การผลิตไอศกรีมที่ได้รับการปรับปรุง Ultrasonically

การประยุกต์ใช้อัลตราซาวนด์พลังงานมีประโยชน์หลายประการในการผลิตไอศกรีมคุณภาพสูง ข้อได้เปรียบที่สําคัญของ sonication รวมถึงการลดขนาดผลึกและการเร่งความเร็วของการแช่แข็งในไอศกรีม ดังนั้น ultrasonication ช่วยเพิ่มคุณภาพและความรู้สึกของผู้บริโภคในขณะที่พร้อมกันลดต้นทุนการผลิต

ผลกระทบอัลตราโซนิกในการผลิตไอศครีม

Ice cream production involves a sophisticated processing in order to obtain a high-quality sweet food product that satisfies customer demands. The elaborated processing steps result mainly from the fact that ice cream is one of the most complex foods: ice cream is a foam as well as an emulsion. It contains ice crystals and a non-frozen liquid blend. High power ultrasound applied during ice cream manufacturing can promote ice crystal nucleation to accelerate the heat and mass transfer process accompanying the freezing process. Thereby, sonication reduces the crystal size and shortens the freezing time in ice cream production. Research by Mortazavi and Tabatabaie showed that the freezing time in ice cream processing could be reduces by about 30% by sonication for 20 min.

การผลิตไอศกรีมและประโยชน์ของอัลตราซาวด์

สําหรับการผลิตไอศกรีมจําเป็นต้องมีการผสมไอศกรีม ผสมไอศครีมนี้ประกอบด้วยนม, นมผง, ครีม, เนยหรือไขมันพืช, น้ําตาล, มวลแห้ง, อิมัลซิไฟเออร์, โคลงเช่นเดียวกับสารเติมแต่งเช่นผลไม้, ถั่ว, รสชาติและสี. ส่วนผสมพิเศษนี้จะต้องเป็นเนื้อเดียวกันและพาสเจอร์ไรส์จากนั้นจะถูกกวนอย่างช้าๆในระหว่างกระบวนการแช่แข็งเพื่อป้องกันการขึ้นรูปของผลึกน้ําแข็งขนาดใหญ่ ดังนั้นฟองอากาศขนาดเล็กมากจึงผสมกัน (เรียกว่ากระบวนการทําให้อากาศ) เป็นฟองไอศกรีมเพื่อให้ได้ของหวานเย็นที่มีพื้นผิวเรียบ Ultrasonication ส่งเสริมการกระจายสม่ําเสมอของส่วนผสมทั้งหมดของส่วนผสมไอศครีมและมีส่วนร่วมในเวลาเดียวกันเพื่อพาสเจอร์ไรส์ อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับการพาสเจอร์ไรส์อัลตราโซนิกของอาหารเหลวที่นี่!
ต่อจากนั้น ultrasonication จะใช้ในช่วงแช่แข็งในระหว่างการผลิตไอศครีม Ultrasonication ส่งเสริมนิวเคลียสและการเจริญเติบโตของผลึกน้ําแข็งเพื่อให้กระบวนการแช่แข็งจะเร่งอย่างมีนัยสําคัญ ในเวลาเดียวกัน sonication ลดขนาดของผลึกน้ําแข็งเพื่อให้ได้ผลึกน้ําแข็งขนาดเล็กสม่ําเสมอ ทําให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนและรู้สึกนุ่มน่าสัมผัส – คุณลักษณะที่มีคุณภาพทั้งสองซึ่งมีมูลค่าสูงจากผู้บริโภค

ขั้นตอนการผลิตไอศกรีม

การผลิตไอศกรีมมีห้าขั้นตอน:

1. การเตรียมไอศกรีมผสม
2. การทําให้เป็นเนื้อเดียวกัน, พาสเจอร์ไรส์, อายุของการผสมไอศกรีม
3. การแช่แข็งและอากาศ
4. การสร้างและการปั้น
5. การชุบแข็งและบรรจุภัณฑ์

ขั้นตอนของการผลิตไอศกรีม
ที่มา:คู่มือการแปรรูปนม เผยแพร่โดย Tetra Pak Processing Systems AB, ลันด์, สวีเดน. ป.387

อัลตราโซนิกส่งเสริมการแช่แข็งไอศครีม

ในระหว่างกระบวนการแช่แข็งผลึกจะเกิดขึ้นน้ําที่เย็นเกินไป สัณฐานวิทยาของผลึกน้ําแข็งมีบทบาทสําคัญในคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสและทางกายภาพของอาหารแช่แข็งและครึ่งแช่แข็ง เนื่องจากขนาดและการกระจายของผลึกน้ําแข็งมีความสําคัญเป็นพิเศษสําหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อเยื่อละลายสําหรับไอศกรีมผลึกน้ําแข็งขนาดเล็กเป็นที่ต้องการเพราะผลึกขนาดใหญ่ส่งผลให้เนื้อน้ําแข็ง นิวเคลียสเป็นปัจจัยที่สําคัญที่สุดในการควบคุมการกระจายขนาดผลึกในระหว่างการตกผลึก ดังนั้นอัตราการแช่แข็งมักจะเป็นพารามิเตอร์ที่ใช้สําหรับการควบคุมขนาดและการกระจายขนาดของผลึกน้ําแข็งในไอศกรีม ในระหว่างการตีและแช่แข็งอากาศจะถูกฉีดเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนของไอศกรีม ปริมาณอากาศที่ฉีดมากเกินไปนั้นเป็นสัดส่วนโดยเฉพาะกับสูตรเฉพาะตามสัดส่วนกับปริมาณของแข็งและน้ํารวมกัน ดังนั้นการวิ่งมากเกินไปจึงแตกต่างกันไปเนื่องจากสูตรไอศกรีมที่แตกต่างกันและกระแสการประมวลผล ไอศกรีมมาตรฐานแสดงการวิ่งเกิน 100% ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายประกอบด้วยส่วนผสมไอศกรีมและฟองอากาศที่เท่ากัน
การใช้โปรเซสเซอร์อัลตราซาวนด์ประสิทธิภาพสูงของ Hielscher ส่งผลให้ไอศกรีมมีคุณภาพที่ดีขึ้นโดยการส่งเสริมการตกผลึกลดขนาดผลึกน้ําแข็งและหลีกเลี่ยงการทําลายล้างของพื้นผิวที่แช่แข็ง ความสอดคล้องที่ดีขึ้นและความรู้สึกปากครีมมากขึ้นจะประสบความสําเร็จเนื่องจากขนาดผลึกไอศครีมลดลงและการกระจายฟองอากาศที่เพิ่มขึ้น การแช่แข็งที่สั้นลงอย่างมีนัยสําคัญด้วยเวลาแช่แข็งที่ลดลงประมาณ 30% นําไปสู่กําลังการผลิตในกระบวนการที่สูงขึ้นและกระบวนการผลิตที่ประหยัดพลังงานมากขึ้น

โปรเซสเซอร์อาหารอัลตราโซนิกที่มีประสิทธิภาพสูงสําหรับการผลิตไอศกรีม

Hielscher Ultrasonics มีประสบการณ์ยาวนานในการประยุกต์ใช้อัลตราซาวนด์พลังงานในอาหาร & อุตสาหกรรมเครื่องดื่มเช่นเดียวกับสาขาอุตสาหกรรมอื่นๆของ โปรเซสเซอร์ล้ําเสียงของเรามีการติดตั้ง sonotrodes ทําความสะอาดง่าย (สะอาดในสถานที่ CIP / ฆ่าเชื้อในสถานที่ SIP) sonotrodes และเซลล์ไหล (ส่วนเปียก)
Ultrasonics Hielscher’ โปรเซสเซอร์ล้ําอุตสาหกรรมสามารถส่งมอบแอมพลิจูดสูงมาก แอมพลิจูดสูงสุด 200μm สามารถรันได้อย่างต่อเนื่องตลอด 24 ชั่วโมง สําหรับแอมพลิจูดที่สูงขึ้น sonotrodes ล้ําเสียงที่กําหนดเองที่มีอยู่ การควบคุมแอมพลิจูดที่แม่นยําตั้งแต่ความเข้มเล็กน้อยถึงสูงเป็นสิ่งสําคัญในการปรับแต่งกระบวนการ sonication ให้เข้ากับลักษณะผลิตภัณฑ์เป้าหมายของสูตรไอศกรีม
ด้วยโปรเซสเซอร์อาหารอัลตราโซนิกในขนาด Hielscher มีระบบที่เชื่อถือได้สําหรับชุดและการรักษาอย่างต่อเนื่องของผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มรวมทั้งไอศครีม ด้วย UIP16000 เครื่องอัลตราโซนิคแบบอินไลน์ที่ทรงพลัง 16kW ที่สามารถติดตั้งได้ง่ายในคลัสเตอร์แม้แต่ปริมาณอุตสาหกรรมที่สูงมากก็สามารถประมวลผลได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ตารางด้านล่างนี้จะช่วยให้คุณมีข้อบ่งชี้ของความจุในการประมวลผลโดยประมาณของ ultrasonicators ของเรา:

วรรณกรรม / อ้างอิง