Ultratovush yordamida takomillashtirilgan muzqaymoq ishlab chiqarish

Yuqori quvvatli ultratovushni qoʻllash yuqori sifatli muzqaymoq ishlab chiqarishga bir qancha foydali taʼsir koʻrsatadi. Ultratovush bilan ishlov berishning asosiy afzalliklariga kristallar oʻlchamini kamaytirish va muzqaymoqning muzlashini tezlashtirish kiradi. Shu tariqa, ultratovush bilan ishlov berish sifatni va isteʼmolchining hissiy taassurotini yaxshilaydi hamda ayni paytda ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytiradi.

Ultratovushning muzqaymoq ishlab chiqarishga taʼsiri

Mijozlar talablarini qondiradigan yuqori sifatli shirin oziq-ovqat mahsulotini olish uchun muzqaymoq ishlab chiqarishda murakkab ishlov berish jarayoni talab etiladi. Ishlov berish bosqichlarining murakkabligi asosan muzqaymoqning eng murakkab oziq-ovqat mahsulotlaridan biri ekanligi bilan bogʻliq: muzqaymoq ham koʻpik, ham emulsiyadir. Uning tarkibida muz kristallari va muzlamagan suyuq aralashma mavjud. Muzqaymoq ishlab chiqarishda qoʻllanadigan yuqori quvvatli ultratovush muzlash jarayoniga hamroh boʻladigan issiqlik va massa almashinuvi jarayonini tezlashtirish uchun muz kristallari yadrolarining hosil boʻlishini ragʻbatlantirishi mumkin. Shu tariqa, ultratovush bilan ishlov berish muzqaymoq ishlab chiqarishda kristallar oʻlchamini kamaytiradi va muzlash vaqtini qisqartiradi. Mortazavi va Tabatabaie tadqiqoti 20 min davomida ultratovush bilan ishlov berish orqali muzqaymoqqa ishlov berishdagi muzlash vaqtini taxminan 30% ga qisqartirish mumkinligini koʻrsatdi.

Muzqaymoq ishlab chiqarish va ultratovushning afzalliklari

Muzqaymoq ishlab chiqarish uchun muzqaymoq aralashmasi kerak boʻladi. Bu muzqaymoq aralashmasi sut, sut kukuni, qaymoq, sariyogʻ yoki oʻsimlik yogʻi, shakar, quruq modda, emulgator, stabilizator hamda mevalar, yongʻoqlar, taʼm beruvchi moddalar va boʻyoqlar kabi qoʻshimchalardan iborat. Ushbu maxsus aralashmani gomogenizatsiya va pasterizatsiya qilish lozim, soʻngra yirik muz kristallari hosil boʻlishining oldini olish uchun muzlash jarayonida u sekin aralashtiriladi. Bunda muzqaymoqni koʻpirtirib, silliq teksturali sovuq desert olish uchun aralashmaga juda mayda havo pufakchalari kiritiladi (bu aeratsiya jarayoni deb ataladi). Ultratovush bilan ishlov berish muzqaymoq aralashmasidagi barcha tarkibiy qismlarning bir tekis taqsimlanishini ragʻbatlantiradi va ayni paytda pasterizatsiyaga ham hissa qoʻshadi. Suyuq oziq-ovqat mahsulotlarini ultratovush yordamida pasterizatsiya qilish haqida batafsil maʼlumotni shu yerda oʻqing!
Keyinchalik muzqaymoq ishlab chiqarishning muzlatish bosqichida ultratovush bilan ishlov berish qoʻllanadi. Ultratovush bilan ishlov berish muz kristallari yadrolarining hosil boʻlishini va kristallarning oʻsishini ragʻbatlantiradi, natijada muzlash jarayoni sezilarli darajada tezlashadi. Ayni paytda ultratovush bilan ishlov berish muz kristallarining oʻlchamini kamaytiradi, shuning uchun bir xil mayda oʻlchamdagi muz kristallari olinadi. Bu muzqaymoqqa silliq tekstura va ogʻizda yoqimli his beradi – bu ikki sifat xususiyati ham isteʼmolchilar tomonidan yuqori baholanadi.

Muzqaymoq ishlab chiqarish bosqichlari

Muzqaymoq ishlab chiqarish besh bosqichdan iborat:

1. muzqaymoq aralashmasini tayyorlash
2. muzqaymoq aralashmasini gomogenizatsiya qilish, pasterizatsiya qilish va yetiltirish
3. muzlatish va aeratsiya
4. shakl berish va qoliplash
5. qotirish va qadoqlash

Muzqaymoq ishlab chiqarish bosqichlari.
Manba:Sut mahsulotlariga ishlov berish boʻyicha qoʻllanma. Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, Shvetsiya tomonidan nashr etilgan. 387-bet.

Ultratovush yordamida jadallashtirilgan muzqaymoq muzlashi

Muzlash jarayonida kristallar oʻta sovitilgan suvdan hosil boʻladi. Muz kristallarining morfologiyasi muzlagan va yarim muzlagan oziq-ovqat mahsulotlarining tekstura va fizik xususiyatlarida muhim rol oʻynaydi. Muz kristallarining oʻlchami va taqsimlanishi toʻqima tuzilishiga ega muzdan tushirilgan mahsulotlar sifati uchun alohida ahamiyatga ega boʻlgani sababli, muzqaymoqda maydaroq muz kristallari afzal koʻriladi, chunki yirik kristallar muzsimon teksturani hosil qiladi. Kristallanish vaqtida kristallar oʻlchamlari taqsimotini boshqarishning eng muhim omili kristall yadrolarining hosil boʻlishidir. Shu sababli, muzqaymoqdagi muz kristallarining oʻlchamini va oʻlchamlari taqsimotini boshqarishda odatda muzlash tezligi parametr sifatida ishlatiladi. Koʻpirtirish va muzlatish vaqtida muzqaymoqning silliq teksturasiga erishish uchun havo kiritiladi. Kiritilgan havo miqdori, yaʼni “over-run” deb ataladigan hajm ortishi – aynan muayyan retseptga mos ravishda – qattiq moddalar va suvning umumiy hajmiga mutanosib qilib belgilanadi. Shuning uchun hajm ortishi muzqaymoqning turli retsepturalari va ishlov berish oqimlariga qarab oʻzgaradi. Standart muzqaymoqda hajm ortishi 100% ni tashkil etadi, bu yakuniy mahsulot muzqaymoq aralashmasi va havo pufakchalarining teng hajmlaridan iborat ekanligini anglatadi.
Hielscher yuqori samarali ultratovush protsessorlaridan foydalanish kristallanishni ragʻbatlantirish, muz kristallari oʻlchamini kamaytirish va muzlatish yuzasida qatlam hosil boʻlishining oldini olish orqali muzqaymoq sifatini yaxshilaydi. Muzqaymoqdagi muz kristallari oʻlchamining kamayishi va havo pufakchalari taqsimlanishining yaxshilanishi hisobiga yaxshiroq konsistensiya va ogʻizda yanada qaymoqsimon hisga erishiladi. Muzlash vaqtining taxminan 30% ga qisqarishi bilan muzlashning sezilarli darajada tezlashishi jarayonning yuqoriroq unumdorligiga va energiyadan samaraliroq foydalanadigan ishlab chiqarish jarayoniga olib keladi.

Ilmiy jihatdan isbotlangan: ultratovush bilan ishlov berish tufayli muzqaymoq sifatining yaxshilanishi

Aslan va Dogan (2021) Hielscher zondli UP400St ultratovush bilan ishlov berish qurilmasidan foydalanib, ultratovush bilan ishlov berishning muzqaymoq ishlab chiqarishga taʼsirini oʻrgandilar (chapdagi rasmga qarang). Tadqiqot natijalari ultratovush kavitatsiya tufayli zarrachalar oʻlchamining kamayishini ragʻbatlantirishini koʻrsatdi. Ultratovush bilan ishlov berish maydaroq muz kristallarini hosil qilgani sababli muzqaymoq va muzlatilgan oziq-ovqat mahsulotlari sifatini yaxshilashi ayon boʻldi. Muz kristallari muzqaymoqqa ogʻizda oʻziga xos his bergani uchun, donador tuzilmaning oldini olish va muzqaymoqning istalgan silliqligi hamda yumshoqligiga erishish maqsadida muzlash jarayonida eng mayda kristallarni olish juda muhim. Ushbu tadqiqot ultratovushli gomogenizatsiya yaxshi disperslangan emulsiya hosil qilishini ham aniqladi. Oziq-ovqatning sezgi xususiyatlari va taʼmi isteʼmolchilar guruhi tomonidan baholanganda, muzqaymoqni ultratovush yordamida gomogenizatsiya qilish maydaroq muz kristallari va ular bilan bogʻliq ogʻizdagi yoqimli his orqali isteʼmolchilarning istaklarini qondirishga yordam berishi koʻrsatildi.
(qiyoslang: Aslan va Dogan, 2021)

Muzqaymoq ishlab chiqarish uchun yuqori samarali ultratovushli oziq-ovqat protsessorlari

Hielscher Ultrasonics oziq-ovqat va ichimliklar sanoatida hamda boshqa koʻplab sanoat tarmoqlarida yuqori quvvatli ultratovushni qoʻllash boʻyicha uzoq yillik tajribaga ega. Bizning ultratovush protsessorlarimiz oson tozalanadigan (joyida tozalash CIP / joyida sterilizatsiya qilish SIP) sonotrodlar va oqim hujayralari (suyuqlik bilan kontaktdagi qismlar) bilan jihozlangan.
Hielscher Ultrasonics sanoat ultratovush bilan ishlov berish qurilmalari 24/7 uzluksiz ishlash rejimida juda yuqori amplitudalarni taʼminlay oladi. Pastdan yuqori intensivliklargacha amplitudani aniq boshqarish ultratovush bilan ishlov berish jarayonini muzqaymoq retsepturasining maqsad qilingan mahsulot xususiyatlariga moslab nozik sozlash uchun muhimdir.
Har qanday oʻlchamdagi ultratovushli oziq-ovqat protsessorlari bilan Hielscher oziq-ovqat va ichimlik mahsulotlariga, jumladan muzqaymoqqa partiyali va uzluksiz ishlov berish uchun ishonchli tizimlarni taklif etadi. Kichik hunarmandchilik usulidagi muzqaymoq ishlab chiqarish korxonasi uchun UP400ST (400 vatt) yoki UIP1000hdT (1000 vatt) ultratovush bilan ishlov berish qurilmalari yetarli ishlov berish unumdorligini taʼminlasa, sanoat miqyosidagi muzqaymoq ishlab chiqarish korxonasi yuqori unumdorlikka ega UIP6000hdT (6000 vatt) yoki UIP16000hdT (16 000 vatt) ultratovush bilan ishlov berish qurilmalarini oʻrnatadi.
Quyidagi jadval ultratovush bilan ishlov berish qurilmalarimizning taxminiy ishlov berish unumdorligi haqida tasavvur beradi:

Adabiyotlar / Manbalar

• Mortazavi, A. and Tabatabaie, F. (2008): Study of Ice Cream Freezing Process after Treatment with Ultrasound. World Appl. Sci. J 4, 188-190.
• Aslan Türker, Duygu; Dogan, Mahmut (2021): Effects of ultrasound homogenization on the structural and sensorial attributes of ice cream: optimization with Taguchi and data envelopment analysis. Journal of Food Measurement and Characterization 15, 2021, 1-11.
• Vildan Akdeniz, A. Sibel Akalın (2019): New approach for yoghurt and ice cream production: High-intensity ultrasound. Trends in Food Science & Technology, Volume 86, 2019. 392-398.
• Petzold, G. and Aguilera, J. M. (2009): Ice Morphology: Fundamentals and Technological Applications in Foods. Food Biophysics Vol.4, No. 4, 378-396.
• Dairy Processing Handbook. Published by Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden. p.387.