Sharbatlarni yaxshilash uchun kuchli ultratovush & Smoothies

Berlin Texnik Universitetida olib borilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, ultratovush meva va sabzavot sharbatlarini, shuningdek smetanalarni yaxshilash uchun juda samarali qayta ishlash usuli hisoblanadi. Termal bo'lmagan oziq-ovqat jarayoni usuli bo'lgan ultratovush ta'mni kuchaytiradigan, sharbatlar va pyurelarni barqarorlashtiradigan va saqlaydigan yumshoq, ammo samarali davolashni ta'minlaydi. Ultrasonik sharbatni davolash natijalari ta'mni yaxshilash, barqarorlashtirish va saqlashni o'z ichiga oladi.

Oziq-ovqat ishlab chiqarish jarayonlarida ultratovushni qo'llash oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari uchun ortib borayotgan qiziqish sohasidir. Past intensivlikdagi ultratovushdan farqli o'laroq (intensivlik < 1 Vt/sm²), buzilmaydigan sinov va tasvirlash, quvvatli ultratovush (intensivlik) uchun ishlatilishi mumkin. > 5 Vt/sm²) materialning o'zgarishiga olib keladi va oziq-ovqat sanoatida ko'p qirrali jarayonlarni takomillashtirish uchun ishlatilishi mumkin. Ultrasonik to'lqinlar sonikatsiya ostida mahsulot bilan mexanik ravishda o'zaro ta'sir qiluvchi siqish to'lqinlaridir. Tsiklik siqilishlar va kamayishi hujayra tuzilishiga ta'sir qilishi mumkin. Yuqori bosim amplitudalarida ultratovushli kavitatsiya, gaz pufakchalarining o'sishi va portlashi sabab bo'ladi, bu bosim va haroratning cho'qqilari bilan birga keladi va dispers tizimlarni homogenlashtiradi va barqarorlashtiradi. Hielscher Ultrasonics va Berlin Texnik Universitetining Oziq-ovqat biotexnologiyasi va oziq-ovqat jarayonlari muhandisligi kafedrasi tadqiqotchilari ultratovushning sifati, barqarorligi va ta'mini yaxshilash uchun ijobiy ta'sirini o'rganishdi; meva va sabzavot sharbatlari va pyurelardan tayyorlangan aralash va sovutilgan ichimliklar.

Smoothie tarkibini sof meva va sabzavot mahsulotlari bilan cheklaydigan qonuniy huquq bo'lmasa-da, ishlab chiqaruvchilar ularni sog'lom va qimmatli mahsulotlar sifatida bozorga chiqarish niyatida. Binobarin, ularni stabilizatorlar, lazzat kuchaytirgichlar yoki rang beruvchilar qo'shmasdan ishlab chiqarish ko'zda tutilgan. Biroq, sharbatlar va pyuresi ko'pincha pulpaning yuqori miqdoriga ega. Shunday qilib, ular mahsulotning kamroq jozibador ko'rinishiga olib keladigan bosqichlarni ajratishga moyildirlar. Shu sababli, hozirda mavjud bo'lgan ko'pchilik smetanalar asosiy tarkibiy qism sifatida bananni o'z ichiga oladi, bu esa yopishqoqlikning oshishi tufayli fazalarni ajratishni kamaytiradi.

 
Pulpa zarralarini buzish va zarrachalar hajmining taqsimlanishiga ta'sir qilish uchun ultratovushni qo'llash mumkin. Kichikroq zarracha o'lchami cho'kish tezligining pasayishiga olib keladi, bu esa cho'kishning pasayishiga va saqlash barqarorligini oshiradi. Bundan tashqari, zarrachalarning bu parchalanishi sharbatga lazzat komponentlari, rang pigmentlari va shakar yoki uchuvchi aromali birikmalar kabi hujayra tarkibiy qismlarining ko'payishiga olib kelishi mumkin. Natijada rang intensivligi, shirinlik va xushbo'y taassurot yaxshilanadi. Bundan tashqari, kichik zarrachalar hajmi og'iz hissiyotiga ta'sir qiladi, bu esa umumiy taassurotni yanada yumshoq qiladi.
Smoothielarning ma'lum bir saqlash muddatini ta'minlash uchun aralashmalarni pasterizatsiya qilish kerak. Biroq, issiqlik bilan ishlov berish har doim mahsulot sifati, rangi va tazelik taassurotiga ta'sir qiladi. Binobarin, qayta ishlash haroratini pasaytirish oziq-ovqat sanoatining asosiy yo'nalishlaridan biridir. Ultratovush termosonikatsiya deb ataladigan harorat yoki manosonication deb ataladigan yuqori bosim bilan birgalikda qo'llanilganda mikroorganizmlar va fermentlarning inaktivatsiyasiga sinergik ta'sir ko'rsatadi. Ijobiy natijalar manotermosonikatsiya atamasi ostida barcha uch parametrning kombinatsiyasi uchun ham ma'lum. Ultratovush bilan davolangan hujayralar bosim va issiqlik kabi boshqa stress omillariga ko'proq moyil bo'ladi deb taxmin qilinadi. Bundan tashqari, ultratovush to'lqinlari chegara qatlamlarini buzishi va aralashtirishni keltirib chiqarishi mumkin, natijada issiqlik uzatish yaxshilanadi. Shu sababli, tadqiqot loyihasining yana bir yo'nalishi - ultratovush yordamida saqlash jarayonini ishlab chiqish orqali pasterizatsiya haroratini pasaytirish. Mahsulot xavfsizligi va yaroqlilik muddatini saqlab qolish yoki uzaytirish bilan mahsulot sifatini yaxshilash va energiya xarajatlarini kamaytirish ko'zda tutilgan.
Ultratovushning keng qamrovli ta'siri, bir vaqtning o'zida sedimentatsiya xususiyatlarini, ta'mini, tashqi ko'rinishini, og'iz bo'shlig'ini va mikrobiologik, shuningdek, yuqori qiymatli mahsulotlar sifatida fermentativ barqarorlikni yaxshilashga imkon beradi, bu oziq-ovqat sanoati va yangi mevalarni sotish uchun muhim afzallik bo'lishi mumkin. va kelajakda sabzavotli ichimliklar. Bundan tashqari, ultratovushli muolajalar yordamida mahsulotning barqarorligi yaxshilansa va yangi smetana navlarini yaratishga imkon yaratilsa, banan yoki boshqa yuqori viskoziteli ingredientlarning ulushi kamayishi mumkin.
 
TU Berlin bilan bog'lanish:
K. Schoessler
katharina.schoessler(at)tu-berlin.de
Telefon: +49 (0)30-3147 1847
 

Chapda: ishlov berilmagan apelsin sharbati; O'ngda: tovushli apelsin sharbati
Ultrasonik yuqori kesish gomogenizatsiyasi cho'kindisiz barqaror sharbat hosil qiladi