อิมัลชัน Eggnog และการพาสเจอร์ไรส์โดยใช้อัลตราโซนิก
Eggnog เป็นเครื่องดื่มครีมที่ประกอบด้วยนมและไข่แดงเป็นหลัก เพื่อให้ได้เครื่องดื่ม eggnog ที่ผสมเป็นเนื้อเดียวกันและมีความเสถียรในระยะยาว จําเป็นต้องมีเทคนิคอิมัลชันที่เชื่อถือได้และมีประสิทธิภาพ การทําให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยอัลตราโซนิกและการทําให้เป็นอิมัลชันให้พลังงานการผสมที่จําเป็นในการผลิตส่วนผสมของ eggnog อย่างสม่ําเสมอ นอกจากนี้การ sonication ยังช่วยปรับปรุงความเสถียรของจุลินทรีย์โดยการพาสเจอร์ไรส์ด้วยอัลตราซาวนด์
อิมัลชัน Eggnog โดยใช้ Ultrasonication
Eggnog เป็นเครื่องดื่มครีมที่ทําจากไข่ ไข่แดง น้ําตาล นม เฮฟวี่ครีม และสารสกัดวานิลลา โดยทั่วไปแล้วเอ้กน็อกรุ่นที่มีแอลกอฮอล์จะทําด้วยเหล้ารัม บรั่นดี หรือเบอร์เบิน การผลิต Eggnog ต้องใช้เทคนิคการผสมและการทําให้เป็นเนื้อเดียวกันที่มีประสิทธิภาพ เพื่อผลิตหยดไขมันละเอียดทั่วทั้งของเหลว Eggnog หยดเล็ก ๆ มีความสําคัญต่อความมั่นคงของไข่ Eggnog เป็นระบบอิมัลชันที่ประกอบด้วยหยดไขมันของนมและไขมันไข่ในของเหลวเบสที่เป็นน้ํา เนื่องจากไขมันและน้ําไม่สามารถผสมกันได้จึงจําเป็นต้องมีเทคนิคอิมัลชันที่มีประสิทธิภาพเพื่อลดไขมันและหยดน้ําให้มีขนาดหยดเล็ก ๆ ที่ทั้งน้ําและไขมันจะผสมเป็นส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันที่เสถียร การทําให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยอัลตราโซนิกเป็นเทคนิคการผสมที่มีประสิทธิภาพซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตอิมัลชันอาหารและเครื่องดื่ม
ค้นหาว่า sonication สามารถปรับปรุงการผลิต eggnog ของคุณได้อย่างไร!
โพรบอัลตราโซนิก UP400ST สําหรับการทําให้เป็นเนื้อเดียวกันและการพาสเจอร์ไรส์ของไข่เหลวและไข่น็อก
อิมัลชันด้วยอัลตราซาวนด์ช่วยและการรักษาเสถียรภาพของ Eggnog
อิมัลชันอัลตราโซนิกเป็นเทคนิคที่เหนือกว่าในการผลิตอิมัลชันขนาดนาโนที่สามารถช่วยให้เกิดเสถียรภาพเชิงกลในไข่ เมื่อตี ช่องอากาศเล็กๆ จะถูกนําเข้าไปในไข่ ซึ่งจะทํางานร่วมกันโดยโปรตีนและไขมันที่มีอยู่ในนั้น พบว่าการบําบัดด้วยโพรงอากาศแบบอัลตราโซนิกมีประสิทธิภาพในการปรับปรุงคุณสมบัติอิมัลชันของอิมัลซิไฟเออร์อาหารเช่นโปรตีนและโพลีแซ็กคาไรด์ทําให้เป็นเทคนิคในอุดมคติในการทําให้ไข่มีเสถียรภาพ
อิมัลชันอัลตราโซนิกและการรักษาเสถียรภาพสามารถปรับปรุงการผลิต eggnog ได้หลายวิธี:
- อิมัลชันที่เพิ่มขึ้น: Eggnog เป็นอิมัลชันของนมหรือครีม ไข่ น้ําตาล และเครื่องปรุงรส อิมัลชันอัลตราโซนิกสามารถสลายก้อนไขมันที่มีอยู่ในส่วนผสมเป็นหยดเล็ก ๆ ส่งผลให้อิมัลชันละเอียดและเสถียรมากขึ้น กระบวนการนี้ช่วยกระจายไขมันอย่างสม่ําเสมอมากขึ้นทั่วทั้งเครื่องดื่ม ซึ่งนําไปสู่เนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลขึ้นและให้ความรู้สึกครีมมากขึ้น
- ปรับปรุงเสถียรภาพ: ด้วยกระบวนการอิมัลชันที่ได้รับการปรับปรุงด้วยอัลตราโซนิกจะได้อิมัลชันที่เสถียร ความเสถียรของ eggnog ที่ดีขึ้นทําได้โดยการส่งเสริมปฏิสัมพันธ์ที่ดีขึ้นระหว่างอิมัลซิไฟเออร์กับหยดน้ํามันหรือไขมัน ความเสถียรที่ดีขึ้นนี้ช่วยป้องกันการแยกตัวของอิมัลชันเมื่อเวลาผ่านไป ยืดอายุการเก็บรักษาของ eggnog และรับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่สม่ําเสมอ
- ลดขนาดอนุภาค: อิมัลชันอัลตราโซนิกยังสามารถลดขนาดอนุภาคของส่วนผสม เช่น เครื่องเทศ (เช่น วานิลลา ลูกจันทน์เทศ) หรือเครื่องปรุงรสที่เติมลงใน eggnog อนุภาคขนาดเล็กจะกระจายตัวอย่างสม่ําเสมอมากขึ้นทั่วทั้งส่วนผสม ช่วยเพิ่มความสม่ําเสมอของรสชาติและป้องกันการตกตะกอนของส่วนผสม ด้วยการสร้างอนุภาคเครื่องเทศและรสชาติที่เล็กลง sonication ส่งเสริมการสกัดสารประกอบรสชาติและกลิ่นหอมส่งผลให้มีกลิ่นหอมของ eggonog ที่เด่นชัดและประณีตมากขึ้นในขณะที่การเพิ่มเครื่องเทศที่เพิ่มเข้ามาสามารถลดลงได้
- ลดเวลาในการพาสเจอร์ไรส์: การผลิต eggnog แบบดั้งเดิมมักเกี่ยวข้องกับการพาสเจอร์ไรส์เพื่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ การพาสเจอร์ไรส์แบบอัลตราโซนิกเป็นกระบวนการที่ไม่ใช่ความร้อนซึ่งสามารถเพิ่มการยับยั้งการทํางานของจุลินทรีย์และลดเวลาที่ต้องใช้ในพาสเจอร์ไรส์โดยการปรับปรุงการถ่ายเทความร้อน เนื่องจากการพาสเจอร์ไรส์แบบอัลตราโซนิกสามารถทําได้ที่อุณหภูมิต่ํากว่าการพาสเจอร์ไรส์แบบเดิมจึงยังคงรักษาโปรไฟล์ทางโภชนาการและรสชาติของไข่ไว้
- การปรับปรุงพื้นผิว: การรักษาด้วยอัลตราโซนิกสามารถช่วยให้เนื้อสัมผัสนุ่มนวลและครีมขึ้นใน eggnog โดยการทําให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ช่วยในการสลายมวลรวมหรือก้อนโปรตีนที่อาจเกิดขึ้น
- ปริมาณไขมันลดลง: อิมัลชันอัลตราโซนิกสามารถสร้าง eggnog ที่มีปริมาณไขมันต่ํากว่าในขณะที่ยังคงเนื้อครีม ด้วยการใช้การประมวลผลอัลตราโซนิกเพื่อสร้างหยดไขมันที่ละเอียดขึ้นความรู้สึกในปากที่ต้องการสามารถทําได้แม้จะมีระดับไขมันลดลง
เครื่องอัลตราโซนิกอุตสาหกรรม UIP6000hdT สําหรับการทําให้เป็นเนื้อเดียวกันแบบอินไลน์และการพาสเจอร์ไรส์ของ eggnog
ภาพ micropscopic แสดงให้เห็นการลดขนาดของก้อนไขมันนมโดยการทําให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยอัลตราโซนิกที่อินพุตพลังงานต่างๆ (คลิกเพื่อขยาย!)
การศึกษาและภาพ: ©Sfakianakis และ Tzia, 2011
รสชาติและความหนืด (ความสม่ําเสมอหรือความหนา) ของ eggnog อาจแตกต่างกันไปในแต่ละยี่ห้อ เนื่องจากเป็นเรื่องของความชอบของแต่ละบุคคล
สารทําให้คงตัวหรืออิมัลซิไฟเออร์ใช้เพื่อให้ได้ความหนืดที่สูงขึ้นและเพื่อทําให้หยดไขมันคงที่ สารทําให้คงตัวทั่วไปสําหรับ eggnog คือหมากฝรั่งผัก เช่น carob gum, guar gum หรือ carrageenan โฮโมจีไนเซอร์อัลตราโซนิกเข้ากันได้กับสารอิมัลชันและสูตร eggnog
อิมัลชันอัลตราโซนิกช่วยเพิ่ม eggnog ในลักษณะของผลิตภัณฑ์หลายประการ พารามิเตอร์ sonication เฉพาะสามารถปรับเป็นรายบุคคลตามสูตรและสูตร eggnog และผลลัพธ์ที่ต้องการ
Sonicator UP200St พร้อม sonotrode S26d7D และโฟลว์เซลล์ FC7GK สําหรับการทําให้เป็นเนื้อเดียวกันแบบอินไลน์ของ eggnog
เครื่องอัลตราโซนิก UIP1000hdT (1,000 วัตต์) สําหรับอิมัลชัน การรักษาเสถียรภาพ และพาสเจอร์ไรส์ของผลิตภัณฑ์อาหารเหลว
Homogenizers อัลตราโซนิกประสิทธิภาพสูงสําหรับการรักษาเสถียรภาพ Eggnog
โปรเซสเซอร์อัลตราโซนิกอุตสาหกรรม Hielscher Ultrasonics สามารถให้แอมพลิจูดที่สูงมาก แอมพลิจูดสูงถึง 200μm สามารถทํางานต่อเนื่องได้อย่างง่ายดายในการทํางานตลอด 24 ชั่วโมงทุกวัน สําหรับแอมพลิจูดที่สูงขึ้นมี sonotrodes อัลตราโซนิกแบบกําหนดเอง
การออกแบบ การผลิต และการให้คําปรึกษา – คุณภาพ ผลิตในประเทศเยอรมนี
เครื่องอัลตราโซนิก Hielscher เป็นที่รู้จักกันดีในด้านคุณภาพและมาตรฐานการออกแบบสูงสุด ความทนทานและใช้งานง่ายช่วยให้สามารถรวมเครื่องอัลตราโซนิกของเราเข้ากับโรงงานอุตสาหกรรมได้อย่างราบรื่น สภาพที่ขรุขระและสภาพแวดล้อมที่ต้องการสามารถจัดการได้ง่ายโดยเครื่องอัลตราโซนิกของ Hielscher
Hielscher Ultrasonics เป็น บริษัท ที่ได้รับการรับรองมาตรฐาน ISO และให้ความสําคัญเป็นพิเศษกับเครื่องอัลตราโซนิกประสิทธิภาพสูงที่มีเทคโนโลยีล้ําสมัยและเป็นมิตรกับผู้ใช้ แน่นอนว่าเครื่องอัลตราโซนิกของ Hielscher เป็นไปตามมาตรฐาน CE และตรงตามข้อกําหนดของ UL, CSA และ RoHs
ตารางด้านล่างให้ข้อบ่งชี้ถึงความสามารถในการประมวลผลโดยประมาณของเครื่องอัลตราโซนิกของเรา:
| ปริมาณแบทช์ | อัตราการไหล | อุปกรณ์ที่แนะนํา |
|---|---|---|
| 0.5 ถึง 1.5 มล. | ไม่ | ไวอัลทวีตเตอร์ | 1 ถึง 500 มล. | 10 ถึง 200 มล. / นาที | UP100H |
| 10 ถึง 2000 มล. | 20 ถึง 400 มล. / นาที | UP200 ฮิต, UP400ST |
| 0.1 ถึง 20L | 0.2 ถึง 4L / นาที | UIP2000hdt |
| 10 ถึง 100L | 2 ถึง 10L / นาที | UIP4000hdT |
| 15 ถึง 150L | 3 ถึง 15 ลิตร / นาที | UIP6000hdT |
| ไม่ | 10 ถึง 100L / นาที | UIP16000 |
| ไม่ | ขนาด ใหญ่ | คลัสเตอร์ของ UIP16000 |
ติดต่อเรา! / ถามเรา!
ตัวอย่าง Eggnog ก่อน (ขวดซ้าย) และหลัง (ขวดขวา) sonication
ขั้นตอนกระบวนการทางอุตสาหกรรมของการผลิต Eggnog
Eggnog เป็นเครื่องดื่มวันหยุดคริสต์มาสแบบดั้งเดิมที่มักทําโดยการผสมนม ครีม ไข่แดง ไข่ น้ําตาล และเครื่องปรุงรส เช่น วานิลลา ลูกจันทน์เทศ หรืออบเชย บ่อยครั้งที่เอ้กน็อกมีแอลกอฮอล์ เช่น เหล้ารัมหรือวิสกี้ สูตรสามารถปรับให้เข้ากับการผสมผสานและรสชาติพิเศษ และวิธีการผลิตทางอุตสาหกรรมจะเป็นไปตามผลิตภัณฑ์ eggnog ขั้นสุดท้ายและสถานการณ์ของโรงงาน ต่อไปนี้ให้ภาพรวมทั่วไปของขั้นตอนการผลิตทางอุตสาหกรรมสําหรับ eggnog:
- ผสม: ขั้นตอนแรกในการผลิต eggnog ในอุตสาหกรรมเกี่ยวข้องกับการผสมส่วนผสมพื้นฐาน นม ครีม และไข่แดงผสมกันในถังผสมขนาดใหญ่ เช่น ใช้เครื่องผสมพาย สัดส่วนของส่วนผสมเหล่านี้อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความสม่ําเสมอและรสชาติที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
- พาสเจอร์ไรส์: เพื่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์และเพิ่มอายุการเก็บรักษาส่วนผสมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ การพาสเจอร์ไรส์เกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนกับส่วนผสม eggnog ที่อุณหภูมิเฉพาะตามระยะเวลาที่กําหนดเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายและยืดอายุการเก็บรักษาของเครื่องดื่ม อุณหภูมิและระยะเวลาของการพาสเจอร์ไรส์อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับข้อบังคับในท้องถิ่นและข้อกําหนดในการผลิต
- การทําให้เป็นเนื้อเดียวกัน: หลังจากพาสเจอร์ไรส์ส่วนผสม eggnog อาจผ่านกระบวนการทําให้เป็นเนื้อเดียวกัน การทําให้เป็นเนื้อเดียวกันเป็นขั้นตอนการรักษาเสถียรภาพทางกลและช่วยกระจายอนุภาคไขมันอย่างสม่ําเสมอทั่วทั้งส่วนผสมป้องกันการแยกตัวและให้เนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนและเป็นครีม อัลตราโซนิกเป็นกระบวนการทําให้เป็นเนื้อเดียวกันที่มีประสิทธิภาพมากซึ่งมีความสามารถในการสร้างนาโนอิมัลชันซึ่งโดดเด่นด้วยความเสถียรในระยะยาวที่ดีเยี่ยม
- การปรุงรสและความหวาน: เมื่อส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว จะมีการเพิ่มเครื่องปรุงรสและสารให้ความหวาน โดยทั่วไปจะรวมถึงน้ําตาล สารสกัดวานิลลา และเครื่องเทศ เช่น ลูกจันทน์เทศหรืออบเชย นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มเครื่องเทศและรสชาติได้ในระหว่างกระบวนการทําให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยอัลตราโซนิก การผสมด้วยอัลตราซาวนด์ช่วยให้การผสมที่สม่ําเสมอ การผสมผสานและปริมาณที่แน่นอนของส่วนผสมเหล่านี้ขึ้นอยู่กับสูตรเฉพาะหรือรสชาติที่ต้องการ
- การรักษาเสถียรภาพและอิมัลชัน: เพื่อป้องกันการแยกส่วนผสมและปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ อาจเพิ่มสารทําให้คงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ ในทํานองเดียวกันกับการเพิ่มเครื่องเทศและรสชาติสามารถเพิ่มสารทําให้คงตัวในระหว่างการ sonication สารเติมแต่งเหล่านี้ช่วยรักษาความสม่ําเสมอของไข่น็อกและเพิ่มความเสถียรโดยรวม
- บรรจุ ภัณฑ์: หลังจากเตรียมส่วนผสม eggnog และผสมอย่างเหมาะสมแล้ว ให้บรรจุลงในขวด กล่อง หรือภาชนะอื่นๆ ที่เหมาะสม บรรจุภัณฑ์อาจมีขนาดและวัสดุแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับผู้ผลิตและความชอบของตลาด
การควบคุมคุณภาพและการทดสอบ: ตลอดกระบวนการผลิต จะมีการใช้มาตรการควบคุมคุณภาพเพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์เป็นไปตามมาตรฐานความปลอดภัยและรักษารสชาติและเนื้อสัมผัสที่สม่ําเสมอ ซึ่งรวมถึงการทดสอบการปนเปื้อนของแบคทีเรียอย่างสม่ําเสมอความสม่ําเสมอของรสชาติและพารามิเตอร์คุณภาพอื่น ๆ
เนื่องจากกระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรมของ eggnog อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับโรงงานผลิตและสูตรอาหารความเก่งกาจรอยเท้าขนาดเล็กและการติดตั้งเครื่องอัลตราโซนิกที่ย้อนยุคอย่างง่ายทําให้ sonication เป็นการปรับปรุงกระบวนการที่น่าสนใจสําหรับการผลิต eggnog ดังที่แสดงไว้ข้างต้นการผสมอัลตราโซนิกการทําให้เป็นเนื้อเดียวกันและการพาสเจอร์ไรส์เป็นขั้นตอนการปรับปรุงกระบวนการซึ่งช่วยให้สามารถปรับปรุงการผลิตไข่ได้
เครื่องโซนิคเตอร์ UP200St พร้อม sonotrode S26d7D สําหรับการทําให้เป็นเนื้อเดียวกันแบบแบทช์ของ eggnog
Hielscher Ultrasonics ผลิตโฮโมจีไนเซอร์อัลตราโซนิกประสิทธิภาพสูงสําหรับการใช้งานผสมการกระจายอิมัลชันและการสกัดในระดับห้องปฏิบัติการนําร่องและอุตสาหกรรม
วรรณกรรม / อ้างอิง
- Carrillo-Lopez L.M., Garcia-Galicia I.A., Tirado-Gallegos J.M., Sanchez-Vega R., Huerta-Jimenez M., Ashokkumar M., Alarcon-Rojo A.D. (2021): Recent advances in the application of ultrasound in dairy products: Effect on functional, physical, chemical, microbiological and sensory properties. Ultrasonics Sonochemistry 2021 Jan 13;73.
- Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
- Astráin-Redín, Leire; Ciudad-Hidalgo, Salomé; Raso, Javier; Condon, Santiago; Cebrián, Guillermo; Álvarez, Ignacio (2019): Application of High-Power Ultrasound in the Food Industry. InTechOpen 2019
- Sfakianakis, Panagiotis and Constantina Tzia (2011): Yogurt from ultrasound treated milk: monitoring of fermentation process and evaluation of product quality characteristics. ICEF 2011.
Hielscher Ultrasonics ผลิตโฮโมจีไนเซอร์อัลตราโซนิกประสิทธิภาพสูงจาก ห้องทดลอง ถึง ขนาดอุตสาหกรรม