Goʻshtni ultratovush yordamida yumshatish
- Goʻshtni ultratovush yordamida yumshatish tez va oson mexanik usuldir.
- Ultratovush yordamida yumshatish oshxonalarda va sanoat qayta ishlash liniyalarida muvaffaqiyatli qoʻllaniladi.
- Hielscher Ultrasonics ikkita variantni taklif etadi:
- restoranlarda oson va qulay yumshatish uchun ixcham ultratovushli qurilmalar.
- sanoat qayta ishlash liniyalariga integratsiya qilish uchun yuqori quvvatli ultratovush tizimlari.
Ultratovush yordamida yumshatish
Yumshoqlik goʻshtning eng muhim sifat xususiyatidir. Goʻshtning yumshoqligiga tarkib, tuzilishdagi joylashuv va skelet mushagining tarkibi taʼsir qiladi. Goʻshtni anʼanaviy tarzda urib yumshatish sifati pastroq goʻshtni yeyishga yoqimliroq qilish uchun qoʻllaniladi. Yumshatish mexanik usulda (masalan, urish, teshish), termik usulda (qaynatib pishirish, grilda pishirish, oz suyuqlikda dimlash orqali) yoki fermentlar yordamida amalga oshirilishi mumkin. Yuqori quvvatli ultratovush mol, qoʻzi, choʻchqa va parranda goʻshtini yumshatishning yangi mexanik usulidir. Ultratovush bilan ishlov berish goʻshtning yeyish paytida seziladigan teksturasini yaxshilaydi, chunki ultratovush kavitatsiyasi perimiziy biriktiruvchi toʻqimasini parchalaydi va tuzilmani mayin hamda yumshoq qiladi.
- yumshoqlik
- shiralilik
- suvni ushlab turish qobiliyati
- miofibrillyar oqsillarni ajratib olish
- organoleptik xususiyatlar
- mikroblardan zararsizlantirish
Protokol: buzoq goʻshtini ultratovush yordamida yumshatish
Ultratovushli qurilma UP200Ht goʻshtni yumshatish uchun kuchli 200W vositadir. Eng maqbul natijalarga erishish uchun Hielscher sirt yuzasi katta sonotrodlarni taklif etadi. Sonotrod goʻsht yuzasi boʻylab yengil bosim bilan harakatlantiriladi.
Goʻsht: xom buzoq goʻshti
Ultratovushli qurilma: UP200Ht
Amplituda: 12µm
Goʻsht sifatini qiyosiy tahlil qilishdagi oʻlchovlar Warner-Bratzler kesish (WBS) qurilmasi yordamida amalga oshirildi.
12W/cm2 intensivlikda taxminan 60sec davomida ultratovush bilan ishlov berilganda, goʻshtning qattiqligi va teksturasi uch kundan besh kungacha yetiltirilgan goʻshtnikiga qiyoslanadigan darajada boʻladi.
Ushbu asosiy protokolni boshqa goʻsht turlari va boʻlaklariga osongina moslashtirish mumkin.
MeatBuzzer
Ultratovush kavitatsiyasi
Ultratovush yordamida goʻshtni yumshatishning asosini kavitatsiya tamoyillari tashkil etadi. Ultratovush kavitatsiyasi natijasida (1) mushak hujayralari parchalanadi va miofibrillalar ajraladi hamda (2) tabiiy ravishda mavjud fermentlar faollashtiriladi.
Ultratovush yordamida yumshatish taʼsiri kavitatsiya pufakchalarining kollapsi tufayli yuzaga keladi. Kollapsga uchrayotgan ushbu pufakchalar mahalliy ravishda juda yuqori haroratlar va bosim zarba toʻlqinlarini, shuningdek, yuqori siljish kuchlari bilan kechadigan mikrooqimlarni hosil qiladi. Bu taʼsirlar moddalarning fermentlarga tomon va fermentlardan tashqariga tashilishini tezlashtirishi hamda fermentlardagi massa almashinuvini kuchaytirishi mumkin, shu orqali fermentlarning katalitik samaradorligini oshiradi.
Ultratovush kavitatsiyasi kuchli siljish kuchlarini hosil qiladi. Bu ultratovush yordamida yumshatish va goʻsht tuzilmasining fizik-kimyoviy oʻzgarishi faqat mexanik taʼsirlar tufayli yuz berishini anglatadi.
Ultratovushning kollagenga taʼsiri
Ultratovush bilan ishlov berish goʻshtdagi kollagenni parchalash orqali goʻshtni yumshatishning mexanik usulidir. Kollagen mushaklarda koʻp miqdorda uchraydigan oqsil boʻlib, goʻshtga tekstura beradi. Kollagen miqdori qancha yuqori boʻlsa, goʻsht shuncha qattiq boʻladi. Yumshoq, yeyishga yoqimli steyk olish uchun koʻpincha goʻshtni yumshatish talab etiladi. Goʻshtga ultratovush bilan ishlov berilganda, miofibrillalar ajraladi va kollagen eruvchan holatga oʻtadi: ultratovush bilan ishlov berish goʻshtning mushak toʻqimasidagi kollagenning denaturatsiya haroratini pasaytiradi, chunki ultratovush toʻlqinlari mushak oqsillarining konformatsiyasini oʻzgartiradi va kollagen makromolekulalarining fragmentlanishiga olib keladi.
Goʻshtda ultratovush yordamida oshirilgan pH qiymati
Ultratovush kavitatsiyasi bilan ishlov berish goʻshtning pH qiymatini sezilarli darajada oshirishi mumkin. pH qiymati yuqoriroq boʻlgan goʻshtning namlikni saqlash qobiliyati sezilarli darajada yuqori boʻladi. Namlikni saqlash qobiliyati yuqoriroq boʻlgan goʻsht qaynatib pishirish, grilda pishirish yoki quritish paytida sezilarli darajada kamroq vazn yoʻqotadi.
Asosiy maʼlumot: soʻyishdan keyin goʻshtning pH qiymati pasayadi, chunki glikogen sut kislotasiga aylanadi. pH qiymati yakuniy goʻsht mahsulotlarining sifati uchun muhim omildir. Agar pH qiymati haddan tashqari pasaysa, oqsillar denaturatsiyaga uchraydi.
Ultratovush bilan ishlov berilgandan keyin goʻshtning pH qiymati sezilarli darajada oshadi. pH qiymatining bu oshishi ionlarning hujayra ichidan sitoplazmaga ajralib chiqishi va oqsil tuzilishining oʻzgarishi tufayli yuz beradi.
Ultratovush bilan ishlov berilgan buzoq goʻshti bilan MeatBuzzer
Marinadni ushlab turish qobiliyatining yaxshilanishi
Ultratovush bilan ishlov berish yumshatish taʼsiridan tashqari, goʻshtni marinadlashga ham yordam beradi. Mushak toʻqimasi ultratovush yordamida parchalanganda, hujayra tuzilmalari ochiladi, natijada marinadlar va ziravorlar chuqur kirib borishi mumkin. Ultratovush yordamida marinadlangan goʻsht koʻproq marinad va shirani ushlab tura oladi, bu esa taʼmning kuchayishiga va isteʼmol sifatining umumiy yaxshilanishiga olib keladi.
Qoʻlda ushlanadigan ultratovushli qurilma
Professional oshxonalarda ultratovushdan foydalanish uchun Hielscher ayniqsa kuchli va mustahkam 200W ultratovushli qurilmani tavsiya qiladi: UP200Ht. Goʻshtni yumshatish uchun maxsus sonotrod bilan jihozlangan, qoʻlda ushlanadigan UP200Ht pazandachilikda qoʻllash uchun ixcham va foydalanish juda qulay boʻlgan qurilmadir.
Oshxonada ultratovushdan foydalanishning boshqa usullari haqida koʻproq bilish uchun shu yerni bosing!
Ultratovushli sanoat tizimlari
Tijoriy maqsadda goʻshtni qayta ishlash uchun Hielscher sanoat tizimlarini taklif etadi, ularni mavjud qayta ishlash liniyalariga osongina integratsiya qilish mumkin.
Goʻshtni yumshatish boʻyicha qoʻllanishingiz tafsilotlari bilan bugunoq bizga murojaat qiling! Sizga mos ultratovushli yechimni tavsiya qilishdan mamnun boʻlamiz.
Biz bilan bogʻlaning! / Bizdan soʻrang!
- aniq boshqariladigan
- kerakli taʼsirlarga moslab sozlanadigan
- sunʼiy qoʻshimchalarsiz
- xavfsiz, mexanik usul
- foydalanish oson
Adabiyotlar / Manbalar
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Bilishga arziydigan maʼlumotlar
Ultratovush yordamida tuzli eritmada tuzlash / tuzlab saqlash
Yuqori quvvatli ultratovush goʻshtni tuzli eritmada tuzlashga ham yordam beradi. Ultratovush toʻlqinlari tuzli eritmaning goʻshtga kirib borishini tezlashtiradi. Shu orqali NaCl miqdori, suv miqdori va suvni bogʻlash qobiliyati oshadi. Qattiqlik, ichki birikish mustahkamligi va saqichsimonlik ham kamayadi – natijada yakuniy goʻsht mahsulotining sifati sezilarli darajada yaxshilanadi. Ultratovush yordamida tuzli eritmada tuzlash mahsulot sifatini yaxshilash bilan birga ishlov berish vaqtini qisqartiradi.
Kollagen
Kollagen goʻshtning muhim tarkibiy qismidir. U mushak toʻqimasining 1 – 2% qismini tashkil etadi. Kuchli, paylarga boy mushaklarda vaznning taxminan 6% qismi kollagen hisobiga toʻgʻri keladi. Kollagen tuzilmani shakllantiruvchi muhim tarkibiy qismdir. U biriktiruvchi toʻqimaning asosiy strukturaviy tarkibiy qismi boʻlib, uning tortilish yoki choʻzilish qobiliyatini taʼminlaydi. Kollagen taxminan 40 xil oqsil turini oʻz ichiga oladi, ammo eng koʻp uchraydigan toʻrtta turi mavjud (I, II. III, IV turdagi kollagen).
Kollagen qaytmas tarzda gidrolizlanganda, jelatin olinadi. Jelatin koʻplab sanoat tarmoqlarida (masalan, oziq-ovqat, farmatsevtika, nutrasevtika, kosmetika, fotografiya va boshqalarda) gel hosil qiluvchi modda sifatida keng qoʻllaniladi.
Fermentlar yordamida yumshatish
Papain va bromelain goʻshtni yumshatish uchun eng koʻp qoʻllaniladigan fermentlardir. Papain papayya mevasidan olinadi, bromelain esa ananas oʻsimligida uchraydi. Kivi mevasida mavjud boʻlgan aktinidin va anjir daraxti lateksidan olinadigan fitsin fermenti ham yumshatish taʼsiri bilan tanilgan, ammo ularni sanoatda qoʻllash keng tarqalmagan.
Goʻsht sifati
Goʻsht sifati asosan uning yumshoqligi, rangi va marmarsimonligi (mushak ichidagi yogʻ miqdori) bilan belgilanadi. Goʻsht sifatiga mushak tuzilishi (jumladan, sarkomer uzunligi, miofilament diametri va tolalar turlari kabi ichki tuzilish xususiyatlari), shuningdek, uning tarkibi (namlik, yogʻ, oqsil, kul va kollagen miqdori) kuchli taʼsir qiladi.
Mushak tolalaridagi mioglobin konsentratsiyasiga qarab goʻshtni umumiy tarzda qizil yoki oq goʻshtga ajratish mumkin. Mioglobin temir va kislorodni bogʻlovchi oqsil boʻlib, gemoglobin (qondagi temir va kislorodni bogʻlovchi oqsil) bilan bogʻliqdir. Mioglobin kislorod taʼsiriga uchraganda, qizgʻish oksimioglobin hosil boʻladi va mioglobinga boy goʻsht qizil koʻrinadi. Goʻshtning qizilligi hayvon turi, yoshi va tolalar turiga bogʻliq: qizil goʻshtda uzoq vaqt dam olmasdan ishlashga moyil boʻlgan ingichkaroq mushak tolalari koʻproq, oq goʻshtda esa qisqa, tezkor harakatlarda ishlashga moyil boʻlgan yoʻgʻonroq tolalar koʻproq boʻladi.
Sigir (qoramol, mol goʻshti, buqalar, qoramolga mansub hayvonlar), qoʻy, qoʻzi va echki goʻshti qizil goʻsht sifatida tasniflanadi, choʻchqa (choʻchqaga mansub hayvonlar), parranda (tovuq, kurka) va baliq goʻshti esa oq goʻsht hisoblanadi.
Goʻshtni boʻlagi va tayyorlanishiga koʻra ham tasniflash mumkin, masalan: yetiltirilgan goʻsht (quruq usulda yetiltirilgan), bekon, barbekyuda pishirilgan, oz suyuqlikda dimlangan, burger, tayyor goʻsht mahsulotlari, suyakli goʻsht boʻlagi, tuzli eritmada tuzlangan, saqlash uchun tuzlangan, kotlet, quritilgan, file / parranda koʻkragining suyaksiz oliy navli boʻlagi, qovurilgan, grilda pishirilgan, vetchina, kabob, jigar, sendvich uchun tayyor goʻsht, marinadlangan, goʻsht sharchasi, qolipda pishirilgan qiymali goʻsht, ichki aʼzolar / ichak-chavoq, sirkali eritmada marinadlangan, past haroratli suyuqlikda pishirilgan, pechda pishirilgan, yuqori haroratda sirti qizartirilgan, tuz bilan saqlash uchun ishlov berilgan, salumi, kolbasa, dudlangan, steyk (belning orqa qismi, ichki yumshoq lahm, NY strip, qovurgʻalar, file minyon, toʻsh), dimlangan, tandirda pishirilgan, tartar, buzoq goʻshti va boshqalar.