เนื้ออัลตราโซนิกทําให้นุ่ม

• การทําให้เนื้อนุ่มด้วยอัลตราโซนิกเป็นวิธีทางกลที่ง่ายและรวดเร็ว
• การทําให้อ่อนโยนด้วยอัลตราโซนิกประสบความสําเร็จในห้องครัวและสายการผลิตทางอุตสาหกรรม
• Hielscher Ultrasonics มีสองตัวเลือก:
  • เครื่องสะท้อนเสียงขนาดกะทัดรัดเพื่อการทําให้นุ่มนวลในร้านอาหารที่ง่ายและสะดวก
  • ระบบอัลตราโซนิกกําลังสูงสําหรับการรวมเข้ากับสายการผลิตทางอุตสาหกรรม

การอ่อนโยนอัลตราโซนิก

ความนุ่มนวลเป็นคุณสมบัติคุณภาพที่สําคัญที่สุดของเนื้อสัตว์ ความนุ่มของเนื้อสัตว์ได้รับผลกระทบจากองค์ประกอบการจัดเรียงโครงสร้างและองค์ประกอบของกล้ามเนื้อโครงร่าง การโขลกเนื้อแบบดั้งเดิมใช้เพื่อทําให้เนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพน้อยกว่าน่ารับประทานมากขึ้น การทําให้เป็นเนื้อนุ่มสามารถทําได้ด้วยกลไก (เช่น การทุบ เจาะ) ด้วยความร้อน (โดยการปรุงอาหาร ย่าง ตุ๋น) หรือด้วยเอนไซม์ อัลตราซาวนด์กําลังสูงเป็นวิธีการทางกลแบบใหม่ในการทําให้เนื้อนุ่ม เช่น เนื้อวัว เนื้อแกะ หมู สัตว์ปีก การรักษาด้วยอัลตราโซนิกส่งผลให้เนื้อสัตว์กินดีขึ้นเนื่องจากโพรงอากาศอัลตราโซนิกทําลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน perimysal และทําให้โครงสร้างนุ่มและนุ่ม

โปรโตคอล: การอ่อนโยนด้วยอัลตราโซนิกของเนื้อลูกวัว

อุปกรณ์อัลตราโซนิก UP200 ฮิต เป็นเครื่องมือ 200W ที่ทรงพลังสําหรับการทําให้เนื้อนุ่ม เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด Hielscher ขอเสนอ sonotrodes ที่มีพื้นผิวขนาดใหญ่ โซโนโทรดถูกเคลื่อนย้ายด้วยแรงกดเล็กน้อยเหนือเนื้อสัตว์
เนื้อสัตว์: เนื้อลูกวัวดิบ
เครื่องอัลตราโซนิก: UP200 ฮิต
แอมพลิจูด: 12μm

การวิเคราะห์เปรียบเทียบคุณภาพเนื้อสัตว์ถูกวัดด้วยอุปกรณ์เฉือนของ Warner-Bratzler (WBS)
ภายใต้การ sonication ที่มีความเข้ม 12W / cm² ประมาณ 60 วินาที ความแข็งและเนื้อสัมผัสของเนื้อจะเทียบได้กับเนื้อสัตว์ที่อายุสามถึงห้าวัน
โปรโตคอลพื้นฐานนี้สามารถปรับให้เข้ากับเนื้อสัตว์ประเภทและการตัดอื่นๆ ได้อย่างง่ายดาย

โพรงอากาศอัลตราโซนิก

การทําให้เนื้อนุ่มด้วยอัลตราโซนิกขึ้นอยู่กับหลักการของ โพรงอากาศ. โดยการโพรงอากาศแบบอัลตราโซนิก (1) เซลล์กล้ามเนื้อแตกและแยก myofibrils และ (2) เอนไซม์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติจะถูกกระตุ้น
ผลการอ่อนโยนด้วยอัลตราโซนิกเกิดจากการยุบตัวของฟองอากาศ ฟองอากาศที่ยุบตัวเหล่านี้สร้างอุณหภูมิและคลื่นกระแทกแรงดันที่สูงมากในท้องถิ่น ตลอดจนไมโครสตรีมมิ่ง ซึ่งเกิดขึ้นด้วยแรงเฉือนสูง ผลกระทบเหล่านี้สามารถเร่งการขนส่งสารไปและออกจากเอนไซม์ และเพิ่มการถ่ายโอนมวลในเอนไซม์’ ประสิทธิภาพการเร่งปฏิกิริยา
โพรงอากาศอัลตราโซนิกสร้างแรงเฉือนที่รุนแรง ซึ่งหมายความว่าการทําให้อ่อนโยนด้วยอัลตราโซนิกและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีทางกายภาพของโครงสร้างเนื้อสัตว์ได้เนื่องจากผลกระทบทางกลเท่านั้น

ผลอัลตราโซนิกต่อคอลลาเจน

Sonication เป็นวิธีการทางกลในการทําให้เนื้อนุ่มโดยการสลายคอลลาเจนเนื้อสัตว์ คอลลาเจนเป็นโปรตีนที่พบได้มากมายในกล้ามเนื้อและทําให้เนื้อมีเนื้อสัมผัส ยิ่งปริมาณคอลลาเจนสูงเท่าใดเนื้อก็จะยิ่งแข็งขึ้น เพื่อให้ได้สเต็กที่นุ่มและอร่อยมักต้องทําให้เนื้อนุ่ม โดยการ sonicating เนื้อสัตว์ myofibrils จะถูกแยกออกจากกันและคอลลาเจนจะถูกละลาย: Sonication ช่วยลดอุณหภูมิการเปลี่ยนสภาพของคอลลาเจนในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์เนื่องจากคลื่นอัลตราโซนิกเปลี่ยนโครงสร้างของโปรตีนของกล้ามเนื้อและทําให้เกิดการกระจายตัวของคอลลาเจนโมเลกุลขนาดใหญ่

ค่า pH ที่เพิ่มขึ้นด้วยอัลตราโซนิกในเนื้อสัตว์

การบําบัดด้วยโพรงอากาศอัลตราโซนิกสามารถเพิ่มค่า pH ของเนื้อสัตว์ได้อย่างมาก เนื้อสัตว์ที่มีค่า pH สูงกว่าแสดงความสามารถในการกักเก็บความชื้นที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสําคัญ เนื้อสัตว์ที่มีความสามารถในการกักเก็บความชื้นสูงกว่าจะลดน้ําหนักลงอย่างมากระหว่างการปรุงอาหาร ย่าง หรือการอบแห้ง
พื้นหลัง: หลังจากการฆ่าค่า pH ของเนื้อสัตว์จะลดลงเนื่องจากไกลโคเจนถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติก ค่า pH เป็นปัจจัยสําคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ขั้นสุดท้าย หากค่า pH ต่ําเกินไป โปรตีนจะเสื่อมสภาพ
ค่า pH ของเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสําคัญหลังจากการรักษาด้วยอัลตราซาวนด์ การเพิ่มขึ้นของค่า pH นี้เกิดจากการปล่อยไอออนจากภายในเซลล์เข้าสู่ไซโตพลาสซึมและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโปรตีน

ปรับปรุงความสามารถในการเก็บน้ําดอง

นอกจากผลที่ทําให้นุ่มนวลแล้วการ sonication ยังส่งเสริมการหมักเนื้อสัตว์ โดยการหยุดชะงักของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อด้วยอัลตราโซนิกโครงสร้างเซลล์จะเปิดขึ้นเพื่อให้น้ําดองและเครื่องเทศสามารถแทรกซึมได้ลึก เนื้อหมักอัลตราโซนิกสามารถเก็บน้ําดองและน้ําผลไม้ได้มากขึ้นส่งผลให้มีรสชาติที่เข้มข้นขึ้นและคุณภาพการรับประทานอาหารโดยรวมดีขึ้น

อุปกรณ์อัลตราโซนิกมือถือ

สําหรับการใช้อัลตราโซนิกในห้องครัวสําหรับทําอาหาร Hielscher ขอแนะนําเครื่องอัลตราโซนิก 200W ที่ทรงพลังและแข็งแกร่งเป็นพิเศษ UP200 ฮิต. พร้อมกับ sonotrode พิเศษสําหรับการทําให้เนื้อนุ่มมือถือ UP200 ฮิต เป็นอุปกรณ์ขนาดกะทัดรัดและใช้งานง่ายสําหรับการใช้งานด้านอาหาร
คลิกที่นี่เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการประยุกต์ใช้อัลตราซาวนด์เพิ่มเติมในห้องครัว!

ระบบอุตสาหกรรมอัลตราโซนิก

สําหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์เชิงพาณิชย์ Hielscher เสนอ ระบบอุตสาหกรรมซึ่งสามารถรวมเข้ากับสายการผลิตที่มีอยู่ได้อย่างง่ายดาย
ติดต่อเราวันนี้พร้อมรายละเอียดเกี่ยวกับแอปพลิเคชันการทําให้เนื้อนุ่มของคุณ! เรายินดีที่จะแนะนําโซลูชันอัลตราโซนิกที่เหมาะสมแก่คุณ