe homogjene. Në një hap pasues, shtohen erëza, shije dhe/ose mjaltë për të krijuar një profil specifik të shijes së mustardës. Përpara se të hidhet në shishe ose paketohet mustarda, erëza nxehet në një temperaturë specifike, ku zihet për një periudhë të caktuar kohore, e cila të dyja përcaktohen nga receta e mustardës. Disa preparate të mustardës kërkojnë një hap shtesë plakjeje, ku erëza vjetërohet në enë të mëdha magazinimi në mënyrë që të zhvillojë profilin e saj të shijes.
Komponimet bioaktive në mustardë
Mustarda është e pasur me komponime bioaktive, të cilat njihen për vetitë e tyre.
Alil izotiocianati dhe 4-hidroksibenzil izotiocianati janë komponime organosulfurike, të cilat i japin mustardës shijen e saj të mprehtë, të nxehtë dhe të athët. Të dyja substancat gjenden në rrikë, wasabi dhe hudhër gjithashtu.
Sulforafani, fenetil izotiocianati dhe benzil izotiocianati janë përgjegjës për ndjesinë dhe shijet më të buta dhe më pak të athëta dhe përveç mustardës, ato janë gjithashtu të pranishme në brokoli, lakra brukseli, lakërishtë dhe lakra. Njësia e sulfoksidit në sulforafan ka një strukturë kimike të ngjashme me një tiol, i cili krijon erëra të ngjashme me qepën ose hudhrën.
Glukosinolatet dhe izotiocianatet janë dy komponime të tjera, të cilat kontribuojnë në vetitë e mustardës. Glukosinolatet janë një lloj komponimi, i cili zbërthehet nga enzima myrosinase për të prodhuar izotiocianate. Izotiocianatet mund të ndihmojnë në reduktimin e rrezikut të kancerit duke penguar rritjen e qelizave kancerogjene si dhe formimin e qelizave kancerogjene.
Sinigrini është një lloj glukozinolate në farat e mustardës, i cili ka veti antikancerogjene, antibakteriale, antifungale, antioksidante dhe anti-inflamatore. Studiuesit zbuluan gjithashtu se sinigrin mund të mbështesë shërimin e plagëve.
Vaji ushqimor i mustardës
Vaji ushqimor i mustardës shtypet mekanikisht nga farat e sinapit. Vaji i mustardës (vaji ushqimor) përmban rreth 60% acide yndyrore të pangopura (42% acid erucik dhe 12% acid oleik); ka rreth 21% yndyrna të pangopura (6% acid alfa-linolenik omega-3 dhe 15% acid linoleik omega-6), dhe ka rreth 12% yndyrna të ngopura. Me një pikë pirjeje prej 254◦C (489◦F), mund të përdoret për gatim, skuqje, skuqje të thellë, salcë sallate dhe salca. Në krahasim me vajrat vegjetale të ngrënshme si vaji i sojës dhe lulediellit, vaji i mustardës është më i qëndrueshëm për shkak të pikës së lartë të tymit.
Acidi erucik është përbërësi kryesor dhe karakteristik që mund të gjendet gjerësisht në vajrat e farave të familjes së mustardës (Cruciferae) dhe Tropaeolaceae. Acidi erucik, i njohur gjithashtu si acidi cis-13-dokozenoik, është një acid yndyror i padegëzuar, i pangopur me një gjatësi zinxhir 22-karbon dhe një lidhje të vetme të dyfishtë në pozicionin omega-9.
Vaji esencial i mustardës
Kur vaji esencial nxirret nga mustarda, farat e bluara të sinapit përzihen me ujë, uthull ose lëng tjetër. Duke përzier farat e sinapit në lëng, aktivizohet enzima myrosinase, e cila kthen një glukozinolat të njohur si sinigrin në alilizotiocianat. Në një hap të mëvonshëm distilimi, ndahet një vaj esencial me shije shumë të mprehtë. Vaji esencial i mustardës njihet gjithashtu si vaj i paqëndrueshëm i mustardës dhe përmban më shumë se 92% alili izotiocianat. Për shkak të përmbajtjes së lartë të izotiocianatit të alilit, ky lloj vaji i mustardës është toksik dhe irriton lëkurën dhe mukozën. Në sasi shumë të vogla, shpesh përdoret si aromatizues në industrinë ushqimore.