Ultraschall-Zubereitung von Bitter
- Bitters sind sehr intensiv aufgegossene alkoholische Mischungen, die zum Würzen von Cocktails und anderen alkoholischen Getränken verwendet werden.
- Die Ultraschallextraktion und -infusion trägt dazu bei, ein intensives Geschmacksprofil in Bittern zu erzeugen.
- Während die traditionelle Infusion von Bittern ein zeitaufwändiger Prozess ist, ist die Ultraschallinfusion schnell und erzeugt überlegene Aromen.
Herstellung von Bitterstoffen
Im Gegensatz zu Trinkbittern wie Amaro werden Cocktailbitter zu den Nichttrinkbittern gezählt. Das bedeutet, dass sie in der Regel nicht unverdünnt eingenommen werden, sondern in kleinen Mengen zum Würzen verwendet werden. Sie werden aus pflanzlichen Stoffen und einer hochprozentigen Spirituose hergestellt und typischerweise als Cocktailgewürz verwendet, wobei sie in Tropfen oder Spritzern hinzugefügt werden.
Ultraschall-Extraktion Erhöht die Freisetzung von Bitterstoffen und deren Diffusionsgeschwindigkeit erheblich.
Bitter Zutaten
Verschieden pflanzliche Stoffe Wie Wurzeln, Rinden, Gewürze, Kräuter und Früchte sind häufige Zutaten in Bitter. Aus dem Pflanzenmaterial (z.B. Enzian, Nelke, Orangenschale) werden aromatische Verbindungen gewonnen, die den Bittern ihren einzigartigen Geschmack verleihen. Bitter kann entweder aus einer Bitterpflanze oder als komplexe Tinktur mit verschiedenen Pflanzenstoffen hergestellt werden.
Der Alkohol, normalerweise eine hochprozentige Spirituose, wirkt als Lösungsmittel, das die aromatisierenden und bitteren Komponenten aufnimmt. Häufig verwendete hochprozentige Spirituosen für die Zubereitung von Bitters sind Wodka, Rum, Whisky oder Cognac. In der Regel werden Wodka und Gin für leichtere Bitter verwendet, während Whisky, Rum und Brandy für stärkere Bitter verwendet werden. Hochprozentiger Alkohol hilft, das Gebräu der Zutaten zu konservieren und sorgt für eine praktisch unendliche Haltbarkeit.
Bitter wird meist mit einer kleinen Menge zugesetztem Zucker oder Sirup ergänzt, um ein rundes, weiches Aroma des Endprodukts zu erhalten, und mit Wasser auf die gewünschte Geschmacksintensität verdünnt.
UP200Ht für die Cocktail-Mixologie
Schritt für Schritt: Ultraschall-Aufbereitung von Bittern
Schritt 1: Mazerieren Sie die getrockneten Pflanzenstoffe, indem Sie sie zu einem feinen Pulver mahlen oder zerkleinern. Typische Methoden der Mazeration sind Mörser und Stößel, Gewürzmühle oder Kaffeemühle. Durch die Mazeration des getrockneten Pflanzenmaterials wird die Gesamtoberfläche der botanischen Substanz vergrößert. Die vergrößerte Oberfläche ermöglicht eine höhere Wechselwirkung von Pflanzenmaterial und Alkohol (Lösungsmittel), so dass die Aromastoffe vollständiger in die Spirituose übergehen können. Dies ist der Schlüssel, um einen schmackhaften Bitter zu erhalten.
Schritt 2: Tränken Sie das gemahlene getrocknete botanische Material mit Alkohol. Dazu wird das Pflanzenpulver in ein Becherglas gegeben und die Spirituose (z.B. hochprozentiger Alkohol wie Wodka, der keinen starken Originalgeschmack hat) zugegeben. Für 100g Pflanzenmaterial verwenden Sie ca. 600mL hochprozentigen Alkohol.
Schritt 3: Diese botanische Alkoholmischung ist bereit zum Aufweichen. Für die Ultraschallextraktion und Infusion von ca. 500 mL bis 1 L werden die Ultraschallgeräte UP200Ht (200W) oder UP400St (400W) sind eine gute Wahl für einen effizienten und schnellen Weichprozess. Setzen Sie das Ultraschallhorn (Sonotrode) in das Becherglas ein und beschallen Sie die Flüssigkeit für ca. 3-5 min. Bewegen Sie die Sonotrode durch die Mischung, um eine gleichmäßige Extraktion aus allen Pflanzenpartikeln zu erreichen.
Schritt 4: Nach dem Beschallungsschritt werden die botanischen Bestandteile aus der aromatisierten Spirituose entfernt, indem die Mischung durch einen feinen Filter (z. B. Kaffeefilter, Käsetuch) abgeseiht wird. Wiederholen Sie die Behandlung bei Bedarf, bis alle Feststoffe entfernt sind.
Schritt 5 (optional): Um einen komplexen Bitter zu erzeugen, werden verschiedene Bitter miteinander vermischt. Auf der Grundlage der oben genannten Schritte können verschiedene Bitterextrakte aus verschiedenen Rohstoffen hergestellt werden. Ein geschmackvolles Bitteraroma erhält man z.B. durch das Mischen von Orangenschalenbittern mit Kirsch- und Entianbittern. Wahlweise Zucker oder Sirup nach Geschmack hinzufügen und mit Wasser verdünnen.
Schritt 6: Zum Schluss wird der Aufguss in eine saubere Glasflasche abgefüllt, vorzugsweise in eine Glastropfflasche aus Braunglas.
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Literatur / Literaturhinweise
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Über Bitters
In der Vergangenheit wurden Bitterstoffe als medizinisches Tonikum verwendet, um die Verdauung zu erleichtern, den Appetit zu regulieren und die Vitalität zu verbessern. Neben ihren medizinischen Eigenschaften eignen sich Bitterstoffe aus aromatischen Kräutern, Wurzeln, Rinde oder Früchten hervorragend, um Flüssigkeiten (z. B. alkoholische Getränke) mit ihren außergewöhnlichen Aromen aufzugießen. Die am häufigsten verwendeten Botanicals mit Bitterstoffen sind Enzianwurzel (Gentiana lutea L., auch bekannt als Entian/Enzian), Chinarinde / Chinin, Cascarilla, Cassia, Wermutkraut (Artemisia absinthium herba L.), Orangenschale und Chinarinde.
Heute gibt es zwei Formen von Bitterstoffen – die Verdauungsbitter und die Cocktailbitter – stehen zur Verfügung und werden für unterschiedliche Zwecke eingesetzt:
Die Digestive Bitters sind trinkbare Spirituosen, die pur oder als Teil eines alkoholischen Cocktails konsumiert werden können. Beliebte Formen von Verdauungsbittern sind Amaros und Kräuterliköre, die meist als Digestif nach einer Mahlzeit konsumiert werden. Bekannte Marken sind z.B. Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro und Unicum.
Der Cocktail Bitter ist eine häufige Cocktailzutat, die als Gewürz in Cocktails verwendet wird. Sie zeichnen sich durch einen sehr starken, intensiven Geschmack aus, so dass sie in sehr kleinen Mengen dosiert werden (nur tropfen- oder strichweise zu Cocktails hinzugefügt). In Cocktailbars ist Bitter ein wesentlicher Bestandteil des Aromas, der vielen Cocktails ihre einzigartige Geschmacksnote verleiht. Cocktails, bei denen Bitter eine wesentliche Komponente ist, sind z.B. Sazerac, Manhattan, Old Fashioned, Negroni.
Gängige Bitterstoffe, die aus einer bitteren Zutat hergestellt werden, sind Zitronenbitter, Grapefruitbitter, Orangenbitter, Minzbitter oder Pfirsichbitter. Bitter mit einer komplexen Zusammensetzung werden als aromatische Bitter bezeichnet (z. B. Angostura, Peychaud's Bitters).
Bitterstoffe
Bitterstoffe können aus verschiedenen Pflanzenteilen wie Wurzeln, Baumrinde, Blättern, Blüten, Schalen oder Rhizomen gewonnen werden.
Beispiele für bittere Wurzeln sind Angelikawurzel, Berberitzenwurzel, Klettenwurzel, Kalmuswurzel, Löwenzahnwurzel, Teufelskeulenwurzel, Enzianwurzel, Süßholzwurzel, Oregon-Traubenwurzel, Iriswurzel, Rhabarberwurzel, Sarsaparillawurzelrinde.
Beispiele für das Verbittern von Blättern sind Artischockenblätter, Schwarznussblätter, Löwenzahnblätter, Horehound-Blätter, Beifußblätter und -knospen, wintergrüne Blätter, Wermutblätter.
Beispiele für bittere Rinden sind Chinarinde, Zitrusschale, Wildkirschrinde, Quassia-Rinde.
Um komplexe Bitterstoffe zu erzeugen, werden Aroma- und Aromastoffe hinzugefügt, um den Bitter abzurunden. Diese aromatischen Extrakte werden aus Kräutern, Gewürzen, Blüten, Früchten, Rinden, Wurzeln oder Nüssen gewonnen.
Im Folgenden finden Sie einige aromatische Aromastoffe:
Gewürze: Anis, Artischocke, Kümmel, Kardamom, Cassia, Selleriesamen, Chili, Zimt, Nelken, Koriander, Fenchel, Ingwer, Wacholderbeeren, Muskatnuss, Pfefferkörner, Sternanis.
Kräuter & Blüten: Rucola, Kamille, Narzisse, Löwenzahn, Holunderblüten, Hibiskus, Hopfen, Lavendel, Zitronenmelisse, Zitronengras, Menthol, Minze, Rhabarber, Rose, Rosmarin, Salbei, Thymian, Schafgarbe.
Früchte: frische oder getrocknete Zitrusschalen wie Zitrone, Limette, Orange, Grapefruit und getrocknete Früchte wie Äpfel, Kirschen, Feigen, Trauben, Birnen, Rosinen.
Nuss: Mandeln, Pekannüsse, Walnüsse.
Bohnen: Kakaobohnen, Kakaonibs, Kaffeebohnen, Vanilleschoten.
Sonicator UP200Ht Extraktion von Bitterstoffen aus Enzianwurzeln in einem Glycerin-Wasser-Gemisch.