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Ultraschall-Zubereitung von Bitter

  • Bitter sind eine sehr intensive alkoholische Mischung, die zum Aromatisieren von Cocktails und anderen alkoholischen Getränken verwendet wird.
  • Die Ultraschallextraktion und -infusion trägt dazu bei, ein intensives Geschmacksprofil in Bitters zu erzeugen.
  • Während das traditionelle Aufgießen von Bitter ein zeitaufwändiges Verfahren ist, geht das Aufgießen mit Ultraschall schnell und führt zu einem hervorragenden Geschmackserlebnis.

Herstellung von Bitterstoffen

Im Gegensatz zu trinkbaren Bittersorten wie Amaro werden Cocktail-Bitter zu den nicht trinkbaren Bittersorten gezählt. Das bedeutet, dass sie in der Regel nicht unverdünnt eingenommen werden, sondern in kleinen Mengen zum Würzen verwendet werden. Sie werden aus pflanzlichen Stoffen und einer hochprozentigen Spirituose hergestellt und typischerweise als Cocktailgewürz verwendet, indem sie in Tropfen oder Spritzer zugegeben werden.
Ultraschall-Extraktion erhöht die Freisetzung von Bitterstoffen und deren Diffusionsgeschwindigkeit erheblich.

In diesem Video wird die Ultraschallextraktion aus Hopfen (humulus lupulus) demonstriert. Mit dem Ultraschallgerät UP200Ht werden Caryophyllen und andere Verbindungen extrahiert.

Ultraschall-gestützte Hopfen-Extraktion mit dem Ultrasonicator UP200Ht mit Sonotrode S2614

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Bitter Zutaten

Verschiedene pflanzliche Stoffe wie Wurzeln, Rinden, Gewürze, Kräuter und Früchte sind übliche Zutaten für Bitter. Die aromatischen Verbindungen, die den Bitters ihren einzigartigen Geschmack verleihen, werden aus dem Pflanzenmaterial extrahiert (z. B. Enzian, Nelken, Orangenschalen). Bitter können entweder aus einer einzigen Bitterpflanze oder als komplexe Tinktur mit verschiedenen pflanzlichen Stoffen hergestellt werden.
Der AlkoholDer Bitter, in der Regel eine hochprozentige Spirituose, dient als Lösungsmittel, das die geschmacksgebenden und bitteren Bestandteile absorbiert. Übliche hochprozentige Spirituosen für die Herstellung von Magenbitter sind Wodka, Rum, Whiskey oder Cognac. In der Regel werden Wodka und Gin für leichtere Bitter verwendet, während Whiskey, Rum und Brandy für stärkere Bitter verwendet werden. Hochprozentiger Alkohol trägt dazu bei, die Zutaten zu konservieren, und sorgt für eine praktisch unbegrenzte Haltbarkeit.
Bitter werden meist mit einer kleinen Menge Zucker oder Sirup versetzt, um einen runden, weichen Geschmack des Endprodukts zu erhalten, und mit Wasser auf die gewünschte Geschmacksintensität verdünnt.

Der UP200Ht ist der bevorzugte Ultraschallmischer des Barkeepers.

UP200Ht für die Cocktail-Mixologie

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Schritt-für-Schritt-Anleitung: Ultraschall-Zubereitung von Bitters

Schritt 1: Mazerieren Sie die getrockneten pflanzlichen Stoffe, indem Sie sie zu einem feinen Pulver mahlen oder zerkleinern. Typische Methoden der Mazeration sind Mörser und Stößel, Gewürzmühlen oder Kaffeemühlen. Durch das Zerkleinern des getrockneten Pflanzenmaterials wird die Gesamtoberfläche des Pflanzenmaterials vergrößert. Die vergrößerte Oberfläche ermöglicht eine stärkere Wechselwirkung zwischen dem Pflanzenmaterial und dem Alkohol (Lösungsmittel), so dass die Aromastoffe vollständiger in die Spirituose übergehen können. Dies ist der Schlüssel zu einem geschmackvollen Bitter.
Schritt 2: Das gemahlene, getrocknete pflanzliche Material wird mit Alkohol eingeweicht. Dazu wird das Pflanzenpulver in ein Becherglas gegeben und der Spiritus (z.B. hochprozentiger Alkohol wie Wodka, der keinen starken Eigengeschmack hat) hinzugefügt. Für 100 g Pflanzenmaterial benötigt man ca. 600 ml hochprozentigen Alkohol.
Schritt 3: Diese pflanzliche Alkoholmischung ist bereit zum Aufgießen. Für die Ultraschallextraktion und den Aufguss von ca. 500mL bis 1L, die Ultraschallgeräte UP200Ht (200W) oder UP400St (400W) sind eine gute Wahl für ein effizientes und schnelles Einweichverfahren. Führen Sie das Ultraschallhorn (Sonotrode) in das Becherglas ein und beschallen Sie die Flüssigkeit für ca. 3-5 Minuten. Bewegen Sie die Sonotrode durch das Gemisch, um eine gleichmäßige Extraktion aus allen Pflanzenteilen zu erreichen.
Schritt 4: Nach der Beschallung werden die Pflanzenteile aus der aromatisierten Spirituose entfernt, indem die Mischung durch einen feinen Filter (z. B. Kaffeefilter, Seihtuch) abgeseiht wird. Die Behandlung ist gegebenenfalls zu wiederholen, bis alle Feststoffe entfernt sind.
Schritt 5 (optional): Um einen komplexen Magenbitter herzustellen, werden verschiedene Magenbitter miteinander vermischt. Auf der Grundlage der oben genannten Schritte können verschiedene Bitterextrakte aus verschiedenen Rohstoffen hergestellt werden. Ein geschmackvolles Bitteraroma erhält man, wenn man z. B. Orangenschalenbitter mit Kirsch- und Entianerbitter mischt. Optional kann Zucker oder Sirup nach Geschmack hinzugefügt und mit Wasser verdünnt werden.
Schritt 6: Schließlich wird der Aufguss in eine saubere Glasflasche, vorzugsweise eine Glastropfflasche aus Braunglas, gefüllt.

 

In dieser Präsentation führen wir Sie in die Herstellung botanischer Extrakte ein. Wir erläutern die Herausforderungen bei der Herstellung hochwertiger botanischer Extrakte und wie ein Sonicator Ihnen helfen kann, diese Herausforderungen zu meistern. Diese Präsentation zeigt Ihnen, wie die Ultraschallextraktion funktioniert. Sie erfahren, welche Vorteile Sie bei der Verwendung eines Sonicators für die Extraktion erwarten können und wie Sie einen Ultraschallextraktor in Ihre Extraktproduktion integrieren können.

Botanische Ultraschallextraktion - Wie man Ultraschallgeräte zur Extraktion botanischer Verbindungen verwendet

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Ultraschallextraktoren für die Herstellung von Bitters

Ultraschallanlage mit Trichter und Rührer zur Extraktion.Hielscher-Ultraschallprozessoren sind leistungsstark und zuverlässig, was sie zum idealen Werkzeug für die Extraktion in Küche, Bar und Industrie macht. Für die Zubereitung von Bitters im kleinen Rahmen empfehlen wir den Einsatz eines unserer kompakten Ultraschall-Laborhomogenisatoren. Sie sind handlich und benutzerfreundlich und daher sehr beliebt für die Zubereitung von Bitters in kleinen bis mittelgroßen Bechern.
Für die kommerzielle Herstellung von Bitters bietet Hielscher eine breite Palette von industrielle Ultraschallprozessorendie sowohl für die Beschallung von Chargen als auch im kontinuierlichen Durchflussverfahren eingesetzt werden kann.
Lesen Sie mehr über die Ultraschall-Infusion von alkoholischen Getränken wie Spirituosen und Likören!
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In diesem kurzen Clip demonstrieren wir Ihnen die Ultraschallextraktion von Bitterstoffen wie Amarogentin aus der Enzianwurzel mit einer 50%igen Glyzerin-Wasser-Mischung als Lösungsmittel. Das 200 Watt starke Sondenmodell UP200Ht ist ein zuverlässiger Sonicator für die botanische Extraktion mit dem Lösungsmittel Ihrer Wahl. Das bedeutet, dass Ultraschall häufig in Kombination mit reinem Glycerin oder Glycerinmischungen als Extraktionslösungsmittel verwendet wird.
Glycerin (Glycerin) ist in der Lage, die Integrität bioaktiver Verbindungen zu bewahren, was es in Verbindung mit seiner ungiftigen und biologisch abbaubaren Beschaffenheit zu einem attraktiven Lösungsmittel für die Pharma-, Kosmetik- und Lebensmittelindustrie macht. In Verbindung mit den milden Extraktionsbedingungen der Ultraschallbehandlung weisen Glyzerinextrakte mit Ultraschall eine ausgezeichnete Qualität und Bioverfügbarkeit auf. Der Beschallungsprozess gewährleistet höchste Effizienz, was zu hohen Ausbeuten, verkürzter Extraktionszeit und niedrigen Verarbeitungskosten führt! Verwenden Sie das Lösungsmittel Ihrer Wahl, erzielen Sie exzellente Extraktionsausbeuten und überlegene Extraktqualität mit Hielscher Sonicators!

Ultraschallextraktion von Enzianwurzeln mit Glyzerin als Lösungsmittel - Sonicator UP200Ht

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Das Ultraschallgerät UIP500hdT wird für die Herstellung von Bittersorten und für die beschleunigte künstliche Alterung und Reifung von Spirituosen und Likören verwendet.

Bench-top Sonicator UIP500hdT - ideal für die Herstellung alkoholischer Bitter sowie für die Veredelung destillierter Spirituosen.

Verwandte Anwendungen der Ultraschallbehandlung in der Spirituosenherstellung

 

In diesem Videoclip führen wir Sie in die Kunst des Kirschblütenaufgusses und der Extraktion mit Ultraschall ein. Sehen Sie, wie der Sonicator UP200Ht das Aroma und die Geschmacksstoffe von rosa Kirschblüten in Wodka überträgt. Die Ultraschallinfusion von Spirituosen und Likören bietet Mixologen zahlreiche Möglichkeiten zur Herstellung von Spirituosen mit nuancierten, exquisiten Geschmacksprofilen. Der UP200Ht ist bei Barkeepern und Mixern auf der ganzen Welt beliebt, wenn es darum geht, Spirituosen mit Botanicals zu versetzen, einzigartige Geschmacksprofile zu kreieren und Cocktails zu mixen.

Ultraschall-Kirschblüten-Aufguss - Sakura-Wodka mit dem Sonicator UP200Ht herstellen

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Literatur / Literaturhinweise

 
 

Über Bitter

Historisch gesehen wurden Bitterstoffe als medizinisches Tonikum verwendet, um die Verdauung zu erleichtern, den Appetit zu regulieren und die Vitalität zu verbessern. Neben ihren medizinischen Eigenschaften eignen sich Bitterstoffe aus aromatischen Kräutern, Wurzeln, Rinden oder Früchten hervorragend, um Flüssigkeiten (z. B. alkoholische Getränke) mit ihrem außergewöhnlichen Geschmack zu versehen. Die am häufigsten verwendeten Pflanzen mit Bitterstoffen sind Enzianwurzel (Gentiana lutea L., auch bekannt als Entian/Enzian), Chinarinde/Chinin, Cascarilla, Cassia, Wermutkraut (Artemisia absinthium herba L.), Orangenschalen und Chinarinde.
Heute gibt es zwei Formen von Magenbitter – der Magenbitter und der Cocktailbitter – sind verfügbar und werden für unterschiedliche Zwecke verwendet:
Verdauungsbitter sind trinkbare Liköre, die pur oder als Teil eines alkoholischen Cocktails konsumiert werden können. Beliebte Formen von Verdauungsbittern sind Amaros und Kräuterliköre, die meist als Digestif nach einer Mahlzeit getrunken werden. Bekannte Marken sind z. B. Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro und Unicum.
Cocktail-Bitter sind eine gängige Cocktail-Zutat, die zum Würzen von Cocktails verwendet wird. Sie zeichnen sich durch einen sehr starken, intensiven Geschmack aus, so dass sie nur in sehr geringen Mengen dosiert werden (nur tropfen- oder stichweise in Cocktails zugegeben). In Cocktailbars sind Bitter eine wesentliche Geschmackszutat, die vielen Cocktails ihre einzigartige Geschmacksnote verleiht. Cocktails, die Bitter als wesentlichen Bestandteil enthalten, sind z. B. Sazerac, Manhattan, Old Fashioned, Negroni.
Gängige Bitter, die aus einem einzigen Bitterstoff bestehen, sind Zitronenbitter, Grapefruitbitter, Orangenbitter, Minzbitter oder Pfirsichbitter. Bitter mit einer komplexen Zusammensetzung werden als aromatische Bitter bezeichnet (z. B. Angostura, Peychaud's Bitters).

Bitterstoffe

Bitterstoffe können aus verschiedenen Pflanzenteilen wie Wurzeln, Baumrinde, Blättern, Blüten, Schalen oder Rhizomen gewonnen werden.
Beispiele für Bitterwurzeln sind Angelikawurzel, Berberitzenwurzel, Klettenwurzel, Kalmuswurzel, Löwenzahnwurzel, Teufelskeulenwurzel, Enzianwurzel, Süßholzwurzel, Oregon-Traubenwurzel, Iriswurzel, Rhabarberwurzel, Sarsaparillawurzelrinde.
Beispiele für bitterisierende Blätter sind Artischockenblätter, Schwarznussblätter, Löwenzahnblätter, Huflattichblätter, Beifußblätter und -knospen, Wintergrünblätter, Wermutblätter.
Beispiele für Bitterrinden sind Chinarinde, Zitrusschalen, Wildkirschenrinde, Quassiarinde.

Zur Herstellung komplexer Bitter werden Aroma- und Geschmacksstoffe hinzugefügt, um den Bitter abzurunden. Diese aromatischen Extrakte werden aus Kräutern, Gewürzen, Blumen, Früchten, Rinden, Wurzeln oder Nüssen gewonnen.
Nachfolgend finden Sie einige aromatische Aromapflanzen:
Gewürze: Anis, Artischocke, Kümmel, Kardamom, Cassia, Selleriesamen, Chili, Zimt, Nelken, Koriander, Fenchel, Ingwer, Wacholderbeeren, Muskatnuss, Pfefferkörner, Sternanis.
Kräuter & Blumen: Rucola, Kamille, Narzisse, Löwenzahn, Holunderblüte, Hibiskus, Hopfen, Lavendel, Melisse, Zitronengras, Menthol, Minze, Rhabarber, Rose, Rosmarin, Salbei, Thymian, Schafgarbe.
Früchte: frische oder getrocknete Zitrusschalen wie Zitrone, Limette, Orange, Grapefruit und Trockenfrüchte wie Äpfel, Kirschen, Feigen, Weintrauben, Birnen, Rosinen.
Nüsse: Mandeln, Pekannüsse, Walnüsse.
Bohnen: Kakaobohnen, Kakaonibs, Kaffeebohnen, Vanilleschoten.

Aromastoffe aus Bitterkräutern wie Enzianwurzel können mit Sondenschallgeräten wie dem UP200Ht (siehe Abbildung) effizient extrahiert werden.

Sonicator UP200Ht Extraktion von Bitterstoffen aus Enzianwurzeln in einem Glycerin-Wasser-Gemisch.

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