Ultrasonik Meat Tenderizing
- ət Ultrasonik tenderizing hızlı və asan bir mexaniki metodudur.
- Ultrasonik tenderization uğurla mətbəx və sənaye emalı xətləri istifadə olunur.
- Hielscher ultrason iki variant təklif edir:
- restoranlarda asan və rahat tenderization üçün yığcam sonicators.
- sənaye emalı xətləri inteqrasiya üçün yüksək enerji ultrasəs sistemi.
Ultrasonik Tenderization
Şəfqət ət ən mühüm keyfiyyət xüsusiyyətidir. Ət incəlik tərkibi, struktur təşkili və skelet əzələ tərkibi təsir edir. ət ənənəvi pounding az keyfiyyətli ət daha dadlı etmək üçün istifadə olunur. Tenderization (grilling, yemək ilə braising) termal (məsələn pirsinq, pounding) və ya enzymatically mexaniki əldə edilə bilər. Yüksək güc ultrasəs belə mal əti, qoyun, donuz əti, quş əti kimi ət tenderize bir roman mexaniki metodudur. ultrasəs çuxurluq perimysal birləşdirici toxuma pozur və strukturu tender və yumşaq edir bəri yaxşılaşmışdır ət toxumasını yemək Ultrasonik müalicə nəticələri.
- incəlik
- şirəlilik
- su keçirilməsi gücü
- myofibrillar zülal hasilatı
- sensor xüsusiyyətləri
- Mikrob dezinfeksiya
Protokol: Dana Ultrasonik Tenderization
ultrasəs cihaz Uf200 ः t ət tenderization üçün güclü 200W vasitədir. optimal nəticələr üçün, Hielscher böyük səthi ilə sonotrodes təklif edir. sonotrode ət üzərində yüngül təzyiq ilə köçürülüb.
Ət: çiy dana əti
Ultrasonikator: Uf200 ः t
Amplitude: 12μm
ət keyfiyyətli müqayisəli analizi Warner-Bratzler kəsmək (WBC) cihazı ilə ölçüldü.
bir intensivlik 12W / sm sonication altında2 təqribən üçün. sərtlik 60sec və ət faktura üç-beş gün yaşlı ət ilə müqayisə edir.
Bu əsas protokol asanlıqla digər ət növləri və parçalar uyğunlaşdırıla bilər.
MeatBuzzer
Ultrasonik çuxurluq
ultrasonically yardım ət tenderization prinsiplərinə əsaslanır çuxurluq. ultrasəs çuxurluq ki, (1) əzələ hüceyrələri sınıq və myofibrils ayrılır və (2) təbii indiki fermentlər təkan olunur.
Ultrasonik tenderizing təsiri çuxurluq Bubbles dağılması səbəb. Bu dağılması Bubbles yerli çox yüksək temperatur və təzyiq shockwaves eləcə də yüksək kəsmək qüvvələri ilə baş verir mikro-axın, yaratmaq. Bu təsiri və fermentlərin olan maddələrin nəqliyyat sürətləndirmək, və fermentlərin kütləvi transfer artırmaq, bununla da fermentlər artan bilər’ katalitik səmərəliliyi.
Ultrasonik çuxurluq sıx kəsmək qüvvələri yaradır. Bu vasitə, ultrasəs tenderizing və ət strukturunun fiziki dəyişiklik səbəbindən mexaniki təsiri yalnız əldə edilir.
Kollagen haqqında Ultrasonik Effects
Sonication ət kollagen parçalayaraq ət tenderize üçün mexaniki metodudur. Kollagen bol əzələlərin aşkar bir protein və ət toxumasını verir. ət sərt, kollagen content yüksək. bir tender, dadlı tikə almaq üçün, tez-tez ət tenderize tələb olunur. ət sonicating edərək, myofibrils ayrılır və kollagen solubilized edir: ultrasəs dalğaları əzələ zülallarının uyğunlaşdırılmasını dəyişdirmək və kollagen makromolekulların parçalanma səbəb bəri sonication ət əzələ toxumasında kollagen denaturation temperatur azaldır.
Ət Ultrasonically artdı pH Value
Ultrasonik çuxurluq müalicə əhəmiyyətli dərəcədə ət pH dəyəri artacaq bilər. yüksək pH dəyəri Meat daha yüksək nəmlik tutma gücü göstərir. ali nəm tutma gücü Ət yemək, grilling və ya qurutma zamanı daha az çəki itirir.
Background: glycogen süd turşusu çevrilir, çünki qırğın sonra ət pH dəyəri azalıb. pH dəyəri final ət məhsullarının keyfiyyətinə əhəmiyyətli bir faktordur. pH dəyəri çox aşağı düşür varsa, zülallar denaturatlaşdırılmış almaq.
ət pH dəyəri ultrasəs müalicə sonra əhəmiyyətli dərəcədə artırır. pH dəyərinin Bu Uprise cytoplasm daxil mobil daxili ionlarının azad və protein strukturu bir dəyişiklik səbəb olur.
sonicated dana əti ilə MeatBuzzer
Təkmilləşdirilmiş Şoraba-Holding Tutum
onun tenderizing təsiri ilə yanaşı, sonication ət marinating yaradır. marinades və ədviyyat dərin nüfuz edə bilər ki, əzələ toxuması ultrasəs pozulması ilə, mobil strukturları açıldı almaq. Ultrasonik salamura ət daha sıx tatlar və ümumi təkmilləşdirilmiş yemək keyfiyyəti nəticəsində daha şoraba və şirəsi aça bilər.
Əl Ultrasonik Device
qastronomiya mətbəx ultrasonics istifadə üçün Hielscher güclü və möhkəm 200W ultrasonicator xüsusilə tövsiyə Uf200 ः t. ət tenderization üçün xüsusi sonotrode ilə təchiz, el Uf200 ः t culinaric applications üçün kompakt və çox istifadəçi dostu cihazdır.
mətbəx ultrasəs daha applications haqqında daha ətraflı məlumat üçün buraya basın!
Ultrasonik Industrial Systems
kommersiya ət emalı Hielscher təkliflər üçün sənaye sistemləri, Asanlıqla mövcud emal xətləri inteqrasiya edilə bilər.
Sizin ət tenderizing proqram sizin detalları ilə bu gün bizimlə əlaqə saxlayın! Biz sizə uyğun ultrasəs həll gəlir şad olacaq.
- dəqiq nəzarət
- İstədiyiniz təsiri tənzimlənən
- heç bir süni əlavələr
- təhlükəsiz, mexaniki üsul
- istifadə üçün asandır
Ədəbiyyat / Referanslar
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D'Arcy, Bruce (2004): Ət Qenerasiya Ultrasound. MINTRAC, Mart 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): yüksək enerji ultrasəs təsiri və büyükbaş Semitendinosus və Longissimus əzələlərin fiziki xassələrinə yaşlanma. Ət Elm 75/4, 2007 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958) Kollagen makromolekulların Sonic Parçalanma. Amerika Vol Birləşmiş Ştatlarının Milli Elmlər Akademiyasının Proceedings. 44, № 5 (15 may 1958), səh. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): ultrasəs Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Adi Food Processing Vol alternativ. 1; Kimya, 2011 p.402ff Royal Society.
Bilmək lazımdır
Ultrasonik Brining / hisə
Yüksək enerji ultrasonics çox ət brining yaradır. ultrasəs dalğaları ət daxil duzlu nüfuz sürətləndirmək. Beləliklə, NaCl content, su content, və su məcburi gücü artırılır. thoughness və cohesiveness eləcə də gumminess də azalır – son ət məhsul xeyli təkmilləşdirilmişdir keyfiyyəti ilə nəticələnir. Ultrasonik Brining məhsulun keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması isə Qenerasiya vaxtı azaldır.
kollagen
Kollagen ət mühüm tərkib edir. Bu 1 edir – əzələ toxuması 2%. güclü, kiriş əzələlərin təqribən. çəkisi 6% kollagen gəlir. Kollagen mühüm struktur-tikinti komponentidir. Bu birləşdirici toxuma əsas struktur komponenti və zərbəyə və ya gücü uzanan üçün məsuliyyət daşıyır. Kollagen təqribən ibarətdir. 40 müxtəlif protein növləri lakin ən ümumi olan dörd növ var (kollagen növü I, II. III, IV).
kollagen irreversibly hidroliz olunmuş zaman, jelatin əldə edilir. Jelatin geniş bir çox sahələrdə gel agent (məsələn qida, pharma, nutraceuticals, kosmetik, fotoqrafiya, və s.) Kimi istifadə olunur.
Enzim Tenderization
Papain və bromelain ət tenderization üçün ən çox istifadə fermentlər var. bromelain ananas bitki aşkar isə Papain, papaya meyvə irəli gəlir. onların istifadəsi geniş sənayesində yayılmışdır deyil, baxmayaraq ki, kivi olan Actinidin və ficin, əncir ağacı lateks bir ferment, çox onun tenderizing təsiri məlumdur.
Et keyfiyyəti
Ət keyfiyyətli əsasən ət incəlik, rəng və ebru (yapan yağ miqdarı) tərəfindən müəyyən edilir. Meat keyfiyyətli ağır, eləcə də onun tərkibində (nəmlik, yağ, protein, kül və kollagen content) (belə sarkomer uzunluğu, myofilament diametri, və lif növləri kimi daxili quruluşu daxil olmaqla) əzələ quruluşu təsir edir.
Meat geniş qırmızı və ya ağ əzələ lifləri myoglobin konsentrasiyası asılı olaraq təsnif edilə bilər. Myoglobin bir iron- və oksigen məcburi protein və hemoglobin (iron- və oksigen məcburi qan zülal) ilə bağlıdır. myoglobin oksigen məruz zaman, qırmızı oxymyoglobin myoglobin zəngin ət qırmızı görünür edilməsi, inkişaf edir. ət qızartı növ heyvan yaş, və lif növündən asılıdır: Qırmızı ət ağ ət qısa sürətli bursts işləmək meyli daha geniş liflər ehtiva edərkən, istirahət etmədən uzun müddət ərzində fəaliyyət edirlər daha dar əzələ lifləri var.
donuz əti (donuz), quşçuluq (toyuq, hinduşka) və balıq ağ ət hesab olunur isə inək (mal-qara, mal əti, öküz, iribuynuzlu), qoyun, quzu və keçi əti, qırmızı kimi təsnif edilir.
Əti daha çox kəsilmiş və hazırlanan, məsələn, yaşlı ət (quru yaşda), donuz, manqal, bişmiş, burger, akkumulyator, doğrama, qarğıdalı, düzəldilmiş, kəsilmiş, qurudulmuş, doldurulmuş / əla, qızardılmış, qızardılmış, hamam, kabab, qaraciyər, nahar yeməyi, marinadlanmış, küftə, ətli ət, bağırsaq / bağırsaq, turşu, yoğrulmuş, qovrulmuş, təmizlənmiş, duzlu, salumi, kolbasa, hisə verilmiş, biftek (sirloin, tenderloin, NY şeridi, qabırğa, filet mignon, brisket) ), güveç, tandoor, tartare, dana və s.