Ultraschall-Zubereitung von Bitter
- Bitter sind eine sehr intensive alkoholische Mischung, die zum Aromatisieren von Cocktails und anderen alkoholischen Getränken verwendet wird.
- Die Ultraschallextraktion und -infusion trägt dazu bei, ein intensives Geschmacksprofil in Bitters zu erzeugen.
- Während das traditionelle Aufgießen von Bitter ein zeitaufwändiges Verfahren ist, geht das Aufgießen mit Ultraschall schnell und führt zu einem hervorragenden Geschmackserlebnis.
Herstellung von Bitterstoffen
Im Gegensatz zu trinkbaren Bittersorten wie Amaro werden Cocktail-Bitter zu den nicht trinkbaren Bittersorten gezählt. Das bedeutet, dass sie in der Regel nicht unverdünnt eingenommen werden, sondern in kleinen Mengen zum Würzen verwendet werden. Sie werden aus pflanzlichen Stoffen und einer hochprozentigen Spirituose hergestellt und typischerweise als Cocktailgewürz verwendet, indem sie in Tropfen oder Spritzer zugegeben werden.
Ultraschall-Extraktion erhöht die Freisetzung von Bitterstoffen und deren Diffusionsgeschwindigkeit erheblich.
Bitter Zutaten
Verschiedene pflanzliche Stoffe wie Wurzeln, Rinden, Gewürze, Kräuter und Früchte sind übliche Zutaten für Bitter. Die aromatischen Verbindungen, die den Bitters ihren einzigartigen Geschmack verleihen, werden aus dem Pflanzenmaterial extrahiert (z. B. Enzian, Nelken, Orangenschalen). Bitter können entweder aus einer einzigen Bitterpflanze oder als komplexe Tinktur mit verschiedenen pflanzlichen Stoffen hergestellt werden.
Der AlkoholDer Bitter, in der Regel eine hochprozentige Spirituose, dient als Lösungsmittel, das die geschmacksgebenden und bitteren Bestandteile absorbiert. Übliche hochprozentige Spirituosen für die Herstellung von Magenbitter sind Wodka, Rum, Whiskey oder Cognac. In der Regel werden Wodka und Gin für leichtere Bitter verwendet, während Whiskey, Rum und Brandy für stärkere Bitter verwendet werden. Hochprozentiger Alkohol trägt dazu bei, die Zutaten zu konservieren, und sorgt für eine praktisch unbegrenzte Haltbarkeit.
Bitter werden meist mit einer kleinen Menge Zucker oder Sirup versetzt, um einen runden, weichen Geschmack des Endprodukts zu erhalten, und mit Wasser auf die gewünschte Geschmacksintensität verdünnt.
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Schritt-für-Schritt-Anleitung: Ultraschall-Zubereitung von Bitters
Schritt 1: Mazerieren Sie die getrockneten pflanzlichen Stoffe, indem Sie sie zu einem feinen Pulver mahlen oder zerkleinern. Typische Methoden der Mazeration sind Mörser und Stößel, Gewürzmühlen oder Kaffeemühlen. Durch das Zerkleinern des getrockneten Pflanzenmaterials wird die Gesamtoberfläche des Pflanzenmaterials vergrößert. Die vergrößerte Oberfläche ermöglicht eine stärkere Wechselwirkung zwischen dem Pflanzenmaterial und dem Alkohol (Lösungsmittel), so dass die Aromastoffe vollständiger in die Spirituose übergehen können. Dies ist der Schlüssel zu einem geschmackvollen Bitter.
Schritt 2: Das gemahlene, getrocknete pflanzliche Material wird mit Alkohol eingeweicht. Dazu wird das Pflanzenpulver in ein Becherglas gegeben und der Spiritus (z.B. hochprozentiger Alkohol wie Wodka, der keinen starken Eigengeschmack hat) hinzugefügt. Für 100 g Pflanzenmaterial benötigt man ca. 600 ml hochprozentigen Alkohol.
Schritt 3: Diese pflanzliche Alkoholmischung ist bereit zum Aufgießen. Für die Ultraschallextraktion und den Aufguss von ca. 500mL bis 1L, die Ultraschallgeräte UP200Ht (200W) oder UP400St (400W) sind eine gute Wahl für ein effizientes und schnelles Einweichverfahren. Führen Sie das Ultraschallhorn (Sonotrode) in das Becherglas ein und beschallen Sie die Flüssigkeit für ca. 3-5 Minuten. Bewegen Sie die Sonotrode durch das Gemisch, um eine gleichmäßige Extraktion aus allen Pflanzenteilen zu erreichen.
Schritt 4: Nach der Beschallung werden die Pflanzenteile aus der aromatisierten Spirituose entfernt, indem die Mischung durch einen feinen Filter (z. B. Kaffeefilter, Seihtuch) abgeseiht wird. Die Behandlung ist gegebenenfalls zu wiederholen, bis alle Feststoffe entfernt sind.
Schritt 5 (optional): Um einen komplexen Magenbitter herzustellen, werden verschiedene Magenbitter miteinander vermischt. Auf der Grundlage der oben genannten Schritte können verschiedene Bitterextrakte aus verschiedenen Rohstoffen hergestellt werden. Ein geschmackvolles Bitteraroma erhält man, wenn man z. B. Orangenschalenbitter mit Kirsch- und Entianerbitter mischt. Optional kann Zucker oder Sirup nach Geschmack hinzugefügt und mit Wasser verdünnt werden.
Schritt 6: Schließlich wird der Aufguss in eine saubere Glasflasche, vorzugsweise eine Glastropfflasche aus Braunglas, gefüllt.
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Literatur / Literaturhinweise
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Über Bitter
Historisch gesehen wurden Bitterstoffe als medizinisches Tonikum verwendet, um die Verdauung zu erleichtern, den Appetit zu regulieren und die Vitalität zu verbessern. Neben ihren medizinischen Eigenschaften eignen sich Bitterstoffe aus aromatischen Kräutern, Wurzeln, Rinden oder Früchten hervorragend, um Flüssigkeiten (z. B. alkoholische Getränke) mit ihrem außergewöhnlichen Geschmack zu versehen. Die am häufigsten verwendeten Pflanzen mit Bitterstoffen sind Enzianwurzel (Gentiana lutea L., auch bekannt als Entian/Enzian), Chinarinde/Chinin, Cascarilla, Cassia, Wermutkraut (Artemisia absinthium herba L.), Orangenschalen und Chinarinde.
Heute gibt es zwei Formen von Magenbitter – der Magenbitter und der Cocktailbitter – sind verfügbar und werden für unterschiedliche Zwecke verwendet:
Verdauungsbitter sind trinkbare Liköre, die pur oder als Teil eines alkoholischen Cocktails konsumiert werden können. Beliebte Formen von Verdauungsbittern sind Amaros und Kräuterliköre, die meist als Digestif nach einer Mahlzeit getrunken werden. Bekannte Marken sind z. B. Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro und Unicum.
Cocktail-Bitter sind eine gängige Cocktail-Zutat, die zum Würzen von Cocktails verwendet wird. Sie zeichnen sich durch einen sehr starken, intensiven Geschmack aus, so dass sie nur in sehr geringen Mengen dosiert werden (nur tropfen- oder stichweise in Cocktails zugegeben). In Cocktailbars sind Bitter eine wesentliche Geschmackszutat, die vielen Cocktails ihre einzigartige Geschmacksnote verleiht. Cocktails, die Bitter als wesentlichen Bestandteil enthalten, sind z. B. Sazerac, Manhattan, Old Fashioned, Negroni.
Gängige Bitter, die aus einem einzigen Bitterstoff bestehen, sind Zitronenbitter, Grapefruitbitter, Orangenbitter, Minzbitter oder Pfirsichbitter. Bitter mit einer komplexen Zusammensetzung werden als aromatische Bitter bezeichnet (z. B. Angostura, Peychaud's Bitters).
Bitterstoffe
Bitterstoffe können aus verschiedenen Pflanzenteilen wie Wurzeln, Baumrinde, Blättern, Blüten, Schalen oder Rhizomen gewonnen werden.
Beispiele für Bitterwurzeln sind Angelikawurzel, Berberitzenwurzel, Klettenwurzel, Kalmuswurzel, Löwenzahnwurzel, Teufelskeulenwurzel, Enzianwurzel, Süßholzwurzel, Oregon-Traubenwurzel, Iriswurzel, Rhabarberwurzel, Sarsaparillawurzelrinde.
Beispiele für bitterisierende Blätter sind Artischockenblätter, Schwarznussblätter, Löwenzahnblätter, Huflattichblätter, Beifußblätter und -knospen, Wintergrünblätter, Wermutblätter.
Beispiele für Bitterrinden sind Chinarinde, Zitrusschalen, Wildkirschenrinde, Quassiarinde.
Zur Herstellung komplexer Bitter werden Aroma- und Geschmacksstoffe hinzugefügt, um den Bitter abzurunden. Diese aromatischen Extrakte werden aus Kräutern, Gewürzen, Blumen, Früchten, Rinden, Wurzeln oder Nüssen gewonnen.
Nachfolgend finden Sie einige aromatische Aromapflanzen:
Gewürze: Anis, Artischocke, Kümmel, Kardamom, Cassia, Selleriesamen, Chili, Zimt, Nelken, Koriander, Fenchel, Ingwer, Wacholderbeeren, Muskatnuss, Pfefferkörner, Sternanis.
Kräuter & Blumen: Rucola, Kamille, Narzisse, Löwenzahn, Holunderblüte, Hibiskus, Hopfen, Lavendel, Melisse, Zitronengras, Menthol, Minze, Rhabarber, Rose, Rosmarin, Salbei, Thymian, Schafgarbe.
Früchte: frische oder getrocknete Zitrusschalen wie Zitrone, Limette, Orange, Grapefruit und Trockenfrüchte wie Äpfel, Kirschen, Feigen, Weintrauben, Birnen, Rosinen.
Nüsse: Mandeln, Pekannüsse, Walnüsse.
Bohnen: Kakaobohnen, Kakaonibs, Kaffeebohnen, Vanilleschoten.
Sonicator UP200Ht Extraktion von Bitterstoffen aus Enzianwurzeln in einem Glycerin-Wasser-Gemisch.