Qurman restoranları üçün ultrasəs

Hielscher tərəfindən istehsal olunan ultrasəs cihazları yüksək səviyyəli restoranların aşpazları tərəfindən innovativ, yüksək keyfiyyətli yeməklərin hazırlanması üçün istifadə olunur. Buraya dad və ətir maddələrinin ekstraksiyası, emulsiya hazırlanması və ya teksturanın dəyişdirilməsi daxildir. Hielscher ultrasəs cihazları çoxsaylı tətbiqlərdə istifadə olunur və iş göstəriciləri, etibarlılığı və effektivliyi ilə özünü doğruldub. Müstəsna üstünlükləri sayəsində ultrasəs prosessorları uzun müddətdir qida emalı sənayesində tətbiq olunur, məsələn, bir-birinə qarışmayan mayelərdən emulsiya hazırlamaq və ya bitkilərdən hüceyrədaxili molekulları və bitki mənşəli maddələri (məsələn, aromatik birləşmələri, lipidləri və digər maddələri) ekstraksiya etmək üçün.

Qurman mətbəxində sonikatorlar ekstraksiya, dad və ətir maddələrinin hopdurulması, emulsiya hazırlanması, eləcə də ətin yumşaldılması və marinadlanması üçün istifadə olunur. Xüsusilə yüksək texnologiyalı mətbəxdə və molekulyar mətbəxdə qonaqları yeni, intensiv dadlarla təəccübləndirən qeyri-adi yeməklər hazırlamaq üçün çoxsaylı tətbiqlər mövcuddur.
March 2010 tarixində Sang-Hoon Degeimbre – Liernu şəhərindəki (Eghezée yaxınlığında, Belçika) məşhur Restaurant L’air du temps restoranının baş aşpazı və sahibi – Starchefs.com saytında ultrasəsi qeyri-adi yeməklərin hazırlanması üçün innovativ üsul kimi təqdim etdi.

Degeimbre bildirir ki, tərəvəzlərin, çiçəklərin və otların ən çox bəyəndiyi komponentlərini ekstraksiya etmək üçün ultrasəs cihazından istifadə edir. O, bişirmək istəmir, bitki materialının ən ətirli hissəsini əldə etmək istəyir. O, Hielscher UIP1000hdT sonikatorundan müxtəlif tətbiqlər üçün istifadə edir: ultrasəslə emal vasitəsilə hər bir inqrediyentin ən aromatik və ən dadlı komponentlərini ekstraksiya etmək mümkündür. Bu, Degeimbre-yə adətən bişirmə zamanı itirilən dad təravətini əldə etməyə imkan verir. Bundan əlavə, ulduzlu baş aşpaz bulyonlar üçün krevet və toyuğun ekstraksiyası ilə bağlı uğurlu təcrübələr aparır. Toyuqla işləyərkən çox saf dadlı toyuq bulyonu əldə etmək üçün yalnız sümüksüz toyuq ətini ultrasəslə emal edərək yaxşı nəticələr əldə edib. Michelin ulduzlu baş aşpaz Sang-Hoon Degeimbre StarChefs.com saytında müasir mətbəxinə aid bir resept nümunəsində Hielscher UIP1000hd cihazından mətbəxdə necə istifadə etməyi nümayiş etdirir. Özünün Ultrasəslə hazırlanan krevet bulyonu adlı yeməyini hazırlamaq üçün Belçika-Koreya əsilli baş aşpaz bütün inqrediyentləri (krevetlər, su, pomidor püresi, yerkökü, duz) 50% amplitudada 10 dəqiqə ərzində ultrasəslə emal edir.

Ultrasəs, həmçinin emulqatorlar olmadan adətən bir-birindən ayrılan mayelərdən emulsiya hazırlaya bilir. Buna görə ultrasəslə emal emulqatorlardan istifadə etmədən hamar konsistensiyalı vineqret sousu, dadlı marinadlar və kreməbənzər mayonez hazırlamağa imkan verir. Mayelərə dad və ətir verilməsində ultrasəsin üstün effektivliyindən sousların, pürelərin, mürəbbələrin, çeşnilərin, içkilərin və ya sirkənin istehsalında da istifadə olunur. Məsələn, ultrasəs sirkələrə moruq, laym, çili və kəklikotu kimi çoxsaylı müxtəlif dad və ətirlərin hopdurulmasını asanlaşdırır.
Dad və ətir maddələrinin ekstraksiyasında maksimum nəticə əldə etmək üçün Hielscher materialı ultrasəslə emaldan əvvəl maserasiya etməyi və ya üyütməyi tövsiyə edir. Bu yolla materialın səth sahəsi artır və daha çox hüceyrədaxili maddə ekstraksiya oluna bilir. Bu, ultrasəslə dad və ətir maddələrinin ekstraksiyasının nəticələrini yaxşılaşdırır və daha intensiv dad verir.

Peşəkar aşpaz mətbəxində ultrasəsin tətbiqi çox sadədir. Kiçik partiyalarla işləyərkən – 2–4 litrə qədər həcmlər üçün – ultrasəs laboratoriya cihazlarından, məsələn, UP200Ht (soldakı şəklə baxın) və ya UP400St cihazından istifadə edə bilərsiniz. Daha böyük həcmlər üçün Hielscher kulinariya tətbiqləri üçün optimallaşdırılmış xüsusi sonotrodlarla təchiz edilmiş cihazlar, məsələn, UIP1000hdT təklif edir.

Aşağıdakı cədvəl ultrasəs cihazlarımızın təxmini emal gücü barədə məlumat verir:

 

Bu videoda GuerillaChefs.de-dən Simon təzə göbələklərlə suyun sürətlə ətirləndirilməsi üçün Hielscher UP200Ht əl sonikatorundan istifadəni nümayiş etdirir – bu, kulinariya və molekulyar qastronomiyada tətbiq olunan innovativ texnikadır. Ultrasəs emalı dad maddələrinin ekstraksiyasını gücləndirir və zərif aromatik birləşmələri saniyələr ərzində sulu fazaya keçirərək nəfis bulyonlar, dəmləmələr və ya dad əsasları üçün qatqısız və istiliksiz emala imkan verir. Təbii dadların yaradılmasında dəqiqlik və intensivlik axtaran aşpazlar və qida sahəsində yenilikçilər üçün idealdır.