อัลตราโซนิกในการผลิตน้ําส้มสายชูและริ้วรอย

น้ําส้มสายชู เช่น บัลซามิกเป็นเครื่องปรุงรสที่สําคัญในอาหาร อุปกรณ์อัลตราโซนิก Hielscher ใช้สําหรับหลายกระบวนการในการผลิตและการสุกของน้ําส้มสายชู

ความเป็นมาของการผลิตน้ําส้มสายชู

การผลิตน้ําส้มสายชู โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง เช่น น้ําส้มสายชูบัลซามิก เป็นกระบวนการผลิตที่ใช้เวลานาน น้ําส้มสายชูเป็นของเหลวที่เป็นกรดที่เกิดจากการเกิดออกซิเดชันหรือการหมักเอทานอล แม่ของน้ําส้มสายชูซึ่งเป็นสารของแบคทีเรียเซลลูโลสและกรดอะซิติกสร้างน้ําส้มสายชูที่เปลี่ยนแอลกอฮอล์เป็นกรดอะซิติกโดยใช้ออกซิเจน กระบวนการออกซิเดชันนี้ทําให้เกิดกรดที่ทําให้น้ําส้มสายชูมีรสเปรี้ยวและกลิ่นฉุนเล็กน้อย ปฏิกิริยาเคมีโดยรวมของแบคทีเรียกรดอะซิติก (Acetobacteraceae) คือ:

C₂H₅โอเอ + โอ₂ช₃คูห์ + เอช₂O

ความเข้มข้นของกรดอะซิติกแตกต่างกันไประหว่าง 4 ถึง 8% สําหรับน้ําส้มสายชูบนโต๊ะ และเพิ่มขึ้นถึง 18% สําหรับน้ําส้มสายชูดอง

ผลอัลตราโซนิกในน้ําส้มสายชู

อัลตราโซนิกสามารถใช้ในการผลิตน้ําส้มสายชูเพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ เอฟเฟกต์ทั้งหมด สามารถสาธิตได้ง่าย โดยการ sonicating ตัวอย่างน้ําส้มสายชูเป็นเวลาสองสามวินาที

รสชาติที่นุ่มนวลและเป็นกรดน้อยลง

ในน้ําส้มสายชูที่ได้รับการ sonicated รสชาติที่เป็นกรดและเปรี้ยวกลายเป็น นุ่มนวลและอร่อยขึ้นอย่างเห็นได้ชัด. นี่เป็นแอปพลิเคชั่นที่น่าสนใจเนื่องจากมีความต้องการน้ําส้มสายชูเนื้อนุ่มสูงที่สามารถใช้ในอาหารเพื่อทําอาหารอร่อย น้ําส้มสายชูเป็นเครื่องปรุงรสยอดนิยมในเครื่องปรุงรสน้ําสลัดเนื้อสัตว์และปลาซอสและของหวาน น้ําส้มสายชูบัลซามิกคุณภาพสูงพิเศษยังลิ้มรสเป็นเครื่องดื่มเรียกน้ําย่อยหรือย่อยอาหาร

Sonication ของ Balsamic (ยูพี 400 เอส):

เครื่องปรุงรสน้ําส้มสายชู

น้ําส้มสายชูมักจะปรุงรสหลังจากการหมักออกซิเดชันโดยการเพิ่มสารปรุงรสต่างๆ เช่น สมุนไพร (เช่น สะระแหน่ โหระพา ออริกาโน ทาร์รากอน โรสแมรี่ ใบโหระพา) ขิง พริก หรือผลไม้ (เช่น ราสเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ ส้ม มะม่วง มะนาว) การสกัดด้วยอัลตราโซนิกช่วยส่งเสริม การปล่อยรสชาติ จากเมทริกซ์เซลล์ลงในน้ําส้มสายชู อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ การสกัดอัลตราโซนิก.

การสุกและการโอ๊คของน้ําส้มสายชู

เนื่องจากการเจริญเติบโตและอายุของน้ําส้มสายชูในถังไม้ (เช่นเชอร์รี่เกาลัดโอ๊คหม่อนเถ้าหรือถังจูนิเปอร์) นั้นมีค่าใช้จ่ายสูงและหรูหราน้ําส้มสายชูมักผลิตในถังพลาสติก เพื่อเลียนแบบรสชาติไม้ที่มีชื่อเสียงของการสุกของถัง ซึ่งเป็นเรื่องปกติสําหรับน้ําส้มสายชูคุณภาพสูง ผงโอ๊คหรือชิปโอ๊ค (ที่เรียกว่า ‘ไม้โอ๊คทางเลือก') หรือสารกลั่นรสไม้ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่น่าพอใจของรสชาติไม้โอ๊คโดยปกติแล้วชิปโอ๊คจะต้องอยู่อย่างน้อย 4 – 6 สัปดาห์ในน้ําส้มสายชูเพื่อให้เส้นใยไม้ดูดซึมของเหลวได้ การใช้อัลตราซาวนด์สามารถ เร่งกระบวนการไม้โอ๊คทางเลือกนี้ อย่างมีนัยสําคัญ น้ําส้มสายชูโซนิคด้วยผงโอ๊คหรือชิปโอ๊คพลังที่เข้มข้นสูงของอัลตราซาวนด์และโพรงอากาศอัลตราโซนิกที่สร้างขึ้นช่วยในการสกัดรสโอ๊ค อัลตราซาวนด์สร้างวงจรความดันสูงและความดันต่ําสลับกันซึ่งนําไปสู่การถ่ายเทมวลที่สูงขึ้นระหว่างเซลล์พืชและน้ําส้มสายชู นอกจากนี้อนุภาคละเอียดของผงโอ๊คจะกระจายตัวได้ดีในตัวกลางที่เป็นของเหลวเนื่องจากอัลตราซาวนด์เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากในการกระจายตัว

อัลตราซาวนด์อยู่ในอุตสาหกรรมอาหารซึ่งเป็นวิธีการสกัดรสชาติที่รู้จักกันดีอยู่แล้ว ด้วยแรงโพรงอากาศที่มีพลังงานสูงการสะท้อนเสียงจะทําลายผนังเซลล์และทําให้วัสดุภายในเซลล์พร้อมใช้งาน เนื่องจากวัสดุจากพืช (เส้นใยไม้) แตกออกเป็นอนุภาคขนาดเล็ก สาระสําคัญในการปรุงรสจึงมีให้มากขึ้นสําหรับเส้นประสาทสรามกลิ่นของลิ้น ข้อได้เปรียบประการที่สองของอัลตราซาวนด์คือการกระจายอนุภาคของแข็งลงในของเหลวได้อย่างมีประสิทธิภาพ

สีน้ําส้มสายชู

เทคโนโลยีอัลตราซาวนด์เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการทําให้เป็นอิมัลชันการกระจายตัวและการละลาย สิ่งนี้มีประโยชน์ในการผลิตน้ําส้มสายชูเมื่อเติมสีคาราเมลลงในน้ําส้มสายชู สีคาราเมล (วัตถุเจือปนอาหาร E150) เป็นหนึ่งในสีผสมอาหารที่เก่าแก่ที่สุดและใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุด ของเหลวแต่งสีที่มีความหนืดสูงช่วยให้น้ําส้มสายชูมีสีน้ําตาลเข้มที่ต้องการ

การประยุกต์ใช้อัลตราโซนิกส์

การประยุกต์ใช้อัลตราโซนิกกับการผลิตน้ําส้มสายชูและกระบวนการบวชนั้นง่ายมาก ในระดับแบทช์ขนาดเล็ก – สูงถึง 2 ลิตร – คุณสามารถใช้ อุปกรณ์ห้องปฏิบัติการอัลตราโซนิกเช่น ยูพี 400 เอส.

สําหรับกระบวนการผลิต Hielscher เสนอ อุปกรณ์อัลตราโซนิกอุตสาหกรรม ด้วยเครื่องปฏิกรณ์โฟลว์เซลล์ เช่น UIP1500hd. ระบบเหล่านี้ทํางานแบบอินไลน์ เช่น เมื่อคุณปั๊มจากชุดหนึ่งไปยังอีกชุดหนึ่ง

ตารางด้านล่างให้ข้อบ่งชี้ถึงความสามารถในการประมวลผลโดยประมาณของเครื่องอัลตราโซนิกของเรา: