Ultrasonik Təkmilləşdirilmiş Dondurma İstehsalı
Güclü ultrasəsin tətbiqi yüksək keyfiyyətli dondurma istehsalına bir neçə faydalı təsir göstərir. Sonikasiyanın əsas üstünlükləri kristal ölçüsünün azalması və dondurmada dondurmanın sürətlənməsidir. Beləliklə, ultrasəs keyfiyyətini və istehlakçı hissini yaxşılaşdırır, eyni zamanda istehsal xərclərini azaldır.
Dondurma İstehsalına Ultrasəs Təsirləri
Dondurma istehsalı müştərilərin tələblərinə cavab verən yüksək keyfiyyətli şirin qida məhsulu əldə etmək üçün mürəkkəb emaldan ibarətdir. Hazırlanmış emal addımları əsasən dondurmanın ən mürəkkəb qidalardan biri olması ilə nəticələnir: dondurma həm köpük, həm də emulsiyadır. Tərkibində buz kristalları və dondurulmamış maye qarışığı var. Dondurma istehsalı zamanı tətbiq olunan yüksək güclü ultrasəs, dondurma prosesini müşayiət edən istilik və kütlə ötürmə prosesini sürətləndirmək üçün buz kristallarının nüvələşməsini təşviq edə bilər. Beləliklə, sonikasiya kristal ölçüsünü azaldır və dondurma istehsalında donma müddətini qısaldır. Mortazavi və Tabatabaie tərəfindən aparılan tədqiqatlar göstərdi ki, dondurma emalında dondurma müddəti 20 dəqiqə ərzində sonikasiya ilə təxminən 30% azaldıla bilər.
Sənaye prosessoru UIP2000hdT (2kW) dondurma istehsalı üçün. Ultrasəs homojenləşməni və kristallaşmanı təşviq edir və dondurma prosesini sürətləndirir.
Dondurma istehsalı və ultrasəsin faydaları
Dondurma istehsalı üçün dondurma qarışığı tələb olunur. Bu dondurma qarışığı süd, süd tozu, qaymaq, yağ və ya bitki yağı, şəkər, quru kütlə, emulqator, stabilizator, həmçinin meyvələr, qoz-fındıq, ləzzətlər və rəngləndiricilər kimi əlavələrdən ibarətdir. Bu xüsusi qarışıq homojenləşdirilməli və pasterizə edilməlidir, sonra böyük buz kristalının əmələ gəlməsinin qarşısını almaq üçün dondurma prosesində yavaş-yavaş qarışdırılır. Beləliklə, dondurmanı köpürtmək üçün çox kiçik hava qabarcıqları (havalandırma prosesi adlanır) qarışdırılır və hamar bir toxumalı soyuq desert əldə edilir. Ultrasonikasiya dondurma qarışığının bütün inqrediyentlərinin vahid paylanmasına kömək edir və eyni zamanda pasterizasiyaya kömək edir. Maye qidaların ultrasəs pasterizasiyası haqqında ətraflı oxuyun!
Daha sonra dondurma istehsalı zamanı dondurma mərhələsində ultrasəs tətbiq edilir. Ultrasonikasiya buz kristallarının nüvələşməsini və böyüməsini təşviq edir, beləliklə, dondurma prosesi əhəmiyyətli dərəcədə sürətlənir. Eyni zamanda, sonikasiya buz kristallarının ölçüsünü azaldır ki, bərabər kiçik buz kristalları əldə edilir. Bu, dondurmaya hamar tekstura və xoş ağız hissi verir – istehlakçılar tərəfindən yüksək qiymətləndirilən hər iki keyfiyyət atributları.
Dondurma istehsalı mərhələləri
Dondurmanın istehsalı beş mərhələdən ibarətdir:
- dondurma qarışığının hazırlanması
- dondurma qarışığının homogenləşdirilməsi, pasterizasiyası, yaşlanması
- dondurma və havalandırma
- formalaşdırmaq və formalaşdırmaq
- bərkitmə və qablaşdırma
Dondurma istehsalının mərhələləri.
Mənbə: Süd məhsullarının emalı üzrə kitabça. Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, İsveç tərəfindən nəşr edilmişdir. səh.387.
Süd əsaslı dondurmanın sonikasiya müalicəsini göstərən ultrasəs şüşə axını hüceyrəsi
Ultrasonik Təbliğatlı Dondurma Dondurma
Dondurma prosesi zamanı həddindən artıq soyudulmuş sudan kristallar əmələ gəlir. Buz kristallarının morfologiyası dondurulmuş və yarı dondurulmuş qidaların faktura və fiziki xüsusiyyətləri ilə bağlı mühüm rol oynayır. Buz kristallarının ölçüsü və paylanması əridilmiş toxuma məhsullarının keyfiyyəti üçün xüsusi əhəmiyyət kəsb etdiyindən, dondurma üçün daha kiçik buz kristallarına üstünlük verilir, çünki böyük kristallar buzlu tekstura ilə nəticələnir. Nüvələşmə kristallaşma zamanı kristal ölçüsünün paylanmasına nəzarət etmək üçün ən vacib amildir. Beləliklə, dondurma dərəcəsi adətən dondurmadakı buz kristallarının ölçüsü və ölçüsü paylanmasına nəzarət etmək üçün istifadə olunan parametrdir. Çırpma və dondurma zamanı dondurmanın hamar teksturasına nail olmaq üçün hava vurulur. "Həddindən artıq işləmə" adlanan, vurulan havanın miqdarı - xüsusi reseptə - bərk maddələrin və suyun birləşmiş həcminə mütənasibdir. Beləliklə, həddindən artıq işləmə müxtəlif dondurma formulalarına və emal axınlarına görə dəyişir. Standart dondurma 100% artıqlıq göstərir, yəni son məhsul bərabər həcmdə dondurma qarışığından və hava qabarcıqlarından ibarətdir.
Hielscher-in yüksək performanslı ultrasəs prosessorlarının istifadəsi kristallaşmanı təşviq edərək, buz kristalının ölçüsünü azaltmaqla və dondurulmuş səthin qabıqlanmasının qarşısını almaqla daha keyfiyyətli dondurma ilə nəticələnir. Daha yaxşı konsistensiya və daha qaymaqlı ağız hissi dondurmanın kristal ölçüsünün kiçildilməsi və təkmilləşdirilmiş hava qabarcığı paylanması sayəsində əldə edilir. Əhəmiyyətli dərəcədə daha qısa dondurma təxminən. 30% azaldılmış dondurma müddəti daha yüksək proses gücünə və daha çox enerjiyə qənaət edən istehsal prosesinə səbəb olur.
Sonicator UP400St dondurmada təkmilləşdirilmiş hissəcik və kristal ölçüsünü azaltmaq üçün
Elmi cəhətdən sübut edilmişdir: Sonication sayəsində təkmilləşdirilmiş dondurma keyfiyyəti
Aslan və Doğan (2021) Hielscher zond tipli sonikator UP400St istifadə edərək sonikasiyanın dondurma istehsalına təsirini araşdırdılar (soldakı şəkilə baxın). Tədqiqat nəticələri göstərdi ki, ultrasəs kavitasiya səbəbindən hissəciklərin ölçüsünü azaltmağa kömək edir. Aydın idi ki, sonikasiya dondurma və dondurulmuş qida məhsullarının keyfiyyətini yaxşılaşdırır, çünki daha kiçik bir kristal buz ölçüsü istehsal edir. Buz kristalları dondurmaya özünəməxsus ağız hissi verdiyi üçün dondurma prosesində ən kiçik kristalları əldə etmək, dondurmanın zərif quruluşunun qarşısını almaq, istənilən hamarlıq və yumşaqlığı əldə etmək üçün çox vacibdir. Bu tədqiqat həmçinin ultrasəs homogenləşdirmənin yaxşı dağılmış emulsiya təmin etdiyi qənaətinə gəldi. İstehlakçı paneli tərəfindən qida hissiyyatı və ləzzəti üçün sınaqdan keçirilmişdir ki, ultrasəs dondurma homogenləşdirilməsi daha kiçik buz kristalları və dondurmanın əlaqəli xoş ağız hissi ilə istehlakçı seçimlərini yerinə yetirməyə kömək edir.
(bax. Aslan və Doğan, 2021)
Dondurma istehsalı üçün yüksək performanslı ultrasəs qida prosessorları
Hielscher Ultrasonics qidada güc ultrasəsinin tətbiqində uzun müddətdir təcrübəyə malikdir & içki sənayesi, eləcə də bir çox digər sənaye sahələri. Ultrasəs prosessorlarımız asan təmizlənən (yerində təmizlənən CIP / yerində sterilizasiya edilən SIP) sonotrodlar və axın hüceyrələri (yaş hissələr) ilə təchiz edilmişdir.
Hielscher Ultrasonics sənaye sonikatorları 24/7 fasiləsiz əməliyyatda çox yüksək amplitüdlər verə bilər. Yumşaqdan yüksək intensivliyə qədər amplituda dəqiq nəzarət, sonikasiya prosesini dondurma formulasının hədəf məhsul xüsusiyyətlərinə uyğunlaşdırmaq üçün vacibdir.
İstənilən ölçüdə ultrasəs qida prosessorları ilə Hielscher qida və içki məhsullarının, o cümlədən dondurmanın partiyası və davamlı müalicəsi üçün etibarlı sistemlər təklif edir. Kiçik bir sənətkar gelatery üçün UP400ST (400 vatt) və ya UIP1000HDT (1000 vatt) kifayət qədər emal gücü, bir sənaye dondurma istehsal edən sonicator modelləri UIP6000HDT (6000 vatt) və ya UIP16000HDT (16000 vat) quraşdıracaqdır .
Aşağıdakı cədvəl ultrasəs cihazlarımızın təxmini emal qabiliyyətinin göstəricisini verir:
| Partiya Həcmi | Axın | Tövsiyə olunan Cihazlar |
|---|---|---|
| 10 ilə 2000 ml | 20 - 400 ml/dəq | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 - 20L | 0.2 ilə 4L/dəq | UIP2000hdT |
| 10-100 l | 2 ilə 10 L / dəq | UIP4000hdT |
| 15-150 l | 3 ilə 15 L/dəq | UIP6000hdT |
| na | 10-100 l/dəq | UIP16000 |
| na | daha böyük | klaster UIP16000 |
Bizimlə əlaqə saxlayın! / Bizdən soruşun!
Ədəbiyyat / İstinadlar
- Mortazavi, A. and Tabatabaie, F. (2008): Study of Ice Cream Freezing Process after Treatment with Ultrasound. World Appl. Sci. J 4, 188-190.
- Aslan Türker, Duygu; Dogan, Mahmut (2021): Effects of ultrasound homogenization on the structural and sensorial attributes of ice cream: optimization with Taguchi and data envelopment analysis. Journal of Food Measurement and Characterization 15, 2021, 1-11.
- Vildan Akdeniz, A. Sibel Akalın (2019): New approach for yoghurt and ice cream production: High-intensity ultrasound. Trends in Food Science & Technology, Volume 86, 2019. 392-398.
- Petzold, G. and Aguilera, J. M. (2009): Ice Morphology: Fundamentals and Technological Applications in Foods. Food Biophysics Vol.4, No. 4, 378-396.
- Dairy Processing Handbook. Published by Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden. p.387.
Hielscher Ultrasonics, laboratoriya, pilot və sənaye miqyasında qarışdırma tətbiqləri, dispersiya, emulsiya və ekstraksiya üçün yüksək performanslı ultrasəs homogenizatorları istehsal edir.
Hielscher Ultrasonics yüksək performanslı ultrasəs homogenizatorları istehsal edir laboratoriya üçün sənaye ölçüsü.