Mit Ultraschall gereifte Spirituosen und Branntweine

Brennereien setzen Hochleistungsultraschall ein, um die Qualität destillierter Spirituosen innerhalb weniger Stunden zu verbessern und dadurch die zeitaufwendige Fassreifung, die bis zu mehreren Jahren dauert, zu ersetzen oder zu verkürzen. Ultraschall fördert die mechanischen und chemischen Reaktionen, die unter herkömmlichen Reifungsbedingungen mehrere Jahre benötigen, und verkürzt die dafür benötigte Zeit auf wenige Stunden. Mit Ultraschall gereifte und geschmacklich abgerundete Destillate gelten als vollmundige, runde und ausgereifte Spirituosen, die dieselben Qualitätsmerkmale wie langjährig fassgereifte Spirituosen aufweisen.

Ultraschallgestützte Reifung destillierter Spirituosen

Viele hochwertige alkoholische Getränke müssen über längere Zeit in Fässern reifen. Ziel ist es, Aromen aus dem Fassholz (z. B. Eiche, Ahorn, Akazie, Kastanie, Kirsche usw.) in die destillierte Spirituose oder den Wein zu übertragen. Während der Reifung laufen zahlreiche chemische Reaktionen ab, die Geschmack und Aroma des alkoholischen Getränks deutlich verändern. Die Reifung benötigt jedoch Zeit und ist kostenintensiv. Deshalb sind hochwertige, lange gereifte Spirituosen und Weine teuer. Die Technologie der Ultraschallreifung hat daher bei Brennereien und Weingütern großes Interesse geweckt und wurde rasch übernommen.
Ultraschall ist bereits für seine vielfältigen Anwendungen wie Mischen, Texturveränderung und Aromaextraktion in der Gourmetküche sowie in der industriellen Lebensmittelverarbeitung bekannt. Ultraschall wird auch erfolgreich zur künstlichen Alterung während des Reifungsprozesses von destillierten Spirituosen, Wein und Essig eingesetzt.
Wissenschaftliche Untersuchungen haben bereits nachgewiesen, dass eine Ultraschallbehandlung bei etwa 20 kHz destillierte Spirituosen, z. B. alkoholische Getränke auf Reisbasis, positiv beeinflusst. Die Ultraschallreifung bei 20kHz erzielte bessere Reifungsergebnisse als die Beschallung bei 1,6 MHz. Chang (2005) kam zu dem Schluss, dass eine Ultraschallbestrahlung bei 20 kHz eine gute alternative Methode zur Reifung alkoholischer Getränke ist. (vgl. Chang, 2005)

Reifung und Veredelung mit Ultraschall

Die Reifung von Spirituosen und Wein nach der herkömmlichen Methode der langjährigen Fasslagerung ist ein zeitaufwendiger Prozess. Die ungereifte Spirituose benötigt Zeit, um in das Fassholz oder die Holzchips einzudringen. Der Stofftransport zwischen Flüssigkeit und Holz, bei dem Aromastoffe wie flüchtige Aromamoleküle in die Flüssigkeit übergehen, verläuft sehr langsam. Deshalb versuchen viele Brennereien, die Reifung durch kleinere Fässer zu beschleunigen, da diese das Verhältnis zwischen Holzoberfläche und Flüssigkeitsvolumen verbessern. Auch wenn dies die Farbe verbessern und der Spirituose einen süßen und etwas runderen Geschmack verleihen kann, reicht es bei Weitem nicht aus, die Schärfe des noch nicht vollständig gereiften Alkohols zu überdecken oder abzumildern.
Die Lösung: Integrieren Sie eine Ultraschallbehandlung in den Reifungsprozess. Die Ultraschallbehandlung ist ein mechanisches Verfahren, das Kavitation, intensive Scherung und Durchmischung erzeugt. Diese Kräfte mit hoher Energiedichte erzeugen nicht nur Turbulenzen und Bewegung in der Flüssigkeit, sondern fördern auch das Eindringen der Flüssigkeit in das Holz. Das bedeutet, dass die Spirituose oder der Wein in die Zellmatrix des Holzes eindringen und wieder aus ihr austreten kann. Die Zellmatrix des Holzes enthält die Aromamoleküle, die gereiften Spirituosen und Weinen ihr einzigartiges Bukett und ihren einzigartigen Geschmack verleihen.
Während andere Mischtechnologien wie Paddel- oder Blattrührer die Flüssigkeit lediglich über die Holzoberfläche bewegen, bricht die Ultraschallkavitation Zellstrukturen auf und ermöglicht dadurch eine effiziente und schnelle Extraktion von Aromamolekülen.

Aromatisierung destillierter Spirituosen mit Eichenholz und anderen Zutaten

Frisch destillierte Spirituosen haben einen scharfen Geschmack, der darauf zurückzuführen ist, dass verschiedene chemische Reaktionen noch nicht stattgefunden haben. Deshalb benötigen Spirituosen nach der Destillation Zeit zur Reifung. Während der mehrjährigen Reifung in Holzfässern, häufig unter Zugabe von getoasteten Eichenholzchips oder anderen aromagebenden pflanzlichen Zutaten, laufen in der Spirituose verschiedene chemische Reaktionen wie Veresterung und Oxidation ab. Da diese chemischen Reaktionen langsam verlaufen, muss das Destillat lange im Fass verbleiben.
Intensivieren und beschleunigen Sie die Reifung mit Ultraschall: Ultraschall bietet eine einfache und zuverlässige Lösung – diese langsamen chemischen Reaktionen lassen sich durch den Einsatz leistungsstarker Ultraschallwellen leicht beschleunigen. Bei der Beschallung von Flüssigkeiten tritt das Phänomen der akustischen Kavitation auf. Akustische Kavitation ist dafür bekannt, chemische Reaktionen zu fördern. Das bedeutet, dass Ultraschall die chemischen Prozesse der Veresterung und Oxidation in den Destillaten beschleunigt und die Reifung deutlich verkürzt.
Darüber hinaus pressen die abwechselnden Hochdruck- und Niederdruckzyklen der Ultraschallkavitation die destillierte Spirituose in die Poren des Holzes und steigern dadurch den Stofftransport zwischen Flüssigkeit und Feststoff erheblich. Die ultraschallgestützte Aromatisierung mit Eichenholz sowie mit anderen Aromastoffen aus Früchten, Kräutern usw. beruht auf dem Prinzip der Ultraschallextraktion. Erfahren Sie mehr über die Ultraschallextraktion pflanzlicher Rohstoffe!

Geschmackliche Abrundung von Spirituosen

Destillierte Spirituosen weisen häufig, insbesondere nach kurzer Reifung, ein scharfes Geschmacksprofil auf, das durch einen hohen Säuregehalt / niedrigen pH-Wert bedingt ist. Eine besonders ausgeprägte Säure und pH-Werte unter 3 machen Spirituosen und Branntweine zu sauren Getränken, deren Säure mit der von Orangensaft vergleichbar ist. Die Milde von Spirituosen hängt wesentlich vom pH-Wert ab.
Darüber hinaus benötigen Verbindungen wie Isopropanol Reifungszeit, um mit freien Fettsäuren zu reagieren und dabei aromagebende Ester zu bilden. Diese Ester in destillierten Spirituosen sind die aromagebenden Bestandteile, die hauptsächlich für Bukett und Geschmack verantwortlich sind. Ultraschall und ultraschallgestützte Oxidation beschleunigen die Bildung dieser erwünschten Ester und reduzieren unerwünschte Begleitstoffe – dadurch verkürzt sich die Reifungszeit von mehreren Jahren auf wenige Stunden.

Ultraschallgeräte mit Durchflusszellen zur Reifung, Aromatisierung mit Eichenholz und Veredelung destillierter Spirituosen. Die Ultraschallbehandlung verkürzte die Reifungszeit von mehreren Jahren auf wenige Stunden.

Durch Ultraschallbehandlung verbesserte alkoholische Getränke

Leistungsstarke Ultraschallwellen wurden bereits erfolgreich bei vielen verschiedenen alkoholischen Getränken eingesetzt, darunter Whiskey, Bourbon, Scotch, Rum, Tequila, Mezcal, Wodka, Sherry, Absinth, Wermut, Sake-Reiswein, Shōchū, Grappa, Schnaps, Gin, Rotwein, Weißwein, Zinfandel sowie weitere Spirituosen. Die Ultraschallbehandlung wird zur Intensivierung und Beschleunigung von Alterung und Reifung sowie für Extraktions- und Aromatisierungsprozesse eingesetzt. Insgesamt führt die Ultraschallbehandlung zu vorteilhaften Veränderungen destillierter Spirituosen und Weine.

Hochleistungsultraschallgeräte zur Reifung und Veredelung destillierter Spirituosen

Hielscher Ultrasonics liefert seit Jahrzehnten leistungsstarke niederfrequente Ultraschallprozessoren an die Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Brennereien und Weingüter haben die Ultraschalltechnologie übernommen, um hochwertige alkoholische Getränke unter effizienteren Bedingungen herzustellen, das heißt mit beschleunigter Behandlung und präzise steuerbaren Bedingungen.
Ultraschallgeräte von Hielscher sind in jeder Größe erhältlich: vom handgeführten Laborgerät für Forschung und Qualitätskontrolle über Tischgeräte und Pilotanlagen für Kleinstbrennereien und mittelgroße Brennereien bis hin zu Ultraschallgeräten mit hohem Durchsatz für große gewerbliche Spirituosenhersteller.
Alle Ultraschallprozessoren von Hielscher verfügen über modernste Technologie, darunter ein digitales Farbdisplay, ausgereifte Software, intelligente Einstellungen, automatische Datenprotokollierung auf einer integrierten SD-Karte und Fernsteuerung per Browser. Dies ermöglicht einen präzisen Betrieb, wiederholbare und reproduzierbare Ergebnisse sowie höchste Benutzerfreundlichkeit. Kunden weltweit nutzen die Technologie von Hielscher Ultrasonics in Weingütern und Brennereien und erzielen hervorragende Ergebnisse bei der Veredelung, Reifung sowie Aromatisierung destillierter Spirituosen und Weine mit Eichenholz und anderen Zutaten.
Die industriellen Ultraschallprozessoren von Hielscher Ultrasonics können dauerhaft sehr hohe Amplituden liefern und sind für den 24/7/365-Betrieb ausgelegt. Robustheit und Zuverlässigkeit sind selbstverständliche Qualitätsmerkmale aller Ultraschallgeräte von Hielscher.
Die folgende Tabelle gibt Ihnen einen Überblick über die ungefähre Verarbeitungskapazität unserer Ultraschallgeräte: