การผลิตไอศกรีมที่ได้รับการปรับปรุง Ultrasonically

การประยุกต์ใช้อัลตราซาวนด์พลังงานมีประโยชน์หลายประการในการผลิตไอศกรีมคุณภาพสูง ข้อได้เปรียบที่สําคัญของ sonication รวมถึงการลดขนาดผลึกและการเร่งความเร็วของการแช่แข็งในไอศกรีม ดังนั้น ultrasonication ช่วยเพิ่มคุณภาพและความรู้สึกของผู้บริโภคในขณะที่พร้อมกันลดต้นทุนการผลิต

ผลกระทบอัลตราโซนิกในการผลิตไอศครีม

การผลิตไอศกรีมเกี่ยวข้องกับการประมวลผลที่ซับซ้อนเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารหวานคุณภาพสูงที่ตอบสนองความต้องการของลูกค้า ขั้นตอนการประมวลผลที่ซับซ้อนส่วนใหญ่เป็นผลมาจากความจริงที่ว่าไอศครีมเป็นหนึ่งในอาหารที่ซับซ้อนที่สุด: ไอศครีมเป็นโฟมเช่นเดียวกับอิมัลชัน มันมีผลึกน้ําแข็งและของเหลวผสมที่ไม่แช่แข็ง อัลตราซาวนด์พลังงานสูงที่ใช้ในระหว่างการผลิตไอศกรีมสามารถส่งเสริมนิวเคลียสผลึกน้ําแข็งเพื่อเร่งกระบวนการถ่ายเทความร้อนและการถ่ายเทมวลที่มาพร้อมกับกระบวนการแช่แข็ง ดังนั้น sonication ลดขนาดผลึกและลดเวลาแช่แข็งในการผลิตไอศกรีม การวิจัยโดย Mortazavi และ Tabatabaie แสดงให้เห็นว่าเวลาแช่แข็งในการประมวลผลไอศกรีมอาจลดลงประมาณ 30% โดย sonication เป็นเวลา 20 นาที

การผลิตไอศกรีมและประโยชน์ของอัลตราซาวด์

สําหรับการผลิตไอศกรีมจําเป็นต้องมีการผสมไอศกรีม ผสมไอศครีมนี้ประกอบด้วยนม, นมผง, ครีม, เนยหรือไขมันพืช, น้ําตาล, มวลแห้ง, อิมัลซิไฟเออร์, โคลงเช่นเดียวกับสารเติมแต่งเช่นผลไม้, ถั่ว, รสชาติและสี. ส่วนผสมพิเศษนี้จะต้องเป็นเนื้อเดียวกันและพาสเจอร์ไรส์จากนั้นจะถูกกวนอย่างช้าๆในระหว่างกระบวนการแช่แข็งเพื่อป้องกันการขึ้นรูปของผลึกน้ําแข็งขนาดใหญ่ ดังนั้นฟองอากาศขนาดเล็กมากจึงผสมกัน (เรียกว่ากระบวนการทําให้อากาศ) เป็นฟองไอศกรีมเพื่อให้ได้ของหวานเย็นที่มีพื้นผิวเรียบ Ultrasonication ส่งเสริมการกระจายสม่ําเสมอของส่วนผสมทั้งหมดของส่วนผสมไอศครีมและมีส่วนร่วมในเวลาเดียวกันเพื่อพาสเจอร์ไรส์ อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับการพาสเจอร์ไรส์อัลตราโซนิกของอาหารเหลวที่นี่!
ต่อจากนั้น ultrasonication จะใช้ในช่วงแช่แข็งในระหว่างการผลิตไอศครีม Ultrasonication ส่งเสริมนิวเคลียสและการเจริญเติบโตของผลึกน้ําแข็งเพื่อให้กระบวนการแช่แข็งจะเร่งอย่างมีนัยสําคัญ ในเวลาเดียวกัน sonication ลดขนาดของผลึกน้ําแข็งเพื่อให้ได้ผลึกน้ําแข็งขนาดเล็กสม่ําเสมอ ทําให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนและรู้สึกนุ่มน่าสัมผัส – คุณลักษณะที่มีคุณภาพทั้งสองซึ่งมีมูลค่าสูงจากผู้บริโภค

ขั้นตอนการผลิตไอศกรีม

การผลิตไอศกรีมมีห้าขั้นตอน:

1. การเตรียมไอศกรีมผสม
2. การทําให้เป็นเนื้อเดียวกัน, พาสเจอร์ไรส์, อายุของการผสมไอศกรีม
3. การแช่แข็งและอากาศ
4. การสร้างและการปั้น
5. การชุบแข็งและบรรจุภัณฑ์

ขั้นตอนของการผลิตไอศกรีม
ที่มา:คู่มือการแปรรูปนม เผยแพร่โดย Tetra Pak Processing Systems AB, ลันด์, สวีเดน. ป.387

อัลตราโซนิกส่งเสริมการแช่แข็งไอศครีม

ในระหว่างกระบวนการแช่แข็งผลึกจะเกิดขึ้นน้ําที่เย็นเกินไป สัณฐานวิทยาของผลึกน้ําแข็งมีบทบาทสําคัญในคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสและทางกายภาพของอาหารแช่แข็งและครึ่งแช่แข็ง เนื่องจากขนาดและการกระจายของผลึกน้ําแข็งมีความสําคัญเป็นพิเศษสําหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อเยื่อละลายสําหรับไอศกรีมผลึกน้ําแข็งขนาดเล็กเป็นที่ต้องการเพราะผลึกขนาดใหญ่ส่งผลให้เนื้อน้ําแข็ง นิวเคลียสเป็นปัจจัยที่สําคัญที่สุดในการควบคุมการกระจายขนาดผลึกในระหว่างการตกผลึก ดังนั้นอัตราการแช่แข็งมักจะเป็นพารามิเตอร์ที่ใช้สําหรับการควบคุมขนาดและการกระจายขนาดของผลึกน้ําแข็งในไอศกรีม ในระหว่างการตีและแช่แข็งอากาศจะถูกฉีดเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนของไอศกรีม ปริมาณอากาศที่ฉีดมากเกินไปนั้นเป็นสัดส่วนโดยเฉพาะกับสูตรเฉพาะตามสัดส่วนกับปริมาณของแข็งและน้ํารวมกัน ดังนั้นการวิ่งมากเกินไปจึงแตกต่างกันไปเนื่องจากสูตรไอศกรีมที่แตกต่างกันและกระแสการประมวลผล ไอศกรีมมาตรฐานแสดงการวิ่งเกิน 100% ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายประกอบด้วยส่วนผสมไอศกรีมและฟองอากาศที่เท่ากัน
การใช้โปรเซสเซอร์อัลตราซาวนด์ประสิทธิภาพสูงของ Hielscher ส่งผลให้ไอศกรีมมีคุณภาพที่ดีขึ้นโดยการส่งเสริมการตกผลึกลดขนาดผลึกน้ําแข็งและหลีกเลี่ยงการทําลายล้างของพื้นผิวที่แช่แข็ง ความสอดคล้องที่ดีขึ้นและความรู้สึกปากครีมมากขึ้นจะประสบความสําเร็จเนื่องจากขนาดผลึกไอศครีมลดลงและการกระจายฟองอากาศที่เพิ่มขึ้น การแช่แข็งที่สั้นลงอย่างมีนัยสําคัญด้วยเวลาแช่แข็งที่ลดลงประมาณ 30% นําไปสู่กําลังการผลิตในกระบวนการที่สูงขึ้นและกระบวนการผลิตที่ประหยัดพลังงานมากขึ้น

โปรเซสเซอร์อาหารอัลตราโซนิกที่มีประสิทธิภาพสูงสําหรับการผลิตไอศกรีม

Hielscher Ultrasonics มีประสบการณ์ยาวนานในการประยุกต์ใช้อัลตราซาวนด์พลังงานในอาหาร & อุตสาหกรรมเครื่องดื่มเช่นเดียวกับสาขาอุตสาหกรรมอื่นๆของ โปรเซสเซอร์ล้ําเสียงของเรามีการติดตั้ง sonotrodes ทําความสะอาดง่าย (สะอาดในสถานที่ CIP / ฆ่าเชื้อในสถานที่ SIP) sonotrodes และเซลล์ไหล (ส่วนเปียก)
Ultrasonics Hielscher’ โปรเซสเซอร์ล้ําอุตสาหกรรมสามารถส่งมอบแอมพลิจูดสูงมาก แอมพลิจูดสูงสุด 200μm สามารถรันได้อย่างต่อเนื่องตลอด 24 ชั่วโมง สําหรับแอมพลิจูดที่สูงขึ้น sonotrodes ล้ําเสียงที่กําหนดเองที่มีอยู่ การควบคุมแอมพลิจูดที่แม่นยําตั้งแต่ความเข้มเล็กน้อยถึงสูงเป็นสิ่งสําคัญในการปรับแต่งกระบวนการ sonication ให้เข้ากับลักษณะผลิตภัณฑ์เป้าหมายของสูตรไอศกรีม
ด้วยโปรเซสเซอร์อาหารอัลตราโซนิกในขนาด Hielscher มีระบบที่เชื่อถือได้สําหรับชุดและการรักษาอย่างต่อเนื่องของผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มรวมทั้งไอศครีม ด้วย UIP16000 เครื่องอัลตราโซนิคแบบอินไลน์ที่ทรงพลัง 16kW ที่สามารถติดตั้งได้ง่ายในคลัสเตอร์แม้แต่ปริมาณอุตสาหกรรมที่สูงมากก็สามารถประมวลผลได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ตารางด้านล่างนี้จะช่วยให้คุณมีข้อบ่งชี้ของความจุในการประมวลผลโดยประมาณของ ultrasonicators ของเรา:

วรรณกรรม / อ้างอิง