Ultrasonik go'shtni yumshatish
- Go'shtni ultratovush bilan yumshatish tez va oson mexanik usuldir.
- Ultrasonik tenderizatsiya oshxonalarda va sanoatni qayta ishlash liniyalarida muvaffaqiyatli qo'llaniladi.
- Hielscher Ultrasonics ikkita variantni taklif qiladi:
- restoranlarda oson va qulay tenderizatsiya uchun ixcham sonikatorlar.
- sanoatni qayta ishlash liniyalariga integratsiya qilish uchun yuqori quvvatli ultratovushli tizimlar.
Ultrasonik tenderizatsiya
Noziklik go'shtning eng muhim sifat xususiyati hisoblanadi. Go'shtning nozikligiga skelet mushaklarining tarkibi, strukturaviy tuzilishi va tarkibi ta'sir qiladi. Kamroq sifatli go'shtni yanada mazali qilish uchun go'shtni an'anaviy maydalash qo'llaniladi. Yumshoqlikka mexanik (masalan, urish, pirsing), termal (pishirish, panjara qilish, qovurish) yoki fermentativ yo'l bilan erishish mumkin. Yuqori quvvatli ultratovush - bu mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shti, parranda go'shti kabi go'shtni yumshoq qilishning yangi mexanik usuli. Ultrasonik davolash natijasida go'shtning ovqatlanish tuzilishi yaxshilanadi, chunki ultratovushli kavitatsiya perimizal biriktiruvchi to'qimalarni buzadi va strukturani yumshoq va yumshoq qiladi.
- muloyimlik
- shiralilik
- suvni ushlab turish qobiliyati
- miofibrilyar oqsillarni ekstraktsiya qilish
- hissiy xususiyatlar
- mikrobial dezinfeksiya
Protokol: Dana go'shtining ultratovushli tenderizatsiyasi
Ultrasonik qurilma UP200Ht go'shtni yumshatish uchun kuchli 200 Vt vositadir. Optimal natijalarga erishish uchun Hielscher katta sirtga ega sonotrodlarni taklif qiladi. Sonotrod go'sht ustida engil bosim bilan harakatlanadi.
Go'sht: pishirilmagan dana
Ultrasonikator: UP200Ht
Amplituda: 12µm
Go'sht sifatining qiyosiy tahlili Warner-Bratzler kesish (WBS) qurilmasi bilan o'lchandi.
12W / sm intensivlikdagi sonikatsiya ostida2 taxminan uchun. 60 soniyada go'shtning qattiqligi va tuzilishi uch-besh kunlik go'shtniki bilan taqqoslanadi.
Ushbu asosiy protokol boshqa go'sht turlari va kesishlariga osongina moslashtirilishi mumkin.
go'sht buzuvchi
ultratovushli kavitatsiya
Ultratovush yordamida go'shtni yumshatish tamoyillariga asoslanadi kavitatsiya. Ultrasonik kavitatsiya yordamida (1) mushak hujayralari sindiriladi va miofibrillar ajratiladi va (2) tabiiy ravishda mavjud bo'lgan fermentlar rag'batlantiriladi.
Ultrasonik yumshatuvchi effektlar kavitatsiya pufakchalarining qulashi natijasida yuzaga keladi. Ushbu qulab tushadigan pufakchalar mahalliy darajada juda yuqori harorat va bosim zarba to'lqinlarini, shuningdek, yuqori kesish kuchlari bilan yuzaga keladigan mikro oqimlarni hosil qiladi. Ushbu ta'sirlar moddalarning fermentlarga va fermentlarga o'tishini tezlashtirishi va fermentlarda massa almashinuvini kuchaytirishi va shu bilan fermentlarni ko'paytirishi mumkin.’ katalitik samaradorlik.
Ultrasonik kavitatsiya kuchli kesish kuchlarini yaratadi. Bu shuni anglatadiki, ultratovushli yumshoqlik va go'sht tuzilishining fizik-kimyoviy o'zgarishi faqat mexanik ta'sirlar tufayli olinadi.
Kollagenga ultratovush ta'siri
Sonikatsiya - bu go'sht kollagenini parchalash orqali go'shtni yumshatishning mexanik usuli. Kollagen mushaklarda ko'p bo'lgan oqsil bo'lib, go'shtga o'z tuzilishini beradi. Kollagen miqdori qanchalik yuqori bo'lsa, go'sht shunchalik qattiqroq bo'ladi. Yumshoq, mazali biftek olish uchun ko'pincha go'shtni yumshoq qilib qo'yish kerak. Go'shtni ultratovush yordamida miyofibrillar ajralib chiqadi va kollagen eriydi: ultratovush to'lqinlari mushak oqsillarining konformatsiyasini o'zgartirib, kollagen makromolekulalari parchalanishiga olib kelganligi sababli, ultratovush to'lqinlari go'shtning mushak to'qimalarida kollagenning denatürasyon haroratini pasaytiradi.
Go'shtda ultratovushli pH qiymatining oshishi
Ultrasonik kavitatsiya bilan davolash go'shtning pH qiymatini sezilarli darajada oshirishi mumkin. Yuqori pH qiymatiga ega go'sht sezilarli darajada yuqori namlikni saqlash qobiliyatini ko'rsatadi. Namlikni saqlash qobiliyati yuqori bo'lgan go'sht pishirish, grilda yoki quritish paytida sezilarli darajada kamroq vazn yo'qotadi.
Ma'lumot: So'yishdan keyin go'shtning pH qiymati pasayadi, chunki glikogen sut kislotasiga aylanadi. Yakuniy go'sht mahsulotlarining sifati uchun pH qiymati muhim omil hisoblanadi. Agar pH qiymati juda past bo'lsa, oqsillar denatüratsiyalanadi.
Go'shtning pH qiymati ultratovush bilan davolashdan keyin sezilarli darajada oshadi. PH qiymatining bunday ko'tarilishi hujayra ichidagi ionlarning sitoplazmaga chiqishi va oqsil tuzilishining o'zgarishi bilan bog'liq.
Soniklangan dana go'shti bilan MeatBuzzer
Marinadlarni ushlab turish qobiliyati yaxshilandi
Yumshoq ta'siridan tashqari, sonikatsiya go'shtning marinadlanishiga yordam beradi. Mushak to'qimalarining ultratovush buzilishi bilan hujayra tuzilmalari ochiladi, shunda marinadlar va ziravorlar chuqur kirib boradi. Ultrasonik marinadlangan go'sht ko'proq marinad va sharbatni ushlab turishi mumkin, bu esa yanada kuchli ta'mga va umumiy ovqatlanish sifatini yaxshilashga olib keladi.
Qo'lda ultratovushli qurilma
Gastronomik oshxonalarda ultratovushdan foydalanish uchun Hielscher, xususan, kuchli va mustahkam 200 Vt ultrasonikatorni tavsiya qiladi. UP200Ht. Go'shtni yumshatish uchun maxsus sonotrod bilan jihozlangan, qo'lda UP200Ht pazandachilik ilovalari uchun ixcham va juda qulay qurilma.
Oshxonada ultratovushning keyingi qo'llanilishi haqida ko'proq ma'lumot olish uchun bu yerni bosing!
ultratovushli sanoat tizimlari
Tijoriy go'shtni qayta ishlash uchun Hielscher taklif qiladi sanoat tizimlari, mavjud ishlov berish liniyalariga osongina birlashtirilishi mumkin.
Go'shtni yumshatish uchun arizangiz tafsilotlari bilan bugun biz bilan bog'laning! Sizga mos ultratovushli yechimni tavsiya qilishdan mamnun bo'lamiz.
Biz bilan bog'lanish! / Bizdan so'rang!
- aniq nazorat qilinadi
- kerakli effektlarga sozlanishi
- sun'iy qo'shimchalar yo'q
- xavfsiz, mexanik usul
- foydalanish oson
Adabiyot / Adabiyotlar
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Bilishga arziydigan faktlar
Ultrasonik sho'rlash / quritish
Yuqori quvvatli ultratovushlar ham go'shtning sho'rlanishiga yordam beradi. Ultratovush to'lqinlari sho'r suvning go'shtga kirib borishini tezlashtiradi. Shunday qilib, NaCl miqdori, suv miqdori va suvni bog'lash qobiliyati ortadi. Qattiqlik va yopishqoqlik, shuningdek, gumminess ham kamayadi – natijada yakuniy go'sht mahsulotining sifati sezilarli darajada yaxshilanadi. Ultrasonik sho'rlanish mahsulot sifatini yaxshilash bilan birga ishlov berish vaqtini qisqartiradi.
kollagen
Kollagen go'shtning muhim tarkibiy qismidir. 1 ni tashkil qiladi – mushak to'qimalarining 2%. Kuchli, tendinli mushaklarda taxminan. Og'irlikning 6% kollagendan keladi. Kollagen muhim tuzilmani yaratuvchi komponent hisoblanadi. U biriktiruvchi to'qimalarning asosiy tarkibiy qismi bo'lib, uning kuchlanish yoki cho'zish qobiliyati uchun javobgardir. Kollagen taxminan o'z ichiga oladi. 40 xil protein turlari, lekin eng keng tarqalgan to'rtta turi mavjud (I, II. III, IV kollagen turi).
Kollagen qaytmas gidrolizlanganda jelatin olinadi. Jelatin ko'plab sohalarda (masalan, oziq-ovqat, farmatsevtika, nutratsevtika, kosmetika, fotografiya va boshqalar) jelleştiruvchi vosita sifatida keng qo'llaniladi.
Enzimatik tenderizatsiya
Papain va bromelin go'shtni yumshatish uchun eng ko'p ishlatiladigan fermentlardir. Papain papayya mevasidan olinadi, bromelin esa ananas o'simligida mavjud. Kivi tarkibidagi aktinidin va anjir daraxti lateksidan olingan ferment fitsin ham o'zining yumshoq ta'siri bilan mashhur, ammo ulardan foydalanish sanoatda keng tarqalmagan.
go'sht sifati
Go'sht sifati asosan go'shtning yumshoqligi, rangi va ebrusi (mushak ichiga yog' miqdori) bilan belgilanadi. Go'sht sifatiga mushaklarning tuzilishi (shu jumladan sarkomer uzunligi, miofilament diametri va tolalar turlari kabi ichki tuzilish) hamda uning tarkibi (namlik, yog ', oqsil, kul va kollagen miqdori) katta ta'sir ko'rsatadi.
Mushak tolalaridagi miyoglobin kontsentratsiyasiga qarab, go'shtni qizil yoki oq deb tasniflash mumkin. Mioglobin temir va kislorodni bog'laydigan oqsil bo'lib, gemoglobin (qondagi temir va kislorodni bog'laydigan oqsil) bilan bog'liq. Mioglobin kislorodga ta'sir qilganda, qizil rangli oksimioglobin rivojlanadi, bu miyoglobinga boy go'shtni qizil ko'rinishga olib keladi. Go'shtning qizarishi turlarga, hayvonlarning yoshiga va tolalar turiga bog'liq: Qizil go'shtda ko'proq tor mushak tolalari mavjud bo'lib, ular uzoq vaqt davomida dam olmasdan ishlaydi, oq go'sht esa qisqa tez portlashlarda ishlashga moyil bo'lgan kengroq tolalarni o'z ichiga oladi.
Sigir (qoramol, mol go'shti, buqa, qoramol), qo'y, qo'zichoq va echki go'shti qizil, cho'chqa go'shti (cho'chqa go'shti), parranda go'shti (tovuq, kurka) va baliq oq go'sht deb tasniflanadi.
Go'shtni kesish va tayyorlash bo'yicha yana tasniflash mumkin, masalan, keksa go'sht (quruq qari), bekon, mangalda pishirilgan, qovurilgan, burger, charcuterie, chop, makkajo'xori, tuzlangan, kotlet, quritilgan, fileto / supreme, qovurilgan, panjara, jambon, kabob, jigar, tushlik go'shti, marinadlangan, köfte, go'shtli non, sakatat / ichak, tuzlangan, qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, tuz bilan pishirilgan, salyum, kolbasa, dudlangan, biftek (sirloin, bonfile, NY tasmasi, qovurg'alar, fileto mignon, brisket), qovurilgan, tandir, tatar, dana va boshqalar.