มายองเนส – อิมัลชันโดยใช้เครื่องโซนิคเตอร์

น้ํามันและน้ําไม่ผสมกันใช่ไหม? ในความเป็นจริงน้ํามันและน้ําสามารถผสมได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยใช้อัลตราซาวนด์กําลัง มายองเนสเป็นตัวอย่างที่โดดเด่นของอิมัลชันในการใช้งานด้านการทําอาหาร เรียนรู้ว่าการ sonication ช่วยอํานวยความสะดวกในการผลิตมายองเนสที่มีเสถียรภาพครีมและมีรสชาติได้อย่างไร เครื่องสะท้อนเสียงแบบโพรบมีจําหน่ายเป็นโฮโมจีไนเซอร์แบบมือถือสําหรับใช้ในห้องครัวและเป็นเครื่องอิมัลชันอุตสาหกรรมในการผลิตมายองเนสเชิงพาณิชย์

Homogenizers อัลตราโซนิกอํานวยความสะดวกในการทําให้เป็นอิมัลชันของมายองเนส

อิมัลชันอัลตราโซนิกใช้ประโยชน์จากคลื่นเสียงความถี่สูงเพื่อสร้างหยดน้ํามันขนาดเล็กที่กระจายตัวในน้ําทําให้เกิดส่วนผสมที่สม่ําเสมอ วิธีนี้ช่วยให้มั่นใจได้ว่าหยดน้ํามันมีขนาดเล็กและกระจายได้ดีอย่างสม่ําเสมอป้องกันการแยกตัวและรักษาพื้นผิวที่ต้องการ ด้วยการใช้เครื่องสะท้อนเสียงแบบโพรบพลังงานที่ส่งไปยังส่วนผสมจะถูกควบคุมอย่างสูงส่งผลให้เกิดอิมัลชันที่มีประสิทธิภาพและทําซ้ําได้
ในห้องครัว โฮโมจีไนเซอร์แบบมือถือสามารถทําให้มายองเนสชุดเล็กๆ เป็นอิมัลชันได้อย่างง่ายดาย ทําให้เชฟและพ่อครัวที่บ้านสามารถบรรลุผลลัพธ์ที่มีคุณภาพระดับมืออาชีพ สําหรับการผลิตทางอุตสาหกรรมเครื่องสะท้อนเสียงขนาดใหญ่ให้ความสามารถในการทําให้เป็นอิมัลชันในปริมาณมหาศาลเพื่อให้มั่นใจได้ถึงความสม่ําเสมอและคุณภาพในทุกชุดของมายองเนสที่ผลิต
การประยุกต์ใช้อิมัลชันอัลตราโซนิกในการผลิตมายองเนสไม่เพียง แต่ช่วยเพิ่มความเสถียรและเนื้อสัมผัส แต่ยังเพิ่มรสชาติทําให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายน่าสนใจยิ่งขึ้น ดังนั้นไม่ว่าจะเป็นการผลิตแบบช่างฝีมือหรือขนาดใหญ่การ sonication จึงโดดเด่นในฐานะเทคนิคการทําให้เป็นเนื้อเดียวกันที่มีประสิทธิภาพสําหรับการผลิตมายองเนสที่สมบูรณ์แบบ

มายองเนสอิมัลชันโดย Sonication – สูตร

ค้นหาสูตรของมายองเนสที่ทําโดยใช้เครื่องสะท้อนเสียง UP200Ht ด้านล่างตามที่แสดงในวิดีโอด้านบน
 
วัตถุ ดิบ:

• ไข่แดงสด 2 ฟอง
• น้ํามันกลาง 200 มล. (เช่น ดอกคําฝอยหรือน้ํามันดอกทานตะวัน)
• น้ําส้มสายชูไวน์ขาว 2 ช้อนโต๊ะ
• มัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ําตาล 1 หยิบมือ
• เกลือ 1 หยิบมือ

คําแนะนําทีละขั้นตอนสําหรับมายองเนสผสมอัลตราโซนิก

ใส่ไข่แดงกับน้ําส้มสายชูมัสตาร์ดเกลือและน้ําตาลลงในภาชนะแก้วแคบ ๆ ใส่โพรบอัลตราโซนิกเข้าไปในส่วนผสม (ใกล้กับด้านล่างของภาชนะ แต่ไม่สัมผัสด้านล่าง) จากนั้นเปิดเครื่องสะท้อนเสียง เริ่ม sonicating ที่ 100% amplitude เติมน้ํามันอย่างช้าๆ ลงในส่วนผสม จะทํางานได้ดีที่สุดเมื่อน้ํามันเข้าไปในโซนโพรงอากาศใต้พื้นผิว sonotrode เริ่มแรกปล่อยให้โพรบอัลตราโซนิกอยู่บนพื้นโดยไม่ขยับ – หลังจากผ่านไป 5 วินาทีให้ค่อยๆ ดึงเครื่องโซนิโคนขึ้นเล็กน้อย หลังจากผ่านไป 15-20 วินาที ให้ลดแอมพลิจูดลงเหลือ 70% เลื่อนโพรบอย่างช้าๆ ผ่านส่วนผสมจนกระทั่งเกิดมายองเนสที่เป็นของแข็ง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่ได้สัมผัสผนังของภาชนะระหว่างการ sonication เมื่อส่วนผสมกลายเป็นมายองเนสที่เป็นเนื้อเดียวกันให้เก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะจําเป็น
บริโภคภายในหนึ่งวัน

เคล็ดลับและการแก้ไขปัญหาเพื่อให้ได้มายองเนสครีมที่เสถียรโดยใช้ Sonication

มายองเนสเป็นอิมัลชันน้ํามันในน้ํา เพื่อให้ได้อิมัลชันน้ํามันในน้ําที่สม่ําเสมอจะช่วยได้หากคุณทําโซนิกไข่แดงน้ําส้มสายชูและมัสตาร์ดก่อนเพื่อให้เฟสน้ําผสมกันอย่างทั่วถึง ใช้ส่วนผสมทั้งหมดที่อุณหภูมิห้อง ในขั้นตอนที่สองค่อยๆเติมน้ํามัน (ดอกทานตะวัน) โดยปล่อยให้น้ํามันไหลลงไปตามโซโนโทรด ด้วยเหตุนี้น้ํามันจึงเข้าสู่โซนโพรงอากาศอะคูสติกโดยตรงซึ่งจะถูกอิมัลชันเป็นเฟสน้ําอย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด (เช่นไข่แดงน้ําส้มสายชูมัสตาร์ด)

การรวมกันของไข่แดงไข่ขาว (ไม่จําเป็น) น้ําส้มสายชู (หรือน้ํามะนาว) และมัสตาร์ดเป็นเฟสน้ําของอิมัลชัน การผสมส่วนผสมเหล่านี้ให้ทั่วด้วยเครื่องสะท้อนเสียงก่อนเติมน้ํามันจะช่วยอํานวยความสะดวกในการเตรียมอิมัลชันครีมที่เสถียรที่เรียกว่ามายองเนสในภายหลัง การปฏิสัมพันธ์ระหว่างปฏิกิริยาที่ชอบน้ําและไม่ชอบน้ํา การเปลี่ยนสภาพของโปรตีน และเคมีกรดเบสช่วยให้มายองเนสนุ่มนวลและอร่อย การทําให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยอัลตราโซนิกเป็นวิธีที่ง่ายและมีประสิทธิภาพสูงในการสร้างอิมัลชันที่ละเอียดมากของส่วนผสมที่ใช้น้ํามันและน้ําซึ่งสร้างเนื้อครีมและสม่ําเสมอเพื่อให้มั่นใจได้ถึงประสบการณ์รสชาติที่ยอดเยี่ยมของมายองเนสสด

ส่วนผสมมีอิทธิพลต่อความเข้ากันได้และความเสถียรของมายองเนสอย่างไร?

• ไข่แดง: สารอิมัลชันหลักในมายองเนสคือเลซิติน ซึ่งเป็นฟอสโฟลิปิดที่พบได้มากมายในไข่แดง เลซิตินมีสารที่ชอบน้ํา (ดึงดูดน้ํา) “หัว” และไม่ชอบน้ํา (กันน้ํา) “หาง”. เมื่อไข่แดงผสมกับน้ํามันและน้ําส้มสายชูหัวเลซิตินที่ชอบน้ําจะปรับทิศทางตัวเองไปทางเฟสน้ํา (น้ําส้มสายชู) ในขณะที่หางที่ไม่ชอบน้ําจะจุ่มอยู่ในเฟสน้ํามัน การจัดเรียงนี้สร้างเกราะป้องกันที่มั่นคงระหว่างน้ํามันและน้ําส้มสายชูป้องกันไม่ให้แยกออกจากกัน
• ไข่ขาว: แม้ว่าไข่ขาว (อัลบูมิน) จะไม่ได้มีบทบาทสําคัญเท่ากับไข่แดง แต่ก็สามารถนําไปสู่ความเสถียรของมายองเนสได้เนื่องจากมีปริมาณโปรตีน โปรตีนในไข่ขาวยังสามารถสร้างฟิล์มรอบหยดน้ํามัน ช่วยเพิ่มความเสถียรของอิมัลชัน นั่นคือเหตุผลที่สูตรอาหารหลายสูตรมีเฉพาะไข่แดงเท่านั้น
• น้ําส้มสายชู (หรือน้ํามะนาว): ความเป็นกรดของน้ําส้มสายชู (หรือน้ํามะนาว) ไม่เพียงแต่เพิ่มรสชาติ แต่ยังส่งผลต่อความเสถียรของมายองเนสอีกด้วย สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดช่วยเปลี่ยนสภาพโปรตีนในไข่แดงเพิ่มความสามารถในการทําปฏิกิริยากับทั้งน้ํามันและน้ํา นอกจากนี้ ความเป็นกรดยังสามารถเปลี่ยนแปลงการกระจายประจุบนพื้นผิวของหยดน้ํามัน ส่งเสริมการขับไล่ไฟฟ้าสถิตและป้องกันการรวมกัน
• มัสตาร์ด: มัสตาร์ดทําหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์และสารทําให้คงตัวในมายองเนส ประกอบด้วยสารประกอบ เช่น เมือกและโปรตีนที่สามารถเพิ่มคุณสมบัติอิมัลชันของไข่แดง นอกจากนี้ มัสตาร์ดยังมีอนุภาคขนาดเล็กที่สามารถดักจับหยดน้ํามันได้ ซึ่งทําให้อิมัลชันมีเสถียรภาพมากขึ้น

เคมีของอิมัลชันเบื้องหลังมายองเนส

มายองเนสเป็นอิมัลชันน้ํามันในน้ําชนิดหนึ่ง ในอิมัลชันนี้ น้ํามันจะกระจายตัวในน้ําด้วยความช่วยเหลือของอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งโดยทั่วไปจะเป็นไข่แดง มัสตาร์ด หรือเลซิติน อิมัลซิไฟเออร์ล้อมรอบและทําให้หยดน้ํามันเล็กๆ มีเสถียรภาพ ป้องกันไม่ให้พวกมันรวมตัวกันและแยกออกจากเฟสน้ํา ส่งผลให้ได้ส่วนผสมที่เป็นครีมและมั่นคงพร้อมเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียน
ปริมาณน้ําในสูตรมายองเนสแบบดั้งเดิมค่อนข้างต่ําเมื่อเทียบกับปริมาณน้ํามัน อย่างไรก็ตาม การมีส่วนผสมที่เป็นน้ํา เช่น น้ําส้มสายชูและไข่แดง ควบคู่ไปกับการกระทําทางกลของการผสม เช่น การทําให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยอัลตราโซนิก ช่วยในการก่อตัวของอิมัลชันน้ํามันในน้ําที่เสถียร
ไข่แดงประกอบด้วยน้ําและเลซิตินซึ่งทําหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ช่วยทําให้ส่วนผสมคงที่โดยการสร้างเกราะป้องกันรอบหยดน้ํามัน นอกจากนี้ น้ําส้มสายชูยังให้ความเป็นกรด ซึ่งช่วยในการรักษาเสถียรภาพของอิมัลชัน
แม้ว่าปริมาณน้ํามันจะสูงกว่าปริมาณน้ําในมายองเนส แต่การมีส่วนผสมที่เป็นน้ําเหล่านี้พร้อมกับการกระทําของอิมัลชันช่วยให้สามารถก่อตัวของอิมัลชันน้ํามันในน้ําที่เสถียรได้

เครื่องโซนิคเตอร์ประสิทธิภาพสูงสําหรับการผลิตมายองเนส

การออกแบบ การผลิต และการให้คําปรึกษา – คุณภาพ ผลิตในประเทศเยอรมนี

เครื่องอัลตราโซนิก Hielscher เป็นที่รู้จักกันดีในด้านคุณภาพและมาตรฐานการออกแบบสูงสุด ความทนทานและใช้งานง่ายช่วยให้สามารถรวมเครื่องอัลตราโซนิกของเราเข้ากับโรงงานอุตสาหกรรมได้อย่างราบรื่น สภาพที่ขรุขระและสภาพแวดล้อมที่ต้องการสามารถจัดการได้ง่ายโดยเครื่องอัลตราโซนิกของ Hielscher

Hielscher Ultrasonics เป็น บริษัท ที่ได้รับการรับรองมาตรฐาน ISO และให้ความสําคัญเป็นพิเศษกับเครื่องอัลตราโซนิกประสิทธิภาพสูงที่มีเทคโนโลยีล้ําสมัยและเป็นมิตรกับผู้ใช้ แน่นอนว่าเครื่องอัลตราโซนิกของ Hielscher เป็นไปตามมาตรฐาน CE และตรงตามข้อกําหนดของ UL, CSA และ RoHs

 
เครื่องโซนิคเตอร์สําหรับอิมัลชันมายองเนสในทุกขนาด:
 
ตารางด้านล่างให้ข้อบ่งชี้ถึงความสามารถในการประมวลผลโดยประมาณของเครื่องอัลตราโซนิกของเรา: