Eierlikör ist ein cremiges Getränk, das hauptsächlich aus Milchprodukten und Eigelb besteht. Um ein homogen gemischtes und langzeitstabiles Eierlikörgetränk zu erhalten, ist eine zuverlässige und effiziente Emulgierungstechnik erforderlich. Die Ultraschallhomogenisierung und -emulgierung liefert die notwendige Mischenergie, um eine gleichmäßige Eierlikörmischung herzustellen. Darüber hinaus trägt die Beschallung zur Verbesserung der mikrobiellen Stabilität durch ultraschallunterstützte Pasteurisierung bei.

Eierlikör-Emulgierung mit Ultraschall

Eierpunsch ist ein cremiges Getränk, das aus Eiern, Eigelb, Zucker, Milch, Sahne und Vanilleextrakt hergestellt wird. Die alkoholhaltige Version von Eierpunsch wird in der Regel mit Rum, Brandy oder Bourbon hergestellt. Die Herstellung von Eierpunsch erfordert ein leistungsfähiges Misch- und Homogenisierungsverfahren, um feine Fetttröpfchen in der Eierpunschflüssigkeit zu erzeugen. Kleine Tröpfchen sind wichtig für die Stabilität des Eierlikörs. Eierlikör ist ein Emulsionssystem, das aus Fetttröpfchen aus Milch und Eifetten in einer wässrigen Basisflüssigkeit besteht. Da Fett und Wasser nicht mischbar sind, ist eine leistungsfähige Emulgierungstechnik erforderlich, um die Fett- und Wassertröpfchen auf eine so kleine Tröpfchengröße zu reduzieren, dass Wasser und Fett zu einer stabilen homogenen Mischung verschmelzen. Die Ultraschallhomogenisierung ist eine leistungsstarke Mischtechnik, die bei der Herstellung von Lebensmittel- und Getränkeemulsionen weit verbreitet ist.
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Ultraschall-unterstützte Emulgierung und Stabilisierung von Eierlikör

Die Ultraschall-Emulgierung ist ein hervorragendes Verfahren zur Herstellung von Emulsionen in Nanogröße, die zur mechanischen Stabilität von Eierlikör beitragen können. Beim Verquirlen werden winzige Lufteinschlüsse in den Eierlikör eingebracht, die durch die darin enthaltenen Proteine und Lipide synergistisch stabilisiert werden. Die Kavitationsbehandlung mit Ultraschall hat sich als wirksam erwiesen, um die emulgierenden Eigenschaften von Lebensmittelemulgatoren wie Proteinen und Polysacchariden zu verbessern, was sie zu einer idealen Technik zur Stabilisierung von Eierlikör macht.

Die Emulgierung und Stabilisierung mit Ultraschall kann die Herstellung von Eierlikör auf verschiedene Weise verbessern:

• Verbesserte Emulgierung: Eierlikör ist eine Emulsion aus Milch oder Sahne, Eiern, Zucker und Aromastoffen. Durch die Ultraschall-Emulgierung können die in der Mischung enthaltenen Fettkügelchen in kleinere Tröpfchen zerlegt werden, wodurch eine feinere und stabilere Emulsion entsteht. Dieser Prozess trägt dazu bei, das Fett gleichmäßiger im Getränk zu verteilen, was zu einer glatteren Textur und einem cremigeren Mundgefühl führt.
• Verbesserte Stabilität: Mit dem ultraschallunterstützten Emulgierverfahren wird eine stabile Emulsion erzielt. Die verbesserte Eierlikörstabilität wird durch die Förderung einer besseren Wechselwirkung zwischen den Emulgatoren und den Öl- oder Fetttröpfchen erreicht. Diese verbesserte Stabilität trägt dazu bei, die Trennung der Emulsion im Laufe der Zeit zu verhindern, was die Haltbarkeit des Eierlikörs verlängert und eine gleichbleibende Produktqualität gewährleistet.
• Reduzierte Partikelgröße: Die Ultraschall-Emulgierung kann auch die Partikelgröße von Zutaten wie Gewürzen (z. B. Vanille, Muskatnuss) oder Aromen, die dem Eierlikör zugesetzt werden, verringern. Kleinere Partikel verteilen sich gleichmäßiger in der Mischung, was die Geschmackskonsistenz verbessert und ein Absetzen der Zutaten verhindert. Durch die Erzeugung kleinerer Gewürz- und Aromapartikel fördert die Beschallung die Extraktion von Geschmacks- und Aromastoffen, was zu einem ausgeprägteren und ausgefeilteren Eierliköraroma führt, während die Zugabe von Gewürzen reduziert werden kann.
• Reduzierte Pasteurisierungszeit: Bei der traditionellen Herstellung von Eierlikör wird häufig eine Pasteurisierung durchgeführt, um die Produktsicherheit zu gewährleisten. Die Ultraschallpasteurisierung ist ein nicht-thermisches Verfahren, das die mikrobielle Inaktivierung intensivieren und die für die Pasteurisierung erforderliche Zeit durch eine verbesserte Wärmeübertragung verkürzen kann. Da die Ultraschallpasteurisierung bei niedrigeren Temperaturen als die herkömmliche Pasteurisierung durchgeführt werden kann, bleiben das Nährwertprofil und der Geschmack des Eierlikörs erhalten.
• Texturverbesserungen: Die Ultraschallbehandlung kann zu einer glatteren und cremigeren Textur des Eierlikörs beitragen, indem die Mischung effektiver homogenisiert wird. Sie hilft dabei, mögliche Proteinaggregate oder -klumpen aufzubrechen, was zu einer wünschenswerteren Textur und einem besseren Mundgefühl führt.
• Reduzierter Fettgehalt: Die Emulgierung mit Ultraschall ermöglicht die Herstellung von Eierlikör mit einem geringeren Fettgehalt bei gleichzeitiger Beibehaltung einer cremigen Textur. Durch den Einsatz von Ultraschall zur Erzeugung feinerer Fetttröpfchen kann auch bei reduziertem Fettgehalt ein angenehmes Mundgefühl erzielt werden.

Die mikroskopischen Bilder zeigen die Zerkleinerung von Milchfettkügelchen durch Ultraschallhomogenisierung bei verschiedenen Energiezufuhren. (Zum Vergrößern anklicken!)

Studie und Bilder: ©Sfakianakis und Tzia, 2011

 
Geschmack und Viskosität (Konsistenz oder Dicke) von Eierlikör können von Marke zu Marke variieren, da dies eine Frage der individuellen Vorlieben ist.
Stabilisatoren oder Emulgatoren werden verwendet, um eine höhere Viskosität zu erreichen und die Fetttröpfchen zu stabilisieren. Übliche Stabilisatoren für Eierlikör sind pflanzliche Gummis wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Carrageen. Ultraschallhomogenisatoren sind mit allen Emulgatoren und Eierlikörrezepturen kompatibel.
Die Ultraschall-Emulgierung verbessert den Eierlikör in mehreren Produkteigenschaften. Die spezifischen Beschallungsparameter können individuell an die Eierlikörrezepte und -formulierungen sowie die gewünschten Ergebnisse angepasst werden.
 

Hochleistungs-Ultraschall-Homogenisatoren für die Stabilisierung von Eierlikör

Die industriellen Ultraschallprozessoren von Hielscher Ultrasonics können sehr hohe Amplituden liefern. Amplituden von bis zu 200µm können problemlos im 24/7-Betrieb gefahren werden. Für noch höhere Amplituden sind kundenspezifische Ultraschallsonotroden erhältlich.

Design, Herstellung und Beratung – Qualität Made in Germany

Hielscher Ultraschallgeräte sind bekannt für höchste Qualität und Designstandards. Robustheit und einfache Bedienung ermöglichen die problemlose Integration unserer Ultraschallgeräte in industrielle Anlagen. Raue Bedingungen und anspruchsvolle Umgebungen sind für Hielscher Ultraschallgeräte kein Problem.

Hielscher Ultrasonics ist ein ISO-zertifiziertes Unternehmen und legt großen Wert darauf, Hochleistungs-Ultraschallgeräte zu entwickeln und zu produzieren, die sich durch modernste Technik und Benutzerfreundlichkeit auszeichnen. Selbstverständlich sind Hielscher Ultraschallgeräte CE-konform und erfüllen die Anforderungen von UL, CSA und RoHs.

In der folgenden Tabelle finden Sie die ungefähre Verarbeitungskapazität unserer Ultraschallhomogenisatoren:

Industrielle Prozessschritte der Eierlikörherstellung

Eierpunsch ist ein traditionelles Weihnachtsgetränk, das in der Regel aus Milch, Sahne, Eigelb, Eiern, Zucker und Aromastoffen wie Vanille, Muskatnuss oder Zimt hergestellt wird. Oft enthält Eierlikör auch Alkohol wie Rum oder Whiskey. Die Rezeptur kann an spezielle Mischungen und Geschmacksrichtungen angepasst werden, und die industriellen Herstellungsmethoden richten sich nach dem endgültigen Eierlikörprodukt und den betrieblichen Gegebenheiten. Im Folgenden wird ein allgemeiner Überblick über die industriellen Produktionsschritte für Eierlikör gegeben:

• Mischen: Der erste Schritt bei der industriellen Herstellung von Eierlikör ist das Mischen der Grundzutaten. Milch, Sahne und eine Kombination aus Eiern und Eigelb werden in großen Mischbehältern, z. B. mit einem Paddelmischer, vermischt. Die Anteile dieser Zutaten können je nach der gewünschten Konsistenz und dem Geschmack des Endprodukts variieren.
• Pasteurisierung: Um die Produktsicherheit zu gewährleisten und die Haltbarkeit zu verlängern, wird die Mischung pasteurisiert. Beim Pasteurisieren wird die Eierlikörmischung über einen bestimmten Zeitraum auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, um schädliche Bakterien abzutöten und die Haltbarkeit des Getränks zu verlängern. Die Temperatur und die Dauer der Pasteurisierung können je nach den örtlichen Vorschriften und den Herstellungsspezifikationen variieren.
• Homogenisierung: Nach der Pasteurisierung kann die Eierlikörmischung einem Homogenisierungsprozess unterzogen werden. Die Homogenisierung ist ein mechanisches Stabilisierungsverfahren und trägt dazu bei, die Fettpartikel gleichmäßig in der Mischung zu verteilen, was eine Entmischung verhindert und eine glatte und cremige Textur ergibt. Die Ultraschallbehandlung ist ein sehr effizientes Homogenisierungsverfahren, mit dem sich sogar Nanoemulsionen herstellen lassen, die sich durch eine ausgezeichnete Langzeitstabilität auszeichnen.
• Aromatisierung und Süßung: Sobald die Mischung homogenisiert ist, werden Geschmacksstoffe und Süßungsmittel hinzugefügt. Dazu gehören in der Regel Zucker, Vanilleextrakt und Gewürze wie Muskatnuss oder Zimt. Die Zugabe von Gewürzen und Aromen kann auch während des Ultraschall-Homogenisierungsprozesses erfolgen. Das ultraschallunterstützte Mischen sorgt für eine gleichmäßige Durchmischung. Die genaue Kombination und Menge dieser Zutaten hängt von der jeweiligen Rezeptur oder dem gewünschten Geschmacksprofil ab.
• Stabilisierung und Emulgierung: Um eine Entmischung der Zutaten zu verhindern und die Textur des Produkts zu verbessern, können Stabilisatoren und Emulgatoren zugesetzt werden. Ähnlich wie bei der Zugabe von Gewürzen und Aromen können Stabilisatoren während der Beschallung zugegeben werden. Diese Zusatzstoffe tragen dazu bei, die Konsistenz des Eierlikörs glatt zu halten und seine allgemeine Stabilität zu verbessern.
• Verpackung: Nachdem die Eierlikörmischung zubereitet und ordnungsgemäß gemischt wurde, wird sie in Flaschen, Kartons oder andere geeignete Behälter abgefüllt. Je nach Hersteller und Marktpräferenz kann die Verpackung in Größe und Material variieren.
  Qualitätskontrolle und Prüfung: Während des gesamten Herstellungsprozesses werden Qualitätskontrollmaßnahmen durchgeführt, um sicherzustellen, dass das Produkt den Sicherheitsstandards entspricht und einen gleichbleibenden Geschmack und eine gleichbleibende Textur aufweist. Dazu gehören regelmäßige Tests auf bakterielle Kontamination, Geschmackskonsistenz und andere Qualitätsparameter.

Da die industriellen Herstellungsverfahren für Eierlikör je nach Produktionsanlage und Rezeptur unterschiedlich sein können, machen die Vielseitigkeit, der geringe Platzbedarf und die einfache Nachrüstung von Ultraschallgeräten die Beschallung zu einer attraktiven Prozessverbesserung für die Eierlikörherstellung. Wie oben gezeigt, sind das Mischen, Homogenisieren und Pasteurisieren mit Ultraschall prozessverbessernde Schritte, die eine Verbesserung der Eierlikörproduktion ermöglichen.