Pasterizasiya & Maye Yumurtanın Homogenləşdirilməsi
Maye yumurta məhsulları (bütün yumurta, yumurtanın ağı, sarısı) qida təhlükəsizliyini təmin etmək üçün pasterizə edilməlidir. Ultrasonik homojenizatorlar mikrobları öldürmək üçün sıx kavitasiya və yüksək kəsmə qüvvələri verir. Xüsusilə yüksək temperatur (~50°C) və təzyiq (mano-termosonication) ilə birləşdirildikdə, güclü ultrasəs müstəsna pasterizasiya nəticələri verir. Ultrasonik qida emalı sistemləri homogenləşdirmə, pasterizasiya və sterilizasiya tətbiqlərini yerinə yetirmək üçün geniş istifadə olunur.
ultrasəs pasterizə
Bütün maye yumurta, yumurtanın ağı, sarısı və digər qarışıq yumurta məhsulları məhsulda bakteriya/patogenlərin olmaması üçün pasterizə edilir. Pasterizasiya yolu ilə mikrob inaktivasiyası xarab və qida yoluxucu xəstəliklərin qarşısını almaq üçün çox vacib bir proses mərhələsidir. Ənənəvi pasterizasiya maye yumurta məhsulunun istilik müalicəsi ilə əldə edilir. Bununla belə, belə istilik müalicəsi zülallara, toxuma və yumurta funksiyalarına təsir göstərir.
Ultrasonik pasterizasiya çox təsirli və səmərəli pasterizasiya alternatividir.
Maye yumurta məhsulları ultrasəs pasterizasiyasının istilik müalicəsi (təxminən 50°C) və yüksək təzyiq (təxminən 1 barq) ilə birləşdirildiyi mano-termosonikasiya (MTS) ilə səmərəli şəkildə pasterizə edilə bilər. Bu sinergetik emal şərtləri altında 5log etibarlı bakterial azalma əldə edilə bilər. Mano-termosonikasiya mikrobların öldürülmə sürətini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırır: Birincisi, əksər mikroorqanizmlərin ultrasəs müalicəsinə həssaslığı 50°C-dən yuxarı temperaturda əhəmiyyətli dərəcədə artır. İkincisi, yüksək təzyiq altında ultrasəs kavitasiyasının intensivliyi və dağıdıcılığı artır.
Manotermosonik pasterizasiyada birləşən sinergetik təsirlər yumurtaların ənənəvi istilik pasterizasiyasından üstündür, nəticədə daha keyfiyyətli maye yumurta məhsulu əldə edilir. Mano-termosonikasiya ilə pasterizə edilmiş maye yumurta daha az protein denatürasiyası, daha az ləzzət itkisi, təkmilləşdirilmiş homojenlik və əhəmiyyətli dərəcədə yüksək enerji səmərəliliyi göstərir.
Hielscher ultrasəs axını hüceyrələri maye yumurta məhsulunun birbaşa yüksək intensivlikdən keçməsini təmin edir kavitasiya maye yumurta məhsulunun vahid və tam pasterizasiyasını təmin etmək üçün zona.
Pasterizasiya üçün ultrasəs sistemi
Ultrasonik emulsiya
Yumurta ağı təqribən ibarətdir. 90% su, yumurta sarısı təqribən ehtiva edir. 25% yağ. Su və yağ/yağ qarışmır, yəni fazalar ayrılmağa meyllidir. Homojen, sabit maye bütöv yumurta məhsulu əldə etmək üçün fazaların ayrılmasının qarşısını almaq üçün mürəkkəb emulsifikasiya üsulu tələb olunur.
Ultrasonik kavitasiya və kəsmə maye yumurta məhsulunu bərabər şəkildə homojenləşdirmək üçün tələb olunan enerjini verir. Güclü sonikasiya sabit emulsiya əldə etmək üçün yağ kürəciklərini qıraraq və suyu və yağı bərabər şəkildə səpərək fazaların ayrılmasının qarşısını alır.
Ultrasonik kavitasiya müalicəsi mexaniki sabitlik əldə etmək üçün nano ölçülü emulsiyalar istehsal etmək üçün üstün bir texnikadır!
- mülayim proses şəraiti
- patogenin çıxarılması
- uzadılmış raf ömrü
- vahid tekstura
- daha yaxşı qidalanma və duyğu xüsusiyyətləri
- denaturasiya yoxdur
- laxtalanma yoxdur
Ultrasonik formalaşdırma
Ultrasonik homogenləşdirmə və pasterizasiya zamanı əlavələr (məs şəkər, duz, ksantan saqqızı s.) maye yumurta məhsuluna bərabər şəkildə qarışdırıla bilər.
Hielscher'in ultrasəs homogenizatorları mexaniki dayanıqlığı və raf ömrünü yaxşılaşdırmaq üçün yumurta ətinin (süd+yumurta əsaslı içki) istehsalı üçün də istifadə olunur.
Toz Yumurtanın Ultrasonik Sprey-Quruması
Maye yumurta daha sonra yumurta tozlarına, məsələn, bütün yumurta tozu, yumurta ağı tozu, sarısı tozuna çevrilə bilər. Yumurta mayesi kəsmə incəlmə davranışı nümayiş etdirir. Sprey qurutma prosesini optimallaşdırmaq üçün ultrasəs özlülüyünün azaldılması sprey quruducunun proses qabiliyyətini artırmaq üçün yüksək effektiv üsuldur.
Ultrasonik yardımlı sprey qurutma prosesi haqqında daha çox öyrənmək üçün buraya klikləyin!
Qida emalı üçün ultrasəs cihazları
Ultrasəs qida emalı sistemləri qida məhsullarının homogenləşdirilməsi, çıxarılması, pasterizasiyası və sterilizasiyasında etibarlı nəticələri ilə məşhurdur və sübut edilmişdir. Hielscher'in sənaye ultrasəs prosessorları pasterizasiya, sterilizasiya və emulsifikasiya prosesləri üçün tələb olunan enerjini çatdırmaq üçün 200µm-ə qədər çox yüksək amplitüdlər yaradır. Əlbəttə ki, ultrasəs homogenizatorlarımız sənayedə ağır iş şəraitində 24/7 əməliyyat üçün qurulur.
Sağlamlığı və etibarlılığı ilə yanaşı, ultrasəs prosessorları çox az texniki xidmət tələb edir və təmizlənməsi çox asandır. Qida məhsulu ilə təmasda olan ultrasəs homogenizatorun bütün hissələri titan, paslanmayan polad və ya şüşədən hazırlanır və avtoklavlanır. Hər bir ultrasəs prosessorunda öz ultrasəs təmizləyicisi olduğundan, onlar avtomatik olaraq CIP (yerində təmizləmə) və SIP (yerində sterilizasiya) təklif edirlər.
Kiçik ayaq izi və universallıq, Hielscher-in ultrasəs cihazlarının istehsal xətlərinə problemsiz inteqrasiyasına imkan verir. Mövcud xətlərə retro-fitting asanlıqla həyata keçirilə bilər.
Aşağıdakı cədvəl ultrasəs cihazlarımızın təxmini emal qabiliyyətinin göstəricisini verir:
| Partiya Həcmi | Axın | Tövsiyə olunan Cihazlar |
|---|---|---|
| 10 ilə 2000 ml | 20 - 400 ml/dəq | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 - 20L | 0.2 ilə 4L/dəq | UIP2000hdT |
| 10-100 l | 2 ilə 10 L / dəq | UIP4000 |
| na | 10-100 l/dəq | UIP16000 |
| na | daha böyük | klaster UIP16000 |
Əlaqədar Tədqiqat Nəticələri
Ultrasonik emulsiya
Cavad Sargolzaei və b. (2011) stabil neft-su emulsiyasının hazırlanmasında yüksək güclü ultrasəsin tətbiqini dəyişdirdi. Bütün emulsiya nümunələri Hielscher ultrasəs prosessorundan istifadə etməklə hazırlanmışdır UP200H. pH, ion gücü, pektin, Guar saqqızı, lesitin, yumurta sarısı və ksantan saqqızının, həmçinin sonikasiya vaxtı, temperatur və yağ-su qarışığının özlülüyünün spesifik səth sahəsinə və damcıların ölçüsünə təsiri və qaymaqlanma indeksi emulsiya nümunələri tədqiq edilmişdir. Eksperimental məlumatlar Taquçi üsulu ilə təhlil edilmiş və optimal şərait müəyyən edilmişdir. Bundan əlavə, modelləşdirmə üçün adaptiv neyro-qeyri-səlis nəticə çıxarma sistemi (ANFIS) istifadə edilmişdir və nəticədə emulsiyanın xüsusiyyətlərini təsnif edir. Nəticələr göstərdi ki, sonikasiya müddətinin artması damlacıqların ölçüsünün paylanması diapazonunu daraldır. Pektin və ksantan ayrı-ayrılıqda və ya birlikdə istifadə edildikdə emulsiyanın sabitliyinə fərqli təsir göstərsə də, emulsiyanın dayanıqlığını artırmışdır. Guar saqqızı davamlı fazanın özlülüyünü yaxşılaşdırdı. Yumurta sarısı ilə stabilləşdirilmiş emulsiyaların pH 3-də və nisbətən aşağı duz konsentrasiyalarında damcı flokulyasiyasına davamlı olduğu müəyyən edilmişdir.
Sarısında Xolesterolun Ultrasonik Deqradasiyası
Sun və başqaları. (2011) təbii yumurta sarısında xolesterinin parçalanmasının ultrasəs köməyi ilə enzimatik prosesini inkişaf etdirdi. Onlar yumurta sarısının əsas qida tərkibinə təsir etmədən xolesterolu azaldılmış yumurta sarısı əldə etmək məqsədi ilə yumurta sarısı xolesteroluna qarşı xolesterin oksidazın katalitik fəaliyyətini hədəfləyiblər. Yumurta sarısında xolesterolun parçalanmasını kataliz etmək üçün xolesterin oksidazdan istifadə edilmişdir. Əvvəlcə yumurta sarısının 30 q hissəsi ultrasəs ilə 15 dəqiqə müddətində əvvəlcədən işlənmişdir. 200W və sonra 37°C-də 0,6U/q yumurta sarısı olan xolesterin oksidaz konsentrasiyası ilə 10 saat inkubasiya edilir. Nəhayət, yumurta sarısında xolesterinin səviyyəsi sarının keyfiyyət xüsusiyyətlərinə təsir etmədən ilkin konsentrasiyasının 8,32%-nə endirildi.
Bilməyə Dəyər Faktlar
Ultrasonik Kavitasiya nədir?
Sonikasiya yüksək güclü ultrasəslə idarə olunan salınımlar vasitəsilə emulsiyalar yaradır ki, bu da akustikaya səbəb olur. kavitasiya. Kavitasiya termini mayedə boşluqların (vakuum qabarcıqlarının) əmələ gəlməsini, böyüməsini və partlayıcı çökməsini təsvir edir. Ultrasəs / akustik kavitasiya ~ 5000 K, ~ 1000 atm, 10-dan çox istilik və soyutma dərəcələri olan baloncuklar içərisində yerli şərait yaradır.10 K/s və 300m/s-ə qədər olan maye reaktivləri. (Suslick et al. 2008) Baloncuk partlaması nəticəsində yaranan sıx qüvvələr, yüksək sürüşmə, axın və turbulentliklər hissəcikləri və damcıları parçalamaq üçün enerji verir. dispersiya & emulsiya ölçüsünün azalması, hüceyrə divarlarını parçalayır, başlamaq kimyəvi reaksiyalar.
manotermosonikasiya
Nəticələrimizdən göründüyü kimi, statik təzyiq ultrasəs dalğalarının (UW) / manosonication (MS) öldürücülüyünü artırmaq üçün çox səmərəli vasitədir. UW-nin amplitudası daha yüksək olduqda bu artım daha da artır. 50 ilə 58 ° C arasında istilik müalicəsini təzyiq altında (MS) UW ilə birləşdirərək istiliyin ölümcülliyini artırmaq olar. Bu müalicənin (MTS) ölümcülliyi istilik və UW-nin əlavə öldürücü təsirinə bərabərdir. MS və MTS müalicələri istiliyə həssas mühitlərdə (yəni maye yumurta), Y. enterocolitica və bəlkə də digər mikroorqanizmlərin inaktivasiyası üçün alternativ ola bilər. O, həmçinin tələb olunan istilik müalicəsinin yüksək intensivliyinin (məsələn, aşağı su aktivliyi olan qidalar) qida keyfiyyətini pozacağı qidalarda tətbiqləri tapa bilər. (müq. Raso et al. 1998)
Tədqiqatçı müəyyən etmişdir ki, sonikasiya kimi qeyri-termal qida mühafizəsi texnologiyaları emal olunmuş qidaların istilik prosesləri, qidalanma və hissiyyat xüsusiyyətləri qədər təsir etmir.
Güc ultrasəs, təzyiq və istilik arasında sinerji haqqında daha çox oxuyun!
Ultrasəs qabarcıqlarının əmələ gəlməsi və onun şiddətli partlaması
Yumurta: Tərkibi & Xüsusiyyətlər
Toyuq yumurtası ən çox istehlak edilən quş yumurtası olsa da, digər növ quş yumurtaları, məsələn, dəvəquşu, ördək, bildirçin, qaz yumurtaları və s., qida və qida maddələri kimi istifadə olunur.
Yumurtalar çoxfunksiyalılıq təklif edir və buna görə də müxtəlif qida məhsullarının tərkib hissəsi kimi geniş istifadə olunur.
Yumurtaların funksional atributlarına laxtalanma və bağlanma, dad, rəng, köpüklənmə, emulsiya, eləcə də qənnadı məmulatlarında kristal artımını maneə törətmə xüsusiyyətləri daxildir. Yumurtanın bu funksiyalarını qorumaq üçün zülal denatürasiyasına yol vermədən yumşaq bir pasterizasiya tələb olunur.
Maye yumurta məhsulları maye bütöv yumurta, yumurta ağı və sarısından omlet qarışıqlarına və digər xüsusi yumurta məhsullarına qədərdir. Maye yumurta məhsulları istifadəyə hazır məhsul və ya dondurulmuş formada mövcuddur. Maye yumurta əlavə olaraq yumurta tozlarına, məsələn, bütün yumurta tozu, yumurta ağı tozu, sarısı tozuna çevrilə bilər. Yumurta tozu tam susuzlaşdırılmış yumurtalardan hazırlanır sprey qurutma yumurtaları süd tozu istehsal etdiyi kimi. Yumurta tozunun təzə yumurtalardan üstünlüyü aşağı qiymət, bütöv yumurta ekvivalentinin həcminə görə azaldılmış çəki, raf ömrü, daha az saxlama yeri və soyuducuya ehtiyac olmamasıdır.
Yumurta Zülallarının İstiliyə Həssaslığı
Yumurtalarda maye yumurta (həmçinin qırıcı yumurta kimi tanınır) emal edildikdə və pasterizə edildikdə nəzərə alınmalı olan bir neçə istiliyə həssas zülal var. Xüsusilə maye yumurta ağ məhsulları emal şərtlərinə, xüsusilə istiliyə həssasdır. Yumurta ağının zülallarının denaturasiyası üçün temperatur 61°C (Ovotransferrin üçün) ilə 92.5°C (G2 Globulin üçün) arasında dəyişir. Livetinlər, lizozim,
ovomakroqlobulin və ovoqlobulin G3 ən az istiliyə davamlı zülallardır, ovotransferrin, ovoinhibitor və ovoqlobulin G2 isə yumurtada ən istiliyə davamlı zülallardır. Zülalların istiliyə həssaslığına duz və şəkərin əlavə edilməsi təsir göstərə bilər ki, bu da istiliyə həssas zülalların istilik dayanıqlığını artırır.
Yalnız şəkər və duz deyil, həm də saxaroza, qlükoza, fruktoza, arabinoza, mannitol və ksiloza kimi karbohidratlar istilik müalicəsi (pasterizasiya) zamanı zülalları denatürasiyadan qoruyur.
Bütün yumurtanın laxtalanma temperaturu: 73°C
emulsiya sabitliyi
Homojen maye yumurta məhsulu əldə etmək üçün maye yumurtanın iki fazaya ayrılmasının qarşısını almaq üçün mexaniki olaraq sabitləşdirilməlidir.
Emulsiya iki və ya daha çox qarışmayan/qarışmayan mayelərin qarışığıdır. Texniki cəhətdən emulsiyalar iki və ya daha çox fazalı kolloid sistemlərin bir hissəsidir. Emulsiyalarda həm dispers/daxili, həm də davamlı/xarici faza maye olur. Emulsiyalarda bir mayenin (dispers faza) digərində (davamlı faza) səpilməsi ilə iki qarışmayan maye qarışdırılır. Sistemin uzunmüddətli mexaniki dayanıqlığını əldə etmək üçün emulsiyalaşdırıcı maddələrdən istifadə olunur.
Məsələn, yumurta sarısının tərkib hissəsi olan lesitin qida və sənaye tətbiqləri üçün çox istifadə edilən qida emulqatorudur. Yumurta sarısında lesitinlə yanaşı, emulqator kimi fəaliyyət göstərən bir neçə amin turşusu da var. Yumurta sarısı təqribən ehtiva edir. 5-8 qram lesitin, buna görə də yumurta sarısı bir çoxunun vacib tərkib hissəsidir emulsiya əsaslı reseptlər mayonez, hollandez, souslar və souslar kimi.
Ultrasəs mayonez emulsifikasiyası üçün addım-addım təlimat və videonu burada tapa bilərsiniz!
Köpükləmə funksiyası
Yumurta ağı zülallarında amin turşuları var. Zülal büküldükdə, hidrofob amin turşuları mərkəzdə sudan uzaqda, hidrofilik olanlar isə suya daha yaxın kənarda yığılır.
Yumurta zülalı hava qabarcığına qarşı dayandıqda, həmin zülalın bir hissəsi havaya məruz qalır, bir hissəsi isə hələ də suda qalır. Zülal qıvrılır ki, onun suyu sevən hissələri suya batırılsın və sudan qorxan hissələri havaya yapışa bilsin. Zülallar büküldükdən sonra bir-birləri ilə birləşirlər - eynilə qızdırıldıqda olduğu kimi - hava qabarcıqlarını yerində saxlaya bilən bir şəbəkə yaradırlar.
yumurta əti
Eggnog süd, yumurta, şəkər və ətirli maddələrdən və bəzən spirtdən ibarət süd əsaslı bir içkidir. Bu, ənənəvi olaraq süd, qaymaq, çırpılmış yumurta ağı, yumurta sarısı və şəkərdən hazırlanan şirin, zəngin, qaymaqlı süd əsaslı içkidir. İsteğe bağlı olaraq, içki kimi istehsal edildikdə, konyak, rom və ya burbon kimi distillə edilmiş spirtli içkilər daxil edilir.
Ədəbiyyat / İstinadlar
- Lee, DU; Hein, V.; Knorr, D. (2003): Nisin və yüksək təzyiqli yüksək intensivlikli ultrasəsin birləşmə müalicəsinin maye bütün yumurtada mikrob inaktivasiyasına təsiri. İnnovativ Qida Elmi & İnkişaf etməkdə olan Texnologiyalar 2003.
- Nakamura, R.; Mizutani, R.; Yano, M.; Hayakawa, S. (1988): Yumurta sarısı lesitini ilə sonikasiya yolu ilə zülalın emulsiyalaşdırıcı xüsusiyyətlərinin artırılması. Kənd təsərrüfatı və qida kimyası jurnalı 36, 1988. 729-732.
- Raso, J.; Paqan, R.; Kondon, S.; Sala, FJ (1998): Ultrasəsin Ölümcülliyinə Temperatur və Təzyiq Təsiri. Applied and Environmental Microbiology, 64/2, 1998. 465-471.
- Sargolzaei, J.; Mosavian, MTH; Hassani, A. (2011): Stabil neft-in-su emulsiyasının hazırlanmasında yüksək güclü ultrasəs prosesinin modelləşdirilməsi və simulyasiyası. Journal of Software Engineering and Applications 4, 2011. 259-267.
- Günəş, Y.; Yang, H.; Zhong, X.; Wang, W. (2011): Yumurta sarısında xolesterolun ultrasəslə enzimatik deqradasiyası. İnnovativ Qida Elmi & Emerging Technologies 12/4, 2011. 505-508.
- Suslick, KS; Flannigan, DJ (2008): Dağılan Baloncuğun İçində: Sonolüminesans və Kavitasiya zamanı şərtlər. Annu. Rev. Phys. Kimya. 59, 2008. 659–83.