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Herstellung von Bitters mit Ultraschall

  • Bitters sind sehr intensiv durch Infusion aromatisierte alkoholische Mischungen, die zum Aromatisieren von Cocktails und anderen alkoholischen Getränken verwendet werden.
  • Ultraschallextraktion und -infusion helfen dabei, ein intensives Geschmacksprofil in Bitters zu erzeugen.
  • Während die traditionelle Infusion von Bitters zeitaufwendig ist, verläuft die Ultraschallinfusion schnell und liefert bessere geschmackliche Ergebnisse.

Herstellung von Bitters

Im Gegensatz zu trinkfertigen Bitterspirituosen wie Amaro zählen Cocktailbitters zu den nicht für den puren Genuss bestimmten Bitters. Das bedeutet, dass sie normalerweise nicht unverdünnt getrunken, sondern in kleinen Mengen als Würzmittel verwendet werden. Sie werden aus pflanzlichen Zutaten und einer hochprozentigen Spirituose hergestellt und dienen typischerweise zum Würzen von Cocktails, denen sie tropfen- oder spritzerweise zugesetzt werden.
Ultraschallextraktion erhöht die Freisetzung von Bitterstoffen und deren Diffusionsgeschwindigkeit erheblich.

Ultraschallextraktion aus Hopfen mit UP200Ht und Sonotrode S2614Dieses Video demonstriert die Ultraschallextraktion aus Hopfen (humulus lupulus). Mit dem Ultraschallgerät UP200Ht werden Caryophyllen und weitere Verbindungen extrahiert.
Dieses Video demonstriert die Ultraschallextraktion aus Hopfen (humulus lupulus). Mit dem Ultraschallgerät UP200Ht werden Caryophyllen und weitere Verbindungen extrahiert.

Zutaten für Bitters

Verschiedene pflanzliche Zutaten wie Wurzeln, Rinden, Gewürze, Kräuter und Früchte sind übliche Bestandteile von Bitters. Aromastoffe, die den Bitters ihren einzigartigen Geschmack verleihen, werden aus dem Pflanzenmaterial (z. B. Enzian, Gewürznelke, Orangenschale) extrahiert. Bitters können entweder aus einer einzigen bitterstoffhaltigen Pflanze oder als komplexe Tinktur aus verschiedenen pflanzlichen Zutaten hergestellt werden.
Der Alkohol, normalerweise eine hochprozentige Spirituose, dient als Lösungsmittel, das die aroma- und bitterstoffgebenden Bestandteile aufnimmt. Für die Herstellung von Bitters werden häufig hochprozentige Spirituosen wie Wodka, Rum, Whiskey oder Cognac verwendet. Als allgemeine Regel werden Wodka und Gin für leichtere Bitters verwendet, während Whiskey, Rum und Brandy für kräftigere Bitters zum Einsatz kommen. Hochprozentiger Alkohol trägt zur Konservierung der Zutatenmischung bei und sorgt für eine praktisch unbegrenzte Haltbarkeit.
Bitters werden meist mit einer kleinen Menge Zucker oder Sirup ergänzt, um einen runden, milden Geschmack des Endprodukts zu erzielen, und mit Wasser auf die gewünschte Geschmacksintensität verdünnt.

Der UP200Ht ist der bevorzugte Ultraschallmischer von Barkeepern.

UP200Ht für die Mixologie

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Schritt für Schritt: Herstellung von Bitters mit Ultraschall

Schritt 1: Mazerieren Sie die getrockneten pflanzlichen Zutaten, indem Sie sie zu einem feinen Pulver mahlen oder zerstoßen. Typische Hilfsmittel für die Mazeration sind Mörser und Stößel, Gewürzmühlen oder Kaffeemühlen. Durch die Mazeration des getrockneten Pflanzenmaterials wird dessen gesamte Oberfläche vergrößert. Die größere Oberfläche ermöglicht einen intensiveren Kontakt zwischen dem Pflanzenmaterial und dem Alkohol (Lösungsmittel), sodass die aromagebenden Inhaltsstoffe vollständiger in die Spirituose übergehen können. Dies ist entscheidend für die Herstellung eines aromatischen Bitters.
Schritt 2: Weichen Sie das gemahlene, getrocknete Pflanzenmaterial in Alkohol ein. Geben Sie dazu das Pflanzenpulver in ein Becherglas und fügen Sie die Spirituose hinzu (z. B. hochprozentigen Alkohol wie Wodka, der keinen ausgeprägten Eigengeschmack hat). Verwenden Sie für 100g Pflanzenmaterial etwa 600mL hochprozentigen Alkohol.
Schritt 3: Diese Mischung aus Pflanzenmaterial und Alkohol ist nun bereit zum Ziehenlassen. Für die Ultraschallextraktion und -infusion von etwa 500mL bis 1L sind die Ultraschallgeräte UP200Ht (200W) oder UP400St (400W) eine gute Wahl für einen effizienten und schnellen Extraktionsprozess. Tauchen Sie das Ultraschallhorn (Sonotrode) in das Becherglas ein und beschallen Sie die Flüssigkeit etwa 3–5 min lang. Bewegen Sie die Sonotrode durch die Mischung, um eine gleichmäßige Extraktion aus allen Pflanzenpartikeln zu erzielen.
Schritt 4: Nach der Beschallung werden die Pflanzenbestandteile aus der aromatisierten Spirituose entfernt, indem die Mischung durch einen feinen Filter (z. B. Kaffeefilter, Passiertuch) gegossen wird. Wiederholen Sie die Behandlung bei Bedarf, bis alle Feststoffe entfernt sind.
Schritt 5 (optional): Um einen komplexen Bitter herzustellen, werden verschiedene Bitters miteinander vermischt. Unterschiedliche Bitterextrakte aus verschiedenen Rohstoffen können anhand der oben beschriebenen Schritte hergestellt werden. Ein wohlschmeckendes Bitteraroma entsteht beispielsweise durch das Mischen von Orangenschalenbitters mit Kirsch- und Enzianbitters. Fügen Sie nach Belieben Zucker oder Sirup hinzu und verdünnen Sie mit Wasser.
Schritt 6: Abschließend wird der Ansatz in eine saubere Glasflasche abgefüllt, vorzugsweise in eine Tropfflasche aus Braunglas.

 

Ultraschallextraktion von Pflanzenmaterial – Pflanzeninhaltsstoffe mit Ultraschallgeräten extrahierenIn dieser Präsentation führen wir Sie in die Herstellung pflanzlicher Extrakte ein. Wir erläutern die Herausforderungen bei der Herstellung hochwertiger Pflanzenextrakte und zeigen, wie ein Ultraschallgerät Ihnen helfen kann, diese zu bewältigen. Diese Präsentation zeigt Ihnen, wie die Ultraschallextraktion funktioniert. Sie erfahren, welche Vorteile Sie beim Einsatz eines Ultraschallgeräts zur Extraktion erwarten können und wie Sie einen Ultraschallextraktor in Ihre Extraktproduktion integrieren können.
In dieser Präsentation führen wir Sie in die Herstellung pflanzlicher Extrakte ein. Wir erläutern die Herausforderungen bei der Herstellung hochwertiger Pflanzenextrakte und zeigen, wie ein Ultraschallgerät Ihnen helfen kann, diese zu bewältigen. Diese Präsentation zeigt Ihnen, wie die Ultraschallextraktion funktioniert. Sie erfahren, welche Vorteile Sie beim Einsatz eines Ultraschallgeräts zur Extraktion erwarten können und wie Sie einen Ultraschallextraktor in Ihre Extraktproduktion integrieren können.

 

Ultraschallextraktoren für die Herstellung von Bitters

Ultraschallsystem mit Einfülltrichter und Rührwerk zur Extraktion.Ultraschallprozessoren von Hielscher sind leistungsstark und zuverlässig und damit das ideale Werkzeug für die Extraktion in Küchen, Bars und in der Industrie. Für die Herstellung von Bitters in kleinen Mengen empfehlen wir eines unserer kompakten Labor-Ultraschallgeräte. Sie sind handlich und benutzerfreundlich und daher sehr beliebt für die Herstellung von Bitters in kleinen bis mittelgroßen Bechergläsern.
Für die gewerbliche Herstellung von Bitters bietet Hielscher eine breite Palette an industriellen Ultraschallprozessoren, die sowohl zur Beschallung von Chargen als auch im kontinuierlichen Durchflussbetrieb eingesetzt werden können.
Lesen Sie mehr über die Ultraschallinfusion alkoholischer Getränke wie Spirituosen und Liköre!
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Ultraschallextraktion aus Enzianwurzel mit Glycerin als Lösungsmittel – Ultraschallgerät UP200HtIn diesem kurzen Video demonstrieren wir die Ultraschallextraktion von Bitterstoffen wie Amarogentin aus Enzianwurzel mit einem 50%igen Glycerin-Wasser-Gemisch als Lösungsmittel. Das 200 Watt starke Modell UP200Ht mit Sonotrode ist ein zuverlässiges Ultraschallgerät für die Extraktion pflanzlicher Rohstoffe mit dem Lösungsmittel Ihrer Wahl. Ultraschall wird dabei häufig in Kombination mit reinem Glycerin oder Glyceringemischen als Extraktionsmittel eingesetzt. Glycerin (Glycerol) kann die Integrität bioaktiver Verbindungen bewahren. Zusammen mit seinen ungiftigen Eigenschaften und seiner biologischen Abbaubarkeit macht dies Glycerin zu einem attraktiven Lösungsmittel für die Pharma-, Kosmetik- und Lebensmittelindustrie. In Verbindung mit den milden Extraktionsbedingungen der Ultraschallbehandlung zeichnen sich ultraschallgewonnene Glycerinextrakte durch hervorragende Qualität und Bioverfügbarkeit aus. Die Ultraschallbehandlung gewährleistet höchste Effizienz und führt zu hohen Ausbeuten, kürzeren Extraktionszeiten und niedrigen Verarbeitungskosten. Verwenden Sie das Lösungsmittel Ihrer Wahl und erzielen Sie mit Hielscher Ultraschallgeräten hervorragende Extraktionsausbeuten und erstklassige Extraktqualität!

 

Das Ultraschallgerät UIP500hdT wird zur Herstellung von Bitters sowie zur beschleunigten künstlichen Alterung und Reifung von destillierten Spirituosen und Likören eingesetzt.

Der Ultraschallprozessor UIP500hdT als Tischgerät eignet sich ideal für die Herstellung alkoholischer Bitters sowie zur Veredelung destillierter Spirituosen.

Verwandte Anwendungen der Ultraschallbehandlung bei der Spirituosenherstellung

 

Ultraschallaromatisierung mit Kirschblüten – Sakura-Wodka mit dem Ultraschallgerät UP200Ht herstellenIn diesem Video führen wir Sie in die Kunst der ultraschallgestützten Aromatisierung und Extraktion mit Kirschblüten ein. Sehen Sie, wie das Ultraschallgerät UP200Ht die Duft- und Geschmacksstoffe rosafarbener Kirschblüten in Wodka überführt. Die ultraschallgestützte Aromatisierung von Spirituosen und Likören bietet Mixologen zahlreiche Möglichkeiten, Spirituosen mit einem nuancierten, exquisiten Geschmacksprofil zu kreieren. Das Ultraschallgerät UP200Ht ist bei Barkeepern und Mixologen weltweit beliebt, um Spirituosen mit pflanzlichen Zutaten zu aromatisieren, einzigartige Geschmacksprofile zu schaffen und Cocktails zu mischen.
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Literatur / Quellen

 
 

Über Bitters

Historisch wurden Bitters als medizinisches Stärkungsmittel eingesetzt, um die Verdauung zu fördern, den Appetit zu regulieren und die Vitalität zu verbessern. Neben ihren medizinischen Eigenschaften eignen sich Bitterstoffe aus aromatischen Kräutern, Wurzeln, Rinden oder Früchten hervorragend dazu, Flüssigkeiten (z. B. alkoholischen Getränken) ihre außergewöhnlichen Aromen zu verleihen. Zu den am häufigsten verwendeten bitterstoffhaltigen pflanzlichen Zutaten gehören Enzianwurzel (Gentiana lutea L., auch als Entian/Enzian bekannt), Chinarinde / Chinin, Cascarilla, Kassia, Wermutkraut (Artemisia absinthium herba L.), Orangenschale und Chinarinde.
Heute sind zwei Formen von Bitters – Verdauungsbitter und Cocktailbitters – erhältlich, die für unterschiedliche Zwecke verwendet werden:
Verdauungsbitter sind trinkfertige Liköre, die pur oder als Bestandteil eines alkoholischen Cocktails konsumiert werden können. Beliebte Formen von Verdauungsbittern sind Amari und Kräuterliköre deutscher Art, die meist als Digestif nach einer Mahlzeit getrunken werden. Bekannte Marken sind z. B. Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro und Unicum.
Cocktailbitters sind eine gängige Cocktailzutat, die zum Würzen von Cocktails verwendet wird. Sie zeichnen sich durch einen sehr kräftigen, intensiven Geschmack aus und werden daher in sehr kleinen Mengen dosiert (Cocktails werden sie nur tropfen- oder spritzerweise zugesetzt). In Cocktailbars sind Bitters eine unverzichtbare aromagebende Zutat, die vielen Cocktails ihre einzigartige Geschmacksnote verleiht. Zu den Cocktails, bei denen Bitters ein wesentlicher Bestandteil sind, gehören beispielsweise Sazerac, Manhattan, Old Fashioned und Negroni.
Gängige Bitters aus einer einzigen bitterstoffgebenden Zutat sind Zitronenbitters, Grapefruitbitters, Orangenbitters, Minzbitters oder Pfirsichbitters. Bitters mit einer komplexen Zusammensetzung werden als aromatische Bitters bezeichnet (z. B. Angostura, Peychaud’s Bitters).

Bitterstoffe

Bitterstoffe können aus verschiedenen Pflanzenteilen wie Wurzeln, Baumrinden, Blättern, Blüten, Schalen oder Rhizomen gewonnen werden.
Beispiele für bitterstoffhaltige Wurzeln sind Angelikawurzel, Berberitzenwurzel, Klettenwurzel, Kalmuswurzel, Löwenzahnwurzel, Igelkraftwurzel, Enzianwurzel, Süßholzwurzel, Mahonienwurzel, Veilchenwurzel, Rhabarberwurzel und Sarsaparillwurzelrinde.
Beispiele für bitterstoffhaltige Blätter sind Artischockenblätter, Schwarzwalnussblätter, Löwenzahnblätter, Andornblätter, Beifußblätter und -knospen, Wintergrünblätter und Wermutblätter.
Beispiele für bitterstoffhaltige Rinden sind Chinarinde, Zitrusschalen, Wildkirschrinde und Quassiarinde.

Zur Herstellung komplexer Bitters werden Aroma- und Geschmacksstoffe zugesetzt, um den Geschmack abzurunden. Diese aromatischen Extrakte stammen aus Kräutern, Gewürzen, Blüten, Früchten, Rinden, Wurzeln oder Nüssen.
Im Folgenden finden Sie einige aromagebende pflanzliche Zutaten:
Gewürze: Anis, Artischocke, Kümmel, Kardamom, Kassia, Selleriesamen, Chili, Zimt, Gewürznelken, Koriander, Fenchel, Ingwer, Wacholderbeeren, Muskatnuss, Pfefferkörner, Sternanis.
Kräuter und Blüten: Rucola, Kamille, Narzisse, Löwenzahn, Holunderblüten, Hibiskus, Hopfen, Lavendel, Zitronenmelisse, Zitronengras, Menthol, Minze, Rhabarber, Rose, Rosmarin, Salbei, Thymian, Schafgarbe.
Früchte: frische oder getrocknete Zitrusschalen wie Zitronen-, Limetten-, Orangen- und Grapefruitschalen sowie getrocknete Früchte wie Äpfel, Kirschen, Feigen, Trauben, Birnen und Rosinen.
Nüsse: Mandeln, Pekannüsse, Walnüsse.
Bohnen: Kakaobohnen, Kakaonibs, Kaffeebohnen, Vanilleschoten.

Aromastoffe aus bitterstoffhaltigen Kräutern wie Enzianwurzel lassen sich mit Ultraschallgeräten mit Sonotrode wie dem UP200Ht (siehe Abbildung) effizient extrahieren.

Das Ultraschallgerät UP200Ht extrahiert Bitterstoffe aus Enzianwurzel in einem Glycerin-Wasser-Gemisch.

Wir besprechen gerne Ihren Prozess mit Ihnen.

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