Hielscher Ultrasonics
เรายินดีพูดคุยเกี่ยวกับกระบวนการของคุณ
โทรหาเรา: +49 3328 437-420
ส่งอีเมลถึงเรา: [email protected]

การแปรรูปน้ำผึ้งด้วยอัลตราซาวนด์

น้ำผึ้งเป็นที่ต้องการอย่างมากทั้งในฐานะอาหารและยา การแปรรูปด้วยอัลตราซาวนด์เป็นวิธีที่มีประสิทธิผลในการทำลายองค์ประกอบที่ไม่พึงประสงค์ เช่น ผลึกและเซลล์จุลินทรีย์ในน้ำผึ้ง ในฐานะเทคโนโลยีการแปรรูปแบบไม่ใช้ความร้อน การสลายผลึกน้ำผึ้งด้วยอัลตราซาวนด์ช่วยป้องกันการเพิ่มขึ้นของ HFM ที่ไม่พึงประสงค์ อีกทั้งยังรักษาไดแอสเทส กลิ่นหอม และรสชาติไว้ได้ดีกว่า

ข้อดีของการสลายผลึกน้ำผึ้งด้วยอัลตราซาวนด์

การใช้อัลตราซาวนด์เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพสูงในการสลายผลึกน้ำผึ้งการสลายผลึกด้วยอัลตราซาวนด์เป็นทางเลือกที่มีประสิทธิภาพแทนวิธีให้ความร้อนแบบดั้งเดิมสำหรับการสลายผลึกน้ำผึ้ง การสลายผลึกน้ำผึ้งด้วยอัลตราซาวนด์มีข้อดีหลายประการเหนือวิธีให้ความร้อนแบบทั่วไป ทำให้การแปรรูปน้ำผึ้งด้วยอัลตราซาวนด์เป็นวิธีที่เหนือกว่าสำหรับการทำให้น้ำผึ้งเป็นของเหลว การสลายผลึก และการทำให้น้ำผึ้งมีความคงตัว:

  • การรักษาคุณค่าทางโภชนาการของน้ำผึ้ง: วิธีให้ความร้อนแบบดั้งเดิมทำให้น้ำผึ้งสัมผัสกับอุณหภูมิสูง ซึ่งอาจลดคุณค่าทางโภชนาการได้ การสลายผลึกด้วยอัลตราซาวนด์ดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำกว่า จึงลดความเสี่ยงของการสูญเสียสารอาหารจากความร้อนให้เหลือน้อยที่สุด และรักษาเอนไซม์ วิตามิน และสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติของน้ำผึ้งไว้
  • กระบวนการที่รวดเร็วและมีประสิทธิภาพมากขึ้น: การสลายผลึกด้วยอัลตราซาวนด์สามารถลดเวลาที่ต้องใช้ในการสลายผลึกน้ำผึ้งได้อย่างมากเมื่อเทียบกับวิธีให้ความร้อนแบบดั้งเดิม การใช้คลื่นอัลตราซาวนด์ทำให้เกิดฟองคาวิเทชันในน้ำผึ้ง ส่งผลให้เกิดความร้อนอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอทั่วทั้งปริมาตร จึงทำให้การสลายผลึกรวดเร็วและมีประสิทธิภาพมากขึ้น
  • การละลายและการสลายผลึกอย่างสม่ำเสมอ: การให้ความร้อนน้ำผึ้งแบบดั้งเดิมทำให้การแปรรูปไม่สม่ำเสมอ เนื่องจากให้ความร้อนแก่มวลน้ำผึ้งในถังหรือถังทรงกระบอก ส่งผลให้น้ำผึ้งบางส่วนร้อนเกินไป ขณะที่น้ำผึ้งส่วนอื่นในถังแทบไม่ได้รับอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นมากพอที่จะละลายผลึกน้ำตาลและยับยั้งจุลินทรีย์ การแปรรูปน้ำผึ้งด้วยอัลตราซาวนด์ดำเนินการในระบบไหลต่อเนื่อง เพื่อให้น้ำผึ้งทั้งหมดสัมผัสกับอัลตราซาวนด์อย่างสม่ำเสมอ จึงทำให้สามารถควบคุมการทำให้เป็นของเหลว การสลายผลึก และการทำให้มีความคงตัวด้วยอัลตราซาวนด์ได้เป็นอย่างดี
  • คุณภาพและรสชาติที่ดีขึ้น: ความร้อนสามารถเปลี่ยนรสชาติ สี และกลิ่นหอมของน้ำผึ้งได้ การสลายผลึกด้วยอัลตราซาวนด์ซึ่งใช้แนวทางให้ความร้อนอย่างอ่อนโยนช่วยรักษาลักษณะทางประสาทสัมผัสดั้งเดิมของน้ำผึ้งไว้ โดยลดความเสี่ยงของการร้อนเกินไป การเกิดคาราเมล หรือการเสื่อมของรสชาติให้เหลือน้อยที่สุด ส่งผลให้ได้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่มีคุณภาพสูงกว่า
  • ลดความเสี่ยงของการเกิด HMF: ไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล (HMF) เป็นสารประกอบที่เกิดขึ้นในน้ำผึ้งเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูง ระดับ HMF ที่สูงเกินไปบ่งชี้ว่าน้ำผึ้งมีคุณภาพต่ำ การสลายผลึกด้วยอัลตราซาวนด์ซึ่งดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำกว่าช่วยลดความเสี่ยงของการเกิด HMF ทำให้มั่นใจได้ว่าน้ำผึ้งยังคงมีองค์ประกอบตามธรรมชาติและคุณภาพสูง
  • ประสิทธิภาพการใช้พลังงาน: วิธีให้ความร้อนแบบดั้งเดิมต้องใช้พลังงานมากเพื่อเพิ่มอุณหภูมิน้ำผึ้งให้ถึงระดับที่ต้องการ ในทางกลับกัน การสลายผลึกด้วยอัลตราซาวนด์สามารถให้ผลลัพธ์เดียวกันโดยใช้พลังงานป้อนเข้าต่ำกว่า เนื่องจากสามารถสร้างความร้อนเฉพาะจุดภายในน้ำผึ้งได้อย่างมีประสิทธิภาพ

    •  

    การสลายผลึกด้วยอัลตราซาวนด์มีข้อดีหลายประการ และสามารถปรับใช้กับน้ำผึ้งทุกชนิดและทุกขนาดการผลิต เครื่องอัลตราซาวนด์ Hielscher สามารถควบคุมได้อย่างแม่นยำ และปรับให้เหมาะกับปัจจัยต่าง ๆ เช่น ความหนืดของน้ำผึ้ง ขนาดผลึก และมาตรฐานคุณภาพ ด้วยเหตุนี้ เครื่องอัลตราซาวนด์ Hielscher จึงให้ประสิทธิผลสูง พร้อมการใช้งานที่เรียบง่ายและปลอดภัย

     

    ขอข้อมูล



    เครื่องปฏิกรณ์สำหรับการแปรรูปน้ำผึ้งด้วยอัลตราซาวนด์ เพื่อทำให้น้ำผึ้งคุณภาพสูงเป็นของเหลวและสลายผลึก

    เครื่องอัลตราซาวนด์ระดับอุตสาหกรรมสำหรับการสลายผลึกและการทำให้น้ำผึ้งมีความคงตัว ด้วยการแปรรูปในสายการผลิตที่สม่ำเสมออย่างยิ่ง

    อัลตราซาวนด์กำลังสูงเป็นวิธีแบบไม่ใช้ความร้อนสำหรับการละลายผลึกน้ำตาลในน้ำผึ้ง โดยสลายผลึกและทำให้เป็นของเหลวอย่างอ่อนโยนโดยไม่ทำให้คุณภาพน้ำผึ้งเสื่อมลง

    ภาพจากกล้องจุลทรรศน์ของน้ำผึ้งที่ผ่านการแปรรูป:
    (a) ตัวอย่างควบคุม ก่อนการแปรรูป น้ำผึ้งมีลักษณะเป็นโครงข่ายของผลึกรูปเข็ม วงกลมสีเข้มคือฟองอากาศ (b) ตัวอย่างที่ผ่านการให้ความร้อนที่ 40°C หลังการแปรรูปด้วยความร้อนเป็นเวลา 20 นาที; (c) ตัวอย่างที่ผ่านการแปรรูปที่ 40°C+ อัลตราซาวนด์ หลังการแปรรูปเป็นเวลา 20 นาที
    (บทความวิจัยและภาพ: ©Deora et al., 2013)

    การแปรรูปน้ำผึ้งด้วยอัลตราซาวนด์

    การใช้อัลตราซาวนด์เป็นเทคนิคแบบไม่ใช้ความร้อนสำหรับการทำให้น้ำผึ้งเป็นของเหลว คลื่นอัลตราซาวนด์แทรกผ่านน้ำผึ้งและละลายผลึกการใช้อัลตราซาวนด์เป็นทางเลือกในการแปรรูปแบบไม่ใช้ความร้อนสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารเหลวหลายชนิด กำลังเชิงกลของอัลตราซาวนด์ใช้สำหรับยับยั้งจุลินทรีย์และลดขนาดอนุภาคอย่างอ่อนโยนแต่มีประสิทธิผล เมื่อน้ำผึ้งสัมผัสกับอัลตราซาวนด์ เซลล์ยีสต์ส่วนใหญ่จะถูกทำลาย โดยทั่วไป เซลล์ยีสต์ที่รอดจากการใช้อัลตราซาวนด์จะสูญเสียความสามารถในการเจริญเติบโต ซึ่งช่วยลดอัตราการหมักของน้ำผึ้งได้อย่างมาก
    การใช้อัลตราซาวนด์ยังทำให้น้ำผึ้งเป็นของเหลว โดยกำจัดผลึกที่มีอยู่และยับยั้งการเกิดผลึกเพิ่มเติมในน้ำผึ้ง ในแง่นี้ ผลลัพธ์เทียบได้กับการให้ความร้อนน้ำผึ้ง การทำให้เป็นของเหลวโดยใช้อัลตราซาวนด์ช่วยสามารถดำเนินการที่อุณหภูมิกระบวนการต่ำกว่ามาก คือประมาณ 35°C และสามารถลดเวลาการทำให้เป็นของเหลวให้เหลือน้อยกว่า 30 วินาที Kai (2000) ศึกษาการทำให้น้ำผึ้งออสเตรเลียเป็นของเหลวด้วยอัลตราซาวนด์ (Brush box, Stringy bark, Yapunyah และ Yellow box) การศึกษาพบว่าการใช้อัลตราซาวนด์ที่ความถี่ 20kHz ทำให้ผลึกในน้ำผึ้งเป็นของเหลวได้อย่างสมบูรณ์ ตัวอย่างที่ผ่านการแปรรูปด้วยอัลตราซาวนด์ยังคงอยู่ในสถานะของเหลวเป็นเวลาประมาณ 350 วัน (+20% เมื่อเทียบกับการแปรรูปด้วยความร้อน) เนื่องจากสัมผัสกับความร้อนน้อยที่สุด การทำให้เป็นของเหลวด้วยอัลตราซาวนด์จึงรักษากลิ่นหอมและรสชาติไว้ได้มากกว่า ตัวอย่างที่ผ่านการใช้อัลตราซาวนด์มี HMF เพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อยมาก และมีกิจกรรมของไดแอสเทสลดลงเล็กน้อย เนื่องจากต้องใช้พลังงานความร้อนน้อยกว่า การใช้อัลตราซาวนด์จึงช่วยประหยัดต้นทุนการแปรรูปเมื่อเทียบกับการให้ความร้อนและการทำให้เย็นแบบทั่วไป

    การละลายและการยับยั้งจุลินทรีย์ด้วยอัลตราซาวนด์ใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพน้ำผึ้ง อัลตราซาวนด์ความเข้มสูงป้องกันการตกผลึก ช่วยสลายผลึกที่เกิดขึ้นแล้ว (การสลายผลึก) และยับยั้งจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์

    เครื่องอัลตราซาวนด์ระดับอุตสาหกรรม UIP6000hdT สำหรับการทำให้น้ำผึ้งเป็นของเหลวและการทำให้น้ำผึ้งมีความคงตัวทางจุลชีววิทยา

    การศึกษาของ Kai (2000) ยังพบว่าน้ำผึ้งแต่ละชนิดต้องใช้ความเข้มและระยะเวลาการใช้อัลตราซาวนด์ที่แตกต่างกัน ด้วยเหตุนี้ เราจึงแนะนำให้ดำเนินการทดลองโดยใช้ระบบอัลตราซาวนด์ขนาดตั้งโต๊ะ ควรทดสอบเบื้องต้นในโหมดแบบแบตช์ ส่วนการทดลองแปรรูปเพิ่มเติมต้องใช้เซลล์การไหลสำหรับการหมุนเวียนกลับภายใต้ความดันหรือการทดสอบในสายการผลิต

    งานวิจัยกล่าวถึงการสลายผลึกน้ำผึ้งด้วยอัลตราซาวนด์อย่างไร

    น้ำผึ้งเป็นสารละลายกลูโคสอิ่มตัวยิ่งยวด และมีแนวโน้มที่จะตกผลึกเองที่อุณหภูมิห้องในรูปของ glucose monohydrate โดยดั้งเดิมใช้การแปรรูปด้วยความร้อนเพื่อละลายผลึก D-glucose monohydrate ในน้ำผึ้งและชะลอการตกผลึก อย่างไรก็ตาม วิธีนี้ส่งผลเสียต่อรสชาติอันละเอียดอ่อนของน้ำผึ้ง นักวิจัยจำนวนมากรายงานประโยชน์ของการใช้อัลตราซาวนด์กำลังสูงกับน้ำผึ้ง มีการแสดงให้เห็นว่าการใช้อัลตราซาวนด์ช่วยกำจัดผลึกที่มีอยู่และชะลอกระบวนการตกผลึก จึงเป็นเทคโนโลยีที่คุ้มค่าด้านต้นทุน การวิเคราะห์กระบวนการตกผลึกบ่งชี้ว่าตัวอย่างน้ำผึ้งที่ผ่านการใช้อัลตราซาวนด์คงอยู่ในสถานะของเหลวได้นานกว่าน้ำผึ้งที่ผ่านการแปรรูปด้วยความร้อน นอกจากนี้ ไม่พบผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อพารามิเตอร์คุณภาพของน้ำผึ้ง เช่น ปริมาณความชื้น การนำไฟฟ้า หรือ pH การศึกษาพบว่าโดยทั่วไป การแปรรูปด้วยอัลตราซาวนด์ (เช่น การใช้โพรบอัลตราซาวนด์ความถี่ 24 kHz รุ่น UP400St ในการแปรรูปแบบแบตช์) ทำให้ผลึกละลายได้เร็วกว่าการแปรรูปด้วยความร้อน
    (ดู Deora et al., 2013 ประกอบ)
    Basmacı (2010) เปรียบเทียบการใช้อัลตราซาวนด์กับการใช้ความดันไฮโดรสแตติกสูงในฐานะทางเลือกสำหรับการทำให้น้ำผึ้งเป็นของเหลว แม้จะพบว่าการแปรรูปด้วยความดันไฮโดรสแตติกสูงมีค่าใช้จ่ายสูงเกินไปและไม่มีประสิทธิผล แต่อัลตราซาวนด์ให้ผลลัพธ์ที่ดีมาก จึงมีคำแนะนำให้ใช้อัลตราซาวนด์เป็นทางเลือกแทนการแปรรูปน้ำผึ้งด้วยความร้อนแบบดั้งเดิม
    Önur et al. (2018) ได้ข้อสรุปเดียวกันเมื่อเปรียบเทียบการแปรรูปด้วยความร้อนแบบทั่วไปที่ 50ºC การทำให้เป็นของเหลวด้วยอัลตราซาวนด์ และ… นักวิจัยแนะนำการแปรรูปน้ำผึ้งด้วยอัลตราซาวนด์เหนือกว่าการแปรรูปด้วยความร้อนและการแปรรูปด้วยความดัน เนื่องจากสะดวก ใช้เวลาแปรรูปสั้นกว่า และสูญเสียคุณภาพน้อยกว่า
    Sidor et al. (2021) เปรียบเทียบการทำให้เป็นของเหลวด้วยอัลตราซาวนด์กับการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟ เพื่อละลายผลึกน้ำตาลในน้ำผึ้งจากดอกลินเดน ดอกอะคาเซีย และดอกไม้หลายชนิด ข้อเสียสำคัญของการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟคือค่า HMF ที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ การเปลี่ยนแปลงกิจกรรมของเอนไซม์ และการลดลงอย่างมากของค่าดัชนีไดแอสเทส ในทางกลับกัน การทำให้เป็นของเหลวด้วยอัลตราซาวนด์ทำให้คุณสมบัติของน้ำผึ้งเปลี่ยนแปลงเพียงน้อยที่สุด ทีมวิจัยจึงแนะนำอย่างชัดเจนให้แปรรูปน้ำผึ้งด้วยอัลตราซาวนด์เพื่อชะลอกระบวนการตกผลึก
    การใช้อัลตราซาวนด์ช่วยลดเวลาการทำให้น้ำผึ้งที่อยู่ในสถานะของแข็งเป็นของเหลว โดยไม่ทำให้คุณภาพลดลง

    เครื่องอัลตราซาวนด์ UIP2000hdT เป็นเครื่องโฮโมจีไนเซอร์แบบติดตั้งด้านบนที่เคลื่อนย้ายได้ สำหรับงานที่เกี่ยวข้องกับของเหลวและระบบของแข็ง–ของเหลวหลากหลายประเภท

    เครื่องอัลตราซาวนด์แบบติดตั้งด้านบน UIP2000hdT พร้อม cascatrode บนขาตั้งเคลื่อนที่ สำหรับการทำให้น้ำผึ้งเป็นของเหลวและการละลายน้ำตาลในโหมดแบบแบตช์และแบบในสายการผลิต

    เครื่องอัลตราซาวนด์สมรรถนะสูงสำหรับการสลายผลึกและการทำให้น้ำผึ้งมีความคงตัว

    โพรบอัลตราซาวนด์กำลังสูงสำหรับงานอุตสาหกรรม: Hielscher Cascatrode™️Hielscher Ultrasonics ผลิตและจัดหาเครื่องอัลตราซาวนด์สมรรถนะสูงสำหรับการแปรรูปอาหารเหลว เช่น การทำให้น้ำผึ้งเป็นของเหลว การลดผลึก (การละลายน้ำตาล การสลายผลึก) และการทำให้มีความคงตัวทางจุลชีววิทยา อุปกรณ์อัลตราซาวนด์ที่พัฒนาขึ้นโดยเฉพาะสำหรับการแปรรูปน้ำผึ้งช่วยให้แปรรูปได้อย่างสม่ำเสมอและเชื่อถือได้ จึงทำให้มั่นใจได้ว่าจะผลิตน้ำผึ้งคุณภาพเหนือกว่าโดยรักษามาตรฐานคุณภาพไว้ สำหรับการแปรรูปน้ำผึ้ง Hielscher Ultrasonics มีโซโนโทรดแบบพิเศษ (โพรบอัลตราซาวนด์) ซึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการแปรรูปของเหลวหนืด เช่น น้ำผึ้ง ให้สม่ำเสมออย่างยิ่ง

    คุณทราบหรือไม่ว่ามีการใช้อัลตราซาวนด์เพื่อเตรียมสารสกัดโพรพอลิสระดับนาโนจากโพรพอลิสดิบ อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับการสกัดโพรพอลิสด้วยอัลตราซาวนด์ การลดขนาดสู่ระดับนาโน และการห่อหุ้มในไลโปโซม!

    ตารางด้านล่างแสดงกำลังการแปรรูปโดยประมาณของเครื่องอัลตราซาวนด์ของเรา:

    ปริมาตรต่อแบตช์ อัตราการไหล อุปกรณ์ที่แนะนำ
    10 ถึง 2000mL 20 ถึง 400mL/min UP200Ht, UP400St
    0.1 ถึง 20L 0.2 ถึง 4L/min UIP2000hdT
    10 ถึง 100L 2 ถึง 10L/min UIP4000hdT
    15 ถึง 150L 3 ถึง 15L/min UIP6000hdT
    ไม่เกี่ยวข้อง 10 ถึง 100L/min UIP16000
    ไม่เกี่ยวข้อง สูงกว่า ชุดเครื่อง UIP16000

    ติดต่อเรา! / สอบถามเรา!

    ขอข้อมูลเพิ่มเติม

    กรุณาใช้แบบฟอร์มด้านล่างเพื่อขอข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำให้น้ำผึ้งเป็นของเหลวด้วยอัลตราโซนิก เครื่องอัลตราโซนิก ข้อมูลทางเทคนิค และราคา เรายินดีหารือกับท่านเกี่ยวกับการผลิตน้ำผึ้งของท่าน และเสนอระบบทำให้น้ำผึ้งเป็นของเหลวด้วยอัลตราโซนิกที่ตรงตามความต้องการของท่าน!





    การออกแบบ การผลิต และการให้คำปรึกษา – คุณภาพที่ผลิตในประเทศเยอรมนี

    เครื่องอัลตราซาวนด์ Hielscher เป็นที่รู้จักในด้านมาตรฐานคุณภาพและการออกแบบระดับสูงสุด ความทนทานและการใช้งานที่ง่ายช่วยให้ผสานเครื่องอัลตราซาวนด์ของเราเข้ากับสถานประกอบการอุตสาหกรรมได้อย่างราบรื่น เครื่องอัลตราซาวนด์ Hielscher สามารถรับมือกับสภาวะที่รุนแรงและสภาพแวดล้อมที่มีข้อเรียกร้องสูงได้อย่างง่ายดาย

    Hielscher Ultrasonics เป็นบริษัทที่ได้รับการรับรอง ISO และให้ความสำคัญเป็นพิเศษกับเครื่องอัลตราซาวนด์สมรรถนะสูงที่ใช้เทคโนโลยีล้ำสมัยและใช้งานง่าย แน่นอนว่าเครื่องอัลตราซาวนด์ Hielscher เป็นไปตามข้อกำหนด CE และตรงตามข้อกำหนดของ UL, CSA และ RoHs

    เหตุใดจึงเลือก Hielscher Ultrasonics สำหรับการแปรรูปน้ำผึ้ง?

    • ประสิทธิภาพสูง
    • เทคโนโลยีล้ำสมัย
    • ความเชื่อถือได้และความทนทาน
    • แบบแบตช์และแบบในสายการผลิต
    • สำหรับทุกปริมาตร – ตั้งแต่แบตช์ขนาดเล็กจนถึงปริมาณการไหลสูงต่อชั่วโมง
    • ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์
    • ซอฟต์แวร์อัจฉริยะ
    • การขยายขนาดที่เรียบง่ายและเป็นเชิงเส้น
    • คุณสมบัติอัจฉริยะ (เช่น การบันทึกข้อมูล)
    • CIP (การทำความสะอาดโดยไม่ถอดอุปกรณ์)
    เครื่องโฮโมจีไนเซอร์อัลตราซาวนด์แรงเฉือนสูงใช้ในการแปรรูประดับห้องปฏิบัติการ ระดับตั้งโต๊ะ ระดับนำร่อง และระดับอุตสาหกรรม

    Hielscher Ultrasonics ผลิตเครื่องโฮโมจีไนเซอร์อัลตราซาวนด์สมรรถนะสูงสำหรับงานผสม การกระจายตัว การทำอิมัลชัน และการสกัด ในระดับห้องปฏิบัติการ ระดับนำร่อง และระดับอุตสาหกรรม

    หัวข้อที่เกี่ยวข้อง

    เอกสารวิชาการ / เอกสารอ้างอิง

    ข้อเท็จจริงที่ควรทราบ

    ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับการแปรรูปน้ำผึ้ง

    น้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืดสูง มีรสชาติ กลิ่นหอม สี และเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์
    น้ำผึ้งประกอบด้วยกลูโคส ฟรุกโตส น้ำ มอลโทส triaccharides และคาร์โบไฮเดรตอื่น ๆ ซูโครส แร่ธาตุ โปรตีน วิตามินและเอนไซม์ ยีสต์และจุลินทรีย์ทนความร้อนชนิดอื่น ๆ รวมทั้งกรดอินทรีย์ในปริมาณเล็กน้อย (ดูแผนภูมิด้านล่าง) ระดับที่สูงของเตตราไซคลีน สารประกอบฟีนอลิก และไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ในน้ำผึ้งทำให้น้ำผึ้งมีคุณสมบัติต้านจุลินทรีย์

    ข้อมูลทางโภชนาการของน้ำตาลในน้ำผึ้ง

    ข้อมูลทางโภชนาการและองค์ประกอบของน้ำตาลในน้ำผึ้ง (©www.honey.com)

     

    เอนไซม์ในน้ำผึ้ง

    น้ำผึ้งมีเอนไซม์ย่อยแป้ง เอนไซม์ไวต่อความร้อน จึงใช้เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของน้ำผึ้งและระดับการแปรรูปด้วยความร้อนได้ เอนไซม์หลัก ได้แก่ อินเวอร์เทส (α-glucosidase) ไดแอสเทส (α-amylase) และกลูโคสออกซิเดส เอนไซม์เหล่านี้มีความสำคัญทางโภชนาการ ไดแอสเทสไฮโดรไลซ์คาร์โบไฮเดรตเพื่อให้ย่อยได้ง่าย อินเวอร์เทสไฮโดรไลซ์ซูโครสและมอลโทสให้เป็นกลูโคสและฟรุกโตส กลูโคสออกซิเดสเร่งปฏิกิริยาของกลูโคสให้เกิดกรดกลูโคนิกและไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ น้ำผึ้งยังมีคะตาเลสและแอซิดฟอสฟาเทสด้วย โดยทั่วไปวัดกิจกรรมของเอนไซม์ในรูปกิจกรรมของไดแอสเทส และแสดงเป็นค่าดัชนีไดแอสเทส (DN) มาตรฐานน้ำผึ้งกำหนดให้มีค่าดัชนีไดแอสเทสขั้นต่ำ 8 ในน้ำผึ้งที่ผ่านการแปรรูป

    ยีสต์และจุลินทรีย์ในน้ำผึ้ง

    น้ำผึ้งที่สกัดออกมามีสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ เช่น ยีสต์ (โดยทั่วไปเป็นชนิดที่ชอบสภาวะแรงดันออสโมติกสูงและทนน้ำตาล) และจุลินทรีย์ทนความร้อนชนิดอื่น ๆ สิ่งเหล่านี้เป็นสาเหตุให้น้ำผึ้งเสื่อมเสียระหว่างการเก็บรักษา จำนวนยีสต์ที่สูงทำให้น้ำผึ้งหมักอย่างรวดเร็ว อัตราการหมักของน้ำผึ้งยังสัมพันธ์กับปริมาณน้ำ/ความชื้นด้วย ปริมาณความชื้น 17% ถือเป็นระดับที่ปลอดภัยสำหรับการชะลอกิจกรรมของยีสต์ ในทางกลับกัน โอกาสเกิดผลึกเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณความชื้นลดลง จำนวนยีสต์ 500cfu/mL หรือน้อยกว่าถือเป็นระดับที่ยอมรับได้ในเชิงพาณิชย์

    การตกผลึก / การเกิดเม็ดผลึกในน้ำผึ้ง

    น้ำผึ้งตกผลึกตามธรรมชาติ เนื่องจากเป็นสารละลายน้ำตาลอิ่มตัวยิ่งยวด โดยมีปริมาณน้ำตาลมากกว่า 70% เทียบกับปริมาณน้ำประมาณ 18% กลูโคสตกตะกอนออกจากสถานะอิ่มตัวยิ่งยวดเอง โดยสูญเสียน้ำขณะเปลี่ยนเป็นสถานะอิ่มตัวของ glucose monohydrate ที่เสถียรกว่า ทำให้เกิดสองเฟส – เฟสของเหลวด้านบนและรูปผลึกที่เป็นของแข็งมากกว่าด้านล่าง ผลึกสร้างโครงข่ายที่ตรึงองค์ประกอบอื่น ๆ ของน้ำผึ้งที่แขวนลอยอยู่ไว้ จึงทำให้เกิดสถานะกึ่งของแข็ง (National Honey Board, 2007) การตกผลึกหรือการเกิดเม็ดผลึกเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ เนื่องจากเป็นปัญหาร้ายแรงในการแปรรูปและการทำตลาดน้ำผึ้ง นอกจากนี้ การตกผลึกยังจำกัดการไหลของน้ำผึ้งที่ยังไม่ผ่านการแปรรูปออกจากภาชนะเก็บรักษา
     

    การใช้ความร้อนในการแปรรูปน้ำผึ้ง

    หลังการสกัดและการกรอง น้ำผึ้งจะผ่านการแปรรูปด้วยความร้อนเพื่อลดระดับความชื้นและทำลายยีสต์ การให้ความร้อนช่วยทำให้ผลึกในน้ำผึ้งเป็นของเหลว แม้ว่าการแปรรูปด้วยความร้อนสามารถลดการลดลงของความชื้นได้อย่างมีประสิทธิผล ลดและชะลอการตกผลึก และทำลายเซลล์ยีสต์ได้อย่างสมบูรณ์ แต่ก็ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมคุณภาพด้วย การให้ความร้อนเพิ่มระดับไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล (HMF) อย่างมาก ระดับ HMF สูงสุดที่กฎหมายอนุญาตคือ 40mg/kg นอกจากนี้ การให้ความร้อนลดกิจกรรมของเอนไซม์ (เช่น ไดแอสเทส) ส่งผลต่อคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส และลดความสดของน้ำผึ้ง การแปรรูปด้วยความร้อนยังทำให้สีธรรมชาติของน้ำผึ้งเข้มขึ้น (เกิดสีน้ำตาล) โดยเฉพาะการให้ความร้อนสูงกว่า 90°C ทำให้น้ำตาลเกิดคาราเมล เนื่องจากการถ่ายเทอุณหภูมิและการสัมผัสความร้อนไม่สม่ำเสมอ การแปรรูปด้วยความร้อนจึงทำลายจุลินทรีย์ทนความร้อนได้ไม่เพียงพอ
    เนื่องจากข้อจำกัดของการแปรรูปด้วยความร้อน งานวิจัยจึงมุ่งไปที่ทางเลือกแบบไม่ใช้ความร้อน เช่น รังสีไมโครเวฟ การให้ความร้อนด้วยอินฟราเรด การกรองแบบอัลตราฟิลเตรชัน และการใช้อัลตราซาวนด์ ในฐานะการแปรรูปแบบไม่ใช้ความร้อน การใช้อัลตราซาวนด์มีข้อดีอย่างมากเมื่อเทียบกับเทคนิคทางเลือกอื่นสำหรับการแปรรูปน้ำผึ้ง

    อัลตราซาวนด์สมรรถนะสูง! ผลิตภัณฑ์ของ Hielscher ครอบคลุมทุกระดับ ตั้งแต่เครื่องอัลตราซาวนด์สำหรับห้องปฏิบัติการขนาดกะทัดรัด ผ่านเครื่องขนาดตั้งโต๊ะ ไปจนถึงระบบอัลตราซาวนด์ระดับอุตสาหกรรมเต็มรูปแบบ

    Hielscher Ultrasonics ผลิตเครื่องโฮโมจีไนเซอร์อัลตราซาวนด์สมรรถนะสูงตั้งแต่ขนาด ห้องปฏิบัติการ ไปจนถึงขนาด อุตสาหกรรม

    เรายินดีพูดคุยเกี่ยวกับกระบวนการของคุณ

    ✕