Şirələrin və smuzilərin yaxşılaşdırılması üçün yüksək güclü ultrasəs
Berlin Texniki Universitetinin tədqiqatçıları müəyyən ediblər ki, ultrasəslə emal meyvə və tərəvəz şirələrinin, eləcə də smuzilərin yaxşılaşdırılması üçün çox effektiv emal üsuludur. Qidaların qeyri-termik emalı texnologiyası olan ultrasəs dadı intensivləşdirən, şirə və püreləri stabilləşdirən və qoruyub saxlayan yumşaq, lakin effektiv emal təmin edir. Şirələrin ultrasəslə emalının nəticələrinə dadın yaxşılaşması, stabilləşmə və qorunub saxlanma daxildir.
Qida istehsalı proseslərində ultrasəsin tətbiqi qida istehsalçılarının getdikcə daha çox maraq göstərdiyi bir sahədir. Dağıdıcı olmayan sınaqlar və görüntüləmə üçün istifadə oluna bilən aşağı intensivlikli ultrasəsdən (intensivliklər < 1 W/cm²) fərqli olaraq, yüksək güclü ultrasəs (intensivliklər > 5 W/cm²) materialda dəyişiklik yaradır və qida sənayesində müxtəlif proseslərin yaxşılaşdırılması üçün istifadə oluna bilər. Ultrasəs dalğaları ultrasəslə emal olunan məhsulla mexaniki qarşılıqlı təsirə girən sıxılma dalğalarıdır. Dövri sıxılmalar və seyrəkləşmələr hüceyrə quruluşuna təsir göstərə bilər. Yüksək təzyiq amplitudalarında yüksək güclü ultrasəs kavitasiyaya, yəni qaz qabarcıqlarının böyüməsinə və içəriyə doğru çökməsinə səbəb olur; bu proses təzyiq və temperatur pikləri ilə müşayiət olunur, dispers sistemləri homogenləşdirir və stabilləşdirir. Hielscher Ultrasonics və Berlin Texniki Universitetinin Qida Biotexnologiyası və Qida Prosesləri Mühəndisliyi Departamentinin tədqiqatçıları ultrasəsin smuzilərin – meyvə və tərəvəz şirələri və pürelərindən hazırlanmış, qarışdırılmış və soyudulmuş içkilərin – keyfiyyətini, sabitliyini və dadını yaxşılaşdırmağa müsbət təsirlərini araşdırıblar.
Smuzilərin tərkib hissələrini yalnız saf meyvə və tərəvəz məhsulları ilə məhdudlaşdıran qanuni hüquq olmasa da, istehsalçılar onları bazara sağlam və dəyərli məhsullar kimi çıxarmağı nəzərdə tuturlar. Buna görə də onların stabilizatorlar, dad gücləndiriciləri və ya rəngləndiricilər əlavə edilmədən istehsalı nəzərdə tutulur. Lakin şirə və pürelərdə çox vaxt meyvə və tərəvəz lətinin miqdarı yüksək olur. Buna görə də onlar fazalara ayrılmağa meyillidirlər və bu, məhsulun görünüşünü daha az cəlbedici edir. Bu səbəbdən hazırda mövcud olan smuzilərin əksəriyyətində əsas tərkib hissəsi kimi banan var; banan özlülüyü artıraraq fazalara ayrılmanı azaldır.
Şirələrin, smuzilərin, pürelərin və sousların emalı üçün şüşə axın kamerası ilə təchiz edilmiş yüksək kəsilmə təsirli ultrasəs homogenizatoru
Ultrasəs meyvə və tərəvəz lətinin hissəciklərini parçalamaq və hissəciklərin ölçü paylanmasına təsir göstərmək üçün tətbiq oluna bilər. Hissəcik ölçüsünün kiçilməsi çökmə sürətini aşağı salır, bu da çökmənin azalmasına və saxlanma zamanı sabitliyin yaxşılaşmasına gətirib çıxarır. Bundan əlavə, hissəciklərin bu şəkildə parçalanması dad komponentlərinin, rəng piqmentlərinin və şəkər və ya uçucu aroma birləşmələri kimi hüceyrə tərkib hissələrinin şirəyə daha çox keçməsinə səbəb ola bilər. Nəticədə rəngin intensivliyi, şirinlik və aroma təəssüratı yaxşılaşır. Həmçinin hissəcik ölçüsünün azalması ağızda yaranan hissə təsir edərək ümumilikdə daha hamar tekstura təəssüratı yaradır.
Smuzilərin müəyyən saxlanma müddətini təmin etmək üçün qarışıqlar pasterizə edilməlidir. Lakin istiliklə emal həmişə məhsulun keyfiyyətinə, rənginə və təravət təəssüratına təsir göstərir. Buna görə də emal temperaturlarının azaldılması qida sənayesində əsas diqqət istiqamətlərindən biridir. Ultrasəs temperaturla birlikdə tətbiq edildikdə – termosonikasiya adlanan üsulda – və ya artırılmış təzyiqlə birlikdə tətbiq edildikdə – manosonikasiya adlanan üsulda – mikroorqanizmlərin və fermentlərin inaktivləşdirilməsinə sinergetik təsir göstərir. Hər üç parametrin manotermosonikasiya adı altında birləşdirilməsinin də müsbət nəticələri məlumdur. Ehtimal olunur ki, ultrasəslə emal edilmiş hüceyrələr təzyiq və istilik kimi digər stress amillərinə qarşı daha həssas olur. Bundan əlavə, ultrasəs dalğaları sərhəd təbəqələrini poza və qarışmanı yarada bilər, nəticədə istilik ötürülməsi yaxşılaşır. Buna görə də tədqiqat layihəsinin digər diqqət istiqaməti ultrasəsin köməyi ilə qoruyub saxlama prosesinin işlənib hazırlanması yolu ilə pasterizasiya temperaturlarının azaldılmasıdır. Məhsulun təhlükəsizliyini qoruyub saxlamaq və ya artırmaq və saxlanma müddətini qoruyub saxlamaq və ya uzatmaqla yanaşı, məhsulun keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması və enerji xərclərinin azaldılması nəzərdə tutulur.
Ultrasəsin yüksək dəyərli məhsullar olan smuzilərin çökmə xüsusiyyətlərinin, dadının, görünüşünün, ağızda yaratdığı hissin, eləcə də mikrobioloji və fermentativ sabitliyinin eyni vaxtda yaxşılaşdırılmasına imkan verə biləcək hərtərəfli təsirləri gələcəkdə qida sənayesi və təzə meyvə və tərəvəz içkilərinin bazara çıxarılması üçün mühüm üstünlük ola bilər. Bundan əlavə, ultrasəslə emal vasitəsilə məhsulun sabitliyi yaxşılaşdırıldıqda bananın və ya digər yüksək özlülüklü tərkib hissələrinin faiz payı azaldıla və yeni smuzi növlərinin yaradılmasına imkan yarana bilər.
TU Berlin-də əlaqə üçün:
K. Schoessler
katharina.schoessler(at)tu-berlin.de
Telefon:+49 (0)30-3147 1847
Solda: emal edilməmiş portağal şirəsi; Sağda: ultrasəslə emal edilmiş portağal şirəsi
Yüksək kəsilmə təsirli ultrasəs homogenləşdirməsi çökmə olmadan sabit şirə əldə etməyə imkan verir
Ədəbiyyat / İstinadlar
- Kamal Guerrouj, Marta Sánchez-Rubio, Amaury Taboada-Rodríguez, Rita María Cava-Roda, Fulgencio Marín-Iniesta (2016): Sonication at mild temperatures enhances bioactive compounds and microbiological quality of orange juice. Food and Bioproducts Processing, Volume 99, 2016. 20-28.
- Fathima Waheeda Mohideen, Kevin Mis Solval, Juan Li, Jie Zhang, Alexander Chouljenko, Arranee Chotiko, Alfredo D. Prudente, J. David Bankston, Subramaniam Sathivel (2015): Effect of continuous ultra-sonication on microbial counts and physico-chemical properties of blueberry (Vaccinium corymbosum) juice. LWT – Food Science and Technology, Volume 60, Issue 1, 2015. 563-570.
- Etzbach, L.; Stolle, R.; Anheuser, K.; Herdegen, V.; Schieber, A.; Weber, F. (2020): Impact of Different Pasteurization Techniques and Subsequent Ultrasonication on the In Vitro Bioaccessibility of Carotenoids in Valencia Orange (Citrus sinensis (L.) Osbeck) Juice. Antioxidants 2020, 9, 534.
- Astráin-Redín, Leire; Ciudad-Hidalgo, Salomé; Raso, Javier; Condon, Santiago; Cebrián, Guillermo; Álvarez, Ignacio (2019): Application of High-Power Ultrasound in the Food Industry. InTechOpen 2019.
- Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.