Prodhim i përmirësuar i mustardës me ultratinguj me fuqi të lartë
Mustarda si salcë erëzuese prodhohet nga mielli i sinapit dhe uji ose uthulla. Përpunimi i mustardës me ultratinguj është një metodë e shpejtë dhe efikase për çlirimin e spektrit të plotë të shijes nga farat e bluara të sinapit. Në një proces jotermik me veprim të butë prerës, kavitacioni ultrasonik siguron përzierje homogjene dhe rrit transferimin e masës. Në këtë mënyrë çlirohen përbërësit që japin shije dhe përbërjet bioaktive, duke përftuar një mustardë të shijshme dhe pikante.
Prodhimi i mustardës me ultratinguj
Mustarda është një salcë erëzuese e përhapur dhe e shëndetshme, e përgatitur nga farat e bimës së sinapit (sinapi i bardhë/i verdhë, Sinapis alba; sinapi i murrmë/indian, Brassica juncea; sinapi i zi, Brassica nigra). Farat e plota, të bluara, të thyera ose të shpuara të sinapit përzihen me ujë, uthull, lëng limoni, verë të bardhë ose lëngje të tjera. Shtohet kripë dhe, sipas dëshirës, erëza të tjera si shafrani i Indisë dhe/ose mjaltë për të krijuar një pastë ose salcë, ngjyra e së cilës varion nga e verdha e ndezur deri te kafja e errët. Shija e mustardës ka një gamë të gjerë dhe përfshin nuanca të panumërta, nga e ëmbla deri tek ajo pikante. Shija tipike e mustardës arrihet duke përzier farat e bluara të sinapit me ujë, gjë që shkakton një reaksion kimik midis dy përbërësve të farës: enzimës mirozinazë dhe glukozinolateve të ndryshme si sinigrina, mirozina dhe sinalbina. Enzima mirozinazë i shndërron glukozinolatet në përbërje të ndryshme izotiocianatesh, të njohura përgjithësisht si vaj sinapi. Përqendrimet e glukozinolateve të ndryshme në varietetet e bimës së sinapit dhe izotiocianatet e ndryshme që prodhohen krijojnë shije dhe intensitete të ndryshme.
Përpunimi i mustardës me ultratinguj: Trajtimi me ultratinguj është një formë trajtimi mekanik që krijon forca prerëse dhe përzierje të plotë. Megjithëse sonikimi siguron përzierje intensive, ai është një metodë përpunimi jotermik. Kjo do të thotë se temperatura mund të kontrollohet me saktësi dhe parandalohet degradimi termik i përbërjeve të ndjeshme ndaj nxehtësisë. Kavitacioni ultrasonik nxit çlirimin e përbërjeve të tretshme nga qelizat bimore, pasi gjatë ekstraktimit me ultratinguj shpërbëhen muret qelizore. Mikropërzierja nga ultratingujt përmirëson transferimin e masës dhe depërtimin e tretësit në brendësi të qelizës. Në këtë mënyrë arrihet ekstraktimi i plotë i përbërjeve bioaktive, p.sh. i përbërësve që japin shije dhe i substancave me vlerë ushqyese.
- Përparësitë e prodhimit të mustardës me ultratinguj
- Proces i butë, jotermik
- Ekstraktim i plotë i përbërësve që japin shije
- Teksturë e lëmuar
- Çlirim i përbërjeve ushqyese
- Proces i shpejtë
- Hidratim i përmirësuar
- Përdorim i thjeshtë dhe i sigurt
- Instalim ose integrim i lehtë në pajisjet ekzistuese
- Kthim i shpejtë i investimit
SonoStation – Një sistem i plotë për përpunim me ultratinguj, i përbërë nga një rezervuar, pompë, përzierës dhe pajisje ultrasonike
Pajisje ultrasonike me performancë të lartë për përpunimin e ushqimeve
Hielscher Ultrasonics furnizon pajisje ultrasonike për tavolinë pune dhe pajisje plotësisht industriale për përpunimin e ushqimeve dhe pijeve. Si trajtim mekanik jotermik, përpunimi me ultratinguj është një teknikë e butë përzierjeje që siguron përzierjen e shpejtë dhe të plotë të lëndëve të ngurta në lëngje. Kavitacioni akustik – i krijuar nga valët intensive të ultratingujve – shpon dhe çan muret qelizore të farave të sinapit, në mënyrë që përbërjet që japin shije të çlirohen dhe kështu të bëhen të disponueshme për sythat e shijes të konsumatorit. Përpunimi me ultratinguj mundëson kontroll të saktë mbi të gjithë parametrat e rëndësishëm të përpunimit, si amplituda, temperatura dhe presioni. Kushtet e buta të procesit ruajnë përbërjet ushqyese dhe parandalojnë degradimin termik të përbërësve bioaktivë të vlefshëm.
Pajisjet ultrasonike të Hielscher janë shumë të qëndrueshme dhe të besueshme, gjë që mundëson funksionimin 24/7 me ngarkesë të rëndë dhe në mjedise kërkuese.
Tabela më poshtë ju jep një ide për kapacitetin e përafërt të përpunimit të pajisjeve tona ultrasonike:
| Vëllimi i serisë | Prurja | Pajisjet e rekomanduara |
|---|---|---|
| 1 deri në 500mL | 10 deri në 200mL/min | UP100H |
| 10 deri në 2000mL | 20 deri në 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 deri në 20L | 0,2 deri në 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 deri në 100L | 2 deri në 10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 deri në 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | më e madhe | grup pajisjesh UIP16000 |
Na kontaktoni! / Na pyesni!
Literaturë/Referenca
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Efektet antiproliferative, proapoptotike, antioksiduese dhe antimikrobike të ekstrakteve të Sinapis nigra L. dhe Sinapis alba L.. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Ekstraktimi i antioksidantëve nga mielli i farave të sinapit (Brassica juncea) duke përdorur ultratinguj me intensitet të lartë. Journal of Food Science, Vëllimi 78, Numri 4, April 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimizimi i ekstraktimit të asistuar me ultratinguj të antioksidantëve natyrorë nga kultivarët e farave të sinapit. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). p.1445-1453.
Fakte që ia vlen të dini
Mustarda
Familja e sinapit, Cruciferae, degëzohet në varietete të ndryshme të llojeve të sinapit, si sinapi i bardhë / i verdhë, (Sinapis alba), sinapi i murrmë / indian (Brassica juncea) dhe sinapi i zi (Brassica nigra). Vetë bima e sinapit ka një shije të fortë, djegëse dhe therëse, gjë që e bën këtë kulturë bujqësore kaq të vlefshme si lëndë e parë për prodhimin e salcës erëzuese.
Prodhimi tradicional i mustardës
Pas korrjes dhe pastrimit, farat e sinapit thahen dhe ruhen deri në përpunim. Kur prodhohet mustarda si salcë erëzuese, farat mund të njomen sipas dëshirës si paratrajtim. Njomja në ujë ose uthull i zbut farat dhe lehtëson heqjen e mëvonshme të lëvoreve. Bluarja e farave me një mulli guri ose një mulli me tre cilindra është një hap kryesor i procesit të prodhimit të mustardës. Pasi farat e sinapit bluhen në miell sinapi, pluhuri i bluar i sinapit sitet për të ndarë lëvoret dhe krundet. Pluhuri i pastër i sinapit më pas përzihet me ujë, uthull, verë të bardhë dhe/ose lëngje të tjera derisa të formohet një pastë e imët dhe homogjene. Në një hap pasues shtohen erëza, aromatizues dhe/ose mjaltë për të krijuar një profil të caktuar shijeje të mustardës. Përpara mbushjes në shishe ose paketimit të mustardës, salca erëzuese nxehet në një temperaturë të caktuar, ku lihet të ziejë lehtë për një periudhë të caktuar kohore; si temperatura, ashtu edhe kohëzgjatja përcaktohen nga receta e mustardës. Disa përgatitje të mustardës kërkojnë një hap shtesë maturimi, gjatë të cilit salca maturohet në enë të mëdha magazinimi për të zhvilluar profilin e saj të shijes.
Përbërjet bioaktive në mustardë
Mustarda është e pasur me përbërje bioaktive, të cilat njihen për vetitë e tyre.
Izotiocianati i alilit dhe izotiocianati i 4-hidroksibenzilit janë përbërje organosulfurore që i japin mustardës shijen e saj të fortë, djegëse dhe therëse. Të dyja substancat gjenden edhe te rrika, wasabi dhe hudhra.
Sulforafani, izotiocianati i fenetilit dhe izotiocianati i benzilit janë përgjegjës për ndjesinë më të butë dhe më pak therëse të shijes dhe për aromat; përveç mustardës, ata janë të pranishëm edhe te brokoli, lakrat e Brukselit, lakërishta e ujit dhe lakrat. Grupi sulfoksid në sulforafan ka strukturë kimike të ngjashme me atë të një tioli, i cili krijon erëra të ngjashme me qepën ose hudhrën.
Glukozinolatet dhe izotiocianatet janë dy përbërje të tjera që kontribuojnë në vetitë e mustardës. Glukozinolatet janë një lloj përbërjeje që shpërbëhet nga enzima mirozinazë për të prodhuar izotiocianate. Izotiocianatet mund të ndihmojnë në uljen e rrezikut të kancerit duke penguar rritjen e qelizave kancerogjene, si dhe formimin e tyre.
Sinigrina është një lloj glukozinolati në farat e sinapit që zotëron veti antikancerogjene, antibakteriale, antimykotike, antioksiduese dhe anti-inflamatore. Studiuesit zbuluan gjithashtu se sinigrina mund të ndihmojë në shërimin e plagëve.
Vaji ushqimor i sinapit
Vaji ushqimor i sinapit nxirret nga farat e sinapit me presim mekanik. Vaji i sinapit (vaj ushqimor) përmban rreth 60% acide yndyrore mono të pangopura (42% acid erucik dhe 12% acid oleik); ai ka rreth 21% yndyra poli të pangopura (6% acid alfa-linolenik omega-3 dhe 15% acid linoleik omega-6) dhe rreth 12% yndyra të ngopura. Me një pikë tymosjeje prej 254◦C (489◦F), ai mund të përdoret për gatim, skuqje, skuqje me zhytje në vaj, salca për sallata dhe salca të tjera. Në krahasim me vajrat bimorë ushqimorë, si vaji i sojës dhe i lulediellit, vaji i sinapit është më i qëndrueshmi për shkak të pikës së tij të lartë të tymosjes.
Acidi erucik është përbërësi kryesor dhe karakteristik që mund të gjendet gjerësisht në vajrat e farave të familjes së sinapit (Cruciferae) dhe të familjes Tropaeolaceae. Acidi erucik, i njohur edhe si acidi cis–13-dokozenoik, është një acid yndyror mono i pangopur, i padegëzuar, me një zinxhir prej 22 atomesh karboni dhe një lidhje të vetme dyfishe në pozicionin omega-9.
Vaji esencial i sinapit
Kur nga sinapi ekstraktohet vaj esencial, farat e bluara të sinapit përzihen me ujë, uthull ose lëng tjetër. Nga përzierja e farave të sinapit me lëngun aktivizohet enzima mirozinazë, e cila shndërron një glukozinolat të njohur si sinigrinë në izotiocianat alili. Në një hap pasues distilimi ndahet një vaj esencial me shije shumë therëse. Vaji esencial i sinapit njihet edhe si vaji i avullueshëm i sinapit dhe përmban më shumë se 92% izotiocianat alili. Për shkak të përmbajtjes së tij të lartë të izotiocianatit të alilit, ky lloj vaji sinapi është toksik dhe irriton lëkurën dhe membranat mukoze. Në sasi shumë të vogla përdoret shpesh si shtesë aromatizuese në industrinë ushqimore.