การปรุงอาหารด้วยอัลตราซาวนด์: เครื่องผสมและสูตรอาหาร
เครื่องอัลตราซาวนด์เป็นเครื่องปั่นและเครื่องโฮโมจีไนเซอร์ที่ทรงพลัง ซึ่งไม่ได้จำกัดการใช้งานอยู่เพียงในห้องปฏิบัติการและอุตสาหกรรม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เครื่องอัลตราซาวนด์ได้เข้ามามีบทบาทในครัวอาหารชั้นเลิศด้วย ร้านอาหารชั้นเลิศที่มีชื่อเสียงและได้รับดาว ร้านอาหารขนาดเล็กที่โดดเด่นด้านอาหารชั้นยอด โรงเรียนสอนทำอาหาร ตลอดจนเชฟสมัครเล่น ต่างใช้เครื่องอัลตราซาวนด์แบบโพรบเพื่อสำรวจผลของอัลตราซาวนด์ในการทำอาหารเชิงโมเลกุลและสร้างสรรค์อาหารที่มีเอกลักษณ์ เรียนรู้พื้นฐานของการปรุงอาหารด้วยอัลตราซาวนด์ด้านล่าง และรับแรงบันดาลใจจากสูตรอาหารที่ใช้อัลตราซาวนด์!
สูตรอาหารแนวใหม่ด้วยอัลตราซาวนด์
อ่านเคล็ดลับและเทคนิคเพิ่มเติมเกี่ยวกับการสร้างสรรค์อาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอัลตราซาวนด์! เนื้อหาด้านล่างมีจุดมุ่งหมายเพื่อให้เห็นภาพเบื้องต้นของการใช้เครื่องอัลตราซาวนด์ในครัว รวมถึงในการผสมเครื่องดื่มในบาร์
กาแฟสกัดเย็นและการสกัดคาเฟอีนด้วยอัลตราซาวนด์
การใช้คลื่นอัลตราซาวนด์กับส่วนผสมของแข็งและของเหลวเป็นวิธีสกัดที่ทรงพลังและมีประสิทธิภาพ ลองสกัดกาแฟเย็นด้วยอัลตราซาวนด์! เติมผงกาแฟบด 1–2 ช้อนชา (หรือมากกว่า) ลงในน้ำเย็นหนึ่งถ้วยตามความเข้มที่ต้องการ แล้วใช้เครื่องอัลตราซาวนด์กับส่วนผสม จากนั้นนำผงกาแฟออกโดยกรองผ่านกระดาษกรองกาแฟ หากต้องการใช้กาแฟเป็นส่วนผสมในการปรุงอาหารหรืออบขนม ให้ใช้ขณะเย็น หากต้องการดื่ม อาจอุ่นเล็กน้อย เพลิดเพลินกับกาแฟของคุณ!
สำหรับข้อมูลพื้นฐานเชิงวิทยาศาสตร์เพิ่มเติมเกี่ยวกับ การสกัดคาเฟอีนด้วยอัลตราซาวนด์ อ่านเพิ่มเติมได้ที่นี่!
การบ่มไวน์ สุรากลั่น และสุราด้วยอัลตราซาวนด์
อัลตราซาวนด์ช่วยให้คุณบ่มไวน์ ไซเดอร์ สุรากลั่น และสุราได้ทันที คุณสามารถใช้เครื่องอัลตราซาวนด์กับไวน์ที่มีรสเปรี้ยวหรือสุรากลั่นที่มีรสฉุนบาดคอเพื่อให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น หรือเพิ่มกลิ่นรสให้ไวน์หรือสุราโดยใช้เครื่องอัลตราซาวนด์ร่วมกับส่วนผสม เช่น เศษไม้โอ๊ก
นอกจากการบ่มแล้ว เครื่องอัลตราซาวนด์ของเรายังเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่แช่สกัดกลิ่นรส เพียงเติมส่วนผสมให้กลิ่นรส เช่น ลาเวนเดอร์ ชิ้นเปลือกส้ม หรือพริกบด ลงในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของคุณ (เช่น วอดก้า รัมขาว) แล้วใช้เครื่องอัลตราซาวนด์กับส่วนผสม – ควรทำในอ่างน้ำแข็งเพื่อควบคุมอุณหภูมิ หลังใช้เครื่องอัลตราซาวนด์ ให้กรองอนุภาคของแข็งออก เท่านี้สุราปรุงกลิ่นรสที่ทำเองก็พร้อมแล้ว!
สำหรับข้อมูลพื้นฐานเชิงวิทยาศาสตร์เพิ่มเติมเกี่ยวกับ การบ่มไวน์ด้วยอัลตราซาวนด์ คลิกที่นี่เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติม!
น้ำสต๊อกกุ้ง – สูตรของเชฟดาวมิชลิน Sang-Hoon Degeimbre
ในการเตรียมน้ำสต๊อกกุ้งด้วยอัลตราซาวนด์ที่เขาสร้างสรรค์ขึ้น เชฟ Sang-Hoon Degeimbre ผู้ได้รับดาวมิชลิน 2 ดาว (L’Air du Temps ประเทศเบลเยียม) ใช้เครื่องอัลตราซาวนด์กับส่วนผสมทั้งหมด (กุ้ง น้ำ มะเขือเทศบด แครอท เกลือ) ที่แอมพลิจูด 50% เป็นเวลา 10 นาที
เชฟดาวมิชลิน Sang-Hoon Degeimbre กำลังเตรียมสารสกัดจากผัก โดยใช้เครื่องอัลตราซาวนด์ UIP1000hd
ส่วนผสม:
- กุ้งสีเทา 125 กรัม
- น้ำ 1.5 ลิตร
- มะเขือเทศบด 1 ช้อนโต๊ะ
- แครอทสับ 1/2 หัว
- เกลือ 1/4 ช้อนชา
ปริมาณที่ได้: 1.5 ลิตร
วิธีทำ:
อบกุ้งที่ 130°C เป็นเวลา 20 นาที ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อขนาดใหญ่ ตั้งค่าเครื่อง (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) ให้ใช้คลื่นอัลตราซาวนด์ที่แอมพลิจูด 50% เป็นเวลา 10 นาที ปั่น กรอง และเคี่ยวให้งวดจนได้ความข้นตามต้องการ
คลิกที่นี่เพื่อชมวิดีโอของ Sang-Hoon Degimbre!
เครื่องโฮโมจีไนเซอร์อัลตราซาวนด์ UP400St ใช้สำหรับการทำอิมัลชัน เช่น มายองเนส
การเตรียมน้ำเกรวีและน้ำหมักด้วยอัลตราซาวนด์
การใช้คลื่นอัลตราซาวนด์ช่วยให้เกิดอิมัลชันและสกัดกลิ่นรส เพื่อยกระดับน้ำเกรวี ซอส หรือน้ำหมักของคุณ
ตัวอย่าง: น้ำเกรวีไวน์แดง
- ไขมันเป็ดละลาย 4 ช้อนโต๊ะ
- หัวหอมหั่นเต๋า 1 หัว
- ไวน์แดง 200mL
- ไวน์พอร์ต 4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำสต๊อกผัก 500mL
- โรสแมรีสด
ใส่ส่วนผสมลงในหม้อด้าม แล้วปล่อยให้ส่วนผสมเคี่ยวเบา ๆ สักครู่ เทน้ำเกรวีลงในบีกเกอร์และใช้เครื่องอัลตราซาวนด์เป็นเวลา 60 – 90 วินาที กรองผ่านตะแกรง แล้วอุ่นอีกครั้งเป็นเวลาสั้น ๆ จนถึงจุดเดือด
การใช้คลื่นอัลตราซาวนด์เพื่อผลิตสารสกัดสมุนไพร
อัลตราซาวนด์เป็นที่รู้จักกันดีในด้านผลการสกัดที่โดดเด่น ใส่สมุนไพร ใบไม้ หรือดอกไม้ลงในของเหลวที่ต้องการแช่สกัดกลิ่นรส (เช่น น้ำ แอลกอฮอล์ น้ำมัน) เพื่อปรับปรุงการสกัดด้วยอัลตราซาวนด์ แนะนำให้แช่หมักวัสดุพืช เนื่องจากอนุภาคที่เล็กกว่าจะได้รับผลจากอัลตราซาวนด์อย่างทั่วถึงมากกว่า ใช้เครื่องอัลตราซาวนด์แล้วกรอง – ของเหลวแช่สกัดของคุณก็พร้อมแล้ว!
น้ำมันปรุงกลิ่นรสด้วยการสกัดอัลตราซาวนด์
น้ำมันเป็นตัวพากลิ่นรสที่ดีเยี่ยม จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเติมกลิ่นรสที่สกัดด้วยอัลตราซาวนด์ เติมส่วนผสมที่ต้องการสกัดและถ่ายทอดกลิ่นรสลงในน้ำมัน ส่วนผสมที่เหมาะสม ได้แก่ ราสป์เบอร์รี สมุนไพร พริก หรือกระเทียม
ขยับโพรบอัลตราซาวนด์ในน้ำมันเพื่อให้ส่วนต่าง ๆ ของพืชได้รับคลื่นอัลตราซาวนด์อย่างสม่ำเสมอ
อิมัลชันที่เสถียรด้วยการใช้คลื่นอัลตราซาวนด์
อัลตราซาวนด์เป็นเทคนิคที่ได้รับการพิสูจน์อย่างดีในการสร้างอิมัลชันที่เสถียร เนื่องจากคาวิเทชันจากอัลตราซาวนด์ทำให้เกิดแรงเฉือนที่ลดขนาดหยดของเหลวลงถึงระดับไมครอนและนาโน ของเหลวที่ไม่ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน เช่น น้ำมันกับน้ำ จึงผสมเข้าด้วยกันได้ ด้วยประสิทธิภาพการทำอิมัลชันที่โดดเด่น จึงมีการใช้อัลตราซาวนด์เพื่อเตรียมน้ำสลัดวินิเกรต น้ำสลัด ซอส และน้ำเกรวี
น้ำสลัดวินิเกรต:
- สำหรับน้ำสลัดวินิเกรตชนิดน้ำส้มสายชูในน้ำมัน (W/O) ปริมาณ 400mL: วางโซโนโทรดลงในบีกเกอร์ที่มีน้ำมัน แล้วเปิดเครื่องอัลตราซาวนด์ ค่อย ๆ เติมน้ำส้มสายชูลงในน้ำมัน (เช่น อัตราส่วน 1:3) เพื่อให้ได้ผลดีที่สุด คุณสามารถใช้กระบอกฉีดยาฉีดน้ำส้มสายชูเข้าไปโดยตรงในบริเวณคาวิเทชันที่รุนแรงใต้โพรบ ใช้เครื่องอัลตราซาวนด์กับส่วนผสมประมาณ 20–40 วินาที แนะนำให้ใช้อ่างน้ำแข็งเพื่อระบายความร้อน หยดน้ำส้มสายชูจะถูกห่อหุ้มอยู่ในเฟสน้ำมัน ทำให้รสของน้ำมันเด่นกว่า หากต้องการให้รสน้ำส้มสายชูเด่น ให้ทำตามขั้นตอนด้านล่าง
- สำหรับน้ำสลัดวินิเกรตชนิดน้ำมันในน้ำส้มสายชู (O/W) ปริมาณ 400mL: วางโซโนโทรดลงในบีกเกอร์ที่มีน้ำมัน แล้วเปิดเครื่องอัลตราซาวนด์ ค่อย ๆ เติมน้ำมันลงในน้ำส้มสายชู (เช่น อัตราส่วน 1:3) เพื่อให้ได้ผลดีที่สุด คุณสามารถใช้กระบอกฉีดยาฉีดน้ำมันเข้าไปโดยตรงในบริเวณคาวิเทชันที่รุนแรงใต้โพรบ ใช้เครื่องอัลตราซาวนด์กับส่วนผสมประมาณ 20–40 วินาที แนะนำให้ใช้อ่างน้ำแข็งเพื่อระบายความร้อน หยดน้ำมันจะถูกห่อหุ้มอยู่ในเฟสน้ำส้มสายชู ทำให้รสน้ำส้มสายชูเป็นรสที่โดดเด่น
คลิกที่นี่เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอิมัลชันด้วยอัลตราซาวนด์ และผลที่มีต่อ การผลิตมาร์การีน!
การทำอิมัลชันมูสช็อกโกแลตด้วยอัลตราซาวนด์
มูสช็อกโกแลตวีแกนที่เตรียมด้วยอัลตราซาวนด์ให้ข้อได้เปรียบที่ชัดเจนทั้งด้านเนื้อสัมผัสและความเสถียรของกระบวนการ เมื่อใช้เครื่องอัลตราซาวนด์ UP200Ht กับส่วนผสมของเบสช็อกโกแลต (วีแกน) และน้ำบริสุทธิ์ ส่วนผสมจะกระจายตัวเป็นอิมัลชันเนื้อละเอียดสม่ำเสมอที่มีขนาดหยดเล็กกว่าระดับไมครอน ขั้นตอนนี้ขจัดเนื้อสัมผัสที่เป็นเม็ดและป้องกันการแยกเฟส แม้ไม่มีโปรตีนจากนมหรือครีม ผลลัพธ์คือเบสที่เป็นเงาตามธรรมชาติ เนียน และมีความเสถียรสูง พร้อมกักเก็บอากาศที่เติมเข้าไป หลังการโฮโมจีไนซ์ด้วยอัลตราซาวนด์นี้ การเติมอากาศเป็นเวลาสั้น ๆ ด้วยเครื่องปั่นในครัวทั่วไปจะให้มูสที่เบา ฟู และมีสัมผัสในปากที่ดีเยี่ยม ในระบบที่ใช้ส่วนผสมจากพืชซึ่งมักทำอิมัลชันได้ยาก วิธีนี้ช่วยให้ได้ความเนียนนุ่มแบบครีมที่ทำซ้ำได้ และโครงสร้างระดับมืออาชีพที่คงตัวได้นาน
เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการโฮโมจีไนซ์มูสช็อกโกแลตด้วยอัลตราซาวนด์!
การผลิตผักและผลไม้บดละเอียดด้วยอัลตราซาวนด์
บดผักหรือผลไม้ที่คุณเลือกให้เป็นเนื้อบดละเอียด หากเนื้อบดข้นมาก คุณอาจเติมน้ำ นม หรือน้ำมันเล็กน้อย จากนั้นใช้เครื่องอัลตราซาวนด์กับเนื้อบดโดยขยับโพรบอัลตราซาวนด์ในส่วนผสมเพื่อให้ได้รับคลื่นอย่างสม่ำเสมอ อัลตราซาวนด์ทำให้เซลล์แตกและปลดปล่อยกลิ่นรส สารอาหาร และน้ำตาลทั้งหมดออกจากเซลล์ จึงทำให้ได้ กลิ่นรสเข้มข้น และเนื้อสัมผัสที่ข้นและเนียน เนื่องจากการใช้คลื่นอัลตราซาวนด์ปลดปล่อยน้ำตาลธรรมชาติทั้งหมดที่กักอยู่ในเซลล์ จึงสามารถหลีกเลี่ยงการเติมน้ำตาลที่จำหน่ายทั่วไปหรือสารให้ความหวานสังเคราะห์ได้อย่างสมบูรณ์ ซึ่งมีความสำคัญเป็นพิเศษสำหรับสมูททีและผลไม้บดละเอียด
ตัวอย่าง: ซุปฟักทอง
ใช้ฟักทองอบ 500gr แล้วเติมน้ำซุปผัก 500mL ครีม 2 ช้อนโต๊ะ และเครื่องปรุงรสเล็กน้อย ใช้เครื่องอัลตราซาวนด์กับส่วนผสมเป็นเวลา 3–4 นาที แนะนำให้คนเบา ๆ เพื่อให้ได้รับคลื่นอัลตราซาวนด์อย่างสม่ำเสมอและปลดปล่อยสารให้รสชาติได้มาก
มายองเนสที่ทำด้วยอัลตราซาวนด์
ผสมไข่แดง 1 ฟองกับเกลือเล็กน้อย แล้วเติมมัสตาร์ด 1 ช้อนชา ใช้เครื่องอัลตราซาวนด์กับส่วนผสมและค่อย ๆ เติมน้ำมัน 8 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน 1 ช้อนโต๊ะ สมุนไพรและพริกไทยเล็กน้อย แนะนำให้ใช้อ่างน้ำแข็งเพื่อระบายความร้อนและคนเบา ๆ เพื่อให้ได้อิมัลชันที่เนียนนุ่มแบบครีมและเสถียร
ดูคำแนะนำทีละขั้นตอนอย่างละเอียดและวิดีโอการทำมายองเนสด้วยอัลตราซาวนด์ได้ที่นี่!
น้ำสลัดวินิเกรตหอมแดงที่เตรียมด้วยอัลตราซาวนด์
หอยนางรมดิบมักเสิร์ฟพร้อมน้ำสลัดวินิเกรตหอมแดงหรือซอสมินโยเนตเพื่อปรุงรสอาหารรสเลิศจากหอยชนิดนี้ สูตรด้านล่างให้วินิเกรตหอมแดงที่ประณีตอย่างยิ่งสำหรับปรุงรสชาติอันละเอียดอ่อนของหอยนางรมดิบ ซึ่งตามธรรมเนียมเสิร์ฟบนเปลือกครึ่งฝา
ส่วนผสม: น้ำส้มสายชูขาว ¼ ถ้วย (60ml), หอมแดง ½ ถ้วย (2½–3 ออนซ์ = หอมแดงหัวเล็ก 2½ –3 หัว), น้ำส้มสายชูข้าวขาวไม่ปรุงรส ¼ ถ้วย (60ml), เกลือ 1/8 ช้อนชา, น้ำตาล 1/8 ช้อนชา, เมล็ดพริกไทยบดใหม่ 1 ½ ช้อนชา, น้ำเลมอนบีบเล็กน้อย, สำหรับตกแต่ง: ชีฟสับ, ส่วนผสมเสริมตามต้องการ: ไข่ปลาแซลมอนหรือปลาเทราต์ 3 ช้อนโต๊ะ
การเตรียม:
- เทน้ำส้มสายชูขาว ¼ ถ้วยและน้ำส้มสายชูข้าวขาวไม่ปรุงรส ¼ ถ้วยลงในบีกเกอร์แก้ว (ควรมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2.8–3.9in/ 8–10cm เพื่อให้เหมาะสมที่สุด) วางบีกเกอร์แก้วที่มีน้ำส้มสายชูลงในอ่างน้ำเย็นหรือน้ำแข็ง จุ่มโซโนโทรด S26d40 ของ UP200Ht ลงในของเหลว แล้วใช้คลื่นอัลตราซาวนด์อย่างอ่อนโยนที่การตั้งค่าแอมพลิจูด 50% เป็นเวลา 20 วินาที โดยขยับโซโนโทรดเบา ๆ ในของเหลวเพื่อให้ได้รับคลื่นอัลตราซาวนด์อย่างสม่ำเสมอ หยุดพัก 30 วินาที แล้วใช้คลื่นอัลตราซาวนด์ซ้ำอีก 20 วินาที
การใช้คลื่นอัลตราซาวนด์กับน้ำส้มสายชูทำให้รสชาตินุ่มนวลและกลมกล่อมขึ้น เนื่องจากความเป็นกรดของน้ำส้มสายชูลดลง - ปอกหอมแดงและสับให้ละเอียด เติมหอมแดงสับ พริกไทยบดใหม่ น้ำตาล และเกลือลงในบีกเกอร์แก้ว แล้วใช้ช้อนคน
- ใช้เครื่องอัลตราซาวนด์กับส่วนผสมอย่างอ่อนโยนที่แอมพลิจูด 50% เป็นเวลา 30 วินาที พร้อมขยับโซโนโทรดช้า ๆ
- แช่วินิเกรตในตู้เย็นข้ามคืน ก่อนเสิร์ฟให้คนวินิเกรตหอมแดงเพื่อให้ส่วนที่ตกตะกอนกระจายตัวขึ้นมา
เฟรนช์ฟรายส์ด้วยอัลตราซาวนด์
เตรียมเฟรนช์ฟรายส์กรอบ – ตามที่รู้จักกันจาก Modernist Cuisine – โดยใช้เครื่องอัลตราซาวนด์แบบโพรบของคุณ ขั้นแรก ทอดมันฝรั่งที่เพิ่งหั่นเป็นแท่งในน้ำมันร้อนเป็นเวลาสั้น ๆ ขั้นที่สอง ใช้คลื่นอัลตราซาวนด์กับเฟรนช์ฟรายส์ที่ความเข้มระดับปานกลาง ระหว่างนี้ให้คนเฟรนช์ฟรายส์ในน้ำมันเป็นระยะ เพื่อให้คลื่นอัลตราซาวนด์เข้าถึงพื้นผิวของเฟรนช์ฟรายส์ทุกชิ้น คาวิเทชันจากอัลตราซาวนด์สร้างรอยแยกที่มองไม่เห็นและทำให้เซลล์มันฝรั่งแตก แป้งจึงถูกปลดปล่อยออกมา แป้งที่สกัดออกมาทำให้มันฝรั่งกรอบเป็นพิเศษ หลังใช้เครื่องอัลตราซาวนด์ ให้ทอดเฟรนช์ฟรายส์รอบที่สองเป็นเวลาสั้น ๆ จนเหลืองทองและกรอบ ตักออกจากน้ำมันทอดแล้ววางบนกระดาษซับน้ำมัน
เพลิดเพลินกับเฟรนช์ฟรายส์กรอบที่เสริมด้วยแป้งที่ปลดปล่อยออกมา พร้อมซอสมะเขือเทศและมายองเนสที่เตรียมด้วยอัลตราซาวนด์!
เนื้อสัตว์ – การทำให้นุ่มและหมักด้วย MeatBuzzer
ด้วยอัลตราซาวนด์ คุณสามารถทำให้เนื้อนุ่มและหมักเนื้อได้ภายในไม่กี่วินาที ใช้คลื่นอัลตราซาวนด์กับชิ้นเนื้อโดยตรง หรือวางชิ้นเนื้อในน้ำหมัก ตั้งแอมพลิจูดระดับปานกลางและใช้ฮอร์นอัลตราซาวนด์ที่มีขนาดใหญ่ขึ้น ขยับฮอร์นอัลตราซาวนด์ช้า ๆ ไปบนพื้นผิวชิ้นเนื้อ อัลตราซาวนด์ทำให้เส้นใยนุ่มลงและเปิดรูพรุน ทำให้น้ำหมักซึมเข้าไปได้ทันที
การผสมแซนแทนกัมด้วยอัลตราซาวนด์
เครื่องอัลตราซาวนด์เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผสมสารเพิ่มความข้นและสารช่วยคงตัว เช่น ไฮโดรคอลลอยด์แซนแทนกัมและกัวร์กัม ลงในสูตรอาหาร เนื่องจากอัลตราซาวนด์สร้างแรงเฉือนที่รุนแรง แม้แต่ผงที่ผสมเข้ากันได้ยากและมีแนวโน้มจับเป็นก้อนก็สามารถผสมลงในของเหลวได้อย่างสม่ำเสมอ แซนแทนกัมและกัวร์กัมทำให้ส่วนผสมข้นขึ้นอย่างรวดเร็วมาก จึงยิ่งคนให้เข้ากับสูตรได้ยาก การผสมด้วยอัลตราซาวนด์ให้ส่วนผสมที่ละเอียดและสม่ำเสมอมาก ทำให้ผงแซนแทนกัมหรือกัวร์กัมแสดงคุณสมบัติได้อย่างเต็มที่ ซึ่งช่วยให้ใช้ผงกัมเพิ่มความข้นในปริมาณน้อยลง ค่อย ๆ เติมแซนแทนกัมหรือกัวร์กัมลงในซอสหรือน้ำเกรวีขณะใช้เครื่องอัลตราซาวนด์ ขยับโพรบอัลตราซาวนด์ในบีกเกอร์เพื่อให้แน่ใจว่าผงได้รับคลื่นอย่างสม่ำเสมอและผสมเข้ากับของเหลวได้ดี เมื่อปิดเครื่องอัลตราซาวนด์ คุณจะสังเกตเห็นผลการเพิ่มความข้นได้ทันที
หากต้องการสร้างโฟมแซนแทน เพียงเลือกโพรบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางปลายใหญ่ขึ้น แล้วขยับโพรบอัลตราซาวนด์ขึ้นลงในสารแขวนลอยของของเหลวและแซนแทนกัม ทุกครั้งที่โพรบอยู่ที่ผิวของเหลว (เกือบพ้นผิวของเหลว) ฟองอากาศจะถูกกักไว้ ทำให้เกิดเอสพูมาหรือโฟมเนื้อเบา
การบ่มน้ำส้มสายชูด้วยอัลตราซาวนด์
เช่นเดียวกับการบ่มไวน์และสุรากลั่นด้วยอัลตราซาวนด์ น้ำส้มสายชูก็สามารถบ่มด้วยอัลตราซาวนด์แทนการบ่มตามธรรมชาติได้ ลดความเป็นกรดที่ฉุนและรสเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูที่ยังบ่มไม่นาน โดยใช้เครื่องอัลตราซาวนด์กับน้ำส้มสายชูเป็นเวลาสั้น ๆ นอกจากนี้ คุณยังสามารถเติมกลิ่นรสที่เลือกลงในเครื่องปรุงรสที่เป็นกรดนี้ได้ เช่น ไม้โอ๊ก สมุนไพร พริก หรือผลไม้ เช่น ราสป์เบอร์รี เติมวัตถุดิบให้กลิ่นรสที่สับหรือผ่านการแช่หมักลงในน้ำส้มสายชู แล้วใช้เครื่องอัลตราซาวนด์ ยิ่งใช้คลื่นอัลตราซาวนด์นาน การปลดปล่อยกลิ่นรสก็ยิ่งเข้มข้น เพียงอย่าใช้คลื่นอัลตราซาวนด์มากเกินไป เพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพของวัตถุดิบ กรองผ่านกระดาษกรอง
สำหรับข้อมูลทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับ การบ่มน้ำส้มสายชูด้วยอัลตราซาวนด์ คลิกที่นี่!
คลื่นอัลตราซาวนด์เพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการบ่มน้ำส้มสายชู จึงเร่งการบ่มได้อย่างมาก
ศาสตร์การผสมเครื่องดื่ม – บาร์เทนเดอร์ชื่นชอบการใช้คลื่นอัลตราซาวนด์เพื่อการสกัดและแช่สกัดกลิ่นรส!
แน่นอนว่า สารสกัดกลิ่นรส ของเหลวแช่สกัดกลิ่นรส และอิมัลชันกลิ่นรส ไม่ได้ใช้เพียงในการเตรียมอาหารและเมนูต่าง ๆ เท่านั้น แต่ยังใช้กันอย่างแพร่หลายในบาร์ด้วย ชมปรมาจารย์ค็อกเทลชาวอิตาลี Dario Comini ในวิดีโอ (ด้านบนทางขวา) เพื่อดูว่าเขาใช้เครื่องอัลตราซาวนด์ UP200St สร้างค็อกเทลที่แช่สกัดกลิ่นรสด้วยอัลตราซาวนด์อย่างไร
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรค็อกเทลเพิ่มเติมและการประยุกต์ใช้ที่เกี่ยวข้องกับศาสตร์การผสมเครื่องดื่ม!
อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับบาร์เทนเดอร์ระดับโลก Dario Comini และการใช้เครื่องอัลตราซาวนด์ของเขาได้ที่นี่!
สำรวจวิธีที่ “Bar Fritz’n” ใช้อัลตราซาวนด์แช่สกัดกลิ่นรสเวอร์บีนาลงในเตกีลา – เพื่อผลิตเตกีลาที่ยอดเยี่ยม!
ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายของ Hielscher มีทั้งเครื่องอัลตราซาวนด์ขนาดเล็กสำหรับใช้ในครัวส่วนตัวของผู้ทำอาหารที่มุ่งมั่น และเครื่องโฮโมจีไนเซอร์อัลตราซาวนด์ขนาดใหญ่สำหรับเชฟมืออาชีพระดับสูงและครัวร้านอาหารขนาดใหญ่ของพวกเขา
แจ้งวัตถุประสงค์ของคุณให้เราทราบ – เรายินดีแนะนำเครื่องที่เหมาะสมให้คุณ!
อิมัลชันแตงกวาที่เตรียมด้วยอัลตราซาวนด์
ติดต่อเรา! / สอบถามเรา!
เอกสารวิชาการ / เอกสารอ้างอิง
- Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
- Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.
ข้อเท็จจริงที่ควรรู้
เครื่องโฮโมจีไนเซอร์เนื้อเยื่อด้วยอัลตราซาวนด์มักเรียกกันว่า เครื่องอัลตราซาวนด์แบบโพรบ เครื่องสลายด้วยคลื่นเสียง เครื่องทำให้แตกด้วยอัลตราซาวนด์ เครื่องบดอัลตราซาวนด์ เครื่องทำให้แตกด้วยคลื่นเสียง เครื่องให้คลื่นเสียง เครื่องแยกสลายด้วยคลื่นเสียง เครื่องทำให้เซลล์แตก เครื่องกระจายตัวด้วยอัลตราซาวนด์ หรือเครื่องละลาย ชื่อเรียกที่แตกต่างกันเหล่านี้มาจากการประยุกต์ใช้งานที่หลากหลายซึ่งทำได้ด้วยการใช้คลื่นอัลตราซาวนด์
เครื่องอัลตราซาวนด์ UP200Ht ได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่เชฟและบาร์เทนเดอร์ และใช้สำหรับแช่สกัดกลิ่นรส การสกัด และการทำอิมัลชัน