Plakja dhe pjekja e verërave me ultratinguj

Plakja dhe pjekja e verës kontribuojnë shumë në shijen dhe cilësinë përfundimtare të verës. Të dy proceset dihet se zgjasin një kohë të gjatë, shpesh procesi i maturimit shkon gjatë viteve servale. Ekografia është një teknologji shumë efikase dhe e shpejtë, e cila intensifikon maturimin e verës dhe përshpejton procese të tilla si nxjerrja e përbërësve të lisit, mikro-oksigjenimi dhe proceset kimike (p.sh. polimerizimi) në mënyrë të konsiderueshme. Me ultratinguj, verërat e reja mund të vjetërohen brenda pak minutash në verëra të pjekura me buqetën e vjetërimit disa vjeçar në fuçi lisi.

Aromat e verës që rrjedhin nga lisi duke përdorur Ekstraktimin me ultratinguj

Komponimet fenolike të lidhura me astringencën dhe përbërjet aromatike që të dyja që rrjedhin nga druri i lisit transferohen jashtëzakonisht shpejt kur sonikimi aplikohet gjatë verës gjatë plakjes. Ultratingulli përshpejtoi nxjerrjen e përbërjeve të lisit në disa minuta – krahasuar me disa vite të vjetërimit tradicional të verërave në fuçi.

Pjekja e verës me ultratinguj

Vera vjetërohet në fuçi lisi. Ultratingulli, aplikimi i valëve ultratinguj me performancë të lartë, intensifikon dhe përshpejton maturimin e verërave Për lis të intensifikuar, patate të skuqura lisi ose shtiza tingëllohen në verë. Valët e ultrazërit hapin dhe prishin muret qelizore të materialit prej druri, në mënyrë që komponimet ndërqelizore të tilla si taninet, fenolet, furonet, laktonet etj. të çlirohen nga kavitacioni tejzanor në verë. Meqenëse lëkundjet tejzanor dhe kavitacioni krijojnë turbulenca intensive dhe mikro-rrjedhje, transferimi i masës midis brendësisë së qelizës dhe tretësit përreth intensifikohet në mënyrë drastike në mënyrë që biomolekulat (dmth. komponimet e aromës) të jenë efikase dhe të çlirohen me shpejtësi. Meqenëse sonikimi është një trajtim thjesht mekanik, ai nuk shton asnjë kimikate në verë.

Vera e vjetëruar me ultratinguj arrin cilësinë e saj maksimale dukshëm më shpejt se vera e vjetëruar tradicionalisht.

Krahasimi i cilësive në vjetërimin tradicional në verë dhe plakjen tejzanor në verë. Vera e vjetëruar me ultratinguj e arrin cilësinë e saj maksimale dukshëm më shpejt.
(grafika: ©Yıldırım dhe Dündar, 2017, përshtatur nga Leonhardt dhe Morabito, 2007).

Kërkesë informacioni





Ultratingulli përdoret për të rritur nxjerrjen e përbërësve që rrjedhin nga lisi (fenolet, furanet, vanilina, taninet etj.) në një proces të përshpejtuar të pjekjes dhe plakjes gjatë prodhimit të verës. Ultrasonikët janë nxjerrës të fuqishëm të komponimeve bioaktive dhe pigmenteve bimore.

Ultratingulli mund të vjetërojë verën brenda disa minutave. Ultratingulli përdoret për të filluar proceset kimike dhe për të përshpejtuar transferimin e përbërësve që rrjedhin nga dushku (p.sh. komponimet aromatike) nga druri në verë.

ultratingull – Vetëm Forcat Mekanike

Ekografia me intensitet të lartë dhe me frekuencë të ulët krijon kushte të dendura energjie, duke shfaqur presione, temperatura dhe forca të larta prerëse. Këto forca fizike nxisin prishjen e strukturave qelizore në mënyrë që të çlirojnë komponimet ndërqelizore në mjedis. Për më tepër, procesi i plakjes së verës i ndihmuar me ultratinguj promovon proceset e mikro-oksigjenimit dhe oksidimit. Në këtë mënyrë, ultratingulli i kontrolluar mund të ndikojë pozitivisht në reaksionet kimike në verë. Verërat e vjetra me ultratinguj arrijnë kulmin e cilësisë së tyre dukshëm më shpejt se verërat e vjetra tradicionale. Për më tepër, verërat e vjetra me ultratinguj tregojnë një nivel më të lartë ruajtjeje, në mënyrë që vera e sonikuar të ruajë cilësinë e saj maksimale për një kohë më të gjatë se procesi standard i plakjes.

Valët ultratinguj me intensitet të lartë gjenerojnë kavitacion akustik. Kavitacioni tejzanor prish muret qelizore dhe rrit transferimin e masës, duke nxitur kështu nxjerrjen e metabolitëve dytësorë nga materialet bimore.

Mekanizmi i prishjes së murit qelizor (a) thyerja e murit qelizor për shkak të kavitacionit. (b) difuzioni i tretësit në strukturën e qelizës.
(Grafiku i përshtatur nga Shirsath et al., 2012)

Përparësitë e plakjes së verës me ultratinguj mbi plakjen e fuçive të lisit

Fuçitë e lisit janë procesi i zakonshëm dhe tradicional për vjetërimin e verës. Në fuçitë e lisit, oksidimi ndodh në një sasi të vogël për një kohë të gjatë ruajtjeje në fuçi. Koha e ruajtjes për furrën e verës premium zgjat disa vite në këtë mënyrë është një proces i kushtueshëm. Gjatë maturimit në fuçi lisi, vera prodhon aroma të shumta unike. Përveç procesit të gjatë të maturimit prej vitesh dhe humbjes së lidhur me kohën, fuçitë e lisit janë të shtrenjta për t'u blerë dhe mirëmbajtur. Mikroorganizmat e padëshiruar si speciet e majave (p.sh. Brettanomyces dhe Dekkera) mund të kontaminojnë fuçitë e verës. Vera e prishur me maja njihet për shijen dhe erën e dobët.
Për shkak të këtyre disavantazheve të pjekjes tradicionale të fuçive, plakja dhe pjekja me ultratinguj e verës është një alternativë ekonomike dhe e vërtetuar shkencërisht ndaj plakjes tradicionale në fuçi. Ultratingulli shkurton kohën e maturimit dhe përmirëson disa faktorë cilësorë të verës. Ultratingulli mund të aplikohet gjatë fazave të ndryshme të procesit të prodhimit të verës, duke përfshirë macerimin, nxjerrjen e polifenolit, si dhe plakjen, maturimin dhe lisin. Studimet shkencore dhe zbatimet industriale vërtetojnë vlefshmërinë e ultrazërit në prodhimin e verës me përmirësime të mëdha në periudhat e shkurtuara të vjetërimit dhe prodhimin më efikas të verërave me cilësi të lartë.

Ultratingulli përmirëson nxjerrjen e aromës së drurit (p.sh. lisi) dhe rinovon maturimin e verës në disa minuta.

Maturimi i verës i përshpejtuar tejzanor: Studimi i Prof. Th. Kleinschmidt tregon ndryshimin e dobishëm të aromës 3-Methyl-1Butanol në verën e kuqe kur sonikohet në prani të copëzave të drurit American Blend. (Ultrasonikator UIP2000hdT, amplituda 43µm, sipërfaqja sonotrode 9cm2)

Ultrasonikator UIP4000hdT për prodhimin e verës komerciale me rrjedhje të lartë

Instalimi i ultrazërit UIP4000hdT për përpunimin e verërave industriale me prurje të lartë.

Kërkesë informacioni





Studime shkencore mbi plakjen tejzanor të verërave

Një intensitet tejzanor ose niveli i densitetit të energjisë akustike në një nivel relativisht të moderuar mund të nxisë nxjerrjen dhe kullimin e shpejtë të fenolikëve nga patate të skuqura lisi në verë, duke rritur kështu shijen e verës dhe vlerën ushqyese brenda një kohe maturimi të shkurtuar ndjeshëm. Për më tepër, trajtimi me ultratinguj është në gjendje të modifikojë me shpejtësi përbërjen e verës, gjë që supozohet se është për shkak të efekteve të kavitacionit akustik. Kështu, një nivel i lartë i densitetit të energjisë akustike supozohet të nxisë modifikimin tejzanor të përbërjes së verës. (krh. Yang et al., 2014)
Efekte të ngjashme të plakjes janë raportuar nga Jiménez-Sánchez et al. (2020) për uthull sheri duke përdorur patate të skuqura lisi dhe ultratinguj. Ultratingulli reduktoi ndjeshëm kohën e maturimit në krahasim me maturimin tradicional.

Lëshimi tejzanor i komponimeve aromatike nga lisi

Breniaux dhe kolegët hetuan efektet e ultrazërit me fuqi të lartë për pastrimin e fuçisë së verës së lisit dhe çlirimin pasues të polifenolit dhe përbërësve të tjerë, kur fuçitë u përdorën pas trajtimit për plakjen e verës. Polifenolet dhe fitokimikatet si ellagitaninat, linjina dhe prekursorët aromatikë kontribuojnë shumë në maturimin dhe aromën e verës. Në përgjithësi, studimi tregoi se trajtimi me ultratinguj dha rendimente më të larta të polifenoleve dhe komponimeve të tjera bioaktive brenda një kohe shumë të shkurtër trajtimi. Për shembull, përqendrimi i furfuralit ishte më i lartë në rastin e trajtimit me ultratinguj në moshën 8 muajshe dhe 12 muajsh, me përqendrim në rritje midis 18.8 dhe 92.6% krahasuar me trajtimin alternativ me avull. Për 5-metilfurfural, përqendrimi ishte dukshëm më i lartë për trajtimin me ultratinguj për fuçitë e fuçive 1 vjeçare (verë e vjetëruar 12 muaj) dhe fuçive 2 vjeçare (verë e vjetëruar 2, 8 dhe 12 muaj) me një rritje midis 20.5 dhe 97%. Sa i përket diastereoizomerëve të laktonit të uiskit, laktoni trans-uiski ishte dukshëm më i lartë për fuçitë 3-vjeçare të trajtuara me ultratinguj: pas 12 muajsh plakje, vera ka një përqendrim në 75,2 ± 5,6 μg/L, duke rezultuar në një rritje prej 46,9%. krahasuar me verën e vjetëruar në një kazan të trajtuar me avull. Për përqendrimet e vanilinës dhe shiringaldehidit, vlerat e matura në verë ishin gjithashtu dukshëm më të larta pas trajtimit me ultratinguj. Kur krahasohet me trajtimin me avull të fuçisë, konsumi total i energjisë ishte 0,38 kWh për ultratinguj të energjisë dhe 3 kWh për avull ujor, që është 7,89 herë më i ulët.
(krh. Breniaux et al., 2021)

Në këtë video, demonstrohet ekstraktimi tejzanor nga HOPS (humulus lupulus). Me ultrasonicator UP200Ht kariofileni dhe komponimet e tjera nxirren.

Nxjerrja tejzanor e HOPS me UP200Ht me sondë S2614

Reaksionet kimike të nxitura tejzanor në verë

Gjatë plakjes së verës ndodhin reaksione të shumta kimike. Për shembull, komponimet proantocianidine priren të polimerizohen, kondensohen me antocianinat dhe kombinohen me polimere të tjerë, si proteinat dhe polisaharidet. Ky reaksion kondensimi me antocianin është reaksioni kryesor kimik i përfshirë në errësimin dhe stabilizimin e ngjyrës së verës së kuqe, e cila ndryshon nga një e kuqe e ndezur në e kuqe e errët me tone kafe.
Studimet e hershme nga Masuzawa et al., 2000 kanë treguar tashmë se ultratingulli promovon polimerizimin e komponimeve fenolike dhe rrit përmbajtjen polifenolike në verën e kuqe ndërsa vera piqet.
Gjatë plakjes së verës në fuçi, qindra përbërës mund të nxirren nga druri në verë, gjë që kontribuon drejtpërdrejt në shijen, aromën dhe ndjesinë e gojës së verës përfundimtare. Përbërja e fibrave të drurit të lisit luan një rol të rëndësishëm në procesin e plakjes, pasi fenolet e avullueshme dhe aldehidet fenolike nga linjina, dhe komponimet furfural nga degradimi i sheqerit të celulozës dhe hemicelulozës nxirren.
Edhe pse plakja tradicionale e fuçive të lisit është përdorur gjerësisht për shekuj, ka ende disa disavantazhe të qenësishme. Së pari, procesi i plakjes në një fuçi zakonisht zgjat nga disa muaj deri në disa vjet, gjë që kërkon shumë kohë. Së dyti, fuçitë janë të shtrenjta, zënë shumë hapësirë në kantinë dhe duhet të zëvendësohen me kalimin e kohës. Së treti, ndërsa fuçitë e lisit bëhen më të vjetra, ato mund të kontaminohen nga mikroorganizma të padëshiruar si majat e gjinisë Brettanomyces dhe Dekkera.
Lexoni më shumë rreth higjienës tejzanor dhe pastrimit të fuçive të verës!

Kërkesë informacioni





Pajisje tejzanor për plakjen dhe maturimin e verërave

Kontroll i saktë mbi parametrat e procesit tejzanor nga Hielscher Ultrasonics' softver inteligjentQë prej disa dekadash, Hielscher Ultrasonics është furnizues i besueshëm i përpunuesve ultrasonikë me fuqi të lartë dhe me frekuencë të ulët për industrinë e ushqimit dhe pijeve. Kantinat e verës dhe distileri kanë adoptuar teknologjinë ultrasonike për të prodhuar verëra dhe pije alkoolike me cilësi të lartë në kushte më efikase, dmth., për të marrë rezultate të cilësisë së lartë në një proces të përshpejtuar dhe në kushte saktësisht të kontrollueshme.
Ultrasonikët Hielscher janë të disponueshëm në çdo madhësi, nga pajisja laboratorike e dorës për kërkimin dhe kontrollin e cilësisë deri te sistemet e tavolinës dhe pilot për vreshtat butike dhe prodhuesit e verës me madhësi të mesme, si dhe ultrasonikët me fuqi të lartë për prodhuesit e mëdhenj komercialë të verërave.
Të gjithë procesorët tejzanor Hielscher kanë teknologji më të avancuar duke përfshirë ekranin dixhital me ngjyra, softuer të sofistikuar, cilësime inteligjente, protokollim automatik të të dhënave në kartën SD të integruar dhe telekomandë të shfletuesit për funksionim të saktë, rezultate të përsëritshme dhe të riprodhueshme, si dhe më të lartat. miqësor ndaj përdoruesit. Klientët në mbarë botën përdorin teknologjinë Hielscher Ultrasonics në kantinat e verës dhe distileri duke arritur rezultate të shkëlqyera në plakjen, pjekjen dhe mbushjen e verërave dhe pijeve alkoolike.
Na kontaktoni tani! Stafi ynë i trajnuar mirë dhe me përvojë të gjatë do t'ju ndihmojë me informacione teknike, rekomandime për ultratingullin ideal dhe kuota të pakthyeshme!

Tabela më poshtë ju jep një tregues të kapacitetit të përafërt të përpunimit të ultrasonicators tonë:

Vëllimi i Serisë Shkalla e rrjedhjes Devices rekomanduara
1 deri 500mL 10 deri 200mL / min UP100H
10 deri në 2000 ml 20 deri 400mL / min UP200Ht, UP400St
0.1 deri në 20L 0.2 deri në 4L / min UIP2000hdT
10 deri në 100L 2 deri në 10L / min UIP4000hdT
na 10 deri në 100L / min UIP16000
na më e madhe grup i UIP16000

Na kontaktoni! / Pyet Na!

Pyesni për më shumë informacion

Ju lutemi përdorni formularin më poshtë për të kërkuar informacione shtesë në lidhje me procesorët tejzanor, aplikacionet dhe çmimin. Ne do të jemi të lumtur të diskutojmë procesin tuaj me ju dhe t'ju ofrojmë një sistem tejzanor që plotëson kërkesat tuaja!









Ju lutem vini re tonë Politika e privatësisë.


Homogjenizuesit tejzanor me prerje të lartë përdoren në përpunim laboratorik, në tavolinë, pilot dhe në përpunim industrial.

Hielscher Ultrasonics prodhon homogjenizues tejzanor me performancë të lartë për përzierjen e aplikacioneve, shpërndarjen, emulsifikimin dhe nxjerrjen në shkallë laboratorike, pilot dhe industriale.



Literatura / Referencat


Ultrasonikë me performancë të lartë! Gama e produkteve të Hielscher mbulon spektrin e plotë nga ultrasonikatori kompakt laboratorik mbi njësitë e sipërme të stolit deri te sistemet tejzanor të plotë industrial.

Hielscher Ultrasonics prodhon homogjenizues tejzanor me performancë të lartë nga laboratormadhësia industriale.