Mit Ultraschall gereifte und gealterte Spirituosen und Liköre

Brennereien setzen Hochleistungs-Ultraschall ein, um die Qualität von Spirituosen innerhalb von Stunden zu verbessern und damit die zeitaufwändige, bis zu mehreren Jahren dauernde Fassreifung zu überspringen oder zu reduzieren. Ultraschall fördert die mechanischen und chemischen Reaktionen, die unter herkömmlichen Reifebedingungen mehrere Jahre dauern, und verdichtet sie auf wenige Stunden Behandlungszeit. Mit Ultraschall gealterte und geglättete Destillate werden als vollmundige, runde und gereifte Liköre anerkannt, die die gleichen Qualitätsmerkmale aufweisen wie langjährig im Fass gereifte Spirituosen.

Ultraschall-unterstützte Alterung von destillierten Spirituosen

Viele hochwertige alkoholische Getränke müssen über lange Zeiträume in Fässern gelagert werden. Ziel ist es, Aromen aus dem Holz des Fasses (z. B. Eiche, Ahorn, Akazie, Kastanie, Kirsche usw.) in die destillierte Spirituose oder den Wein einzubringen. Während der Reifung laufen viele chemische Reaktionen ab, die Geschmack und Aroma des alkoholischen Getränks deutlich verändern. Die Reifung braucht jedoch Zeit und ist kostenintensiv. Deshalb sind hochwertige, lange gereifte Spirituosen und Weine teuer. Daher hat die Technologie der Ultraschall-Alterung großes Interesse und eine schnelle Akzeptanz bei den Brennereien und Weingütern gefunden.
Ultraschall ist bereits bekannt für seine vielfältigen Anwendungen, wie z. B. Mischen, Texturveränderung und Aromaextraktion in der Gourmetküche sowie in der industriellen Lebensmittelverarbeitung. Auch bei der künstlichen Alterung während des Reifungsprozesses von Spirituosen, Wein und Essig wird Ultraschall erfolgreich eingesetzt.
Wissenschaftliche Untersuchungen haben bereits bewiesen, dass eine Ultraschallbehandlung bei ca. 20 kHz destillierte Spirituosen, z.B. Reisalkohol, positiv beeinflusst. Bei der Ultraschallalterung mit 20 kHz wurden bessere Reifungsergebnisse erzielt als bei der Beschallung mit 1,6 MHz. Chang (2005) kam zu dem Schluss, dass die 20-kHz-Ultraschallbeschallung eine gute alternative Methode zur Reifung der alkoholischen Getränke ist. (vgl. Chang, 2005)

Alterung und Veredelung mit Ultraschall

Die Reifung von Spirituosen und Wein durch die herkömmliche Methode der Fassreifung über lange Zeiträume ist ein zeitaufwändiger Prozess. Die ungereifte Spirituose braucht Zeit, um in das Holz des Fasses oder der Holzspäne einzudringen. Der Stoffaustausch zwischen Flüssigkeit und Holz, durch den die Geschmacksverbindungen wie flüchtige Aromamoleküle in die Flüssigkeit übertragen werden, ist sehr langsam. Daher versuchen viele Destillerien, die Reifung durch die Verwendung kleinerer Fässer zu beschleunigen, da dies das Verhältnis zwischen der Oberfläche des Holzes und der Flüssigkeit verbessert. Doch auch wenn dies die Farbe verbessern und der Spirituose einen süßen und etwas runderen Geschmack verleihen mag, reicht es bei weitem nicht aus, um die Härte des noch nicht vollständig gereiften Alkohols zu überdecken oder zu mildern.
Die Lösung: Setzen Sie Ultraschall in den Alterungsprozess ein. Die Ultraschallbehandlung ist eine mechanische Verarbeitungstechnik, die Kavitation, intensive Scherung und Bewegung erzeugt. Diese energiereichen Kräfte erzeugen nicht nur Turbulenzen und Unruhe in der Flüssigkeit, sondern fördern auch das Eindringen der Flüssigkeit in das Holz. Das heißt, die Spirituose oder der Wein kann in die Zellmatrix des Holzes ein- und auswandern. Die Zellmatrix des Holzes enthält die Aromamoleküle, die gealterten Spirituosen und Weinen ihr einzigartiges Bouquet und ihren einzigartigen Geschmack verleihen.
Während andere Mischtechnologien wie Paddel- oder Klingenrührer die Flüssigkeit lediglich über die Oberfläche des Holzes bewegen, bricht die Ultraschallkavitation die Zellstrukturen auf und führt dadurch zu einer effizienten und schnellen Extraktion der Aromamoleküle.

Eichen und Infusion von destillierten Spirituosen

Frisch gebrannte Spirituosen haben einen herben Geschmack, der auf das Fehlen verschiedener chemischer Reaktionen zurückzuführen ist. Deshalb benötigen Spirituosen nach der Destillation Zeit zur Reifung. Während der mehrjährigen Reifung in Holzfässern oder Barriques, oft unter Zugabe von getoasteten Eichenspänen oder anderen geschmacksgebenden Botanicals, laufen in der Spirituose verschiedene chemische Reaktionen wie Veresterung und Oxidation ab. Die Langsamkeit dieser chemischen Reaktionen macht es notwendig, dass das Destillat lange Zeit im Fass verbleibt.
Intensivieren und beschleunigen Sie die Reifung mit Ultraschall: Ultraschall bietet eine einfache und zuverlässige Lösung – diese langsamen chemischen Reaktionen können durch die Anwendung von Hochleistungs-Ultraschallwellen leicht beschleunigt werden. Bei der Beschallung von Flüssigkeiten wird das Phänomen der akustischen Kavitation beobachtet. Akustische Kavitation ist dafür bekannt, chemische Reaktionen zu fördern. Das heißt, Ultraschall beschleunigt die chemischen Prozesse der Veresterung und Oxidation in den Destillaten und verkürzt die Reifung deutlich.
Zusätzlich wird durch die abwechselnden Hochdruck-/Niederdruck-Zyklen der Ultraschall-Kavitation das Destillat in die Poren des Holzes gepresst, wodurch der Stoffaustausch zwischen Flüssigkeit und Feststoff drastisch erhöht wird. Auf dem Prinzip der Ultraschallextraktion basiert auch das ultraschallunterstützte Oaking sowie die Infusion mit anderen Aromastoffen aus Früchten, Kräutern etc. Lesen Sie mehr über die Ultraschallextraktion von Botanicals!

Glätten des Geschmacks von Spirituosen

Destillierte Spirituosen, vor allem wenn sie nicht über einen längeren Zeitraum gereift sind, weisen oft ein herbes Geschmacksprofil auf, das auf einen hohen Säuregehalt / niedrigen pH-Wert zurückzuführen ist. Spirituosen mit besonders ausgeprägter Säure und mit pH-Werten unter 3 machen Spirituosen und Liköre zu einem sauren Getränk (vergleichbar mit dem Säuregehalt von Orangensaft). Die Geschmeidigkeit von Spirituosen ist weitgehend eine Funktion des pH-Wertes.
Zusätzlich benötigen Verbindungen wie Isopropanol eine Reifezeit, um mit freien Fettsäuren zu reagieren, so dass aromatische Ester gebildet werden. Diese Ester sind in destillierten Spirituosen die aromatischen Komponenten, die hauptsächlich für das Bouquet und den Geschmack verantwortlich sind. Ultraschall und ultraschallunterstützte Oxidation beschleunigen die Bildung dieser gewünschten Ester und reduzieren unerwünschte Kongenere – die Reifezeit von mehreren Jahren auf wenige Stunden zu reduzieren.

Ultraschallgeräte mit Durchflusszellen für die Reifung, das Oaking und Finishing von Spirituosen. SOnikation reduzierte die Reifungszeit von mehreren Jahren auf wenige Stunden.

Ultraschallbehandlung Verbesserte alkoholische Getränke

Hochleistungs-Ultraschallwellen wurden bereits erfolgreich bei vielen verschiedenen alkoholischen Getränken eingesetzt, darunter Whiskey, Bourbon, Scotch, Rum, Tequila, Mezcal, Wodka, Sherry, Absinth, Wermut, Sake, Reiswein, Sochu, Grappa, Schapps, Gin, Rotwein, Weißwein, Zinfandel sowie andere Spirituosen. Die Ultraschallbehandlung wird zur Intensivierung und Beschleunigung der Alterung und Reifung sowie für Extraktions- und Infusionsprozesse eingesetzt. Insgesamt führt die Ultraschallbehandlung zu vorteilhaft veränderten Spirituosen und Weinen.

Hochleistungs-Ultraschallgeräte zur Reifung und Veredelung von Spirituosen

Hielscher Ultrasonics liefert seit Jahrzehnten Hochleistungs-Niederfrequenz-Ultraschallprozessoren für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Brennereien und Weinkellereien haben sich die Ultraschalltechnologie zu eigen gemacht, um hochwertige alkoholische Getränke unter effizienteren Bedingungen, d.h. beschleunigter Behandlung und genau kontrollierbaren Bedingungen, herzustellen.
Hielscher-Ultraschallgeräte gibt es in jeder Größe, vom handlichen Laborgerät für Forschung und Qualitätskontrolle über Tisch- und Pilotsysteme für Kleinst- und Mitteldestillerien bis hin zu Hochleistungs-Ultraschallgeräten für große kommerzielle Spirituosenhersteller.
Alle Hielscher-Ultraschallprozessoren verfügen über modernste Technik mit digitalem Farbdisplay, ausgereifter Software, intelligenten Einstellungen, automatischer Datenprotokollierung auf integrierter SD-Karte und Browser-Fernbedienung für präzise Bedienung, wiederholbare und reproduzierbare Ergebnisse sowie höchste Benutzerfreundlichkeit. Weltweit setzen Kunden die Hielscher-Ultraschalltechnologie in Weinkellereien und Destillerien ein und erzielen damit hervorragende Ergebnisse beim Verfeinern, Altern, Reifen und Infundieren von Spirituosen und Weinen.
Hielscher Ultrasonics‘ Die industriellen Ultraschallprozessoren können kontinuierlich sehr hohe Amplituden liefern und sind für den 24/7/365-Betrieb ausgelegt. Robustheit und Zuverlässigkeit sind selbstverständliche Qualitätsmerkmale aller Hielscher-Ultraschallgeräte.
In der folgenden Tabelle finden Sie die ungefähre Verarbeitungskapazität unserer Ultraschallsysteme: