Spirituosen und Liköre – Reichhaltige Aromen durch Ultraschall-Infusion

Die Aromatisierung von alkoholischen Getränken wie Spirituosen, Likören und Cocktails kann durch die Anwendung von Hochleistungsultraschall erheblich verbessert werden. Durch den Beschallungsprozess werden Geschmacksstoffe und Aromen auf alkoholische Getränke übertragen, wodurch ein reichhaltiges und geschmeidiges Geschmacksprofil entsteht.

Wie funktioniert die Ultraschallinfusion von alkoholischen Getränken?

Die Ultraschallinfusion ist ein Verfahren, bei dem Ultraschallwellen mit Frequenzen von ca. 20 kHz eingesetzt werden, um die Infusion von Aromen und Zutaten in eine Flüssigkeit zu beschleunigen. Da die Ultraschallinfusion mehrere Vorteile bietet, wird der Prozess der Beschallung genutzt, um Aromen aus einer Vielzahl von Zutaten zu extrahieren und alkoholische Getränke mit zusätzlichen Aromen zu versehen.
Für den Infusionsprozess überträgt ein Ultraschallgerät die Schallwellen in die Flüssigkeit. Die hochintensiven, niederfrequenten Ultraschallwellen erzeugen winzige Vakuumbläschen in der Flüssigkeit. Diese winzigen Bläschen wachsen über mehrere Zyklen der Verdünnung und Kompression rasch an. Wenn die Hohlräume eine Größe erreichen, bei der sie keine weitere Energie mehr aufnehmen können, implodieren sie gewaltsam und erzeugen das Phänomen der akustischen Kavitation. Die durch die kollabierenden Blasen erzeugte Energie extrahiert Aromen aus Pflanzen und pflanzlichen Stoffen und löst anschließend die Aromen und Inhaltsstoffe in kürzester Zeit und mit hoher Effizienz in die Flüssigkeit ein. Auf diese Weise lassen sich mit Ultraschall schnell Getränke mit einem reichhaltigen Geschmacksprofil herstellen. Die Ultraschall-Infusionstechnik wird bereits bei der kommerziellen Herstellung von Getränken, Spirituosen, Tees, Kaffees sowie flüssigen Lebensmitteln eingesetzt.

Beschleunigte Whiskey-Reifung durch Ultraschall

Die Reifung von Whiskey und anderen Spirituosen kann durch Umwälzung des Whiskeys beschleunigt werden. Ultraschallwellen sorgen für intensive Bewegung und verbesserten Stoffaustausch zwischen Holzfass und alkoholischen Getränken. Durch die rein mechanische Behandlung mit Ultraschall werden die chemischen Reaktionen, die Whiskey auf natürliche Weise reifen lassen und bei der herkömmlichen Reifung nur sehr langsam ablaufen, beschleunigt und intensiviert. Dadurch können alkoholische Getränke in Sekundenschnelle veredelt werden und bieten das gleiche ausgefeilte Geschmacksprofil wie Spirituosen, die mehrere Jahre in Fässern reifen. Da die Spirituosen während des Aufgusses Ultraschallwellen ausgesetzt werden, wird das Getränk nicht nur mit Aromen (z. B. Kräuter, Ingwer usw.) durchsetzt, sondern erhält gleichzeitig auch einen reiferen Eigengeschmack.
Lesen Sie mehr über die Reifung von Spirituosen, Likören und Wein mit Ultraschall!

Beispiel: Erdnussbutter-Whiskey, hergestellt durch Ultraschall-Infusion

Es gibt einige Möglichkeiten, Alkohol wie Whiskey, Rum oder Wodka mit Erdnussbutteraroma zu versetzen. Eine Möglichkeit besteht darin, Erdnussbutter mit einer Spirituose wie Whiskey zu mischen und die Mischung über einen längeren Zeitraum stehen zu lassen, damit sich die Aromen verbinden können. Sie können auch versuchen, Erdnussbutter zu Whiskey oder Rum zu geben und gut zu schütteln, damit sich die Aromen verbinden. Alle diese herkömmlichen Methoden sind zeitaufwändig und sehr anfällig für eine Trennung, d. h. ein schwerer Teil fällt heraus und bildet auch nach dem Entfernen der Feststoffe ein Sediment am Boden.
Das Mischen mit Ultraschall ist eine sehr wirksame Methode, um Aromen von aromatischen Substraten (z. B. Erdnussbutter, Kräuter usw.) auf Alkohol zu übertragen. Wenn intensive Ultraschallwellen in eine Flüssigkeit (z. B. Alkohol) eingeleitet werden, tritt das Phänomen der akustischen Kavitation auf. Die Kavitation ist durch sehr energiereiche Bedingungen gekennzeichnet, einschließlich lokal auftretender hoher Drücke und Temperaturen, Scherkräfte und Flüssigkeitsströmungen. Diese intensiven physikalischen Kräfte sorgen für eine exzellente Vermischung und einen hervorragenden Stoffaustausch zwischen den beiden Phasen. Für die Herstellung von Erdnussbutter-Whiskey oder -Likör bedeutet dies, dass die Aromen der Erdnussbutter sehr effizient auf die alkoholische Basis übertragen werden. Das Ergebnis der Ultraschallinfusion ist ein intensiv aromatisiertes alkoholisches Getränk. Darüber hinaus bietet die überlegene Mischtechnik eine hohe Stabilität gegen Entmischung.
Eine andere Möglichkeit ist die Herstellung eines mit Ultraschall durchzogenen Erdnussbutterlikörs, indem man Erdnussbutter und Zucker zu gleichen Teilen mit einer neutralen Spirituose vermischt und mit Ultraschall behandelt, bevor man alle Feststoffe abseiht und die Mischung in Flaschen abfüllt.
Sie können das Verhältnis von Erdnussbutter zu Alkohol und/oder die Beschallungsdauer anpassen, um das gewünschte Geschmacksprofil zu erreichen. Die Ultraschallbehandlung ist auch dafür bekannt, alkoholische Getränke zu verfeinern und ihnen ein reifes und älteres Geschmacksprofil zu verleihen.

Hochleistungs-Ultraschallhomogenisatoren

Hielscher Ultrasonics‘ industrielle Ultraschallprozessoren können sehr hohe Amplituden liefern. Amplituden von bis zu 200µm können problemlos im 24/7/365-Betrieb kontinuierlich betrieben werden. Für noch höhere Amplituden sind kundenspezifische Ultraschall-Sonotroden erhältlich.
In der folgenden Tabelle finden Sie die ungefähre Verarbeitungskapazität unserer Ultraschallsysteme:

Literatur / Literaturhinweise