mayonez – Sonicator istifadə edərək emulsiya
Yağ və su qarışmır, elə deyilmi? Əslində, güclü ultrasəsdən istifadə edərək yağ və su səmərəli şəkildə qarışdırıla bilər. Mayonez kulinariya tətbiqlərində emulsiyanın görkəmli nümunəsidir. Sonikasiyanın sabit, qaymaqlı və ətirli mayonez istehsalını necə asanlaşdırdığını öyrənin. Zond tipli sonikatorlar mətbəxlərdə istifadə üçün əl homogenizatorları və kommersiya mayonez istehsalında sənaye emulsiya maşınları kimi mövcuddur.
Ultrasonik Homogenizatorlar Mayonez Emulsiyasını Asanlaşdırır
Ultrasəs emulsifikasiyası yüksək tezlikli səs dalğalarından istifadə edərək, suda səpələnmiş kiçik neft damcılarını yaradır və vahid qarışıq əmələ gətirir. Bu üsul, yağ damcılarının ardıcıl olaraq kiçik və yaxşı paylanmasını təmin edir, ayrılmanın qarşısını alır və istənilən teksturanı saxlayır. Zond tipli sonikatordan istifadə etməklə, qarışığa ötürülən enerji yüksək səviyyədə idarə olunur, nəticədə səmərəli və təkrar emulsiya əldə edilir.
Mətbəxdə əldə tutulan homojenizator mayonezin kiçik partiyalarını asanlıqla emulsiya edə bilər, aşpazlara və ev aşpazlarına peşəkar keyfiyyətli nəticələr əldə etmək imkanı təklif edir. Sənaye istehsalı üçün daha böyük miqyaslı sonikatorlar istehsal olunan mayonezin hər partiyasında ardıcıllıq və keyfiyyəti təmin edərək, böyük miqdarda emulsiya etmək qabiliyyətini təmin edir.
Mayonez istehsalında ultrasəs emulsifikasiyasının tətbiqi nəinki sabitliyi və teksturasını artırır, həm də ləzzətləri gücləndirir və son məhsulu daha cəlbedici edir. Beləliklə, istər sənətkarlıq, istərsə də geniş miqyaslı istehsal üçün, sonikasiya mükəmməl mayonez istehsal etmək üçün güclü homogenləşdirmə üsulu kimi seçilir.
Sonicator UP200Ht mayonez emulsifikasiyası üçün
Sonication ilə emulsiya edilmiş mayonez – Resept
Yuxarıdakı videoda göstərildiyi kimi UP200Ht sonikatoru ilə hazırlanmış mayonezin reseptini aşağıda tapın.
Tərkibi:
- 2 təzə yumurta sarısı
- 200 mL neytral yağ (məsələn, zəfəran və ya günəbaxan yağı)
- 2 xörək qaşığı ağ şərab sirkəsi
- 1 xörək qaşığı xardal
- 1 çimdik şəkər
- 1 çimdik duz
Ultrasonik Qarışıq Mayonez üçün Addım-addım Təlimat
Yumurta sarılarını sirkə, xardal, duz və şəkərlə dar şüşə qaba qoyun. Ultrasəs zondunu qarışığa daxil edin (gəminin dibinə yaxın, lakin dibinə toxunmadan) və sonra sonikatoru işə salın. 100% amplituda sonikasiya etməyə başlayın. İndi yağı yavaş-yavaş qarışığa əlavə edin. Yağ sonotrod səthinin altındakı kavitasiya zonasına daxil olduqda ən yaxşı şəkildə işləyir. Əvvəlcə ultrasəs zondu hərəkət etmədən yerdə buraxın – 5 saniyədən sonra sonikatoru çox yavaşca bir az yuxarı çəkin. 15-20 saniyədən sonra amplitudu 70%-ə endirin. Qatı mayonez əmələ gələnə qədər probu yavaş-yavaş qarışıqdan keçirin. Sonikasiya zamanı gəminin divarlarına toxunmamağınızdan əmin olun. Qarışıq homojen mayonezə çevrildikdə, lazım olana qədər soyuducuda saxlayın.
Bir gün ərzində istehlak edin.
Sonication istifadə edərək stabil, qaymaqlı mayonez əldə etmək üçün məsləhətlər və problemlərin həlli
Mayonez suda yağ emulsiyasıdır. Vahid suda yağ emulsiyası əldə etmək üçün əvvəlcə yumurta sarısı, sirkə və xardalı ultrasəs etsəniz, sulu faza yaxşıca qarışdırılmalıdır. Bütün maddələri otaq temperaturunda istifadə edin. İkinci addımda, yağın sonotroda axmasına icazə verərək yavaş-yavaş (günəbaxan) yağı əlavə edin. Beləliklə, yağ birbaşa akustik kavitasiya zonasına daxil olur, burada ən effektiv şəkildə sulu fazaya (yəni sarısı, sirkə, xardal) emulsiyalaşdırılır.
Yumurta sarısı, yumurta ağı (isteğe bağlı), sirkə (və ya limon suyu) və xardalın birləşməsi emulsiyanın su fazasını təşkil edir. Yağı əlavə etməzdən əvvəl bu inqrediyentlərin sonikatorla hərtərəfli qarışdırılması mayonez kimi tanınan qaymaqlı, sabit emulsiyanın sonrakı hazırlanmasını asanlaşdırır. Hidrofilik və hidrofobik qarşılıqlı təsirlərin, zülalların denatürasiyası və turşu-əsas kimyasının qarşılıqlı təsiri mayonezin hamar və dadlı olmasını təmin edir. Ultrasonik homogenləşdirmə təzə mayonezin böyük dad təcrübəsini təmin edən çox kremli və ardıcıl tekstura yaradan yağ və su əsaslı inqrediyentlərdən çox incə emulsiya yaratmaq üçün sadə, yüksək effektiv üsuldur.
Tərkibi Mayonezin Qarışıqlığına və Sabitliyinə necə təsir edir?
- Yumurta sarısı: Mayonezdə əsas emulqator lesitindir, yumurta sarısında bol olan fosfolipiddir. Lesitinin hidrofilik (su cəlbedici) var. “baş” və hidrofobik (su itələyici) “quyruq”. Yumurta sarısı yağ və sirkə ilə qarışdırıldıqda, lesitinin hidrofilik başları su fazasına (sirkə), hidrofobik quyruqlar isə yağ fazasına batırılır. Bu tənzimləmə yağ və sirkə arasında sabit bir maneə təşkil edərək, onların ayrılmasının qarşısını alır.
- Yumurta Ağı: Yumurtanın ağı (albumin) yumurta sarısı qədər əhəmiyyətli rol oynamasa da, tərkibindəki protein sayəsində mayonezin sabitliyinə kömək edə bilər. Yumurta ağındakı zülallar da yağ damcılarının ətrafında bir film meydana gətirərək emulsiyanın dayanıqlığını artırır. Buna görə bir çox reseptə yalnız yumurta sarısı daxildir.
- Sirkə (və ya limon suyu): Sirkənin (və ya limon suyunun) turşuluğu təkcə ləzzət əlavə etmir, həm də mayonezin sabitliyinə təsir göstərir. Turşu mühit yumurta sarısındakı zülalların denatürasiyasına kömək edir, onların həm yağ, həm də su fazaları ilə qarşılıqlı əlaqədə olmaq qabiliyyətini artırır. Bundan əlavə, turşuluq neft damcılarının səthində yük paylanmasını dəyişdirə bilər, elektrostatik itələməni təşviq edir və birləşmənin qarşısını alır.
- Xardal: Xardal mayonezdə emulqator və stabilizator kimi çıxış edir. Tərkibində yumurta sarısının emulsiyalaşdırıcı xüsusiyyətlərini artıra bilən selik və zülallar kimi birləşmələr var. Bundan əlavə, xardalda yağ damcılarını fiziki olaraq tuta bilən və emulsiyanı daha da sabitləşdirən kiçik hissəciklər var.
Mayonezin arxasında emulsiyanın kimyası
Mayonez suda yağlı emulsiya növüdür. Bu emulsiyada yağ emulqator, adətən yumurta sarısı, xardal və ya lesitinin köməyi ilə suda səpilir. Emulqator yağın kiçik damcılarını əhatə edir və sabitləşdirir, onların birləşməsinin və su fazasından ayrılmasının qarşısını alır. Bu, hamar teksturaya malik kremli, sabit bir qarışıqla nəticələnir.
Ənənəvi mayonez reseptlərindəki su tərkibi yağ tərkibi ilə müqayisədə nisbətən aşağıdır. Bununla belə, sirkə və yumurta sarısı kimi su əsaslı inqrediyentlərin olması, qarışdırmanın mexaniki təsiri, məsələn, ultrasəs homogenləşdirmə ilə yanaşı, stabil yağ-su emulsiyasının əmələ gəlməsini asanlaşdırır.
Yumurta sarısının tərkibində emulqator rolunu oynayan su və lesitin var, yağ damcıları ətrafında qoruyucu maneə yaradaraq qarışığı sabitləşdirməyə kömək edir. Bundan əlavə, sirkə turşuluğu təmin edir, bu da emulsiyanın sabitləşməsinə kömək edir.
Yağ tərkibi mayonezdəki suyun tərkibindən yüksək olsa da, bu su əsaslı inqrediyentlərin mövcudluğu emulsiyalaşdırıcı təsirlə yanaşı, stabil yağ-su emulsiyasının əmələ gəlməsinə imkan verir.
Sənaye ultrasəs cihazı UIP6000hdT mayonezin inline emulsifikasiyası və pasterizasiyası üçün.
Mayonez istehsalı üçün yüksək performanslı sonikatorlar
- yüksək səmərəlilik
- ən müasir texnologiya
- etibarlılıq & möhkəmlik
- tənzimlənən, dəqiq proses nəzarəti
- dəstə & xətdə
- istənilən həcm üçün
- ağıllı proqram təminatı
- ağıllı funksiyalar (məsələn, proqramlaşdırıla bilən, məlumatların protokollaşdırılması, uzaqdan idarəetmə)
- idarə etmək asan və təhlükəsizdir
- aşağı təmir
- CIP (yerində təmiz)
Dizayn, İstehsalat və Konsaltinq – Keyfiyyətli Almaniya istehsalı
Hielscher ultrasəs cihazları ən yüksək keyfiyyət və dizayn standartları ilə tanınır. Sağlamlıq və asan əməliyyat ultrasəs aparatlarımızın sənaye obyektlərinə rahat inteqrasiyasına imkan verir. Kobud şərtlər və tələbkar mühitlər Hielscher ultrasəs cihazları tərəfindən asanlıqla idarə olunur.
Hielscher Ultrasonics, ISO sertifikatlı bir şirkətdir və ən müasir texnologiya və istifadəçi dostu olan yüksək performanslı ultrasəs cihazlarına xüsusi diqqət yetirir. Əlbəttə ki, Hielscher ultrasəs cihazları CE-yə uyğundur və UL, CSA və RoHs tələblərinə cavab verir.
Bizimlə əlaqə saxlayın! / Bizdən soruşun!
İstənilən miqyasda mayonezin emulsiyalaşdırılması üçün sonikatorlar:
Aşağıdakı cədvəl ultrasəs cihazlarımızın təxmini emal qabiliyyətinin göstəricisini verir:
| Partiya Həcmi | Axın | Tövsiyə olunan Cihazlar |
|---|---|---|
| 1 ilə 500 ml | 10-200 ml/dəq | UP100H |
| 10 ilə 2000 ml | 20 - 400 ml/dəq | UP200Ht,UP200 St |
| 10 ilə 4000 ml | 20 - 800 ml/dəq | UP400St |
| 0.1 - 20L | 0.2 ilə 4L/dəq | UIP2000hdT |
| 10-100 l | 2 ilə 10 L / dəq | UIP4000hdT |
| 15-150 l | 3 ilə 15 L/dəq | UIP6000hdT |
| na | 10-100 l/dəq | UIP16000 |
| na | daha böyük | klaster UIP16000 |
Ədəbiyyat / İstinadlar
- Ahmed Taha, Eman Ahmed, Amr Ismaiel, Muthupandian Ashokkumar, Xiaoyun Xu, Siyi Pan, Hao Hu (2020): Ultrasonic emulsification: An overview on the preparation of different emulsifiers-stabilized emulsions. Trends in Food Science & Technology Vol. 105, 2020. 363-377.
- Seyed Mohammad Mohsen Modarres-Gheisari, Roghayeh Gavagsaz-Ghoachani, Massoud Malaki, Pedram Safarpour, Majid Zandi (2019): Ultrasonic nano-emulsification – A review. Ultrasonics Sonochemistry Vol. 52, 2019. 88-105.
- Pratap-Singh, A.; Guo, Y.; Lara Ochoa, S.; Fathordoobady, F.; Singh, A. (2021): Optimal ultrasonication process time remains constant for a specific nanoemulsion size reduction system. Scientific Report 11; 2021.
- Han N.S., Basri M., Abd Rahman M.B. Abd Rahman R.N., Salleh A.B., Ismail Z. (2012): Preparation of emulsions by rotor-stator homogenizer and ultrasonic cavitation for the cosmeceutical industry. Journal of Cosmetic Science Sep-Oct; 63(5), 2012. 333-44.
Bilməyə Dəyər Faktlar
Mayonez nədir?
Mayonez sirkə içində yağ emulsiyasının misilsiz nümunəsidir, yağ damcılarının sirkə içərisində incə səpələndiyi bir qarışıq növüdür. Bu kulinariya möcüzəsi sabit, qaymaqlı konsistensiyasını emulqatorun, xüsusən də yumurta sarısının varlığına borcludur.
Yumurta sarısı emulsifikasiya prosesində mühüm rol oynayan fosfolipid olan lesitinlə zəngindir. Hər bir lesitin molekulunun iki fərqli ucu olan unikal quruluşu var: suya çəkilən qütb (hidrofilik) uc və neftə çəkilən qeyri-qütb (hidrofobik) uc. Baş qrupları hidrofilik və suda həll olan, qütb olmayan quyruq qrupları hidrofobik və yağda həll olan birləşmələr elmi terminlə təsvir edilmişdir. “amfifil”. Bu ikili yaxınlıq lesitinin yağ və sirkə arasında körpü rolunu oynamasına, qarışığı sabitləşdirməyə imkan verir.
Mayonez hazırlayarkən, lesitin molekulları özlərini yağ və sirkə arasındakı interfeysdə yerləşdirirlər. Hidrofilik uc sirkə ilə qarşılıqlı əlaqədə olur, hidrofobik uc isə özünü yağda saxlayır. Bu oriyentasiya lesitinə iki qarışmayan maye arasında səthi gərginliyi azaltmağa və onların ayrılmasına mane olmağa imkan verir. Nəticədə, yağ damcıları bərabər şəkildə yayılır və sirkə içərisində saxlanılaraq hamar və birləşdirici emulsiya yaradır.
Bir sözlə, mayonez lesitinin amfifilik xüsusiyyətlərindən və emulsifikasiya elmindən istifadə edir, sadə inqrediyentləri çox yönlü və dünya səviyyəsində istifadə edilən ədviyyata birləşdirir.
Mayonezdə stabilizator kimi lesitinin rolu
Lesitin mayonezdə əsas emulqator rolunu oynayır, yağ və sirkənin sabit, yapışqan qarışığa qarışmasını təmin edir. Bu prosesdə lesitinin effektivliyini onun həm hidrofilik (su cəlb edən), həm də hidrofobik (yağ cəlb edən) komponentləri olan unikal molekulyar quruluşu ilə əlaqələndirmək olar.
Lesitin mayonezdə necə işləyir:
- Molekulyar quruluş: Lesitin bir fosfolipiddir, yəni yağ turşusu zəncirləri ilə birlikdə qliserin onurğasına bağlı bir fosfat qrupu ehtiva edir. Bu quruluş iki fərqli ucla nəticələnir: qütb başlığı (hidrofilik) və qütb olmayan quyruqlar (hidrofobik).
- Tərkibi ilə qarşılıqlı əlaqə: Mayonez hazırlandıqda, lesitin molekulunun qütb başı bu halda sirkə olan su əsaslı komponentlə qarşılıqlı əlaqədə olur. Eyni zamanda, qeyri-qütblü quyruqlar özlərini neft damcılarına batırırlar.
- Emulsiya prosesi: Tərkiblər qarışdırıldıqda, lesitin molekulları yağ və sirkə arasındakı interfeysdə birləşir. Hidrofilik başlıqlar sirkənin içində, hidrofobik quyruqlar isə yağ damcılarının içində qalır. Bu uyğunlaşma yağ və sirkə arasındakı səth gərginliyini azaldır, yağ damcılarının birləşməsinin və ayrılmasının qarşısını alır.
- Stabilizasiya: Sirkənin içindəki yağ damcılarını sabitləşdirərək, lesitin sabit bir emulsiya yaradır. Yağ sirkə boyunca kiçik damlalar şəklində effektiv şəkildə yayılır və mayonezə xarakterik qaymaqlı və homojen teksturasını verir.
- Son məhsul: Bu prosesin nəticəsi yağ damcılarının sirkə bazasında bərabər paylandığı, mayonez kimi tanınan hamar və yapışqan ədviyyatı yaradan qalın, sabit qarışıqdır.
Lesitinin həm yağa, həm də suya ikili yaxınlığını təsvir edən amfifil təbiəti mayonezdə emulsifikasiya prosesi üçün çox vacibdir. Yağ və sirkə arasında yerləşərək, lesitin qarışığı stabilləşdirir, yağ damcılarının bərabər paylanmış qalmasını təmin edir və ayrılmanın qarşısını alır, nəticədə mayonezə arzu olunan tutarlılığı və teksturasını verir.
Hielscher Ultrasonics yüksək performanslı ultrasəs homogenizatorları istehsal edir laboratoriya üçün sənaye ölçüsü.