Ultrasonication และการประยุกต์ใช้งานที่หลากหลายในการแปรรูปอาหาร
อัลตราซาวนด์พาวเวอร์มีความเป็นไปต่าง ๆ นานาสำหรับการใช้งานการแปรรูปอาหารที่มีประสิทธิภาพและความน่าเชื่อถือ การใช้งานที่พบมากที่สุดในอุตสาหกรรมอาหารรวมถึงการผสม & ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, emulsification, กระจายการหยุดชะงักของเซลล์และการสกัดของวัสดุภายในเซลล์ยืนยันการใช้งานหรือการเสื่อมสภาพของเอนไซม์ (ซึ่งจะขึ้นอยู่กับความเข้มของอัลตราซาวนด์) รักษาเสถียรภาพละลายและการตกผลึก, ไฮโดร, tenderization เนื้อเจริญเติบโต, ริ้วรอยและการเกิดออกซิเดชัน เช่นเดียวกับ degassing และพ่นแห้ง
ค้นหาด้านล่างรายการของการใช้งานที่เฉพาะเจาะจง
กรุณาคลิกที่การใช้งานที่น่าสนใจของคุณเพื่ออ่านข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับพวกเขา!
การสกัดของรสชาติและสารประกอบที่ใช้งานอยู่
คลิกที่นี่เพื่ออ่านข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ อัลตราโซนิกสลาย & การสกัด และตัวอย่างของการสกัดล้ำของสารประกอบที่ใช้งานจาก สีเหลือง และ กาแฟ!
หมักโยเกิร์ต
ผลอัลตราโซนิ homogenization การแบ่งของนมไขมัน globules และการกระจายขนาดที่ดีมาก
Ultrasonication สามารถ accerlerate อัตราการหมัก (ลดเวลาในการผลิตรวมถึง 40%) และการปรับปรุงลักษณะคุณภาพของโยเกิร์ตผลในความหนืดสูงขึ้น coagulum แข็งแกร่งและเนื้อสัมผัสที่เหนือกว่า
เป็นเนื้อเดียวกันของนม
การศึกษาและ Sfakianakis Tzia (2012) แสดงให้เห็นว่าเป็นเนื้อเดียวกันอัลตราโซนิกลดขนาดของ globules ไขมันนม (MFG) ความกว้างต่ำ (150W) ไม่ได้ผลที่น่าพอใจเป็นเนื้อเดียวกัน (รูปที่ 2); ขนาด MFG และกระจายของพวกเขามีความคล้ายคลึงกับนมได้รับการรักษา (เทียบมะเดื่อ. 1 และ 2) ความกว้างขนาดกลางอัลตราซาวนด์ (267.5, 375 W) มีผลทำให้เป็นเนื้อเดียวกันดี MFG เส้นผ่าศูนย์กลางเฉลี่ย 2 ไมครอน (รูปที่. 3, 4) ความกว้างสูงกว่า (750W) อัลตราซาวนด์ลดขนาดของ MFG ขับเคลื่อน (รูปที่ 6.) ทำให้พวกเขาแทบจะไม่สามารถมองเห็นได้ในกล้องจุลทรรศน์ (100x ขยาย); ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางเฉลี่ย 0.3 ไมโครเมตร

อัลตราซาวนด์พลังงานสูงเป็นเทคนิคที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันไม่ใช่ความร้อนอ่อน Sfakianakis et al, (2011) แสดงให้เห็นผลที่น่าประทับใจเป็นเนื้อเดียวกันล้ำนม
Chandrapala et al, (2012) ได้ศึกษาผลของ ultrasonication บนเคซีนและแคลเซียม พวกเขานำไปใช้คลื่นอัลตราโซนิก (20kHz) ตัวอย่างของนมพร่องมันเนยสดละลายเคซีน micellar และผงเคซีน พวกเขา sonicated ตัวอย่างจนข้นไขมันนมที่ถูกลดลงไปประมาณ 10nm การวิเคราะห์ของนม sonicated แสดงให้เห็นว่าขนาดของ micelles เคซีนที่มีการเปลี่ยนแปลง เพิ่มขึ้นเล็กน้อยในเวย์โปรตีนที่ละลายน้ำได้และลดลงสอดคล้องกันในความหนืดยังเกิดขึ้นภายในไม่กี่นาทีแรกของ sonication ผลการศึกษาสรุปได้ว่า micelles เคซีนที่มีเสถียรภาพในช่วง sonication และความเข้มข้นของแคลเซียมที่ละลายน้ำไม่ได้รับผลกระทบจากการรักษาอัลตราโซนิก [Chandrapala et al, 2012]
น้ำตาลตกผลึกสำหรับร้านขายขนมหวาน
การปรับเปลี่ยนล้ำของการตกผลึกเป็นที่น่าสนใจสำหรับการกำหนดของลูกอมขนมกระจาย, ไอศครีม, วิปปิ้งครีมและช็อคโกแลต
hydrogenation ของน้ำมันหอมกินได้
เหลวของน้ำผึ้ง
คลิกที่นี่เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติม!
การรักษาเสถียรภาพของน้ำผลไม้และสมูทตี้
อ่านที่นี่เพิ่มเติมเกี่ยวกับการปรับปรุงล้ำของน้ำผลไม้ & สมูทตี้!
ไวน์ & สุรา
คลิกที่นี่เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับความเป็นไปได้ของการรักษาไวน์ล้ำ!
กระบวนการหมักไวน์ต้องเบียร์และสาเกสามารถเพิ่มขึ้นอย่างมากเกินไป อัตราการเร่งความเร็วจาก 50% เป็น 65% ได้รับการประสบความสำเร็จ!
ที่จะได้รับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการหมักช่วย ultrasonically โปรดคลิกที่นี่!
ไอศครีมแช่แข็ง
ในระหว่างกระบวนการแช่แข็งผลึกจะเกิดขึ้นจากน้ำซุปเปอร์ระบายความร้อน สัณฐานวิทยาของผลึกน้ำแข็งมีบทบาทสำคัญเกี่ยวกับการใช้และคุณสมบัติทางกายภาพของอาหารแช่แข็งและครึ่งแช่แข็ง ในฐานะที่เป็นขนาดและการกระจายของผลึกน้ำแข็งมีความสำคัญเป็นพิเศษสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อเยื่อละลายสำหรับไอศกรีม, ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กเป็นที่ต้องการเนื่องจากผลึกขนาดใหญ่ในเนื้อสัมผัสที่เป็นน้ำแข็ง นิวเคลียสเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการควบคุมการกระจายขนาดผลึกในระหว่างการตกผลึก ดังนั้นอัตราการแช่แข็งมักจะเป็นพารามิเตอร์ที่ใช้สำหรับการควบคุมขนาดและการกระจายขนาดของผลึกน้ำแข็งในไอศกรีม ในระหว่างการใส่วิปและการแช่แข็งอากาศจะถูกฉีดเพื่อให้ได้เนื้อเรียบของไอศครีม ที่เรียกว่า "เกินวิ่ง" ปริมาณของอากาศที่ฉีดเป็น proportionated –โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับสูตรเฉพาะตามสัดส่วนกับปริมาณรวมของของแข็งและน้ำ ดังนั้น, มากกว่าการทำงานแตกต่างกันเนื่องจากสูตรไอศครีมที่แตกต่างกันและลำธารประมวลผล. ไอศครีมมาตรฐานแสดงการทำงานมากกว่า๑๐๐% ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายประกอบด้วยปริมาณที่เท่ากันของไอศครีมผสมและฟองอากาศ
การใช้ Hielscher ของ อุปกรณ์พลังงานสูงอัลตราซาวนด์ มีคุณภาพที่ดีขึ้นของไอศครีมโดยการลดขนาดของผลึกน้ำแข็งและหลีกเลี่ยงการหุ้มด้วยเปลือกของพื้นผิวแช่แข็ง ความสอดคล้องที่ดีขึ้นและความรู้สึกที่ปากครีมมากขึ้นคือความสำเร็จที่เกิดจากการไอศครีมขนาดผลึกที่ลดลงและการกระจายฟองอากาศที่เพิ่มขึ้น อย่างมีนัยสำคัญสั้นครั้งแช่แข็งนำไปสู่ความจุที่สูงขึ้นและกระบวนการขั้นตอนการผลิตพลังงานอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น
การเติมอากาศของแป้ง
ช็อคโกแลต
อัลตราซาวด์เป็นเทคนิคทางเลือกที่จะทำลายผลึกน้ำตาลในช็อคโกแลตและให้ผลกระทบจึงคล้ายกันเป็น conching
Tenderization ของเนื้อสัตว์
sonication ในครัว
คลิกที่นี่ถ้าคุณมีความสนใจในสูตรของหุ้นกุ้งมีชื่อเสียงของเขาล้ำ!
วรรณคดี / อ้างอิง
- Chandrapala, Jayani et al, (2012): ผลของการอัลตราซาวนด์กับความสมบูรณ์ไมเซลล์เคซีน วารสารวิทยาศาสตร์นม 95/12 2012 6882-6890
- Chandrapala, Jayani et al, (2011): ผลกระทบจากการอัลตราซาวนด์ในลักษณะความร้อนและโครงสร้างของโปรตีนในสร้างเวย์โปรตีนเข้มข้น Ultrasonics Sonochemistry 18/5 2011 951-957
- คู่มือการแปรรูปผลิตภัณฑ์นม เผยแพร่โดยเต็ดตราแพ้ระบบการประมวลผล AB, S-221 86 Lund, สวีเดน 387
- ฮ Hao; Barbosa-Canovas, กุสตาโว .; ไวส์เช็น (2010): ลตร้าซาวด์เทคโนโลยีสำหรับอาหารและวิชา นิวยอร์ก: สปริงเกอร์ 2010
- Huang บี X .; โจวดับบลิวบี (2009): ลตร้าซาวด์ช่วยโยเกิร์ตหมักกับโปรไบโอติก NUROP รัฐสภาสิงคโปร์ 2009
- Keshava Prakash, M. N .; Ramana เควีอาร์ (2003): ลตร้าซาวด์และการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เจอาหารวิทย์และเทคโนโลยี 40/6, 2003 563-570
- Mortazavi, A .; Tabatabaie เอฟ (2008): การศึกษากระบวนการแช่แข็งไอศกรีมหลังการรักษาด้วยอัลตราซาวด์ โลกวิทยาศาสตร์ประยุกต์วารสารที่ 4 ปี 2008 188-190
- Petzold กรัม Aguilera และเจเอ็ม (2009): น้ำแข็งสัณฐานวิทยา: ความรู้พื้นฐานและการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีในฟู้ดส์ อาหารชีวฟิสิกส์ Vol.4 ฉบับที่ 4, 378-396
- Sfakianakis, Panagiotis; Tzia, Constantina (2011): โยเกิร์ตจากนมอัลตราซาวนด์ได้รับการรักษา: การตรวจสอบของกระบวนการหมักและการประเมินผลของลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ICEF 2011