อัลตราโซนิกในการผลิตและการบ่มน้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชู เช่น น้ำส้มสายชูบัลซามิก เป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญในการประกอบอาหาร เครื่องอัลตราโซนิกของ Hielscher ใช้ในหลายกระบวนการในการผลิตและการบ่มน้ำส้มสายชู

ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับการผลิตน้ำส้มสายชู

การผลิตน้ำส้มสายชู โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง เช่น น้ำส้มสายชูบัลซามิก เป็นกระบวนการผลิตที่ใช้เวลานาน น้ำส้มสายชูเป็นของเหลวที่มีฤทธิ์เป็นกรด ซึ่งผลิตจากการออกซิเดชัน หรือกล่าวให้ตรงยิ่งขึ้นคือการหมักเอทานอล หัวเชื้อน้ำส้มสายชู ซึ่งเป็นสารที่ประกอบด้วยเซลลูโลสและแบคทีเรียกรดอะซิติก ทำให้เกิดน้ำส้มสายชูโดยเปลี่ยนแอลกอฮอล์เป็นกรดอะซิติกด้วยออกซิเจน กระบวนการออกซิเดชันนี้ผลิตกรดที่ทำให้น้ำส้มสายชูมีรสเปรี้ยวและกลิ่นฉุนอ่อน ๆ อันเป็นเอกลักษณ์ ปฏิกิริยาเคมีโดยรวมที่เกิดจากแบคทีเรียกรดอะซิติก (acetobacteraceae) คือ:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

ความเข้มข้นของกรดอะซิติกอยู่ระหว่าง 4 ถึง 8% สำหรับน้ำส้มสายชูที่ใช้ปรุงอาหาร และเพิ่มขึ้นได้ถึง 18% สำหรับน้ำส้มสายชูที่ใช้ดองอาหาร

ผลของอัลตราโซนิกในน้ำส้มสายชู

อัลตราโซนิกสามารถใช้ในการผลิตน้ำส้มสายชูเพื่อวัตถุประสงค์ต่าง ๆ ผลทั้งหมด สามารถสาธิตให้เห็นได้อย่างง่ายดาย โดยใช้คลื่นอัลตราโซนิกกับตัวอย่างน้ำส้มสายชูเป็นเวลาไม่กี่วินาที

รสชาติกลมกล่อมขึ้นและมีความเปรี้ยวน้อยลง

ในน้ำส้มสายชูที่ผ่านการใช้คลื่นอัลตราโซนิก รสเปรี้ยวจากกรดมีความ กลมกล่อมและอร่อยขึ้นอย่างเห็นได้ชัด การประยุกต์ใช้นี้น่าสนใจ เนื่องจากมีความต้องการสูงสำหรับน้ำส้มสายชูรสกลมกล่อมที่สามารถใช้ประกอบอาหารชั้นเลิศที่อร่อยได้ น้ำส้มสายชูเป็นเครื่องปรุงรสที่นิยมใช้ปรุงน้ำสลัด อาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา ซอส ตลอดจนของหวาน น้ำส้มสายชูบัลซามิกเกรดสูงเป็นพิเศษยังนิยมดื่มเป็นเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยก่อนอาหารหรือช่วยย่อยหลังอาหารอีกด้วย

การใช้คลื่นอัลตราโซนิกกับน้ำส้มสายชูบัลซามิก (UP400S):

การแต่งกลิ่นรสน้ำส้มสายชู

เพื่อเพิ่มความหลากหลายให้กับรสชาติทั่วไปของน้ำส้มสายชู มักมีการแต่งกลิ่นรสน้ำส้มสายชูหลังการหมักแบบออกซิเดชัน โดยเติมสารแต่งกลิ่นรสชนิดต่าง ๆ เช่น สมุนไพร (เช่น เสจ ไทม์ ออริกาโน ทาร์รากอน โรสแมรี โหระพาฝรั่ง) ขิง พริก หรือผลไม้ (เช่น ราสป์เบอร์รี แบล็กเบอร์รี ส้ม มะม่วง มะนาว) การสกัดโดยใช้อัลตราโซนิกช่วยส่งเสริม การปลดปล่อยสารให้กลิ่นรส จากเมทริกซ์ของเซลล์ลงสู่น้ำส้มสายชู อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ การสกัดด้วยอัลตราโซนิก.

การบ่มและการแต่งกลิ่นรสด้วยไม้โอ๊กของน้ำส้มสายชู

เนื่องจากการบ่มน้ำส้มสายชูในถังไม้ (เช่น ถังไม้เชอร์รี เกาลัด โอ๊ก หม่อน แอช หรือจูนิเปอร์) มีต้นทุนสูงมากและมีความหรูหรา จึงมักผลิตน้ำส้มสายชูในถังพลาสติก เพื่อเลียนแบบกลิ่นรสไม้อันเลื่องชื่อจากการบ่มในถังไม้ ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของน้ำส้มสายชูคุณภาพชั้นยอด ผู้ผลิตน้ำส้มสายชูจึงเติม ผงไม้โอ๊กหรือชิ้นไม้โอ๊ก (ที่เรียกว่า ‘การแต่งกลิ่นรสด้วยไม้โอ๊กแบบทางเลือก‘) หรือสารกลั่นกลิ่นรสไม้ เพื่อให้ได้ผลการแต่งกลิ่นรสด้วยไม้โอ๊กที่น่าพอใจ โดยปกติต้องแช่ชิ้นไม้โอ๊กไว้ในน้ำส้มสายชูอย่างน้อย 4 – 6 สัปดาห์ เพื่อให้เส้นใยไม้สามารถดูดซับของเหลวได้ การใช้อัลตราซาวนด์สามารถ เร่งกระบวนการแต่งกลิ่นรสด้วยไม้โอ๊กแบบทางเลือกนี้ ได้อย่างมาก เมื่อใช้คลื่นอัลตราโซนิกกับน้ำส้มสายชูที่เติมผงไม้โอ๊กหรือชิ้นไม้โอ๊ก กำลังอัลตราซาวนด์ที่เข้มข้นสูงมากและคาวิเทชันจากอัลตราโซนิกที่เกิดขึ้นจะช่วยสกัดกลิ่นรสไม้โอ๊ก อัลตราซาวนด์สร้างวัฏจักรความดันสูงและความดันต่ำสลับกัน ซึ่งทำให้การถ่ายเทมวลระหว่างเซลล์พืชกับน้ำส้มสายชูสูงขึ้น นอกจากนี้ อนุภาคละเอียดของผงไม้โอ๊กยังกระจายตัวได้ดีมากในตัวกลางของเหลว เพราะอัลตราซาวนด์เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากในการทำให้กระจายตัว

อัลตราซาวนด์เป็นวิธีการสกัดกลิ่นรสที่เป็นที่รู้จักกันดีอยู่แล้วในอุตสาหกรรมอาหาร ด้วยแรงคาวิเทชันที่มีพลังงานสูง การใช้คลื่นอัลตราโซนิกจะทำลายผนังเซลล์และทำให้สารภายในเซลล์พร้อมถูกนำมาใช้ เนื่องจากวัสดุจากพืช (เส้นใยไม้) แตกออกเป็นอนุภาคที่เล็กลง สารสำคัญที่ให้กลิ่นรสจึงพร้อมให้เส้นประสาทรับรสของลิ้นรับรู้ได้มากขึ้น ข้อดีประการที่สองของอัลตราซาวนด์คือการทำให้อนุภาคของแข็งกระจายตัวในของเหลวได้อย่างมีประสิทธิภาพ

การแต่งสีน้ำส้มสายชู

เทคโนโลยีอัลตราซาวนด์เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการทำให้เกิดอิมัลชัน การกระจายตัว และการละลาย ซึ่งมีประโยชน์ในการผลิตน้ำส้มสายชู เช่น เมื่อเติมสีคาราเมลลงในน้ำส้มสายชู สีคาราเมล (วัตถุเจือปนอาหาร E150) เป็นหนึ่งในสีผสมอาหารที่เก่าแก่ที่สุดและใช้กันแพร่หลายที่สุด ของเหลวให้สีที่มีความหนืดสูงนี้ช่วยให้น้ำส้มสายชูมีสีน้ำตาลเข้มตามต้องการ

การประยุกต์ใช้อัลตราโซนิก

การประยุกต์ใช้อัลตราโซนิกในกระบวนการผลิตและการบ่มน้ำส้มสายชูทำได้ง่ายมาก สำหรับการผลิตแบบแบตช์ขนาดเล็ก – ปริมาตรสูงสุด 2L – คุณสามารถใช้ เครื่องอัลตราโซนิกสำหรับห้องปฏิบัติการ เช่น UP400S

สำหรับกระบวนการผลิต Hielscher มี เครื่องอัลตราโซนิกสำหรับอุตสาหกรรม พร้อมเครื่องปฏิกรณ์แบบโฟลว์เซลล์ เช่น UIP1500hd ระบบเหล่านี้ทำงานแบบอินไลน์ เช่น เมื่อคุณสูบของเหลวจากแบตช์หนึ่งไปยังอีกแบตช์หนึ่ง

ตารางด้านล่างแสดงขีดความสามารถในการประมวลผลโดยประมาณของเครื่องอัลตราโซนิกของเรา: