การทําให้เป็นเนื้อเดียวกันแบบอัลตราโซนิกของนมถั่วเหลือง
- ความท้าทายในการผลิตนมถั่วเหลืองอยู่ที่การผลิตเครื่องดื่มจากถั่วเหลืองคุณภาพสูงที่มีคุณค่าทางโภชนาการภายใต้สภาวะกระบวนการที่มีประสิทธิภาพสูง
- การทําให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยอัลตราโซนิกและพาสเจอร์ไรส์มีข้อดีของนมถั่วเหลืองที่ดีต่อสุขภาพที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง & คุณสมบัติที่มั่นคงในชั้นวางตลอดจนความเสถียรทางกลและจุลชีววิทยาสูง
การผลิตนมถั่วเหลืองด้วยอัลตราโซนิก
การบําบัดด้วยอัลตราโซนิกของฐานถั่วเหลืองและนมถั่วเหลืองจะปรับเปลี่ยนคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ (การเปลี่ยนแปลงโมเลกุลขนาดใหญ่การยับยั้งการทํางานของเอนไซม์) ให้การทําให้เป็นเนื้อเดียวกันขนาดที่สม่ําเสมอและปรับปรุงลักษณะการไหลของ อิมัลชันอัลตราโซนิก ส่งผลให้น้ํานมพืชมีเสถียรภาพในตัวเองในขณะที่ การเก็บรักษาอัลตราโซนิก และการยับยั้งการทํางานของจุลินทรีย์ช่วยให้มั่นใจได้ถึงความเสถียรของจุลินทรีย์ นอกเหนือจากการปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการความเสถียรและรสชาติแล้ว sonication ยังโน้มน้าวใจด้วยประสิทธิภาพด้านพลังงานและเวลา เมื่อเทียบกับวิธีการทั่วไปการรักษาด้วยอัลตราโซนิกจะใช้พลังงานน้อยกว่าและประหยัดเวลามากกว่า
โฮโมจีไนเซอร์อัลตราโซนิกครอบคลุมกําลังการผลิตเต็มรูปแบบของการผลิตนมถั่วเหลืองส่งผลให้การเก็บรักษาได้ดีที่สุดและช่วยให้สายการผลิตใช้งานได้หลากหลาย โฮโมจีไนเซอร์แบบอินไลน์อัลตราโซนิกสามารถปรับได้อย่างง่ายดายตามเป้าหมายการผลิตทําให้สามารถผลิตโปรไฟล์รสชาติต่างๆ (เช่น beany, non-beany) และฟังก์ชันของผลิตภัณฑ์โดยเพียงแค่เปลี่ยนพารามิเตอร์ของกระบวนการ
Sonication มีประสิทธิภาพสูงในการทําให้เป็นเนื้อเดียวกันและถนอมน้ํานมถั่วเหลือง
รสถั่วเหลืองและผลของอัลตราซาวนด์
การประมวลผลอัลตราโซนิกช่วยให้สามารถมีอิทธิพลต่อรสชาติของถั่วเหลือง: ผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองสามารถผลิตได้ด้วยรสชาติที่เข้มข้นซึ่งดึงดูดเป้าหมายของลูกค้าในเอเชียในขณะที่ผู้บริโภคชาวตะวันตกชอบรสชาติที่นุ่มนวลและไม่มีบีน โดยการปรับเปลี่ยนพารามิเตอร์กระบวนการอัลตราโซนิก (แอมพลิจูดเวลาโซนิเคชั่นอุณหภูมิความดัน) สามารถรับโปรไฟล์รสชาติที่เข้มข้นหรืออ่อนได้ ซึ่งหมายความว่าระบบอัลตราโซนิกเดียวกันสามารถใช้ในการผลิตโปรไฟล์รสชาติถั่วเหลืองต่างๆเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆเพื่อตอบสนองตลาดเป้าหมายที่แตกต่างกัน
การยับยั้งการทํางานของเอนไซม์อัลตราโซนิก
รสชาติถั่วเหลืองที่เข้มข้นส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการทํางานของเอนไซม์ไลโปซีซีเนส (LOX) การยับยั้งการทํางานของเอนไซม์ LOX นี้เป็นหนึ่งในวัตถุประสงค์หลักของระบบการประมวลผลที่ทันสมัย
การถ่ายทอดทางวัฒนธรรม (MTS) – การ sonication ภายใต้สภาวะความดันและอุณหภูมิสูง – เป็นวิธีการที่ได้รับการพิสูจน์แล้วในการยับยั้งการทํางานของเอนไซม์ lipoxygenase (LOX) กิจกรรมของไลโพซิซีเนสทําให้เกิดการเกิดออกซิเดชันของกรดไขมันและเม็ดสี คลื่นอัลตราซาวนด์ที่รุนแรงทําให้เกิดการยับยั้งหรือเปลี่ยนสภาพของเอนไซม์ เช่น lipoxygenase, peroxidase และ polyphenol oxidase
MTS ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพในการยับยั้งเอนไซม์อื่นๆ เช่น lipoxygenase, peroxidase และโปรตีเอสและไลเปสจากแบคทีเรียที่ทําให้จิตประหลาด (กุลดิโลก 2002: 2)
ข้อดีของการผลิตนมถั่วเหลืองอัลตราโซนิก
- ผลผลิตการสกัดสูง
- รสชาติที่ถูกใจ
- เสถียรภาพทางกล
- ความเสถียร / การเก็บรักษาทางจุลชีววิทยา
- การยับยั้งการทํางานของเอนไซม์
- ประสิทธิภาพการใช้พลังงาน
ความเสถียรทางจุลชีววิทยาโดยการเก็บรักษาอัลตราโซนิก
อัลตราซาวนด์เพียงอย่างเดียวหรือร่วมกับความร้อน (เทอร์โมโซนิก) หรือความดัน (manosonication) หรือทั้งความร้อนและความดัน (manothermosonication) เป็นที่รู้จักกันว่าเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการยับยั้งเอนไซม์อาหารต่างๆ เช่น lipoxygenase, peroxidase และ polyphenol oxidase ตลอดจนไลเปสและโปรตีเอสที่ทนความร้อน คลื่นอัลตราซาวนด์ที่ทรงพลังทําลายจุลินทรีย์ส่งผลให้จุลินทรีย์หยุดทํางานและทําให้ผลิตภัณฑ์จุลินทรีย์มีความเสถียร การยับยั้งการทํางานของจุลินทรีย์หรือเอนไซม์ที่ทําให้เกิดโรคและเน่าเสียโดยการ sonication ส่วนใหญ่เกิดจากทางกายภาพ (การบิน, แรงกล) และ / หรือผลกระทบทางเคมี
การสกัดและแยกโปรตีนจากถั่วเหลืองโดยใช้อัลตราโซนิกส์
การประยุกต์ใช้อัลตราซาวนด์พลังงานกับโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต (SPI) และโปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น (SPC) ช่วยให้สามารถปรับเปลี่ยนโปรตีนถั่วเหลืองได้ตามความต้องการเพื่อให้ได้วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้งานได้สูง แนวคิดผลิตภัณฑ์ใหม่ที่หลากหลายเกี่ยวข้องกับการใช้โปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นฐานและการแปรรูปด้วยอัลตราโซนิกช่วยให้การผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพเยี่ยมในทางอุตสาหกรรมเช่นสมูทตี้มังสวิรัติที่ปราศจากนมทางเลือกชีสซุปที่ทําจากครีมถั่วเหลืองสเปรดและน้ําสลัดครีม
Sonication ด้วยเครื่องอัลตราโซนิกที่มีประสิทธิภาพ (เช่น UIP2000hdt) ทําให้เกิดการเปลี่ยนแปลงการนําไฟฟ้าอย่างมีนัยสําคัญเพิ่มความสามารถในการละลายของโปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้นเพิ่มพื้นที่ผิวจําเพาะอย่างมีนัยสําคัญซึ่งเป็นสิ่งสําคัญสําหรับเนื้อสัมผัสของอาหารและเพิ่มค่าของดัชนีกิจกรรมอิมัลชัน (EAI) เส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยของน้ําหนัก D และเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยของปริมาตร-พื้นผิว D ลดลงอย่างมีนัยสําคัญสําหรับโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต (SPI) และโปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น (SPC)
เมื่อเทียบกับการรักษาโปรตีนถั่วเหลืองทั่วไปการ sonication ใช้พลังงานน้อยกว่าและประหยัดเวลากว่าอย่างมีนัยสําคัญ
เครื่องปฏิกรณ์การไหลของอัลตราโซนิกมีประสิทธิภาพสูงสําหรับการสกัดและการทําให้เป็นเนื้อเดียวกันเช่นในการแปรรูปนมถั่วเหลือง
Homogenizers อัลตราโซนิกสําหรับนมถั่วเหลืองและสารทดแทนนมจากพืช
เครื่องเตรียมอาหาร Hielscher Ultrasonics มีความหลากหลายและสามารถติดตั้งหรือติดตั้งเพิ่มเติมในสายการผลิตที่มีอยู่ได้อย่างง่ายดาย พลังงานสูงความน่าเชื่อถือและความทนทานทําให้เครื่องสะท้อนเสียงของ Hielscher “ม้าทํางาน” ในการผลิตฐานถั่วเหลือง Sonotrodes ทําจากไททาเนียมเครื่องปฏิกรณ์อัลตราโซนิกและชิ้นส่วนเปียกอื่น ๆ ทําจากสแตนเลสเกรดอาหารและสามารถติดตั้งอุปกรณ์สุขภัณฑ์ได้ สิ่งนี้ช่วยให้สามารถแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มได้อย่างปลอดภัยและเชื่อถือได้
- ประสิทธิภาพสูง
- เทคโนโลยีล้ําสมัย
- ความน่าเชื่อถือ & กําลังกาย
- การควบคุมกระบวนการที่ปรับได้และแม่นยํา
- ชุด & แบบ อิน ไลน์
- สําหรับทุกโวลุ่ม
- ซอฟต์แวร์อัจฉริยะ
- คุณสมบัติอัจฉริยะ (เช่น ตั้งโปรแกรมได้ โปรโตคอลข้อมูล รีโมทคอนโทรล)
- ใช้งานง่ายและปลอดภัย
- การบํารุงรักษาต่ํา
- CIP (ทําความสะอาดในสถานที่)
การออกแบบ การผลิต และการให้คําปรึกษา – คุณภาพ ผลิตในประเทศเยอรมนี
เครื่องอัลตราโซนิก Hielscher เป็นที่รู้จักกันดีในด้านคุณภาพและมาตรฐานการออกแบบสูงสุด ความทนทานและใช้งานง่ายช่วยให้สามารถรวมเครื่องอัลตราโซนิกของเราเข้ากับโรงงานอุตสาหกรรมได้อย่างราบรื่น สภาพที่ขรุขระและสภาพแวดล้อมที่ต้องการสามารถจัดการได้ง่ายโดยเครื่องอัลตราโซนิกของ Hielscher
Hielscher Ultrasonics เป็น บริษัท ที่ได้รับการรับรองมาตรฐาน ISO และให้ความสําคัญเป็นพิเศษกับเครื่องอัลตราโซนิกประสิทธิภาพสูงที่มีเทคโนโลยีล้ําสมัยและเป็นมิตรกับผู้ใช้ แน่นอนว่าเครื่องอัลตราโซนิกของ Hielscher เป็นไปตามมาตรฐาน CE และตรงตามข้อกําหนดของ UL, CSA และ RoHs
ตารางด้านล่างให้ข้อบ่งชี้ถึงความสามารถในการประมวลผลโดยประมาณของเครื่องอัลตราโซนิกของเรา:
| ปริมาณแบทช์ | อัตราการไหล | อุปกรณ์ที่แนะนํา |
|---|---|---|
| 10 ถึง 2000 มล. | 20 ถึง 400 มล. / นาที | UP200 ฮิต, UP400ST |
| 0.1 ถึง 20L | 0.2 ถึง 4L / นาที | UIP2000hdt |
| 10 ถึง 100L | 2 ถึง 10L / นาที | UIP4000hdT |
| 15 ถึง 150L | 3 ถึง 15 ลิตร / นาที | UIP6000hdT |
| ไม่ | 10 ถึง 100L / นาที | UIP16000 |
| ไม่ | ขนาด ใหญ่ | คลัสเตอร์ของ UIP16000 |
เครื่องเตรียมอาหารอัลตราโซนิก UIP16000 สําหรับการผลิตทางอุตสาหกรรมทดแทนนมจากพืช
ข้อเท็จจริงที่ควรค่าแก่การรู้
น้ำเต้าหู้
นมถั่วเหลืองเป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนนมจากพืช ซึ่งผลิตโดยการสกัดจากถั่วเหลืองทั้งเมล็ดในน้ํา นมถั่วเหลืองเป็นอิมัลชันของน้ําและไขมันที่ได้จากถั่วเหลือง ซึ่งมีโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ําได้ สําหรับวิธีการเตรียมนมถั่วเหลืองแบบดั้งเดิมแบบโบราณถั่วเหลืองจะถูกแช่บดกรองและปรุงสุก ดังนั้นนมถั่วเหลืองที่เตรียมไว้จึงมีชีวิตสั้น ๆ เท่านั้น อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคในปัจจุบันและไลฟ์สไตล์สมัยใหม่ต้องการผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น ซึ่งยังคงปลอดภัยและมั่นคงตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา สําหรับการผลิตนมถั่วเหลืองและเครื่องดื่มดังกล่าวการใช้เทคโนโลยียูเอชทีเป็นที่ชัดเจน โดยนี้สามารถรับอายุการเก็บรักษาได้หลายเดือนและนานถึงหนึ่งปีขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้การเลือกอิมัลซิไฟเออร์และสารทําให้คงตัวที่เหมาะสมเป็นสิ่งจําเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีครีมและการตกตะกอนตลอดอายุการเก็บรักษา
การผลิตนมถั่วเหลืองและเครื่องดื่มจากถั่วเหลือง
นมถั่วเหลืองทําจากถั่วเหลืองทั้งตัวหรือแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม ถั่วแห้งแช่ในน้ําค้างคืนหรืออย่างน้อย 3 ชั่วโมงหรือนานกว่านั้น เวลาในการแช่มีความสัมพันธ์อย่างมากกับอุณหภูมิของน้ํา หลังจากนั้นถั่วที่แช่แล้วจะถูกบดในกระบวนการกัดแบบเปียก เติมน้ําเพื่อเพิ่มปริมาณน้ําตามความจําเป็นสําหรับผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองขั้นสุดท้าย เครื่องดื่มถั่วเหลืองขั้นสุดท้ายโดยทั่วไปมีปริมาณโปรตีน 1-4% และอัตราส่วนน้ําหนักของน้ําต่อถั่วเหลือง 20:1 สําหรับเครื่องดื่มถั่วเหลืองทั่วไปที่ดึงดูดผู้บริโภคชาวตะวันตก (นมถั่วเหลืองแบบดั้งเดิมของเอเชียมีอัตราส่วนน้ําหนักน้ํา : ถั่วเหลืองสูงถึง 5:1) สารละลายถั่วเหลืองที่บดแล้วจะถูกต้มเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของรสชาติ การย่อย และความเสถียรของจุลินทรีย์ การอบชุบด้วยความร้อนจะยับยั้งทริปซินจากถั่วเหลือง ยับยั้งลิปออกซิเจนเนสเพื่อให้ได้รสชาติที่อ่อนโยนขึ้น และพาสเจอร์ไรส์นมถั่วเหลือง ใช้การอบชุบด้วยความร้อนประมาณ 15-20 นาที ตามด้วยการกรองเพื่อขจัดสารตกค้างที่ไม่ละลายน้ํา เช่น เส้นใยเยื่อถั่วเหลือง / โอคาร่า สุดท้าย เครื่องดื่มถั่วเหลืองสามารถปรุงรสเทียมได้โดยการเติมน้ําตาล วานิลลา ช็อคโกแลต ผลไม้ หรือรสชาติอื่นๆ
เครื่องดื่มถั่วเหลืองและโยเกิร์ต
ถั่วเหลืองใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น สารทดแทนนมและเครื่องดื่มถั่วเหลือง น้ําผลไม้ เครื่องดื่มผสมถั่วเหลือง (โดยเฉพาะในละตินอเมริกา) และโยเกิร์ตถั่วเหลือง เครื่องดื่มและโยเกิร์ตจากถั่วเหลืองถูกบริโภคกันอย่างแพร่หลายเป็นทางเลือกนมโดยผู้แพ้แลคโตสและมังสวิรัติ แต่ผู้บริโภคเลือกผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองเพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพและรสชาติเช่นกัน
นมถั่วเหลืองทั่วไปมีองค์ประกอบต่อไปนี้ประมาณ โปรตีน 3.6% ไขมัน 2% คาร์โบไฮเดรต 2.9% และขี้เถ้า 0.5% ถั่วเหลืองมีไขมันอิ่มตัวต่ํา ปราศจากคอเลสเตอรอลและแลคโตส นอกจากนี้ยังมีวิตามินและแร่ธาตุจํานวนมากทําให้การบริโภคมีประโยชน์ต่อสุขภาพมาก
manothermosonication
Manothermosonication (MTS) เป็นการผสมผสานระหว่างอัลตราซาวนด์กับความร้อนและความดัน
วรรณกรรม/อ้างอิง
- Mauricio A. Rostagno, Miguel Palma, Carmelo G. Barroso (2003): Ultrasound-assisted extraction of soy isoflavones. Journal of Chromatography A, Volume 1012, Issue 2, 2003. 119-128.
- M. Morales-de la Peña, O. Martín-Belloso, J. Welti-Chanes (2018): High-power ultrasound as pre-treatment in different stages of soymilk manufacturing process to increase the isoflavone content. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 49, 2018. 154-160.
- Berk, Z. (1992): Soymilk and related products. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy; Corporate Document Repository: Technology of Production of Edible Flours and Protein Products from Soybeans. Services Bulletin No. 97, Chapter 8. Retrieved 16 January 2017.
- Bourke, P.; Tiwari, B.; O’Donnell, C.; Cullen, P. J. (2010): Effect of ultrasonic processing on food enzymes of industrial importance. Trends in Food Science and Technology, Vol. 21, Issue 7, 2010.