Power Ultrasonics ilə Təkmilləşdirilmiş Pendir İstehsalı

Müxtəlif süd sortlarından (məsələn, inək, keçi, qoyun, camış, dəvə südü və s.) hazırlanmış sərt pendirlər, yumşaq pendirlər və kəsmik kimi müxtəlif pendir növlərinin istehsalı sonikasiya ilə səmərəli şəkildə yaxşılaşdırıla bilər. Yüksək intensivlikli ultrasəsin tətbiqi homogenləşməni, fermentasiyanı və yetişməsini sürətləndirir, mikrob sabitliyini yaxşılaşdırır və qida dəyərinə və toxumasına müsbət təsir göstərir.

Yüksək İntensivlikli Ultrasəs Pendir İstehsalını Yaxşılaşdırır

Ultrasonik qida emalı, pendir istehsalında südün homogenləşməsini və fermentasiyasını yaxşılaşdırmaq üçün yaxşı qurulmuş bir texnologiyadır. Bundan əlavə, yumşaq istilik müalicəsi ilə birlikdə sonication – termosonikasiya kimi tanınır – ənənəvi istilik əsaslı pasterizasiyaya alternativ olaraq istifadə olunur və bununla da vitaminlər, amin turşuları və yağlar kimi qida maddələrinin termal deqradasiyaya qarşı qarşısını alır. Süd və ya zərdabdan istifadə edərək pendir istehsalı yüksək intensivlikli, aşağı tezlikli ultrasəsin tətbiqi ilə əhəmiyyətli dərəcədə intensivləşdirilə və yaxşılaşdırıla bilər.

Pendir istehsalında süd və kəsmik quruluşuna yüksək intensivlikli ultrasəsin təsiri

Ultrasonication, mal-qara (inək) südü, qoyun südü, camış südü, keçi südü, dəvə südü və at südü istifadə edərək pendir istehsalı proseslərində uğurla tətbiq edilmişdir.
Ultrasonik olaraq təşviq edilən pendir istehsalı, çedar pendiri, feta pendiri, qaymaqlı pendir, kəsmik pendiri, Meksika panela pendiri, İspan yumşaq pendiri və digər xüsusi pendirlər də daxil olmaqla geniş çeşiddə pendir növləri üçün istifadə edilə bilər.
Pendir istehsalı zamanı aşağı tezlikli, yüksək intensivlikli ultrasəsin südə təsirlərinə gel möhkəmliyinin və gel sərtliyinin artması, gel əmələ gəlməsinin sürətlənməsi, xüsusi səth sahəsinin artması, kəsmik möhkəmliyinin azalması, yağ qlobullarının daha kiçik və daha vahid hissəcik ölçüsü paylanması və su saxlama qabiliyyətinin artması daxildir.
Ultrasəslə homojenliyin yaxşılaşdırılması və süd yağı kürəciklərinin daha vahid paylanması pendir keyfiyyətini daha da artırır. Məsələn, renninlə qatıqlanmış keçi südü üzərində aparılan tədqiqatlar göstərdi ki, 10 dəqiqəlik ultrasəsləmədən sonra nəticədə yaranan gel daha sıx, çarpaz əlaqəli şəbəkə quruluşu nümayiş etdirir. Bu, ultrasəslə qatıqlanmamış süd kəsmində müşahidə edilənlərdən xeyli kiçik olan bol məsamələri olan daha homojen bir mikrostruktur yaratdı.
Bu struktur fərqləri göstərir ki, güclü ultrasəslə işlənmiş keçi südü kəsmi daha möhkəmdir, G'max dəyərləri (maksimum saxlama modulu) inək südü üçün bildirilənlərdən daha yüksəkdir və 100 Pa dəyərlərini aşır. Yapışqanlıqda (nümunə daxilindəki daxili bağların möhkəmliyi) oxşar bir inkişaf müşahidə edildi. Ümumilikdə, bu tapıntılar yüksək intensivlikli ultrasəsin süd komponentləri arasında daha güclü qarşılıqlı təsirləri təşviq etdiyini və bununla da pendir istehsalı zamanı südün bərkimə xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırdığını göstərir (bax: Carrillo-Lopez və b., 2021).

Sonication həmçinin südün şirələnməsini təşviq edir. Daha ətraflı!

Pendirlərin istehsalına ultrasəs təsiri

Yüksək intensivlikli ultrasəsin süd emalı və pendir istehsalına təsiri intensiv şəkildə tədqiq edilmişdir.
Pendir məhsuldarlığının artması: Panela pendiri istehsalı zamanı ultrasəs cihazı UP400S ilə təzə xam südün sonikasiyası eksudatın artmasına baxmayaraq, pendir məhsuldarlığının (%) artması ilə nəticələndi. Pendirdə sarı tonlar və rənglənmə HIU tərəfindən 10 dəqiqədə təşviq edilir. Lakin L*, a*, nə də C* rəng koordinatları təsirlənmir. PH 5 dəqiqə ultrasəsdən sonra 6,6-dan 6,74-ə yüksəldi, lakin 10 dəqiqədə azaldı. (müq. Carrillo-Lopez və başqaları, 2020)
Təkmilləşdirilmiş pendir toxuması: Pendir üzərində aparılan tədqiqatlara gəlincə, Bermúdez-Aguirre və Barbosa-Cánovas bildirdilər ki, termosonikasiya ilə müalicə olunan süddən əldə edilən təzə pendir (Hielscher istifadə edərək). UP400S – 400 Vt, 24 kHz, 63 °C, 30 dəq) nəzarət südündən alınan pendirdən (termosonikasiya olmadan) daha yumşaq və daha kövrək idi. Bu xüsusiyyətlər pendirin daha asan parçalanması ilə nəticələndi ki, bu da təzə pendirin arzuolunan atributudur. Bu müəlliflər bu davranışı termo-sonikləşdirilmiş süd pendirinin mikrostrukturunun səssizləşdirilməmiş süd pendiri ilə müqayisədə daha homojen bir quruluş təqdim etdiyini qeyd etməklə izah etdilər. Bundan əlavə, onlar termosonikasiyanın zülalların və yağların homogenləşməsini yaxşılaşdırdığını və su molekullarının matrisdə saxlanmasını artırdığını qeyd etdilər. Beləliklə, güman etmək olar ki, HIU südün komponentləri arasında güclü qarşılıqlı əlaqəyə kömək edir, tənzimləmə xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırır.

Ultrasonikanın Süd Məhsullarına Təsiri: Özlülük & Reologiya, Homojenlik, Mikrob Fəaliyyəti

Süd məhsulları heyvan südündən istehsal olunur, məsələn, inək, qoyun, keçi, camış, at və ya dəvə südü. Məhsul yığıldıqdan sonra süd homogenləşdirilmiş və yağsız süd, qatıq, qaymaq, yağ, pendir, zərdab, kazein və ya süd tozu kimi müxtəlif məhsullara emal edilə bilər. İnək südü dünyada 542.069.000 ton/il istehsalı ilə süd sənayesi üçün ən vacib xammaldır.[Gerosa et al. 2012]
Zərdab (süd serumu) pendir və ya kazein istehsalının əlavə məhsuludur. Əsasən globinstagerlərdən α-laktalbumin (~65%), β-laktoglobulin (~25%), həmçinin az miqdarda serum albumin (~8%) və immunoqlobinlərdən ibarətdir. Zərdab zülalları zərdabdan çıxarıla bilən qlobal zülallardır.
Süd tozu təmiz quru süd tozunu əldə etmək üçün südü qurutmaq və buxarlamaq üçün çiləyici quruducularla emal edilir. Sprey qurutma maşınlarının son dərəcə yüksək enerji istehlakı səbəbindən, mayenin yüksək qatı konsentrasiyası prosesin səmərəliliyini optimallaşdırmaq üçün vacibdir.

“Təzə yağsız süd, bərpa olunmuş miselyar kazein və kazein tozunun nümunələri ultrasəsin təsirini araşdırmaq üçün 20 kHz-də ultrasəslə müayinə edildi. Təzə yağsız süd üçün qalan yağ qlobullarının orta ölçüsü 60 dəqiqəlik ultrasəslə müayinədən sonra təxminən 10 nm azaldıldı; lakin, kazein misellərinin ölçüsünün dəyişməz olduğu müəyyən edildi. Ultrasəsin ilk bir neçə dəqiqəsi ərzində həll olan zərdab zülalında kiçik bir artım və müvafiq olaraq özlülükdə azalma da baş verdi ki, bu da kazein-zərdab zülal aqreqatlarının parçalanması ilə əlaqələndirilə bilər. 60 dəqiqəyə qədər ultrasəslə müayinə edilən ultrasentrifuqlaşdırılmış yağsız süd nümunələrində sərbəst kazein tərkibində ölçülə bilən heç bir dəyişiklik aşkar edilə bilmədi. Ultrasəslə müayinə nəticəsində pH-da kiçik, müvəqqəti azalma müşahidə edildi; lakin, həll olan kalsium konsentrasiyasında ölçülə bilən heç bir dəyişiklik müşahidə edilmədi. Buna görə də, təzə yağsız süddəki kazein miselləri ultrasəslə müayinəyə məruz qalma zamanı sabit qaldı. Bərpa olunmuş miselyar kazein üçün də oxşar nəticələr əldə edilmişdir, zərdab zülalının miqdarı artdıqca daha böyük özlülük dəyişiklikləri müşahidə edilmişdir. Ultrasəsin nəzarətli tətbiqi kazein misellərinin təbii vəziyyətinə təsir etmədən tərs proseslə induksiya olunmuş zülal aqreqasiyasına faydalı şəkildə tətbiq oluna bilər.” [Çandrapala və digərləri, 2012]

Yüksək İntensivlikli Ultrasəsin Süd Qidaları və Mikrob Sabitliyinə Təsirləri

Razavi və Kenari (2020) qidaların xarab olmasına və təhlükəsizliyin pozulmasına səbəb olan mikrobları və fermentləri təsirsiz hala gətirmək üçün yüksək intensivlikli ultrasəsin yumşaq istilik müalicəsi prosesi ilə birləşməsinin təsirini araşdırdılar. Onların tədqiqatının məqsədi yüksək temperaturlu istilik prosesinə alternativ kimi ultrasəs prosesinin mikrobların sayına, keyfiyyət göstəricisi kimi lipidlərin oksidləşməsinə, südün qidalanma xüsusiyyətlərinə isə vitaminlərə təsirini qiymətləndirmək olmuşdur. Nəticələr göstərdi ki, ultrasəs südün mikrob yükünü azaltmağa müvəffəq olub və adi istilik müalicəsi ilə müalicə olunan südlə müqayisədə vitaminlərdə daha az dəyişiklik edib. Bu baxımdan, ultrasəs zondu istifadə edərək sonikasiyanın 75% intensivliyində üstün və ən təsirli olduğu aşkar edilmişdir. Südün pasterizasiyası üçün dağıdıcı olmayan proses kimi 55°C temperaturda və 75% intensivlikdə 10 dəqiqə ərzində ultrasəs prob tipindən istifadə tövsiyə olunur.

Pendir istehsalı üçün yüksək performanslı ultrasəs homojenizatorları

Hielscher Ultrasonics qidada güc ultrasəsinin tətbiqində uzun müddətdir təcrübəyə malikdir & içki sənayesi, eləcə də bir çox digər sənaye sahələri. Ultrasəs prosessorlarımız asan təmizlənən (yerində təmizlənən CIP / yerində sterilizasiya edilən SIP) sonotrodlar və axın hüceyrələri (yaş hissələr) ilə təchiz edilmişdir. Hielscher ultrasəs’ sənaye ultrasəs prosessorları çox yüksək amplitüdlər verə bilər. 200µm-ə qədər olan amplitüdlər 24/7 əməliyyatda asanlıqla davamlı olaraq işlədilə bilər. Yüksək amplitüdlər daha davamlı mikrobları (məsələn, qram-müsbət bakteriyalar) təsirsiz hala gətirmək üçün vacibdir. Daha yüksək amplitüdlər üçün xüsusi ultrasəs sonotrodları mövcuddur. Bütün sonotrodlar və ultrasəs axını hüceyrə reaktorları yüksək temperatur və təzyiq altında işlədilə bilər ki, bu da etibarlı termo-mano-sonication və yüksək effektiv pasterizasiyaya imkan verir.
Ən müasir texnologiya, yüksək performanslı və mürəkkəb proqram təminatı Hielscher Ultrasonics edir’ qida pasterizasiya xəttinizdə etibarlı iş atları. Kiçik bir yer və çox yönlü quraşdırma variantları ilə, Hielscher ultrasəs cihazları asanlıqla mövcud istehsal xətlərinə inteqrasiya oluna və ya retro quraşdırıla bilər.
Ultrasonik homogenləşdirmə sistemlərimizin xüsusiyyətləri və imkanları haqqında daha çox məlumat əldə etmək üçün bizimlə əlaqə saxlayın. Pendir tətbiqinizi sizinlə müzakirə etməkdən məmnun olarıq!

Aşağıdakı cədvəl ultrasəs cihazlarımızın təxmini emal qabiliyyətinin göstəricisini verir: