การปรับปรุงการแปรรูปมะเขือเทศในระดับอุตสาหกรรม

มะเขือเทศเข้มข้นเป็นส่วนผสมที่ใช้กันทั่วไปในผลิตภัณฑ์อาหาร และเป็นวัตถุดิบหลักในผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมาก เช่น ซอสมะเขือเทศ ซุป ซอส น้ำผลไม้ และอาหารบดละเอียด การแปรรูปมะเขือเทศด้วยอัลตราซาวนด์เป็นกระบวนการที่อ่อนโยนและไม่ใช้ความร้อน ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศขั้นสุดท้ายมีกลิ่นรสเข้มข้นขึ้น เนื้อสัมผัสดีขึ้น และอายุการเก็บรักษานานขึ้น

เพิ่มประสิทธิภาพการแปรรูปมะเขือเทศด้วยเครื่องอัลตราซาวนด์อุตสาหกรรม

การใช้อัลตราซาวนด์เป็นวิธีแปรรูปผลิตภัณฑ์มะเขือเทศให้ผลเชิงบวกหลายประการ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์อาหารจากมะเขือเทศมีคุณภาพดีขึ้น ทั้งด้านกลิ่นรส เนื้อสัมผัส ความคงตัว และคุณค่าทางโภชนาการ

การเพิ่มความหนืดของมะเขือเทศบดละเอียดด้วยอัลตราซาวนด์

ในผักบดละเอียด เช่น มะเขือเทศบดละเอียด อัลตราซาวนด์ช่วยให้ความชื้นแทรกซึมเข้าสู่โครงข่ายเส้นใยได้ดีขึ้นจริง จึงทำให้ความหนืดของมะเขือเทศบดละเอียดเพิ่มขึ้น การใช้อัลตราซาวนด์ปลดปล่อยเพกทินภายในเซลล์ ทำให้ความหนืดเพิ่มขึ้นโดยไม่ต้องใช้สารเติมแต่งใด ๆ

การสกัดสารให้กลิ่นรสจากมะเขือเทศด้วยอัลตราซาวนด์

มะเขือเทศมีกลิ่นรสเฉพาะตัวจากการผสมผสานอย่างซับซ้อนของน้ำตาล กรด และสารประกอบระเหยง่ายจำนวนมาก น้ำตาลธรรมชาติ – ส่วนใหญ่คือฟรักโทสและกลูโคส – ทำให้มะเขือเทศมีรสหวาน ขณะที่กรดช่วยถ่วงสมดุลความหวาน สารประกอบระเหยง่ายในผลมะเขือเทศเป็นโมเลกุลที่ซับซ้อนที่สุด ซึ่งมีลิพิด กรดอะมิโน และสารตั้งต้นของแคโรทีนอยด์อยู่ด้วย เนื่องจากน้ำตาล กรด และสารระเหยง่ายถูกยึดอยู่ในเมทริกซ์ของเซลล์ผลมะเขือเทศ จึงไม่สามารถสัมผัสกับปุ่มรับรสของผู้บริโภคได้อย่างเต็มที่ การใช้อัลตราซาวนด์ปลดปล่อยสารให้กลิ่นรสเหล่านี้จากภายในเซลล์ ทำให้ได้รับประสบการณ์กลิ่นรสที่เข้มข้นขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ

ภาพจากกล้องจุลทรรศน์ของน้ำมะเขือเทศที่ผ่านการใช้อัลตราซาวนด์โดยไม่ได้ให้ความร้อน แสดงโครงร่างผนังเซลล์ที่แตกออกและการยึดจับที่แข็งแรงขึ้นของเพกทินที่ถูกกำจัดหมู่เมทิล
การศึกษานี้ดำเนินการโดยใช้เครื่องอัลตราซาวนด์ UP400S
(ภาพและการศึกษา: © Wu wt al., 2008)

การสกัดชีวโมเลกุลในมะเขือเทศด้วยอัลตราซาวนด์

มะเขือเทศ (Solanum lycopersicum) อุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (เช่น แคโรทีนอยด์ วิตามิน C สารฟีนอลิก และโทโคฟีรอล) ซึ่งเป็นที่ทราบกันว่ามีผลดีต่อสุขภาพ เนื่องจากชีวโมเลกุลเหล่านี้ถูกกักอยู่ในส่วนต่าง ๆ ภายในเซลล์ ชีวปริมาณออกฤทธิ์จึงอาจมีข้อจำกัด การสกัดด้วยอัลตราซาวนด์ปลดปล่อยชีวโมเลกุลจากโครงสร้างเซลล์ จึงเพิ่มชีวปริมาณออกฤทธิ์ของสารหลายชนิด
ในขณะที่การให้ความร้อนทำลายวิตามินและสารอาหารรองหลายชนิด การใช้อัลตราซาวนด์ซึ่งเป็นกระบวนการที่ไม่ใช้ความร้อนนั้นอ่อนโยนกว่าอย่างมีนัยสำคัญ และช่วยรักษาชีวโมเลกุลเหล่านี้ไว้
กระบวนการเสริมฤทธิ์กัน: การใช้อัลตราซาวนด์ร่วมกับความร้อน
Piazza et al. (2021) ศึกษาผลของอัลตราซาวนด์ร่วมกับการให้ความร้อนแบบดั้งเดิม (การพาสเจอไรซ์) ทีมวิจัยแสดงให้เห็นว่าการใช้อัลตราซาวนด์ในระบบอินไลน์ก่อนการแปรรูปด้วยความร้อนมีผลเชิงบวกต่อการปลดปล่อยและการทำให้ละลายของแคโรทีนอยด์ทั้งหมด (TCC) และไลโคปีน (LC) อาจตั้งสมมติฐานได้ว่าการใช้อัลตราซาวนด์ร่วมกับอุณหภูมิสูงทำให้โปรตีนหรือแคโรทีนอยด์ที่จับกับสารเชิงซ้อนโปรตีน–แคโรทีนอยด์คลายโครงสร้างที่พับตัวอยู่ ส่งผลให้สารประกอบแคโรทีนอยด์สามารถสกัดออกมาได้มากขึ้น

การพาสเจอไรซ์และการทำให้มะเขือเทศบดละเอียดคงตัวด้วยอัลตราซาวนด์

การใช้อัลตราซาวนด์เป็นทางเลือกแทนการกระตุ้นเอนไซม์ด้วยกระบวนการ Cold Break / Hot Break
Wu et al. (2008) แสดงให้เห็นอย่างสำเร็จว่าการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์เพกทินเมทิลเอสเทอเรส (PME) โดยมีอัลตราซาวนด์ช่วยสามารถทำได้ในช่วงอุณหภูมิที่ต่ำกว่า และยังทำให้ความหนืดสูงขึ้นได้จากผลเชิงกลของการใช้อัลตราซาวนด์ร่วมกับความร้อน การผสมผสานแบบเสริมฤทธิ์กันของอัลตราซาวนด์และการให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำ ซึ่งเรียกว่าเทอร์โมโซนิเคชัน ช่วยรักษาคุณสมบัติที่ใกล้เคียงกับน้ำมะเขือเทศสดไว้ จากผลการศึกษานี้ เทอร์โมโซนิเคชันอาจถือเป็นทางเลือกที่มีศักยภาพแทนกระบวนการ “cold break” และ “hot break” แบบดั้งเดิมสำหรับน้ำมะเขือเทศ
หลังการใช้เทอร์โมโซนิเคชัน ขนาดอนุภาคเฉลี่ยลดลงอย่างเห็นได้ชัด (เหลือน้อยกว่า 30 μm) และความหนืดเพิ่มขึ้น 2–4 เท่า เมื่อเทียบกับน้ำมะเขือเทศที่ผ่านการให้ความร้อนหรือไม่ได้ผ่านการบำบัด (180 μm) ผลลัพธ์เหล่านี้บ่งชี้ว่าเทอร์โมโซนิเคชันที่ 60 และ 65°C อาจมีประโยชน์ในการผลิตน้ำมะเขือเทศที่มีกิจกรรมของเอนไซม์เพกทินเมทิลเอสเทอเรส (PME) หลงเหลืออยู่ต่ำและมีความหนืดสูง
(เทียบกับ Wu et al., 2008)

ผลของแอมพลิจูดในการใช้อัลตราซาวนด์ต่อการกระจายขนาดอนุภาคของน้ำมะเขือเทศที่ 60 °C เป็นเวลา 15 นาที
(ภาพและการศึกษา: © Wu wt al., 2008)

โพรบอัลตราซาวนด์และโฟลว์เซลล์สำหรับการทำให้น้ำผลไม้เป็นเนื้อเดียวกัน

Hielscher Ultrasonics เป็นผู้ผลิตที่มีประสบการณ์ยาวนานด้านเครื่องโฮโมจีไนเซอร์อัลตราซาวนด์สมรรถนะสูง ซึ่งใช้กันทั่วโลกในการผลิตผลไม้และผักบดละเอียด ซุป ซอส น้ำผลไม้ และซอสมะเขือเทศในระดับอุตสาหกรรม การทำให้ผักบดละเอียด น้ำผลไม้ และผลิตภัณฑ์อาหารเป็นเนื้อเดียวกันอย่างเชื่อถือได้และมีประสิทธิภาพเป็นงานที่มีข้อกำหนดสูง ซึ่งต้องใช้โพรบอัลตราซาวนด์กำลังสูงที่สร้างแอมพลิจูดคงที่และให้แรงเฉือนเพียงพอเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่เป็นเนื้อเดียวกัน อุปกรณ์อัลตราซาวนด์ Hielscher ทุกเครื่องได้รับการออกแบบและผลิตให้ทำงานได้ตลอด 24/7 ภายใต้ภาระเต็มกำลัง เครื่องแปรรูปด้วยอัลตราซาวนด์มีให้เลือกตั้งแต่เครื่องอัลตราซาวนด์สำหรับห้องปฏิบัติการขนาดกะทัดรัด 50 วัตต์ ไปจนถึงระบบอัลตราซาวนด์อินไลน์กำลังสูง 16,000 วัตต์ ฮอร์นเพิ่มแอมพลิจูด โซโนโทรด และโฟลว์เซลล์ที่หลากหลายช่วยให้สามารถจัดชุดเครื่องโฮโมจีไนเซอร์อัลตราซาวนด์แรงเฉือนสูงได้เฉพาะตามวัตถุดิบ (เช่น ผัก ผลไม้ ส่วนผสมอื่น ๆ เป็นต้น) และคุณลักษณะที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
Hielscher Ultrasonics ผลิตโพรบอัลตราซาวนด์สมรรถนะสูงที่สามารถตั้งค่าเฉพาะเพื่อให้แอมพลิจูดได้ครบช่วง ตั้งแต่ระดับต่ำมากจนถึงระดับสูงมาก หากงานทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของคุณต้องการข้อกำหนดที่ไม่ใช่มาตรฐานทั่วไป (เช่น การใช้งานร่วมกับความดันสูงและ/หรืออุณหภูมิสูง) มีโซโนโทรดอัลตราซาวนด์ที่ปรับแต่งตามความต้องการให้เลือกใช้ ความแข็งแกร่งของอุปกรณ์อัลตราซาวนด์ Hielscher ช่วยให้ทำงานได้ตลอด 24/7 ภายใต้ภาระงานหนักและในสภาพแวดล้อมที่มีข้อกำหนดสูง

การทำให้มะเขือเทศเข้มข้นเป็นเนื้อเดียวกันด้วยอัลตราซาวนด์ในโหมดแบตช์และอินไลน์

เครื่องโฮโมจีไนเซอร์อัลตราซาวนด์แรงเฉือนสูง Hielscher สามารถใช้สำหรับการใช้อัลตราซาวนด์แบบแบตช์และแบบอินไลน์ต่อเนื่องได้ เราจะแนะนำชุดอุปกรณ์อัลตราซาวนด์ที่เหมาะสมที่สุดให้คุณตามปริมาตรเครื่องดื่มและความเร็วในการแปรรูป
การป้อนวัตถุดิบอย่างต่อเนื่องและการใช้อัลตราซาวนด์แบบอินไลน์ด้วยอุปกรณ์อัลตราซาวนด์แรงเฉือนสูงที่มีประสิทธิภาพทำให้กระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันมีประสิทธิภาพสูงด้านเวลาและแรงงาน สะดวก และสามารถแปรรูปมะเขือเทศบดละเอียด ซอส มะเขือเทศเข้มข้น น้ำมะเขือเทศ ซอสมะเขือเทศ เครื่องปรุงรส และแยมในปริมาณระดับอุตสาหกรรมได้

เครื่องโฮโมจีไนเซอร์อัลตราซาวนด์สำหรับการแปรรูปมะเขือเทศทุกปริมาตร

กลุ่มผลิตภัณฑ์ของ Hielscher Ultrasonics ครอบคลุมเครื่องแปรรูปด้วยอัลตราซาวนด์ครบทุกระดับ ตั้งแต่เครื่องอัลตราซาวนด์สำหรับห้องปฏิบัติการขนาดกะทัดรัด ระบบตั้งโต๊ะและระบบระดับนำร่อง ไปจนถึงเครื่องแปรรูปด้วยอัลตราซาวนด์ระดับอุตสาหกรรมเต็มรูปแบบที่มีกำลังการแปรรูปปริมาณเทียบเท่ารถบรรทุกหลายคันต่อชั่วโมง กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ครบถ้วนช่วยให้เราเสนออุปกรณ์อัลตราซาวนด์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มหรืออาหารจากมะเขือเทศของคุณ กำลังการแปรรูปที่วางแผนไว้ และเป้าหมายการผลิต

แอมพลิจูดที่ควบคุมได้อย่างแม่นยำเพื่อผลลัพธ์ที่เหมาะสมที่สุด

เครื่องโฮโมจีไนเซอร์อัลตราซาวนด์ Hielscher ทุกเครื่องควบคุมได้อย่างแม่นยำ จึงเป็นเครื่องมือที่ทำงานได้อย่างไว้วางใจ แอมพลิจูดเป็นหนึ่งในพารามิเตอร์กระบวนการที่สำคัญอย่างยิ่ง ซึ่งมีอิทธิพลต่อประสิทธิภาพและประสิทธิผลของปรากฏการณ์เชิงกลจากอัลตราซาวนด์ เช่น การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การทำอิมัลชัน การสกัด การเติมน้ำ การละลาย และการถนอมรักษา เครื่องแปรรูปของ Hielscher Ultrasonics ทุกเครื่องสามารถตั้งค่าแอมพลิจูดได้อย่างแม่นยำ โซโนโทรดและฮอร์นเพิ่มแอมพลิจูดเป็นอุปกรณ์เสริมที่ช่วยปรับแอมพลิจูดได้ในช่วงที่กว้างยิ่งขึ้น เครื่องโฮโมจีไนเซอร์อัลตราซาวนด์แรงเฉือนสูงระดับอุตสาหกรรม Hielscher สามารถให้แอมพลิจูดสูงมากและความเข้มของอัลตราซาวนด์ที่จำเป็นสำหรับงานที่มีข้อกำหนดสูง สามารถใช้งานที่แอมพลิจูดสูงถึง 200µm อย่างต่อเนื่องตลอด 24/7 ได้อย่างง่ายดาย
การตั้งค่าแอมพลิจูดอย่างแม่นยำและการติดตามพารามิเตอร์กระบวนการอัลตราซาวนด์อย่างต่อเนื่องผ่านซอฟต์แวร์อัจฉริยะช่วยให้คุณแปรรูปน้ำผลไม้ เครื่องดื่ม หรือผลิตภัณฑ์อาหารภายใต้สภาวะที่ปรับให้เหมาะสมได้ การใช้อัลตราซาวนด์ที่เหมาะสมที่สุดเพื่อการทำให้ผักบดละเอียดเป็นเนื้อเดียวกันอย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด!
ความแข็งแกร่งของเครื่องอัลตราซาวนด์ Hielscher ช่วยให้ทำงานได้ตลอด 24/7 ภายใต้ภาระงานหนักและในสภาพแวดล้อมที่มีข้อกำหนดสูง ด้วยเหตุนี้ เครื่องโฮโมจีไนเซอร์อัลตราซาวนด์ Hielscher จึงเป็นเครื่องมือทำงานที่เชื่อถือได้และตอบสนองข้อกำหนดการผลิตอาหารและเครื่องดื่มของคุณ
อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับการแปรรูปผลไม้และผักบดละเอียดด้วยอัลตราซาวนด์!

คุณภาพสูงสุด – ออกแบบและผลิตในเยอรมนี

ในฐานะธุรกิจที่ครอบครัวเป็นเจ้าของและบริหาร Hielscher ให้ความสำคัญกับมาตรฐานคุณภาพสูงสุดสำหรับเครื่องแปรรูปด้วยอัลตราซาวนด์ เครื่องอัลตราซาวนด์ทุกเครื่องได้รับการออกแบบ ผลิต และทดสอบอย่างละเอียดที่สำนักงานใหญ่ของเราในเมือง Teltow ใกล้กรุงเบอร์ลิน ประเทศเยอรมนี ความแข็งแกร่งและความน่าเชื่อถือของอุปกรณ์อัลตราซาวนด์ Hielscher ทำให้อุปกรณ์เหล่านี้เป็นกำลังสำคัญในการผลิตของคุณ การทำงานตลอด 24/7 ภายใต้ภาระเต็มกำลังและในสภาพแวดล้อมที่มีข้อกำหนดสูงเป็นคุณลักษณะตามธรรมชาติของเครื่องโฮโมจีไนเซอร์อัลตราซาวนด์แรงเฉือนสูง Hielscher

ตารางด้านล่างแสดงกำลังการแปรรูปโดยประมาณของเครื่องอัลตราซาวนด์ของเรา: