การพาสเจอไรซ์และการทำให้ไข่เหลวเป็นเนื้อเดียวกัน

• สภาวะกระบวนการที่อ่อนโยน
• ช่วยลดเชื้อก่อโรค
• อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น
• เนื้อสัมผัสสม่ำเสมอและความเป็นเนื้อเดียวกันดีขึ้น
• คุณภาพทางโภชนาการและทางประสาทสัมผัสดีขึ้น
• ลดการเสียสภาพของโปรตีน
• ลดความเสี่ยงในการจับตัวเป็นก้อน
• เพิ่มความคงตัวของอิมัลชัน

• การจัดการผลิตภัณฑ์ไข่ที่ไวต่อความร้อนด้วยอุณหภูมิต่ำ
• ช่วยลดจุลินทรีย์และเชื้อก่อโรค
• ลดการเสียสภาพของโปรตีนเมื่อเทียบกับการใช้ความร้อนมากเกินไป
• เพิ่มความเป็นเนื้อเดียวกันและความคงตัวของผลิตภัณฑ์
• สูญเสียกลิ่นรสน้อยลงและมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสดีขึ้น
• การแปรรูปในสายการผลิตผ่านเซลล์ไหลอัลตราโซนิกที่ถูกสุขลักษณะ
• ขยายขนาดได้ตั้งแต่การทดสอบในห้องปฏิบัติการจนถึงการผลิตระดับอุตสาหกรรม

งานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูปไข่ด้วยอัลตราซาวนด์

การสร้างอิมัลชันด้วยอัลตราซาวนด์

Javad Sargolzaei และคณะ (2011) ได้ปรับเปลี่ยนการประยุกต์ใช้อัลตราซาวนด์กำลังสูงในการเตรียมอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำที่คงตัว ตัวอย่างอิมัลชันทั้งหมดเตรียมขึ้น โดยใช้เครื่องแปรรูปด้วยอัลตราซาวนด์ UP200H ของ Hielscher. มีการศึกษาผลของ pH ความแรงไอออนิก เพกทิน กัวร์กัม เลซิติน ไข่แดง และแซนแทนกัม ตลอดจนระยะเวลาการใช้อัลตราซาวนด์ อุณหภูมิ และความหนืดของส่วนผสมน้ำมันกับน้ำ ต่อพื้นที่ผิวจำเพาะและขนาดของหยด รวมถึงดัชนีการลอยแยกชั้นของตัวอย่างอิมัลชัน ข้อมูลการทดลองวิเคราะห์ด้วยวิธี Taguchi และมีการกำหนดสภาวะที่เหมาะสมที่สุด นอกจากนี้ ยังใช้ระบบอนุมานนิวโรฟัซซีแบบปรับตัว (ANFIS) เพื่อสร้างแบบจำลองและจำแนกสมบัติของอิมัลชันที่ได้ ผลการศึกษาพบว่าการเพิ่มระยะเวลาการใช้อัลตราซาวนด์ทำให้ช่วงการกระจายขนาดหยดแคบลง เพกทินและแซนแทนช่วยเพิ่มความคงตัวของอิมัลชัน แม้จะส่งผลต่อความคงตัวของอิมัลชันแตกต่างกันเมื่อใช้แยกกันหรือร่วมกัน กัวร์กัมช่วยเพิ่มความหนืดของเฟสต่อเนื่อง พบว่าอิมัลชันที่ทำให้คงตัวด้วยไข่แดงมีความคงตัวต่อการจับกลุ่มของหยดที่ pH 3 และที่ความเข้มข้นของเกลือค่อนข้างต่ำ

การสลายคอเลสเตอรอลในไข่แดงด้วยอัลตราซาวนด์

Sun และคณะ (2011) ได้พัฒนากระบวนการสลายคอเลสเตอรอลในไข่แดงธรรมชาติด้วยเอนไซม์โดยใช้อัลตราซาวนด์ช่วย โดยมุ่งใช้กิจกรรมการเร่งปฏิกิริยาของเอนไซม์คอเลสเตอรอลออกซิเดสต่อคอเลสเตอรอลในไข่แดง เพื่อให้ได้ไข่แดงที่มีคอเลสเตอรอลลดลงโดยไม่ส่งผลต่อองค์ประกอบของสารอาหารหลักในไข่แดง ใช้เอนไซม์คอเลสเตอรอลออกซิเดสเร่งการสลายคอเลสเตอรอลในไข่แดง ขั้นแรก ไข่แดงปริมาณ 30g ผ่านการปรับสภาพด้วยอัลตราซาวนด์เป็นเวลา 15min โดยใช้ เครื่องโซนิเคเตอร์ขนาด 200W แล้วบ่มเป็นเวลา 10h ด้วยเอนไซม์คอเลสเตอรอลออกซิเดสที่ความเข้มข้น 0.6U/g ของไข่แดง ที่อุณหภูมิ 37°C ในที่สุด ระดับคอเลสเตอรอลในไข่แดงลดลงเหลือ 8.32% ของความเข้มข้นเดิม โดยไม่ส่งผลต่อคุณลักษณะด้านคุณภาพของไข่แดง

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับการพาสเจอไรซ์ไข่เหลวด้วยอัลตราซาวนด์

การพาสเจอไรซ์ไข่เหลวด้วยอัลตราซาวนด์คืออะไร?

การพาสเจอไรซ์ด้วยอัลตราซาวนด์ใช้อัลตราซาวนด์กำลังสูงเพื่อสร้างคาวิเทชันเชิงเสียงในผลิตภัณฑ์ไข่เหลว แรงเฉือน การไหลขนาดจุลภาค และการเปลี่ยนแปลงความดันที่เกิดขึ้นสามารถช่วยทำให้จุลินทรีย์หมดฤทธิ์และทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นเนื้อเดียวกัน ในการแปรรูปอาหาร มักใช้อัลตราซาวนด์ร่วมกับความร้อนและความดันระดับปานกลางเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการพาสเจอไรซ์ พร้อมกับลดภาระความร้อนต่อโปรตีนไข่ที่ไวต่อความร้อน

อัลตราซาวนด์สามารถพาสเจอไรซ์ไข่ทั้งฟองเหลวได้หรือไม่?

ได้ อัลตราซาวนด์สามารถช่วยพาสเจอไรซ์ไข่ทั้งฟองเหลว โดยเฉพาะเมื่อใช้ร่วมกับความร้อน หรือร่วมกับความร้อนและความดัน ในกระบวนการเหล่านี้ อัลตราซาวนด์กำลังสูงจะใช้ร่วมกับอุณหภูมิและความดันที่ควบคุมไว้ ระดับการลดจุลินทรีย์ที่แน่นอนขึ้นอยู่กับสูตรไข่ อุณหภูมิ ความดัน เวลาพำนัก แอมพลิจูด อัตราการไหล และจุลินทรีย์เป้าหมาย ดังนั้น ทุกกระบวนการควรผ่านการตรวจสอบความใช้ได้สำหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะนั้นและข้อกำหนดตามกฎระเบียบ

เหตุใดจึงใช้อัลตราซาวนด์แทนการพาสเจอไรซ์ด้วยความร้อนแบบดั้งเดิม?

การพาสเจอไรซ์ด้วยความร้อนแบบดั้งเดิมอาจส่งผลต่อโปรตีนไข่ ความหนืด กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และสมบัติเชิงหน้าที่ เช่น การเกิดฟอง การยึดประสาน และการสร้างอิมัลชัน การแปรรูปด้วยอัลตราซาวนด์สามารถลดระดับความร้อนที่จำเป็นโดยเพิ่มผลเชิงกลจากคาวิเทชัน จึงมีประโยชน์สำหรับผู้แปรรูปที่ต้องการเพิ่มความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์ พร้อมกับรักษาคุณภาพและสมบัติเชิงหน้าที่ของผลิตภัณฑ์ไข่เหลว

การใช้อัลตราซาวนด์ร่วมกับความร้อนและความดันคืออะไร?

การใช้อัลตราซาวนด์ร่วมกับความร้อนและความดันเป็นวิธีการถนอมอาหารแบบผสมผสานที่ใช้อัลตราซาวนด์ ความร้อนระดับปานกลาง และความดันที่สูงขึ้น ความร้อนเพิ่มความไวของจุลินทรีย์ ความดันเพิ่มความรุนแรงของผลจากคาวิเทชัน และอัลตราซาวนด์ให้แรงเชิงกลที่รุนแรงในของเหลว การผสมผสานนี้สามารถเพิ่มการทำให้จุลินทรีย์หมดฤทธิ์เมื่อเทียบกับการใช้อัลตราซาวนด์หรือการใช้ความร้อนระดับต่ำเพียงอย่างเดียว

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยอัลตราซาวนด์สามารถป้องกันการแยกตัวในไข่เหลวได้หรือไม่?

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยอัลตราซาวนด์สามารถเพิ่มความคงตัวของไข่ทั้งฟองเหลวและอิมัลชันที่มีไข่เป็นส่วนประกอบ โดยกระจายเม็ดไขมันและเฟสน้ำให้สม่ำเสมอยิ่งขึ้น ซึ่งช่วยลดการแยกเฟสและเพิ่มความคงตัวเชิงกลในผลิตภัณฑ์ เช่น ไข่ทั้งฟองเหลว ส่วนผสมไข่แดง ส่วนผสมสำหรับทำไข่คน เอ็กน็อก และสูตรผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีไข่เป็นส่วนประกอบ

การแปรรูปด้วยอัลตราซาวนด์เหมาะสำหรับไข่ขาวหรือไม่?

เหมาะ การแปรรูปด้วยอัลตราซาวนด์สามารถใช้กับไข่ขาวเหลวได้ แต่ต้องเลือกสภาวะกระบวนการอย่างรอบคอบ เนื่องจากโปรตีนไข่ขาวไวต่อความร้อน การควบคุมแอมพลิจูด อุณหภูมิ เวลาพำนัก และสภาวะการไหลเป็นสิ่งสำคัญเพื่อหลีกเลี่ยงการเสียสภาพของโปรตีนหรือการจับตัวเป็นก้อนที่ไม่ต้องการ พร้อมกับให้ได้ผลการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันหรือการพาสเจอไรซ์ตามที่ต้องการ

เครื่องโซนิเคเตอร์ของ Hielscher สามารถใช้ในสายการผลิตได้หรือไม่?

ได้ ระบบอัลตราโซนิกของ Hielscher สามารถติดตั้งร่วมกับเซลล์ไหลเพื่อการแปรรูปในสายการผลิต ผลิตภัณฑ์ไข่เหลวไหลผ่านบริเวณคาวิเทชันความเข้มสูง ทำให้สามารถจัดการผลิตภัณฑ์ได้อย่างต่อเนื่องในกระแสกระบวนการที่ควบคุมไว้ การใช้อัลตราซาวนด์ในสายการผลิตเหมาะสำหรับการทดสอบระดับนำร่อง การขยายขนาด และสายการแปรรูปไข่เหลวระดับอุตสาหกรรม

เครื่องโซนิเคเตอร์ของ Hielscher รุ่นใดเหมาะสำหรับการแปรรูปไข่เหลว?

เครื่องโซนิเคเตอร์ที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับสูตรผลิตภัณฑ์ อัตราการไหลเป้าหมาย พลังงานที่ต้องป้อน และวัตถุประสงค์การผลิต เครื่องขนาดกะทัดรัด เช่น UP400St มีประโยชน์สำหรับงานในห้องปฏิบัติการและการพัฒนากระบวนการ ส่วนระบบระดับอุตสาหกรรม เช่น UIP2000hdT, UIP4000hdT และ UIP16000hdT ออกแบบมาสำหรับการแปรรูประดับนำร่องและระดับการผลิต สามารถเพิ่มกำลังการผลิตได้ด้วยเครื่องที่มีกำลังสูงขึ้นหรือระบบอัลตราโซนิกที่จัดเป็นกลุ่ม

สามารถใช้อัลตราซาวนด์ก่อนการทำแห้งแบบพ่นฝอยเพื่อผลิตไข่ผงได้หรือไม่?

ได้ สามารถใช้การแปรรูปด้วยอัลตราซาวนด์ก่อนการทำแห้งแบบพ่นฝอยเพื่อช่วยให้จัดการไข่เหลวได้ดีขึ้น การใช้อัลตราซาวนด์สามารถลดความหนืดและเพิ่มความเป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งอาจช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอยและเพิ่มความคงตัวของวัตถุดิบป้อน ควรปรับสภาวะกระบวนการให้เหมาะสมกับสูตรไข่ทั้งฟอง ไข่ขาว หรือไข่แดงเฉพาะนั้น

การพาสเจอไรซ์ด้วยอัลตราซาวนด์เปลี่ยนรสชาติหรือเนื้อสัมผัสของไข่เหลวหรือไม่?

เมื่อควบคุมอย่างเหมาะสม การพาสเจอไรซ์ด้วยอัลตราซาวนด์สามารถลดผลกระทบจากความร้อนเมื่อเทียบกับการใช้ความร้อนสูงแบบดั้งเดิม ซึ่งสามารถช่วยรักษากลิ่นรส เนื้อสัมผัส และสมบัติเชิงหน้าที่ของไข่ อย่างไรก็ตาม ผลสุดท้ายด้านประสาทสัมผัสและสมบัติเชิงหน้าที่ขึ้นอยู่กับความเข้มของกระบวนการ อุณหภูมิ ความดัน สูตรผลิตภัณฑ์ และเวลาพำนัก