Ultrasonik Bal Emalı
Bal qida və dərman kimi böyük tələbata malikdir. Ultrasonik emal, balda kristallar və mikrob hüceyrələri kimi arzuolunmaz komponentləri məhv etmək üçün effektiv vasitədir. Qeyri-istilik emal texnologiyası olaraq, ultrasəs bal dekristalizasiyası HFM-də arzuolunmaz artımın qarşısını alır, həmçinin diastazın, aromanın və ləzzətin daha yaxşı saxlanmasına imkan verir.
Ultrasonik Balın Dekristalizasiyasının Üstünlükləri
Ultrasonik kristalizasiya balın kristalizasiyası üçün ənənəvi istilik üsullarına səmərəli alternativdir. Ultrasonik balın kristalizasiyası ənənəvi istilik üsulu ilə müqayisədə çoxsaylı üstünlüklər təklif edir ki, bu da ultrasəs bal emalını balın mayeləşdirilməsi, kristalizasiyası və sabitləşməsi üçün üstün müalicəyə çevirir:
Ultrasonik kristalizasiya bir sıra üstünlüklər təklif edir və bütün bal növlərinə və istehsal miqyasına uyğunlaşdırıla bilər. Hielscher ultrasəs cihazları dəqiq idarə olunur və balın özlülüyü, kristal ölçüsü və keyfiyyət standartları kimi amillərə uyğunlaşdırıla bilər. Beləliklə, Hielscher ultrasəs cihazları yüksək effektivlik və sadə, təhlükəsiz əməliyyat təmin edir.
Yüksək vahid inline müalicəsində balın kristalizasiyası və sabitləşməsi üçün sənaye ultrasəs cihazı.
Müalicə olunmuş balın mikroskopik şəkilləri:
(a) Nəzarət nümunəsi. Müalicə edilməzdən əvvəl bal iynə formalı kristallar şəbəkəsi kimi görünür. Qara dairələr hava kabarcıklarıdır. (b) 20 dəqiqəlik termik emaldan sonra 40°C istiliklə işlənmiş nümunələr; (c) 20 dəqiqəlik müalicədən sonra 40°C+ ultrasəslə işlənmiş nümunələr.
(Tədqiqat sənədi və şəkil: ©Deora və başqaları, 2013)
Ultrasonik Bal Emalı
Ultrasonication bir çox maye qida məhsulları üçün qeyri-termal emal alternatividir. Onun mexaniki gücü yumşaq, lakin effektiv mikrob inaktivasiyası və hissəcik ölçüsünün azaldılması üçün istifadə olunur. Bal ultrasəsə məruz qaldıqda, maya hüceyrələrinin çoxu məhv olur. Sonikasiyadan sağ qalan maya hüceyrələri ümumiyyətlə böyümək qabiliyyətini itirirlər. Bu, balın fermentasiya sürətini əhəmiyyətli dərəcədə azaldır.
Ultrasonikasiya həmçinin balı mayeləşdirir, mövcud kristalları aradan qaldırır və balda daha da kristallaşmanın qarşısını alır. Bu baxımdan, balın qızdırılması ilə müqayisə edilə bilər. Ultrasonik yardımlı mayeləşdirmə təqribən xeyli aşağı proses temperaturlarında işləyə bilər. 35°C və mayeləşmə müddətini 30 saniyədən az azalda bilər. Kai (2000) Avstraliya ballarının (Fırça qutusu, Stringy qabıq, Yapunyah və Sarı qutu) ultrasəs mayeləşdirilməsini tədqiq etmişdir. Tədqiqatlar göstərdi ki, 20 kHz tezlikdə sonikasiya baldakı kristalları tamamilə mayeləşdirdi. Ultrasəslə müalicə olunan nümunələr təxminən mayeləşdirilmiş vəziyyətdə qaldı. 350 gün (istilik müalicəsi ilə müqayisədə +20%). Minimum istiliyə məruz qalması səbəbindən ultrasəs mayeləşdirmə ətir və ləzzətin daha çox saxlanması ilə nəticələnir. Sonicated nümunələr yalnız çox aşağı HMF artımı və diastaz aktivliyində kiçik azalma göstərir. Daha az istilik enerjisi tələb olunduğundan, ultrasəsin tətbiqi adi istilik və soyutma ilə müqayisədə emal xərclərinə qənaət etməyə kömək edir.
Sənaye ultrasəs cihazı UIP6000hdT balın mayeləşdirilməsi və mikrob sabitləşməsi üçün.
Kainin (2000) tədqiqatları da müəyyən etdi ki, müxtəlif növ ballar müxtəlif intensivlik və sonikasiya müddəti tələb edir. Bu səbəbdən dəzgah üstü ölçülü sonikasiya sistemindən istifadə edərək sınaqların aparılmasını tövsiyə edirik. İlkin sınaqlar toplu rejimdə aparılmalıdır, sonrakı emal sınaqları isə təzyiqli resirkulyasiya və ya daxili sınaq üçün axın hüceyrəsi tələb edir.
Tədqiqat Ultrasonik Balın Kristalizasiyası haqqında nə deyir
Bal qlükozanın həddindən artıq doymuş məhluludur və otaq temperaturunda qlükoza monohidrat şəklində kortəbii kristallaşmaya meyllidir. Balda D-qlükoza monohidrat kristallarını həll etmək və kristallaşmanı gecikdirmək üçün ənənəvi olaraq istilik müalicəsi tətbiq edilmişdir. Lakin bu yanaşma balın incə bükülmüş dadına mənfi təsir göstərir. Güclü ultrasəsin balda faydalı tətbiqi bir çox tədqiqatçılar tərəfindən bildirilmişdir. Ultrasəsin tətbiqi mövcud kristalları aradan qaldırır və həmçinin kristallaşma prosesini gecikdirir və nəticədə qənaətcil bir texnologiya əldə edilir. Kristallaşma prosesinin təhlili göstərir ki, sonikləşdirilmiş bal nümunələri istiliklə işlənmiş baldan daha uzun müddət maye vəziyyətdə qalır. Bundan əlavə, nəmlik, elektrik keçiriciliyi və ya pH kimi balın keyfiyyət parametrlərinə əhəmiyyətli təsirlər müşahidə edilməmişdir. Tədqiqatlar göstərdi ki, ümumiyyətlə, ultrasəs müalicəsi (məsələn, UP400St modelinin 24 kHz ultrasəs zondu ilə, toplu emalda) kristalların termik müalicə ilə müqayisədə daha sürətli əriməsinə gətirib çıxarır.
(müq. Deora və başqaları, 2013)
Basmacı (2010) balın mayeləşdirilməsi üçün müalicə variantları kimi ultrasəs və yüksək hidrostatik təzyiqi müqayisə etmişdir. Yüksək hidrostatik təzyiq müalicəsinin çox bahalı və səmərəsiz olduğu göstərilsə də, ultrasəs çox yaxşı nəticələr verdi. Buna görə də, balın ənənəvi istilik emalı üçün alternativ olaraq sonication tövsiyə edilmişdir.
Önur və b. (2018) 50ºC-də ənənəvi istilik müalicəsini, ultrasəs mayeləşdirməni müqayisə edərkən eyni nəticəyə gəldilər və rahatlıq, daha qısa emal müddətləri və daha az keyfiyyət itkisi səbəbindən termik emal və təzyiqlə müalicə üzərində ultrasəs bal emalını tövsiyə edirlər.
Sidor və b. (2021) əhəng, akasiya və çoxfloral ballarda şəkər kristallarını həll etmək üçün ultrasəs mayeləşdirməni mikrodalğalı istiliklə müqayisə etdi. Mikrodalğalı qızdırmanın əsas çatışmazlığı HMF dəyərlərinin əhəmiyyətli dərəcədə artması, fermentativ aktivliyin dəyişməsi və böyük diastaz sayı itkiləri idi. Bunun əksinə olaraq ultrasəs mayeləşdirmə bal xassələrində ən kiçik dəyişikliklərlə nəticələndi, belə ki, tədqiqat qrupu kristallaşma prosesini gecikdirmək üçün ultrasəs bal emalını açıq şəkildə tövsiyə etdi.
bərk balların keyfiyyətini itirmədən mayeləşmə müddətini sürətləndirir.
Yerüstü ultrasəs cihazı UIP2000hdT balın mayeləşdirilməsi və şəkərin partiyada və daxili rejimdə həll edilməsi üçün mobil stenddə kaskatrod ilə.
Balın Dekristalizasiyası və Stabilizasiyası üçün Yüksək Performanslı Ultrasonikatorlar
Hielscher Ultrasonics, balın mayeləşdirilməsi, kristalların azaldılması (şəkərin həlli, kristalizasiya) və mikrob sabitləşməsi kimi maye qida emalı üçün yüksək performanslı ultrasəs cihazları istehsal edir və təmin edir. Bal müalicəsi üçün xüsusi hazırlanmış ultrasəs avadanlıqları vahid və etibarlı emal etməyə imkan verir. Bu, saxlanılan keyfiyyət standartlarında üstün bal istehsalını təmin edir. Balın müalicəsi üçün Hielscher Ultrasonics bal kimi özlü mayelərin çox vahid emalı üçün ideal olan xüsusi sonotrodlar (ultrasəs zondları) təklif edir.
Dizayn, İstehsalat və Konsaltinq – Keyfiyyətli Almaniya istehsalı
Hielscher ultrasəs cihazları ən yüksək keyfiyyət və dizayn standartları ilə tanınır. Sağlamlıq və asan əməliyyat ultrasəs aparatlarımızın sənaye obyektlərinə rahat inteqrasiyasına imkan verir. Kobud şərtlər və tələbkar mühitlər Hielscher ultrasəs cihazları tərəfindən asanlıqla idarə olunur.
Hielscher Ultrasonics, ISO sertifikatlı bir şirkətdir və ən müasir texnologiya və istifadəçi dostu olan yüksək performanslı ultrasəs cihazlarına xüsusi diqqət yetirir. Əlbəttə ki, Hielscher ultrasəs cihazları CE-yə uyğundur və UL, CSA və RoHs tələblərinə cavab verir.
- yüksək səmərəlilik
- ən müasir texnologiya
- etibarlılıq & möhkəmlik
- dəstə & xətdə
- istənilən həcm üçün – kiçik partiyalardan saatda böyük axına qədər
- elmi cəhətdən sübut edilmişdir
- ağıllı proqram təminatı
- sadə, xətti genişlənmə
- ağıllı funksiyalar (məsələn, məlumat protokolu)
- CIP (yerində təmiz)
Aşağıdakı cədvəl ultrasəs cihazlarımızın təxmini emal qabiliyyətinin göstəricisini verir:
| Partiya Həcmi | Axın | Tövsiyə olunan Cihazlar |
|---|---|---|
| 10 ilə 2000 ml | 20 - 400 ml/dəq | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 - 20L | 0.2 ilə 4L/dəq | UIP2000hdT |
| 10-100 l | 2 ilə 10 L / dəq | UIP4000hdT |
| 15-150 l | 3 ilə 15 L/dəq | UIP6000hdT |
| na | 10-100 l/dəq | UIP16000 |
| na | daha böyük | klaster UIP16000 |
Bizimlə əlaqə saxlayın! / Bizdən soruşun!
Hielscher Ultrasonics, laboratoriya, pilot və sənaye miqyasında qarışdırma tətbiqləri, dispersiya, emulsiya və ekstraksiya üçün yüksək performanslı ultrasəs homogenizatorları istehsal edir.
Ədəbiyyat / İstinadlar
- Basmacı, İpek (2010): Effect of Ultrasound and High Hydrostatic Pressure (Hhp) on Liquefaction and Quality Parameters of Selected Honey Varieties. Master of Science Thesis, Middle East Technical University, 2010.
- D’Arcy, Bruce R. (2017): High-power Ultrasound to Control of Honey Crystallisation. Rural Industries Research and Development Corporation 2007.
- İpek Önür, N.N. Misra, Francisco J. Barba, Predrag Putnik, Jose M. Lorenzo, Vural Gökmen, Hami Alpas (2018): Effects of ultrasound and high pressure on physicochemical properties and HMF formation in Turkish honey types. Journal of Food Engineering, Volume 219, 2018. 129-136.
- Deora, Navneet S.; Misra, N.N.; Deswal, A.; Mishra, H.N.; Cullen, P.J.; Tiwari, B.K. (2013): Ultrasound for Improved Crystallisation in Food Processing. Food Engineering Reviews, 5(1), 2013. 36-44.
- Sidor, Ewelina; Tomczyk, Monika; Dżugan, Małgorzata (2021): Application Of Ultrasonic Or Microwave Radiation To Delay Crystallization And Liquefy Solid Honey. Journal of Apicultural Science, Volume 65, Issue 2, December 2021.
- Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
- Subramanian, R., Umesh Hebbar, H., Rastogi, N.K. (2007): Processing of Honey: A Review. in: International Journal of Food Properties 10, 2007. 127-143.
- Kai, S. (2000): Investigation into Ultrasonic Liquefaction of Australian Honeys. The University of Queensland (Australia), Department of Chemical Engineering.
- National Honey Board (2007): Fact Sheets.
Bilməyə Dəyər Faktlar
Balın emalı haqqında məlumat
Bal xarakterik dad və aroma, rəng və teksturaya malik yüksək özlülüklü məhsuldur.
Bal qlükoza, fruktoza, su, maltoza, triaxaridlər və digər karbohidratlar, saxaroza, minerallar, zülallar, vitaminlər və fermentlər, maya və digər istiliyədavamlı mikroorqanizmlər və az miqdarda üzvi turşulardan ibarətdir (aşağıdakı cədvələ baxın). Balın tərkibində yüksək səviyyədə tetrasiklinlər, fenolik birləşmələr və hidrogen peroksid antimikrobiyal xüsusiyyətlərə malikdir.
Balın qidalanma profili və şəkər tərkibi (©www.honey.com)
Bal fermentləri
Balın tərkibində nişastanı həzm edən fermentlər var. Fermentlər istiliyə həssasdır və buna görə də balın keyfiyyətinin və istilik emal dərəcəsinin göstəricisi kimi xidmət edir. Əsas fermentlərə invertaz (α-qlükozidaza), diastaza (α-amilaza) və qlükoza oksidaz daxildir. Bunlar qida baxımından vacib fermentlərdir. Diastaza asan həzm olunmaq üçün karbohidratları hidroliz edir. İnvertaz saxaroza və maltozu qlükoza və fruktozaya hidroliz edir. Qlükoza oksidaz qlükozanı kataliz edərək qlükonik turşu və hidrogen peroksidi əmələ gətirir. Balda katalaza və turşu fosfataz da var. Fermentin aktivliyi ümumiyyətlə diastaz aktivliyi kimi ölçülür və diastaz sayı (DN) ilə ifadə edilir. Bal standartları emal edilmiş balda minimum 8 diastaz sayını müəyyən edir.
Balda maya və mikroorqanizmlər
Çıxarılan balın tərkibində arzuolunmaz materiallar, məsələn, maya (ümumiyyətlə osmofil, şəkərə davamlı) və digər istiliyədavamlı mikroorqanizmlər var. Saxlama zamanı balın xarab olmasına görə məsuliyyət daşıyırlar. Yüksək maya sayı balın sürətli fermentasiyasına səbəb olur. Balın fermentasiya sürəti də suyun/rütubətin miqdarı ilə əlaqələndirilir. 17% nəmlik maya fəaliyyətini gecikdirmək üçün təhlükəsiz səviyyə hesab olunur. Digər tərəfdən, rütubətin azalması ilə kristallaşma şansı artır. 500cfu/mL və ya daha az maya sayı kommersiya baxımından məqbul səviyyə kimi qəbul edilir.
Balda kristallaşma/qranulyasiya
Bal təbii olaraq kristallaşır, çünki o, həddindən artıq doymuş şəkər məhluludur, tərkibində təxminən 18% su ilə müqayisədə 70% -dən çox şəkər var. Qlükoza qlükoza monohidratının daha stabil doymuş vəziyyətinə çevrildiyi üçün su itirərək həddindən artıq doymuş vəziyyətdən kortəbii olaraq çökür. Bu, iki fazanın formalaşmasına gətirib çıxarır – yuxarıda maye faza və aşağıda daha bərk kristal forma. Kristallar süspansiyonda balın digər komponentlərini hərəkətsizləşdirən bir qəfəs əmələ gətirir və beləliklə, yarımbərk vəziyyət yaradır (National Honey Board, 2007). Balın emalı və satışında ciddi problem olduğu üçün kristallaşma və ya qranulyasiya arzuolunmazdır. Həmçinin, kristallaşma emal olunmamış balın saxlama qablarından çıxmasını məhdudlaşdırır.
Bal emalında istilik müalicəsi
Çıxarıldıqdan və süzüldükdən sonra bal rütubət səviyyəsini azaltmaq və mayanı məhv etmək üçün termik müalicəyə məruz qalır. İstilik baldakı kristalların mayeləşməsinə kömək edir. Baxmayaraq ki, istilik müalicəsi rütubətin azaldılmasını effektiv şəkildə azalda bilər, kristallaşmanı azalda və gecikdirə və maya hüceyrələrini tamamilə məhv edə bilər, bu da məhsulun pisləşməsi ilə nəticələnir. İstilik hidroksimetilfurfuralın (HMF) səviyyəsini əhəmiyyətli dərəcədə artırır. HMF-nin icazə verilən maksimum norması 40 mq/kq-dır. Bundan əlavə, isitmə fermentin (məsələn, diastaza) fəaliyyətini azaldır və hissiyyat keyfiyyətlərinə təsir edir və balın təzəliyini azaldır. İstilik emal təbii bal rəngini də tündləşdirir (qəhvəyi). Xüsusilə 90°C-dən yuxarı istilik şəkərin karamelləşməsi ilə nəticələnir. Temperaturun qeyri-bərabər ötürülməsi və məruz qalması səbəbindən istilik müalicəsi istiliyədavamlı mikroorqanizmlərin məhv edilməsində qısamüddətli olur.
İstilik müalicəsinin məhdudiyyətlərinə görə tədqiqat səyləri mikrodalğalı radiasiya, infraqırmızı istilik, ultrafiltrasiya və ultrasəsləmə kimi qeyri-istilik alternativlərinə diqqət yetirir. Ultrasonication qeyri-termal müalicə kimi alternativ bal emal üsulları ilə müqayisədə böyük üstünlüklər təklif edir.
Hielscher Ultrasonics yüksək performanslı ultrasəs homogenizatorları istehsal edir laboratoriya üçün sənaye ölçüsü.