Pasteurisierung & Homogenisierung von Flüssigei

• milde Verfahrensbedingungen
• Unterstützung bei der Keimreduktion
• verlängerte Haltbarkeit
• Gleichmäßige Textur und verbesserte Homogenität
• Bessere Nährwert- und sensorische Qualität
• Geringere Proteindenaturierung
• Geringeres Gerinnungsrisiko
• Verbesserte Emulsionsstabilität

• Niedertemperaturbehandlung von wärmeempfindlichen Eiprodukten
• Unterstützung bei der Reduzierung von Mikroorganismen und Krankheitserregern
• Geringere Proteindenaturierung im Vergleich zu einer übermäßigen Wärmebehandlung
• Verbesserte Homogenität und Produktstabilität
• Geringerer Aromaverlust und bessere sensorische Qualität
• Inline-Verarbeitung mittels hygienischer Ultraschall-Durchflusszellen
• Skalierbar vom Labortest bis zur industriellen Produktion

Verwandte Forschungsarbeiten zur Ultraschallbehandlung von Eiern

Ultraschall-gestütze Herstellung von Emulsionen

Javad Sargolzaei et al. (2011) modifizierten die Anwendung von Hochleistungsultraschall bei der Herstellung stabiler Öl-in-Wasser-Emulsionen. Alle Emulsionsproben wurden hergestellt unter Verwendung eines Hielscher-Ultraschallprozessors UP200Hbeschallt. Untersucht wurden die Wirkung von pH-Wert, Ionenstärke, Pektin, Guarkernmehl, Lecithin, Eigelb und Xanthangummi sowie der Zeitpunkt der Beschallung, Temperatur und Viskosität der Öl-Wasser-Mischung auf die spezifische Oberfläche und Tröpfchengröße sowie den Aufrahmungs-Index der Emulsionsproben. Die experimentellen Daten wurden mit der Taguchi-Methode analysiert und optimale Bedingungen ermittelt. Darüber hinaus wurde ein adaptives Neuro-Fuzzy-Inferenzsystem (ANFIS) zur Modellierung und Kategorisierung der Eigenschaften der resultierenden Emulsion eingesetzt. Die Ergebnisse zeigten, dass eine zunehmende Beschallungsdauer den Bereich der Tropfengrößenverteilung verengt. Pektin und Xanthan erhöhten die Stabilität der Emulsion. Es konnten unterschiedliche Auswirkungen auf die Stabilität der Emulsion beobachtet werden - abhängig davon, ob sie einzeln oder zusammen verwendet wurden. Guarkernmehl verbesserte die Viskosität der kontinuierlichen Phase. Emulsionen, die durch Eigelb stabilisiert wurden, erwiesen sich bei pH 3 und bei relativ niedrigen Salzkonzentrationen als stabil gegenüber Tropfenflockung.

Ultraschall-gestützter Abbau von Cholesterin in Eigelb

Sun et al. (2011) entwickelten ein ultraschallunterstütztes enzymatisches Verfahren zum Abbau von Cholesterin in natürlichem Eigelb. Sie untersuchten die katalytische Aktivität von Cholesterinoxidase gegenüber Eigelcholesterin mit dem Ziel, ein cholesterinreduziertes Eigelb zu erhalten, ohne die Zusammensetzung der wichtigsten Nährstoffe des Eigelbs zu beeinträchtigen. Cholesterinoxidase wurde verwendet, um den Abbau von Cholesterin im Eigelb zu katalysieren. Zunächst wurde eine 30-g-Portion des Eigelbs 15 Minuten lang mit Ultraschall vorbehandelt unter Verwendung von ein 200-W-Ultraschallgerät vorbehandelt und dann für 10h mit Cholesterinoxidase in einer Konzentration von 0.6U /g Eigelb bei 37 °C inkubiert. Dadurch wurde der Cholesterinspiegel im Eigelb auf 8,32% seiner ursprünglichen Konzentration verringert, ohne die Qualitätsmerkmale des Eigelbs zu beeinflussen.

Häufig gestellte Fragen zur Ultraschall-Pasteurisierung von Flüssigei

Was ist die Ultraschallpasteurisierung von Flüssigei?

Bei der Ultraschallpasteurisierung wird hochleistungsfähiger Ultraschall eingesetzt, um in flüssigen Eiprodukten akustische Kavitation zu erzeugen. Die dabei entstehenden Scherkräfte, Mikroströmungen und Druckveränderungen können die Abtötung von Mikroorganismen und die Homogenisierung unterstützen. In der Lebensmittelverarbeitung wird Ultraschall häufig mit mäßiger Wärme und Druck kombiniert, um die Pasteurisierungseffizienz zu verbessern und gleichzeitig die thermische Belastung empfindlicher Eiproteine zu verringern.

Kann flüssiges Vollei mit Ultraschall pasteurisiert werden?

Ja, Ultraschall kann die Pasteurisierung von flüssigem Vollei unterstützen, insbesondere wenn er als Thermosonikation oder Mano-Thermosonikation eingesetzt wird. Bei diesen Verfahren wird Leistungsultraschall mit kontrollierter Temperatur und kontrolliertem Druck kombiniert. Die genaue Keimreduktion hängt von der Eiformulierung, der Temperatur, dem Druck, der Verweilzeit, der Amplitude, der Durchflussrate und dem Zielorganismus ab, sodass jeder Prozess für das jeweilige Produkt und die gesetzlichen Anforderungen validiert werden sollte.

Warum Ultraschall statt herkömmlicher Hitzepasteurisierung?

Die herkömmliche Wärmepasteurisierung kann sich auf Eiweiß, Viskosität, Geschmack, Textur und funktionelle Eigenschaften wie Schaumbildung, Bindungsvermögen und Emulgierbarkeit auswirken. Durch die Ultraschallbehandlung lässt sich die erforderliche thermische Intensität durch den Einsatz mechanischer Kavitationseffekte reduzieren. Dies macht sie zu einer nützlichen Methode für Verarbeiter, die die mikrobiologische Sicherheit verbessern und gleichzeitig die Qualität und Funktionalität von Flüssigeiprodukten erhalten möchten.

Was ist Mano-Thermosonikation?

Die Mano-Thermosonikation ist ein kombiniertes Konservierungsverfahren, bei dem Ultraschall, mäßige Wärme und erhöhter Druck zum Einsatz kommen. Die Wärme erhöht die Empfindlichkeit der Mikroorganismen, der Druck verstärkt den Kavitationseffekt und der Ultraschall erzeugt starke mechanische Kräfte in der Flüssigkeit. Diese Kombination kann die Inaktivierung von Mikroorganismen im Vergleich zu einer alleinigen Ultraschall- oder milden Wärmebehandlung verbessern.

Kann die Ultraschallhomogenisierung die Entmischung bei Flüssigei verhindern?

Die Ultraschallhomogenisierung kann die Stabilität von flüssigem Vollei und Emulsionen auf Eibasis verbessern, indem sie Fettkügelchen und wässrige Phasen gleichmäßiger verteilt. Dies trägt dazu bei, die Phasentrennung zu verringern und die mechanische Stabilität in Produkten wie flüssigem Vollei, Eigelbmischungen, Rühreimischungen, Eierlikör und anderen Formulierungen auf Eibasis zu verbessern.

Ist die Ultraschallbehandlung für Eiweiß geeignet?

Ja, die Ultraschallbehandlung kann bei flüssigem Eiweiß angewendet werden, doch müssen die Prozessbedingungen sorgfältig ausgewählt werden, da Eiweißproteine hitzeempfindlich sind. Eine kontrollierte Amplitude, Temperatur, Verweilzeit und Durchflussbedingungen sind wichtig, um eine unerwünschte Denaturierung oder Gerinnung der Proteine zu vermeiden und gleichzeitig den gewünschten Homogenisierungs- oder Pasteurisierungseffekt zu erzielen.

Können Hielscher-Ultraschallgeräte im Durchlaufbetrieb eingesetzt werden?

Ja, die Ultraschallsysteme von Hielscher können mit Durchflusszellen für die Inline-Verarbeitung ausgestattet werden. Das flüssige Eiprodukt durchläuft die Zone mit hoher Kavitationsintensität, was eine kontinuierliche Behandlung in einem kontrollierten Prozessstrom ermöglicht. Die Inline-Ultraschallbehandlung eignet sich für Pilotversuche, die Skalierung sowie industrielle Verarbeitungslinien für flüssige Eiprodukte.

Welcher Hielscher-Ultraschallapparat eignet sich für die Verarbeitung von Flüssigei?

Die Wahl des geeigneten Ultraschallgeräts hängt von der Rezeptur, der angestrebten Durchflussrate, der erforderlichen Energiezufuhr und dem Produktionsziel ab. Kompakte Geräte wie der UP400St eignen sich für Labor- und Prozessentwicklungsarbeiten, während industrielle Systeme wie der UIP2000hdT, der UIP4000hdT und der UIP16000hdT für die Verarbeitung im Pilot- und Produktionsmaßstab ausgelegt sind. Größere Produktionskapazitäten lassen sich mit leistungsstärkeren Geräten oder geclusterten Ultraschallsystemen erreichen.

Kann vor dem Sprühtrocknen von Eipulver Ultraschall eingesetzt werden?

Ja, vor dem Sprühtrocknen kann eine Ultraschallbehandlung durchgeführt werden, um die Verarbeitung von Flüssigei zu verbessern. Durch die Ultraschallbehandlung lassen sich die Viskosität verringern und die Homogenisierung verbessern, was dazu beitragen kann, die Effizienz des Sprühtrockners zu steigern und die Stabilität des Futtermittels zu verbessern. Die Prozessbedingungen sollten für die jeweilige Rezeptur – ob Vollei, Eiweiß oder Eigelb – optimiert werden.

Verändert die Ultraschallpasteurisierung den Geschmack oder die Konsistenz von Flüssigei?

Bei sachgemäßer Steuerung kann die Ultraschallpasteurisierung die thermische Belastung im Vergleich zur herkömmlichen Hochtemperaturbehandlung verringern. Dies kann dazu beitragen, Geschmack, Konsistenz und die funktionellen Eigenschaften des Eies zu erhalten. Das endgültige sensorische und funktionelle Ergebnis hängt jedoch von der Prozessintensität, der Temperatur, dem Druck, der Rezeptur und der Verweilzeit ab.