Ultratovush Go'sht Tenderizing
- go'sht ultratovush tenderizing tez va oson mexanik usuli hisoblanadi.
- Ultratovush tenderization muvaffaqiyatli oshxona va sanoat texnologik liniyalari ishlatiladi.
- Hielscher ultratovush ikkita variant taklif etadi:
- restoranlarda oson va qulay tenderization ixcham sonicators.
- sanoat texnologik liniyalari bilan integratsiya qilish uchun yuqori elektr ultratovush tizimlari.
ultratovush Tenderization
Mehribonlik go'sht eng muhim sifat xususiyati hisoblanadi. Go'sht mehribonlik tarkibi, tarkibiy tartibga solish va skelet mushaklarining tarkibi ta'sir. go'sht an'anaviy Pounding kam sifatli go'sht ko'proq mazali qilish uchun ishlatiladi. Tenderization (panjara, pishirish tomonidan braising), termal, (masalan, teshik, duk-duk) yoki enzimatik mexanik erishish mumkin. Oliy kuch ultratovush kabi mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa, parranda, deb, go'sht yumuşatması uchun yangi mexanik usuli hisoblanadi. ultratovush kavitasyon perimysal biriktiruvchi to'qimalari buzadi va qurilish tender va yumshoq qiladi, chunki yaxshilandi, go'sht xossa eb ultratovush davolash natijalari.
- muloyimlik
- suvi
- suv-xolding imkoniyatlar
- myofibrillar oqsillarni qazib olish
- hissiy xususiyatlari
- mikrob dezinfeksiya
Protokol: Dana Ultrasonic Tenderization
ultratovush qurilma Uf200 ः t go'sht tenderization uchun kuchli 200w vositasi hisoblanadi. optimal natijalar uchun, Hielscher katta yuzasi bilan sonotrodes taklif etadi. sonotrode go'sht ustidan engil bosim bilan harakat qiladi.
Go'sht: xom buzoq go'shti
Ultrasonikator: Uf200 ः t
Amplitudasi: 12μm
go'sht sifati qiyosiy tahlil qilish Warner-Bratzler kesish (WBS) qurilma bilan o'lchanadigan bo'ldi.
bir tezlik 12W / sm bilan sonikasyon ostida2 taxminan uchun. qattiqlik 60sec va go'sht to'qimalarining uch yildan besh kun davomida keksa go'sht bilan solishtirish mumkin.
Bu asosiy protokoli osonlik bilan boshqa go'sht turlari va uzilishlar moslashtirilishi mumkin.
MeatBuzzer
ultratovush kavitasyon
Ultrasonik quvvat go'sht tenderization tamoyillariga asoslangan Kavitasyonun. ultratovush kavitasyon qasamki, (1) mushak hujayralari singan va myofibrils ajratilgan va (2) tabiiy hozirgi fermentlar rag'batlantirilmoqda.
Ultratovush tenderizing ta'siri Kavitasyonun sharchalar qulashi oqibatida etiladi. Bu siqilayotgan pufakchalari mahalliy juda yuqori harorat va bosim zarba to'lqinlarining shuningdek yuqori kesish kuchlari bilan sodir micro-xar, ishlab. Ushbu ta'sir va fermentlar dan moddalarning transport jadallashtirish va fermentlar massa oshirish, shunday qilib fermentlarni oshirish mumkin’ katalitik samaradorligi.
Ultratovush kavitasyon kuchli siljish kuchlarini yaratadi. Bu vositalari, ultratovush tenderizing va go'sht tarkibida fizik-kimyoviy o'zgarishlar tufayli mexanik ta'siri faqat olinadi.
Kollagen ustida ultratovush samaralari
Sonikasyon go'sht kollagen pastga buzib, go'sht yumuşatması mexanik usuli hisoblanadi. Kollagen mo'l-ko'l mushaklari topilgan bir oqsil hisoblanadi va go'sht, uning xossa beradi. go'sht qattiq, kollagen kontent yuqori. a tender, mazali steak olish uchun, u tez-tez, go'sht yumuşatması uchun talab qilinadi. go'sht sonicating qasamki, myofibrils ajratilgan va kollagen çözündürüldüğünde: ultratovush to'lqinlar mushak oqsillarni tartibi o'zgartirish va kollagen makromoleküllerin bo'linib ketishining sabab beri sonikasyon go'sht mushak to'qimasida kollagen, denatürasyon harorati pasaytiradi.
Go'sht ham Ultrasonik ko'payishi pH qiymati
Ultratovush kavitasyon davolash ancha go'sht pH qiymatini oshirish mumkin. yuqori pH qiymati bilan go'sht sezilarli darajada yuqori namlik saqlash imkoniyatlarini ko'rsatadi. oliy namlik saqlash quvvatiga ega Go'sht pishirish, Gril rejimida tayyorlash yoki quritish paytida sezilarli darajada kamroq vaznini yo'qotadi.
Background: glikogen sut kislotasi aylanadi, chunki so'yish keyin, go'sht pH qiymati pasayadi. pH qiymati yakuniy go'sht mahsulotlari sifati uchun muhim omil hisoblanadi. pH qiymati juda past tushsa, oqsillar denatüre bo'lsin.
go'sht pH qiymati ultratovush davolash keyin sezilarli darajada oshiradi. pH qiymati, bu tong sitoplazmasida ichiga hujayra ichki ionlari ozod va oqsil strukturasining o'zgarishi sabab bo'ladi.
soniklendi Dana bilan MeatBuzzer
Ishlab chiqilgan marinadlab-xolding Imkoniyatlarni
uning tenderizing ta'siri tashqari, ultrasonik tebranish go'sht cho'milardi qilmoqda. Marine va ziravorlar chuqur kirib mumkin, shunday qilib mushak to'qimasining ultratovush buzilishi orqali, hujayra tuzilmalari ochildi bo'lsin. Ultratovush marinadlangan go'sht ko'proq kuchli lazzatlari va umumiy yaxshilangan ovqat sifati natijada ko'proq Marine va sharbat ushlab mumkin.
Hand-bo'lib Ultrasonic Device
gastronomik oshxonasida ultrasonik foydalanish uchun, Hielscher kuchli va mustahkam 200w ultrasonicator xususan tavsiya Uf200 ः t. go'sht tenderization uchun maxsus sonotrode bilan jihozlangan, portativ Uf200 ः t culinaric ilovalar uchun ixcham va juda samimiy qurilma.
oshxonada ultratovush yanada ilovalar haqida ko'proq bilib olish uchun shu yerni bosing!
Ultratovush sanoat tizimlari
tijorat go'sht ishlash Hielscher takliflar uchun sanoat tizimlar, Qaysi oson mavjud texnologik liniyalari singdirilishi mumkin.
Sizning go'sht tenderizing qo'llash Siz haqingizda ma'lumotlarni o'z bugun biz bilan bog'laning! Biz sizga mos ultratovush hal tavsiya xursand bo'ladi.
- aniq boshqariladigan
- Kerakli ta'siri sozlanishi
- hech sun'iy hissa moddalarni
- xavfsiz, mexanik usul
- ishlatish uchun qulay,
Adabiyotlar / manbalar
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Butrus; D'Arcy, Bryus (2004): go'shtni qayta ishlash bilan ultratovush. MINTRAC, mart 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Butrus; D'Arcy, Bryus; Bhandari, Besh (2007): yuqori elektr ultratovush ta'siri va sigir turi Semitendinosus va Longissimus mushaklar jismoniy xususiyatlari haqida qarish. Go'sht fan 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Pol (1958): Kollagen makromoleküllerin Sonic, bid'atchilik. Amerika jild Amerika Qo'shma Shtatlari Milliy fanlar akademiyasi materiallari. 44-sonli 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timo'tiy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Jundah, Maryline (2011): Ultrasonik ovqat ishlash. In: Proctor, Endryu (Ed.): Klassik oziq-ovqat ishlash vol Shu bilan bir qatorda. 1; Kimyo, 2011 p.402ff Royal Society.
Bilishingiz kerak bo'lgan dalillar
Ultratovush amal / Yaxshilash
Yuqori elektr uchun ultratovush ham, go'sht amal qilmoqda. ultratovush to'lqinlar go'sht ichiga sho'r suv kirishining tezlashtiradi. Shunday qilib, NaCl kontent, suv tarkibi va suv-ulash imkoniyati ortadi. thoughness va sadoqatni, shuningdek gumminess ham kamayadi – yakuniy go'sht mahsuloti bir sezilarli darajada yaxshilandi sifati natijasida. Ultratovush amal mahsulot sifatini yaxshilash vaqtida qayta ishlash vaqtini kamaytiradi.
kollagen
Kollagen go'sht muhim tarkibiy hisoblanadi. Bu 1 qiladi – mushak to'qimalarining 2%. kuchli, tendinous mushaklarda taxminan. og'irligi 6% kollagen keladi. Kollagen muhim tuzilishi-barpo tarkibiy qismi hisoblanadi. Bu biriktiruvchi to'qima asosiy tarkibiy qismi hisoblanadi va uning rasmga olish yoki salohiyatini cho'zilgan uchun javobgar bo'ladi. Kollagen taxminan o'z ichiga oladi. 40 xil oqsil turlari lekin eng keng tarqalgan to'rt turlari bor (kollagen turi I, II. III, IV).
kollagen qaytarib hidrolize qilinadi bo'lsa, jelatin olinadi. Jelatin ko'p sohalarda jelleşme agenti (masalan, oziq-ovqat, dori, Nutraceuticals, kosmetika, fotografiya, va boshqalar) sifatida ishlatiladi.
fermentativ Tenderization
Papa va Bromelain go'sht tenderization uchun eng ko'p ishlatiladigan fermentlarni bo'ladi. Bromelain ananas zavodi topilgan paytda Papa, papayya meva olingan. ulardan foydalanish keng sohasida tarqalgan emas-da kivi mavjud Actinidin, va ficin, anjir daraxti lateks bir ferment, ham uning tenderizing ta'siridan uchun ma'lum.
go'sht Sifat
Go'sht sifat asosan go'sht nafislik, rangi va ebru (mushak ichiga yog 'miqdori) bilan belgilanadi. Go'sht sifatli og'ir, shuningdek, uning tarkibi (namlik, yog ', oqsil, kul va kollagen kontent) (masalan, sarcomere uzunligi, myofilament diametri va optik turlari kabi ichki tuzilishi, shu jumladan) mushak tuzilishi ta'sir ko'rsatadi.
Go'sht keng qizil yoki oq mushak tolalari bilan myoglobin yanada kontsentratsiyasi qarab sifatida tasniflanadi mumkin. Myoglobin yanada bir tuynuk dazmollash va kislorod-majburiy protein va gemoglobin (tuynuk dazmollash va kislorod-majburiy qondagi oqsillar) bilan bog'liq. myoglobin yanada kislorod duchor bo'lsa, qizg'ish oxymyoglobin myoglobin yanada boy go'sht, qizil paydo qilib, rivojlanadi. go'sht qizarish turlari, hayvon yoshi, va tolalar turiga bog'liq: Qizil go'sht oq go'sht qisqa tez portlashlari ishlash istagi yanada keng tolalar o'z ichiga olgan esa, qolgan holda uzoq vaqt davomida faoliyat moyil ko'proq tor mushak tolalari mavjud.
cho'chqa (isqirt), parrandachilik (tovuq, kurka) va baliq oq go'sht hisoblanadi esa sigir (qoramol, mol go'shti, ho'kiz, sigir), qo'y, qo'zichoq, echki va go'sht, qizil, deb tasniflanadi.
Go'shtni kesish va tayyorlashga qarab ajratish mumkin, masalan, keksa go'sht (quruq yoshdagi), cho'chqa go'shti, barbekyu, pishirilgan, burger, akkumulyator, chopish, makkajo'xori, tozalangan, kesilgan, quritilgan, to'ldirilgan / yuqori, qovurilgan, panjara qilingan kabob, jigar, tushlik go'shti, marinadlangan, köfte, go'shtli bulon, yopiq / ichaklar, tuzlangan, braklangan, qovurilgan, tozalangan, tuzlangan, tuzlangan, kolbasa, dudlangan (biftek) ), qovurilgan, tandir, tatar, dana va boshqalar.