เทคโนโลยีอัลตราซาวนด์ Hielscher

อัลตราโซนิกการประมวลผลน้ำผึ้ง

น้ำผึ้งสนุกกับความต้องการมากเป็นอาหารและยา การประมวลผลอัลตราโซนิกเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการทำลายชิ้นส่วนที่ไม่พึงประสงค์เช่นคริสตัลและเซลล์ยีสต์ในน้ำผึ้ง ในฐานะที่เป็นเทคโนโลยีการประมวลผลไม่ใช่ความร้อนจะทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นของ HMF ต่ำและการเก็บรักษาที่ดีขึ้นของ diastase กลิ่นหอมและรสชาติ

พื้นหลังของการประมวลผลน้ําผึ้ง

น้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืดสูงของรสชาติและกลิ่นหอมลักษณะสีและพื้นผิว

น้ำผึ้ง ประกอบด้วย กลูโคสฟรุกโตส, น้ำ, มอลโตส, และอื่น ๆ ที่ triaccharides คาร์โบไฮเดรตน้ำตาลซูโครสแร่ธาตุโปรตีนและวิตามิน เอนไซม์, ยีสต์และจุลินทรีย์ทนความร้อนอื่น ๆ และจำนวนเงินขนาดเล็กของกรดอินทรีย์ (ดูกราฟไปทางขวา) ระดับสูงของการ tetracyclines, สารประกอบฟีนอลและไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ในน้ำผึ้งให้เป็นคุณสมบัติต้านจุลชีพ

เอนไซม์

น้ำผึ้งมีแป้งย่อยเอนไซม์ เอนไซม์มีความไวต่อความร้อน และดังนั้นจึงทำหน้าที่เป็น ตัวบ่งชี้คุณภาพของน้ำผึ้ง และระดับของ กระบวนการให้ความร้อน. เอนไซม์ที่สำคัญ ได้แก่ อินเวอร์ (α-glucosidase) โรค diastase (αอะไมเลส) และ oxidase กลูโคส. เหล่านี้เป็นเอนไซม์ที่สำคัญมีคุณค่าทางโภชนาการ Diastase hydrolyses คาร์โบไฮเดรตสำหรับการย่อยได้ง่าย invertase ย่อยสลายน้ำตาลซูโครสและมอลโตสเป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส oxidase กลูโคส catalyses กลูโคสทำให้เกิดกรด Gluconic และไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ น้ำผึ้งไม่ยังมี catalase และ phosphatase กรด กิจกรรมของเอนไซม์เป็นวัดโดยทั่วไปว่าเป็นกิจกรรม diastase และจะแสดงใน จำนวน diastase (DN). มาตรฐานน้ำผึ้งระบุ DN น้อย 8 ในน้ำผึ้งประมวลผล

ยีสต์และจุลินทรีย์

น้ำผึ้งสกัดประกอบด้วยวัสดุที่ไม่พึงประสงค์เช่น ยีสต์ (โดยทั่วไป osmophillic น้ำตาลใจกว้าง) และอื่น ๆ จุลินทรีย์ทนความร้อน. พวกเขามีความรับผิดชอบใน การเน่าเสีย ของน้ำผึ้งระหว่างการเก็บรักษา นับยีสต์สูงนำไปสู่การอย่างรวดเร็ว การหมัก ของน้ำผึ้ง อัตราของการหมักของน้ำผึ้งยังมีความสัมพันธ์ไปในน้ำเนื้อหา / ความชื้น ความชื้น 17% ถือว่าเป็นระดับที่ปลอดภัยสำหรับ ชะลอกิจกรรมยีสต์. บนมืออื่น ๆ โอกาสของ การตกผลึก เพิ่มขึ้นกับการลดลงของปริมาณความชื้น นับยีสต์ของ 500cfu / มิลลิลิตรหรือน้อยถือได้ว่าเป็นระดับที่ยอมรับได้ในเชิงพาณิชย์

ตกผลึก / เม็ด

น้ำผึ้งธรรมชาติตกผลึก มันเป็น อิ่มตัว สารละลายน้ำตาลที่มีมากขึ้นกว่า 70% ปริมาณน้ำตาลเทียบกับปริมาณน้ำประมาณ 18% กลูโคสเป็นธรรมชาติตกตะกอน ออกจากรัฐ supersaturated ผ่านการสูญเสียน้ำเป็นมันจะกลายเป็นรัฐที่มีเสถียรภาพมากขึ้นอิ่มตัวของ monohydrate กลูโคส นี้นำไปสู่การก่อตัวของทั้งสองขั้นตอน – เฟสของเหลวอยู่ด้านบนและรูปแบบผลึกของแข็งเพิ่มเติมด้านล่าง ผลึกรูปแบบตาข่ายที่หยุดการเคลื่อนที่ของส่วนประกอบอื่น ๆ ของน้ำผึ้งในการระงับจึงสร้าง ซอส สถานะ (คณะกรรมการน้ำผึ้งแห่งชาติ 2007) ตกผลึกหรือเม็ดที่ไม่พึงประสงค์ตามที่มันเป็น ปัญหาที่ร้ายแรงในการประมวลผล และการตลาดของน้ำผึ้ง นอกจากนี้ยังมีการตกผลึก จำกัด การไหลของน้ำผึ้งที่ยังไม่ได้ออกมาจากภาชนะที่เก็บ

ความร้อน- การรักษาในการประมวลผลน้ําผึ้ง

หลังจากการสกัดและการกรองน้ำผึ้งผ่านความร้อนการรักษาเพื่อ ลดระดับความชื้นและทำลายยีสต์. ความร้อนจะช่วยในการ ทำให้เป็นของเหลวผลึก ในน้ำผึ้ง แม้ว่าการรักษาความร้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพสามารถลดการลดความชื้นลดและชะลอการตกผลึกและทำลายเซลล์ยีสต์สมบูรณ์ก็ไม่ยัง ส่งผลให้เกิดการเสื่อมสภาพของสินค้า. เครื่องทำความร้อน เพิ่มระดับการ hydroxymethylfurfural (HMF) อย่างมาก สูงสุดที่ได้รับอนุญาตตามกฎหมายระดับ HMF เป็น 40mg / kg นอกจากนี้ ความร้อนจะช่วยลดการทำงานของเอนไซม์ (เช่น diastase) และกิจกรรม ส่งผลกระทบต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส และ ช่วยลดความสดใหม่ ของน้ำผึ้ง การประมวลผลความร้อนเข้มสีน้ำผึ้งธรรมชาติ (ปืนบราวนิง) มากเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการทำความร้อนสูงกว่า 90 ° C ผลใน การมีฟันผุ น้ำตาล การรักษาความร้อนตรงสั้นในการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ทนความร้อน

เนื่องจาก ข้อ จำกัด ของการรักษาความร้อนความพยายามมุ่งเน้นไปที่การวิจัยทางเลือกที่ไม่ใช่ความร้อนเช่นรังสีไมโครเวฟ, เครื่องทำความร้อนอินฟราเรดกรองและ ultrasonication.

อัลตราโซนิกการประมวลผลน้ำผึ้ง

Ultrasonication เป็น ทางเลือกในการประมวลผลไม่ใช่ความร้อน สำหรับหลาย ๆ ผลิตภัณฑ์อาหารเหลว ของมัน พลังงานกล จะถูกนำมาใช้เพื่ออ่อนโยน แต่มีประสิทธิภาพ พลังจุลินทรีย์ และการลดขนาดอนุภาค เมื่อน้ำผึ้งสัมผัสกับ ultrasonication ส่วนใหญ่ของ เซลล์ยีสต์จะถูกทำลาย. เซลล์ยีสต์ที่อยู่รอด sonication ทั่วไปสูญเสียความสามารถของพวกเขาที่จะเติบโต ซึ่งจะช่วยลดอัตราการหมักน้ำผึ้งอย่างมีนัยสำคัญ

Ultrasonication ไม่ยัง กำจัดผลึกที่มีอยู่ และ ยับยั้งการตกผลึกต่อไป ในน้ำผึ้ง ในแง่นี้มันก็เปรียบได้กับความร้อนน้ำผึ้ง ultrasonically ช่วยเหลวสามารถทำงานได้อย่างมีนัยสำคัญ อุณหภูมิต่ำกระบวนการ ประมาณ 35 องศาเซลเซียสและสามารถ ลดเวลาเหลว จะน้อยกว่า 30 วินาที ไก่ (2000) ศึกษาเหลวล้ำ honeys ออสเตรเลีย (กล่องแปรงเปลือกเหนียว Yapunyah และกล่องสีเหลือง) การศึกษาแสดงให้เห็นว่า sonication ที่ความถี่ 20kHz ผลึกเหลวในน้ำผึ้งสมบูรณ์ กลุ่มตัวอย่างได้รับการรักษา ultrasonically ยังคงอยู่ในรัฐเหลวประมาณ 350 วัน (+ 20% เมื่อเทียบกับการรักษาความร้อน) เนื่องจาก ได้รับความร้อนน้อยที่สุดผลอัลตราโซนิกเหลวใน การเก็บรักษาที่มากขึ้นของกลิ่นหอมและรสชาติ. ตัวอย่าง sonicated แสดงเพียง เพิ่มขึ้น HMF ต่ำ และ ลดลงในระดับต่ำในกิจกรรม diastase. ในฐานะที่เป็นพลังงานความร้อนน้อยเป็นสิ่งจำเป็นการใช้อัลตราซาวนด์จะช่วยให้ประหยัดค่าใช้จ่ายในการประมวลผลเมื่อเทียบกับเครื่องทำความร้อนและความเย็นธรรมดา

การ การศึกษาของไก่ ยังเผยให้เห็นว่าแตกต่างกันของน้ำผึ้งต้องมีความเข้มที่แตกต่างกันและเวลาของ sonication ด้วยเหตุนี้เราขอแนะนำให้ดำเนินการทดลองโดยใช้ขนาดม้านั่งบนระบบ sonication การทดสอบเบื้องต้นควรจะดำเนินการในโหมดแบทช์ในขณะที่การทดลองดำเนินการต่อไปต้องมีเซลล์ไหลหมุนเวียนสำหรับแรงดันหรือในสายการทดสอบ

ขอข้อมูลเพิ่มเติม!

กรุณาใช้แบบฟอร์มด้านล่างหากคุณต้องการขอข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการใช้อัลตราซาวด์ในการประมวลผลน้ําผึ้ง










วรรณกรรม

Subramanian หม่อมราชวงศ์ Umesh Hebbar, เอช Rastogi, N.K. (2007): การประมวลผลของน้ำผึ้ง: ทบทวนใน: วารสารนานาชาติอสังหาริมทรัพย์อาหาร, 10: 127-143 2007

ไก่เอส (2000): สืบสวนอัลตราโซนิกเหลวของ Honeys ออสเตรเลียมหาวิทยาลัยควีนส์แลนด์ (ออสเตรเลีย), ภาควิชาวิศวกรรมเคมี

คณะกรรมการน้ำผึ้งแห่งชาติ (2007): เอกสารข้อเท็จจริง, CO, สหรัฐอเมริกาเท่านั้น