Ətin ultrasəslə yumşaldılması
- Ətin ultrasəslə yumşaldılması sürətli və asan mexaniki üsuldur.
- Ultrasəslə yumşaltma mətbəxlərdə və sənaye emal xətlərində uğurla tətbiq olunur.
- Hielscher Ultrasonics iki seçim təklif edir:
- restoranlarda asan və rahat yumşaltma üçün kompakt ultrasəs cihazları.
- sənaye emal xətlərinə inteqrasiya üçün yüksək güclü ultrasəs sistemləri.
Ultrasəslə yumşaltma
Yumşaqlıq ətin ən mühüm keyfiyyət xüsusiyyətidir. Ətin yumşaqlığına tərkib, struktur quruluşu və skelet əzələsinin tərkibi təsir edir. Ətin ənənəvi döyülməsi daha aşağı keyfiyyətli əti yemək üçün daha xoş hala gətirmək məqsədilə tətbiq olunur. Yumşaltma mexaniki (məsələn, döymə, deşmə), termik (bişirmə, qrildə bişirmə, az mayedə zəif odda bişirmə) və ya fermentativ üsullarla həyata keçirilə bilər. Yüksək güclü ultrasəs mal, quzu, donuz və quş əti kimi ətləri yumşaltmaq üçün yeni mexaniki üsuldur. Ultrasəslə emal ətin yeyilərkən hiss edilən teksturasını yaxşılaşdırır, çünki ultrasəs kavitasiyası perimiziumun birləşdirici toxumasını parçalayır və strukturu zərif və yumşaq edir.
- yumşaqlığı
- şirəliliyi
- su saxlama qabiliyyətini
- miofibrilyar zülalların ekstraksiyasını
- sensor xüsusiyyətləri
- mikroblardan dezinfeksiyanı
Protokol: dana ətinin ultrasəslə yumşaldılması
Ultrasəs cihazı UP200Ht ətin yumşaldılması üçün güclü 200W alətdir. Optimal nəticələr üçün Hielscher geniş səthli sonotrodlar təklif edir. Sonotrod yüngül təzyiqlə ətin üzərində hərəkət etdirilir.
Ət: bişirilməmiş dana əti
Ultrasəs cihazı: UP200Ht
Amplituda: 12µm
Ətin keyfiyyətinin müqayisəli təhlili Warner-Bratzler kəsilmə (WBS) cihazı ilə ölçülmüşdür.
Ultrasəslə emalın intensivliyi 12W/cm2 olduqda təxminən 60sec ərzində emal edilmiş ətin sərtliyi və teksturası üç-beş gün yetişdirilmiş ətin sərtliyi və teksturası ilə müqayisə edilə bilən səviyyədə olur.
Bu əsas protokol digər ət növlərinə və kəsim hissələrinə asanlıqla uyğunlaşdırıla bilər.
MeatBuzzer
Ultrasəs kavitasiyası
Ətin ultrasəs vasitəsilə yumşaldılması bu hadisənin prinsiplərinə əsaslanır: kavitasiya. Ultrasəs kavitasiyası nəticəsində (1) əzələ hüceyrələri parçalanır və miofibrillər ayrılır, (2) təbii olaraq mövcud olan fermentlər stimullaşdırılır.
Ultrasəslə yumşaltma təsirləri kavitasiya qabarcıqlarının çökməsi nəticəsində yaranır. Bu çökən qabarcıqlar lokal olaraq çox yüksək temperatur və təzyiq zərbə dalğaları, həmçinin yüksək sürüşmə qüvvələri ilə müşayiət olunan mikroaxınlar yaradır. Bu təsirlər maddələrin fermentlərə və fermentlərdən daşınmasını sürətləndirə və fermentlərdə kütlə ötürülməsini gücləndirə bilər, bununla da fermentlərin katalitik səmərəliliyini artırır.
Ultrasəs kavitasiyası güclü sürüşmə qüvvələri yaradır. Bu o deməkdir ki, ultrasəslə yumşaltma və ətin strukturunun fiziki-kimyəvi dəyişməsi yalnız mexaniki təsirlər nəticəsində baş verir.
Ultrasəsin kollagenə təsirləri
Ultrasəslə emal ətdəki kollageni parçalayaraq əti yumşaltmaq üçün mexaniki üsuldur. Kollagen əzələlərdə bol miqdarda olan və ətə teksturasını verən zülaldır. Kollagen miqdarı nə qədər yüksəkdirsə, ət bir o qədər sərt olur. Yumşaq, yemək üçün xoş steyk əldə etmək üçün çox vaxt əti yumşaltmaq tələb olunur. Ətin ultrasəslə emalı zamanı miofibrillər ayrılır və kollagen həll olan hala keçir: ultrasəs dalğaları əzələ zülallarının konformasiyasını dəyişdirdiyinə və kollagen makromolekullarının fraqmentlərə parçalanmasına səbəb olduğuna görə ultrasəslə emal ətin əzələ toxumasındakı kollagenin denaturasiya temperaturunu azaldır.
Ətdə pH göstəricisinin ultrasəslə artırılması
Ultrasəs kavitasiyası ilə emal ətin pH göstəricisini əhəmiyyətli dərəcədə artıra bilər. Daha yüksək pH göstəricisi olan ətin rütubət saxlama qabiliyyəti əhəmiyyətli dərəcədə yüksək olur. Rütubət saxlama qabiliyyəti daha yüksək olan ət bişirmə, qrildə bişirmə və ya qurutma zamanı əhəmiyyətli dərəcədə daha az çəki itirir.
Əsas məlumat: kəsimdən sonra qlikogen süd turşusuna çevrildiyi üçün ətin pH göstəricisi azalır. pH göstəricisi son ət məhsullarının keyfiyyəti üçün mühüm amildir. pH göstəricisi həddindən artıq aşağı düşərsə, zülallar denaturasiyaya uğrayır.
Ultrasəslə emaldan sonra ətin pH göstəricisi əhəmiyyətli dərəcədə artır. pH göstəricisinin bu artımı ionların hüceyrənin daxilindən sitoplazmaya buraxılması və zülal strukturunun dəyişməsi nəticəsində baş verir.
Ultrasəslə emal edilmiş dana əti ilə MeatBuzzer
Marinad saxlama qabiliyyətinin yaxşılaşdırılması
Ultrasəslə emal yumşaldıcı təsirləri ilə yanaşı, ətin marinadlanmasını da gücləndirir. Əzələ toxumasının ultrasəslə parçalanması nəticəsində hüceyrə strukturları açılır və marinadlar və ədviyyatlar dərinə nüfuz edə bilir. Ultrasəslə marinadlanmış ət daha çox marinad və şirə saxlaya bilir, nəticədə dad daha intensiv olur və ümumi yemə keyfiyyəti yaxşılaşır.
Əldə tutulan ultrasəs cihazı
Peşəkar mətbəxlərdə ultrasəsin tətbiqi üçün Hielscher xüsusilə güclü və möhkəm 200W ultrasəs cihazını tövsiyə edir: UP200Ht. Ətin yumşaldılması üçün xüsusi sonotrodla təchiz edilmiş, əldə tutulan UP200Ht kulinariya tətbiqləri üçün kompakt və istifadəçi üçün çox rahat cihazdır.
Ultrasəsin mətbəxdə digər tətbiqləri haqqında daha ətraflı məlumat almaq üçün buraya klikləyin!
Sənaye ultrasəs sistemləri
Ətin kommersiya məqsədilə emalı üçün Hielscher tərəfindən təklif olunan sənaye sistemləri mövcud emal xətlərinə asanlıqla inteqrasiya edilə bilər.
Ətin yumşaldılması tətbiqinizin təfərrüatları ilə bu gün bizimlə əlaqə saxlayın! Sizə uyğun ultrasəs həlli tövsiyə etməkdən məmnun olarıq.
Bizimlə əlaqə saxlayın! / Bizə sual verin!
- dəqiq idarə edilə bilir
- istənilən təsirlərə uyğun tənzimlənə bilir
- süni əlavələr olmadan
- təhlükəsiz, mexaniki üsul
- istifadəsi asandır
Ədəbiyyat / İstinadlar
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Bilməyə dəyər faktlar
Ultrasəslə duzlu məhlulda duzlama / Duzlayaraq konservləşdirmə
Yüksək güclü ultrasəs ətin duzlu məhlulda duzlanmasını da gücləndirir. Ultrasəs dalğaları duzlu məhlulun ətə nüfuz etməsini sürətləndirir. Bununla da NaCl miqdarı, su miqdarı və su bağlama qabiliyyəti artır. Ətin sərtliyi və daxili bağlılığı, eləcə də saqqızabənzərliyi də azalır – nəticədə son ət məhsulunun keyfiyyəti əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşır. Ultrasəslə duzlu məhlulda duzlama məhsulun keyfiyyətini yaxşılaşdırmaqla yanaşı, emal müddətini azaldır.
Kollagen
Kollagen ətin mühüm tərkib hissəsidir. O, əzələ toxumasının 1 – 2%-ni təşkil edir. Güclü, vətərli əzələlərdə çəkinin təxminən 6%-i kollagenin payına düşür. Kollagen strukturun formalaşmasında mühüm komponentdir. O, birləşdirici toxumanın əsas struktur komponentidir və onun dartılma və ya uzanma qabiliyyətinə cavabdehdir. Kollagen təxminən 40 müxtəlif zülal növünü əhatə edir, lakin ən çox rast gəlinən dörd növ vardır (kollagen növləri I, II. III, IV).
Kollagen geri dönməz şəkildə hidroliz olunduqda jelatin əldə edilir. Jelatin bir çox sənaye sahələrində (məsələn, qida, əczaçılıq, nutrasevtika, kosmetika, fotoqrafiya və s.) gel əmələ gətirən maddə kimi geniş istifadə olunur.
Fermentativ yumşaltma
Papain və bromelain ətin yumşaldılması üçün ən çox istifadə olunan fermentlərdir. Papain papaya meyvəsindən alınır, bromelain isə ananas bitkisində olur. Kivi meyvəsində olan aktinidin və əncir ağacının lateksindən alınan ferment olan fisin də yumşaldıcı təsirləri ilə tanınır, baxmayaraq ki, onların sənayedə istifadəsi geniş yayılmayıb.
Ətin keyfiyyəti
Ətin keyfiyyəti əsasən ətin yumşaqlığı, rəngi və mərmərləşməsi (əzələdaxili yağın miqdarı) ilə müəyyən edilir. Əzələ strukturu (sarkomer uzunluğu, miofilament diametri və lif növləri kimi daxili struktur xüsusiyyətləri daxil olmaqla), eləcə də onun tərkibi (rütubət, yağ, zülal, kül və kollagen miqdarı) ətin keyfiyyətinə güclü təsir göstərir.
Əzələ liflərindəki mioqlobin konsentrasiyasından asılı olaraq ət ümumi şəkildə qırmızı və ya ağ ət kimi təsnif edilə bilər. Mioqlobin dəmir və oksigen bağlayan zülaldır və hemoqlobinlə (qanda dəmir və oksigen bağlayan zülal) əlaqəlidir. Mioqlobin oksigenlə təmas etdikdə qırmızımtıl oksimioqlobin əmələ gəlir və mioqlobinlə zəngin ətin qırmızı görünməsinə səbəb olur. Ətin qırmızılığı heyvanın növündən, yaşından və lif növündən asılıdır: qırmızı ətdə uzun müddət istirahətsiz işləməyə meyilli olan daha çox nazik əzələ lifi, ağ ətdə isə qısa, sürətli fəaliyyət dövrlərində işləməyə meyilli olan daha çox qalın lif vardır.
İnək (iribuynuzlu mal-qara, mal əti, buğalar, iribuynuzlular), qoyun, quzu və keçi əti qırmızı ət kimi təsnif edilir, donuz əti (donuzkimilər), quş əti (toyuq, hinduşka) və balıq isə ağ ət hesab olunur.
Ət kəsim hissəsinə və hazırlanma üsuluna görə də təsnif edilə bilər, məsələn, yetişdirilmiş ət (quru üsulla yetişdirilmiş), bekon, barbeküdə bişirilmiş ət, az mayedə zəif odda bişirilmiş ət, burger, şarküteri məhsulları, sümüklü ət dilimi, duzlu məhlulda konservləşdirilmiş ət, duzlanaraq konservləşdirilmiş ət, kotlet, qurudulmuş ət, file / sümüksüz quş döşü, qızardılmış ət, qrildə bişirilmiş ət, vetçina, kabab, qaraciyər, hazır dilimlik ət məhsulu, marinadlanmış ət, küftə, qiymə ruleti, içalat / bağırsaqlar, sirkəli məhlulda konservləşdirilmiş ət, zəif odda mayedə bişirilmiş ət, sobada qovrulmuş ət, səthi yüksək temperaturda qızardılmış ət, duzla konservləşdirilmiş ət, salumi, kolbasa, hisə verilmiş ət, steyk (belin arxa hissəsi, can əti, NY strip, qabırğalar, file minyon, döş əti), pörtlədilmiş ət, təndirdə bişirilmiş ət, tartar, dana əti və s.