พลังงานอัลตราซาวด์สำหรับการปรับปรุงน้ำผลไม้ & สมูทตี้

งานวิจัยจากมหาวิทยาลัยเทคนิคเบอร์ลินพบว่า ultrasonication เป็นวิธีการประมวลผลที่มีประสิทธิภาพมากในการปรับปรุงผลไม้และผักน้ำผลไม้รวมทั้งสมูทตี้ เป็นไม่ใช่ความร้อนเทคนิคกระบวนการอาหารอัลตราซาวนด์ให้การรักษาที่ไม่รุนแรง แต่มีประสิทธิภาพที่จะทวีความรุนแรงรสชาติและการรักษาและรักษาน้ำผลไม้และ purees ผลของการรักษาน้ำผลไม้อัลตราโซนิกรวมถึงการปรับปรุงรสชาติเสถียรภาพและการเก็บรักษา

การประยุกต์ใช้อัลตราซาวด์ในกระบวนการผลิตอาหารที่เป็นเขตของดอกเบี้ยที่เพิ่มขึ้นสำหรับผู้ผลิตอาหาร ในทางตรงกันข้ามกับความเข้มต่ำอัลตราซาวนด์ (ความเข้ม < 1 W/cm ²) ซึ่งสามารถใช้สำหรับการทดสอบแบบไม่ทำลายและการถ่ายภาพอัลตราซาวนด์พลังงาน (ความเข้ม > 5 W/cm ²) ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงวัสดุและสามารถนำมาใช้สำหรับการปรับปรุงของกระบวนการที่หลากหลายในอุตสาหกรรมอาหาร คลื่นอัลตราโซนิกเป็นคลื่นการบีบอัดที่มีปฏิสัมพันธ์ทางกลไกกับผลิตภัณฑ์ภายใต้ sonication ทุกรอบการกดและ rarefactions สามารถมีอิทธิพลต่อโครงสร้างของเซลล์ ที่มีความดันสูงมากคลื่นอัลตราซาวนด์อำนาจทำให้เกิดโพรงอากาศการเจริญเติบโตและระเบิดของฟองก๊าซซึ่งจะมาพร้อมกับความดันและอุณหภูมิสูงและการผสมยางและการรักษาระบบกระจาย Hielscher Ultrasonics และนักวิจัยจากภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพอาหารและวิศวกรรมกระบวนการอาหารจากมหาวิทยาลัยเทคนิคของเบอร์ลินตรวจสอบผลในเชิงบวกของอัลตราซาวนด์เพื่อปรับปรุงคุณภาพความมั่นคงและรสชาติของสมูทตี้; ผสมและเครื่องดื่มแช่เย็นที่ทำจากน้ำผลไม้และผักและ purees
แม้ว่าจะไม่มีกฎหมายที่ถูกต้องจำกัดส่วนผสมของสมูทตี้เพื่อผลไม้และผลิตภัณฑ์ผักที่บริสุทธิ์, ผู้ผลิตตั้งใจที่จะวางไว้ในตลาดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีสุขภาพดีและมีคุณค่า. ดังนั้น, มันมีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตพวกเขาโดยไม่ต้องนอกเหนือจากความคงตัว, เพิ่มรสชาติหรือสี. อย่างไรก็ตาม, น้ำผลไม้และ purees มักจะมีเนื้อหาที่สูงของเยื่อกระดาษ. ดังนั้น, พวกเขามักจะแยกเฟสส่งผลให้ดูน่าสนใจน้อยของผลิตภัณฑ์. ด้วยเหตุผลนี้, ส่วนใหญ่ของสมูทตี้ที่มีอยู่ในปัจจุบันมีกล้วยเป็นส่วนผสมหลัก, ซึ่งจะลดการแยกเฟสเนื่องจากการเพิ่มความหนืด.
อัลตราซาวนด์สามารถนำมาใช้ในการสั่งซื้อเพื่อทำลายอนุภาคเยื่อกระดาษและมีผลต่อการกระจายขนาดอนุภาค ขนาดอนุภาคที่เล็กลงส่งผลให้ลดความเร็วในการตกตะกอนที่นำไปสู่การลดลงของตะกอนและความเสถียรของการจัดเก็บที่ดีขึ้น นอกจากนี้การสลายตัวของอนุภาคนี้สามารถนำไปสู่การปล่อยเพิ่มขึ้นของส่วนประกอบของรสชาติสีและองค์ประกอบของเซลล์เช่นน้ำตาลหรือสารประกอบกลิ่นหอมระเหยลงไปในน้ำผลไม้ ผลที่ได้คือการปรับปรุงความเข้มของสีความหวานและการแสดงผลของกลิ่นหอม นอกจากนี้, ขนาดอนุภาคที่ลดลงมีผลต่อความรู้สึกของปาก, นำไปสู่การแสดงผลโดยรวมที่นุ่มนวล.
เพื่อให้มั่นใจถึงอายุการเก็บรักษาบางอย่างของสมูทตี้, ส่วนผสมจะต้องมีพาสเจอร์ไรส์. อย่างไรก็ตาม, การรักษาความร้อนมักจะมีผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์, สีและความประทับใจของความสดใหม่. ดังนั้นการลดลงของอุณหภูมิการประมวลผลเป็นหนึ่งในความมุ่งเน้นหลักในอุตสาหกรรมอาหาร อัลตราซาวนด์มีผลเสริมฤทธิ์กันในการยับยั้งจุลินทรีย์และเอนไซม์เมื่อมันถูกนำมาใช้ร่วมกับอุณหภูมิที่เรียกว่า thermosonication หรือความดันสูงเรียกว่า manosonication ผลบวกเป็นที่รู้จักกันสำหรับการรวมกันของทั้งสามพารามิเตอร์ภายใต้ระยะเวลาของมัน จะสันนิษฐานว่าเซลล์ที่ได้รับการรักษาโดยอัลตราซาวนด์กลายเป็นไวต่อปัจจัยความเครียดอื่นๆเช่นความดันและความร้อน นอกจากนี้คลื่น ultrsasonic สามารถทำลายชั้นขอบเขตและก่อให้เกิดการผสมผลในการถ่ายเทความร้อนที่ดีขึ้น ดังนั้น, อีกจุดมุ่งหมายของโครงการวิจัยคือการลดอุณหภูมิของพาสเจอร์ไรซ์โดยการพัฒนาของกระบวนการรักษาด้วยอัลตราซาวนด์ช่วย. การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และการลดต้นทุนด้านพลังงานในขณะที่รักษาหรือขยายความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์และอายุการเก็บรักษาเป็นวาดภาพ
ผลกระทบที่ครอบคลุมของการอัลตราซาวนด์ซึ่งจะอนุญาตให้มีการปรับปรุงพร้อมกันของลักษณะการตกตะกอนรสชาติลักษณะ mouthfeel และจุลชีววิทยาเช่นเดียวกับความมั่นคงของเอนไซม์ของสมูทตี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าสูงอาจเป็นตัวแทนของความได้เปรียบที่สำคัญสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและการตลาดของผลไม้สด และเครื่องดื่มพืชผักในอนาคต นอกจากนี้ร้อยละของกล้วยหรือส่วนผสมที่มีความหนืดสูงอื่น ๆ ที่อาจจะลดลงเมื่อความคงตัวของผลิตภัณฑ์จะดีขึ้นโดยการบำบัดอัลตราโซนิกและเปิดใช้งานการสร้างของพันธุ์ปั่นใหม่
ติดต่อที่ TU เบอร์ลิน:
เค Schoessler
katharina.schoessler (ที่) tu-berlin.de
โทรศัพท์: +49 (0) 30-3147 1847