เทคโนโลยีอัลตราซาวนด์ Hielscher

อัลตราโซนิกเนื้อสัตว์ Tenderization

  • อัลตราโซนิก tenderizing เนื้อเป็นวิธีกลที่ง่ายและรวดเร็ว
  • อัลตราโซนิก tenderization ใช้ประสบความสำเร็จในห้องครัวและสายการประมวลผลอุตสาหกรรม
  • Hielscher Ultrasonics มีสองตัวเลือก:
    • sonicators ขนาดกะทัดรัดสำหรับ tenderization ง่ายและสะดวกในร้านอาหาร
    • พลังงานสูงอัลตราโซนิกสำหรับระบบบูรณาการในสายการประมวลผลอุตสาหกรรม

 

อัลตราโซนิก Tenderization

อ่อนโยนเป็นคุณลักษณะที่มีคุณภาพที่สำคัญที่สุดของเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ที่อ่อนโยนเป็นผลมาจากองค์ประกอบการจัดโครงสร้างและองค์ประกอบของกล้ามเนื้อโครงร่าง ห้ำหั่นแบบดั้งเดิมของเนื้อสัตว์ที่ใช้ในการสั่งซื้อเพื่อให้เนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพน้อยอร่อยมากขึ้น Tenderization สามารถทำได้โดยอัตโนมัติ (เช่นห้ำหั่นเจาะ) ความร้อน (โดยการปรุงอาหารย่าง braising) หรือเอนไซม์ อัลตราซาวนด์พลังงานสูงเป็นวิธีการใหม่ในการกลนุ่มเนื้อสัตว์เช่นเนื้อวัว, เนื้อแกะ, เนื้อหมู, เนื้อสัตว์ปีก ผลการรักษาล้ำในเนื้อการรับประทานอาหารที่ดีขึ้นของเนื้อสัตว์ตั้งแต่ cavitation ล้ำเสียงแบ่งเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน perimysal และทำให้ซื้อโครงสร้างและอ่อนนุ่ม

ลูกชิ้น – อัลตราโซนิกเนื้อ tenderizing

sonication ปรับปรุง

  • ความนุ่ม
  • ความฉ่ำ
  • ความจุน้ำที่ถือครอง
  • การสกัดโปรตีนกล้ามเนื้อ
  • ลักษณะทางประสาทสัมผัส
  • การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์

พิธีสาร Ultrasonic: Tenderization ของเนื้อลูกวัว

Ultrasonicator UP200Ht กับ MeatBuzzerอุปกรณ์อัลตราโซนิก Uf200 ःที เป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพสำหรับ 200W tenderization ของเนื้อ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด Hielscher มี sonotrodes ที่มีพื้นผิวที่มีขนาดใหญ่ sonotrode จะย้ายไปอยู่กับความกดดันเล็กน้อยกว่าเนื้อสัตว์
เนื้อสัตว์: เนื้อลูกวัวดิบ
Ultrasonicator Uf200 ःที
ความกว้าง: 12μm

การวิเคราะห์เปรียบเทียบคุณภาพเนื้อวัดกับวอร์เนอร์-Bratzler เฉือน (WBS) อุปกรณ์
ภายใต้ sonication กับความรุนแรง 12W / cm2 ประมาณ 60sec ความแข็งและเนื้อสัมผัสของเนื้อเป็นเทียบเท่ากับที่ของเนื้ออายุ 3-5 วัน
นี้โปรโตคอลพื้นฐานสามารถดัดแปลงได้ง่ายกับประเภทเนื้อสัตว์อื่น ๆ และการตัด

Hielscher ของ MeatBuzzer tenderizes เนื้อภายในไม่กี่วินาที

ลูกชิ้น

ขอข้อมูล





อัลตราโซนิกโพรงอากาศ

tenderization เนื้อช่วย ultrasonically เป็นไปตามหลักการของ โพรงอากาศ. โดย cavitation ล้ำ (1) เซลล์กล้ามเนื้อจะแตกและ myofibrils จะถูกแยกออกและ (2) เอนไซม์ตามธรรมชาติถูกกระตุ้น
อัลตราโซนิกผลกระทบ tenderizing ที่เกิดจากการล่มสลายของฟอง cavitation ฟองยุบในประเทศเหล่านี้จะสร้างอุณหภูมิที่สูงมากและคลื่นกระแทกดันเช่นเดียวกับไมโครสตรีมมิ่งที่เกิดขึ้นกับกองกำลังเฉือนสูง ผลกระทบเหล่านี้สามารถเร่งการขนส่งของสารไปและกลับจากเอนไซม์และเพิ่มการถ่ายเทมวลในเอนไซม์เพิ่มขึ้นจึงเอนไซม์’ ประสิทธิภาพการใช้ตัวเร่งปฏิกิริยา
cavitation ล้ำเสียงสร้างแรงเฉือนที่รุนแรง วิธีนี้ tenderizing อัลตราโซนิกและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพของโครงสร้างเนื้อสัตว์จะได้รับเนื่องจากผลกระทบทางกลเท่านั้น

ผลกระทบอัลตราโซนิกในคอลลาเจน

sonication เป็นวิธีกลนุ่มเนื้อโดยการทำลายคอลลาเจนลงเนื้อ คอลลาเจนเป็นโปรตีนที่พบมากในกล้ามเนื้อและช่วยให้เนื้อเนื้อของมัน สูงกว่าปริมาณคอลลาเจนที่แข็งเนื้อ เพื่อให้ได้ซื้อสเต็กอร่อยก็มักจะต้องนุ่มเนื้อ โดย sonicating เนื้อ myofibrils จะถูกแยกออกและคอลลาเจนละลาย: Sonication ช่วยลดอุณหภูมิที่สูญเสียสภาพธรรมชาติของคอลลาเจนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ตั้งแต่คลื่นอัลตราโซนิกการเปลี่ยนโครงสร้างของโปรตีนของกล้ามเนื้อและทำให้เกิดการกระจายตัวของโมเลกุลคอลลาเจน

ค่าพีเอชที่เพิ่มขึ้น ultrasonically ในเนื้อสัตว์

การรักษา cavitation ล้ำเสียงสามารถขึ้นค่าพีเอชของเนื้อสัตว์อย่างมีนัยสำคัญ เนื้อสัตว์ที่มีค่าพีเอชสูงขึ้นแสดงให้เห็นถึงความจุของการเก็บรักษาความชื้นที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ เนื้อสัตว์ที่มีความจุกักเก็บความชื้นสูง looses น้ำหนักอย่างมีนัยสำคัญน้อยลงในช่วงการปรุงอาหารย่างหรืออบแห้ง
พื้นหลัง: หลังจากฆ่าที่ค่าพีเอชของเนื้อสัตว์ลดลงตั้งแต่ไกลโคเจนจะถูกแปลงเป็นกรดแลคติก ค่าพีเอชเป็นปัจจัยสำคัญเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สุดท้าย ถ้าค่า pH ตกลงไปต่ำเกินไปโปรตีนได้รับ denaturated
ค่าพีเอชของเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญหลังการรักษาอัลตราซาวนด์ Uprise ของค่า pH นี้เกิดจากการเปิดตัวของไอออนจากภายในเซลล์เข้าสู่เซลล์และการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างของโปรตีน

Hielscher ของ MeatBuzzer เหมาะที่จะนุ่มเนื้อด้วยคลื่นอัลตราซาวนด์

MeatBuzzer กับเนื้อลูกวัว sonicated

ปรับปรุงความจุหมักโฮลดิ้ง

นอกจากนี้ผลกระทบ tenderizing ของ sonication ส่งเสริมการหมักเนื้อ จากการหยุดชะงักล้ำของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อโครงสร้างของเซลล์ได้เปิดเพื่อให้หมักเครื่องเทศและสามารถเจาะลึก อัลตราโซนิกเนื้อหมักดองสามารถถือมากขึ้นและส่งผลให้น้ำในรสชาติที่รุนแรงมากขึ้นและโดยรวมที่มีคุณภาพการรับประทานอาหารที่ดีขึ้น

มือถืออุปกรณ์อัลตราโซนิก

UP200Ht - อุปกรณ์อัลตราโซนิกที่มีประสิทธิภาพที่มีด้ามจับสำหรับการใช้งานของ ultrasonics ในห้องครัวอาหารที่ Hielscher แนะนำโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีประสิทธิภาพและมีประสิทธิภาพ ultrasonicator 200W Uf200 ःที. พร้อมกับ sonotrode พิเศษสำหรับ tenderization เนื้อมือถือ Uf200 ःที เป็นอุปกรณ์ที่ใช้งานง่ายขนาดกะทัดรัดและมากสำหรับการใช้งาน culinaric
คลิกที่นี่เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการใช้งานต่อไปของอัลตราซาวนด์ในห้องครัว!

ระบบอุตสาหกรรมอัลตราโซนิก

สำหรับเนื้อเชิงพาณิชย์เสนอการประมวลผล Hielscher ระบบอุตสาหกรรมซึ่งสามารถบูรณาการได้อย่างง่ายดายในการประมวลผลที่มีอยู่เส้น
ติดต่อเราวันนี้มีรายละเอียดของคุณของการประยุกต์ใช้ tenderizing เนื้อของคุณ! เรายินดีที่จะแนะนำให้คุณวิธีการแก้ปัญหาที่เหมาะสมอัลตราโซนิก

ติดต่อเรา! / ถามเรา!

โปรดใช้แบบฟอร์มด้านล่างหากคุณต้องการขอข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของอัลตราโซนิก เรายินดีที่จะเสนอระบบอัลตราโซนิกให้ตรงกับความต้องการของคุณ










Hielscher ของ ultrasonicators:

  • สามารถควบคุมได้ว่า
  • ปรับผลที่ต้องการ
  • ไม่มีสารเทียม
  • ปลอดภัยวิธีกล
  • ง่ายต่อการใช้

วรรณคดี / อ้างอิง

  • Jayasooriya, Sriyani; บันดารี, Besh; Troley ปีเตอร์; D'Arcy บรูซ (2004): ลตร้าซาวด์ในแปรรูปเนื้อสัตว์ MINTRAC มีนาคม 2004
  • Jayasooriya, Sriyani; Torley ปีเตอร์; D'Arcy บรูซ; บันดารี, Besh (2007): ผลของการอัลตราซาวนด์พลังงานสูงและริ้วรอยที่มีต่อสมบัติทางกายภาพของวัว Semitendinosus และ longissimus กล้ามเนื้อ เนื้อสัตว์วิทยาศาสตร์ 75/4 2007 628-639
  • Nishihara, Tomio; Doty พอล (1958): โซนิคการกระจายตัวของคอลลาเจน Macromolecules การดำเนินการของสถาบันวิทยาศาสตร์แห่งชาติของสหรัฐอเมริกาฉบับ 44, ฉบับที่ 5 (15 พฤษภาคม 1958), PP. 411-417
  • เมสันทิโมธี; Paniwnyk, Larysa; Chemat, ฟาริด; Abert Vian, Maryline (2011): อัลตราโซนิกการแปรรูปอาหาร ใน: (Ed.) พรอคเตอร์, แอนดรู: ทางเลือกในการ Conventional Food Processing ฉบับ 1; สมาคมเคมี 2011 p.402ff


ข้อเท็จจริงที่รู้

อัลตราโซนิก brining / บ่ม

High-power ultrasonics ส่งเสริม brining ของเนื้อสัตว์มากเกินไป คลื่นอัลตราซาวนด์เร่งเจาะน้ำเกลือเข้าไปในเนื้อ ดังนั้นเนื้อหาโซเดียมคลอไรด์ปริมาณน้ำและความจุของน้ำจะเพิ่มขึ้นมีผลผูกพัน thoughness และติดกันเช่นเดียวกับ gumminess จะลดลงมากเกินไป – ส่งผลให้มีคุณภาพที่ดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของผลิตภัณฑ์เนื้อสุดท้าย brining อัลตราโซนิกช่วยลดเวลาในการประมวลผลในขณะที่การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์

คอลลาเจน

คอลลาเจนเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของเนื้อสัตว์ มันทำให้ 1 – 2% ของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ในความแข็งแรงของกล้ามเนื้อ tendinous ประมาณ 6% ของน้ำหนักมาจากคอลลาเจน คอลลาเจนเป็นส่วนประกอบโครงสร้างอาคารที่สำคัญ มันเป็นส่วนประกอบของโครงสร้างหลักของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเป็นผู้รับผิดชอบแรงดึงยืดหรือความจุของมัน คอลลาเจนประกอบด้วยประมาณ 40 ชนิดโปรตีนที่แตกต่างกัน แต่มีสี่ประเภทที่พบมากที่สุด (ชนิดคอลลาเจน I, II. III, IV)
เมื่อคอลลาเจนย่อยถาวร, เจลาตินที่ได้รับ เจลาตินถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในฐานะตัวแทนก่อเจลในหลายอุตสาหกรรม (เช่นอาหาร, ยา, ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร, เครื่องสำอางค์, ถ่ายภาพ, ฯลฯ )

เอนไซม์ Tenderization

ปาเปนและ Bromelain เป็นเอนไซม์ที่ใช้กันมากที่สุดสำหรับ tenderization เนื้อ ปาเปนที่ได้มาจากผลไม้มะละกอในขณะที่ Bromelain พบในโรงงานสับปะรด Actinidin ที่มีอยู่ในผลไม้กีวีและ ficin เป็นเอนไซม์จากน้ำยางต้นมะเดื่อเป็นที่รู้จักกันสำหรับผล tenderizing เกินไปแม้ว่าการใช้งานของพวกเขาจะไม่ได้แพร่กระจายอย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรม

คุณภาพเนื้อสัตว์

คุณภาพเนื้อสัตว์จะถูกกำหนดโดยส่วนใหญ่เนื้อนุ่มสีและหินอ่อน (ปริมาณไขมันกล้ามเนื้อ) คุณภาพเนื้อสัตว์ที่ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากโครงสร้างของกล้ามเนื้อ (รวมถึงโครงสร้างภายในเช่นความยาวซีกขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางของเส้นใยกล้ามเนื้อและประเภทเส้นใย) เช่นเดียวกับองค์ประกอบของมัน (ความชื้นโปรตีนไขมันเถ้าและเนื้อหาคอลลาเจน)
เนื้อสัตว์สามารถแบ่งกว้างเป็นสีแดงหรือสีขาวขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของ myoglobin ในเส้นใยกล้ามเนื้อ myoglobin เป็นโปรตีน iron- และออกซิเจนที่มีผลผูกพันและมีความเกี่ยวข้องกับฮีโมโกล (คน iron- และออกซิเจนผูกพันโปรตีนในเลือด) เมื่อ myoglobin สัมผัสกับออกซิเจนแดง oxymyoglobin พัฒนาทำให้เนื้อ myoglobin ที่อุดมไปด้วยสีแดง สีแดงของเนื้อขึ้นอยู่กับสายพันธุ์อายุสัตว์และประเภทเส้นใย: เนื้อแดงมีเส้นใยกล้ามเนื้อแคบมากขึ้นว่ามีแนวโน้มที่จะดำเนินการในช่วงเวลานานโดยไม่เหลือในขณะที่เนื้อสีขาวมีเส้นใยในวงกว้างมากขึ้นว่ามีแนวโน้มที่จะทำงานในการระเบิดอย่างรวดเร็วในระยะสั้น
เนื้อวัว (วัว, เนื้อวัว, วัว, วัว), แกะ, เนื้อแกะและแพะจัดเป็นสีแดงในขณะที่เนื้อหมู (หมู), สัตว์ปีก (ไก่งวง) และปลาถือว่าเป็นเนื้อสีขาว
เนื้อสามารถจัดประเภทได้โดยการตัดและการเตรียมการเช่นเนื้อมีอายุ (แห้ง), เบคอน, บาร์บีคิว, ตุ๋น, เบอร์เกอร์, charcuterie, สับ, corned, หาย, cutlet, แห้ง, เนื้อ/สูงสุด, ทอด, ย่าง, แฮม, kebab, ตับ, เนื้อที่, หมัก, ลูกลูกชิ้น, ขนมปัง, การเครื่องใน/กล้า, ดอง, poached, คั่ว, เกลือ, การหายตัวไป, salumi, ไส้กรอก, รมควัน, สเต็ก (sirloin, สันใน, แถบนิวยอร์ก, ซี่โครง, filet mignon, brisket), ตุ๋น, ทาร์ตซีด, ลูกวัวฯลฯ.