Sirkə İstehsalında və Yaşlanmada Ultrasəs

Balzam kimi sirkə mətbəxdə əhəmiyyətli bir ədviyyatdır. Hielscher ultrasəs cihazları sirkə istehsalı və olgunlaşmasında bir çox proseslər üçün istifadə olunur.

Sirkə istehsalı haqqında məlumat

Sirkə istehsalı, xüsusilə yüksək keyfiyyətli məhsulların, məsələn, balzam sirkəsi, çox vaxt aparan bir istehsal prosesidir. Sirkə etanolun oksidləşməsi və ya daha doğrusu fermentasiyası nəticəsində əmələ gələn asidik mayedir. Sellüloza və sirkə turşusu bakteriyalarının bir maddəsi olan sirkənin anası oksigen vasitəsi ilə spirti sirkə turşusuna çevirən sirkə əmələ gətirir. Bu oksidləşmə prosesi sirkəyə tipik turş dadını və yüngül kəskin qoxusunu verən turşu əmələ gətirir. Sirkə turşusu bakteriyalarının ümumi kimyəvi reaksiyası (asetobacteraceae) budur:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Sirkə turşusu konsentrasiyası süfrə sirkəsi üçün 4-8% arasında dəyişir və turşu sirkəsi üçün 18%-ə qədər artır.

Sirkədə ultrasəs effektləri

Ultrasoniklər müxtəlif məqsədlər üçün sirkə istehsalında istifadə edilə bilər. Bütün effektlər asanlıqla nümayiş etdirilə bilər bir neçə saniyə sirkə nümunəsini sonikasiya etməklə.

Daha Hamar və Daha Az Turşu Dadı

Sonicated sirkə, turşu, turş dad oldu əhəmiyyətli dərəcədə daha hamar və dadlıdır. Bu maraqlı tətbiqdir, çünki mətbəxdə gözəl dadlı yeməklər hazırlamaq üçün istifadə edilə bilən hamar sirkəyə yüksək tələbat var. Sirkə salat sosları, ət və balıq yeməkləri, souslar, həmçinin desertlər üçün əlverişli ədviyyatdır. Xüsusi yüksək dərəcəli balzam sirkəsi aperitif və ya həzm kimi dad edilir.

Balzamın sonikasiyası (UP400S):

Sirkənin ətirləndirilməsi

Ümumi sirkə dadını şaxələndirmək üçün, sirkə tez-tez oksidləşdirici fermentasiyadan sonra müxtəlif ətirli maddələr, məsələn, otlar (məsələn, adaçayı, kəklikotu, oregano, tərxun, rozmarin, reyhan), zəncəfil, çili və ya meyvələr (məsələn, moruq, böyürtkən, portağal, manqo, əhəng). Ultrasonik yardımlı hasilatı təşviq edir ləzzətlərin sərbəst buraxılması hüceyrə matrisindən sirkəyə daxil olur. Haqqında ətraflı oxuyun ultrasəs çıxarılması.

Sirkənin yetişməsi və palıdlaşması

Taxta çəlləklərdə (albalı, şabalıd, palıd, tut, kül və ya ardıc çəlləkləri kimi) sirkənin yetişməsi və yaşlanması çox xərc tələb edən və dəbdəbəli olduğundan, sirkə çox vaxt plastik çənlərdə istehsal olunur. Yüksək keyfiyyətli sirkə üçün xarakterik olan çəllək yetişməsinin məşhur taxta ləzzətini təqlid etmək üçün sirkə istehsalçıları əlavə edirlər. palıd tozu və ya palıd çipləri (sözdə ‘alternativ palıd') və ya ağac aromalı distillələr. Palıd ləzzətinin qənaətbəxş nəticəsinə nail olmaq üçün adətən palıd çipləri ən azı 4 il qalmalıdır. – 6 həftə sirkə içində mayenin ağac lifləri tərəfindən udulması üçün. Ultrasəs istifadə edə bilər alternativ palıd bu prosesi sürətləndirin əhəmiyyətli dərəcədə. Əlavə palıd tozu və ya palıd çipləri ilə sirkə sirkəsi, ultrasəsin yüksək intensiv gücü və yaradılan ultrasəs kavitasiyası palıd ləzzətinin çıxarılmasına kömək edir. Ultrasəs, bitki hüceyrələri ilə sirkə arasında daha yüksək kütlə ötürülməsinə səbəb olan alternativ yüksək təzyiq və aşağı təzyiq dövrləri yaradır. Bundan əlavə, palıd tozunun incə hissəcikləri maye mühitdə çox yaxşı dağılır, çünki ultrasəs dispersiya üçün çox təsirli vasitədir.

Ultrasəs qida sənayesində artıq tatların çıxarılması üçün məşhur bir üsuldur. Sonikasiya yüksək enerjili kavitasiya qüvvələri ilə hüceyrə divarlarını qırır və hüceyrədaxili materialı mövcud edir. Bitki materialı (ağac lifləri) daha kiçik hissəciklərə parçalandığından, dilin dad sinirləri üçün daha çox ətirli essensiya əldə edilir. Ultrasəsin ikinci üstünlüyü bərk hissəciklərin mayelərə təsirli şəkildə yayılmasıdır.

Sirkənin rənglənməsi

Ultrasəs texnologiyası emulsiya, dispersiya və həll üçün effektiv üsuldur. Bu sirkə istehsalında faydalıdır, məsələn, sirkəyə karamel rəngi əlavə olunur. Karamel rəngi (qida əlavəsi E150) ən qədim və ən çox istifadə edilən qida boyalarından biridir. Yüksək özlülüklü boyayıcı maye sirkəyə istənilən tünd qəhvəyi rəng verməyə kömək edir.

ultrasəs tətbiqi

Ultrasonikanın sirkə istehsalı və yaşlanma proseslərinə tətbiqi çox sadədir. Kiçik partiya miqyasında – 2 litrə qədər – istifadə edə bilərsiniz Ultrasonik Laboratoriya Cihazları, məsələn UP400S.

İstehsal emalı üçün Hielscher təklif edir Sənaye Ultrasəs Cihazları kimi axın hüceyrə reaktorları ilə UIP1500hd. Bu sistem inline işləyir, məsələn, siz bir partiyadan digərinə nəql etdiyiniz zaman.

Aşağıdakı cədvəl ultrasəs cihazlarımızın təxmini emal qabiliyyətinin göstəricisini verir: