Soya südünün ultrasəslə homogenləşdirilməsi
- Soya südü istehsalının çətinliyi yüksək səmərəli proses şəraitində dadlı, qida dəyəri və keyfiyyəti yüksək olan soya əsaslı içkinin istehsal edilməsindədir.
- Ultrasəslə homogenləşdirmə və pasterizasiya yüksək qida dəyərinə, saxlanma zamanı sabitliyə, eləcə də yüksək mexaniki və mikrobioloji sabitliyə malik sağlam soya südünün üstünlüklərini təmin edir.
Ultrasəsin köməyi ilə soya südü istehsalı
Soya bazasının və soya südünün ultrasəslə emalı fiziki-kimyəvi xassələri dəyişdirir (makromolekulyar dəyişikliklər, fermentlərin inaktivasiyası), bərabər paylanmış, xırda ölçülü hissəciklərlə homogenləşdirməni təmin edir və reoloji xüsusiyyətləri yaxşılaşdırır. Ultrasəsli emulsiyalaşdırma öz-özlüyündə sabit bitki südünün alınmasını təmin edir, ultrasəslə konservasiya və mikroorqanizmlərin inaktivasiyası isə mikrobioloji sabitliyi təmin edir. Qida dəyərini, sabitliyi və dadı yaxşılaşdırmaqla yanaşı, sonikasiya enerji və vaxt baxımından səmərəliliyi ilə də üstünlük qazanır. Ənənəvi üsullarla müqayisədə ultrasəslə emal daha az enerji sərf edir və vaxt baxımından daha səmərəlidir.
Ultrasəsli homogenizatorlar soya südü istehsalının bütün istehsal gücünü əhatə edir, konservasiyanı optimallaşdırır və istehsal xəttinin funksional çoxşaxəliliyini təmin edir. Axın xəttində işləyən ultrasəsli homogenizatorları istehsal hədəflərinə uyğunlaşdırmaq asandır; sadəcə proses parametrlərini dəyişdirməklə müxtəlif dad profillərinə (məsələn, paxla dadı olan və olmayan) və funksional xüsusiyyətlərə malik məhsullar istehsal etmək mümkündür.
Sonikasiya soya südünün homogenləşdirilməsi və konservasiyası üçün yüksək səmərəlidir
Soya dadları və ultrasəsin təsiri
Ultrasəslə emal soya bazasının dadına təsir göstərməyə imkan verir: soya südü məhsulları Asiya hədəf müştəri qrupunun xoşladığı güclü paxla dadı ilə istehsal edilə bilər, Qərb istehlakçıları isə paxla dadı olmayan, yumşaq dada üstünlük verirlər. Ultrasəs prosesinin parametrlərini (amplituda, sonikasiya müddəti, temperatur, təzyiq) uyğunlaşdırmaqla güclü və ya yumşaq dad profili əldə etmək mümkündür. Bu o deməkdir ki, müxtəlif hədəf bazarların tələblərini ödəyən fərqli məhsul növlərini istehsal etmək üçün eyni ultrasəs sistemi ilə müxtəlif soya dad profilləri seçilərək yaradıla bilər.
Fermentlərin ultrasəslə inaktivasiyası
Güclü soya paxlası dadı əsasən lipoksigenaza fermentinin (LOX) aktivliyi ilə əlaqədardır. Bu LOX fermentinin inaktivasiyası müasir emal sistemlərinin əsas məqsədlərindən biridir.
Manotermosonikasiya (MTS) – yüksək təzyiq və temperatur şəraitində sonikasiya – lipoksigenaza (LOX) fermentini inaktivləşdirmək üçün sübut olunmuş üsuldur. Lipoksigenazanın aktivliyi yağ turşularının və piqmentlərin oksidləşməsinə səbəb olur. İntensiv ultrasəs dalğaları lipoksigenaza, peroksidaza və polifenoloksidaza kimi fermentlərin inaktivasiyasına və ya denaturasiyasına səbəb olur.
MTS-in lipoksigenaza, peroksidaza, eləcə də psixrofil bakteriyaların proteazaları və lipazaları kimi bəzi digər fermentləri inaktivləşdirmək üçün səmərəli vasitə olduğu sübut edilmişdir. (Kuldiloke 2002: 2)
Ultrasəslə soya südü istehsalının üstünlükləri
- yüksək ekstraksiya çıxımı
- xoş dad
- mexaniki sabitlik
- mikrobioloji sabitlik / konservasiya
- fermentlərin inaktivasiyası
- enerji səmərəliliyi
Ultrasəslə konservasiya vasitəsilə mikrobioloji sabitlik
Ultrasəs təkbaşına və ya istiliklə (termosonikasiya), təzyiqlə (manosonikasiya), yaxud həm istilik, həm də təzyiqlə (manotermosonikasiya) birlikdə lipoksigenaza, peroksidaza və polifenoloksidaza kimi müxtəlif qida fermentlərini, eləcə də istiliyədavamlı lipaza və proteazanı inaktivləşdirmək üçün təsirli üsul kimi tanınır. Güclü ultrasəs dalğaları mikroorqanizmləri məhv edərək mikrobioloji inaktivasiyaya və bununla da məhsulun mikrobioloji sabitliyinə səbəb olur. Patogen və xarab olmaya səbəb olan mikroorqanizmlərin və ya fermentlərin sonikasiya ilə inaktivasiyası əsasən fiziki (kavitasiya, mexaniki qüvvələr) və/və ya kimyəvi təsirlərdən qaynaqlanır.
Ultrasəs vasitəsilə soya zülalının ekstraksiyası və təcrid edilməsi
Yüksək güclü ultrasəsin soya zülalı izolyatına (SPI) və soya zülalı konsentratına (SPC) tətbiqi yüksək funksionallığa malik qida əlavəsi əldə etmək üçün soya zülalının məqsədyönlü modifikasiyasına imkan verir. Çoxsaylı yeni məhsul konsepsiyaları soya zülallarından baza kimi istifadəni nəzərdə tutur və ultrasəsin köməyi ilə emal süd tərkibli olmayan veqan smuzilər, pendir əvəzediciləri, soya qaymağı əsasında şorbalar, yaxmalıq məhsullar və qaymaqlı souslar kimi üstün keyfiyyətli məhsulların sənaye istehsalına imkan verir.
Güclü ultrasəs cihazı ilə sonikasiya (məsələn, UIP2000hdT) keçiricilikdə əhəmiyyətli dəyişikliklərə səbəb olur, soya zülalı konsentratlarının həllolma qabiliyyətini artırır, qida teksturaları üçün vacib olan xüsusi səth sahəsini əhəmiyyətli dərəcədə artırır və emulsiya aktivliyi indeksinin (EAI) qiymətlərini yüksəldir. Soya zülalı izolyatlarında (SPI) və soya zülalı konsentratlarında (SPC) kütlə üzrə orta diametr D və həcm–səth üzrə orta diametr D əhəmiyyətli dərəcədə azalır.
Ənənəvi soya zülalı emalı üsulları ilə müqayisədə sonikasiya daha az enerji sərf edir və vaxt baxımından əhəmiyyətli dərəcədə daha səmərəlidir.
Ultrasəsli axın reaktorları ekstraksiya və homogenləşdirmə üçün, məsələn, soya südünün emalında yüksək səmərəlidir,
Soya südü və bitki əsaslı süd əvəzediciləri üçün ultrasəsli homogenizatorlar
Hielscher Ultrasonics qida emalı qurğuları çoxfunksiyalıdır və mövcud istehsal xətlərinə asanlıqla quraşdırıla və ya həmin xətlərin təkmilləşdirilməsi zamanı əlavə edilə bilər. Yüksək güc, etibarlılıq və möhkəmlik Hielscher sonikatorlarını soya bazası istehsalının “əsas işçi qüvvəsi” edir. Sonotrodlar titandan, ultrasəs reaktorları və maye ilə təmasda olan digər hissələr isə qida məhsulları ilə istifadəyə yararlı paslanmayan poladdan hazırlanır və gigiyenik birləşdirici hissələrlə təchiz edilə bilər. Bu, qida və içki məhsullarının təhlükəsiz və etibarlı emalına imkan verir.
- yüksək səmərəlilik
- ən müasir texnologiya
- etibarlılıq və möhkəmlik
- tənzimlənən, dəqiq proses nəzarəti
- partiya üzrə və axın xəttində emal
- istənilən həcm üçün
- intellektual proqram təminatı
- ağıllı funksiyalar (məsələn, proqramlaşdırma imkanı, məlumatların qeydə alınması, məsafədən idarəetmə)
- asan və təhlükəsiz istismar
- az texniki xidmət tələbi
- CIP (yerində təmizləmə)
Layihələndirmə, istehsal və məsləhət xidmətləri – Almaniyada istehsal olunan keyfiyyət
Hielscher ultrasəs cihazları ən yüksək keyfiyyət və layihələndirmə standartları ilə tanınır. Möhkəmlik və asan istismar ultrasəs cihazlarımızın sənaye müəssisələrinə rahat inteqrasiyasına imkan verir. Hielscher ultrasəs cihazları sərt şəraitdə və yüksək tələblər qoyan mühitlərdə asanlıqla işləyir.
Hielscher Ultrasonics ISO sertifikatlı şirkətdir və ən müasir texnologiyaya və istifadə rahatlığına malik yüksək məhsuldar ultrasəs cihazlarına xüsusi diqqət yetirir. Əlbəttə, Hielscher ultrasəs cihazları CE tələblərinə uyğundur və UL, CSA və RoHs tələblərinə cavab verir.
Aşağıdakı cədvəl ultrasəs cihazlarımızın təxmini emal gücü barədə məlumat verir:
| Partiyanın həcmi | Həcm sərfi | Tövsiyə olunan cihazlar |
|---|---|---|
| 10–2000mL | 20–400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1–20L | 0,2–4L/min | UIP2000hdT |
| 10–100L | 2–10L/min | UIP4000hdT |
| 15–150L | 3–15L/min | UIP6000hdT |
| n.a. | 10–100L/min | UIP16000 |
| n.a. | daha böyük | bu cihazlardan ibarət qrup: UIP16000 |
UIP16000 ultrasəsli qida emalı qurğusu ilə bitki əsaslı süd əvəzedicilərinin sənaye istehsalı.
Bilməyə dəyər faktlar
Soya südü
Soya südü bütöv soya paxlalarından suda ekstraksiya yolu ilə istehsal olunan bitki əsaslı süd əvəzedicisidir. Soya südü suda həll olan zülallar və karbohidratlar ehtiva edən, su və soyadan alınan lipidlərdən ibarət emulsiyadır. Soya südünün köhnə, ənənəvi hazırlanma üsulunda soya paxlaları isladılır, üyüdülür, süzülür və bişirilirdi. Bu şəkildə hazırlanan soya südünün yalnız qısa saxlama müddəti olur. Lakin bugünkü istehlakçılar və müasir həyat tərzi bütün saxlama dövrü ərzində təhlükəsiz və sabit qalan, daha uzun saxlama müddətinə malik məhsullar tələb edir. Belə soya südlərinin və içkilərinin istehsalı üçün UHT texnologiyasından istifadə aşkar seçimdir. Bununla məhsulun tərkibindən asılı olaraq bir neçə aydan bir ilə qədər saxlama müddəti əldə edilə bilər. Bundan əlavə, bütün saxlama müddəti ərzində qaymaqlaşma və çöküntü əmələ gəlməsi olmadan homogen məhsulu təmin etmək üçün emulqatorların və stabilizatorların düzgün seçilməsi zəruridir.
Soya südünün və soya əsaslı içkilərin istehsalı
Soya südü bütöv soya paxlalarından və ya tam yağlı soya unundan hazırlanır. Quru paxlalar gecə boyu, yaxud minimum 3 saat və ya daha uzun müddət suda isladılır. İslatma müddəti suyun temperaturundan güclü şəkildə asılıdır. Daha sonra isladılmış paxlalar yaş üyütmə prosesində üyüdülür. Son soya südü məhsulu üçün tələb olunan su miqdarını təmin etmək məqsədilə su əlavə edilir. Qərb istehlakçılarının xoşladığı tipik soya içkisində son məhsulun zülal miqdarı adətən 1–4%, suyun soya paxlalarına kütlə nisbəti isə 20:1 olur. (Ənənəvi Asiya soya südündə su : soya paxlası kütlə nisbəti 5:1 qədər yüksək olur). Üyüdülmüş soya paxlası suspenziyası dad xüsusiyyətlərini, həzmolunmanı və mikrobioloji sabitliyi yaxşılaşdırmaq üçün qaynadılır. İstilik emalı soya paxlasının tripsin inhibitorlarını inaktivləşdirir, daha yumşaq dad üçün lipoksigenazanı inaktivləşdirir və soya südünü pasterizasiya edir. İstilik emalı təxminən 15–20 dəqiqə tətbiq edilir, sonra soya pulpasının lifləri / okara kimi həll olmayan qalıqları kənarlaşdırmaq üçün filtrasiya aparılır. Nəhayət, şəkər, vanil, şokolad, meyvə və ya digər dadlandırıcılar əlavə etməklə soya içkisinə süni şəkildə dad verilə bilər.
Soya içkiləri və yoqurt
Soya paxlaları süd əvəzediciləri və soya içkiləri, şirə, soya ilə qarışıq içkilər (xüsusilə Latın Amerikasında), eləcə də soya yoqurtu kimi müxtəlif məhsulların istehsalı üçün istifadə olunur. Soya əsaslı içkilər və yoqurtlar laktozaya dözümsüz şəxslər və veqanlar tərəfindən süd məhsullarına alternativ kimi geniş istehlak edilir, lakin istehlakçılar soya məhsullarını sağlamlıq üçün faydalarına və dadına görə də seçirlər.
Tipik soya südünün tərkibi təxminən 3,6% zülal, 2% yağ, 2,9% karbohidrat və 0,5% küldən ibarətdir. Soya paxlalarında doymuş yağların miqdarı azdır, xolesterin və laktoza yoxdur. Bundan əlavə, yüksək miqdarda vitamin və mineral ehtiva etməsi onların istehlakını sağlamlıq üçün çox faydalı edir.
Manotermosonikasiya
Manotermosonikasiya (MTS) ultrasəsin istilik və təzyiqlə sinergetik birləşməsidir.
Ədəbiyyat/İstinadlar
- Mauricio A. Rostagno, Miguel Palma, Carmelo G. Barroso (2003): Ultrasound-assisted extraction of soy isoflavones. Journal of Chromatography A, Volume 1012, Issue 2, 2003. 119-128.
- M. Morales-de la Peña, O. Martín-Belloso, J. Welti-Chanes (2018): High-power ultrasound as pre-treatment in different stages of soymilk manufacturing process to increase the isoflavone content. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 49, 2018. 154-160.
- Berk, Z. (1992): Soymilk and related products. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy; Corporate Document Repository: Technology of Production of Edible Flours and Protein Products from Soybeans. Services Bulletin No. 97, Chapter 8. Retrieved 16 January 2017.
- Bourke, P.; Tiwari, B.; O’Donnell, C.; Cullen, P. J. (2010): Effect of ultrasonic processing on food enzymes of industrial importance. Trends in Food Science and Technology, Vol. 21, Issue 7, 2010.