Ultrasəslə emal və onun qida emalında çoxsaylı tətbiqləri

Yüksək güclü ultrasəs səmərəli və etibarlı qida emalı tətbiqləri üçün çoxsaylı imkanlar yaradır. Qida sənayesində ən geniş yayılmış tətbiqlərə qarışdırma və homogenləşdirmə, emulsiyalaşdırma, dispersləşdirmə, hüceyrələrin parçalanması və hüceyrədaxili materialın ekstraksiyası, fermentlərin aktivləşdirilməsi və ya deaktivləşdirilməsi (bu, ultrasəsin intensivliyindən asılıdır), konservləşdirmə, stabilləşdirmə, həll etmə və kristallaşdırma, hidrogenləşdirmə, ətin yumşaldılması, yetişdirmə, yaşlandırma və oksidləşdirmə, həmçinin qazsızlaşdırma və püskürtmə ilə qurutma daxildir.

Aşağıda sizi Hielscher sonikatorlarının qida emalında seçilmiş müxtəlif tətbiqləri ilə tanış edirik. Maraqlandığınız tətbiq haqqında ətraflı məlumat almaq üçün müvafiq keçidlərə klikləyin!

Ultrasəs vasitəsilə dad-aroma maddələrinin və bioaktiv birləşmələrin ekstraksiyası

Ultrasəs ekstraksiyası kütlə ötürülməsini gücləndirən və hüceyrə strukturlarını parçalayan yüksək intensivlikli ultrasəs tətbiq etməklə bioaktiv birləşmələri, dad-aroma molekullarını və zülalları səmərəli şəkildə əldə etmək üçün qida sənayesində geniş istifadə olunur. Yaranan kavitasiya təsirləri aşağı temperaturda işləyərkən ekstraksiyanın çıxımını və sürətini artırır, həssas birləşmələrin qorunmasına kömək edir və aqressiv həlledicilər olmadan təmiz, miqyası artırıla bilən emala imkan verir.

Ultrasəs ekstraksiyası bioaktiv birləşmələrin çıxarılması üçün geniş istifadə olunur. Ultrasəs ekstraksiyasının əsas nümunələrinə aşağıdakılar daxildir:

 

Bu təqdimatda sizi bitki ekstraktlarının istehsalı ilə tanış edirik. Yüksək keyfiyyətli bitki ekstraktlarının istehsalındakı çətinlikləri və sonikatorun bu çətinlikləri aradan qaldırmağa necə kömək edə biləcəyini izah edirik. Təqdimat ultrasəs ekstraksiyasının necə işlədiyini göstərəcək. Ekstraksiya üçün sonikatordan istifadənin hansı üstünlükləri verdiyini və ultrasəs ekstraktorunu ekstrakt istehsalınıza necə daxil edə biləcəyinizi öyrənəcəksiniz.

 

Sousların, salat souslarının və kremlərin ultrasəslə emulsiyalaşdırılması

Yağ/su qarışıqlarını ultrasəslə emal etməklə aşpazlar və qida üzrə alimlər həddindən artıq istilik və ya sintetik əlavələr olmadan çox incə, sabit emulsiyalar əldə edirlər. Kremvari souslardan, məxməri vinaqret souslarından südsüz kremlərə və zərif köpüklərə qədər ultrasəs kavitasiyası damcıların ölçüsünə və dispersləşməsinə dəqiq nəzarət etməyə imkan verir.
Ultrasəslə hazırlanan qida emulsiyaları haqqında daha çox məlumat əldə edin!

Qatığın ultrasəslə fermentasiyası

Qatıq yalnız süddən və ya bakteriya kulturlarının əlavə edilməsi ilə hazırlana bilən fermentləşdirilmiş süd məhsuludur. Bifidobakteriya ştamları (məsələn, BB-12, BB-46, B breve) qatığın fermentasiyası üçün istifadə olunan geniş yayılmış probiotiklərdir. Bakteriya hüceyrələrinə tətbiq olunan ultrasəs kavitasiyası onların məhvinə və eyni zamanda β-qalaktozidazanın sərbəstləşməsinə səbəb ola bilər. β-qalaktozidaza süd emalı sənayesində geniş istifadə olunan hidrolaza fermentidir. Ultrasəsin köməyi ilə aparılan fermentasiya bifidobakteriya hüceyrələrindən β-qalaktozidazanın ultrasəsin təsiri ilə sərbəstləşməsi nəticəsində laktozanın daha sürətli hidrolizi hesabına sürətlənir.
Ultrasəslə homogenləşdirmə süd yağı kürəciklərinin parçalanmasına və çox kiçik ölçülü kürəciklərin paylanmasına səbəb olur.
Ultrasəslə emal fermentasiya sürətini artıra (ümumi istehsal vaxtını 40%-ə qədər azalda) və qatığın keyfiyyət xüsusiyyətlərini yaxşılaşdıra bilər; nəticədə daha yüksək özlülük, daha möhkəm laxta və daha üstün tekstura əldə olunur.

Südün ultrasəslə homogenləşdirilməsi

Süd (məsələn, inək, camış, keçi və ya dəvə südü) həll olmuş karbohidratlar, zülallar və minerallar olan su əsaslı mayedəki süd yağı kürəciklərindən ibarət emulsiya və ya kolloid sistemdir. Yağ və su iki fazaya ayrılmağa meyilli olduğundan, bircins məhsul əldə etmək üçün süd homogenləşdirilməlidir. Homogenləşdirmə yağ molekullarının süd mayesində bərabər paylanması deməkdir. Ultrasəs süd məhsullarının emalında müxtəlif tətbiqlər üçün istifadə olunan tanınmış üsuldur. Südün ultrasəslə emalı bərabər ölçülü və vahid şəkildə paylanmış homogenləşdirilmiş yağ kürəciklərinin yaranması ilə nəticələnir. Yüksək güclü ultrasəslə homogenləşdirmə kokos südü və ya soya südü kimi bitkilərdən əldə olunan (veqan/ süd tərkibli olmayan) süd əvəzediciləri üçün də səmərəlidir.
Sfakianakis və Tzia-nın (2012) tədqiqatı göstərir ki, ultrasəslə homogenləşdirmə süd yağı kürəciklərinin (MFG) ölçüsünü azaldır. Aşağıdakı mikroskopik təsvirlər ultrasəslə emalın süd yağı damcılarının ölçüsünə təsirini göstərir. Aşağı amplituda (150W) qənaətbəxş homogenləşdirmə təsiri göstərməmişdir (Şək.2); MFG ölçüsü və onların paylanması emal olunmamış süddəkilərə bənzər olmuşdur (şək. 1 və 2-ni müqayisə edin). Orta amplitudalı ultrasəs (267,5, 375 W) yaxşı homogenləşdirmə təsiri göstərmişdir; MFG-nin orta diametri 2 μm olmuşdur (Şək. 3, 4). Daha yüksək amplitudalı (750W) ultrasəs MFG ölçüsünü əhəmiyyətli dərəcədə azaltmış (Şək. 6), onları optik mikroskop altında (100x böyütmə) çətin görünən hala gətirmişdir; onların orta diametri 0,3 μm olmuşdur.

Chandrapala və b. (2012) ultrasəslə emalın kazeinə və kalsiuma təsirini araşdırmışlar. Onlar təzə yağsız süd, bərpa edilmiş miselyar kazein və kazein tozu nümunələrinə ultrasəs dalğaları (20kHz) tətbiq etmişlər. Nümunələri süd yağı kürəciklərinin ölçüsü təxminən 10nm-ə qədər azalanadək ultrasəslə emal etmişlər. Ultrasəslə emal olunmuş südün analizi göstərir ki, kazein misellərinin ölçüsü dəyişmir. Ultrasəslə emalın ilk bir neçə dəqiqəsində həll olan zərdab zülalının miqdarında kiçik artım və buna uyğun olaraq özlülükdə azalma da baş vermişdir. Tədqiqat müəyyən etmişdir ki, kazein miselləri ultrasəslə emal zamanı sabit qalır və ultrasəs emalı həll olan kalsiumun konsentrasiyasına təsir etmir. [Chandrapala et al. 2012]

Şirniyyat istehsalı üçün şəkərin ultrasəslə kristallaşdırılması

Nəzarət olunan ultrasəs emalı kristal toxumlanmasını (nüvələrin yaranmasını) başlatmağa və kristalların böyüməsinə təsir etməyə imkan verir. Ultrasəs şüalanması altında daha kiçik və buna görə də daha çox kristal yaranır. Ultrasəs kristallaşma prosesinə iki yolla kömək edir: birincisi, yüksək güclü ultrasəs kristallaşma üçün başlanğıc maddə olan bircins məhlul yaratmaq üçün çox səmərəli vasitədir. İkinci mərhələdə ultrasəs çoxlu sayda nüvənin yaranmasına kömək edir. Zəif nüvələşmə az sayda iri kristal yaratdığı halda, səmərəli nüvələşmə çoxlu sayda kiçik, incəölçülü kristal yaradır. Akustik sahədə hətta adətən kristallaşmağa meyilli olmayan şəkərlərin (məsələn, D-fruktoza, sorbitol) nüvələşməsini başlatmaq mümkün olur.
Kristallaşmanın ultrasəslə dəyişdirilməsi konfetlər, şirniyyat məmulatları, yaxılan qida məhsulları, dondurma, çalınmış qaymaq və şokoladın resepturasının hazırlanması üçün maraq doğurur.

Qida yağlarının ultrasəslə hidrogenləşdirilməsi

Bitki yağlarının hidrogenləşdirilməsi sənayedə mühüm irimiqyaslı prosesdir. Hidrogenləşdirmə vasitəsilə maye bitki yağları bərk və ya yarımbərk yağlara (məsələn, marqarinə) çevrilir. Kimyəvi baxımdan, doymamış yağ turşuları fazalararası keçid katalizi ilə katalizlənən hidrogenləşdirmə reaksiyası zamanı ikiqat rabitələrə hidrogen atomlarının əlavə edilməsi ilə müvafiq doymuş yağ turşularına çevrilir. Bu katalitik proses yüksək güclü ultrasəs emalı ilə sürətləndirilə bilər. Geniş istifadə olunan katalizator nikeldir. Hidrogenləşdirilmiş yağlar çörək-bulka məmulatlarında kövrəklik verən yağlar kimi geniş istifadə olunur. Doymuş yağların üstünlüyü onların oksidləşməyə daha az meyilli olması və beləliklə, acılaşma riskinin daha aşağı olmasıdır.

Balın ultrasəslə mayeləşdirilməsi

Ultrasəs balın keyfiyyətinə təsir etmədən baldakı kristalları mayeləşdirmək və mayanı məhv etmək üçün səmərəli qeyri-termik üsul təqdim edir.
Daha çox məlumat almaq üçün buraya klikləyin!

Şirələrin və smuzilərin ultrasəslə stabilləşdirilməsi

Qida emalının qeyri-termik üsulu kimi ultrasəs dad və aromaları gücləndirən, şirələri, smuziləri, sousları və püreləri stabilləşdirən və qoruyan yumşaq, lakin səmərəli emal təmin edir. Şirələrin ultrasəslə emalının nəticələrinə yaxşılaşdırılmış dad və aromalar, stabilləşdirmə və konservləşdirmə daxildir.
Şirələrin və smuzilərin ultrasəslə yaxşılaşdırılması haqqında burada daha çox oxuyun!
Pomidorun ultrasəslə emalı haqqında daha çox oxuyun!
Ultrasəslə emalın steviya ilə şirinləşdirilmiş çiyələk şirəsini qoruyarkən onun qida maddələri profilini necə yaxşılaşdırdığını öyrənin!

Şərabın və likörün ultrasəslə yaşlandırılması

Yüksək güclü ultrasəs səmərəli ekstraksiya qabiliyyəti və ağac toxuması ilə alkoqollu içki arasında kütlə ötürülməsini əhəmiyyətli dərəcədə gücləndirməsi sayəsində şərabın və spirtli içkilərin palıd oduncağı ilə işlənməsinə kömək edir.
Şərabın ultrasəslə emalı imkanları haqqında daha çox məlumat almaq üçün buraya klikləyin!
Şərabın, üzüm şirəsinin, pivənin və sakenin fermentasiya prosesi də əhəmiyyətli dərəcədə sürətləndirilə bilər. 50%-dən 65%-ə qədər sürətlənmə göstəriciləri əldə edilmişdir!
Ultrasəsin köməyi ilə aparılan fermentasiya haqqında daha çox məlumat almaq üçün buraya klikləyin!

Dondurmanın dondurulmasının ultrasəslə sürətləndirilməsi

Dondurma istehsalı üçün dondurma qarışığı tələb olunur. Bu dondurma qarışığı süd, süd tozu, qaymaq, kərə yağı və ya bitki yağı, şəkər, quru maddə, emulqator, stabilizator, həmçinin meyvələr, çərəzlər, dad-aroma maddələri və rəngləndirici kimi əlavələrdən ibarətdir. Bu xüsusi qarışıq homogenləşdirilməli və pasterizə edilməli, sonra isə iri buz kristallarının yaranmasının qarşısını almaq üçün dondurulma zamanı yavaş-yavaş qarışdırılmalıdır. Bu zaman dondurmanı köpükləndirərək hamar teksturalı soyuq desert əldə etmək üçün qarışığa çox kiçik hava qabarcıqları daxil edilir (aerasiya adlanan proses). Dondurmanın keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün ultrasəs emalının tətbiq oluna biləcəyi proses mərhələsi budur.
Dondurulma zamanı həddindən artıq soyudulmuş sudan kristallar yaranır. Buz kristallarının morfologiyası dondurulmuş və yarımdondurulmuş qidaların tekstura və fiziki xüsusiyyətləri baxımından mühüm rol oynayır. Buz kristallarının ölçüsü və paylanması donu açılmış toxuma məhsullarının keyfiyyəti üçün xüsusi əhəmiyyət daşıdığından, dondurmada daha kiçik buz kristallarına üstünlük verilir, çünki iri kristallar buzlu teksturaya səbəb olur. Nüvələşmə kristallaşma zamanı kristalların ölçü paylanmasına nəzarət etmək üçün ən mühüm amildir. Buna görə də dondurulma sürəti adətən dondurmadakı buz kristallarının ölçüsünə və ölçü paylanmasına nəzarət etmək üçün istifadə olunan parametrdir. Çalınma və dondurulma zamanı dondurmanın hamar teksturasını əldə etmək üçün hava yeridilir. Yeridilən havanın miqdarı olan və “over-run” adlandırılan göstərici – konkret resepturaya uyğun olaraq – bərk maddələrin və suyun birlikdə həcminə mütənasib şəkildə müəyyən edilir. Beləliklə, over-run müxtəlif dondurma resepturalarına və emal axınlarına görə dəyişir. Standart dondurmada over-run 100% olur; bu o deməkdir ki, son məhsul bərabər həcmdə dondurma qarışığından və hava qabarcıqlarından ibarətdir.
Hielscher yüksək güclü ultrasəs homogenizatorlarının istifadəsi buz kristallarının ölçüsünü azaltmaq və dondurucu səthin qabıq bağlamasının qarşısını almaqla dondurmanın daha yüksək keyfiyyətini təmin edir. Dondurmadakı kristalların ölçüsünün azalması və hava qabarcıqlarının paylanmasının yaxşılaşması sayəsində daha yaxşı konsistensiya və ağızda daha kremvari hiss əldə olunur. Əhəmiyyətli dərəcədə daha qısa dondurulma müddətləri prosesin daha yüksək istehsal gücünə və enerji baxımından daha səmərəli istehsal prosesinə gətirib çıxarır.

Duruca xəmirin ultrasəslə aerasiyası

Biskvit kimi hava ilə zənginləşdirilmiş qida məhsulları ultrasəs emalı ilə əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırıla bilər. Duruca xəmirin qarışdırılması mərhələsində yüksək güclü ultrasəsin tətbiqi daha aşağı sərtlik, daha yüksək elastiklik, daxili bağlılıq və deformasiyadan sonra bərpa qabiliyyəti baxımından biskvitin keyfiyyətini yaxşılaşdırır. Sınaqlar üçün bütün inqrediyentlər “hamısı birlikdə” üsulu ilə qarışdırılmışdır; bu o deməkdir ki, duruca xəmiri hazırlamaq üçün az zülallı tam taxıl unu, emulqator, qarğıdalı nişastası, şəkər, qabartma tozu, duz və təzə bütöv yumurtalar eyni vaxtda əlavə edilmişdir. Ultrasəs emalından əvvəl inqrediyentlər bircins şəkildə qarışdırılmışdır ki, ultrasəs bircins duruca xəmir qarışığına tətbiq olunsun. Ultrasəslə aerasiya edilmiş biskvit daha aşağı sərtlik, yapışqanlıq və çeynəmə üçün tələb olunan qüvvə göstərmiş, biskvitin elastikliyi, daxili bağlılığı və deformasiyadan sonra bərpa qabiliyyəti isə nəzarət biskvitindəkindən bir qədər yüksək olmuşdur.

Şokoladın ultrasəslə kristallaşdırılması və konşlanması

Ultrasəs emalı ekstraksiya qabiliyyəti ilə tanınır. Kakao dənələrindəki hüceyrələrdən kakao yağı ultrasəslə üyütmə və ekstraksiya vasitəsilə sərbəstləşdirilə bilər.
Ultrasəs şokoladdakı şəkər kristallarını parçalamaq üçün alternativ üsuldur və beləliklə, konşlanmaya bənzər təsirlər yaradır.

Ətin ultrasəslə yumşaldılması

Ətə güclü ultrasəs dalğalarının tətbiqi ətin strukturunun yumşalması ilə nəticələnir. Əzələ hüceyrələrindən miofibrilyar zülalların sərbəstləşməsi ilə əhəmiyyətli yumşalma əldə olunur. Yumşaltma təsirindən əlavə, ultrasəs ətin su bağlama qabiliyyətini və daxili bağlılığını da yaxşılaşdırır.
Yüksək güclü ultrasəs və MeatBuzzer sonikatoru ilə ətin yumşaldılması haqqında daha çox məlumatı burada əldə edin!

Mətbəxlərdə və barlarda ultrasəs emalı

Ultrasəs qida emalı cihazları qurman mətbəxinə də daxil olmuşdur. Hielscher ultrasəs cihazlarından iki Michelin ulduzuna layiq görülmüş aşpaz Sang-Hoon Degeimbre kimi yüksək səviyyəli aşpazlar istifadə edirlər.
Onun ultrasəslə hazırlanan məşhur krevet bulyonunun resepti ilə maraqlanırsınızsa, buraya klikləyin!
Ultrasəslə hazırlanan kokteyllərin reseptləri üçün buraya klikləyin!

 

Koşer və halal qida emalı üçün sonikatorlar

Hielscher Ultrasonics sorğu əsasında sonikatorları üçün koşer və ya halal sertifikatı təqdim edə bilər. Bu o deməkdir ki, sonikatorlar bu dini qidalanma qanunlarının ciddi qaydalarına uyğun olaraq istehsal və emal edilmişdir. Koşer sertifikatı sonikatorların heç bir heyvan mənşəli əlavə məhsul və ya törəmə olmadan istehsal edildiyini təmin edir, halal sertifikatı isə sonikatorlarla İslamın qidalanma prinsiplərinə uyğun şəkildə davranıldığını təsdiqləyir.

Koşer və ya halal sertifikatlı Hielscher sonikatoruna ehtiyacınız varsa, bizimlə əlaqə saxlayın; lazımi sertifikatlaşdırmanı məmnuniyyətlə təşkil edərik.