อัลตราซาวนด์สำหรับร้านอาหารกูร์เมต์

เชฟของร้านอาหารระดับสูงใช้อุปกรณ์อัลตราซาวนด์ที่ผลิตโดย Hielscher เพื่อปรุงอาหารคุณภาพสูงด้วยวิธีการที่สร้างสรรค์ ซึ่งรวมถึงการสกัดรสชาติ การทำอิมัลชัน หรือการปรับเปลี่ยนเนื้อสัมผัส อุปกรณ์อัลตราซาวนด์ของ Hielscher ใช้ในงานหลากหลายประเภท และได้รับการพิสูจน์แล้วในด้านสมรรถนะ ความน่าเชื่อถือ และประสิทธิผล ด้วยข้อได้เปรียบที่โดดเด่น เครื่องประมวลผลด้วยอัลตราซาวนด์จึงถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารมาเป็นเวลานาน เช่น เพื่อทำให้ของเหลวที่ไม่ผสมเข้ากันเกิดเป็นอิมัลชัน หรือเพื่อสกัดโมเลกุลภายในเซลล์และสารจากพืช (เช่น สารประกอบที่ให้กลิ่น ลิพิด และสารอื่น ๆ)

การใช้เครื่องอัลตราซาวนด์ในการปรุงอาหารกูร์เมต์ครอบคลุมการสกัด การเติมกลิ่นรส การทำอิมัลชัน ตลอดจนการทำให้เนื้อนุ่มและการหมักเนื้อ โดยเฉพาะในครัวที่ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงและการปรุงอาหารเชิงโมเลกุล มีการประยุกต์ใช้หลากหลายรูปแบบเพื่อเตรียมอาหารที่โดดเด่น ซึ่งทำให้ผู้รับประทานประหลาดใจด้วยรสชาติใหม่ที่เข้มข้น
ในเดือนมีนาคม 2010 Sang-Hoon Degeimbre – เชฟและเจ้าของร้านอาหารชื่อดัง Restaurant L’air du temps ใน Liernu (ใกล้ Eghezée ประเทศเบลเยียม) – ได้นำเสนออัลตราซาวนด์ในฐานะเทคนิคที่สร้างสรรค์สำหรับการเตรียมอาหารอันโดดเด่นบน Starchefs.com

Degeimbre กล่าวว่าเขาใช้เครื่องอัลตราซาวนด์เพื่อสกัดองค์ประกอบที่ชื่นชอบจากผัก ดอกไม้ และสมุนไพร เขาไม่ต้องการปรุงให้สุก แต่ต้องการส่วนของวัตถุดิบจากพืชที่มีกลิ่นหอมมากที่สุด เขาใช้เครื่องอัลตราซาวนด์ Hielscher รุ่น UIP1000hdT ในงานหลากหลายประเภท: การใช้อัลตราซาวนด์ทำให้สามารถสกัดองค์ประกอบที่มีกลิ่นหอมและรสชาติมากที่สุดจากวัตถุดิบแต่ละชนิดได้ วิธีนี้ช่วยให้ Degeimbre ได้รสชาติที่สดใหม่ ซึ่งโดยปกติจะสูญเสียไประหว่างกระบวนการปรุงอาหาร นอกจากนี้ เชฟผู้ได้รับรางวัลดาวยังประสบความสำเร็จในการทดลองสกัดกุ้งและไก่เพื่อทำน้ำสต็อก สำหรับไก่ เขาได้ผลลัพธ์ที่ดีจากการใช้อัลตราซาวนด์กับเนื้อไก่ที่ไม่มีกระดูกเพียงอย่างเดียว เพื่อให้ได้น้ำสต็อกไก่ที่มีรสชาติบริสุทธิ์อย่างยิ่ง บน StarChefs.com เชฟดาวมิชลิน Sang-Hoon Degeimbre สาธิตวิธีใช้ Hielscher UIP1000hd ในการปรุงอาหาร โดยยกสูตรอาหารร่วมสมัยของเขาสูตรหนึ่งเป็นตัวอย่าง สำหรับการเตรียมเมนูที่เขาสร้างสรรค์ขึ้นซึ่งมีชื่อว่า น้ำสต็อกกุ้งด้วยอัลตราซาวนด์, เชฟชาวเบลเยียมเชื้อสายเกาหลีใช้อัลตราซาวนด์กับส่วนผสมทั้งหมด (กุ้ง น้ำ มะเขือเทศบด แครอต เกลือ) ที่แอมพลิจูด 50% เป็นเวลา 10 นาที

อัลตราซาวนด์ยังสามารถทำให้ของเหลวที่ปกติจะแยกตัวหากไม่มีสารช่วยทำอิมัลชันเกิดเป็นอิมัลชันได้ ดังนั้น การใช้อัลตราซาวนด์จึงช่วยให้สามารถเตรียมซอสวินิเกรตเนื้อเนียน น้ำหมักรสอร่อย และมายองเนสเนื้อครีมได้โดยไม่ใช้สารช่วยทำอิมัลชัน สมรรถนะที่โดดเด่นของอัลตราซาวนด์ในการเพิ่มกลิ่นรสให้ของเหลวยังถูกนำมาใช้ในการผลิตซอส อาหารบด แยม เครื่องปรุงรส เครื่องดื่ม หรือน้ำส้มสายชู ตัวอย่างเช่น อัลตราซาวนด์ช่วยให้เติมกลิ่นรสหลากหลายชนิดลงในน้ำส้มสายชูได้ง่ายขึ้น เช่น ราสป์เบอร์รี มะนาว พริก และไทม์
เพื่อให้ได้ผลการสกัดกลิ่นรสสูงสุด Hielscher แนะนำให้แช่หรือบดวัตถุดิบก่อนใช้อัลตราซาวนด์ วิธีนี้ทำให้วัตถุดิบมีพื้นที่ผิวมากขึ้น จึงสามารถสกัดสารภายในเซลล์ได้มากขึ้น ซึ่งช่วยเพิ่มผลลัพธ์ของการสกัดกลิ่นรสด้วยอัลตราซาวนด์และทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น

การใช้อัลตราซาวนด์ในการปรุงอาหารของเชฟทำได้ง่ายมาก สำหรับการแปรรูปทีละชุดขนาดเล็ก – ปริมาตรสูงสุด 2–4 ลิตร – คุณสามารถใช้ อุปกรณ์อัลตราซาวนด์สำหรับห้องปฏิบัติการ เช่น UP200Ht (ดูภาพด้านซ้าย) หรือ UP400St สำหรับปริมาตรที่มากขึ้น Hielscher มีอุปกรณ์ เช่น UIP1000hdT พร้อมโซโนโทรดชนิดพิเศษที่ปรับให้เหมาะสมกับการใช้งานด้านการปรุงอาหาร

ตารางด้านล่างแสดงความสามารถในการแปรรูปโดยประมาณของเครื่องอัลตราซาวนด์ของเรา:

 

ในวิดีโอนี้ ไซมอนจาก GuerillaChefs.de สาธิตการใช้เครื่องอัลตราโซนิกแบบมือถือ Hielscher UP200Ht เพื่อเติมกลิ่นรสจากเห็ดสดลงในน้ำอย่างรวดเร็ว ซึ่งเป็นเทคนิคใหม่ในการปรุงอาหารและศาสตร์การปรุงอาหารโมเลกุล การใช้คลื่นอัลตราโซนิกช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดกลิ่นรสและถ่ายเทสารประกอบให้กลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนเข้าสู่วัฏภาคน้ำภายในไม่กี่วินาที ทำให้สามารถแปรรูปโดยไม่ใช้ความร้อนและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีฉลากส่วนประกอบเรียบง่าย สำหรับน้ำซุปชั้นเลิศ น้ำแช่สกัด หรือส่วนผสมพื้นฐานให้กลิ่นรส เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเชฟและนักนวัตกรรมอาหารที่ต้องการความแม่นยำและความเข้มข้นในการพัฒนากลิ่นรสจากธรรมชาติ