Hielscher tərəfindən hazırlanmış ultrasəs cihazları yüksək səviyyəli restoranların aşpazları tərəfindən innovativ, yüksək keyfiyyətli yemək hazırlamaq üçün istifadə olunur. Buraya ləzzət çıxarılması, emusfikasiya və ya teksturanın modifikasiyası daxildir. Hielscher ultrasəs cihazları manifold tətbiqləri üçün istifadə olunur və onların performansı, etibarlılığı və effektivliyi üçün sübut edilmişdir. Müstəsna üstünlüklərinə görə, ultrasəs prosessorları qida emalı sənayesində uzun müddət tətbiq olunur, məsələn, qarışmayan mayeləri emulsiyalaşdırmaq və ya bitkilərdən hüceyrədaxili molekulları və botanikləri (məsələn, aroma birləşmələri, lipidlər və digər maddələr) çıxarmaq üçün.
Gurme mətbəxində sonikatorlar üçün proqram ekstraksiya, ləzzət infuziyaları, emulsifikasiya, həmçinin ətin yumuşatılması və marinasiyası üçün istifadə olunur. Xüsusilə yüksək texnologiyalı mətbəxdə və molekulyar mətbəxdə əla yeməklər hazırlamaq üçün müxtəlif tətbiqlər mövcuddur ki, bu da yeməyi yeni, intensiv ləzzətlərlə təəccübləndirir.
2010-cu ilin mart ayında Sang-Hoon Degeimbre – chef and owner of the famous restaurant Restaurant L’air du temps in Liernu (near Eghezée, Belgium) – Starchefs.com saytında ultrasəsi qeyri-adi yeməklər hazırlamaq üçün innovativ texnika kimi təqdim etdi.
UIP1000hd ultrasəs cihazından istifadə edərək tərəvəz ekstraktının hazırlanması Ulduz aşpaz Sang-Hoon Degeimbre UIP1000hdT ultrasəs cihazından istifadə edərək tərəvəz ekstraktı hazırlayır
Sang Hoon Degeimbre: ultrasəs cihazı ilə ulduz aşpaz UIP1000hd
Degeimbre deyir ki, o, tərəvəz, çiçək və otların sevimli komponentlərini çıxarmaq üçün ultrasəs maşınından istifadə edir. O, yemək bişirmək istəmir, amma tərəvəz materialının ən ətirli hissəsinə sahib olmaq istəyir. O, müxtəlif tətbiqlər üçün Hielscher sonicator UIP1000hdT istifadə edir: Sonikasiya ilə hər bir inqrediyentdən ən aromatik və ətirli elementləri çıxarmaq mümkündür. Bu, Degeimbre-yə yemək prosesi zamanı adətən itirilən dad təravətinə çatmağa imkan verir. Bundan əlavə, ulduz aşpaz ehtiyat üçün karides və toyuq çıxarılması ilə uğurlu təcrübələr aparır. Toyuqla o, çox təmiz dadlı toyuq bulyonu əldə etmək üçün yalnız sümükləri olmayan toyuq ətini sonikasiya edərək yaxşı nəticələr əldə etdi. StarChefs.com saytında, Michelin ulduzlu aşpaz Sanq-Hoon Degeimbre müasir mətbəxinin bir reseptini, Hielscher UIP1000hd-dən mətbəxdə necə istifadə edəcəyini nümunəvi şəkildə nümayiş etdirir. Yaradıcılığının hazırlanması üçün Ultrasonik karides ehtiyatı, Belçika-Koreya aşpazı bütün inqrediyentləri (karides, su, tomat püresi, kök, duz) 10 dəqiqə ərzində 50% amplituda sonikasiya edir.
Ultrasəs normal olaraq emulqatorlar olmadan ayrılan mayeləri emulsiya etməyə qadirdir. Buna görə də, ultrasəs emulsiyalaşdırıcı maddələrdən istifadə etmədən hamar vinaigrette, dadlı marinadlar və qaymaqlı mayonez hazırlamağa imkan verir. Mayelərin ləzzətləndirilməsi üçün ultrasəsin üstün performansı souslar, pürelər, mürəbbələr, ədviyyatlar, içkilər və ya sirkə istehsalında da istifadə olunur. Məsələn, ultrasəs, moruq, əhəng, çili, kəklikotu kimi müxtəlif dadlı sirkələrin infuziyasını asanlaşdırır.
Dad çıxarmada maksimum nəticələr əldə etmək üçün Hielscher, sonikasiyadan əvvəl materialı üyütməyi və ya üyütməyi tövsiyə edir. Bu yolla, material daha çox səth sahəsi təklif edir ki, daha çox hüceyrədaxili material çıxarılsın. Bu, ultrasəs ləzzətinin çıxarılmasının nəticələrini artırır və daha sıx bir dada səbəb olur.
Bu qısa klipdə Belçikanın Eghezée şəhərindəki Restaurant L'Air du Temps-dən məşhur Michelin ulduzlu aşpaz Sanq-Hoon Degeimbre molekulyar mətbəxdə sonda tipli sonikasiyanın qabaqcıl texnikasını nümayiş etdirir. Aşpaz Degeimbre ləzzətlə zəngin bulyon yaratmaq üçün sonotrode BS4d22L2B ilə güclü UIP1000hdT sonikatorundan istifadə edir. Güclü ultrasəs dalğaları tərəvəz, karides, balıq və ədviyyatların birləşməsindən unikal ləzzət buketi çıxarır, ultrasəs dalğalarından hər bir inqrediyentin mahiyyətini parçalamaq və sərbəst buraxmaq üçün istifadə edir.
Prob tipli sonikasiya molekulyar qastronomiyada əsas üsuldur, burada ultrasəs enerjisi ləzzət çıxarılmasını gücləndirmək və sürətləndirmək üçün istifadə olunur, nəticədə bulyonlar, souslar, sarğılar, püreler və hətta içkilər və ya kokteyllər misilsiz dərinliyi və mürəkkəbliyi ilə nəticələnir. Bu soyuq çıxarma texnikası aşpazlara ənənəvi yemək üsullarının sərhədlərini itələyərək dəqiq, ardıcıl nəticələr əldə etməyə imkan verir.
Sonication in Molecular Cuisine - L'Air du Temps
Aşpaz mətbəxində ultrasəsin tətbiqi çox sadədir. Kiçik partiya miqyasında – 2-4 litrə qədər – istifadə edə bilərsiniz Ultrasonik Laboratoriya Cihazları, məsələn UP200Ht (soldakı şəklə bax) və ya UP400St. Daha böyük həcmlər üçün Hielscher cihazları təklif edir, məsələn UIP1000hdT kulinariya tətbiqləri üçün optimallaşdırılmış xüsusi sonotrodlarla.
Aşağıdakı cədvəl ultrasəs cihazlarımızın təxmini emal qabiliyyətinin göstəricisini verir:
Bu videoda GuerillaChefs.de-dən Simon suyun təzə göbələklərlə sürətli aromatizasiyası üçün Hielscher UP200Ht əl sonikatorunun istifadəsini nümayiş etdirir - kulinariya və molekulyar qastronomiyada istifadə olunan innovativ texnika. Ultrasonikasiya ləzzət çıxarılmasını gücləndirir və zərif aromatik birləşmələri saniyələr ərzində sulu fazaya daxil edir, təmizlənmiş bulyonlar, infuziyalar və ya ləzzət əsasları üçün təmiz etiketli, istiliksiz emal etməyə imkan verir. Təbii ləzzət inkişafında dəqiqlik və intensivlik axtaran aşpazlar və yemək yenilikçiləri üçün idealdır.
Ultrasonik aromatizasiya: Hielscher UP200Ht istifadə edərək dadlı sıx göbələk suyu yaradın