Sirkənin istehsalında və yaşlandırılmasında ultrasəs

Sirkə, məsələn, balzamik sirkə, mətbəxdə mühüm dadlandırıcıdır. Hielscher ultrasəs cihazları sirkənin istehsalı və yetişdirilməsi zamanı bir çox prosesdə istifadə olunur.

Sirkə istehsalı haqqında ümumi məlumat

Sirkənin, xüsusilə balzamik sirkə kimi yüksək keyfiyyətli məhsulların istehsalı çox vaxt tələb edən bir prosesdir. Sirkə etanolun oksidləşməsi, daha doğrusu, fermentasiyası nəticəsində yaranan turş mayedir. Sellüloza və sirkə turşusu bakteriyalarından ibarət olan sirkə anası oksigen vasitəsilə spirti sirkə turşusuna çevirərək sirkə əmələ gətirir. Bu oksidləşmə prosesi sirkəyə səciyyəvi turş dad və yüngül kəskin qoxu verən turşunu yaradır. Sirkə turşusu bakteriyalarının (acetobacteraceae) həyata keçirdiyi ümumi kimyəvi reaksiya belədir:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Sirkə turşusunun qatılığı süfrə sirkəsində 4 ilə 8% arasında dəyişir, turşuya qoymaq üçün istifadə edilən sirkədə isə 18%-ə qədər artır.

Ultrasəsin sirkəyə təsirləri

Ultrasəs sirkə istehsalında müxtəlif məqsədlər üçün istifadə oluna bilər. Bütün təsirlər asanlıqla nümayiş etdirilə bilər – sirkə nümunəsini bir neçə saniyə ultrasəslə emal etməklə.

Daha yumşaq və daha az turş dad

Ultrasəslə emal edilmiş sirkənin turş, turşməzə dadı xeyli yumşalmış və daha ləzzətli olmuşdur. Bu, maraqlı tətbiqdir, çünki mətbəxdə nəfis və ləzzətli yeməklər hazırlamaq üçün istifadə oluna bilən yumşaq dadlı sirkəyə böyük tələbat var. Sirkə salat souslarına, ət və balıq yeməklərinə, souslara, eləcə də desertlərə dad vermək üçün sevilən bir dadlandırıcıdır. Xüsusilə yüksək keyfiyyətli balzamik sirkə aperitif və ya dijestif kimi də ləzzətlə qəbul edilir.

Balzamik sirkənin ultrasəslə emalı (UP400S):

Sirkənin dadlandırılması

Sirkənin adi dadını müxtəlifləşdirmək üçün oksidləşdirici fermentasiyadan sonra ona çox vaxt otlar (məsələn, adaçayı, kəklikotu, oreqano, tərxun, rozmarin, reyhan), zəncəfil, çili bibəri və ya meyvələr (məsələn, moruq, böyürtkən, portağal, manqo, laym) kimi müxtəlif dadlandırıcı maddələr əlavə edilir. Ultrasəsin köməyi ilə aparılan ekstraksiya dad və ətir maddələrinin hüceyrə matrisindən ayrılaraq sirkəyə keçməsini təşviq edir. Daha ətraflı məlumat üçün ultrasəs ekstraksiyası haqqında oxuyun.

Sirkənin yetişdirilməsi və palıdla dadlandırılması

Sirkənin taxta çəlləklərdə (məsələn, albalı, şabalıd, palıd, tut, göyrüş və ya ardıc çəlləklərində) yetişdirilməsi və yaşlandırılması çox xərc tələb edən və dəbdəbəli proseslər olduğundan, sirkə çox vaxt plastik çənlərdə istehsal olunur. Ən yüksək keyfiyyətli sirkəyə xas olan, çəlləkdə yetişdirmə nəticəsində yaranan məşhur oduncaq dadını təqlid etmək üçün sirkə istehsalçıları palıd tozu və ya palıd yonqarı (belə adlandırılan ‘alternativ palıdla dadlandırma‘) və ya oduncaq dadı verən distillatlar əlavə edirlər. Palıdla dadlandırmada qənaətbəxş nəticə əldə etmək üçün mayenin oduncaq lifləri tərəfindən sorulması məqsədilə palıd yonqarı adətən sirkədə ən azı 4 – 6 həftə qalmalıdır. Ultrasəsdən istifadə bu alternativ palıdla dadlandırma prosesini əhəmiyyətli dərəcədə sürətləndirə bilər. Palıd tozu və ya palıd yonqarı əlavə edilmiş sirkə ultrasəslə emal edilərkən ultrasəsin yüksək intensivlikli gücü və yaranan ultrasəs kavitasiyası palıd dadı verən maddələrin ekstraksiyasına kömək edir. Ultrasəs növbələşən yüksək və aşağı təzyiq dövrləri yaradır və bu, bitki hüceyrələri ilə sirkə arasında daha yüksək kütlə ötürülməsinə səbəb olur. Bundan əlavə, palıd tozunun xırda hissəcikləri maye mühitdə çox yaxşı dispersləşir, çünki ultrasəs dispersləşdirmə üçün çox səmərəli vasitədir.

Ultrasəs qida sənayesində dad və ətir maddələrinin ekstraksiyası üçün artıq yaxşı tanınan bir üsuldur. Ultrasəslə emal yüksək enerjili kavitasiya qüvvələri vasitəsilə hüceyrə divarlarını parçalayır və hüceyrədaxili materialı əlçatan edir. Bitki materialı (oduncaq lifləri) daha kiçik hissəciklərə parçalandığından, dilin dad sinirləri üçün daha çox dadlandırıcı essensiya əlçatan olur. Ultrasəsin ikinci üstünlüyü bərk hissəciklərin mayelərdə səmərəli dispersləşdirilməsidir.

Sirkənin rəngləndirilməsi

Ultrasəs texnologiyası emulqasiya, dispersləşdirmə və həll etmə üçün səmərəli üsuldur. Bu, sirkə istehsalında, məsələn, sirkəyə karamel rəngləndiricisi əlavə edilərkən faydalıdır. Karamel rəngləndiricisi (qida əlavəsi E150) ən qədim və ən geniş istifadə olunan qida rəngləndiricilərindən biridir. Yüksək özlülüklü rəngləndirici maye sirkəyə arzu olunan tünd qəhvəyi rəngi verməyə kömək edir.

Ultrasəsin tətbiqi

Ultrasəsin sirkənin istehsalı və yaşlandırılması proseslərinə tətbiqi çox sadədir. Kiçik partiyalar üçün – 2L-ə qədər – ultrasəs laboratoriya cihazlarından istifadə edə bilərsiniz, məsələn, UP400S.

İstehsal prosesləri üçün Hielscher təklif edir: axın hüceyrəsi reaktorları ilə təchiz edilmiş sənaye ultrasəs cihazları , məsələn, UIP1500hd. Bu sistemlər axın xəttində işləyir, məsələn, mayeni bir partiyadan digərinə nasosla ötürərkən.

Aşağıdakı cədvəl ultrasəs cihazlarımızın təxmini emal məhsuldarlığı haqqında təsəvvür yaradır: