Ultrasonik Ətin Yumşaldılması
- Ətin ultrasəslə yumşaldılması tez və asan mexaniki üsuldur.
- Ultrasonik tenderləşdirmə mətbəxlərdə və sənaye emal xətlərində uğurla istifadə olunur.
- Hielscher Ultrasonics iki variant təklif edir:
- restoranlarda asan və rahat tenderizasiya üçün kompakt sonikatorlar.
- sənaye emal xətlərinə inteqrasiya üçün yüksək güclü ultrasəs sistemləri.
Ultrasonik tenderləşdirmə
Yumşaqlıq ətin ən vacib keyfiyyət xüsusiyyətidir. Ətin incəliyinə tərkibi, struktur quruluşu və skelet əzələsinin tərkibi təsir edir. Ənənəvi ətin döyülməsi daha az keyfiyyətli ətin daha dadlı olması üçün istifadə olunur. Yumşaqlaşma mexaniki (məsələn, döymə, pirsinq), termal (bişirmə, qril, qızartma) və ya enzimatik yolla əldə edilə bilər. Yüksək güclü ultrasəs, mal əti, quzu, donuz əti, quş əti kimi ətin yumuşatılması üçün yeni mexaniki üsuldur. Ultrasəs müalicəsi ətin yemək toxumasının yaxşılaşması ilə nəticələnir, çünki ultrasəs kavitasiya perimizal birləşdirici toxumanı qırır və strukturu zərif və yumşaq edir.
- incəlik
- şirəlilik
- su tutma qabiliyyəti
- miofibrilyar zülalların çıxarılması
- duyğu xüsusiyyətləri
- mikrob dezinfeksiyası
Protokol: Dana ətinin ultrasəs tenderizasiyası
Ultrasəs cihazı UP200Ht ətin yumşaldılması üçün güclü 200W alətdir. Optimal nəticələr üçün Hielscher böyük səthə malik sonotrodları təklif edir. Sonotrod ətin üzərində yüngül təzyiqlə hərəkət edir.
Ət: bişməmiş dana əti
Ultrasəs cihazı: UP200Ht
Amplituda: 12µm
Ətin keyfiyyətinin müqayisəli təhlili Warner-Bratzler qayçı (WBS) cihazı ilə ölçüldü.
12W/sm intensivliyi ilə sonication altında2 təqribən. 60 saniyə ətin sərtliyi və teksturası üç-beş günlük ətinkinə bənzəyir.
Bu əsas protokol asanlıqla digər ət növlərinə və kəsimlərinə uyğunlaşdırıla bilər.

ətbaz
ultrasəs kavitasiyası
Ultrasəs köməyi ilə ətin yumşaldılması prinsiplərinə əsaslanır kavitasiya. Ultrasonik kavitasiya ilə (1) əzələ hüceyrələri qırılır və miofibrillər ayrılır və (2) təbii olaraq mövcud olan fermentlər stimullaşdırılır.
Ultrasonik yumşaldıcı təsirlər kavitasiya baloncuklarının çökməsi nəticəsində yaranır. Bu çökən baloncuklar yerli olaraq çox yüksək temperatur və təzyiq şok dalğaları, eləcə də yüksək kəsmə qüvvələri ilə baş verən mikro axın yaradır. Bu təsirlər maddələrin fermentlərə və fermentlərdən daşınmasını sürətləndirə və fermentlərdə kütlə ötürülməsini gücləndirə bilər, bununla da fermentləri artırır.’ katalitik səmərəlilik.
Ultrasonik kavitasiya sıx kəsmə qüvvələri yaradır. Bu o deməkdir ki, ultrasəslə yumuşatma və ətin strukturunun fiziki-kimyəvi dəyişməsi yalnız mexaniki təsirlər hesabına əldə edilir.
Kollagen üzərində ultrasəs effektləri
Sonikasiya ət kollageni parçalayaraq ətin yumuşatılması üçün mexaniki bir üsuldur. Kollagen əzələlərdə bol miqdarda olan bir proteindir və ətə toxumasını verir. Kollagen nə qədər yüksək olarsa, ət bir o qədər sərt olur. Yumşaq, dadlı biftek əldə etmək üçün çox vaxt ətin yumşaldılması tələb olunur. Ətin sonikasiyası ilə miofibrillər ayrılır və kollagen həll olunur: Ultrasəs dalğaları əzələ zülallarının konformasiyasını dəyişdirdiyindən və kollagen makromolekullarının parçalanmasına səbəb olduğundan ultrasəs dalğaları ətin əzələ toxumasında kollagenin denatürasiya temperaturunu azaldır.
Ətdə Ultrasonik Artan pH Dəyəri
Ultrasonik kavitasiya müalicəsi ətin pH dəyərini əhəmiyyətli dərəcədə artıra bilər. Daha yüksək pH dəyəri olan ət əhəmiyyətli dərəcədə yüksək nəm saxlama qabiliyyətini göstərir. Nəm saxlama qabiliyyəti yüksək olan ət bişirmə, qril və ya qurutma zamanı əhəmiyyətli dərəcədə az çəki itirir.
Ümumi məlumat: Qlikogen laktik turşuya çevrildiyi üçün kəsildikdən sonra ətin pH dəyəri aşağı düşür. pH dəyəri son ət məhsullarının keyfiyyəti üçün vacib amildir. PH dəyəri çox aşağı düşərsə, zülallar denatürasiya olunur.
Ultrasəs müalicəsindən sonra ətin pH dəyəri əhəmiyyətli dərəcədə artır. PH dəyərinin bu yüksəlməsi hüceyrə daxilindən sitoplazmaya ionların buraxılması və zülal strukturunun dəyişməsi ilə əlaqədardır.

Sonicated dana əti ilə MeatBuzzer
Təkmilləşdirilmiş Marinad Tutma Tutumu
Yumşaqlaşdırıcı təsirlərdən əlavə, sonikasiya ətin marinatlanmasını təşviq edir. Əzələ toxumasının ultrasəs pozulması ilə hüceyrə strukturları açılır ki, marinadlar və ədviyyatlar dərindən nüfuz edə bilsin. Ultrasonik marinadlanmış ət daha çox şoraba və şirə saxlaya bilər ki, bu da daha sıx ləzzətlərə və ümumilikdə yaxşılaşdırılmış yemək keyfiyyətinə səbəb olur.
Əl ultrasəs cihazı
Qastronomik mətbəxlərdə ultrasəsdən istifadə etmək üçün Hielscher xüsusilə güclü və möhkəm 200W ultrasəs cihazı tövsiyə edir. UP200Ht. Ətin yumşaldılması üçün xüsusi sonotrode ilə təchiz olunmuşdur, əl UP200Ht kulinariya tətbiqləri üçün yığcam və çox istifadəçi dostu cihazdır.
Mətbəxdə ultrasəsin sonrakı tətbiqləri haqqında daha çox öyrənmək üçün buraya klikləyin!
ultrasəs sənaye sistemləri
Kommersiya ət emalı üçün Hielscher təklif edir sənaye sistemləri, asanlıqla mövcud emal xətlərinə inteqrasiya oluna bilər.
Ət yumuşatma proqramınızın təfərrüatları ilə bu gün bizimlə əlaqə saxlayın! Biz sizə uyğun ultrasəs həllini tövsiyə etməkdən məmnun olarıq.
Bizimlə əlaqə saxlayın! / Bizdən soruşun!
- tam idarə olunur
- istədiyiniz effektlərə görə tənzimlənə bilər
- süni əlavələr yoxdur
- təhlükəsiz, mexaniki üsul
- istifadəsi asan
Ədəbiyyat / İstinadlar
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Bilməyə Dəyər Faktlar
Ultrasonik Tuzlama / Müalicə
Yüksək güclü ultrasəs də ətin duzlanmasını təşviq edir. Ultrasəs dalğaları duzlu suyun ətə nüfuz etməsini sürətləndirir. Beləliklə, NaCl tərkibi, su tərkibi və su bağlama qabiliyyəti artır. Gərginlik və yapışqanlıq, eləcə də saqqızlıq da azalır – son ət məhsulunun keyfiyyətinin əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşması ilə nəticələnir. Ultrasonik duzlu su emal vaxtını azaldır, eyni zamanda məhsulun keyfiyyətini artırır.
kollagen
Kollagen ətin mühüm tərkib hissəsidir. 1 edir – əzələ toxumasının 2%-i. Güclü, tendinous əzələlərdə təqribən. Çəkinin 6%-i kollagendən gəlir. Kollagen mühüm struktur qurma komponentidir. O, birləşdirici toxumanın əsas struktur komponentidir və onun dartılma və ya dartılma qabiliyyətinə cavabdehdir. Kollagen təqribən ibarətdir. 40 müxtəlif zülal növü, lakin ən çox yayılmış dörd növ var (kollagen tip I, II. III, IV).
Kollagen geri dönməz şəkildə hidroliz edildikdə, jelatin əldə edilir. Jelatin bir çox sənaye sahələrində (məsələn, qida, əczaçılıq, qida məhsulları, kosmetika, fotoqrafiya və s.) jelləşdirici vasitə kimi geniş istifadə olunur.
Enzimatik tenderləşmə
Papain və bromelain ətin yumşaldılması üçün ən çox istifadə edilən fermentlərdir. Papain papaya meyvəsindən əldə edilir, bromelain isə ananas bitkisində olur. Kividə olan aktinidin və əncir ağacı lateksindən olan bir ferment olan ficin, istifadəsi sənayedə geniş yayılmasa da, yumşaldıcı təsiri ilə tanınır.
ət keyfiyyəti
Ətin keyfiyyəti əsasən ətin yumşaqlığı, rəngi və ebru (əzələdaxili yağ miqdarı) ilə müəyyən edilir. Ətin keyfiyyətinə əzələ strukturu (sarkomer uzunluğu, miofilament diametri və lif növləri kimi daxili struktur daxil olmaqla), həmçinin onun tərkibindən (nəmlik, yağ, zülal, kül və kollagenin tərkibi) çox təsirlənir.
Əzələ liflərindəki miyoqlobinin konsentrasiyasından asılı olaraq ət geniş şəkildə qırmızı və ya ağ olaraq təsnif edilə bilər. Mioqlobin dəmir və oksigen bağlayan zülaldır və hemoglobinə (qanda dəmir və oksigen bağlayan zülal) aiddir. Mioqlobinə oksigen məruz qaldıqda, qırmızımtıl oksimioqlobin əmələ gəlir və bu, miyoqlobinlə zəngin olan əti qırmızı göstərir. Ətin qızartı növlərdən, heyvanların yaşından və lif növündən asılıdır: Qırmızı ətdə uzun müddət istirahət etmədən fəaliyyət göstərən daha dar əzələ lifləri, ağ ətdə isə qısa sürətli partlamalarda işləməyə meylli daha geniş liflər var.
İnək (mal-qara, mal əti, öküz, iribuynuzlu), qoyun, quzu və keçi əti qırmızı, donuz (donuz), quş əti (toyuq, hinduşka) və balıq isə ağ ət hesab edilir.
Əti kəsilməsi və hazırlanmasına görə daha da təsnif etmək olar, məsələn, yaşlı ət (quru qocalmış), donuz, manqal, qaynadılmış, burger, şarküteri, doğranmış, qarğıdalı, qurudulmuş, kotlet, qurudulmuş, fileto / supreme, qızardılmış, ızgara, vetçina, kabab, qaraciyər, nahar əti, marinatlanmış, küftə, ətli çörək, içalat / bağırsaqlar, duzlu, qaynadılmış, qovrulmuş, qurudulmuş, duzlu, salumi, kolbasa, hisə verilmiş, biftek (sığır filetosu, tenderloin, NY zolağı, qabırğa, fileto mikyonu, döş əti ), bişmiş, təndir, tartar, dana əti və s.