การปรุงอาหารอัลตราโซนิก: เครื่องผสม & สูตร

อัลตราโซนิกเตอร์เป็นเครื่องปั่นและโฮโมจีไนเซอร์ที่ทรงพลังซึ่งการใช้งานไม่ได้ จํากัด เฉพาะห้องปฏิบัติการและอุตสาหกรรม ตั้งแต่ไม่กี่ปีที่ผ่านมาเครื่องอัลตราโซนิกได้พบทางเข้าสู่ครัวกูร์เมต์เช่นกัน ร้านอาหารกูร์เมต์ที่มีชื่อเสียงอัญมณีเล็ก ๆ ของอาหารที่ดีที่สุดโรงเรียนสอนทําอาหารและเชฟมือสมัครเล่นใช้เครื่องสะท้อนเสียงแบบโพรบเพื่อสํารวจผลกระทบของอัลตราซาวนด์ในอาหารโมเลกุลและสร้างอาหารที่ไม่เหมือนใคร ค้นหาพื้นฐานของการปรุงอาหารอัลตราโซนิกด้านล่างและรับแรงบันดาลใจจากสูตรอัลตราโซนิก!

สูตรอาหารที่เป็นนวัตกรรมใหม่ด้วยอัลตราซาวนด์

อ่านเคล็ดลับและลูกเล่นเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีสร้างอาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอัลตราโซนิก! ย่อหน้าด้านล่างมีจุดประสงค์เพื่อให้เห็นภาพแรกเกี่ยวกับการใช้เครื่องสะท้อนเสียงในห้องครัวเช่นเดียวกับการผสมในบาร์
 

กาแฟสกัดเย็นและคาเฟอีนโดยใช้อัลตราซาวนด์

คลื่นอัลตราโซนิกที่ใช้กับส่วนผสมของแข็งและของเหลวเป็นวิธีการสกัดที่มีประสิทธิภาพและมีประสิทธิภาพ ลองชงกาแฟเย็นด้วยอัลตราซาวนด์! ขึ้นอยู่กับความแข็งแรงที่คุณต้องการให้เติมผงกาแฟบด 1-2 ช้อนชา (หรือมากกว่า) ลงในน้ําเย็นหนึ่งถ้วยแล้วโซนิเกต นําผงกาแฟออกหลังจากนั้นโดยการกรองผ่านกระดาษกรองกาแฟ หากคุณต้องการกาแฟเป็นส่วนผสมในการทําอาหารหรืออบ ให้ใช้เย็น ถ้าอยากดื่มก็อุ่นขึ้นหน่อยก็ได้ เพลิดเพลินไปกับกาแฟของคุณ!
สําหรับภูมิหลังทางวิทยาศาสตร์เพิ่มเติมของ การสกัดคาเฟอีนอัลตราโซนิกอ่านเพิ่มเติมที่นี่!

การบ่มด้วยอัลตราโซนิกของไวน์สุราสุรา

อัลตราซาวนด์ช่วยให้คุณสามารถบ่มไวน์ไซเดอร์สุราและสุราได้ทันที ไม่ว่าคุณจะ sonicate ไวน์ที่เป็นกรดหรือสุราที่คมชัดเพื่อทําให้รสชาติของมันนุ่มนวลหรือคุณปรุงรสไวน์หรือสุราโดยเสียงมันด้วยเช่นชิปโอ๊ค
นอกจากอายุแล้วเครื่องอัลตราโซนิกของเรายังเหมาะอย่างยิ่งสําหรับการแช่แอลกอฮอล์ เพียงเพิ่มส่วนผสมปรุงรสของคุณ เช่น ลาเวนเดอร์ เปลือกส้มทอด พริกบดลงในเหล้าของคุณ (เช่น วอดก้า เหล้ารัมขาว) และโซนิเกตส่วนผสม – ควรอยู่ในอ่างน้ําแข็งเพื่อควบคุมอุณหภูมิ หลังจาก sonication ให้ขจัดอนุภาคของแข็งโดยการกรอง พร้อมแล้วเป็นสุราปรุงรสโฮมเมดของคุณ!
สําหรับภูมิหลังทางวิทยาศาสตร์เพิ่มเติมของ การบ่มไวน์อัลตราโซนิกเรียนรู้เพิ่มเติมโดยคลิกที่นี่!

น้ําสต๊อกกุ้ง – สูตรของเชฟมิชลินสตาร์ Sang-Hoon Degeimbre

สําหรับการเตรียมผลงานของเขา Ultrasonic Shrimp Stock เชฟ Sang-Hoon Degeimbre ที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 2 (L'Air du Temps, เบลเยียม) โซนิคเซ็ตส่วนผสมทั้งหมด (กุ้ง, น้ํา, มะเขือเทศบด, แครอท, เกลือ) ที่แอมพลิจูด 50% เป็นเวลา 10 นาที

เชฟดาวเด่น Sang-Hoon Degeimbre เตรียมสารสกัดจากผัก การใช้เครื่องอัลตราโซนิก UIP1000hd

วัตถุ ดิบ:

• กุ้งสีเทา 125 กรัม
• น้ํา 1.5 ลิตร
• น้ําซุปข้นมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ
• แครอท 1/2 ลูกสับ
• เกลือ 1/4 ช้อนชา

ผลผลิต: 1.5 ลิตร
วิธี:
อบกุ้งที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาที ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อใบใหญ่ ตั้งค่าอุปกรณ์ (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) เพื่อ sonication ที่แอมพลิจูด 50% เป็นเวลา 10 นาที ผสม กรอง และลดความสม่ําเสมอที่ต้องการ
หากต้องการดูวิดีโอของ Sang-Hoon Degimbre โปรดคลิกที่นี่!

การเตรียมอัลตราโซนิกของน้ําเกรวี่และน้ําดอง

Sonication ให้อิมัลชันและการสกัดรสชาติเพื่อเพิ่มน้ําเกรวี่ซอสหรือน้ําดองของคุณ
ตัวอย่าง: น้ําเกรวี่ไวน์แดง

• ไขมันเป็ดละลาย 4 ช้อนโต๊ะ
• หัวหอมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 หัว
• ไวน์แดง 200 มล.
• พอร์ต 4 ช้อนโต๊ะ
• น้ําสต๊อกผัก 500 มล.
• โรสแมรี่สด

ใส่ส่วนผสมลงในกระทะแล้วปล่อยให้ส่วนผสมเคี่ยวสักครู่ เติมน้ําเกรวี่ลงในบีกเกอร์และโซนิเคตสําหรับ 60 – 90 วินาที กรองผ่านตาข่ายและอุ่นใหม่ในไม่ช้าจนถึงจุดเดือด

Ultrasonication สําหรับการผลิตสารสกัดจากสมุนไพร

อัลตราซาวนด์เป็นที่รู้จักกันดีในด้านผลการสกัดที่โดดเด่น ใส่สมุนไพร ใบไม้ หรือดอกไม้ลงในของเหลวที่คุณต้องการใส่ (เช่น น้ํา แอลกอฮอล์ น้ํามัน) สําหรับการสกัดด้วยอัลตราโซนิกที่ดีขึ้นขอแนะนําให้หมักวัสดุจากพืชเนื่องจากอนุภาคขนาดเล็กได้รับผลกระทบจากอัลตราซาวนด์อย่างสมบูรณ์ โซนิเคตกรอง – พร้อมแล้วคือการแช่ของคุณ!

น้ํามันผสมโดยใช้การสกัดด้วยอัลตราโซนิก

น้ํามันเป็นตัวพารสชาติที่ดีเยี่ยม ดังนั้นจึงเหมาะอย่างยิ่งที่จะผสมด้วยรสชาติที่สกัดด้วยอัลตราโซนิก เพิ่มส่วนผสมที่คุณต้องการสกัดและใส่ลงในน้ํามัน ส่วนผสมที่เหมาะสม ได้แก่ ราสเบอร์รี่ สมุนไพร พริก หรือกระเทียม
ย้ายโพรบอัลตราโซนิกในน้ํามันเพื่อให้ชิ้นส่วนของพืชได้รับผลกระทบจากคลื่นอัลตราซาวนด์อย่างสม่ําเสมอ

อิมัลชันที่เสถียรโดยอัลตราโซนิก

อัลตราซาวนด์เป็นเทคนิคที่ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นอย่างดีในการสร้างอิมัลชันที่เสถียร เนื่องจากโพรงอากาศอัลตราโซนิกจะกรรไกรหยดเป็นไมครอนและนาโนของเหลวที่เข้ากันไม่ได้เช่นน้ํามันและน้ําจะถูกผสมเข้าด้วยกัน เนื่องจากประสิทธิภาพการอิมัลชันที่โดดเด่นอัลตราซาวนด์จึงใช้สําหรับการเตรียมน้ําส้มสายชูน้ําสลัดซอสและน้ําเกรวี่
น้ําสลัด:

• สําหรับน้ําส้มสายชูในน้ํามัน 400 มล. (W/O): วางโซโนทรอดลงในบีกเกอร์ที่มีน้ํามันแล้วเปิดอุปกรณ์อัลตราโซนิก ค่อยๆ เติมไวน์ลงในน้ํามัน (เช่น อัตราส่วน 1:3) เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด คุณสามารถใช้เข็มฉีดยาและฉีดน้ําส้มสายชูเข้าไปในโซนโพรงอากาศที่เข้มข้นใต้โพรบโดยตรง โซนิคส่วนผสมประมาณ 20-40 วินาที แนะนําให้ใช้อ่างน้ําแข็งเพื่อทําความเย็น หยดน้ําส้มสายชูจะถูกห่อหุ้มในเฟสน้ํามันเพื่อให้รสชาติของน้ํามันโดดเด่นยิ่งขึ้น หากคุณต้องการรสน้ําส้มสายชูที่โดดเด่น ให้ทําตามขั้นตอนด้านล่าง
• สําหรับน้ําสลัดน้ํามันในน้ําส้มสายชู (O/W) 400 มล.: วาง sonotrode ลงในบีกเกอร์ที่มีน้ํามันแล้วเปิดอุปกรณ์อัลตราโซนิก ค่อยๆ เติมน้ํามันลงในน้ําส้มสายชู (เช่น อัตราส่วน 1:3) เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด คุณสามารถใช้กระบอกฉีดยาและฉีดน้ํามันเข้าไปในโซนโพรงอากาศที่รุนแรงใต้โพรบได้โดยตรง โซนิคส่วนผสมประมาณ 20-40 วินาที แนะนําให้ใช้อ่างน้ําแข็งเพื่อทําความเย็น หยดน้ํามันจะถูกห่อหุ้มในระยะน้ําส้มสายชูเพื่อให้รสชาติของน้ําส้มสายชูเป็นรสชาติที่โดดเด่น

คลิกที่นี่เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับอิมัลชันอัลตราโซนิก และเกี่ยวกับผลกระทบที่มีต่อ การผลิตมาการีน!

การผลิตผลไม้อัลตราโซนิก & น้ําซุปข้นผัก

บดผักหรือผลไม้ที่คุณเลือกให้เป็นน้ําซุปข้น หากน้ําซุปข้นข้นมาก คุณอาจเติมน้ํา นม หรือน้ํามันลงไป จากนั้น sonicate บดโดยเคลื่อนย้ายโพรบอัลตราโซนิกในส่วนผสมเพื่อการรักษาที่สม่ําเสมอ อัลตราซาวนด์จะทําลายเซลล์และปล่อยรสชาติสารอาหารและน้ําตาลทั้งหมดออกจากเซลล์ ด้วยเหตุนี้ รสชาติเข้มข้น และได้เนื้อสัมผัสที่หนาและเรียบเนียน เนื่องจากน้ําตาลธรรมชาติที่ดักจับเซลล์ทั้งหมดถูกปล่อยออกมาโดยการ sonication จึงสามารถหลีกเลี่ยงการเติมน้ําตาลขายปลีกหรือสารให้ความหวานเทียมได้อย่างสมบูรณ์ซึ่งเป็นสิ่งสําคัญอย่างยิ่งสําหรับสมูทตี้และน้ําซุปข้นผลไม้
ตัวอย่าง: ซุปฟักทอง
ฟักทองคั่ว 500 กรัม และเติมน้ําซุปผัก 500 มล. ครีม 2 ช้อนชา และเครื่องปรุงรส โซนิคส่วนผสมประมาณ 3-4 นาที สําหรับการสะท้อนเสียงที่สม่ําเสมอและการปลดปล่อยสารรสรสสูงแนะนําให้กวนเบา ๆ

มายองเนสทําด้วยอัลตราซาวนด์

ผสมไข่แดง 1 ฟองกับเกลือเล็กน้อย เติม 1 ช้อนชา มัสตาร์ด โซนิคส่วนผสมและค่อยๆ เพิ่ม 8 ช้อนโต๊ะ ของน้ํามัน 1 ช้อนชา ของน้ํามะนาวสมุนไพรและพริกไทย แนะนําให้ใช้อ่างน้ําแข็งเพื่อทําความเย็นและกวนเล็กน้อยเพื่อให้ได้อิมัลชันที่เป็นครีมและเสถียร
ค้นหาคําแนะนําทีละขั้นตอนโดยละเอียดและวิดีโอสําหรับมายองเนสอัลตราโซนิกที่นี่!

น้ําสลัดหอมแดงเตรียมผ่านอัลตราโซนิก

หอยนางรมดิบมักเสิร์ฟพร้อมกับน้ําสลัดหอมแดงหรือมิญญอเน็ตต์เพื่อปรุงรสอาหารอันโอชะของหอย สูตรด้านล่างทําน้ําสลัดหอมแดงชั้นดีที่ปรุงรสหอยนางรมดิบที่ละเอียดอ่อน เสิร์ฟแบบคลาสสิกบนเปลือกครึ่งเปลือก
ส่วนผสม: ไวน์ขาว 1/4 ถ้วย (60 มล.) หอมแดง 1/2 ถ้วย (21/2-3 ออนซ์ = 21/2 -3 หอมแดงขนาดเล็ก) น้ําส้มสายชูข้าวขาวไม่ปรุงรส 1/4 ถ้วย (60 มล.) เกลือ 1/8 ช้อนชา น้ําตาล 1/8 ช้อนชา พริกไทยบดสด 1 1/2 ช้อนชา บีบมะนาว สําหรับปรุงแต่ง: กุ้ยช่ายสับ ตัวเลือก: แถวปลาแซลมอนหรือปลาเทราท์ 3 ช้อนโต๊ะ

การตระเตรียม:

• น้ําส้มสายชูขาว 1/4 ถ้วยและน้ําส้มสายชูข้าวขาวไม่ปรุงรส 1/4 ถ้วยตวงในบีกเกอร์แก้ว (เหมาะสมที่สุดด้วยเส้นผ่านศูนย์กลาง 2.8-3.9 นิ้ว / 8-10 ซม.) วางบีกเกอร์แก้วที่มีน้ําส้มสายชูลงในน้ําเย็นหรืออ่างน้ําแข็ง ใส่ UP200Ht ด้วย sonotrode S26d40 และสะท้อนของเหลวอย่างอ่อนโยนที่ 50% amplitude การตั้งค่าเป็นเวลา 20 วินาทีเคลื่อนโซโนโทรดเบา ๆ ในของเหลวเพื่อให้แน่ใจว่าการรักษาด้วยอัลตราโซนิกสม่ําเสมอ หยุดชั่วคราวเป็นเวลา 30 วินาทีและทําซ้ําขั้นตอนการ sonication เป็นเวลา 20 วินาที
  อัลตราโซนิกของน้ําส้มสายชูส่งผลให้รสชาตินุ่มนวลและกลมขึ้นเมื่อความเป็นกรดของน้ําส้มสายชูลดลง
• ปอกเปลือกหอมแดงแล้วสับให้ละเอียด ใส่หอมแดงสับ พริกไทยบดสด น้ําตาล และเกลือลงในบีกเกอร์แก้วแล้วคนด้วยช้อน
• โซนิคส่วนผสมเบา ๆ amplitude 50% เป็นเวลา 30 วินาทีในขณะที่เคลื่อนโซโนโทรดอย่างช้าๆ
• แช่เย็นน้ําส้มสายชูในตู้เย็นค้างคืน ก่อนเสิร์ฟ ผัดน้ําสลัดหอมแดงเพื่อขจัดคราบตะกอน

เฟรนช์ฟรายส์อัลตราโซนิก

เตรียมไฟฝรั่งเศสกรุบกรอบ – เป็นที่รู้จักจากอาหารสมัยใหม่ – ใช้อุปกรณ์ประเภทโพรบอัลตราโซนิกของคุณ ขั้นแรก ให้มันฝรั่งแท่งที่หั่นสดทอดในน้ํามันร้อน ในขั้นตอนที่สองให้ sonicate มันฝรั่งทอดที่ความเข้มปานกลาง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณผัดมันฝรั่งทอดในน้ํามันเป็นครั้งคราวเพื่อให้อัลตราโซนิกสามารถเข้าถึงพื้นผิวของมันฝรั่งทอดทั้งหมดได้ โพรงอากาศอัลตราโซนิกสร้างรอยแยกที่มองไม่เห็นและแตกเซลล์มันฝรั่งเพื่อให้แป้งพร้อมใช้งาน แป้งที่สกัดออกมาทําให้มันฝรั่งกรอบเป็นพิเศษ หลังจาก sonication ให้เฟรนช์ฟรายส์ทอดเป็นครั้งที่สองสั้น ๆ จนเป็นสีทองและกรุบกรอบ นําออกจากน้ํามันทอดแล้วสะเด็ดน้ําบนกระดาษเช็ดมือ
เพลิดเพลินไปกับเฟรนช์ฟรายส์ที่ผสมแป้งกรุบกรอบกับซอสมะเขือเทศและมายองเนสที่ปรุงด้วยอัลตราโซนิก!

เนื้อ – การทําให้อ่อนโยน & หมักด้วย MeatBuzzer

ด้วยอัลตราซาวนด์ คุณสามารถทําให้เนื้อนุ่มและหมักได้ภายในไม่กี่วินาที โซนิคเนื้อของคุณโดยตรงหรือใส่ในน้ําดอง ตั้งค่าแอมพลิจูดปานกลางและใช้แตรอัลตราโซนิกที่ใหญ่กว่า เลื่อนแตรอัลตราโซนิกช้าๆ ไปบนพื้นผิวของเนื้อ อัลตราซาวนด์ทําให้เส้นใยอ่อนตัวลงและเปิดรูขุมขนเพื่อให้น้ําดองสามารถซึมผ่านได้ทันที

การผสมอัลตราโซนิกของ Xanthan Gum

เครื่องอัลตราโซนิกเหมาะอย่างยิ่งในการผสมสารเพิ่มความข้นและสารทําให้คงตัว เช่น ไฮโดรคอลลอยด์แซนแทนกัมและกัวร์กัมลงในสูตรอาหาร เนื่องจากอัลตราโซนิกสร้างแรงเฉือนที่รุนแรงแม้แต่ผงที่แทบจะไม่ผสมกันและมีแนวโน้มที่จะจับตัวเป็นก้อนก็สามารถผสมเป็นของเหลวได้อย่างเป็นเนื้อเดียวกัน แซนแทนกัมและกัวร์กัมข้นขึ้นอย่างรวดเร็วซึ่งทําให้ยากต่อการกวนให้เป็นสูตร การผสมอัลตราโซนิกช่วยให้คุณผสมผสานได้สม่ําเสมอและละเอียดเพื่อให้ผงแซนแทนหรือกัวร์กัมสามารถห่อหุ้มคุณสมบัติได้อย่างเต็มที่ วิธีนี้ช่วยให้คุณใช้ผงหมากฝรั่งที่ข้นน้อยลง เพิ่มแซนแทนหรือกัวร์ทีละน้อยภายใต้การ sonication ลงในซอสหรือน้ําเกรวี่ของคุณ ย้ายโพรบอัลตราโซนิกในบีกเกอร์เพื่อให้แน่ใจว่าผงได้รับการโซนิกอย่างสม่ําเสมอและผสมเข้ากับของเหลวได้ดี เมื่อคุณปิดอุปกรณ์อัลตราโซนิกคุณสามารถสังเกตผลการข้นได้ทันที
หากคุณต้องการสร้างโฟมแซนแทนเพียงเลือกโพรบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางปลายใหญ่กว่าและย้ายโพรบอัลตราโซนิกในสารแขวนลอยของของเหลวและแซนแทนกัมขึ้นและลง เมื่อใดก็ตามที่โพรบอยู่บนพื้นผิว (เกือบเหนือพื้นผิวของเหลว) ของของเหลว ฟองอากาศจะถูกกักขัง เพื่อให้เกิด espuma เบา ๆ

น้ําส้มสายชูอัลตราโซนิกอายุ

เช่นเดียวกับการบ่มด้วยอัลตราโซนิกของไวน์และสุราน้ําส้มสายชูยังสามารถบ่มได้ด้วยการอัลตราซาวนด์ ลดความเป็นกรดและความเปรี้ยวของน้ําส้มสายชูอายุน้อยที่ทําน้ําส้มสายชูในช่วงเวลาสั้น ๆ นอกจากนี้ คุณสามารถใส่เครื่องปรุงรสที่เป็นกรดด้วยรสชาติที่คุณเลือก เช่น ไม้โอ๊ค สมุนไพร พริก หรือผลไม้ เช่น ราสเบอร์รี่ เพิ่มผู้บริจาคเครื่องปรุงรสสับหรือหมักลงในน้ําส้มสายชูและโซนิเคต ยิ่งการรักษาด้วยอัลตราโซนิกนานเท่าไหร่รสชาติก็จะยิ่งเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น เพียงอย่า sonicate มากเกินไปเพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพของวัตถุดิบ ระบายน้ําผ่านกระดาษกรอง
สําหรับข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ของ น้ําส้มสายชูอัลตราโซนิกบราอายุ คลิกที่นี่!

มิกโซโลยี – Bar Tenders Love Sonication สําหรับการสกัดและการแช่!

แน่นอนว่าสารสกัดจากรสชาติ เงินทุน และอิมัลชันรสชาติไม่เพียง แต่ใช้สําหรับการเตรียมอาหารและอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นที่ยอมรับในบาร์ด้วย ดู Italian Maestro of Cocktails Dario Comini ในวิดีโอ (ด้านบนทางด้านขวา) ว่าเขาใช้เครื่องโซนิคเตอร์ UP200St เพื่อสร้างค็อกเทลอัลตราโซนิกได้อย่างไร
 

สําหรับสูตรค็อกเทลเพิ่มเติมและแอปพลิเคชันที่เกี่ยวข้องกับการผสม คลิกที่นี่!
อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับผู้ประกวดราคาบาร์ระดับโลก Dario Comini และการใช้เครื่องสะท้อนเสียงของเขาที่นี่!
สํารวจว่า “บาร์ Fritz'n” อัลตราโซนิกผสมเตกีล่าด้วยเวอร์บีน่า – ผลิตเตกีล่าที่ยอดเยี่ยม!
 
กลุ่มผลิตภัณฑ์ Hielscher ที่กว้างขวางมีเครื่องอัลตราโซนิกขนาดเล็กสําหรับใช้ในห้องครัวส่วนตัวของพ่อครัวที่มีความทะเยอทะยานเช่นเดียวกับโฮโมจีไนเซอร์อัลตราโซนิกขนาดใหญ่สําหรับเชฟมืออาชีพสูงและห้องครัวการทําอาหารขนาดใหญ่
บอกจุดประสงค์ของคุณ – เรายินดีที่จะแนะนําอุปกรณ์ที่เหมาะสมให้คุณ!

วรรณกรรม / อ้างอิง