Ultrasəslə yemək hazırlama: mikserlər və reseptlər

Ultrasəs cihazları güclü blenderlər və homogenizatorlardır; onların tətbiqi laboratoriya və sənaye ilə məhdudlaşmır. Bir neçə ildir ki, ultrasəs cihazları qurman mətbəxlərinə də daxil olub. Nüfuzlu, ulduzlarla təltif edilmiş qurman restoranları, ən nəfis yeməkləri təqdim edən kiçik məkanlar, aşpazlıq məktəbləri və həvəskar aşpazlar ultrasəsin molekulyar mətbəxdəki təsirlərini araşdırmaq və unikal yeməklər yaratmaq üçün zond tipli sonikatorlardan istifadə edirlər. Aşağıda ultrasəslə yemək hazırlamanın əsasları ilə tanış olun və ultrasəs reseptlərindən ilham alın!

Ultrasəslə innovativ reseptlər

Ultrasəsdən ilhamlanan yeməklərin hazırlanmasına dair daha çox məsləhət və üsul haqqında oxuyun! Aşağıdakı abzaslar sonikatorların mətbəxdə, eləcə də barlarda miksologiya üçün istifadəsi barədə ilkin təsəvvür yaratmaq məqsədi daşıyır.
 

Ultrasəslə soyuq dəmlənmiş qəhvə və kofein ekstraksiyası

Bərk–maye qarışıqlarına tətbiq edilən ultrasəs dalğaları güclü və səmərəli ekstraksiya üsuludur. Bir fincan qəhvənizi ultrasəslə soyuq dəmləməyə çalışın! Əldə etmək istədiyiniz tündlükdən asılı olaraq, bir fincan soyuq suya 1–2 çay qaşığı (və ya daha çox) üyüdülmüş qəhvə əlavə edin və ultrasəslə emal edin. Sonra qəhvə üçün filtr kağızından süzərək qəhvə tozunu ayırın. Qəhvəni yemək və ya bişirmə inqrediyenti kimi istifadə edəcəksinizsə, onu soyuq halda istifadə edin. İçmək istəyirsinizsə, bir qədər qızdıra bilərsiniz. Qəhvənizdən zövq alın!
Elmi əsaslar barədə daha ətraflı məlumat üçün ultrasəslə kofein ekstraksiyası haqqında burada oxuyun!

Şərabın, distillə edilmiş spirtli içkilərin və likörlərin ultrasəslə yetişdirilməsi

Ultrasəs şərabı, sidri, distillə edilmiş spirtli içkiləri və likörləri dərhal yetişdirmək imkanı verir. Dadını yumşaltmaq üçün turş şərabı və ya kəskin spirtli içkini ultrasəslə emal edə, yaxud şərabı və ya likörü, məsələn, palıd yonqarı ilə birlikdə ultrasəslə emal edərək dadlandıra bilərsiniz.
Yetişdirmə ilə yanaşı, ultrasəs cihazlarımız spirtli dəmləmələr hazırlamaq üçün idealdır. Sadəcə dadlandırıcı inqrediyentinizi, məsələn, lavandanı, portağal qabığı parçalarını və ya əzilmiş çili bibərini spirtli içkinizə (məsələn, arağa və ya ağ roma) əlavə edin və qarışığı ultrasəslə emal edin – temperatura nəzarət etmək üçün bunu buz vannasında etmək üstün tutulur. Ultrasəs emalından sonra süzərək bərk hissəcikləri ayırın. Evdə hazırlanmış dadlandırılmış likörünüz hazırdır!
Elmi əsaslar barədə daha ətraflı məlumat üçün şərabın ultrasəslə yetişdirilməsi haqqında buraya klikləyərək öyrənin!

Krevet bulyonu – Michelin ulduzlu aşpaz Sang-Hoon Degeimbre-nin resepti

2 Michelin ulduzu ilə təltif edilmiş aşpaz Sang-Hoon Degeimbre ultrasəslə hazırlanan krevet bulyonu adlı öz kulinariya nümunəsini hazırlamaq üçün (L’Air du Temps, Belçika) bütün inqrediyentləri (krevetlər, su, pomidor püresi, yerkökü, duz) 50% amplitudada 10 dəqiqə ultrasəslə emal edir.

Ulduzlu aşpaz Sang-Hoon Degeimbre tərəvəz ekstraktını UIP1000hd ultrasəs cihazından istifadə edərək hazırlayır

İnqrediyentlər:

• 125 qram boz krevet
• 1,5 litr su
• 1 xörək qaşığı pomidor püresi
• 1/2 yerkökü, doğranmış
• 1/4 çay qaşığı duz

Alınan miqdar: 1,5 litr
Hazırlanma üsulu:
Krevetləri sobada 130°C temperaturda 20 dəqiqə bişirin. Bütün inqrediyentləri böyük qazana qoyun. Cihazı (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) 50% amplitudada 10 dəqiqə ultrasəs emalına qurun. Blenderdə qarışdırın, süzün və istənilən qatılığa qədər buxarlandırıb qatılaşdırın.
Sang-Hoon Degimbre-nin videosuna baxmaq üçün buraya klikləyin!

Ət souslarının və marinadların ultrasəslə hazırlanması

Ultrasəs emalı ət sousunuzu, sousunuzu və ya marinadınızı yaxşılaşdırmaq üçün emulsiyalaşdırmanı və dad-aroma maddələrinin ekstraksiyasını təmin edir.
Nümunə: qırmızı şərablı ət sousu

• 4 xörək qaşığı əridilmiş ördək yağı
• 1 ədəd kub şəklində doğranmış soğan
• 200mL qırmızı şərab
• 4 xörək qaşığı portveyn
• 500mL tərəvəz bulyonu
• Təzə rozmarin

İnqrediyentləri sous qazanına qoyun və qarışığı bir neçə dəqiqə zəif odda qaynadın. Ət sousunu laboratoriya stəkanına tökün və 60 – 90 san. ultrasəslə emal edin. Torlu süzgəcdən süzün və qısa müddət yenidən qaynama temperaturuna qədər qızdırın.

Bitki ekstraktlarının istehsalı üçün ultrasəs emalı

Ultrasəs üstün ekstraksiya təsirləri ilə yaxşı tanınır. Ətirli otları, yarpaqları və ya çiçəkləri dəmləmək istədiyiniz mayeyə (məsələn, suya, spirtə, yağa) qoyun. Ultrasəs ekstraksiyasını yaxşılaşdırmaq üçün bitki materialını maserasiya etmək tövsiyə olunur, çünki ultrasəs daha kiçik hissəciklərə daha tam təsir göstərir. Ultrasəslə emal edin, süzün – dəmləməniz hazırdır!

Ultrasəs ekstraksiyası ilə dadlandırılmış yağlar

Yağ əla dad-aroma daşıyıcısıdır və buna görə də ultrasəslə ekstraksiya edilmiş dad-aroma maddələri ilə dadlandırmaq üçün idealdır. Dad-aroma maddələrini ekstraksiya edərək yağa keçirmək istədiyiniz inqrediyentləri yağa əlavə edin. Uyğun inqrediyentlərə, məsələn, moruq, ətirli otlar, çili bibəri və ya sarımsaq daxildir.
Ultrasəs zondunu yağın içində hərəkət etdirin ki, ultrasəs dalğaları bitki hissələrinə bərabər təsir göstərsin.

Ultrasəs emalı ilə sabit emulsiyalar

Ultrasəs sabit emulsiyalar yaratmaq üçün sınaqdan çıxmış üsuldur. Ultrasəs kavitasiyası damcıları kəsici qüvvələrlə mikron və nano ölçülərə qədər kiçiltdiyindən, yağ və su kimi bir-biri ilə qarışmayan mayelər bir-birinə qarışdırılır. Emulsiyalaşdırmada üstün səmərəliliyi sayəsində ultrasəs vineqret souslarının, salat souslarının, sousların və ət souslarının hazırlanmasında istifadə olunur.
Vineqret sousları:

• 400mL yağda sirkə vineqret sousu (W/O) üçün: sonotrodu yağ olan laboratoriya stəkanına yerləşdirin və ultrasəs cihazını işə salın. Sirkəni yağa tədricən əlavə edin (məsələn, 1:3 nisbətində). Ən yaxşı nəticələr üçün şprisdən istifadə edərək sirkəni birbaşa zondun altındakı intensiv kavitasiya zonasına yeridə bilərsiniz. Qarışığı təqribən 20–40 san. ultrasəslə emal edin. Soyutmaq üçün buz vannası tövsiyə olunur. Sirkə damcıları yağ fazasında əhatələnəcək və yağın dadı daha üstün olacaq. Sirkə dadının üstün olmasını istəyirsinizsə, aşağıdakı prosedura əməl edin.
• 400mL sirkədə yağ vineqret sousu (O/W) üçün: sonotrodu yağ olan laboratoriya stəkanına yerləşdirin və ultrasəs cihazını işə salın. Yağı sirkəyə tədricən əlavə edin (məsələn, 1:3 nisbətində). Ən yaxşı nəticələr üçün şprisdən istifadə edərək yağı birbaşa zondun altındakı intensiv kavitasiya zonasına yeridə bilərsiniz. Qarışığı təqribən 20–40 san. ultrasəslə emal edin. Soyutmaq üçün buz vannası tövsiyə olunur. Yağ damcıları sirkə fazasında əhatələnəcək və sirkənin dadı ön plana çıxacaq.

Ultrasəslə emulsiyalaşdırma haqqında ətraflı məlumat üçün buraya klikləyin və onun marqarin istehsalına təsirləri haqqında öyrənin!

Şokoladlı musun ultrasəslə emulsiyalaşdırılması

Ultrasəslə hazırlanmış veqan şokoladlı mus həm tekstura, həm də prosesin sabitliyi baxımından aydın üstünlüklər təklif edir. UP200Ht sonikatorunu (veqan) şokolad bazası və təmizlənmiş su qarışığına tətbiq etməklə inqrediyentlər submikron ölçülü damcılardan ibarət incə, vahid emulsiyaya dispersiya edilir. Bu mərhələ hətta süd zülalları və ya qaymaq olmadan belə dənəvərliyi aradan qaldırır və fazaların ayrılmasının qarşısını alır. Nəticədə təbii şəkildə parlaq, hamar və yüksək dərəcədə sabit, daxil edilən havanı saxlamağa hazır baza alınır. Bu ultrasəs homogenləşdirməsindən sonra adi mətbəx blenderi ilə qısa müddətli havalandırma ağızda əla hiss yaradan yüngül, havalı mus əmələ gətirir. Emulsiyalaşdırmanın çox vaxt çətin olduğu bitki əsaslı sistemlərdə bu üsul təkrarlana bilən kremvari konsistensiya və peşəkar, uzun müddət davamlı struktur təmin edir.
Şokoladlı musun ultrasəslə homogenləşdirilməsi haqqında ətraflı məlumat alın!

Meyvə və tərəvəz pürelərinin ultrasəslə istehsalı

Seçdiyiniz tərəvəzləri və ya meyvələri əzərək püre halına salın. Püre çox qatıdırsa, bir qədər su, süd və ya yağ əlavə edə bilərsiniz. Sonra bərabər emal üçün ultrasəs zondunu qarışıqda hərəkət etdirərək püreni ultrasəslə emal edin. Ultrasəs hüceyrələri parçalayır və hüceyrələrdən bütün dad-aroma maddələrini, qida maddələrini və şəkəri azad edir. Bununla da intensiv dad və qatı, hamar tekstura əldə edilir. Hüceyrələrdə tutulmuş bütün təbii şəkər ultrasəs emalı ilə azad edildiyindən, satışda olan şəkərin və ya süni şirinləşdiricinin əlavə edilməsindən tamamilə imtina etmək mümkündür; bu, smuzilər və meyvə püreləri üçün xüsusilə vacibdir.
Nümunə: balqabaq şorbası
500gr sobada bişirilmiş balqabağa 500mL tərəvəz bulyonu, 2 xörək qaşığı qaymaq və bir qədər ədviyyat əlavə edin. Qarışığı 3–4 dəq. ultrasəslə emal edin. Bərabər ultrasəs emalı və dad maddələrinin yüksək dərəcədə azad edilməsi üçün yüngül qarışdırma tövsiyə olunur.

Ultrasəslə hazırlanmış mayonez

1 yumurta sarısını bir çimdik duzla qarışdırın, 1 çay qaşığı xardal əlavə edin. Qarışığı ultrasəslə emal edin və yavaş-yavaş 8 xörək qaşığı yağ, 1 xörək qaşığı limon şirəsi, bir qədər ətirli ot və istiot əlavə edin. Kremvari, sabit emulsiya əldə etmək üçün soyutma məqsədilə buz vannası və yüngül qarışdırma tövsiyə olunur.
Ultrasəslə mayonez hazırlamaq üçün ətraflı addım-addım təlimatı və videonu burada tapın!

Ultrasəs emalı ilə hazırlanmış şalot soğanlı vineqret sousu

Çiy istridyələr bu qabıqlı dəniz məhsulu delikatesini dadlandırmaq üçün adətən şalot soğanlı vineqret sousu və ya minyonet sousu ilə təqdim edilir. Aşağıdakı resept ənənəvi olaraq qabığın bir yarısında təqdim edilən çiy istridyənin zərif dadını tamamlayan çox nəfis şalot soğanlı vineqret sousu hazırlamağa imkan verir.
İnqrediyentlər: ¼ fincan (60ml) ağ sirkə, ½ fincan şalot soğanı (2½–3 unsiya = 2½ –3 kiçik şalot soğanı), ¼ fincan (60ml) ağ, ədviyyatsız düyü sirkəsi, 1/8 çay qaşığı duz, 1/8 çay qaşığı şəkər, 1 ½ çay qaşığı təzəcə əzilmiş dənə istiot, bir qədər sıxılmış limon şirəsi. Bəzəmək üçün: doğranmış şnit soğanı; istəyə görə: 3 xörək qaşığı qızılbalıq və ya forel kürüsü

Hazırlanması:

• ¼ fincan ağ sirkəni və ¼ fincan ağ, ədviyyatsız düyü sirkəsini şüşə laboratoriya stəkanına tökün (optimal diametr 2,8–3,9in/ 8–10cm). Sirkə olan şüşə laboratoriya stəkanını soyuq su və ya buz vannasına yerləşdirin. S26d40 sonotrodu ilə təchiz edilmiş UP200Ht cihazını mayeyə daxil edin və bərabər ultrasəs emalını təmin etmək üçün sonotrodu mayedə yüngülcə hərəkət etdirərək mayeni 50% amplituda parametrində 20san. zəif intensivliklə ultrasəslə emal edin. 30san. fasilə verin və ultrasəs emalı prosedurunu 20san. təkrarlayın.
  Sirkənin ultrasəslə emalı onun turşuluğunu azaltdığından daha yumşaq, dolğun dad verir.
• Şalot soğanlarını soyun və xırda doğrayın. Xırda doğranmış şalot soğanlarını, təzəcə əzilmiş istiotu, şəkəri və duzu şüşə laboratoriya stəkanına əlavə edin və qaşıqla qarışdırın.
• Sonotrodu yavaşca hərəkət etdirərək qarışığı 50% amplitudada 30san. zəif intensivliklə ultrasəslə emal edin.
• Vineqret sousunu gecə boyunca soyuducuda soyudun. Süfrəyə verməzdən əvvəl şalot soğanlı vineqret sousunu qarışdıraraq çöküntünü aradan qaldırın.

Ultrasəslə hazırlanmış kartof fri

Zond tipli ultrasəs cihazınızdan istifadə edərək Modernist Cuisine-dən tanıdığınız xırtıldayan kartof fri hazırlayın. Əvvəlcə təzəcə doğradığınız kartof çubuqlarını isti yağda qısa müddət qızardın. İkinci mərhələdə kartof frini orta intensivlikdə ultrasəslə emal edin. Ultrasəsin bütün kartof çubuqlarının səthinə çatması üçün kartof frini yağda arabir qarışdırdığınızdan əmin olun. Ultrasəs kavitasiyası görünməyən çatlar yaradır və kartof hüceyrələrini parçalayır ki, nişasta əlçatan olsun. Ekstraksiya edilmiş nişasta kartofu xüsusilə xırtıldayan edir. Ultrasəs emalından sonra kartof frini qızılı rəng alıb xırtıldayana qədər ikinci dəfə qısa müddət qızardın. Qızartma yağından çıxarın və kağız dəsmalın üzərində yağını süzdürün.
Nişasta ilə zənginləşdirilmiş xırtıldayan kartof fridən ultrasəslə hazırlanmış ketçup və mayonezlə birlikdə zövq alın!

Ət – MeatBuzzer ilə yumşaltma və marinadlama

Ultrasəslə ətinizi saniyələr ərzində yumşalda və marinadlaya bilərsiniz. Ət filelərinizi birbaşa ultrasəslə emal edin və ya marinada qoyun. Orta amplituda təyin edin və daha böyük ultrasəs buynuzundan istifadə edin. Ultrasəs buynuzunu filelərin səthi üzərində yavaşca hərəkət etdirin. Ultrasəs filamenti yumşaldır və məsamələri açır ki, marinad dərhal nüfuz edə bilsin.

Ksantan saqqızının ultrasəslə qarışdırılması

Ultrasəs cihazları hidrokolloid ksantan saqqızı və quar saqqızı kimi qatılaşdırıcıları və stabilizatorları reseptlərə qarışdırmaq üçün idealdır. Ultrasəs intensiv kəsici qüvvələr yaratdığından, hətta çətin qarışan və topalaşmağa meyilli tozlar da mayelərə homogen şəkildə qarışdırıla bilər. Ksantan saqqızı və quar saqqızı çox tez qatılaşır, bu da onları formulaya qarışdırmağı daha da çətinləşdirir. Ultrasəslə qarışdırma çox bərabər və incə qarışıq verir ki, ksantan və ya quar saqqızı tozu bütün xassələrini tam şəkildə göstərə bilsin. Bu, daha az qatılaşdırıcı saqqız tozundan istifadə etməyinizə kömək edir. Ultrasəs emalı zamanı ksantanı və ya quarı sousunuza və ya ət sousunuza tədricən əlavə edin. Tozun bərabər ultrasəs emalına məruz qalmasını və mayeyə yaxşı qarışmasını təmin etmək üçün ultrasəs zondunu laboratoriya stəkanında hərəkət etdirin. Ultrasəs cihazını söndürdükdə qatılaşma təsirini dərhal müşahidə edə bilərsiniz.
Ksantan köpüyü yaratmaq istəyirsinizsə, sadəcə ucunun diametri daha böyük olan zond seçin və ultrasəs zondunu maye və ksantan saqqızı suspenziyasında yuxarı-aşağı hərəkət etdirin. Zond mayenin səthində (demək olar ki, mayenin səthindən yuxarıda) olduqda hava qabarcıqları tutulur və yüngül espuma köpüyü yaranır.

Sirkənin ultrasəslə yetişdirilməsi

Şərabın və distillə edilmiş spirtli içkilərin ultrasəslə yetişdirilməsinə bənzər şəkildə, sirkələr də ultrasəslə süni olaraq yetişdirilə bilər. Sirkəni qısa müddət ultrasəslə emal edərək təzə sirkələrin kəskin turşuluğunu və turş dadını azaldın. Bundan əlavə, bu turş dadlandırıcını seçdiyiniz dad-aromalarla, məsələn, palıd, ətirli otlar, çili bibəri və ya moruq kimi meyvələrlə zənginləşdirə bilərsiniz. Doğranmış və ya maserasiya edilmiş dadlandırıcı materialı sirkəyə əlavə edin və ultrasəslə emal edin. Ultrasəs emalı nə qədər uzun olarsa, dad-aroma maddələrinin azad edilməsi bir o qədər intensiv olur. Xammalın deqradasiyasının qarşısını almaq üçün sadəcə həddindən artıq ultrasəs emalı tətbiq etməyin. Filtr kağızından süzün.
Elmi məlumat üçün sirkənin ultrasəslə yetişdirilməsi haqqında buraya klikləyin!

Miksologiya – barmenlər ekstraksiya və dəmləmələr üçün ultrasəs emalını sevirlər!

Əlbəttə, dad-aroma ekstraktları, dəmləmələr və dad-aroma emulsiyaları yalnız yeməklərin və qida məhsullarının hazırlanmasında istifadə olunmur, barlarda da geniş tətbiq edilir. İtaliyalı kokteyl ustası Dario Comini-nin ultrasəslə dadlandırılmış kokteyl yaratmaq üçün UP200St sonikatorundan necə istifadə etdiyinə videoda (yuxarıda, sağda) baxın.
 

Daha çox kokteyl resepti və miksologiya ilə əlaqəli tətbiq üçün buraya klikləyin!
Dünya səviyyəli barmen Dario Comini və onun sonikatorundan istifadə haqqında burada daha ətraflı oxuyun!
“Bar Fritz’n”in tekilanı ultrasəslə verbena ilə necə dadlandıraraq möhtəşəm tekila hazırladığını öyrənin!
 
Hielscher şirkətinin geniş məhsul çeşidi iddialı aşpazların şəxsi mətbəxində istifadə üçün daha kiçik ultrasəs cihazları, eləcə də yüksək peşəkarlığa malik aşpazlar və onların böyük iaşə mətbəxləri üçün iri ultrasəs homogenizatorları təklif edir.
Məqsədinizi bizə bildirin – sizə uyğun cihaz tövsiyə etməkdən məmnun olarıq!

Ədəbiyyat / İstinadlar

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.