Ultratovush bilan ishlov berish va uning oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashdagi koʻp qirrali qoʻllanilishi
Kuchli ultratovush oziq-ovqat mahsulotlarini samarali va ishonchli qayta ishlash uchun koʻp qirrali imkoniyatlarni taqdim etadi. Oziq-ovqat sanoatidagi eng keng tarqalgan qoʻllanilish sohalariga aralashtirish va gomogenizatsiya, emulsifikatsiya, dispersiyalash, hujayralarni parchalash va hujayra ichidagi moddalarni ekstraksiya qilish, fermentlarni faollashtirish yoki faolsizlantirish (bu ultratovush intensivligiga bogʻliq), konservalash, barqarorlashtirish, eritish va kristallantirish, gidrogenlash, goʻshtni yumshatish, yetiltirish, qaritish va oksidlash, shuningdek, gazsizlantirish va purkab quritish kiradi.
Quyida sizni Hielscher ultratovush qurilmalarining oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashdagi tanlangan turli qoʻllanilish sohalari bilan tanishtiramiz. Sizni qiziqtirgan qoʻllanilish sohasi haqida batafsil maʼlumot olish uchun tegishli havolalarni bosing!
Ultratovush yordamida taʼm va hid beruvchi moddalar hamda biofaol birikmalarni ekstraksiya qilish
Ultratovushli ekstraksiya oziq-ovqat sanoatida massa almashinuvini kuchaytiradigan va hujayra tuzilmalarini parchalaydigan yuqori intensivlikdagi ultratovushni qoʻllash orqali biofaol birikmalar, taʼm va hid beruvchi molekulalar hamda oqsillarni samarali ajratib olish uchun keng qoʻllaniladi. Natijada yuzaga keladigan kavitatsiya taʼsirlari past haroratlarda ishlash sharoitida ekstraksiya chiqishi va tezligini oshiradi, sezgir birikmalarni saqlashga yordam beradi va agressiv erituvchilarsiz toza, koʻlamini kengaytirish mumkin boʻlgan qayta ishlashni taʼminlaydi.
Ultratovushli gomogenizatorlar oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashda keng qoʻllaniladi. Odatdagi qoʻllanilish sohalariga ekstraksiya, aralashtirish, emulsifikatsiya va qaritish / yetiltirish kiradi.
| Qahva | Kannabis | Pektinlar |
| Soya leggemoglobini | Vanil | Qoʻziqorinlar |
| Suvoʻtlar moyi | Zaʼfaron | Giyohlar |
| Askar pashsha oqsili | Mikoprotein | Zaytun moyi |
Souslar, salat souslari va kremlarni ultratovush yordamida emulsifikatsiya qilish
Moy/suv aralashmalariga ultratovush bilan ishlov berish orqali oshpazlar va oziq-ovqat olimlari oʻta mayda, barqaror emulsiyalarni hosil qilmoqda – ortiqcha issiqlik yoki sintetik qoʻshimchalarsiz. Qaymoqsimon souslar va baxmaldek mayin vinegret souslaridan tortib sut mahsulotlarisiz tayyorlangan kremlar va nozik koʻpiklargacha, ultratovushli kavitatsiya tomchilar oʻlchami va dispersiyalanishini aniq nazorat qilish imkonini beradi.
Ultratovush yordamida tayyorlangan oziq-ovqat emulsiyalari haqida koʻproq bilib oling!
Yogurtni ultratovush yordamida fermentatsiyalash
Yogurt faqat sutning oʻzidan yoki bakterial kulturalar qoʻshish orqali tayyorlanishi mumkin boʻlgan fermentatsiyalangan sut mahsulotidir. Bifidobakteriya shtammlari (masalan, BB-12, BB-46, B breve) yogurt fermentatsiyasida ishlatiladigan keng tarqalgan probiotiklardir. Bakteriya hujayralariga qoʻllanilgan ultratovushli kavitatsiya ularning parchalanishiga va ayni paytda β-galaktozidaza ajralib chiqishiga sabab boʻlishi mumkin. β-galaktozidaza sutni qayta ishlash sanoatida juda keng qoʻllaniladigan gidrolaza fermentidir. Bifidobakteriya hujayralaridan ultratovush taʼsirida β-galaktozidaza ajralib chiqishi natijasida laktoza gidrolizi tezlashadi va shu tufayli ultratovush yordamidagi fermentatsiya jadallashadi.
Ultratovushli gomogenizatsiya sut yogʻi globulalarining parchalanishini va juda mayda oʻlchamli taqsimotini taʼminlaydi.
Ultratovush bilan ishlov berish fermentatsiya tezligini oshirishi (umumiy ishlab chiqarish vaqtini 40% gacha qisqartirishi) va yogurtning sifat xususiyatlarini yaxshilashi mumkin, natijada qovushqoqlik yuqoriroq, ivigan massa mustahkamroq va tekstura yaxshiroq boʻladi.
Sutni ultratovush yordamida gomogenizatsiyalash
Sut (masalan, sigir, buyvol, echki yoki tuya suti) erigan uglevodlar, oqsillar va minerallarni oʻz ichiga olgan suv asosidagi suyuqlik ichida joylashgan sut yogʻi globulalaridan tashkil topgan emulsiya yoki kolloid tizimdir. Yogʻ va suv ikki fazaga ajralishga moyil boʻlgani uchun bir xil tarkibli mahsulot olish maqsadida sutni gomogenizatsiyalash kerak. Gomogenizatsiya sut suyuqligida yogʻ molekulalarining bir tekis taqsimlanishini anglatadi. Ultratovush sut mahsulotlarini qayta ishlashning turli sohalarida qoʻllaniladigan yaxshi maʼlum usuldir. Sutga ultratovush bilan ishlov berish natijasida bir xil va bir tekis taqsimlangan gomogenizatsiyalangan yogʻ globulalari hosil boʻladi. Yuqori quvvatli ultratovush bilan gomogenizatsiyalash kokos suti yoki soya suti kabi oʻsimliklardan olinadigan sut oʻrnini bosuvchi (vegan/ sut mahsulotlarisiz) mahsulotlar uchun ham samaralidir.
Sfakianakis va Tzia (2012) tadqiqoti ultratovushli gomogenizatsiya sut yogʻi globulalari (MFG) oʻlchamini kamaytirishini koʻrsatadi. Quyidagi mikroskopik tasvirlar ultratovush bilan ishlov berishning sut yogʻi tomchilari oʻlchamiga taʼsirini koʻrsatadi. Past amplituda (150W) qoniqarli gomogenizatsiya taʼsirini bermagan (2-rasm); MFG oʻlchami va ularning taqsimoti ishlov berilmagan sutdagiga oʻxshash boʻlgan (1 va 2-rasmlarni solishtiring). Oʻrtacha amplitudali ultratovush (267,5, 375 W) yaxshi gomogenizatsiya taʼsirini koʻrsatgan; MFG oʻrtacha diametri 2 μm boʻlgan (3, 4-rasmlar). Yuqoriroq amplitudali (750W) ultratovush MFG oʻlchamini sezilarli darajada kamaytirgan (6-rasm), natijada ular optik mikroskopda (100x kattalashtirish) zoʻrgʻa koʻrinadigan boʻlgan; ularning oʻrtacha diametri 0,3 μm boʻlgan.
Yuqori quvvatli ultratovush yumshoq, termik boʻlmagan gomogenizatsiya usulidir. Sfakianakis va boshqalar (2011) sutni ultratovush yordamida gomogenizatsiyalashning ajoyib taʼsirini koʻrsatadi.
Chandrapala va boshqalar (2012) ultratovush bilan ishlov berishning kazein va kalsiyga taʼsirini oʻrgangan. Ular yangi yogʻsizlantirilgan sut, qayta tiklangan mitsellyar kazein va kazein kukuni namunalariga ultratovush toʻlqinlarini (20kHz) qoʻllagan. Sut yogʻi globulalari taxminan 10nm gacha kichrayguncha namunalarga ultratovush bilan ishlov bergan. Ultratovush bilan ishlov berilgan sut tahlili kazein mitsellalari oʻlchami oʻzgarmaganini koʻrsatadi. Ultratovush bilan ishlov berishning dastlabki bir necha daqiqasida eruvchan zardob oqsili miqdorining biroz oshishi va bunga mos ravishda qovushqoqlikning kamayishi ham kuzatilgan. Tadqiqot ultratovush bilan ishlov berish davomida kazein mitsellalari barqaror boʻlishini va ultratovushli ishlov eruvchan kalsiy konsentratsiyasiga taʼsir qilmasligini aniqlagan. [Chandrapala et al. 2012]
Qandolat mahsulotlari uchun shakarni ultratovush yordamida kristallantirish
Nazorat qilinadigan ultratovush bilan ishlov berish kristall urugʻlantirishni (yadrolar hosil qilishni) boshlash va kristall oʻsishiga taʼsir koʻrsatish imkonini beradi. Ultratovush nurlanishi ostida kichikroq va shu tufayli koʻproq kristallar hosil boʻladi. Ultratovush kristallanish jarayoniga ikki yoʻl bilan yordam beradi: birinchidan, kuchli ultratovush kristallanish uchun boshlangʻich modda boʻlgan bir jinsli eritmani hosil qilishning juda samarali vositasidir. Ikkinchi bosqichda ultratovush koʻp sonli yadrolar hosil boʻlishini qoʻllab-quvvatlaydi. Sust yadrolanish kamroq sonli yirik kristallarni hosil qilsa, samarali yadrolanish koʻp miqdordagi mayda kristallarni hosil qiladi. Akustik maydonda odatda kristallanishga moyil boʻlmagan shakarlarning (masalan, D-fruktoza, sorbitol) yadrolanishini boshlash ham mumkin boʻladi.
Kristallanishni ultratovush yordamida oʻzgartirish konfetlar, qandolat mahsulotlari, surtmalar, muzqaymoq, koʻpirtirilgan qaymoq va shokolad retsepturalarini ishlab chiqish uchun qiziqish uygʻotadi.
UIP4000hdT ultratovush qurilmasi 4kW quvvatli oziq-ovqat mahsulotlariga ishlov berish protsessori boʻlib, pektin va taʼm hamda hid beruvchi moddalarni ekstraksiya qilish, shuningdek, gomogenizatsiya kabi sanoat miqyosida oziq-ovqat ishlab chiqarish jarayonlari uchun moʻljallangan.
Isteʼmol moylarini ultratovush yordamida gidrogenlash
Oʻsimlik moylarini gidrogenlash sanoat miqyosidagi muhim yirik jarayondir. Gidrogenlash orqali suyuq oʻsimlik moylari qattiq yoki yarim qattiq yogʻlarga (masalan, margaringa) aylantiriladi. Kimyoviy jihatdan, toʻyinmagan yogʻ kislotalari gidrogenlashning fazalararo koʻchirish orqali katalizlanadigan reaksiyasi davomida qoʻsh bogʻlarga vodorod atomlari qoʻshilishi orqali ularga mos toʻyingan yogʻ kislotalariga aylantiriladi. Bu katalitik jarayonni yuqori quvvatli ultratovush bilan ishlov berish orqali tezlashtirish mumkin. Keng qoʻllaniladigan katalizator – nikel. Gidrogenlangan yogʻlar nonvoylik mahsulotlarida uvalanuvchanlik beruvchi yogʻlar sifatida keng ishlatiladi. Toʻyingan yogʻlarning afzalligi ularning oksidlanishga kamroq moyilligi va shu tufayli taxirlanish xavfining pastroqligidir.
Asalni ultratovush yordamida suyultirish
Ultratovush asal sifatiga taʼsir qilmasdan asaldagi kristallarni suyultirish va achitqilarni yoʻq qilishning samarali, termik boʻlmagan usulini taqdim etadi.
Koʻproq bilib olish uchun shu yerni bosing!
Sharbatlar va smuzilarni ultratovush yordamida barqarorlashtirish
Oziq-ovqat mahsulotlariga termik boʻlmagan ishlov berish usuli sifatida ultratovush taʼm va hidni kuchaytiradigan, sharbatlar, smuzilar, souslar va pyurelarni barqarorlashtiradigan hamda saqlaydigan yumshoq, ammo samarali ishlovni taʼminlaydi. Sharbatlarga ultratovush bilan ishlov berish natijalariga taʼm va hidning yaxshilanishi, barqarorlashtirish va saqlash kiradi.
Sharbatlar va smuzilarni ultratovush yordamida yaxshilash haqida shu yerda koʻproq oʻqing!
Pomidorni ultratovush yordamida qayta ishlash haqida koʻproq oʻqing!
Ultratovush bilan ishlov berish steviya bilan shirinlashtirilgan qulupnay sharbatini saqlab, ayni paytda uning oziq moddalar tarkibini qanday yaxshilashini bilib oling!
Vino va kuchli spirtli ichimliklarni ultratovush yordamida qaritish
Kuchli ultratovush samarali ekstraksiya qobiliyati va yogʻoch toʻqimasi bilan spirtli ichimlik oʻrtasidagi massa almashinuvini sezilarli darajada kuchaytirishi tufayli vino va kuchli spirtli ichimliklarga eman yogʻochi bilan ishlov berishga yordam beradi.
Vinoga ultratovush bilan ishlov berish imkoniyatlari haqida koʻproq bilib olish uchun shu yerni bosing!
Vino, uzum sharbati, pivo va sake fermentatsiyasi jarayonini ham sezilarli darajada tezlashtirish mumkin. 50% dan 65% gacha tezlashishga erishilgan!
Ultratovush yordamidagi fermentatsiya haqida koʻproq maʼlumot olish uchun shu yerni bosing!
Muzqaymoqni ultratovush yordamida tezlashtirilgan muzlatish
Muzqaymoq ishlab chiqarish uchun muzqaymoq aralashmasi kerak. Bu muzqaymoq aralashmasi sut, sut kukuni, qaymoq, sariyogʻ yoki oʻsimlik yogʻi, shakar, quruq modda, emulgator, stabilizator, shuningdek, mevalar, yongʻoqlar, taʼm va hid beruvchi moddalar hamda boʻyoqlar kabi qoʻshimchalardan iborat. Bu maxsus aralashma gomogenizatsiyalanishi va pasterizatsiyalanishi kerak, keyin yirik muz kristallari hosil boʻlishining oldini olish uchun muzlatish jarayonida sekin aralashtiriladi. Bunda muzqaymoqni koʻpirtirib, silliq teksturali sovuq desert olish uchun juda mayda havo pufakchalari aralashtirib kiritiladi (aeratsiya deb ataladigan jarayon). Aynan shu jarayon bosqichida muzqaymoq sifatini yaxshilash uchun ultratovush bilan ishlov berish qoʻllanilishi mumkin.
Muzlatish jarayonida oʻta sovitilgan suvdan kristallar hosil boʻladi. Muz kristallarining morfologiyasi muzlatilgan va yarim muzlatilgan oziq-ovqat mahsulotlarining tekstura va fizik xususiyatlari uchun muhim rol oʻynaydi. Muz kristallarining oʻlchami va taqsimoti muzdan tushirilgan toʻqimali mahsulotlar sifati uchun alohida ahamiyatga ega boʻlgani sababli, muzqaymoqda kichikroq muz kristallari afzal koʻriladi, chunki yirik kristallar muzsimon tekstura hosil qiladi. Yadrolanish kristallanish davomida kristallar oʻlchami taqsimotini nazorat qilishning eng muhim omilidir. Shu sababli muzlatish tezligi odatda muzqaymoqdagi muz kristallarining oʻlchami va oʻlcham taqsimotini nazorat qilish uchun ishlatiladigan parametrdir. Koʻpirtirish va muzlatish davomida muzqaymoqning silliq teksturasiga erishish uchun havo kiritiladi. Kiritilgan havo miqdori – «over-run» deb ataladigan koʻrsatkich – aynan muayyan retseptga mos ravishda qattiq moddalar va suvning umumiy hajmiga mutanosib qilib belgilanadi. Shunday qilib, over-run turli muzqaymoq retsepturalari va qayta ishlash oqimlariga qarab oʻzgaradi. Standart muzqaymoqda over-run 100% boʻladi, bu yakuniy mahsulot teng hajmdagi muzqaymoq aralashmasi va havo pufakchalaridan iboratligini anglatadi.
Hielscher yuqori quvvatli ultratovushli gomogenizatorlaridan foydalanish muz kristallari oʻlchamini kamaytirish va muzlatish yuzasida qobiq hosil boʻlishining oldini olish orqali muzqaymoqning yaxshiroq sifatini taʼminlaydi. Muzqaymoqdagi kristallar oʻlchamining kichrayishi va havo pufakchalari taqsimotining yaxshilanishi tufayli yaxshiroq konsistensiya va ogʻizda yanada qaymoqsimon sezgi hosil boʻladi. Muzlatish vaqtining sezilarli darajada qisqarishi jarayon unumdorligining yuqoriroq boʻlishiga va energiya jihatidan samaraliroq ishlab chiqarish jarayoniga olib keladi.
UP400St ultratovush qurilmasi oʻsimlik xomashyosini partiyalarda yuqori tezlikda ekstraksiya qilish uchun.
Suyuq xamirni ultratovush yordamida aeratsiyalash
Biskvit kabi aeratsiyalangan oziq-ovqat mahsulotlarini ultratovush bilan ishlov berish orqali sezilarli darajada yaxshilash mumkin. Suyuq xamirni aralashtirish bosqichida kuchli ultratovushni qoʻllash biskvitning qattiqligini kamaytirish hamda uning prujinasimonligini, ichki bogʻlanish mustahkamligini va deformatsiyadan keyin tiklanish qobiliyatini oshirish orqali sifatini yaxshilaydi. Sinovlar uchun barcha ingredientlar «all-in» usuliga muvofiq birgalikda aralashtirilgan, yaʼni suyuq xamirni tayyorlash uchun oqsili kam butun donli un, emulgator, makkajoʻxori kraxmali, shakar, xamir koʻtaruvchi kukun, tuz va yangi butun tuxumlar bir vaqtda qoʻshilgan. Ultratovush bilan ishlov berishdan oldin ingredientlar bir tekis aralashtirilgan, shunda ultratovush bir jinsli suyuq xamir aralashmasiga qoʻllanilgan. Ultratovush yordamida aeratsiyalangan biskvitning qattiqligi, saqichsimonligi va chaynash uchun talab qilinadigan kuchi pastroq boʻlgan, uning prujinasimonligi, ichki bogʻlanish mustahkamligi va deformatsiyadan keyin tiklanish qobiliyati esa nazorat biskvitinikidan biroz yuqoriroq boʻlgan.
Shokoladni ultratovush yordamida kristallantirish va konshlash
Ultratovush bilan ishlov berish ekstraksiya qobiliyati bilan yaxshi maʼlum. Kakao donidagi hujayralardan kakao moyini ultratovush yordamida maydalash va ekstraksiya qilish orqali ajratib olish mumkin.
Ultratovush shokoladdagi shakar kristallarini parchalashning muqobil usulidir va shu orqali konshlashga oʻxshash taʼsirlarni taʼminlaydi.
Goʻshtni ultratovush yordamida yumshatish
Goʻshtga kuchli ultratovush toʻlqinlarini qoʻllash goʻsht tuzilmasining yumshashiga olib keladi. Mushak hujayralaridan miofibrillyar oqsillar ajralib chiqishi orqali sezilarli yumshashga erishiladi. Yumshatish taʼsiridan tashqari, ultratovush goʻshtning suvni bogʻlash qobiliyati va ichki bogʻlanish mustahkamligini ham yaxshilaydi.
Kuchli ultratovush va MeatBuzzer ultratovush qurilmasi yordamida goʻshtni yumshatish haqida koʻproq maʼlumotni shu yerdan toping!
Oshxonalar va barlarda ultratovush bilan ishlov berish
Ultratovushli oziq-ovqat protsessorlari nafis taomlar oshxonasiga ham kirib kelgan. Hielscher ultratovush qurilmalaridan ikki Michelin yulduzi bilan taqdirlangan oshpaz Sang-Hoon Degeimbre kabi yuqori darajadagi oshpazlar foydalanadi.
Uning ultratovush yordamida tayyorlanadigan mashhur krevetka bulyoni retsepti sizni qiziqtirsa, shu yerni bosing!
Ultratovush yordamida tayyorlanadigan kokteyl retseptlari uchun shu yerni bosing!
Kosher va halol oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash uchun ultratovush qurilmalari
Hielscher Ultrasonics soʻrov boʻyicha oʻz ultratovush qurilmalari uchun kosher yoki halol sertifikatini taqdim etishi mumkin. Bu ultratovush qurilmalari ushbu diniy oziqlanish qonunlarining qatʼiy koʻrsatmalariga muvofiq ishlab chiqarilgan va ishlovdan oʻtkazilganini anglatadi. Kosher sertifikati ultratovush qurilmalari hech qanday hayvonot yon mahsulotlari yoki hosilalarisiz ishlab chiqarilganini kafolatlaydi, halol sertifikati esa ultratovush qurilmalariga islomiy oziqlanish tamoyillariga muvofiq tarzda munosabatda boʻlinganini tasdiqlaydi.
Agar sizga kosher yoki halol sertifikatiga ega Hielscher ultratovush qurilmasi kerak boʻlsa, biz bilan bogʻlaning va biz zarur sertifikatlashni mamnuniyat bilan tashkil etamiz.
Biz bilan bogʻlaning! / Bizdan soʻrang!
Hielscher Ultrasonics laboratoriya, tajriba-sinov va sanoat miqyosida aralashtirish, dispersiyalash, emulsifikatsiya va ekstraksiya uchun yuqori unumdorlikdagi ultratovushli gomogenizatorlar ishlab chiqaradi.
Adabiyotlar / Manbalar
- Chandrapala, Jayani et al. (2012): The effect of ultrasound on casein micelle integrity. Journal of Dairy Science 95/12, 2012. 6882-6890.
- Chandrapala, Jayani et al. (2011): Effects of ultrasound on the thermal and structural characteristics of proteins in reconstituted whey protein concentrate. Ultrasonics Sonochemistry 18/5, 2011. 951-957.
- Dairy Processing Handbook. Published by Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden. 387.
- Feng, Hao; Barbosa-Cánovas, Gustavo V.; Weiss, Jochen (2010): Ultrasound Technologies for Food and Bioprocessing. New York: Springer, 2010.
- Huang, B. X.; Zhou, W. B. (2009): Ultrasound Aided Yogurt Fermentation with Probiotics. NUROP Congress, Singapore, 2009.
- Keshava Prakash, M. N.; Ramana, K. V. R. (2003): Ultrasound and Its Application in the Food Industry. J. Food Sci Technol. 40/6, 2003. 563-570.
- Mortazavi, A.; Tabatabaie, F. (2008): Study of Ice Cream Freezing Process after Treatment with Ultrasound. World Applied Science Journal 4, 2008. 188-190.
- Petzold, G. and Aguilera, J. M. (2009): Ice Morphology: Fundamentals and Technological Applications in Foods. Food Biophysics Vol.4, No. 4, 378-396.
- Sfakianakis, Panagiotis; Tzia, Constantina (2011): Yogurt from ultrasound treated milk: monitoring of fermentation process and evaluation of product quality characteristics. ICEF 2011.
Hielscher Ultrasonics yuqori unumdorlikdagi ultratovushli gomogenizatorlarni ishlab chiqaradi – laboratoriya oʻlchamlaridan tortib sanoat oʻlchamlarigacha.