Ultrasonication və Qida Emalında Onun Manifold Tətbiqləri

Power ultrasəs effektiv və etibarlı qida emalı tətbiqləri üçün müxtəlif imkanlar təklif edir. Qida sənayesində ən çox yayılmış tətbiqlərə qarışdırma daxildir & homojenləşdirmə, emulsifikasiya, dispersiya, hüceyrədaxili materialın parçalanması və çıxarılması, fermentlərin aktivləşdirilməsi və ya deaktivasiyası (bu, ultrasəs intensivliyindən asılıdır), konservasiya, sabitləşmə, həll və kristallaşma, hidrogenləşdirmə, ətin yumşaldılması, yetişmə, yaşlanma və oksidləşmə, həmçinin deqazasiya və sprey qurutma.

Qida emalında Hielscher sonicatorlarının müxtəlif seçilmiş tətbiqləri ilə sizi aşağıda tanış edirik. Lütfən, maraqlandığınız proqram haqqında ətraflı məlumat almaq üçün xüsusi linklərə klikləyin!

Ultrasəsdən istifadə edərək ləzzətlərin və bioaktiv birləşmələrin çıxarılması

Ultrasəs ekstraksiyası qida sənayesində kütləvi ötürülməni gücləndirən və hüceyrə strukturlarını pozan yüksək intensivlikli ultrasəs tətbiq etməklə bioaktiv birləşmələri, dad molekullarını və zülalları səmərəli şəkildə bərpa etmək üçün geniş istifadə olunur. Nəticədə yaranan kavitasiya effektləri aşağı temperaturda işləyərkən ekstraksiya məhsuldarlığını və sürətini artırır, həssas birləşmələrin qorunmasına kömək edir və aqressiv həlledicilər olmadan təmiz, miqyaslı emalı təmin edir.

Ultrasəs ekstraksiyası bioaktiv birləşmələri çıxarmaq üçün geniş istifadə olunur. Ultrasəs ekstraksiyasının görkəmli nümunələrinə aşağıdakılar daxildir:

 

 

Sousların, sarğıların və kremlərin ultrasəs emulsifikasiyası

Aşpazlar və qida alimləri yağ/su qarışıqlarına sonikasiya tətbiq etməklə ultra incə, sabit emulsiyalar əldə edirlər. – həddindən artıq istilik və ya sintetik əlavələr olmadan. Qaymaqlı souslardan, məxmərli vinaigrettesdən südsüz kremlərə və zərif köpüklərə qədər ultrasəs kavitasiyası damcıların ölçüsünə və dispersiyasına dəqiq nəzarət etməyə imkan verir.
Ultrasəs qida emulsiyaları haqqında daha çox məlumat əldə edin!

Qatığın ultrasəs fermentasiyası

Qatıq tək südlə və ya bakterial mədəniyyətlərin əlavə edilməsi ilə istehsal oluna bilən fermentləşdirilmiş süd məhsuludur. Bifidobakteriya suşları (məsələn, BB-12, BB-46, B breve) qatıq fermentasiyası üçün istifadə edilən ümumi probiyotiklərdir. Bakterial hüceyrələrə tətbiq olunan ultrasəs kavitasiyası onların məhvinə və eyni zamanda β-qalaktozidazanın sərbəst buraxılmasına səbəb ola bilər. β-qalaktosidaza süd emalı sənayesində çox istifadə olunan hidrolaza fermentidir. Ultrasəs yardımı ilə fermentasiya bifidobakteriya hüceyrələrindən β-qalaktozidazanın ultrasəslə induksiya edilməsi nəticəsində yaranan daha sürətli laktoza hidrolizinə görə sürətlənir.
Ultrasonik homojenləşdirmə süd yağ kürəciklərinin qırılmasına və çox incə ölçülü paylanmasına təsir göstərir.
Ultrasonikasiya fermentasiya sürətini sürətləndirə bilər (ümumi istehsal vaxtının 40%-ə qədər azaldılması) və qatıqların keyfiyyət xüsusiyyətlərini yaxşılaşdıra bilər, nəticədə daha yüksək özlülük, daha güclü laxtalanma və üstün tekstura əldə edilir.

Südün ultrasəs homojenləşdirilməsi

Süd (məsələn, inək, camış, keçi və ya dəvə südü) həll edilmiş karbohidratlar, zülallar və mineralları ehtiva edən su əsaslı mayenin içərisində kərə yağı kürəciklərindən ibarət emulsiya və ya kolloid sistemdir. Yağ və su iki fazaya ayrılmağa meylli olduğundan, bərabər məhsul əldə etmək üçün süd homogenləşdirilməlidir. Homogenləşdirmə süd mayesində yağ molekullarının bərabər paylanması deməkdir. Ultrasəs süd emalında müxtəlif tətbiqlər üçün istifadə edilən tanınmış bir üsuldur. Südün ultrasəs müalicəsi nəticəsində homojenləşdirilmiş yağ kürəcikləri bərabər və bərabər paylanmışdır. Yüksək güclü ultrasəs vasitəsilə homojenləşdirmə kokos südü və ya soya südü kimi bitkilərdən alınan (vegan/südsüz) süd əvəzediciləri üçün də təsirlidir.
Sfakianakis və Tzia (2012) tədqiqatı göstərir ki, ultrasəs homogenizasiyası süd yağ kürəciklərinin (MFG) ölçüsünü azaldır. Aşağıdakı mikroskopik şəkillər sonikasiyanın süd yağ damlacıqlarının ölçüsünə təsirini göstərir. Aşağı amplituda (150W) qənaətbəxş homogenləşmə effekti yox idi (Şəkil 2); MFG ölçüsü və onların paylanması təmizlənməmiş südə bənzəyirdi (şək. 1 və 2-ni müqayisə edin). Orta amplitudalı ultrasəs (267,5, 375 W) yaxşı homogenləşmə effektinə malikdir; MFG-nin orta diametri 2 μm idi (Şəkil 3, 4). Daha yüksək amplitudalı (750W) ultrasəs MFG ölçüsünü əhəmiyyətli dərəcədə azaldıb (Şəkil 6), onları optik mikroskopda çətinliklə görünən edir (100x böyütmə); onların orta diametri ölçüsü 0,3 μm idi.

Chandrapala və başqaları. (2012) ultrasəsin kazein və kalsium üzərində təsirini araşdırdı. Onlar təzə yağsız süd, yenidən qurulmuş miselyar kazein və kazein tozunun nümunələrinə ultrasəs dalğaları (20kHz) tətbiq etdilər. Süd yağ qlobulları təqribən azalana qədər nümunələri sonikasiya etdilər. 10nm. Sonicləşdirilmiş südün təhlili göstərir ki, kazein misellərinin ölçüsü dəyişməzdir. Həll olunan zərdab proteinində kiçik bir artım və özlülükdə müvafiq azalma da sonikasiyanın ilk bir neçə dəqiqəsində baş verdi. Tədqiqat nəticəsində müəyyən edilmişdir ki, kazein miselləri sonikasiya zamanı sabitdir və həll olunan kalsium konsentrasiyası ultrasəs müalicəsindən təsirlənmir. [Chandrapala et al. 2012]

Qənnadı məmulatları üçün ultrasəs şəkər kristallaşması

Nəzarət olunan sonikasiya kristalların əkilməsi (nüvələrin yaradılması) və kristal böyüməsinə təsir göstərməyə imkan verir. Ultrasonik şüalanma altında daha kiçik və bununla da daha çox kristallar əmələ gəlir. Ultrasonik kristallaşma prosesinə iki şəkildə kömək edir: Birincisi, güclü ultrasəs kristallaşma üçün başlanğıc maddə olan bərabər həll yaratmaq üçün çox təsirli bir vasitədir. İkinci mərhələdə ultrasəs çox sayda nüvənin meydana gəlməsini dəstəkləyir. Zəif nüvələşmə daha az sayda böyük kristallar yaratsa da, səmərəli nüvələşmə böyük miqdarda kiçik incə ölçülü kristallar əmələ gətirir. Akustik sahədə normal olaraq kristallaşmaya qarşı olan şəkərlərin (məsələn, D-fruktoza, sorbitol) nüvələşməsinə başlamaq mümkün olur.
Kristallaşmanın ultrasəs modifikasiyası şirniyyat, qənnadı məmulatları, yayılma, dondurma, çırpılmış qaymaq və şokoladın hazırlanması üçün maraqlıdır.

Yeməli yağların ultrasəs hidrogenləşdirilməsi

Bitki yağlarının hidrogenləşdirilməsi mühüm sənaye əhəmiyyətli bir genişmiqyaslı prosesdir. Hidrogenləşdirmə yolu ilə maye bitki yağları bərk və ya yarı bərk piylərə (məsələn, marqarinə) çevrilir. Kimyəvi olaraq doymamış yağ turşuları əsnasında çevrilir faza ötürülməsi katalizlənir qoşa bağlara hidrogen atomlarının əlavə edilməsi ilə onların uyğun doymuş yağ turşularına hidrogenləşmə reaksiyası. Bu katalitik proses yüksək güclü ultrasəslə sürətləndirilə bilər. Ən çox istifadə olunan katalizator nikeldir. Hidrogenləşdirilmiş yağlar çörək məhsullarında qısaldıcı maddələr kimi geniş istifadə olunur. Doymuş yağların üstünlüyü onların oksidləşməyə daha az meylli olması və bununla da daha az qoxulu olma riskidir.

Balın ultrasəs mayeləşdirilməsi

Ultrasəs, balın keyfiyyətinə təsir etmədən mayeləşdirmək və məhv etmək üçün balda kristalları olan effektiv qeyri-termal üsul təklif edir.
Daha çox öyrənmək üçün bura klikləyin!

Şirələrin və Smoothiesin Ultrasonik Sabitləşdirilməsi

Qeyri-termal qida prosesi texnikası olaraq, ultrasəs ləzzətləri gücləndirən, şirələri, smuziləri, sousları və püreləri sabitləşdirən və qoruyan yumşaq, lakin effektiv müalicəni təmin edir. Ultrasonik şirə müalicəsinin nəticələrinə təkmilləşdirilmiş ləzzətlər, stabilləşdirmə və konservasiya daxildir.
Şirələrin ultrasəs təkmilləşdirilməsi haqqında daha çox oxuyun & smoothies!
Ultrasonik pomidor emalı haqqında daha çox oxuyun!
Sonikasiyanın stevia ilə şirinləşdirilmiş çiyələk şirəsini qoruyarkən qida profilini necə qoruduğunu öyrənin!

Şərabın ultrasəs yaşlanması & içki

Güclü ultrasəs effektiv ekstraksiya qabiliyyətinə və ağac toxuması ilə spirtli içki arasında kütləvi ötürülməni əhəmiyyətli dərəcədə gücləndirdiyinə görə şərab və spirtli içkilərin palıdlaşmasına kömək edir.
Ultrasonik şərab müalicəsi imkanları haqqında daha çox öyrənmək üçün buraya klikləyin!
Şərab, şorba, pivə və sake fermentasiya prosesi də əhəmiyyətli dərəcədə artırıla bilər. 50%-dən 65%-ə qədər sürətlənmə əldə edildi!
Ultrasonik yardımlı fermentasiya haqqında daha çox məlumat əldə etmək üçün bura klikləyin!

Ultrasonik Sürətləndirilmiş Dondurmanın Dondurulması

Dondurma istehsalı üçün dondurma qarışığı tələb olunur. Bu dondurma qarışığı süd, süd tozu, qaymaq, yağ və ya bitki yağı, şəkər, quru kütlə, emulqator, stabilizator, eləcə də meyvələr, qoz-fındıq, ləzzətlər və rəngləmə kimi əlavələrdən ibarətdir. Bu xüsusi qarışıq homojenləşdirilməli və pasterizə edilməlidir, sonra böyük buz kristalının əmələ gəlməsinin qarşısını almaq üçün dondurma prosesində yavaş-yavaş qarışdırılır. Beləliklə, dondurmanı köpürtmək üçün çox kiçik hava qabarcıqları (havalandırma prosesi adlanır) qarışdırılır və hamar bir toxumalı soyuq desert əldə edilir. Bu, dondurmanın keyfiyyətini artırmaq üçün ultrasəsləmənin tətbiq oluna biləcəyi proses mərhələsidir.
Dondurma prosesi zamanı həddindən artıq soyudulmuş sudan kristallar əmələ gəlir. Buz kristallarının morfologiyası dondurulmuş və yarı dondurulmuş qidaların faktura və fiziki xüsusiyyətləri ilə bağlı mühüm rol oynayır. Buz kristallarının ölçüsü və paylanması əridilmiş toxuma məhsullarının keyfiyyəti üçün xüsusi əhəmiyyət kəsb etdiyindən, dondurma üçün daha kiçik buz kristallarına üstünlük verilir, çünki böyük kristallar buzlu tekstura ilə nəticələnir. Nüvələşmə kristallaşma zamanı kristal ölçüsünün paylanmasına nəzarət etmək üçün ən vacib amildir. Beləliklə, dondurma dərəcəsi adətən dondurmadakı buz kristallarının ölçüsü və ölçüsü paylanmasına nəzarət etmək üçün istifadə olunan parametrdir. Çırpma və dondurma zamanı dondurmanın hamar teksturasına nail olmaq üçün hava vurulur. Sözdə “həddindən artıq qaçmaq”, vurulan havanın miqdarı mütənasibdir - xüsusilə də xüsusi reseptə - bərk maddələrin və suyun birləşmiş həcminə mütənasibdir. Beləliklə, həddindən artıq işləmə müxtəlif dondurma formulalarına və emal axınlarına görə dəyişir. Standart dondurma 100% artıqlıq göstərir, yəni son məhsul bərabər həcmdə dondurma qarışığından və hava qabarcıqlarından ibarətdir.
Hielscher yüksək güclü ultrasəs homojenizatorlarının istifadəsi buz kristalının ölçüsünü azaltmaqla və dondurulmuş səthin qabıqlanmasının qarşısını alaraq daha keyfiyyətli dondurma təmin edir. Daha yaxşı konsistensiya və daha qaymaqlı ağız hissi dondurmanın kristal ölçüsünün kiçildilməsi və təkmilləşdirilmiş hava qabarcığı paylanması sayəsində əldə edilir. Əhəmiyyətli dərəcədə qısaldılmış dondurma müddətləri daha yüksək proses gücünə və daha çox enerjiyə qənaət edən istehsal prosesinə səbəb olur.

Məhlulun ultrasəs havalandırılması

Süngər tortu kimi qazlı qida məhsulları sonikasiya ilə əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırıla bilər. Xəmirin qarışdırılması mərhələsində güc ultrasəsinin tətbiqi daha aşağı sərtlik və daha yüksək tortun elastikliyi, yapışqanlığı və elastikliyi baxımından süngər tortunun keyfiyyətini yaxşılaşdırır. Testlər üçün bütün inqrediyentlər “hamısı birləşmiş”dən sonra birlikdə qarışdırılır” metodu, yəni aşağı proteinli tam un, emulqator, qarğıdalı nişastası, şəkər, qabartma tozu, duz və təzə bütöv yumurta xəmiri hazırlamaq üçün eyni vaxtda əlavə edilmişdir. Sonikasiyadan əvvəl komponentlər bərabər şəkildə qarışdırılır ki, ultrasəs bərabər meyilli qarışığa tətbiq olunsun. Ultrasəslə qazlaşdırılmış tort daha aşağı sərtlik, daha az saqqızlıq və daha az çeynəmə qabiliyyəti göstərdi, halbuki tortun yaylılığı, yapışqanlığı və elastikliyi nəzarət tortundan bir qədər yüksək idi.

Şokoladın ultrasəs kristallaşması və kontingasiyası

Sonication, hasiletmə qabiliyyəti ilə məşhurdur. Kakao paxlasından kakao yağı ultrasəs frezeleme və ekstraksiya ilə hüceyrələrdən sərbəst buraxıla bilər.
Ultrasəs şokoladdakı şəkər kristallarını qırmaq üçün alternativ bir üsuldur və bununla da konching kimi oxşar effektlər verir.

Ətin ultrasəs tenderləşdirilməsi

Güclü ultrasəs dalğalarının ətə tətbiqi ət strukturunun yumşaqlaşmasına səbəb olur. Əhəmiyyətli bir tenderləşmə əzələ hüceyrələrindən miyofibrilyar zülalların sərbəst buraxılması ilə əldə edilir. Yumşaqlıq effektindən əlavə, ultrasəs ətin su tutma qabiliyyətini və yapışqanlığını da yaxşılaşdırır.
Güclü ultrasəs və sonikator MeatBuzzer ilə ətin yumşaldılması haqqında daha çox məlumatı burada tapa bilərsiniz!

Mətbəxlərdə və Barlarda Sonikasiya

Ultrasonik qida prosessorları da gurme mətbəxinə yol tapdı. Hielscher ultrasəs cihazları iki Michelin ulduzu ilə təltif edilmiş aşpaz Sang-Hoon Degeimbre kimi premium aşpaz tərəfindən istifadə olunur.
Onun məşhur ultrasəs karides ehtiyatının resepti ilə maraqlanırsınızsa, bura klikləyin!
Ultrasonik kokteyl reseptləri üçün bura klikləyin!

 

Kosher və Halal Qida Emalı üçün Sonicatorlar

Hielscher Ultrasonics, tələb əsasında sonikatorları üçün kosher və ya halal sertifikatı təmin edə bilər. Bu o deməkdir ki, sonikatorlar bu dini pəhriz qanunlarının ciddi qaydalarına uyğun olaraq istehsal edilib və emal edilib. Kosher sertifikatı sonikatorların heç bir heyvan əlavə məhsulları və ya törəmələri olmadan istehsal edildiyini təmin edir, halal sertifikatı isə sonikatorların İslam pəhriz prinsiplərinə uyğun şəkildə idarə olunduğunu təsdiqləyir.

Əgər sizə kosher və ya halal sertifikatlı Hielscher sonicator lazımdırsa, zəhmət olmasa bizimlə əlaqə saxlayın və biz lazımi sertifikatlaşdırmanı təşkil etməkdən məmnun olarıq.