ปรับปรุงเจลผักและผลไม้โดยอัลตราโซนิก

การทําให้ซอสข้นน้ําผลไม้แยมและอาหารอื่น ๆ โดยการเจลเป็นกระบวนการทั่วไปในการผลิตอาหารเหลว การสกัดด้วยอัลตราโซนิกของเพคตินและน้ําตาลภายในเซลล์จากผักและผลไม้เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพสูงในการส่งเสริมการเจลของผลิตภัณฑ์อาหารโดยไม่ต้องเติมน้ําตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ด้วยเหตุนี้อัลตราโซนิกไม่เพียง แต่เพิ่มประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจโดยการลดต้นทุนการผลิต (เนื่องจากน้ําตาลและสารเพิ่มความข้นไม่จําเป็น) แต่ยังช่วยในการผลิตอาหารที่ดีต่อสุขภาพและลดแคลอรี่มากขึ้น

เจลและการทําให้ผลิตภัณฑ์อาหารข้นขึ้น

การเตรียมเจลจากผลไม้ที่อุดมไปด้วยเพคตินเป็นกระบวนการที่จัดตั้งขึ้นอย่างกว้างขวางสําหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆรวมถึงซอสน้ําซุปข้นซอสมะเขือเทศน้ําผลไม้สมูทตี้แยมผิวส้มและแยม การทําให้ข้นและเจลของอาหารดังกล่าวมักต้องเติมน้ําตาลในปริมาณมากเพื่อให้ได้ระดับเจลที่ต้องการ ความต้องการน้ําตาลทรายขาวบริสุทธิ์เป็นสิ่งจําเป็นเป็นส่วนใหญ่ เนื่องจากเพคตินและน้ําตาลธรรมชาติในผักและผลไม้ถูกขังอยู่ในเมทริกซ์เซลล์ของเซลล์พืช ซึ่งส่วนใหญ่ยังไม่ได้ใช้งาน

วิธีแก้ปัญหา: การสกัดด้วยอัลตราโซนิกของเพคตินและน้ําตาลธรรมชาติ

Ultrasonication เป็นเทคโนโลยีที่ได้รับการยอมรับและใช้กันอย่างแพร่หลายในการสกัดโมเลกุลที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากพืชเช่นผักและผลไม้ ดังนั้น sonication จึงเป็นเทคนิคที่มีคุณค่าในการแปรรูปอาหารเช่นการผลิตน้ําผลไม้สมูทตี้เครื่องดื่มซอสน้ําซุปข้นซอสมะเขือเทศสเปรดผลไม้แยมและแยมผิวส้มซึ่งคลื่นอัลตราซาวนด์ช่วยในการปลดปล่อยสารประกอบรสชาติเพคตินและน้ําตาล (เช่นฟรุกโตส) จากเมทริกซ์เซลล์ของวัสดุพืช ซึ่งหมายความว่าอัลตราซาวนด์ไม่เพียง แต่ส่งเสริมการเกิดเจล แต่ยังทําให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีรสชาติและหวานมากขึ้นโดยไม่ต้องเติมรสชาติน้ําตาลและสารเติมแต่งอื่น ๆ ด้วยความต้องการที่เพิ่มขึ้นสําหรับอาหารธรรมชาติแปรรูปต่ําการแปรรูปอาหารอัลตราโซนิกจึงเป็นเทคโนโลยีในอุดมคติในการสร้างอาหารที่ดีต่อสุขภาพและรสชาติเข้มข้น การบําบัดด้วยเพคตินด้วยอัลตราโซนิกของอาหารพบว่าเป็นกลยุทธ์การเตรียมที่มีประสิทธิภาพสูงเชื่อถือได้ประหยัดพลังงานและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมโดยเฉพาะอย่างยิ่งสําหรับเพคตินที่มีเมทอキシลต่ํา
เพคตินเป็นส่วนผสมที่นิยมในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีน้ําตาลต่ําและเพื่อสุขภาพเนื่องจากมีคุณสมบัติในการสร้างเจล ด้วยการใช้การฉายรังสีอัลตราโซนิกกับของเหลวที่ทําจากผักและผลไม้สามารถหลีกเลี่ยงการเติมน้ําตาลทรายขาวบริสุทธิ์หรือลดลงได้อย่างมีนัยสําคัญเนื่องจากการทํางานของเพคตินแสดงคุณสมบัติเจลที่ต้องการและมีส่วนช่วยในคุณสมบัติการไหลที่ดีของผลิตภัณฑ์อาหาร
ประโยชน์เพิ่มเติมของการแปรรูปอาหารอัลตราโซนิก ได้แก่ การยับยั้งการทํางานของเอนไซม์ เช่น เพคติน เมทิลเอสเทอเรส ตลอดจนการทําให้เป็นเนื้อเดียวกัน (เนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนขึ้น) และการพาสเจอร์ไรส์ (ปรับปรุงความเสถียรของจุลินทรีย์)

เพคตินอัลตราโซนิกรสชาติและการสกัดน้ําตาลจากเมทริกซ์เซลล์พืชได้ถูกนําไปใช้กับผลไม้รสเปรี้ยวส้มมะนาวมะม่วงเสาวรสแอปเปิ้ลลูกแพร์ลูกพีชมะเขือเทศและผักและผลไม้อื่น ๆ อีกมากมาย

วิธีหลีกเลี่ยงการทําลายโครงสร้างโมเลกุลเพคติน

อัลตราโซนิกสามารถส่งเสริมการสร้างเจลในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ที่มีเพคตินได้สูง อย่างไรก็ตามการ sonication มากเกินไปเช่นการรักษาด้วยอัลตราซาวนด์ที่มีความเข้มข้นมากหรือเป็นเวลานานเกินไปสามารถทําลายโครงสร้างโมเลกุลของเพคตินซึ่งจะช่วยลดคุณภาพของเจล Hielscher Ultrasonics จัดหาเครื่องอัลตราโซนิกที่ล้ําสมัยซึ่งช่วยให้สามารถตั้งค่าการทํางานที่แน่นอนการควบคุมและตรวจสอบกระบวนการสกัดเพคติน การตั้งค่าที่เข้าถึงได้ง่ายตัวเลือกในการตั้งค่าล่วงหน้าและบันทึกพารามิเตอร์การรักษาตลอดจนรีโมทคอนโทรลผ่านอินเทอร์เน็ตเบราว์เซอร์ใด ๆ ทําให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ของคุณได้รับการ sonicated ภายใต้สภาวะที่เหมาะสมที่สุด นอกจากนี้ข้อมูลของอัลตราโซนิกทั้งหมดจะถูกบันทึกโดยอัตโนมัติในการ์ด SD ในตัวเพื่อให้การรักษาทุกครั้งสามารถตรวจสอบและแก้ไขเพื่อการประกันคุณภาพและเพื่อปฏิบัติตามแนวทางปฏิบัติที่ดีในการผลิต (GMP)
เครื่องสะท้อนเสียงอุตสาหกรรม Hielscher สามารถให้แอมพลิจูดที่สูงมาก แอมพลิจูดสูงถึง 200μm สามารถทํางานต่อเนื่องได้อย่างง่ายดายในการทํางานตลอด 24 ชั่วโมงทุกวัน สําหรับแอมพลิจูดที่สูงขึ้นมี sonotrodes อัลตราโซนิกแบบกําหนดเอง
ตารางด้านล่างให้ข้อบ่งชี้ถึงความสามารถในการประมวลผลโดยประมาณของเครื่องอัลตราโซนิกของเรา: