Sharbatlar va smuzilarni yaxshilash uchun yuqori quvvatli ultratovush
Berlin texnika universiteti tadqiqotchilari ultratovush bilan ishlov berish meva va sabzavot sharbatlari hamda smuzilarni yaxshilash uchun juda samarali ishlov berish usuli ekanini aniqladilar. Oziq-ovqatga issiqliksiz ishlov berish texnologiyasi sifatida ultratovush taʼmni kuchaytiradigan, sharbatlar va pyurelarni barqarorlashtiradigan va saqlaydigan yumshoq, ammo samarali ishlov berishni taʼminlaydi. Sharbatlarga ultratovush bilan ishlov berish natijalari taʼmning yaxshilanishi, barqarorlashtirish va saqlashni oʻz ichiga oladi.
Oziq-ovqat ishlab chiqarish jarayonlarida ultratovushdan foydalanish oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilarining tobora ortib borayotgan qiziqishini uygʻotayotgan sohadir. Buzmasdan tekshirish va tasvirlash uchun qoʻllanilishi mumkin boʻlgan past intensivlikdagi ultratovushdan (intensivlik < 1 W/cm²) farqli ravishda, yuqori quvvatli ultratovush (intensivlik > 5 W/cm²) materialning oʻzgarishiga sabab boʻladi va oziq-ovqat sanoatidagi turli jarayonlarni yaxshilash uchun qoʻllanilishi mumkin. Ultratovush toʻlqinlari ultratovush bilan ishlov berilayotgan mahsulot bilan mexanik oʻzaro taʼsirlashadigan siqilish toʻlqinlaridir. Davriy siqilish va siyraklashish hujayra tuzilishiga taʼsir qilishi mumkin. Yuqori bosim amplitudalarida yuqori quvvatli ultratovush kavitatsiyani, yaʼni gaz pufakchalarining oʻsishi va ichkariga qarab qulashini yuzaga keltiradi; bu jarayon bosim va haroratning eng yuqori qiymatlari bilan kechadi hamda dispers tizimlarni gomogenlaydi va barqarorlashtiradi. Hielscher Ultrasonics va Berlin texnika universitetining Oziq-ovqat biotexnologiyasi va oziq-ovqat jarayonlari muhandisligi boʻlimi tadqiqotchilari smuzilar – meva va sabzavot sharbatlari hamda pyurelaridan tayyorlangan, aralashtirilgan va sovitilgan ichimliklarning sifati, barqarorligi va taʼmini yaxshilashga ultratovushning ijobiy taʼsirini oʻrgandilar.
Smuzilar tarkibini faqat sof meva va sabzavot mahsulotlari bilan cheklaydigan qonuniy huquq mavjud boʻlmasa-da, ishlab chiqaruvchilar ularni bozorga sogʻlom va qimmatli mahsulotlar sifatida chiqarishni maqsad qiladilar. Shu sababli ularni stabilizatorlar, taʼm kuchaytirgichlar yoki boʻyoqlar qoʻshmasdan ishlab chiqarish koʻzda tutiladi. Biroq sharbatlar va pyurelarda koʻpincha meva va sabzavot etining miqdori yuqori boʻladi. Shu bois ular fazalarga ajralishga moyil boʻlib, bu mahsulot koʻrinishining jozibadorligini kamaytiradi. Shu sababli hozirda mavjud smuzilarning aksariyatida banan asosiy tarkibiy qism sifatida ishlatiladi; u qovushoqlikni oshirish hisobiga fazalarga ajralishni kamaytiradi.
Sharbatlar, smuzilar, pyurelar va souslarga ishlov berish uchun shisha oqim hujayrasiga ega, yuqori siljish kuchlarini hosil qiluvchi ultratovushli gomogenizator
Ultratovush meva va sabzavot eti zarrachalarini parchalash va zarrachalar oʻlchamining taqsimotiga taʼsir qilish uchun qoʻllanilishi mumkin. Zarrachalar oʻlchamining kichrayishi choʻkish tezligini pasaytiradi, bu esa choʻkma hosil boʻlishining kamayishiga va saqlashdagi barqarorlikning yaxshilanishiga olib keladi. Bundan tashqari, zarrachalarning bunday parchalanishi sharbatga taʼm komponentlari, rang pigmentlari va shakar yoki uchuvchan xushboʻy birikmalar kabi hujayra tarkibiy qismlarining koʻproq ajralib chiqishiga olib kelishi mumkin. Natijada rangning yorqinligi, shirinlik va xushboʻylik taassuroti yaxshilanadi. Shuningdek, zarrachalar oʻlchamining kichrayishi ogʻizda seziladigan tuzilishga taʼsir qilib, umumiy taassurotni yanada mayin qiladi.
Smuzilarning muayyan saqlash muddatini taʼminlash uchun aralashmalar pasterizatsiya qilinishi kerak. Biroq issiqlik bilan ishlov berish har doim mahsulot sifati, rangi va yangilik taassurotiga taʼsir qiladi. Shu sababli ishlov berish haroratlarini pasaytirish oziq-ovqat sanoatidagi asosiy eʼtibor yoʻnalishlaridan biridir. Ultratovush harorat bilan birgalikda qoʻllanilganda – termosonikatsiya deb ataladigan usulda – yoki yuqori bosim bilan birgalikda qoʻllanilganda – manosonikatsiya deb ataladigan usulda – mikroorganizmlar va fermentlarni faolsizlantirishga sinergik taʼsir koʻrsatadi. Bundan tashqari, manotermosonikatsiya atamasi bilan yuritiladigan, uchala parametrni birlashtirish usulining ijobiy natijalari ham maʼlum. Ultratovush bilan ishlov berilgan hujayralar bosim va issiqlik kabi boshqa stress omillariga yanada sezgir boʻlib qoladi, deb taxmin qilinadi. Shuningdek, ultratovush toʻlqinlari chegara qatlamlarini buzishi va aralashishni yuzaga keltirishi mumkin, bu esa issiqlik uzatilishini yaxshilaydi. Shu sababli tadqiqot loyihasining yana bir eʼtibor yoʻnalishi ultratovush yordamida saqlash jarayonini ishlab chiqish orqali pasterizatsiya haroratlarini pasaytirishdir. Mahsulot xavfsizligini saqlab qolish yoki oshirish hamda saqlash muddatini saqlab qolish yoki uzaytirish bilan birga mahsulot sifatini yaxshilash va energiya xarajatlarini kamaytirish koʻzda tutilmoqda.
Ultratovushning keng qamrovli taʼsirlari yuqori qiymatli mahsulotlar sifatidagi smuzilarning choʻkish xususiyatlari, taʼmi, koʻrinishi, ogʻizda seziladigan tuzilishi hamda mikrobiologik va fermentativ barqarorligini bir vaqtning oʻzida yaxshilash imkonini berishi mumkin; bu kelajakda oziq-ovqat sanoati va yangi meva hamda sabzavot ichimliklarini bozorga chiqarish uchun muhim ustunlik boʻlishi mumkin. Bundan tashqari, ultratovush bilan ishlov berish orqali mahsulot barqarorligi yaxshilanganda banan yoki boshqa yuqori qovushoqlikka ega tarkibiy qismlarning ulushini kamaytirish va smuzilarning yangi turlarini yaratish imkonini berish mumkin.
TU Berlinʼdagi aloqa uchun masʼul shaxs:
K. Schoessler
katharina.schoessler(at)tu-berlin.de
Telefon:+49 (0)30-3147 1847
Chapda: ishlov berilmagan apelsin sharbati; Oʻngda: ultratovush bilan ishlov berilgan apelsin sharbati
Yuqori siljish kuchlari bilan ultratovushli gomogenlash choʻkmasiz, barqaror sharbat hosil qiladi
Adabiyotlar / Manbalar
- Kamal Guerrouj, Marta Sánchez-Rubio, Amaury Taboada-Rodríguez, Rita María Cava-Roda, Fulgencio Marín-Iniesta (2016): Sonication at mild temperatures enhances bioactive compounds and microbiological quality of orange juice. Food and Bioproducts Processing, Volume 99, 2016. 20-28.
- Fathima Waheeda Mohideen, Kevin Mis Solval, Juan Li, Jie Zhang, Alexander Chouljenko, Arranee Chotiko, Alfredo D. Prudente, J. David Bankston, Subramaniam Sathivel (2015): Effect of continuous ultra-sonication on microbial counts and physico-chemical properties of blueberry (Vaccinium corymbosum) juice. LWT – Food Science and Technology, Volume 60, Issue 1, 2015. 563-570.
- Etzbach, L.; Stolle, R.; Anheuser, K.; Herdegen, V.; Schieber, A.; Weber, F. (2020): Impact of Different Pasteurization Techniques and Subsequent Ultrasonication on the In Vitro Bioaccessibility of Carotenoids in Valencia Orange (Citrus sinensis (L.) Osbeck) Juice. Antioxidants 2020, 9, 534.
- Astráin-Redín, Leire; Ciudad-Hidalgo, Salomé; Raso, Javier; Condon, Santiago; Cebrián, Guillermo; Álvarez, Ignacio (2019): Application of High-Power Ultrasound in the Food Industry. InTechOpen 2019.
- Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.