Müxtəlif süd növlərindən (məsələn, inək, keçi, qoyun, camış, dəvə südü və s.) Hazırlanan sərt pendirlər, yumşaq pendirlər və kəsmik kimi müxtəlif pendir növlərinin istehsalı sonikasiya ilə səmərəli şəkildə yaxşılaşdırıla bilər. Yüksək intensiv ultrasəs tətbiqi homogenləşməni, fermentasiyanı və olgunlaşmanı sürətləndirir, mikrob stabilliyini yaxşılaşdırır və qida dəyəri və toxumasına müsbət təsir göstərir.

Yüksək intensiv ultrasəs pendir istehsalını yaxşılaşdırır

Ultrasonik qida emalı, pendir istehsalında südün homogenizasiyasını və fermentasiyasını yaxşılaşdırmaq üçün yaxşı qurulmuş bir texnologiyadır. Bundan əlavə, sonikasiya mülayim istilik müalicəsi ilə birlikdə – termo-sonikasiya kimi tanınır – ənənəvi istilik əsaslı pasterizasiyaya alternativ olaraq istifadə olunur və bununla vitaminlər, amin turşuları və yağlar kimi qidaların istilik deqradasiyasına qarşı qarşısını alır. Süd və ya zərdab istifadə edərək pendir istehsalı yüksək intensivli, aşağı tezlikli ultrasəs tətbiqi ilə əhəmiyyətli dərəcədə gücləndirilə və yaxşılaşdırıla bilər.

Ultrasonikasiya iribuynuzlu / inək südü, qoyun südü, camış südü, keçi südü, dəvə südü və at südündən pendir istehsalı proseslərinə uğurla tətbiq edilmişdir.
Ultrasonik şəkildə inkişaf etdirilən pendir istehsalı çedar pendir, feta pendir, krem pendir, kəsmik pendir, Meksika panela pendir, İspan yumşaq pendir və digər pendir spesiyaliteleri daxil olmaqla müxtəlif pendir növləri üçün istifadə edilə bilər.
Pendir istehsalında aşağı tezlikli, yüksək intensiv ultrasəs müayinəsinin südə təsiri arasında jel möhkəmliyinin və jel sərtliyinin artması, jel əmələ gəlməsinin sürətlənməsi, səth sahəsindəki artım, kəsmik möhkəmliyinin azaldılması, kiçik və hətta hissəcik ölçüsü var. yağ kürələrinin paylanması və daha çox su tutma qabiliyyəti.
Ultrasonik şəkildə artan homojenlik və süd yağ qlobuslarının daha bərabər paylanması da pendir keyfiyyətini yaxşılaşdırır. Məsələn, keçi südünün renin ilə kəsmik xassələri, 10 dəqiqəlik ultrasəsləmədən sonra daha sıx bir gel ilə əlaqəli şəbəkəni göstərdi və nəticədə bol məsamələri olan daha homojen bir mikroyapı meydana gəldi. Bu məsamələrin sonikasiya edilmədən süd kəsmikindəki məsamələrdən xeyli kiçik olduğu diqqət çəkir. Bu, güc ultrasəs ilə müalicə olunan keçi südünün kəsmikinin daha çox möhkəmlik göstərdiyini, G'max (saxlama modulu üçün maksimum dəyər) inəyin südündə göstərilənlərdən 100 Pa-dan daha yüksək olduğunu qeyd edir. Bənzər təsir yapışqanlıqda (nümunənin daxili bağlarının gücü) müşahidə edildi. Beləliklə, yüksək intensivlikli ultrasəsin südün komponentləri arasında güclü qarşılıqlı təsir göstərdiyini və qəbulu xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırdığını düşünmək olar. (bax: Carrillo-Lopez vd. 2021)

Müxtəlif Pendirlərin istehsalına ultrasəs təsirləri

Süd emalı və pendir istehsalı zamanı yüksək intensivlikli ultrasəsin təsiri sıx öyrənilmişdir.
Artan pendir məhsuldarlığı: Panela pendir istehsalı zamanı ultrasonikator UP400S ilə təzə xam südün sonikasiyası eksudatın artmasına baxmayaraq pendir məhsuldarlığının (%) artması ilə nəticələndi. Pendirdəki sarı tonlar və rəng 10 dəqiqə HIU tərəfindən artırılır. Ancaq L *, a * və ya C * rəng koordinatları təsir etmir. pH, 5 dəqiqəlik ultrasəsləmədən sonra 6,6-dan 6,74-ə yüksəldi, lakin 10 dəqiqədə azaldı. (bax: Carrillo-Lopez et al., 2020)
Təkmilləşdirilmiş pendir toxuması: Pendir üzərində aparılan araşdırmalarla əlaqədar olaraq, Bermúdez-Aguirre və Barbosa-Cánovas, termosonikasiya ilə müalicə olunan süddən (Hielscher istifadə edərək) əldə edilən təzə pendirin olduğunu bildirdi. UP400S – 400 W, 24 kHz, 63 ° C, 30 dəq) nəzarət südündən (termosonikasız) pendirdən daha yumşaq və daha qırıq idi. Bu xüsusiyyətlər təzə pendirin arzu olunan bir xüsusiyyəti olan daha asan pendirin parçalanması ilə nəticələndi. Bu müəlliflər bu davranışı termo-sonikləşdirilmiş süd pendirinin mikro quruluşunun, sonikasiya olunmamış süd pendirinə nisbətən daha homojen bir quruluş təqdim etdiyini qeyd edərək izah etdilər. Üstəlik, termosonikləşmənin zülalların və yağın homogenləşməsini yaxşılaşdırdığını və su molekullarının matrisdə tutulmasını artırdığını qeyd etdilər. Beləliklə, HIU'nun südün komponentləri arasındakı güclü qarşılıqlı əlaqəni inkişaf etdirərək, qurma xüsusiyyətlərini artırdığı güman edilə bilər.

Ultrasonikanın Süd məhsullarına təsiri: Viskozite & Reologiya, Homojenlik, Mikrob Aktivlik

Süd məhsulları inək, qoyun, keçi, camış, at və ya dəvə südü kimi heyvan südündən istehsal olunur. Yığımdan sonra süd homojenləşdirilmiş və yağsız süd, qatıq, qaymaq, yağ, pendir, zərdab, kazein və ya süd tozu kimi müxtəlif məhsullara qədər işlənə bilər. Dünyada illik 542.069.000 ton istehsal ilə inək südü süd sənayesi üçün ən vacib xammaldır. [Gerosa et al. 2012]
Zərdab (süd serumu) pendir və ya kazein istehsalının yan məhsuludur. Əsasən α-laktalbumin (~ 65%), β-laktoglobulin (~ 25%), həmçinin az miqdarda serum albumin (~ 8%) və immunoglobinlərdən ibarətdir. Zərdab zülalları zərdabdan çıxarıla bilən qlobuslu zülallardır.
Süd tozu, təmiz quru süd tozu əldə etmək üçün südün qurudulması və buxarlanması üçün sprey kurutucular tərəfindən işlənir. Püskürtmə quruducularının olduqca yüksək enerji istehlakı sayəsində, mayenin yüksək qatı konsentrasiyası prosesin səmərəliliyinin optimallaşdırılması üçün vacibdir.

“Təzə yağsız süd, bərpa olunmuş misellar kazein və kazein tozu nümunələri ultrasəsləmənin təsirini araşdırmaq üçün 20kHz-də sonikasiya edildi. Təzə yağsız süd üçün 60 dəqiqə sonikasiya edildikdən sonra qalan yağ kürəciklərinin orta ölçüsü təxminən 10nm azaldı; Bununla birlikdə, kazein misellərinin ölçüsünün dəyişməz olduğu təyin olundu. Çözünən zərdab zülalında kiçik bir artım və viskozitenin azalması sonikasiyanın ilk bir neçə dəqiqəsində də meydana gəldi ki, bu da kazein-zərdab protein aqreqatlarının parçalanması ilə əlaqələndirilə bilər. 60 dəqiqəyə qədər sonikasiya olunmuş ultrasentrifuqalı yağsız süd nümunələrində sərbəst kazein tərkibində ölçülə bilən bir dəyişiklik aşkar edilə bilmədi. PH-da kiçik, müvəqqəti bir azalma sonikasiya nəticəsində meydana gəldi; lakin həll olunan kalsium konsentrasiyasında ölçülə bilən bir dəyişiklik müşahidə edilmədi. Bu səbəbdən, təzə yağsız südün tərkibindəki kazein miselləri ultrasəsləməyə məruz qaldıqda stabil olub. Bənzər nəticələr yenidən qurulmuş misellar kazein üçün əldə edilmişdir, zərdab zülalının miqdarı artdıqca daha böyük viskozite dəyişiklikləri müşahidə edilmişdir. Nəzarətli ultrasəs tətbiqi, kazein misellərinin doğma vəziyyətinə təsir göstərmədən, prosesdən qaynaqlanan zülal yığılmasını geri qaytarmaq üçün faydalı şəkildə tətbiq edilə bilər. ” [Chandrapala et al. 2012]

Yüksək Sıxlıqlı Ultrasəsin Süd Qidalandırıcılarına və Mikrob Stabilliyinə Təsiri

Razavi və Kenari (2020), yüksək intensivlikli ultrasəs müayinəsinin qidalardakı təhlükəsizliyin pozulmasına və tənəzzülünə səbəb olan mikrobları və fermentləri deaktiv etmək üçün mülayim bir istilik müalicəsi prosesi ilə təsirini araşdırdılar. Araşdırmalarının məqsədi yüksək temperaturlu istilik prosesinə alternativ olaraq ultrasəs müayinəsinin mikrobların sayına, lipid oksidləşməsinin keyfiyyət göstəricisi və vitaminlərin südün qida xüsusiyyətləri kimi təsirini qiymətləndirmək idi. Nəticələr ultrasəs müayinəsinin südün mikrob yükünü azalda bildiyini və vitaminlərdə ənənəvi istilik müalicəsi ilə müalicə olunan süddən daha az dəyişiklik etdiyini göstərdi. Bu baxımdan, ultrasəs probu istifadə edərək sonikasiyanın% 75 intensivliyində üstün və ən təsirli olduğu təsbit edildi. Ultrasəs prob tipinin 55 ° C-də və% 75 intensivlikdə 10 dəqiqə istifadəsi südün pasterizasiyası üçün dağıdıcı olmayan bir proses kimi tövsiyə olunur.

Pendir istehsalı üçün yüksək performanslı ultrasəs homogenizatorları

Hielscher Ultrasonics, qida məhsullarında ultrasəs tətbiqində uzun müddət təcrübəlidir & içki sənayesi və digər bir çox sənaye sahəsi. Ultrasonik prosessorlarımız təmizlənməsi asan (yerində təmiz CIP / sterilizasiya yerində SIP) sonotrodlar və axın hüceyrələri (nəm hissələr) ilə təchiz olunmuşdur. Hielscher Ultrasonics’ sənaye ultrasəs prosessorları çox yüksək amplituda təmin edə bilər. 200µm-ə qədər olan amplitudlar 7/24 əməliyyatda asanlıqla davamlı şəkildə işləyə bilər. Yüksək amplitüdlər daha davamlı mikrobları (məsələn, qram pozitiv bakteriyalar) təsirsiz hala gətirmək üçün vacibdir. Daha yüksək amplitüdlər üçün xüsusi ultrasəs sonotrodları mövcuddur. Bütün sonotrodlar və ultrasəs axın hüceyrə reaktorları yüksək temperatur və təzyiq altında işləyə bilər ki, bu da etibarlı termo-mano-sonikasiya və yüksək effektiv pasterizasiyaya imkan verir.
Ən müasir texnologiya, yüksək performans və inkişaf etmiş proqram Hielscher Ultrasonics edir’ qida pasterizasiya xəttinizdə etibarlı iş atları. Kiçik bir ayaq izi və çox yönlü quraşdırma seçimləri ilə Hielscher ultrasəs cihazları mövcud istehsal xəttlərinə asanlıqla inteqrasiya edilə və ya retro şəkildə quraşdırıla bilər.
Ultrasonik homogenizasiya sistemlərimizin xüsusiyyətləri və qabiliyyəti haqqında daha çox məlumat əldə etmək üçün xahiş edirik bizimlə əlaqə saxlayın. Pendir tətbiqinizi sizinlə müzakirə etməkdən məmnun olardıq!

Aşağıdakı cədvəldə bizim ultrasonicators təxmini emal gücü bir göstəriş verir: