การทำให้เนื้อนุ่มด้วยอัลตราซาวนด์
- การทำให้เนื้อนุ่มด้วยอัลตราซาวนด์เป็นวิธีเชิงกลที่รวดเร็วและง่าย
- การทำให้เนื้อนุ่มด้วยอัลตราซาวนด์ถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จในครัวและสายการแปรรูปในอุตสาหกรรม
- Hielscher Ultrasonics มีสองทางเลือก:
- เครื่องอัลตราซาวนด์ขนาดกะทัดรัดสำหรับการทำให้เนื้อนุ่มในร้านอาหารได้อย่างง่ายดายและสะดวก
- ระบบอัลตราซาวนด์กำลังสูงสำหรับการติดตั้งรวมเข้ากับสายการแปรรูปในอุตสาหกรรม
การทำให้เนื้อนุ่มด้วยอัลตราซาวนด์
ความนุ่มเป็นคุณลักษณะด้านคุณภาพที่สำคัญที่สุดของเนื้อ ความนุ่มของเนื้อได้รับอิทธิพลจากองค์ประกอบ การจัดเรียงโครงสร้าง และองค์ประกอบของกล้ามเนื้อลาย การทุบเนื้อแบบดั้งเดิมใช้เพื่อทำให้เนื้อที่มีคุณภาพต่ำกว่ารับประทานได้อร่อยขึ้น การทำให้เนื้อนุ่มสามารถทำได้ด้วยวิธีเชิงกล (เช่น การทุบ การเจาะ) ด้วยความร้อน (โดยการปรุงให้สุก การย่าง การตุ๋นด้วยของเหลวปริมาณน้อย) หรือด้วยเอนไซม์ อัลตราซาวนด์กำลังสูงเป็นวิธีเชิงกลแบบใหม่สำหรับทำให้เนื้อนุ่ม เช่น เนื้อวัว เนื้อลูกแกะ เนื้อหมู และเนื้อสัตว์ปีก การบำบัดด้วยอัลตราซาวนด์ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเนื้อขณะรับประทาน เนื่องจากคาวิเทชันจากอัลตราซาวนด์ทำลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หุ้มมัดเส้นใยกล้ามเนื้อ และทำให้โครงสร้างนุ่มและอ่อนลง
- ความนุ่ม
- ความฉ่ำ
- ความสามารถในการอุ้มน้ำ
- การสกัดโปรตีนไมโอไฟบริล
- คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส
- การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์
ขั้นตอนปฏิบัติ: การทำให้เนื้อลูกวัวนุ่มด้วยอัลตราซาวนด์
เครื่องอัลตราซาวนด์ UP200Ht เป็นเครื่องมือกำลังสูงขนาด 200W สำหรับทำให้เนื้อนุ่ม เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด Hielscher มีโซโนโทรดที่มีพื้นที่ผิวขนาดใหญ่ให้เลือกใช้ โดยเคลื่อนโซโนโทรดไปบนเนื้อพร้อมกดเบา ๆ
เนื้อ: เนื้อลูกวัวดิบ
เครื่องอัลตราซาวนด์: UP200Ht
แอมพลิจูด: 12µm
การวิเคราะห์เปรียบเทียบคุณภาพเนื้อวัดด้วยเครื่องวัดแรงเฉือน Warner-Bratzler (WBS)
เมื่อใช้อัลตราซาวนด์ที่ความเข้ม 12W/cm2 เป็นเวลาประมาณ 60sec ความแข็งและเนื้อสัมผัสของเนื้อเทียบได้กับเนื้อที่ผ่านการบ่มเป็นเวลาสามถึงห้าวัน
ขั้นตอนปฏิบัติพื้นฐานนี้สามารถปรับใช้กับเนื้อชนิดอื่นและชิ้นส่วนอื่นได้อย่างง่ายดาย
MeatBuzzer
คาวิเทชันจากอัลตราซาวนด์
การทำให้เนื้อนุ่มโดยใช้อัลตราซาวนด์ช่วยอาศัยหลักการของ คาวิเทชัน โดยคาวิเทชันจากอัลตราซาวนด์ทำให้ (1) เซลล์กล้ามเนื้อแตกและไมโอไฟบริลแยกออกจากกัน และ (2) เอนไซม์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติถูกกระตุ้น
ผลการทำให้เนื้อนุ่มด้วยอัลตราซาวนด์เกิดจากการยุบตัวของฟองคาวิเทชัน ฟองที่ยุบตัวเหล่านี้ก่อให้เกิดอุณหภูมิที่สูงมากเฉพาะจุดและคลื่นกระแทกของความดัน รวมทั้งการไหลวนระดับจุลภาคที่เกิดขึ้นพร้อมแรงเฉือนสูง ผลเหล่านี้สามารถเร่งการเคลื่อนย้ายสารเข้าและออกจากเอนไซม์ และเพิ่มการถ่ายเทมวลในเอนไซม์ จึงเพิ่มประสิทธิภาพการเร่งปฏิกิริยาของเอนไซม์
คาวิเทชันจากอัลตราซาวนด์ก่อให้เกิดแรงเฉือนที่รุนแรง ซึ่งหมายความว่าการทำให้เนื้อนุ่มด้วยอัลตราซาวนด์และการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพของโครงสร้างเนื้อเกิดจากผลเชิงกลเท่านั้น
ผลของอัลตราซาวนด์ต่อคอลลาเจน
การใช้อัลตราซาวนด์เป็นวิธีเชิงกลสำหรับทำให้เนื้อนุ่มโดยการสลายคอลลาเจนในเนื้อ คอลลาเจนเป็นโปรตีนที่พบมากในกล้ามเนื้อและทำให้เนื้อมีเนื้อสัมผัส ยิ่งมีปริมาณคอลลาเจนสูง เนื้อก็ยิ่งแข็ง เพื่อให้ได้สเต๊กที่นุ่มและรับประทานอร่อย มักจำเป็นต้องทำให้เนื้อนุ่มก่อน เมื่อใช้คลื่นอัลตราซาวนด์กับเนื้อ ไมโอไฟบริลจะแยกออกจากกันและคอลลาเจนจะละลาย: การใช้อัลตราซาวนด์ลดอุณหภูมิการเสียสภาพของคอลลาเจนในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของเนื้อ เนื่องจากคลื่นอัลตราซาวนด์เปลี่ยนโครงรูปของโปรตีนกล้ามเนื้อและทำให้โมเลกุลขนาดใหญ่ของคอลลาเจนแตกเป็นส่วนย่อย
การเพิ่มค่า pH ในเนื้อด้วยอัลตราซาวนด์
การบำบัดด้วยคาวิเทชันจากอัลตราซาวนด์สามารถเพิ่มค่า pH ของเนื้อได้อย่างมีนัยสำคัญ เนื้อที่มีค่า pH สูงกว่ามีความสามารถในการกักเก็บความชื้นสูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญ เนื้อที่มีความสามารถในการกักเก็บความชื้นสูงกว่าจะสูญเสียน้ำหนักน้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการปรุงให้สุก การย่าง หรือการทำแห้ง
ข้อมูลพื้นฐาน: หลังการฆ่าสัตว์ ค่า pH ของเนื้อจะลดลงเนื่องจากไกลโคเจนถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลกติก ค่า pH เป็นปัจจัยสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อขั้นสุดท้าย หากค่า pH ลดลงต่ำเกินไป โปรตีนจะเสียสภาพ
ค่า pH ของเนื้อเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญหลังการบำบัดด้วยอัลตราซาวนด์ การเพิ่มขึ้นของค่า pH นี้เกิดจากการปล่อยไอออนจากภายในเซลล์เข้าสู่ไซโทพลาซึมและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโปรตีน
MeatBuzzer พร้อมเนื้อลูกวัวที่ผ่านการใช้อัลตราซาวนด์
ความสามารถในการกักเก็บน้ำหมักที่ดีขึ้น
นอกจากผลในการทำให้เนื้อนุ่มแล้ว การใช้อัลตราซาวนด์ยังส่งเสริมการหมักเนื้อ การทำให้เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อแตกด้วยอัลตราซาวนด์ทำให้โครงสร้างเซลล์เปิดออก น้ำหมักและเครื่องเทศจึงแทรกซึมเข้าไปได้ลึก เนื้อที่หมักด้วยอัลตราซาวนด์สามารถกักเก็บน้ำหมักและน้ำในเนื้อได้มากขึ้น ส่งผลให้รสชาติเข้มข้นขึ้นและคุณภาพการรับประทานโดยรวมดีขึ้น
เครื่องอัลตราซาวนด์แบบมือถือ
สำหรับการใช้อัลตราซาวนด์ในครัวประกอบอาหาร Hielscher แนะนำเครื่องอัลตราซาวนด์ขนาด 200W ที่ทรงพลังและทนทานเป็นพิเศษ รุ่น UP200Ht เมื่อติดตั้งโซโนโทรดเฉพาะสำหรับทำให้เนื้อนุ่ม เครื่องแบบมือถือ UP200Ht เป็นอุปกรณ์ขนาดกะทัดรัดและใช้งานง่ายมากสำหรับงานประกอบอาหาร
คลิกที่นี่เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการประยุกต์ใช้อัลตราซาวนด์ในครัวด้านอื่น ๆ!
ระบบอัลตราซาวนด์สำหรับอุตสาหกรรม
สำหรับการแปรรูปเนื้อเชิงพาณิชย์ Hielscher มี ระบบสำหรับอุตสาหกรรม ซึ่งสามารถติดตั้งรวมเข้ากับสายการแปรรูปที่มีอยู่ได้อย่างง่ายดาย
ติดต่อเราวันนี้พร้อมรายละเอียดเกี่ยวกับการใช้งานเพื่อทำให้เนื้อนุ่มของคุณ! เรายินดีแนะนำโซลูชันอัลตราซาวนด์ที่เหมาะสมให้คุณ
ติดต่อเรา! / สอบถามเรา!
- ควบคุมได้อย่างแม่นยำ
- ปรับให้ได้ผลตามต้องการ
- ไม่มีสารเติมแต่งสังเคราะห์
- วิธีเชิงกลที่ปลอดภัย
- ใช้งานง่าย
เอกสารวิชาการ / เอกสารอ้างอิง
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
ข้อเท็จจริงที่ควรรู้
การแช่น้ำเกลือ / การบ่มเนื้อด้วยอัลตราซาวนด์
อัลตราซาวนด์กำลังสูงยังส่งเสริมการแช่เนื้อในน้ำเกลือด้วย คลื่นอัลตราซาวนด์เร่งการแทรกซึมของน้ำเกลือเข้าสู่เนื้อ จึงเพิ่มปริมาณ NaCl ปริมาณน้ำ และความสามารถในการยึดจับน้ำ นอกจากนี้ ความเหนียว ความเกาะตัว และความเหนียวหนึบยังลดลงด้วย – ส่งผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อขั้นสุดท้ายดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ การแช่น้ำเกลือด้วยอัลตราซาวนด์ลดเวลาในการแปรรูปพร้อมกับปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์
คอลลาเจน
คอลลาเจนเป็นองค์ประกอบสำคัญของเนื้อ โดยคิดเป็น 1 – 2% ของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ ในกล้ามเนื้อที่แข็งแรงและมีเอ็นมาก น้ำหนักประมาณ 6% มาจากคอลลาเจน คอลลาเจนเป็นองค์ประกอบสำคัญในการสร้างโครงสร้าง โดยเป็นองค์ประกอบหลักทางโครงสร้างของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และทำให้เนื้อเยื่อมีความสามารถในการรับแรงดึงหรือยืดตัว คอลลาเจนประกอบด้วยโปรตีนต่างชนิดกันประมาณ 40 ชนิด แต่มีสี่ชนิดที่พบมากที่สุด (คอลลาเจนชนิด I, II. III, IV)
เมื่อคอลลาเจนถูกไฮโดรไลซ์อย่างไม่ผันกลับ จะได้เจลาติน เจลาตินใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารก่อเจลในหลายอุตสาหกรรม (เช่น อาหาร ยา ผลิตภัณฑ์โภชนเภสัช เครื่องสำอาง การถ่ายภาพ เป็นต้น)
การทำให้เนื้อนุ่มด้วยเอนไซม์
Papain และ bromelain เป็นเอนไซม์ที่ใช้กันมากที่สุดในการทำให้เนื้อนุ่ม Papain ได้มาจากผลมะละกอ ส่วน bromelain พบในต้นสับปะรด Actinidin ซึ่งมีอยู่ในผลกีวี และ ficin ซึ่งเป็นเอนไซม์จากน้ำยางของต้นมะเดื่อ ก็เป็นที่รู้จักว่ามีผลในการทำให้เนื้อนุ่มเช่นกัน แม้การใช้เอนไซม์เหล่านี้ในอุตสาหกรรมจะยังไม่แพร่หลาย
คุณภาพเนื้อ
คุณภาพเนื้อพิจารณาจากความนุ่ม สี และลายไขมันแทรก (ปริมาณไขมันภายในกล้ามเนื้อ) เป็นหลัก คุณภาพเนื้อได้รับอิทธิพลอย่างมากจากโครงสร้างกล้ามเนื้อ (รวมถึงโครงสร้างภายใน เช่น ความยาวซาร์โคเมียร์ เส้นผ่านศูนย์กลางไมโอฟิลาเมนต์ และชนิดของเส้นใย) รวมทั้งองค์ประกอบของกล้ามเนื้อ (ปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า และคอลลาเจน)
เนื้อสามารถแบ่งอย่างกว้าง ๆ เป็นเนื้อแดงหรือเนื้อขาวตามความเข้มข้นของไมโอโกลบินในเส้นใยกล้ามเนื้อ ไมโอโกลบินเป็นโปรตีนที่จับเหล็กและออกซิเจน และมีความเกี่ยวข้องกับฮีโมโกลบิน (โปรตีนที่จับเหล็กและออกซิเจนในเลือด) เมื่อไมโอโกลบินสัมผัสกับออกซิเจน จะเกิดออกซีไมโอโกลบินที่มีสีแดงเรื่อ ทำให้เนื้อที่มีไมโอโกลบินมากดูเป็นสีแดง ความแดงของเนื้อขึ้นอยู่กับชนิดสัตว์ อายุสัตว์ และชนิดของเส้นใย: เนื้อแดงมีเส้นใยกล้ามเนื้อขนาดแคบมากกว่า ซึ่งมักทำงานต่อเนื่องเป็นเวลานานโดยไม่พัก ส่วนเนื้อขาวมีเส้นใยขนาดกว้างมากกว่า ซึ่งมักทำงานอย่างรวดเร็วเป็นช่วงสั้น ๆ
เนื้อวัว (โค เนื้อวัว วัวเพศผู้ สัตว์ตระกูลโค) แกะ ลูกแกะ และแพะ จัดเป็นเนื้อแดง ส่วนเนื้อหมู (สุกร) สัตว์ปีก (ไก่ ไก่งวง) และปลา ถือเป็นเนื้อขาว
เนื้อยังสามารถจำแนกเพิ่มเติมตามชิ้นส่วนและวิธีเตรียม เช่น เนื้อบ่ม (บ่มแห้ง) เบคอน เนื้อบาร์บีคิว เนื้อตุ๋นด้วยของเหลวปริมาณน้อย เบอร์เกอร์ ชาร์กูเตอรี เนื้อติดกระดูกหั่นชิ้น เนื้อหมักเกลือแบบคอร์นบีฟ เนื้อบ่มถนอม เนื้อหั่นแผ่น เนื้อแห้ง เนื้อแล่ไร้กระดูก / ชิ้นเนื้อส่วนซูพรีม เนื้อทอด เนื้อย่าง แฮม เคบับ ตับ เนื้อแปรรูปแบบลันเชียนมีต เนื้อหมัก มีตบอล มีตโลฟ เครื่องใน / ไส้ เนื้อดอง เนื้อลวกสุกในของเหลวที่ไม่เดือด เนื้ออบ เนื้อจี่ผิว เนื้อบ่มเกลือ ซาลูมี ไส้กรอก เนื้อรมควัน สเต๊ก (เนื้อสันนอก เนื้อสันใน เนื้อสันนอกส่วน NY strip ซี่โครง เนื้อสันในส่วนฟิเลมิญง เนื้ออก) เนื้อตุ๋น เนื้อปรุงในเตาทันดูร์ ทาร์ทาร์ เนื้อลูกวัว เป็นต้น