Ultrasonik Pişirmə: Mikserlər & Reseptlər
Ultrasoniklər güclü qarışdırıcılar və homojenizatorlardır, onların tətbiqi laboratoriya və sənaye ilə məhdudlaşmır. Bir neçə ildən bəri, ultrasəs cihazları da gurme mətbəxlərinə yol tapdılar. Ulduzlarla təltif edilmiş nüfuzlu gurme restoranlar, ən yaxşı yeməklərin kiçik qiymətli daşları, kulinariya məktəbi, eləcə də həvəskar aşpazlar molekulyar mətbəxdə ultrasəsin təsirlərini araşdırmaq və unikal yeməklər yaratmaq üçün zond tipli sonikatorlardan istifadə edirlər. Aşağıda ultrasəs bişirmənin əsaslarını tapın və ultrasəs reseptlərindən ilham alın!
Ultrasəs ilə yenilikçi reseptlər
Ultrasəsdən ilhamlanmış yeməklər yaratmaq haqqında daha çox məsləhətlər və tövsiyələr oxuyun! Aşağıdakı paraqraflar mətbəxdə sonikatorların istifadəsinə, eləcə də barlarda miksologiyaya ilk baxış keçirmək üçün nəzərdə tutulub.
Ultrasəsdən istifadə edərək soyuq dəmlənmiş qəhvə və kofein ekstraktı
Bərk-maye qarışıqlarına tətbiq olunan ultrasəs dalğaları güclü və effektiv ekstraksiya üsuludur. Bir fincan qəhvənizi ultrasəs ilə soyuq dəmləməyə çalışın! Əldə etmək istədiyiniz gücdən asılı olaraq, bir fincan soyuq suya 1-2 çay qaşığı (və ya daha çox) üyüdülmüş qəhvə tozunu əlavə edin və sonikləşdirin. Qəhvə tozunu daha sonra qəhvə filtr kağızından süzərək çıxarın. Qəhvəyə yemək və ya çörəkçilik tərkib hissəsi kimi ehtiyacınız varsa, soyuqdan istifadə edin. Əgər içmək istəsəniz, bir az qızdıra bilərsiniz. Qəhvədən həzz alın!
Daha elmi məlumat üçün ultrasəs kofein çıxarılması, burada daha çox oxuyun!
Şərab, spirtli içkilər, içkilərin ultrasəs yaşlanması
Ultrasəs sizə şərab, sidr, spirtli içkilər və içkiləri dərhal yaşlandırmaq imkanı verir. Ya dadını hamarlaşdırmaq üçün turşulu şərabı və ya kəskin spirti sonikasiya edirsiniz, ya da şərabı və ya içkini məsələn, palıd çipsləri ilə səsləyərək dadlandırırsınız.
Yaşlanma ilə yanaşı, ultrasəs aparatlarımız spirtli infuziyalar hazırlamaq üçün idealdır. Sadəcə ətirli inqrediyentinizi, məsələn, lavanda, portağal qabığı çipsləri, əzilmiş çilini içkinizə (məsələn, araq, ağ rom) əlavə edin və qarışığı sonikləşdirin. – temperaturu idarə etmək üçün tercihen buz banyosunda. Sonikasiyadan sonra bərk hissəcikləri süzərək çıxarın. Evdə hazırladığınız ətirli içkiniz hazırdır!
Daha elmi məlumat üçün ultrasəs şərab yaşlanması, buraya klikləməklə daha çox məlumat əldə edin!
Karides ehtiyatı – Michelin Ulduzlu aşpaz Sanq-Hun Degeimbrenin resepti
Ultrasonik karides ehtiyatının hazırlanmasına görə 2 Mişlin Ulduzlu aşpaz Sanq-Hun Degeimbre (L'Air du Temps, Belçika) bütün inqrediyentləri (karides, su, tomat püresi, yerkökü, duz) 50% amplituda 10 dəqiqə ərzində sonikasiya edir.

Ulduz aşpaz Sanq-Hoon Degeimbre tərəvəz ekstraktı hazırlayır UIP1000hd ultrasəs cihazından istifadə etməklə
Tərkibi:
- 125 qram boz karides
- 1,5 litr su
- 1 xörək qaşığı tomat püresi
- 1/2 yerkökü, doğranmış
- 1/4 çay qaşığı duz
Məhsuldarlıq: 1,5 litr
Metod:
Karidesləri 130 ° C-də 20 dəqiqə bişirin. Bütün maddələri böyük bir qazana qoyun. Cihazı quraşdırın (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) 10 dəqiqə ərzində 50% amplituda sonication üçün. Qarışdırın, süzün və istədiyiniz tutarlılığa qədər azaldın.
Sang-Hoon Degimbrenin videosunu izləmək üçün bura klikləyin!

UP400ST ultrasəs homojenizatoru emulsifikasiya üçün istifadə olunur, məsələn mayonez
Sos və Marinadların Ultrasonik Hazırlanması
Sonication, sous, sous və ya marinadınızı artırmaq üçün emulsiya və ləzzət çıxarılmasını təmin edir.
Misal: Qırmızı şərab suyu
- 4 xörək qaşığı ərinmiş ördək yağı
- 1 ədəd doğranmış soğan
- 200 ml qırmızı şərab
- 4 xörək qaşığı port
- 500 ml tərəvəz bulyonu
- Təzə rozmarin
Tərkibləri bir tencereye qoyun və qarışığı bir neçə dəqiqə qaynamağa buraxın. Sousu bir stəkana doldurun və 60 üçün sonikasiya edin – 90 san. Bir mesh vasitəsilə süzün və qısa müddət ərzində qaynama nöqtəsinə qədər qızdırın.
Bitki mənşəli ekstraktların istehsalı üçün ultrasəs
Ultrasəs əla ekstraksiya effektləri ilə məşhurdur. Mayenizin içinə dəmləmək istədiyiniz otlar, yarpaqlar və ya çiçəklər qoyun (məsələn, su, spirt, yağ). Təkmilləşdirilmiş ultrasəs hasilatı üçün bitki materialını maserasiya etmək tövsiyə olunur, çünki daha kiçik hissəciklər ultrasəsdən daha tam təsirlənir. Sonikasiya edin, süzün – infuziyanız hazırdır!
Ultrasəs ekstraksiyasından istifadə edərək infuziya edilmiş yağlar
Yağ əla ləzzət daşıyıcısıdır və bununla da onları ultrasəslə çıxarılan ləzzətlərlə doldurmaq üçün idealdır. Dadını çıxarmaq və yağa dəmləmək istədiyiniz inqrediyentləri əlavə edin. Uyğun inqrediyentlər məsələn, moruq, göyərti, çili və ya sarımsaqdır.
Ultrasəs zondunu yağda hərəkət etdirin ki, bitki hissələri ultrasəs dalğalarından bərabər şəkildə təsirlənsin.
Ultrasonikasiya ilə sabit emulsiyalar
Ultrasəs sabit emulsiyalar yaratmaq üçün yaxşı sübut edilmiş bir texnikadır. Ultrasonik kavitasiya damcıları mikron və nano ölçülü kəsdikcə, yağ və su kimi qarışmayan mayelər bir-birinə qarışır. Mükəmməl emulsiya performansına görə ultrasəs vinaigrette, sarğılar, souslar və gravies hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Vinaigrettes:
- 400 ml yağda sirkə vinaigrette (W/O) üçün: Sonotrodu yağlı stəkana qoyun və ultrasəs cihazını işə salın. Yağa tədricən sirkə əlavə edin (məsələn, 1:3 nisbətində). Ən yaxşı effekt əldə etmək üçün bir şprisdən istifadə edib sirkəni birbaşa zondun altındakı sıx kavitasiya zonasına yeridə bilərsiniz. Qarışığı təqribən sonikləşdirin. 20-40 san. Soyutma üçün buz vannası tövsiyə olunur. Sirkə damcıları yağ fazasında kapsullaşdırılacaq ki, yağ dadı daha dominant olsun. Dominant sirkə ləzzətini istəyirsinizsə, aşağıdakı prosedura əməl edin.
- 400 mL yağlı sirkə sirkəsi (O/W) üçün: Sonotrodu yağlı stəkana qoyun və ultrasəs cihazını işə salın. Yağı tədricən sirkəyə əlavə edin (məsələn, 1:3 nisbətində). Ən yaxşı effekt əldə etmək üçün siz şprisdən istifadə edib yağı birbaşa zondun altındakı sıx kavitasiya zonasına yeridə bilərsiniz. Qarışığı təqribən sonikləşdirin. 20-40 san. Soyutma üçün buz vannası tövsiyə olunur. Yağ damcıları sirkə fazasında kapsullaşdırılacaq ki, sirkə dadı vurğulanan ləzzət olacaq.
Ultrasəs emulsifikasiyası haqqında daha çox öyrənmək üçün buraya klikləyin və onun təsirləri haqqında marqarin istehsalı!
Meyvələrin ultrasəs istehsalı & Tərəvəz püreləri
İstədiyiniz tərəvəz və ya meyvələri püre halına salın. Püresi çox qalındırsa, bir az su, süd və ya yağ əlavə edə bilərsiniz. Sonra bərabər müalicə üçün qarışıqda ultrasəs zondu hərəkət edən püresi sonikasiya edin. Ultrasəs hüceyrələri parçalayır və hüceyrələrdən bütün ləzzətləri, qidaları və şəkəri buraxır. Beləliklə, a sıx ləzzət və qalın, hamar tekstura əldə edilir. Hüceyrələrdə sıxışdırılmış bütün təbii şəkər sonikasiya yolu ilə sərbəst buraxıldığından, pərakəndə şəkər və ya süni tatlandırıcının əlavə edilməsindən tamamilə qaçınmaq olar, bu xüsusilə smoothies və meyvə püreləri üçün vacibdir.
Misal: Balqabaq şorbası
500 qr qovrulmuş balqabaq və 500 ml tərəvəz suyu, 2 xörək qaşığı qaymaq və bəzi ədviyyatlar əlavə edin. Qarışığı 3-4 dəqiqə sonikləşdirin. Düzgün sonikasiya və dad verən maddələrin yüksək dərəcədə sərbəst buraxılması üçün yumşaq qarışdırmaq tövsiyə olunur.
Ultrasəs ilə hazırlanmış mayonez
1 yumurta sarısını bir çimdik duz ilə qarışdırın, 1 ç.q. əlavə edin. xardaldan. Qarışığı sonikləşdirin və yavaş-yavaş 8 osh qaşığı əlavə edin. yağ, 1 osh qaşığı. limon suyu, bəzi otlar və bibər. Kremli, sabit bir emulsiya əldə etmək üçün soyutma və bir az qarışdırmaq üçün buz vannası tövsiyə olunur.
Ultrasonik mayonez üçün ətraflı addım-addım təlimat və videonu burada tapa bilərsiniz!
Shallot Vinaigrette Ultrasonikasiya yolu ilə hazırlanmışdır
Çiy istridyələr, qabıqlı balıqların ləzzətini dadmaq üçün bir qayda olaraq, şamot vinaigrette və ya mignonette ilə verilir. Aşağıdakı resept, klassik olaraq yarım qabıqda xidmət edilən xam istiridyənin zərif ləzzətini bəxş edən çox incə şaftalı vinaigrette edir.
Tərkibi: ¼ stəkan (60 ml) ağ sirkə, ½ stəkan şüyüd (2½-3 unsiya = 2½ -3 kiçik şüyüd), ¼ fincan (60 ml) ağ ədviyyatsız düyü sirkəsi, 1/8 çay qaşığı duz, 1/8 çay qaşığı şəkər, 1 ½ çay qaşığı təzə doğranmış bibər noxudları, bir sıxılmış limon, Qarnir üçün: doğranmış soğan, isteğe bağlı: 3 xörək qaşığı qızılbalıq və ya alabalıq sırası
Hazırlanması:
- Zəif ¼ fincan ağ sirkə və ¼ stəkan ağ ədviyyatsız düyü sirkəsi bir şüşə qabda (optimal olaraq 2,8-3,9 düym/8-10 sm diametrdə). Sirkə ilə şüşə qabı soyuq suya və ya buz banyosuna qoyun. UP200Ht-ni sonotrode S26d40 ilə daxil edin və mayeni 20 saniyə ərzində 50% amplituda qəbulu ilə yumşaq bir şəkildə sonikasiya edin, hətta ultrasəs müalicəsini təmin etmək üçün sonotrodu maye içərisində yumşaq bir şəkildə hərəkət etdirin. 30 saniyə fasilə verin və sonikasiya prosedurunu 20 saniyə təkrarlayın.
Sirkənin ultrasəslənməsi sirkənin turşuluğu azaldıqca daha hamar, yuvarlaq bir dadla nəticələnir. - Soğanları soyun və incə doğrayın. Şüşə qaba doğranmış soğanı, təzə doğranmış bibəri, şəkəri və duzu əlavə edib qaşıqla qarışdırın.
- Sonotrodu yavaş-yavaş hərəkət etdirərkən qarışığı 30 saniyə ərzində 50% amplituda yumşaq bir şəkildə sonikləşdirin.
- Vinaigrette bir gecədə soyuducuda soyudun. Süfrəyə verməzdən əvvəl çöküntüləri aradan qaldırmaq üçün şüyüd vinaigretini qarışdırın.
Ultrasonik kartof qızartması
Xırtıldayan fransız odları hazırlayın – Modernist Mətbəxdən məlum olduğu kimi – ultrasəs zond tipli cihazınızdan istifadə etməklə. Əvvəlcə təzə doğranmış kartof çubuqlarınızı isti yağda qızardın. İkinci addımda, orta intensivlikdə qızardılmış kartofları sonikləşdirin. Qızardılmış kartofları yağda hərdən qarışdırdığınızdan əmin olun ki, ultrasəs bütün qızartmaların səthinə çata bilsin. Ultrasəs kavitasiyası görünməyən çatlar yaradır və nişastanın mövcud olması üçün kartof hüceyrələrini çatlayır. Çıxarılan nişasta kartofu əlavə xırtıldayan edir. Sonikasiyadan sonra, qızardılmış kartoflara qızılı və xırtıldayan qədər qısa bir ikinci qızartma müalicəsi verin. Onları qızardılmış yağdan çıxarın və kağız dəsmalın üzərinə süzün.
Ultrasəs üsulu ilə hazırlanmış ketçup və mayonez ilə xırtıldayan nişastalı kartof kartofunuzdan həzz alın!
ət – Tenderləşdirmə & MeatBuzzer ilə marinasiya
Ultrasəs ilə ətinizi saniyə ərzində yumuşa və marinatlaya bilərsiniz. Ət filetolarınızı birbaşa sonikləşdirin və ya şoraba qoyun. Orta amplituda təyin edin və daha böyük bir ultrasəs buynuzundan istifadə edin. Ultrasəs buynuzu filetoların səthi üzərində yavaş-yavaş hərəkət etdirin. Ultrasəs filamenti yumşaldır və məsamələri açır ki, şoraba anında nüfuz edə bilsin.
Ksantan saqqızının ultrasəs qarışığı
Ultrasonikatorlar hidrokoloidal ksantan saqqızı və guar saqqızı kimi qatılaşdırıcıları və stabilizatorları reseptlərə qarışdırmaq üçün idealdır. Ultrasəs intensiv kəsmə qüvvələri yaratdıqca, hətta çətin qarışan və yığılmağa meylli olan tozlar da mayelərə homojen şəkildə qarışdırıla bilər. Ksantan saqqızı və guar saqqızı çox tez qalınlaşır, bu da onları bir formulaya çevirməyi daha da çətinləşdirir. Ultrasonik qarışdırma sizə çox bərabər və incə qarışığı verir ki, ksantan və ya guar saqqızı tozunun bütün xüsusiyyətlərini əhatə edə bilsin. Bu, daha az qalınlaşdırıcı saqqız tozundan istifadə etməyə kömək edir. Ksantan və ya guarı tədricən sonikasiya altında sousunuza və ya sousunuza əlavə edin. Tozun bərabər şəkildə sonikləşdiyinə və mayeyə yaxşı qarışdığına əmin olmaq üçün ultrasəs zondunu stəkanda hərəkət etdirin. Ultrasəs cihazı söndürdükdən sonra qalınlaşdırma effektini dərhal müşahidə edə bilərsiniz.
Bir ksantan köpüyü yaratmaq istəyirsinizsə, sadəcə daha böyük uc diametri olan bir zond seçin və maye və ksantan saqqızının asqısında ultrasəs zondu yuxarı və aşağı hərəkət etdirin. Zond mayenin səthində (demək olar ki, mayenin səthində) olduqda, hava kabarcıkları tutulur, beləliklə yüngül bir espuma əmələ gəlir.
Ultrasonik Sirkə Yaşlanma
Şərab və spirtli içkilərin ultrasəs yaşlanması kimi, sirkələr də ultrasəs vasitəsilə süni şəkildə yaşlandırıla bilər. Qısa müddət ərzində sirkəni sonikasiya edən gənc sirkələrin kəskin turşuluğunu və turşluğunu azaldın. Əlavə olaraq, turşulu ədviyyatı seçdiyiniz ləzzətlərlə, məsələn, palıd, otlar, çili və ya moruq kimi meyvələrlə dəmləyə bilərsiniz. Doğranmış və ya duzlu ətirli donoru sirkəyə əlavə edin və sonikləşdirin. Ultrasəs müalicəsi nə qədər uzun olarsa, ləzzətin ayrılması bir o qədər sıx olar. Xammalın deqradasiyasının qarşısını almaq üçün həddindən artıq səslə işləməyin. Filtr kağızı vasitəsilə süzün.
Elmi məlumat üçün ultrasəs sirkə yaşlanması, buraya basın!
miksologiya – Bar tenderləri ekstraksiya və infuziyalar üçün sonikasiyanı sevirlər!
Əlbəttə ki, ləzzət ekstraktları, infuziyalar, həmçinin ləzzət emulsiyaları yalnız yeməklərin və yeməklərin hazırlanması üçün istifadə edilmir, həm də barlarda yaxşı qurulmuşdur. Videoda (yuxarıda, sağda) italyan kokteyl ustası Dario Comini-nin ultrasəslə infuziya edilmiş kokteyl yaratmaq üçün UP200St sonikatorundan necə istifadə etdiyinə baxın.
Daha çox kokteyl reseptləri və miksologiya ilə bağlı tətbiq üçün bura klikləyin!
Dünya səviyyəli bar tenderi Dario Comini və onun sonikatorunun istifadəsi haqqında burada oxuyun!
Necə olduğunu araşdırın “Bar Fritz'n” ultrasəs ilə tekila ilə verbena dəmləyin – gözəl tekila istehsal edir!
Geniş Hielscher məhsul çeşidi iddialı aşpazların şəxsi mətbəxində istifadə üçün daha kiçik ultrasəs cihazları, eləcə də yüksək peşəkar aşpazlar və onların böyük qastronomiya mətbəxi üçün böyük ultrasəs homogenizatorları təklif edir.
Məqsədinizi bizə deyin – Sizə uyğun cihazı tövsiyə etməkdən məmnunuq!
Bizimlə əlaqə saxlayın! / Bizdən soruşun!
Ədəbiyyat / İstinadlar
- Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
- Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.
Bilməyə Dəyər Faktlar
Ultrasəs toxuma homojenizatorlarına tez-tez prob sonikatoru, sonik lizer, ultrasəs pozucusu, ultrasəs öğütücü, sono-ruptor, sonifier, sonik dismembrator, hüceyrə pozucusu, ultrasəs disperser və ya həlledici deyilir. Fərqli şərtlər sonikasiya ilə yerinə yetirilə bilən müxtəlif tətbiqlərdən qaynaqlanır.

Sonicator UP200Ht aşpazlar və bar tenderləri arasında çox populyardır və ləzzət infuziyaları, ekstraksiya və emulsiyalar üçün istifadə olunur.