อิมัลชันอาหาร – ดีกว่าด้วยการโซนิค
เทคโนโลยีอิมัลชันมีอยู่ทั่วไปในสูตรอาหาร: ของหวานแช่แข็งที่มีเนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม, น้ำสลัดครีม, ผลิตภัณฑ์นมที่ผ่านการผสมอย่างสมบูรณ์แบบ, สเปรด, มาการีน, และแม้กระทั่งสารสกัดรสชาติระดับพรีเมียม
อิมัลชันเป็นการกระจายตัวที่ซับซ้อนของของเหลวที่ไม่สามารถผสมกันได้ โดยทั่วไปคือ น้ำมันและน้ำ ซึ่งถูกทำให้คงตัวเพื่อสร้างระบบที่เป็นเนื้อเดียวกัน เนื่องจากการใช้คลื่นเสียงมีความสามารถสูงในการสร้างขนาดของหยดน้ำหรือน้ำมันที่มีขนาดเล็กมาก จึงสามารถผลิตอิมัลชันที่มีโปรไฟล์รสชาติที่ซับซ้อนและยืดอายุการเก็บรักษาได้
อัลตราโซนิเคชันเป็นเครื่องมือในการทำอิมัลชันที่ทรงพลัง
เครื่องโซนิคแบบหัววัดประสิทธิภาพสูงกำลังถูกใช้อย่างแพร่หลายในวงการอาหาร การผสมเครื่องดื่ม และการวิจัยและพัฒนา&ห้องปฏิบัติการ D สำหรับการคิดค้นสูตรอาหาร ในระดับอุตสาหกรรม พวกเขาขับเคลื่อนการผลิตอิมัลชันในปริมาณมากด้วยความสามารถในการทำซ้ำได้อย่างน่าทึ่ง
กลไกการทำงานของการอิมัลซิฟิเคชันด้วยคลื่นเสียงความถี่สูง (ultrasonic emulsification) อิงอยู่บนปรากฏการณ์ของคาวิตีชันเชิงเสียง (acoustic cavitation) เมื่อคลื่นเสียงความถี่สูงที่เข้มข้นแพร่ผ่านของเหลว จะเกิดฟองอากาศขนาดเล็กมากขึ้น ใหญ่ขึ้น และระเบิดอย่างรุนแรง การระเบิดเหล่านี้ก่อให้เกิดแรงเฉือนสูง ไมโครเจ็ตในบริเวณเฉพาะ และการไหลของของเหลวที่ปั่นป่วน
ผลลัพธ์? เฟสที่ไม่สามารถผสมกันได้ถูกแยกออกเป็นหยดขนาดเล็กในระดับไมครอนหรือแม้กระทั่งนาโนเมตร ก่อให้เกิดอิมัลชันที่มีความสม่ำเสมออย่างน่าทึ่ง
เครื่องโซนิคเตอร์ UIP1000hdT
น้ำในน้ำมัน (W/O), น้ำมันในน้ำ (O/W), อิมัลชันหลายชั้น เช่น W/O/W หรือ O/W/O – ด้วยการใช้คลื่นเสียงความถี่สูง (ultrasonication) สามารถผลิตอิมัลชันที่มีโครงสร้างหลากหลายได้อย่างควบคุม นอกจากนี้ เทคโนโลยีการอิมัลซิฟิเคชันด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงยังมีความหลากหลายและสามารถทำงานได้กับสูตรที่ไม่มีสารทำให้คงตัว สูตรที่ใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ในการทำให้คงตัว และแม้กระทั่งอิมัลชันแบบ Pickering ที่อาศัยการทำให้คงตัวด้วยอนุภาคของแข็ง
ข้อได้เปรียบสำคัญอีกประการหนึ่ง: การทำอิมัลชันด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงเป็นกระบวนการที่ไม่ใช้ความร้อน สารประกอบรสชาติที่ไวต่อความร้อน วิตามิน และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจะไม่ถูกทำลายด้วยความร้อน ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารระดับพรีเมียมและอิมัลชันรสชาติที่บอบบาง
อิมัลชันความแม่นยำสูงด้วย MultiPhaseCavitator
ในการผลิตอย่างต่อเนื่อง ระบบเซลล์ไหลของ Hielscher ที่ติดตั้ง InsertMPC48 MultiPhaseCavitator จะยกระดับการอิมัลซิฟิเคชันไปอีกขั้น
แผ่นแทรกเฉพาะทางนี้แนะนำเฟสที่สองเข้าสู่โซนคาวิเตชันโดยตรงผ่านช่องขนาดเล็ก 48 ช่อง แทนที่จะพึ่งพาการผสมแบบกลุ่มเพียงอย่างเดียว ระบบควบคุมจุดสัมผัสระหว่างเฟสได้อย่างแม่นยำ ผลลัพธ์คืออิมัลชันที่ละเอียดกว่าและสม่ำเสมอมากขึ้น พร้อมลดความต้องการพลังงาน
สิ่งนี้ช่วยให้สามารถผลิตอิมัลชันรสชาติที่คงความใสและเสถียรได้นานหลายเดือน, มาการีนที่มีเนื้อครีม, หรือซอสต่างๆ
เซลล์ไหลแก้วอัลตราโซนิกสำหรับการทำอิมัลซิฟิเคชัน
การประยุกต์ใช้ในวิทยาศาสตร์การอาหารและศาสตร์การทำอาหาร
อาหารสำเร็จรูป: ของหวานแช่แข็ง, ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์, สเปรด, และน้ำสลัดได้รับประโยชน์จากขนาดหยดที่เล็กลงและเสถียรภาพที่ดีขึ้น
สารให้รส: มีคุณค่าสูงในเครื่องดื่ม, น้ำเชื่อม, และสารสกัด, ที่วิธีการอัลตราโซนิกช่วยให้ใช้สารลดแรงตึงผิวได้น้อยที่สุดในขณะที่ยังคงความใสและความคงตัวบนชั้นวาง.
อาหารธรรมชาติ: นม ครีม และเนยในรูปของอิมัลชันได้รับการกลั่นโดยไม่เปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่มีอยู่เดิม
สูทศาสตร์: ในวงการอาหารและศิลปะการผสมเครื่องดื่มแนวอวองการ์ด เชฟและนักเทคโนโลยีอาหารใช้เครื่องโซนิเคเตอร์เพื่อสร้างอิมัลชันที่มีสีสันสดใสตามต้องการ – ซอสที่มีเนื้อสัมผัสที่ไม่คาดคิด, โฟมค็อกเทลที่มีความคงตัวนาน, และตัวนำรสชาติใหม่ ๆ
ค้นหาเครื่องโซนิเคเตอร์ที่ดีที่สุดสำหรับการผสมอิมัลชันอาหารของคุณ!
ไม่ว่าคุณจะกำลังปรุงซอสระดับพรีเมียมในครัวระดับกูร์เมต์หรือผลิตอิมัลชันขนาดใหญ่สำหรับการใช้งานอาหารเชิงพาณิชย์ Hielscher Ultrasonics มีโซลูชันที่เหมาะสมที่สุด ตั้งแต่เครื่องขนาดกะทัดรัดแบบมือถืออย่าง UP200Ht – เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการสร้างสรรค์นวัตกรรมด้านอาหารและการพัฒนาสูตรในระดับห้องปฏิบัติการ – ระบบอุตสาหกรรมที่ทรงพลังเช่น UIP2000hdT และรุ่นที่เหนือกว่า Hielscher sonicators มอบการกระจายตัวที่แม่นยำและเชื่อถือได้ พวกมันช่วยให้เกิดการก่อตัวของอิมัลชันที่มีความละเอียดสูงมากและเสถียร – ไม่ว่าจะเป็นอิมัลชันน้ำมันในน้ำ น้ำในน้ำมัน หรืออิมัลชันหลายชั้นที่ซับซ้อน – เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เหนือกว่า การส่งมอบรสชาติที่ดี และความคงตัวบนชั้นวาง ปรับแต่งกระบวนการอิมัลชันของคุณ – Hielscher มีโซนิเคเตอร์ที่เหมาะสมสำหรับทุกขนาดและการท้าทายของสูตร
การออกแบบ การผลิต และการให้คําปรึกษา – คุณภาพ ผลิตในประเทศเยอรมนี
เครื่องอัลตราโซนิก Hielscher เป็นที่รู้จักกันดีในด้านคุณภาพและมาตรฐานการออกแบบสูงสุด ความทนทานและใช้งานง่ายช่วยให้สามารถรวมเครื่องอัลตราโซนิกของเราเข้ากับโรงงานอุตสาหกรรมได้อย่างราบรื่น สภาพที่ขรุขระและสภาพแวดล้อมที่ต้องการสามารถจัดการได้ง่ายโดยเครื่องอัลตราโซนิกของ Hielscher
Hielscher Ultrasonics เป็น บริษัท ที่ได้รับการรับรองมาตรฐาน ISO และให้ความสําคัญเป็นพิเศษกับเครื่องอัลตราโซนิกประสิทธิภาพสูงที่มีเทคโนโลยีล้ําสมัยและเป็นมิตรกับผู้ใช้ แน่นอนว่าเครื่องอัลตราโซนิกของ Hielscher เป็นไปตามมาตรฐาน CE และตรงตามข้อกําหนดของ UL, CSA และ RoHs
เชฟ เดเกอิมเบร ใช้เครื่องอัลตราโซนิก Hielscher UIP1000hdT ในการสร้างอิมัลชันรสชาติพิเศษสำหรับซอส น้ำสลัด และน้ำสลัดวินาเกร็ตต์ - ด้วยเนื้อสัมผัสและความเข้มข้นของรสชาติที่วิธีการทั่วไปไม่สามารถทำได้ การโซนิคความเข้มสูงสร้างการเกิดโพรงเสียง ทำให้เกิดอิมัลชันที่ละเอียดมาก เทคนิคการผสมนี้ช่วยรักษาความหอมของรสชาติ เพิ่มความเสถียร และเปิดโอกาสให้จับคู่ส่วนผสมใหม่ๆ
ใช้กันอย่างแพร่หลายในศาสตร์การทำอาหาร การผสมเครื่องดื่ม และการวิจัยอาหาร&D, ultrasonic emulsification is redefining what's possible - from clean-label food formulations to nano-encapsulated aromas in beverages.
เครื่องโซนิเคเตอร์ของ Hielscher มีให้เลือกทั้งแบบโฮโมจีไนเซอร์แบบมือถือขนาดกะทัดรัด และแบบเครื่องจักรอุตสาหกรรมขนาดใหญ่สำหรับการแปรรูปอาหารเชิงพาณิชย์ & การแปรรูปเครื่องดื่ม การใช้งานตั้งแต่การผสมและการอิมัลซิฟาย การสกัดกลิ่นรสและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ การเติมสารในเครื่องดื่มและทิงเจอร์ การหมักและการทำให้เนื้อนุ่ม หรือการบ่มและทำให้ไวน์ เหล้า และน้ำส้มสายชูมีคุณภาพ การใช้งานเครื่องโซนิเคเตอร์ของ Hielscher ในครัวสร้างสรรค์ทำให้เป็นเครื่องมือที่โปรดปรานของเชฟ!
วรรณกรรม / อ้างอิง
- Belgheisi S., Motamedzadegan A., Milani J.M., Rashidi L., Rafe A. (2021): Impact of ultrasound processing parameters on physical characteristics of lycopene emulsion. Journal of Food Science and Technology 58(2), 2021. 484-493.
- Astráin-Redín, Leire; Ciudad-Hidalgo, Salomé; Raso, Javier; Condon, Santiago; Cebrián, Guillermo; Álvarez, Ignacio (2019): Application of High-Power Ultrasound in the Food Industry. InTechOpen 2019.
- Aslan Türker, Duygu; Dogan, Mahmut (2021): Effects of ultrasound homogenization on the structural and sensorial attributes of ice cream: optimization with Taguchi and data envelopment analysis. Journal of Food Measurement and Characterization 15, 2021, 1-11.
คําถามที่พบบ่อย
อะไรคืออิมัลชันในสูตรอาหาร?
อิมัลชันเป็นระบบคอลลอยด์ที่ประกอบด้วยของเหลวสองชนิดที่ไม่สามารถผสมกันได้ – โดยทั่วไป น้ำมันกับน้ำ – กระจายตัวเป็นเฟสหนึ่งในอีกเฟสหนึ่ง โดยเสถียรภาพจากสารลดแรงตึงผิวหรืออนุภาค สารเหล่านี้มีความสำคัญในอาหาร เช่น มายองเนส ซอส ครีม และเครื่องดื่ม เพื่อควบคุมเนื้อสัมผัส ความรู้สึกในปาก และความเสถียร
อะไรคือ อัลตราโซนิก เอ็มulsion?
อิมัลชันอัลตราโซนิกถูกสร้างขึ้นโดยใช้คลื่นเสียงความถี่สูงเพื่อสร้างการเกิดโพรงอากาศ ซึ่งทำให้ของเหลวหนึ่งเฟสกระจายตัวเป็นหยดเล็กๆ ในอีกเฟสหนึ่ง วิธีนี้ช่วยให้สามารถสร้างไมโครอิมัลชันหรือนาโนอิมัลชันที่มีความคงตัวสูงขึ้นและมีความสม่ำเสมอและอายุการเก็บรักษาที่ดีขึ้น
สามารถสร้างอิมัลชันประเภทใดได้บ้าง?
ประเภททั่วไปได้แก่ น้ำในน้ำมัน (O/W), น้ำในน้ำมัน (W/O), และอิมัลชันหลายชั้นที่ซับซ้อน เช่น W/O/W หรือ O/W/O การทำให้เสถียรสามารถทำได้โดยใช้สารลดแรงตึงผิว, ไบโอพอลิเมอร์, หรืออนุภาคแข็ง (อิมัลชันพิคเคอริ่ง)
อัลตราโซนิเคชั่นในกระบวนการแปรรูปอาหารคืออะไร?
การใช้อัลตราซาวนด์ (Ultrasonication) คือการใช้คลื่นเสียงความเข้มสูงกับของเหลวหรือสารแขวนลอย ทำให้เกิดปรากฏการณ์คาวิเตชัน (cavitation) และการผสมในระดับจุลภาค (micro-mixing) การใช้อัลตราซาวนด์นี้ถูกนำมาใช้ในกระบวนการอิมัลซิฟิเคชัน (emulsification) การสกัดสาร (extraction) การทำลายเซลล์ (cell disruption) การกำจัดก๊าซ (degassing – นำเสนอการประมวลผลที่มีประสิทธิภาพและไม่ใช้ความร้อนในแอปพลิเคชันอาหารและเครื่องดื่ม
Hielscher Ultrasonics ผลิตโฮโมจีไนเซอร์อัลตราโซนิกประสิทธิภาพสูงจาก ห้องทดลอง ถึง ขนาดอุตสาหกรรม