Şirələrin yaxşılaşdırılması üçün güclü ultrasəs & smoothies

Berlin Texniki Universitetində aparılan araşdırmalar nəticəsində məlum olub ki, ultrasəs üsulu meyvə və tərəvəz şirələri, eləcə də smoothieləri yaxşılaşdırmaq üçün çox effektiv emal üsuludur. Qeyri-termal qida prosesi üsulu olan ultrasəs ləzzətləri gücləndirən, şirələri və püreləri sabitləşdirən və qoruyan yumşaq, lakin effektiv müalicə təmin edir. Ultrasonik şirə müalicəsinin nəticələrinə təkmilləşdirilmiş ləzzətlər, stabilləşdirmə və konservasiya daxildir.

Qida istehsalı proseslərində ultrasəsin tətbiqi qida istehsalçıları üçün artan maraq sahəsidir. Aşağı intensivlikli ultrasəsdən fərqli olaraq (intensivliklər < 1 Vt/sm²), dağıdıcı olmayan sınaq və görüntüləmə üçün istifadə edilə bilən ultrasəs (intensivliklər) > 5 W/sm²) materialın dəyişməsinə səbəb olur və qida sənayesində çox yönlü proseslərin təkmilləşdirilməsi üçün istifadə edilə bilər. Ultrasəs dalğaları sonikasiya altında məhsulla mexaniki şəkildə qarşılıqlı təsir göstərən sıxılma dalğalarıdır. Tsiklik sıxılmalar və nadirləşmələr hüceyrə quruluşuna təsir göstərə bilər. Yüksək təzyiq amplitudalarında ultrasəs kavitasiyaya, qaz baloncuklarının böyüməsinə və partlamasına səbəb olur, bu da təzyiq və temperaturun pikləri ilə müşayiət olunur və dispers sistemləri homojenləşdirir və sabitləşdirir. Hielscher Ultrasonics və Berlin Texniki Universitetinin Qida Biotexnologiyası və Qida Prosesləri Mühəndisliyi Departamentinin tədqiqatçıları smoothies keyfiyyətini, sabitliyini və dadını yaxşılaşdırmaq üçün ultrasəsin müsbət təsirlərini araşdırdılar; meyvə və tərəvəz şirələrindən və pürelərdən hazırlanmış qarışıq və soyudulmuş içkilər.

Smoothielərin tərkibini təmiz meyvə-tərəvəz məhsulları ilə məhdudlaşdıran qanuni hüquq olmasa da, istehsalçılar onları sağlam və qiymətli məhsul kimi bazara çıxarmaq niyyətindədirlər. Nəticə etibarilə, onların stabilizatorlar, ləzzət artırıcılar və ya rəngləndiricilər əlavə edilmədən istehsalı nəzərdə tutulur. Bununla belə, şirələr və pürelərdə çox vaxt yüksək miqdarda pulpa olur. Beləliklə, onlar məhsulun daha az cəlbedici görünüşü ilə nəticələnən mərhələli ayrılmağa meyllidirlər. Bu səbəbdən, hazırda mövcud olan smoothielərin əksəriyyətində əsas tərkib hissəsi kimi banan var ki, bu da özlülüyün artması səbəbindən faza ayrılmasını azaldır.

 
Pulpa hissəciklərini pozmaq və hissəcik ölçüsünə təsir etmək üçün ultrasəs tətbiq oluna bilər. Daha kiçik hissəcik ölçüsü çöküntülərin azalmasına və saxlama dayanıqlığının artmasına səbəb olan daha aşağı çökmə sürətinə səbəb olur. Bundan əlavə, hissəciklərin bu parçalanması şirəyə ləzzət komponentlərinin, rəng piqmentlərinin və şəkər və ya uçucu aroma birləşmələri kimi hüceyrə komponentlərinin artmasına səbəb ola bilər. Nəticə rəng intensivliyi, şirinlik və ətir təəssüratının yaxşılaşmasıdır. Bundan əlavə, azaldılmış hissəcik ölçüsü ağız hissini təsir edir və daha hamar ümumi təəssürat yaradır.
Smoothielərin müəyyən bir raf ömrünü təmin etmək üçün qarışıqlar pasterizə edilməlidir. Bununla belə, istilik müalicəsi həmişə məhsulun keyfiyyətinə, rənginə və təravət təəssüratına təsir göstərir. Nəticə etibarilə, emal temperaturlarının aşağı salınması qida sənayesində əsas diqqət mərkəzində olan məsələlərdən biridir. Ultrasəs, termosonikasiya adlanan temperaturla və ya manosonication adlanan yüksək təzyiqlə birlikdə tətbiq edildikdə, mikroorqanizmlərin və fermentlərin inaktivasiyasına sinergik təsir göstərir. Manotermosonikasiya termini altında hər üç parametrin birləşməsi ilə də müsbət nəticələr məlumdur. Güman edilir ki, ultrasəslə müalicə olunan hüceyrələr təzyiq və istilik kimi digər stress faktorlarına daha həssas olur. Bundan əlavə, ultrasəs dalğaları sərhəd təbəqələrini poza bilər və istilik ötürülməsini yaxşılaşdıran qarışmaya səbəb ola bilər. Buna görə də, tədqiqat layihəsinin başqa bir istiqaməti ultrasəs köməyi ilə konservasiya prosesinin inkişafı ilə pasterizasiya temperaturlarının azaldılmasıdır. Məhsulun təhlükəsizliyini və saxlama müddətini qorumaq və ya artırmaqla məhsul keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması və enerji xərclərinin azaldılması nəzərdə tutulur.
Yüksək dəyərli məhsullar kimi smuzilərin çökmə xüsusiyyətlərini, dadını, görünüşünü, ağız hissiyatını və mikrobioloji, həmçinin fermentativ sabitliyini eyni vaxtda yaxşılaşdırmağa imkan verən ultrasəsin hərtərəfli effektləri qida sənayesi və təzə meyvələrin marketinqi üçün mühüm üstünlük təşkil edə bilər. və gələcəkdə tərəvəz içkiləri. Bundan əlavə, məhsulun dayanıqlığı ultrasəs müalicəsi ilə yaxşılaşdırıldıqda və yeni smoothie növlərinin yaradılmasına imkan verəndə banan və ya digər yüksək özlülüklü inqrediyentlərin faizi azala bilər.
 
TU Berlin ilə əlaqə:
K. Schoessler
katharina.schoessler(at)tu-berlin.de
Telefon:+49 (0)30-3147 1847
 

Solda: təmizlənməmiş portağal suyu; Sağda: sonikləşdirilmiş portağal suyu
Ultrasonik yüksək kəsici homogenləşmə çöküntü olmadan sabit şirə istehsal edir