อัลตราโซนิกสําหรับร้านอาหารกูร์เมต์
อุปกรณ์อัลตราโซนิกที่ผลิตโดย Hielscher ถูกใช้โดยเชฟของร้านอาหารชั้นสูงสําหรับการปรุงอาหารที่เป็นนวัตกรรมและมีคุณภาพสูง ซึ่งรวมถึงการสกัดรสชาติ การทําให้เป็นอิสระ หรือการปรับเปลี่ยนเนื้อสัมผัส อุปกรณ์อัลตราโซนิก Hielscher ใช้สําหรับการใช้งานท่อร่วมและได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีประสิทธิภาพความน่าเชื่อถือและประสิทธิผล เนื่องจากข้อได้เปรียบที่โดดเด่นโปรเซสเซอร์อัลตราโซนิกจึงถูกนําไปใช้เป็นเวลานานในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารเช่นเพื่อทําให้ของเหลวที่ผสมกันไม่ได้หรือเพื่อสกัดโมเลกุลภายในเซลล์และพฤกษศาสตร์จากพืช (เช่นสารประกอบกลิ่นอมาไขมันและสารอื่น ๆ )
แอปพลิเคชั่นสําหรับ sonicators ในอาหารรสเลิศใช้สําหรับการสกัดการแช่รสชาติอิมัลชันตลอดจนการทําให้เนื้อนุ่มและหมัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในครัวไฮเทคและอาหารโมเลกุลมีการใช้งานที่หลากหลายในการเตรียมอาหารที่น่าทึ่งซึ่งทําให้ผู้รับประทานอาหารประหลาดใจด้วยรสชาติใหม่ที่เข้มข้น
ในเดือนมีนาคม 2010 Sang-Hoon Degeimbre – เชฟและเจ้าของร้านอาหารชื่อดัง Restaurant L'air du temps ใน Liernu (บริเวณใกล้เคียง Eghezée ประเทศเบลเยียม) – นําเสนออัลตราซาวนด์เป็นเทคนิคใหม่ในการเตรียมอาหารพิเศษบน Starchefs.com
เชฟดาว Sang-Hoon Degeimbre เตรียมสารสกัดจากผักโดยใช้เครื่องอัลตราโซนิก UIP1000hdT
Sang Hoon Degeimbre: เชฟดาวที่มีเครื่องอัลตราโซนิก UIP1000hd
Degeimbre กล่าวว่าเขาใช้เครื่องอัลตราโซนิกในการสกัดส่วนประกอบที่ชื่นชอบของผักดอกไม้และสมุนไพร เขาไม่ต้องการทําอาหาร แต่เขาต้องการมีส่วนที่มีกลิ่นหอมมากที่สุดของวัสดุผัก เขาใช้ Hielscher sonicator UIP1000hdT สําหรับการใช้งานต่างๆ: โดยการ sonication เป็นไปได้ที่จะสกัดองค์ประกอบที่มีกลิ่นหอมและมีรสชาติมากที่สุดของส่วนผสมแต่ละอย่าง สิ่งนี้ช่วยให้ Degeimbre ได้รสชาติที่สดใหม่ซึ่งปกติจะหายไปในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร นอกจากนี้ เชฟดาวเด่นยังประสบความสําเร็จในการทดลองสกัดกุ้งและไก่สําหรับน้ําสต็อก ด้วยไก่เขาได้ผลลัพธ์ที่ดีโดยการ sonicing เฉพาะเนื้อไก่ที่ไม่มีกระดูกเพื่อให้ได้น้ําสต๊อกไก่ที่มีรสชาติบริสุทธิ์มาก ในวันที่ StarChefs.com เชฟมิชลินสตาร์ Sang-Hoon Degeimbre ได้แสดงตัวอย่างในสูตรอาหารร่วมสมัยของเขา นั่นคือวิธีใช้ Hielscher UIP1000hd ในอาหาร เพื่อการเตรียมการทรงสร้างของพระองค์ สต็อกกุ้งอัลตราโซนิกเชฟชาวเบลเยียม-เกาหลีจะปรุงส่วนผสมทั้งหมด (กุ้ง น้ํา มะเขือเทศบด แครอท เกลือ) ที่แอมพลิจูด 50% เป็นเวลา 10 นาที
อัลตราซาวนด์ยังสามารถทําให้ของเหลวที่เป็นอิมัลชันซึ่งปกติจะแยกออกจากกันได้โดยไม่ต้องใช้อิมัลซิไฟเออร์ ดังนั้นอัลตราโซนิกจึงช่วยให้สามารถเตรียมน้ําส้มสายชูที่นุ่มนวลน้ําดองแสนอร่อยและมายองเนสครีมโดยไม่ต้องใช้สารอิมัลชัน ประสิทธิภาพที่โดดเด่นของอัลตราโซนิกส์สําหรับการปรุงรสของเหลวยังใช้ในการผลิตซอสน้ําซุปข้นแยมเครื่องปรุงรสเครื่องดื่มหรือน้ําส้มสายชู ตัวอย่างเช่นอัลตราซาวนด์ช่วยอํานวยความสะดวกในการแช่น้ําส้มสายชูที่มีรสชาติที่แตกต่างกันเช่นราสเบอร์รี่มะนาวพริกโหระพา
เพื่อให้ได้ผลลัพธ์สูงสุดในการสกัดรสชาติ Hielscher แนะนําให้หมักหรือบดวัสดุก่อนการสกัด ด้วยวิธีนี้วัสดุจะมีพื้นที่ผิวมากขึ้นเพื่อให้สามารถสกัดวัสดุภายในเซลล์ได้มากขึ้น สิ่งนี้ช่วยเพิ่มผลลัพธ์ของการสกัดรสชาติอัลตราโซนิกและนําไปสู่รสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น
การ sonication แบบโพรบเป็นวิธีสําคัญในการทําอาหารระดับโมเลกุลซึ่งพลังงานอัลตราโซนิกถูกนํามาใช้เพื่อเพิ่มความเข้มข้นและเร่งการสกัดรสชาติส่งผลให้เกิดน้ําซุปซอสน้ําสลัดน้ําซุปข้นและแม้แต่เครื่องดื่มหรือค็อกเทลที่มีความลึกและความซับซ้อนที่ไม่มีใครเทียบได้ เทคนิคการสกัดเย็นนี้ช่วยให้เชฟได้ผลลัพธ์ที่แม่นยําและสม่ําเสมอ
การประยุกต์ใช้อัลตราโซนิกในอาหารเชฟนั้นง่ายมาก ในระดับแบทช์ขนาดเล็ก – สําหรับสูงสุด 2-4 ลิตร – คุณสามารถใช้ อุปกรณ์ห้องปฏิบัติการอัลตราโซนิกเช่น UP200Ht (ดูภาพซ้าย) หรือ UP400ST. สําหรับปริมาณที่มากขึ้น Hielscher มีอุปกรณ์เช่น ยูไอพี 1000hdT ด้วยโซโนโทรดพิเศษที่ปรับให้เหมาะกับการใช้งานในการทําอาหาร
ตารางด้านล่างให้ข้อบ่งชี้ถึงความสามารถในการประมวลผลโดยประมาณของเครื่องอัลตราโซนิกของเรา:
| ปริมาณแบทช์ | อัตราการไหล | อุปกรณ์ที่แนะนํา |
|---|---|---|
| 1 ถึง 500 มล. | 10 ถึง 200 มล. / นาที | UP100H |
| 100 ถึง 2000 มล. | 10 ถึง 200 มล. / นาที | UP200 ฮิต |
| 200 ถึง 4000 มล. | 20 ถึง 400 มล. / นาที | UP400ST |
| 250 มล. ถึง 5 ลิตร | 50 มล. ถึง 1 ลิตร / นาที | UIP500hdT |
| 0.05 ถึง 10L | 0.1 ถึง 2L / นาที | ยูไอพี 1000hdT |
ติดต่อเรา! / ถามเรา!
UP200Ht เป็นโปรเซสเซอร์อัลตราโซนิกสําหรับการใช้งานด้านการทําอาหาร เช่นอิมัลชันการสกัดและ เนื้อนุ่ม.