อัลตราโซนิกเนื้อสัตว์ Tenderization

• อัลตราโซนิก tenderizing เนื้อเป็นวิธีกลที่ง่ายและรวดเร็ว
• อัลตราโซนิก tenderization ใช้ประสบความสำเร็จในห้องครัวและสายการประมวลผลอุตสาหกรรม
• Hielscher Ultrasonics มีสองตัวเลือก:
  • sonicators ขนาดกะทัดรัดสำหรับ tenderization ง่ายและสะดวกในร้านอาหาร
  • พลังงานสูงอัลตราโซนิกสำหรับระบบบูรณาการในสายการประมวลผลอุตสาหกรรม

 

อัลตราโซนิก Tenderization

อ่อนโยนเป็นคุณลักษณะที่มีคุณภาพที่สำคัญที่สุดของเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ที่อ่อนโยนเป็นผลมาจากองค์ประกอบการจัดโครงสร้างและองค์ประกอบของกล้ามเนื้อโครงร่าง ห้ำหั่นแบบดั้งเดิมของเนื้อสัตว์ที่ใช้ในการสั่งซื้อเพื่อให้เนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพน้อยอร่อยมากขึ้น Tenderization สามารถทำได้โดยอัตโนมัติ (เช่นห้ำหั่นเจาะ) ความร้อน (โดยการปรุงอาหารย่าง braising) หรือเอนไซม์ อัลตราซาวนด์พลังงานสูงเป็นวิธีการใหม่ในการกลนุ่มเนื้อสัตว์เช่นเนื้อวัว, เนื้อแกะ, เนื้อหมู, เนื้อสัตว์ปีก ผลการรักษาล้ำในเนื้อการรับประทานอาหารที่ดีขึ้นของเนื้อสัตว์ตั้งแต่ cavitation ล้ำเสียงแบ่งเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน perimysal และทำให้ซื้อโครงสร้างและอ่อนนุ่ม

ลูกชิ้น – อัลตราโซนิกเนื้อ tenderizing

พิธีสาร Ultrasonic: Tenderization ของเนื้อลูกวัว

อุปกรณ์อัลตราโซนิก Uf200 ःที เป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพสำหรับ 200W tenderization ของเนื้อ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด Hielscher มี sonotrodes ที่มีพื้นผิวที่มีขนาดใหญ่ sonotrode จะย้ายไปอยู่กับความกดดันเล็กน้อยกว่าเนื้อสัตว์
เนื้อสัตว์: เนื้อลูกวัวดิบ
Ultrasonicator Uf200 ःที
ความกว้าง: 12μm

การวิเคราะห์เปรียบเทียบคุณภาพเนื้อวัดกับวอร์เนอร์-Bratzler เฉือน (WBS) อุปกรณ์
ภายใต้ sonication กับความรุนแรง 12W / cm² ประมาณ 60sec ความแข็งและเนื้อสัมผัสของเนื้อเป็นเทียบเท่ากับที่ของเนื้ออายุ 3-5 วัน
นี้โปรโตคอลพื้นฐานสามารถดัดแปลงได้ง่ายกับประเภทเนื้อสัตว์อื่น ๆ และการตัด

อัลตราโซนิกโพรงอากาศ

tenderization เนื้อช่วย ultrasonically เป็นไปตามหลักการของ โพรงอากาศ. โดย cavitation ล้ำ (1) เซลล์กล้ามเนื้อจะแตกและ myofibrils จะถูกแยกออกและ (2) เอนไซม์ตามธรรมชาติถูกกระตุ้น
อัลตราโซนิกผลกระทบ tenderizing ที่เกิดจากการล่มสลายของฟอง cavitation ฟองยุบในประเทศเหล่านี้จะสร้างอุณหภูมิที่สูงมากและคลื่นกระแทกดันเช่นเดียวกับไมโครสตรีมมิ่งที่เกิดขึ้นกับกองกำลังเฉือนสูง ผลกระทบเหล่านี้สามารถเร่งการขนส่งของสารไปและกลับจากเอนไซม์และเพิ่มการถ่ายเทมวลในเอนไซม์เพิ่มขึ้นจึงเอนไซม์’ ประสิทธิภาพการใช้ตัวเร่งปฏิกิริยา
cavitation ล้ำเสียงสร้างแรงเฉือนที่รุนแรง วิธีนี้ tenderizing อัลตราโซนิกและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพของโครงสร้างเนื้อสัตว์จะได้รับเนื่องจากผลกระทบทางกลเท่านั้น

ผลกระทบอัลตราโซนิกในคอลลาเจน

sonication เป็นวิธีกลนุ่มเนื้อโดยการทำลายคอลลาเจนลงเนื้อ คอลลาเจนเป็นโปรตีนที่พบมากในกล้ามเนื้อและช่วยให้เนื้อเนื้อของมัน สูงกว่าปริมาณคอลลาเจนที่แข็งเนื้อ เพื่อให้ได้ซื้อสเต็กอร่อยก็มักจะต้องนุ่มเนื้อ โดย sonicating เนื้อ myofibrils จะถูกแยกออกและคอลลาเจนละลาย: Sonication ช่วยลดอุณหภูมิที่สูญเสียสภาพธรรมชาติของคอลลาเจนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ตั้งแต่คลื่นอัลตราโซนิกการเปลี่ยนโครงสร้างของโปรตีนของกล้ามเนื้อและทำให้เกิดการกระจายตัวของโมเลกุลคอลลาเจน

ค่าพีเอชที่เพิ่มขึ้น ultrasonically ในเนื้อสัตว์

การรักษา cavitation ล้ำเสียงสามารถขึ้นค่าพีเอชของเนื้อสัตว์อย่างมีนัยสำคัญ เนื้อสัตว์ที่มีค่าพีเอชสูงขึ้นแสดงให้เห็นถึงความจุของการเก็บรักษาความชื้นที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ เนื้อสัตว์ที่มีความจุกักเก็บความชื้นสูง looses น้ำหนักอย่างมีนัยสำคัญน้อยลงในช่วงการปรุงอาหารย่างหรืออบแห้ง
พื้นหลัง: หลังจากฆ่าที่ค่าพีเอชของเนื้อสัตว์ลดลงตั้งแต่ไกลโคเจนจะถูกแปลงเป็นกรดแลคติก ค่าพีเอชเป็นปัจจัยสำคัญเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สุดท้าย ถ้าค่า pH ตกลงไปต่ำเกินไปโปรตีนได้รับ denaturated
ค่าพีเอชของเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญหลังการรักษาอัลตราซาวนด์ Uprise ของค่า pH นี้เกิดจากการเปิดตัวของไอออนจากภายในเซลล์เข้าสู่เซลล์และการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างของโปรตีน

ปรับปรุงความจุหมักโฮลดิ้ง

นอกจากนี้ผลกระทบ tenderizing ของ sonication ส่งเสริมการหมักเนื้อ จากการหยุดชะงักล้ำของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อโครงสร้างของเซลล์ได้เปิดเพื่อให้หมักเครื่องเทศและสามารถเจาะลึก อัลตราโซนิกเนื้อหมักดองสามารถถือมากขึ้นและส่งผลให้น้ำในรสชาติที่รุนแรงมากขึ้นและโดยรวมที่มีคุณภาพการรับประทานอาหารที่ดีขึ้น

มือถืออุปกรณ์อัลตราโซนิก

สำหรับการใช้งานของ ultrasonics ในห้องครัวอาหารที่ Hielscher แนะนำโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีประสิทธิภาพและมีประสิทธิภาพ ultrasonicator 200W Uf200 ःที. พร้อมกับ sonotrode พิเศษสำหรับ tenderization เนื้อมือถือ Uf200 ःที เป็นอุปกรณ์ที่ใช้งานง่ายขนาดกะทัดรัดและมากสำหรับการใช้งาน culinaric
คลิกที่นี่เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการใช้งานต่อไปของอัลตราซาวนด์ในห้องครัว!

ระบบอุตสาหกรรมอัลตราโซนิก

สำหรับเนื้อเชิงพาณิชย์เสนอการประมวลผล Hielscher ระบบอุตสาหกรรมซึ่งสามารถบูรณาการได้อย่างง่ายดายในการประมวลผลที่มีอยู่เส้น
ติดต่อเราวันนี้มีรายละเอียดของคุณของการประยุกต์ใช้ tenderizing เนื้อของคุณ! เรายินดีที่จะแนะนำให้คุณวิธีการแก้ปัญหาที่เหมาะสมอัลตราโซนิก