พาสเจอร์ไรส์ & การทําให้เป็นเนื้อเดียวกันของไข่เหลว
ปรับปรุงความปลอดภัย ความเสถียร และการประมวลผลของไข่ทั้งฟอง ไข่ขาว ไข่แดง และสูตรที่มีไข่เป็นส่วนประกอบด้วยเครื่องโฮโมจีไนเซอร์อัลตราโซนิกของ Hielscher การใช้คลื่นเสียงอัลตราโซนิกกำลังสูงจะสร้างการเกิดโพรงขนาดเล็กอย่างเข้มข้นและแรงเฉือนสูงโดยตรงในกระแสของเหลว ทำให้สามารถโฮโมจีไนซ์ กระจายตัว และลดจุลินทรีย์ได้อย่างอ่อนโยนภายใต้สภาวะกระบวนการที่ควบคุมได้
สำหรับผู้แปรรูปไข่เหลว ความท้าทายหลักคือการทำให้ผ่านการพาสเจอไรซ์ได้อย่างเชื่อถือได้ในขณะที่ยังคงคุณสมบัติการทำงานของโปรตีนในไข่ไว้ ความร้อนที่มากเกินไปสามารถทำให้โปรตีนเสียสภาพ การจับตัว การสูญเสียรสชาติ และการเปลี่ยนแปลงในประสิทธิภาพของการเกิดฟอง การยึดเกาะ หรือการผสมตัว เครื่องโซนิเคเตอร์ของ Hielscher รองรับแนวคิดการพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิต่ำ เช่น เทอร์โมโซนิเคชั่นและมาโนเทอร์โมโซนิเคชั่น ซึ่งเป็นการผสมผสานคลื่นเสียงอัลตราโซนิกเข้ากับความร้อนและความดันในระดับปานกลาง เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการทำลายจุลินทรีย์โดยไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์
ทำไมผู้ผลิตเครื่องแปรรูปอาหารจึงใช้เครื่องโซนิเคเตอร์ Hielscher สำหรับไข่เหลว
- การจัดการโปรตีนในไข่ที่ไวต่อความร้อนอย่างอ่อนโยน
- ผลิตภัณฑ์ไข่ทั้งฟอง ไข่ขาว และไข่แดงที่เป็นของเหลวเนื้อเดียวกัน
- เสถียรภาพของอิมัลชันที่ดีขึ้นและการแยกเฟสที่ลดลง
- สนับสนุนการยืดอายุการเก็บรักษาและการลดจำนวนจุลินทรีย์
- การประมวลผลแบบอินไลน์ผ่านเซลล์ไหลแบบอัลตราโซนิกที่สะอาด
- อุปกรณ์ที่สามารถปรับขนาดได้ตั้งแต่การทดลองในห้องปฏิบัติการไปจนถึงการผลิตในอุตสาหกรรม
- การดำเนินงานที่แข็งแกร่งตลอด 24 ชั่วโมงทุกวัน สำหรับสายการผลิตอาหารต่อเนื่อง
- การผสานรวมกับกระบวนการพาสเจอไรซ์ การผสม หรือ การบรรจุที่มีอยู่เดิมได้อย่างง่ายดาย
เครื่องโซนิเคเตอร์ของ Hielscher มีจำหน่ายสำหรับการพัฒนาขั้นตอนการผลิต การทดสอบในขั้นตอนนำร่อง และการผลิตเต็มรูปแบบ ทีมเทคนิคของเราพร้อมช่วยคุณเลือกเครื่องโซนิเคเตอร์ เซลล์ไหล และพารามิเตอร์การทำงานที่เหมาะสมสำหรับสูตรไข่เหลว อัตราการไหลที่ต้องการ และวัตถุประสงค์ในการพาสเจอไรซ์ของคุณ
เครื่องโซนิคเตอร์ UIP4000hdT สำหรับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและการพาสเจอร์ไรส์ไข่ทั้งฟองในปริมาณมาก
การแปรรูปไข่เหลวด้วยคลื่นเสียงความถี่สูง – ภาพรวม
| คำถาม | คำแนะนำสำหรับคำตอบในหน้า |
|---|---|
| ฉันสามารถแปรรูปผลิตภัณฑ์อะไรได้บ้าง? | ไข่เหลวทั้งฟอง ไข่ขาว ไข่แดง ไข่ผสม ไข่ผงสำหรับเลี้ยงสัตว์ |
| มันแก้ปัญหาอะไร? | การลดจำนวนจุลินทรีย์, การแยกเฟส, การควบคุมความหนืด, ลดความเสียหายจากความร้อน |
| มันผสานรวมอย่างไร? | เซลล์ไหลแบบอินไลน์, การประมวลผลแบบแบตช์ หรือการตั้งค่าแบบต่อเนื่อง |
| มีขนาดใดบ้าง? | ห้องปฏิบัติการ, โรงงานนำร่อง และการผลิตในอุตสาหกรรม |
| ฉันควรทำอะไรต่อไป? | ขอทดลองใช้เครื่องโซนิคไข่เหลวหรือขอคำแนะนำในการเลือกขนาดอุปกรณ์ |
การพาสเจอไรซ์ไข่เหลวด้วยคลื่นอัลตราโซนิก
ไข่เหลวทั้งฟอง ไข่ขาว ไข่แดง และผลิตภัณฑ์ไข่ที่ผสมกันต้องผ่านการพาสเจอไรซ์เพื่อลดแบคทีเรีย เชื้อโรค และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย การทำลายจุลินทรีย์เป็นขั้นตอนที่จำเป็นสำหรับความปลอดภัยของอาหาร การยืดอายุการเก็บรักษา และคุณภาพผลิตภัณฑ์ที่คงที่ การพาสเจอไรซ์แบบดั้งเดิมอาศัยการให้ความร้อน แต่การสัมผัสกับความร้อนมากเกินไปอาจส่งผลต่อโปรตีนในไข่ เนื้อสัมผัส รสชาติ และคุณสมบัติที่สำคัญของไข่ เช่น การตีฟอง การจับตัว และการผสมน้ำนม
พาสเจอร์ไรส์อัลตราโซนิก เป็นทางเลือกที่มีประสิทธิภาพในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ไข่เหลวที่อุณหภูมิต่ำ เครื่องอัลตราโซนิกของ Hielscher สร้างการเกิดโพรงเสียงที่มีความเข้มสูงและแรงเฉือนสูงในกระแสของเหลว ซึ่งช่วยลดจำนวนจุลินทรีย์ในขณะที่ยังคงรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไว้ได้
การสั่นด้วยอุณหภูมิแบบแมนนวล: ผลิตภัณฑ์ไข่เหลวสามารถผ่านการพาสเจอไรซ์ด้วยวิธีการมาโน-เทอร์โมโซนิเคชัน (MTS) ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างการบำบัดด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงร่วมกับอุณหภูมิปานกลางและความดันสูง สภาวะกระบวนการทั่วไปใช้ประมาณ 50°C และประมาณ 1 barg ภายใต้สภาวะที่เหมาะสมที่สุด การลดจำนวนแบคทีเรียสามารถทำได้ถึง 5-log การลดจำนวนที่แน่นอนขึ้นอยู่กับสูตรผลิตภัณฑ์ จุลินทรีย์เป้าหมาย อัตราการไหล เวลาพัก อุณหภูมิ ความดัน และแอมพลิจูดของคลื่นอัลตราโซนิก
การผสมผสานระหว่างแมโน-เทอร์โมโซนิเคชันช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการทำลายจุลินทรีย์ เนื่องจากกระบวนการที่รวมกันนี้ช่วยเพิ่มความเข้มข้นของผลกระทบหลายประการพร้อมกัน ประการแรก จุลินทรีย์หลายชนิดจะมีความไวต่อการรักษาด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงมากขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงกว่าประมาณ 50°C ประการที่สอง ความดันที่สูงขึ้นเพิ่มความเข้มข้นและความทำลายล้างของการเกิดโพรงอากาศในคลื่นเสียงความถี่สูง (ultrasonic cavitation) ความร่วมมือนี้สามารถทำให้การพาสเจอไรส์ไข่เหลวมีประสิทธิภาพมากกว่าการใช้ความร้อนเพียงอย่างเดียว
เมื่อเปรียบเทียบกับการพาสเจอร์ไรซ์แบบความร้อนทั่วไป ไข่เหลวที่ผ่านการบำบัดด้วยมือ-เทอร์โมโซนิเคชันแสดงให้เห็นถึงการเปลี่ยนสภาพโปรตีนที่น้อยกว่า การสูญเสียรสชาติที่ต่ำกว่า ความสม่ำเสมอที่ดีขึ้น และประสิทธิภาพด้านพลังงานที่สูงกว่า ซึ่งทำให้การพาสเจอร์ไรซ์ด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผลิตภัณฑ์ไข่เหลวที่ไวต่อความร้อน ซึ่งต้องรักษาทั้งความปลอดภัยของอาหารและคุณภาพการทำงานของไข่
เซลล์ไหลอัลตราโซนิกของ Hielscher นำผลิตภัณฑ์ไข่เหลวผ่านโซนคาวิเทชันความเข้มสูงโดยตรง ซึ่งช่วยให้การบำบัดแบบอินไลน์เป็นไปอย่างสม่ำเสมอและสามารถรวมการพาสเจอไรซ์ด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงเข้ากับสายการผลิตอาหารแบบต่อเนื่องได้
การให้ความร้อนแบบโอห์มิกด้วยคลื่นอัลตราโซนิก – ทางเลือก: การให้ความร้อนแบบโอห์มิกด้วยคลื่นอัลตราโซนิก: เรียนรู้วิธีที่การโซนิเคชันช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการให้ความร้อนแบบโอห์มิก!
- สภาวะกระบวนการที่ไม่รุนแรง
- การสนับสนุนการลดเชื้อโรค
- ยืดอายุการเก็บรักษา
- เนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอและความเป็นเนื้อเดียวกันที่ดีขึ้น
- คุณภาพทางโภชนาการและประสาทสัมผัสที่ดีขึ้น
- การลดการเปลี่ยนสภาพโปรตีน
- ความเสี่ยงของการแข็งตัวของเลือดลดลง
- เสถียรภาพของอิมัลชันที่ดีขึ้น
เครื่องผสมเนื้อเดียวกันแบบอัลตราโซนิก UP400St สำหรับการพาสเจอไรซ์และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของไข่เหลว
เครื่องอัลตราโซนิกอุตสาหกรรม UIP6000hdT สำหรับการพาสเจอร์ไรซ์แบบอินไลน์
การอิมัลซิฟิเคชันด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงของไข่เหลว
ไข่ขาวประกอบด้วยน้ำประมาณ 90% ในขณะที่ไข่แดงประกอบด้วยไขมันประมาณ 25% เนื่องจากน้ำและน้ำมัน/ไขมันไม่สามารถผสมกันได้ ไข่แดงทั้งฟองและสูตรที่มีไข่เป็นส่วนประกอบจึงมีแนวโน้มที่จะแยกตัวหากไม่มีการผสมให้เข้ากันอย่างทั่วถึง การผลิตไข่เหลวที่มีเสถียรภาพจึงจำเป็นต้องใช้วิธีการผสมน้ำและไขมันให้เข้ากันได้อย่างมีประสิทธิภาพ
การเกิดโพรงอากาศด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงและการเฉือนให้พลังงานที่จำเป็นในการกระจายละอองไขมันและเฟสของน้ำให้สม่ำเสมอ การสั่นสะเทือนด้วยคลื่นเสียงที่ทรงพลังจะแตกละอองไขมันออกเป็นหยดเล็กๆ และกระจายน้ำและไขมันให้ทั่วผลิตภัณฑ์อย่างสม่ำเสมอ ซึ่งช่วยป้องกันการแยกเฟสและสร้างอิมัลชันไข่เหลวที่มีเนื้อเดียวกันและเสถียร
การอิมัลซิฟิเคชันด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงเหมาะสำหรับไข่ทั้งฟองเหลว ส่วนผสมไข่แดง ไข่ผสมนม ไข่กวน และสูตรอาหารที่มีไข่เป็นส่วนประกอบอื่นๆ ที่ต้องการความเสถียรทางกล เนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอ และการแปรรูปต่อเนื่องที่เชื่อถือได้
- การบำบัดผลิตภัณฑ์ไข่ที่ไวต่อความร้อนด้วยอุณหภูมิต่ำ
- การสนับสนุนการลดจุลินทรีย์และเชื้อโรค
- การลดการเปลี่ยนสภาพโปรตีนเมื่อเทียบกับการใช้ความร้อนมากเกินไป
- ความสม่ำเสมอและความเสถียรของผลิตภัณฑ์ที่ดีขึ้น
- การสูญเสียรสชาติที่น้อยลงและคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ดีขึ้น
- การประมวลผลแบบอินไลน์ผ่านเซลล์ไหลแบบอัลตราโซนิกที่สะอาด
- สามารถปรับขนาดได้ตั้งแต่การทดสอบในห้องปฏิบัติการไปจนถึงการผลิตในระดับอุตสาหกรรม
อัลตราโซนิกโฮโมจีไนเซอร์ UP400ST สำหรับการทดลองไข่เหลวและการพัฒนาขั้นตอนการผลิต
การเตรียมสูตรผลิตภัณฑ์จากไข่ด้วยคลื่นเสียงความถี่สูง
ในระหว่างการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงและการพาสเจอร์ไรซ์ สารเติมแต่ง เช่น น้ำตาล, เกลือ, แซนแทนกัม และสารทำให้คงตัวอื่น ๆ สามารถผสมให้เข้ากันอย่างสม่ำเสมอในผลิตภัณฑ์ไข่เหลวได้ ซึ่งช่วยปรับปรุงการกระจายตัวของส่วนผสม ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ และความคงตัวทางกล
เครื่องผสมเนื้อละเอียดด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงของ Hielscher ยังถูกใช้ในการผลิตเครื่องดื่มไข่ผสมนมและเครื่องดื่มอื่นๆ ที่มีส่วนผสมของนมและไข่ เพื่อปรับปรุงเสถียรภาพของอิมัลชัน เนื้อสัมผัส และอายุการเก็บรักษา
อัลตราโซนิกสเปรย์อบแห้งไข่ผง
ไข่เหลวสามารถนำไปแปรรูปต่อไปเป็นผงไข่ เช่น ผงไข่ทั้งฟอง ผงไข่ขาว และผงไข่แดง เนื่องจากไข่เหลวมีพฤติกรรมบางลงเมื่อถูกแรงเฉือน การควบคุมความหนืดจึงมีความสำคัญต่อการอบแห้งแบบพ่นฝอยอย่างมีประสิทธิภาพ การลดความหนืดด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงสามารถปรับปรุงการจัดการไข่เหลวและเพิ่มกำลังการผลิตของเครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย
คลิกที่นี่เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับกระบวนการพ่นแห้งด้วยอัลตราโซนิก!
เครื่องโซนิเคเตอร์สำหรับการแปรรูปอาหาร
ระบบประมวลผลอาหารด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงของ Hielscher ได้รับการออกแบบมาสำหรับการใช้งานในอุตสาหกรรมที่เชื่อถือได้ในการทำโฮโมจีไนซ์, การทำอิมัลซิฟิเคชัน, การสกัด, การพาสเจอไรซ์ และการฆ่าเชื้อ สำหรับการแปรรูปไข่เหลว เครื่องโซนิคเอเตอร์อุตสาหกรรมของ Hielscher สามารถสร้างแอมพลิจูดได้สูงถึง 200µm ซึ่งให้ความเข้มเสียงสูงที่จำเป็นสำหรับการลดจำนวนจุลินทรีย์ การพาสเจอไรซ์อย่างสม่ำเสมอ และการผสมอิมัลชันที่คงตัว
เครื่องผสมเนื้อเดียวกันด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงของ Hielscher ถูกออกแบบมาสำหรับการทำงานต่อเนื่อง 24/7 ภายใต้สภาวะการผลิตที่หนักหน่วง ต้องการการบำรุงรักษาเพียงเล็กน้อย ทำความสะอาดง่าย และสามารถติดตั้งเข้ากับระบบผลิตแบบเป็นชุดหรือแบบต่อเนื่องได้ ชิ้นส่วนที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์ทั้งหมดผลิตจากวัสดุที่สะอาดปลอดภัย เช่น ไทเทเนียม สแตนเลสสตีล หรือแก้ว ทำให้ระบบเหมาะสำหรับการแปรรูปในระดับอาหาร
สำหรับการทำความสะอาดและสุขอนามัย ระบบอัลตราโซนิกของ Hielscher รองรับการทำความสะอาดในตำแหน่ง (CIP) และการฆ่าเชื้อในตำแหน่ง (SIP) ซึ่งช่วยให้การผสานเข้ากับสายการผลิตอาหารที่เน้นสุขอนามัยเป็นไปอย่างง่ายดาย และช่วยลดเวลาหยุดระหว่างการผลิต
เครื่องอัลตราโซนิกของ Hielscher มีขนาดกะทัดรัดและอเนกประสงค์ ทำให้สามารถติดตั้งเข้ากับสายการผลิตใหม่หรือที่มีอยู่เดิมได้อย่างง่ายดาย การปรับปรุงระบบในสายการผลิตไข่เหลวที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ การผสม หรือการบรรจุที่มีอยู่แล้วสามารถทำได้โดยไม่ยุ่งยาก
กระบวนการโดยสังเขป:
ผลิตภัณฑ์ไข่เหลว → ปั๊ม → เซลล์ไหลอัลตราโซนิก → อุณหภูมิและความดันที่ควบคุม → การทำให้เย็น การบรรจุ หรือการประมวลผลต่อเนื่อง
แผนผังการไหลของการแปรรูปไข่เหลวด้วยคลื่นเสียงความถี่สูง
| ปริมาณแบทช์ | อัตราการไหล | อุปกรณ์ที่แนะนํา |
|---|---|---|
| 10 ถึง 2000 มล. | 20 ถึง 400 มล. / นาที | UP200 ฮิต, UP400ST |
| 0.1 ถึง 20L | 0.2 ถึง 4L / นาที | UIP2000hdt |
| 10 ถึง 100L | 2 ถึง 10L / นาที | UIP4000hdT |
| ไม่ | 10 ถึง 100L / นาที | UIP16000hdT |
| ไม่ | ขนาด ใหญ่ | คลัสเตอร์ของ UIP16000hdT |
งานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูปไข่ด้วยคลื่นเสียงความถี่สูง
อิมัลชันอัลตราโซนิก
Javad Sargolzaei และคณะ (2011) ได้ปรับปรุงการประยุกต์ใช้คลื่นเสียงความถี่สูงกำลังสูงในการเตรียมอิมัลชันน้ำมันในน้ำที่มีความเสถียร ตัวอย่างอิมัลชันทั้งหมดถูกเตรียม ใช้เครื่องประมวลผลอัลตราโซนิก Hielscher รุ่น UP200H. ผลของค่า pH, ความแข็งแรงของไอออนิก, เพคติน, กัวร์กัม, เลซิติน, ไข่แดงและแซนแทนกัมตลอดจนเวลาในการ sonication, อุณหภูมิและความหนืดของส่วนผสมน้ํามันและน้ําต่อพื้นที่ผิวจําเพาะและขนาดของหยดน้ําและดัชนีครีมของตัวอย่างอิมัลชันได้รับการตรวจสอบ ข้อมูลการทดลองถูกวิเคราะห์ด้วยวิธี Taguchi และกําหนดสภาวะที่เหมาะสม นอกจากนี้ ระบบอนุมานระบบประสาทคลุมเครือแบบปรับได้ (ANFIS) ยังถูกนํามาใช้ในการสร้างแบบจําลองและจัดหมวดหมู่คุณสมบัติของอิมัลชันที่ได้ ผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่าการเพิ่มเวลาในการ sonication ทําให้ช่วงการกระจายขนาดหยดลดลง เพคตินและแซนแทนช่วยเพิ่มความเสถียรของอิมัลชัน แม้ว่าจะมีผลกระทบที่แตกต่างกันต่อความเสถียรของอิมัลชันเมื่อใช้แยกกันหรือใช้ร่วมกัน กัวร์กัมช่วยเพิ่มความหนืดของเฟสต่อเนื่อง พบว่าอิมัลชันที่เสถียรโดยไข่แดงมีความเสถียรต่อการตกตะกอนของหยดที่ค่า pH 3 และที่ความเข้มข้นของเกลือค่อนข้างต่ํา
การย่อยสลายอัลตราโซนิกของคอเลสเตอรอลในไข่แดง
Sun และคณะ (2011) ได้พัฒนาวิธีการย่อยสลายคอเลสเตอรอลในไข่แดงธรรมชาติโดยใช้กระบวนการเอนไซม์ร่วมกับคลื่นเสียงความถี่สูง พวกเขาตั้งเป้าหมายเพื่อศึกษาความสามารถในการเร่งปฏิกิริยาของเอนไซม์ออกซิเดสต่อคอเลสเตอรอลในไข่แดง โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตไข่แดงที่มีคอเลสเตอรอลลดลงโดยไม่ส่งผลกระทบต่อองค์ประกอบหลักของสารอาหารในไข่แดง โคเลสเตอรอลออกซิเดสถูกใช้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในการย่อยสลายโคเลสเตอรอลในไข่แดง ขั้นแรก นำไข่แดงปริมาณ 30 กรัมมาทำการเตรียมล่วงหน้าโดยใช้คลื่นเสียงความถี่สูงเป็นเวลา 15 นาที โดยใช้ และเครื่องโซนิเคเตอร์ 200 วัตต์ จากนั้นฟักไข่เป็นเวลา 10 ชั่วโมงด้วยความเข้มข้นของคอเลสเตอรอลออกซิเดส 0.6U/g ไข่แดงที่ 37°C ในที่สุดระดับคอเลสเตอรอลในไข่แดงก็ลดลงเหลือ 8.32% ของความเข้มข้นเดิมโดยไม่ส่งผลต่อคุณลักษณะคุณภาพของไข่แดง
การทำให้เอสโนกคงตัวด้วยคลื่นอัลตราโซนิก ตัวอย่าง Eggnog ก่อน (ขวดซ้าย) และหลัง (ขวดขวา) sonication
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับการพาสเจอร์ไรส์ไข่เหลวด้วยคลื่นเสียงความถี่สูง
การพาสเจอไรส์ไข่เหลวด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงคืออะไร?
การพาสเจอร์ไรซ์ด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงใช้คลื่นเสียงความถี่สูงกำลังสูงเพื่อสร้างโพรงเสียงในผลิตภัณฑ์ไข่เหลว แรงเฉือนที่เกิดขึ้น การไหลของไมโคร และการเปลี่ยนแปลงความดันสามารถช่วยในการทำลายจุลินทรีย์และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ในการแปรรูปอาหาร คลื่นเสียงความถี่สูงมักถูกใช้ร่วมกับอุณหภูมิและความดันปานกลางเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการพาสเจอร์ไรซ์ในขณะที่ลดภาระความร้อนต่อโปรตีนไข่ที่ไวต่อความร้อน
อัลตราซาวนด์สามารถพาสเจอร์ไรส์ไข่ทั้งฟองในรูปของเหลวได้หรือไม่?
ใช่, คลื่นเสียงความถี่สูงสามารถช่วยในการพาสเจอร์ไรซ์ไข่แดงเหลวได้ โดยเฉพาะเมื่อใช้ในรูปแบบของเทอร์โมโซนิเคชั่นหรือมาโนเทอร์โมโซนิเคชั่น ในกระบวนการเหล่านี้ คลื่นเสียงความถี่สูงจะถูกใช้ร่วมกับอุณหภูมิและความดันที่ควบคุมได้ การลดจำนวนจุลินทรีย์ที่แน่นอนขึ้นอยู่กับสูตรของไข่, อุณหภูมิ, ความดัน, ระยะเวลาการอยู่, ความกว้างของคลื่น, อัตราการไหล และสิ่งมีชีวิตเป้าหมาย ดังนั้นทุกกระบวนการควรได้รับการตรวจสอบความถูกต้องสำหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะและข้อกำหนดทางกฎหมาย
ทำไมต้องใช้คลื่นเสียงความถี่สูงแทนการพาสเจอไรซ์ด้วยความร้อนแบบดั้งเดิม?
การพาสเจอไรซ์ด้วยความร้อนแบบดั้งเดิมสามารถส่งผลต่อโปรตีนในไข่ ความหนืด รสชาติ เนื้อสัมผัส และคุณสมบัติเชิงหน้าที่ เช่น การเกิดฟอง การจับตัว และการอิมัลซิฟิเคชัน การแปรรูปด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงสามารถลดความเข้มข้นของความร้อนที่ต้องการได้โดยการเพิ่มผลกระทบจากการเกิดโพรงอากาศเชิงกล ซึ่งทำให้มีประโยชน์สำหรับผู้แปรรูปที่ต้องการปรับปรุงความปลอดภัยทางจุลินทรีย์ในขณะที่ยังคงรักษาคุณภาพและคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของผลิตภัณฑ์ไข่เหลว
มานโอ-เทอร์โมโซนิเคชัน คืออะไร?
การใช้วิธีการผสมผสานระหว่างคลื่นเสียงความถี่สูง (ultrasound) ความร้อนปานกลาง และความดันสูง (mano-thermosonication) เป็นวิธีการถนอมอาหารแบบผสมผสานที่ใช้คลื่นเสียงความถี่สูง ความร้อน และความดันสูงร่วมกัน ความร้อนจะเพิ่มความไวของจุลินทรีย์ ความดันจะเพิ่มความรุนแรงของปรากฏการณ์คาวิเทชัน และคลื่นเสียงความถี่สูงจะสร้างแรงทางกลที่รุนแรงในของเหลว การผสมผสานนี้สามารถเพิ่มการยับยั้งจุลินทรีย์ได้มากกว่าการใช้คลื่นเสียงความถี่สูงหรือความร้อนอ่อนเพียงอย่างเดียว
การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงสามารถป้องกันการแยกตัวในไข่เหลวได้หรือไม่?
การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงสามารถปรับปรุงความเสถียรของไข่ทั้งฟองเหลวและอิมัลชันที่มีไข่เป็นส่วนประกอบโดยการกระจายละอองไขมันและเฟสของน้ำให้สม่ำเสมอมากขึ้น ซึ่งช่วยลดการแยกเฟสและปรับปรุงความเสถียรเชิงกลในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ไข่ทั้งฟองเหลว ส่วนผสมไข่แดง ส่วนผสมไข่คน ไข่ผสมนม และสูตรที่มีไข่เป็นส่วนประกอบอื่นๆ
การประมวลผลด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงเหมาะสำหรับไข่ขาวหรือไม่?
ใช่ การประมวลผลด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงสามารถใช้กับไข่ขาวเหลวได้ แต่ต้องเลือกเงื่อนไขกระบวนการอย่างระมัดระวัง เนื่องจากโปรตีนในไข่ขาวมีความไวต่อความร้อน การควบคุมแอมพลิจูด อุณหภูมิ เวลาในการพัก และเงื่อนไขการไหลเป็นสิ่งสำคัญเพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้โปรตีนเสียสภาพหรือการจับตัวเป็นก้อนที่ไม่ต้องการ ในขณะที่ยังคงได้ผลการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันหรือการพาสเจอร์ไรซ์ตามที่ต้องการ
เครื่องโซนิคของ Hielscher สามารถใช้งานแบบอินไลน์ได้หรือไม่?
ใช่ ระบบอัลตราโซนิกของ Hielscher สามารถกำหนดค่าให้ใช้กับเซลล์ไหลสำหรับการประมวลผลแบบอินไลน์ได้ ผลิตภัณฑ์ไข่เหลวจะผ่านโซนคาวิเทชันความเข้มสูง ทำให้สามารถทำการบำบัดอย่างต่อเนื่องในกระบวนการที่ควบคุมได้ การทำโซนิเคชันแบบอินไลน์เหมาะสำหรับการทดสอบนำร่อง การขยายขนาด และสายการผลิตไข่เหลวในอุตสาหกรรม
เครื่องโซนิเคเตอร์ Hielscher รุ่นใดที่เหมาะสำหรับการแปรรูปไข่เหลว?
เครื่องโซนิเคเตอร์ที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับสูตร, อัตราการไหลที่ต้องการ, พลังงานที่ต้องใช้ และวัตถุประสงค์ในการผลิต หน่วยขนาดกะทัดรัดเช่น UP400St มีประโยชน์สำหรับการทำงานในห้องปฏิบัติการและพัฒนาขั้นตอนการผลิต ในขณะที่ระบบอุตสาหกรรมเช่น UIP2000hdT, UIP4000hdT และ UIP16000hdT ได้รับการออกแบบมาสำหรับการประมวลผลในระดับทดลองและระดับการผลิต สามารถเพิ่มกำลังการผลิตได้มากขึ้นด้วยเครื่องที่มีกำลังสูงขึ้นหรือระบบอัลตราโซนิกแบบคลัสเตอร์
สามารถใช้อัลตราซาวด์ก่อนการอบแห้งแบบพ่นฝอยสำหรับผงไข่ได้หรือไม่?
ใช่ การประมวลผลด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงสามารถนำไปใช้ก่อนการอบแห้งแบบพ่นฝอยเพื่อปรับปรุงการจัดการไข่เหลว การสั่นด้วยคลื่นเสียงสามารถลดความหนืดและปรับปรุงการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งอาจช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของเครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอยและปรับปรุงความเสถียรของวัตถุดิบได้ ควรปรับสภาพกระบวนการให้เหมาะสมกับสูตรไข่ทั้งฟอง ไข่ขาว หรือไข่แดงโดยเฉพาะ
การพาสเจอไรซ์ด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงเปลี่ยนแปลงรสชาติหรือเนื้อสัมผัสของไข่เหลวหรือไม่?
เมื่อควบคุมอย่างถูกต้อง การพาสเจอไรซ์ด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงสามารถลดผลกระทบทางความร้อนเมื่อเทียบกับการรักษาด้วยความร้อนสูงแบบดั้งเดิมได้ ซึ่งสามารถช่วยรักษา รสชาติ เนื้อสัมผัส และคุณสมบัติการทำงานของไข่ได้ อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์ทางประสาทสัมผัสและการทำงานสุดท้ายขึ้นอยู่กับ ความเข้มข้นของกระบวนการ อุณหภูมิ ความดัน สูตร และระยะเวลาที่อยู่ในกระบวนการ
วรรณกรรม/อ้างอิง
- เอนริเก้ เบติอา, กริกอริออส มาฟรอส, เซียวไอ กัว, ดานา มิดเดนดอร์ฟ, อันเดรียส จูอาดจูร์, โวล์คเกอร์ ไฮนซ์, วาซิลิส วัลดรามิดิส, เคมาล อากาโนวิช (2025): การใช้อุณหภูมิและคลื่นเสียง – ทางเลือกที่เป็นไปได้แทนการพาสเจอไรซ์ด้วยความร้อนของไข่ทั้งฟองเหลว: การเปรียบเทียบคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี เคมีอาหาร
เล่มที่ 463, ภาคที่ 1, 2025. - เอนริเก้ เบติอา, เอ็ดเวิร์ด อีเบิร์ต, มัทเทียส แพลงค์, ปานาจิโอติส ชานอส, คริสเตียน เฮอร์เทล, สัตยาเจท เอส. โภนซาเล, ยาน เอฟ.เอ็ม. ฟาน อิมเป, โวล์คเกอร์ ไฮนซ์, เคมาล อาโกโนวิช, วาสิลิส วัลดรามิดิส (2024): การสร้างแบบจำลองการยับยั้งเชื้อซัลโมเนลลา เอ็นเทอร์ริทิดิสในไข่แดงทั้งฟองเหลวภายใต้การบำบัดแบบไดนามิกมันโนเทอร์โมโซนิเคชัน นวัตกรรมวิทยาศาสตร์อาหาร & เทคโนโลยีเกิดใหม่, เล่มที่ 92, 2024.
- Akcicek, Alican; Karasu, Salih; Bozkurt, Fatih; Kayacan, Selma (2022): การเตรียมมายองเนสวีแกนปราศจากไข่แดงโดยใช้การเตรียมจาก Pickering Emulsion ที่เสถียรด้วยอนุภาคกัมขนาดนาโนที่มีหรือไม่มีสารสกัดจากมะกอกโอลีฟปอมเมส. ACS Omega 2022
- ลี, DU; ไฮน์, วี.; Knorr, D. (2003): ผลของการรักษาร่วมกันของไนซินและอัลตราซาวนด์ความเข้มสูงที่มีแรงดันสูงต่อการยับยั้งการทํางานของจุลินทรีย์ในไข่เหลวทั้งฟอง นวัตกรรมวิทยาศาสตร์การอาหาร & เทคโนโลยีเกิดใหม่ 2003
- นากามูระ, R.; มิซึทานิ, R.; ยาโนะ, เอ็ม.; Hayakawa, S. (1988): การเพิ่มคุณสมบัติอิมัลชันของโปรตีนโดยการโซนิคด้วยเลซิตินไข่แดง วารสารเคมีเกษตรและอาหาร 36, 1988. 729-732.
- ดวงอาทิตย์, Y.; หยาง, เอช.; จง, X.; Wang, W. (2011): การย่อยสลายของคอเลสเตอรอลด้วยเอนไซม์ช่วยอัลตราโซนิกในไข่แดง นวัตกรรมวิทยาศาสตร์การอาหาร & เทคโนโลยีเกิดใหม่ 12/4, 2011 505-508.
โฮโมจีไนเซอร์อาหารอัลตราโซนิก UIP16000hdT
Hielscher Ultrasonics ผลิตโฮโมจีไนเซอร์อัลตราโซนิกประสิทธิภาพสูงจาก ห้องทดลอง ถึง ขนาดอุตสาหกรรม