Mit Ultraschall gereifte und gealterte Spirituosen und Liköre

Brennereien setzen Hochleistungs-Ultraschall ein, um die Qualität von Spirituosen innerhalb von Stunden zu verbessern und so die zeitaufwändige, bis zu mehreren Jahren dauernde Fassreifung zu überspringen oder zu reduzieren. Ultraschall fördert die mechanischen und chemischen Reaktionen, die unter herkömmlichen Reifebedingungen mehrere Jahre dauern, und verdichtet sie auf wenige Stunden Behandlungszeit. Mit Ultraschall gealterte und geglättete Destillate werden als vollmundige, runde und gereifte Liköre anerkannt, die die gleichen Qualitätsmerkmale aufweisen wie langjährig im Fass gereifte Spirituosen.

Ultraschall-unterstützte Alterung von Spirituosen

Viele hochwertige alkoholische Getränke müssen über einen längeren Zeitraum in Fässern gelagert werden. Ziel ist es, die Aromen aus dem Holz des Fasses (z. B. Eiche, Ahorn, Akazie, Kastanie, Kirsche usw.) in die Spirituose oder den Wein zu übertragen. Während der Reifung laufen viele chemische Reaktionen ab, die den Geschmack und das Aroma des alkoholischen Getränks erheblich verändern. Die Reifung braucht jedoch Zeit und ist kostenintensiv. Aus diesem Grund sind hochwertige, lange gereifte Spirituosen und Weine teuer. Daher ist die Technologie der Ultraschallalterung auf großes Interesse gestoßen und wurde von den Brennereien und Weingütern schnell angenommen.
Ultraschall ist bereits für seine verschiedenen Anwendungen bekannt, z. B. zum Mischen, zur Veränderung der Textur und zur Extraktion von Aromen in der Gourmetküche und in der industriellen Lebensmittelverarbeitung. Ultraschall wird auch erfolgreich für die künstliche Alterung während des Reifungsprozesses von Spirituosen, Wein und Essig eingesetzt.
Wissenschaftliche Untersuchungen haben bereits bewiesen, dass eine Ultraschallbehandlung bei ca. 20 kHz destillierte Spirituosen, z.B. Reisalkoholika, positiv beeinflusst. Bei der Ultraschallalterung mit 20kHz wurden bessere Reifungsergebnisse erzielt als bei der Beschallung mit 1,6 MHz. Chang (2005) kam zu dem Schluss, dass die 20-kHz-Ultraschallbeschallung eine gute alternative Methode zur Reifung von alkoholischen Getränken ist. (vgl. Chang, 2005)

Alterung und Veredelung mit Ultraschall

Die Reifung von Spirituosen und Wein durch die herkömmliche Methode der Fassreifung über lange Zeiträume ist ein zeitaufwändiger Prozess. Die nicht gereifte Spirituose braucht Zeit, um in das Holz des Fasses oder die Holzspäne einzudringen. Der Stoffaustausch zwischen Flüssigkeit und Holz, durch den die Aromastoffe, wie z. B. flüchtige Aromamoleküle, in die Flüssigkeit übertragen werden, ist sehr langsam. Daher versuchen viele Brennereien, die Reifung zu beschleunigen, indem sie kleinere Fässer verwenden, da dies das Verhältnis zwischen der Oberfläche des Holzes und der Flüssigkeit verbessert. Auch wenn dies die Farbe verbessert und der Spirituose einen süßen und etwas runderen Geschmack verleiht, reicht es bei weitem nicht aus, um die Härte des noch nicht vollständig gereiften Alkohols zu überdecken oder zu mildern.
Die Lösung: Führen Sie die Ultraschallbehandlung in den Alterungsprozess ein. Die Ultraschallbehandlung ist ein mechanisches Verfahren, das Kavitation, intensive Scherung und Bewegung erzeugt. Diese energiereichen Kräfte erzeugen nicht nur Turbulenzen und Unruhe in der Flüssigkeit, sondern fördern auch das Eindringen der Flüssigkeit in das Holz. Das bedeutet, dass die Spirituose oder der Wein in die Zellmatrix des Holzes ein- und auswandern kann. Die Zellmatrix des Holzes enthält die Aromamoleküle, die gealterten Spirituosen und Weinen ihr einzigartiges Bouquet und ihren einzigartigen Geschmack verleihen.
Während andere Mischtechniken wie Paddel- oder Schaufelrührer die Flüssigkeit nur über die Oberfläche des Holzes bewegen, bricht die Ultraschallkavitation die Zellstrukturen auf und führt so zu einer effizienten und schnellen Extraktion der Aromamoleküle.

Oaking und Infusion von destillierten Spirituosen

Frisch destillierte Spirituosen haben einen herben Geschmack, der auf das Fehlen verschiedener chemischer Reaktionen zurückzuführen ist. Aus diesem Grund benötigen Spirituosen nach der Destillation eine gewisse Zeit der Reifung. Während der mehrjährigen Reifung in Holzfässern, oft unter Zugabe von getoasteten Eichenspänen oder anderen geschmacksgebenden Pflanzen, laufen in der Spirituose mehrere chemische Reaktionen wie Veresterung und Oxidation ab. Die Langsamkeit dieser chemischen Reaktionen macht es erforderlich, dass das Destillat lange Zeit im Fass verbleibt.
Intensivieren und beschleunigen Sie die Reifung mit Ultraschall: Ultraschall bietet eine einfache und zuverlässige Lösung – Diese langsamen chemischen Reaktionen können durch die Anwendung von Hochleistungs-Ultraschallwellen leicht beschleunigt werden. Bei der Beschallung von Flüssigkeiten wird das Phänomen der akustischen Kavitation beobachtet. Es ist bekannt, dass akustische Kavitation chemische Reaktionen fördert. Das heißt, Ultraschall beschleunigt die chemischen Prozesse der Veresterung und Oxidation in den Destillaten und verkürzt die Reifung erheblich.
Zusätzlich wird durch die abwechselnden Hoch- und Niederdruckzyklen der Ultraschallkavitation der destillierte Alkohol in die Poren des Holzes gepresst, wodurch der Stoffaustausch zwischen Flüssigkeit und Feststoff drastisch erhöht wird. Das ultraschallunterstützte Eichen sowie die Infusion mit anderen Aromastoffen aus Früchten, Kräutern usw. beruhen auf dem Prinzip der Ultraschallextraktion. Lesen Sie mehr über die Ultraschallextraktion von pflanzlichen Stoffen!

Glättung des Geschmacks von Spirituosen

Destillierte Spirituosen, insbesondere wenn sie nicht lange gereift sind, weisen oft ein strenges Geschmacksprofil auf, das auf einen hohen Säuregehalt bzw. einen niedrigen pH-Wert zurückzuführen ist. Spirituosen mit besonders ausgeprägtem Säuregehalt und einem pH-Wert unter 3 machen Spirituosen und Liköre zu einem sauren Getränk (vergleichbar mit dem Säuregehalt von Orangensaft). Die Geschmeidigkeit von Spirituosen hängt weitgehend vom pH-Wert ab.
Außerdem benötigen Verbindungen wie Isopropanol eine gewisse Reifezeit, um mit freien Fettsäuren zu reagieren und aromatische Ester zu bilden. Diese Ester sind in destillierten Spirituosen die aromatischen Komponenten, die hauptsächlich für das Bouquet und den Geschmack verantwortlich sind. Ultraschall und ultraschallunterstützte Oxidation beschleunigen die Bildung der gewünschten Ester und reduzieren unerwünschte Kongenere – die Reifezeit von mehreren Jahren auf wenige Stunden zu reduzieren.

Ultraschallgeräte mit Durchflusszellen für die Reifung, das Oaking und das Finishing von Spirituosen. SOnication hat die Reifungszeit von mehreren Jahren auf wenige Stunden reduziert.

Ultraschallbehandlung Verbesserte alkoholische Getränke

Hochleistungs-Ultraschallwellen wurden bereits erfolgreich bei vielen verschiedenen alkoholischen Getränken eingesetzt, darunter Whiskey, Bourbon, Scotch, Rum, Tequila, Mezcal, Wodka, Sherry, Absinth, Wermut, Sake, Reiswein, Sochu, Grappa, Schapps, Gin, Rotwein, Weißwein, Zinfandel und andere Spirituosen. Die Ultraschallbehandlung wird zur Intensivierung und Beschleunigung der Alterung und Reifung sowie für Extraktions- und Aufgussverfahren eingesetzt. Insgesamt führt die Ultraschallbehandlung zu vorteilhaft veränderten Spirituosen und Weinen.

Hochleistungs-Ultraschallgeräte für die Reifung und Veredelung von Branntwein

Hielscher Ultrasonics liefert seit Jahrzehnten Hochleistungs-Niederfrequenz-Ultraschallprozessoren für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Brennereien und Weinkellereien nutzen die Ultraschalltechnologie, um hochwertige alkoholische Getränke unter effizienteren Bedingungen, d.h. beschleunigter Behandlung und genau kontrollierbaren Bedingungen, herzustellen.
Hielscher-Ultraschallgeräte gibt es in jeder Größe, vom handlichen Laborgerät für Forschung und Qualitätskontrolle über Tisch- und Pilotsysteme für Kleinstbrennereien und mittelgroße Brennereien bis hin zu Hochleistungs-Ultraschallgeräten für große gewerbliche Spirituosenhersteller.
Alle Hielscher-Ultraschallprozessoren sind mit modernster Technik ausgestattet: digitales Farbdisplay, ausgereifte Software, intelligente Einstellungen, automatische Datenprotokollierung auf integrierter SD-Karte und Browser-Fernbedienung für präzise Bedienung, wiederholbare und reproduzierbare Ergebnisse sowie höchste Benutzerfreundlichkeit. Kunden auf der ganzen Welt setzen die Hielscher Ultrasonics-Technologie in Weinkellereien und Destillerien ein und erzielen damit hervorragende Ergebnisse bei der Veredelung, Reifung, Oaking und Infusion von Spirituosen und Weinen.
Hielscher Ultrasonics‘ Die industriellen Ultraschallprozessoren können kontinuierlich sehr hohe Amplituden liefern und sind für den 24/7/365-Betrieb ausgelegt. Robustheit und Zuverlässigkeit sind selbstverständliche Qualitätsmerkmale aller Hielscher-Ultraschallgeräte.
In der folgenden Tabelle finden Sie die ungefähre Verarbeitungskapazität unserer Ultraschallhomogenisatoren: