Mayonnaise – Emulgieren mit einem Sonicator

Öl und Wasser lassen sich nicht mischen, richtig? Tatsächlich können Öl und Wasser mit Hilfe von Leistungsultraschall effizient gemischt werden. Mayonnaise ist ein bekanntes Beispiel für eine Emulsion in kulinarischen Anwendungen. Erfahren Sie, wie die Beschallung die Herstellung einer stabilen, cremigen und geschmackvollen Mayonnaise erleichtert. Sondenschallgeräte sind als Handhomogenisatoren für den Einsatz in Küchen und als industrielle Emulgiermaschinen für die kommerzielle Mayonnaise-Herstellung erhältlich.

Ultraschallhomogenisatoren erleichtern die Emulgierung von Mayonnaise

Die Herstellung von Mayonnaise wird durch die Emulgierung mit Ultraschall verbessert.Bei der Ultraschall-Emulgierung werden mit Hilfe von Hochfrequenz-Schallwellen winzige Öltröpfchen in Wasser dispergiert, so dass eine gleichmäßige Mischung entsteht. Diese Methode gewährleistet, dass die Öltröpfchen gleichmäßig klein und gut verteilt sind, wodurch eine Trennung verhindert und die gewünschte Textur erhalten wird. Durch den Einsatz eines Sonicators wird die Energie, die dem Gemisch zugeführt wird, genau kontrolliert, was zu einer effizienten und reproduzierbaren Emulgierung führt.
In der Küche kann ein handgehaltener Homogenisator problemlos kleine Mengen Mayonnaise emulgieren und bietet Köchen und Hobbyköchen die Möglichkeit, Ergebnisse in professioneller Qualität zu erzielen. Für die industrielle Produktion bieten größere Ultraschallgeräte die Möglichkeit, große Mengen zu emulgieren und so die Konsistenz und Qualität jeder produzierten Mayonnaise zu gewährleisten.
Die Anwendung der Ultraschall-Emulgierung bei der Mayonnaise-Herstellung verbessert nicht nur die Stabilität und Textur, sondern intensiviert auch die Aromen und macht das Endprodukt attraktiver. Ob für die handwerkliche oder die großtechnische Produktion, die Ultraschall-Emulgierung ist eine leistungsstarke Homogenisierungstechnik für die Herstellung der perfekten Mayonnaise.

Informationen anfordern




Beachten Sie unsere Datenschutzerklärung.


Die Ultraschall-Emulgierung erleichtert die schnelle Vermischung der öl- und wasserbasierten Zutaten zu einer cremigen, stabilen Mayonnaise.

Sonicator UP200Ht für die Emulgierung von Mayonnaise

 

Sehen Sie, wie das Ultraschallgerät UP200Ht die Unmischbarkeit von Wasser und Öl überwindet und eine cremige, stabile Mayonnaise erzeugt. Dieses leistungsstarke Ultraschallgerät verwendet hochintensive Ultraschallwellen, um eine hervorragende Emulgierung zu erzielen, die zu einer gleichmäßig glatten Textur führt. Im Gegensatz zu herkömmlichen Methoden gewährleistet die Ultraschall-Emulgierung eine verbesserte Stabilität und verlängert die Haltbarkeit der Mayonnaise, da eine Phasentrennung verhindert wird.

Mayonnaise durch Beschallung hergestellt: Sehen Sie, wie der Sonicator UP200Ht Ei, Essig und Öl emulgiert!

Video-Miniaturansicht

 

Durch Sonikation emulgierte Mayonnaise – Das Rezept

Nachfolgend finden Sie das Rezept für die Mayonnaise, die mit dem Sonicator UP200Ht hergestellt wurde, wie im Video oben gezeigt.
 
Zutaten:

  • 2 frische Eigelb
  • 200mL neutrales Öl (z.B. Distel- oder Sonnenblumenöl)
  • 2 Esslöffel Weißweinessig
  • 1 Esslöffel Senf
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Salz

Schritt-für-Schritt-Anleitung für ultraschallgerührte Mayonnaise

Geben Sie das Eigelb mit Essig, Senf, Salz und Zucker in ein schmales Glasgefäß. Führen Sie die Ultraschallsonde in die Mischung ein (in der Nähe des Bodens des Gefäßes, aber nicht den Boden berührend) und schalten Sie das Ultraschallgerät ein. Beginnen Sie mit der Beschallung bei 100 % Amplitude. Geben Sie nun langsam das Öl in das Gemisch. Am besten funktioniert es, wenn das Öl direkt in die Kavitationszone unterhalb der Sonotrodenoberfläche gelangt. Lassen Sie die Ultraschallsonde zunächst unbewegt auf dem Boden liegen – Nach 5 Sekunden ziehen Sie den Sonicator ganz langsam leicht nach oben. Nach 15-20 Sekunden senken Sie die Amplitude auf 70 %. Bewegen Sie die Sonde langsam durch die Mischung, bis sich eine feste Mayonnaise bildet. Achten Sie darauf, dass Sie während der Beschallung nicht die Wände des Gefäßes berühren. Wenn die Mischung zu einer homogenen Mayonnaise geworden ist, bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Innerhalb eines Tages verbrauchen.

Tipps und Fehlerbehebung zur Herstellung einer stabilen, cremigen Mayonnaise durch Sonikation

Mayonnaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Um eine gleichmäßige Öl-in-Wasser-Emulsion zu erhalten, ist es hilfreich, wenn Sie Eigelb, Essig und Senf zunächst mit einem Ultraschallgerät beschallen, damit die wässrige Phase gründlich vermischt wird. Verwenden Sie alle Zutaten bei Raumtemperatur. Im zweiten Schritt geben Sie langsam das (Sonnenblumen-)Öl hinzu, indem Sie das Öl an der Sonotrode herunterlaufen lassen. Dadurch gelangt das Öl direkt in die akustische Kavitationszone, wo es am effizientesten in die wässrige Phase (d. h. Eigelb, Essig, Senf) emulgiert.

Die Kombination aus Eigelb, Eiweiß (optional), Essig (oder Zitronensaft) und Senf bildet die Wasserphase der Emulsion. Das gründliche Vormischen dieser Zutaten mit dem Sonicator vor der Zugabe des Öls erleichtert die anschließende Zubereitung einer cremigen, stabilen Emulsion, die als Mayonnaise bekannt ist. Das Zusammenspiel von hydrophilen und hydrophoben Wechselwirkungen, Proteindenaturierung und Säure-Basen-Chemie sorgt dafür, dass die Mayonnaise geschmeidig und lecker wird. Die Ultraschallhomogenisierung ist ein einfaches, hocheffizientes Verfahren zur Herstellung einer sehr feinen Emulsion der öl- und wasserbasierten Zutaten, die eine sehr cremige und konsistente Textur erzeugt und ein großartiges Geschmackserlebnis von frischer Mayonnaise gewährleistet.

Wie beeinflussen die Zutaten die Mischbarkeit und Stabilität von Mayonnaise?

  • Eigelb: Der wichtigste Emulgator in Mayonnaise ist Lecithin, ein Phospholipid, das reichlich in Eigelb vorkommt. Lecithin hat eine hydrophile (wasseranziehende) „Kopf“ und ein hydrophobes (wasserabweisendes) „Schwanz“. Wenn Eigelb mit Öl und Essig vermischt wird, orientieren sich die hydrophilen Köpfe des Lecithins in Richtung der Wasserphase (Essig), während die hydrophoben Schwänze in die Ölphase eintauchen. Diese Anordnung bildet eine stabile Barriere zwischen dem Öl und dem Essig und verhindert, dass sie sich trennen.
  • Eiweiß: Das Eiweiß (Albumin) spielt zwar keine so große Rolle wie das Eigelb, kann aber aufgrund seines Proteingehalts zur Stabilität der Mayonnaise beitragen. Die Proteine im Eiklar können auch einen Film um die Öltröpfchen bilden, was die Stabilität der Emulsion erhöht. Aus diesem Grund enthalten viele Rezepte nur Eigelb.
  • Essig (oder Zitronensaft): Der Säuregehalt von Essig (oder Zitronensaft) verleiht nicht nur Geschmack, sondern beeinflusst auch die Stabilität von Mayonnaise. Die saure Umgebung trägt dazu bei, Proteine im Eigelb zu denaturieren, was ihre Fähigkeit erhöht, sowohl mit der Öl- als auch mit der Wasserphase zu interagieren. Außerdem kann der Säuregehalt die Ladungsverteilung auf der Oberfläche der Öltröpfchen verändern, was die elektrostatische Abstoßung fördert und die Koaleszenz verhindert.
  • Senf: Senf wirkt als Emulgator und Stabilisator in Mayonnaise. Er enthält Verbindungen wie Schleimstoffe und Proteine, die die emulgierenden Eigenschaften des Eigelbs verbessern können. Außerdem enthält Senf kleine Partikel, die Öltröpfchen physikalisch einschließen können, wodurch die Emulsion weiter stabilisiert wird.

Die Chemie der Emulsion hinter der Mayonnaise

Sonicator UP200St mit Sonotrode S26d7D zum chargenweisen Homogenisieren von Eigelb, Essig und Öl zu einer cremigen, stabilen Mayonnaise.Mayonnaise ist eine Art von Öl-in-Wasser-Emulsion. In dieser Emulsion wird das Öl mit Hilfe eines Emulgators, in der Regel Eigelb, Senf oder Lecithin, in Wasser dispergiert. Der Emulgator umgibt und stabilisiert die winzigen Öltröpfchen und verhindert so, dass sie zusammenfließen und sich von der Wasserphase trennen. Dies führt zu einer cremigen, stabilen Mischung mit einer glatten Textur.
Der Wassergehalt in traditionellen Mayonnaise-Rezepten ist im Vergleich zum Ölgehalt relativ gering. Das Vorhandensein von Zutaten auf Wasserbasis wie Essig und Eigelb sowie die mechanische Wirkung des Mischens, z. B. durch Ultraschallhomogenisierung, erleichtern jedoch die Bildung einer stabilen Öl-in-Wasser-Emulsion.
Das Eigelb enthält Wasser und Lecithin, das als Emulgator wirkt und dazu beiträgt, die Mischung zu stabilisieren, indem es eine schützende Barriere um die Öltröpfchen bildet. Zusätzlich sorgt der Essig für Säure, die die Emulsion weiter stabilisiert.
Der Ölgehalt ist zwar höher als der Wassergehalt der Mayonnaise, aber die Anwesenheit dieser wasserbasierten Zutaten ermöglicht zusammen mit der Emulgierwirkung die Bildung einer stabilen Öl-in-Wasser-Emulsion.

Ultraschallhomogenisator zum kontinuierlichen Mischen und Pasteurisieren von Flüssigeiern sowie zum Emulgieren von Ei und Öl zu Mayonnaise.

Industrie-Ultraschallgerät UIP6000hdT für die Inline-Emulgierung und Pasteurisierung von Mayonnaise.

Informationen anfordern




Beachten Sie unsere Datenschutzerklärung.


Hochleistungssonicatoren für die Mayonnaiseproduktion

Warum Hielscher Ultrasonics?

  • hoher Wirkungsgrad
  • Modernste Technik
  • Zuverlässigkeit & Robustheit
  • einstellbare, präzise Prozesskontrolle
  • Batch & Inline
  • für jedes Volumen
  • intelligente Software
  • intelligente Funktionen (z. B. programmierbar, Datenprotokollierung, Fernsteuerung)
  • einfach und sicher zu bedienen
  • Geringer Wartungsaufwand
  • CIP (Clean-in-Place)

Design, Herstellung und Beratung – Qualität Made in Germany

Hielscher Ultraschallgeräte sind bekannt für höchste Qualität und Designstandards. Robustheit und einfache Bedienung ermöglichen die problemlose Integration unserer Ultraschallgeräte in industrielle Anlagen. Raue Bedingungen und anspruchsvolle Umgebungen sind für Hielscher Ultraschallgeräte kein Problem.

Hielscher Ultrasonics ist ein ISO-zertifiziertes Unternehmen und legt großen Wert darauf, Hochleistungs-Ultraschallgeräte zu entwickeln und zu produzieren, die sich durch modernste Technik und Benutzerfreundlichkeit auszeichnen. Selbstverständlich sind Hielscher Ultraschallgeräte CE-konform und erfüllen die Anforderungen von UL, CSA und RoHs.

Kontaktieren Sie uns! / Fragen Sie uns!

Fordern Sie weitere Informationen an!

Bitte benutzen Sie das untenstehende Formular, um weitere Informationen über Ultraschallprozessoren, Anwendungen und Preise anzufordern. Wir freuen uns darauf, Ihren Prozess mit Ihnen zu besprechen und Ihnen ein Ultraschallsystem anzubieten, das Ihren Anforderungen entspricht!









Bitte beachten Sie unsere Datenschutzerklärung.


 
Sonicators zum Emulgieren von Mayonnaise in jeder Größenordnung:
 
In der folgenden Tabelle finden Sie die ungefähre Verarbeitungskapazität unserer Ultraschallhomogenisatoren:

Batch-Volumen Durchfluss Empfohlenes Ultraschallgerät
1 bis 500ml 10 bis 200ml/min UP100H
10 bis 2000ml 20 bis 400ml/min UP200Ht,UP200St
10 bis 4000mL 20 bis 800mL/min UP400St
0.1 bis 20l 0,2 bis 4l/min UIP2000hdT
10 bis 100l 2 bis 10l/min UIP4000hdT
15 bis 150 Liter 3 bis 15 l/min UIP6000hdT
n.a. 10 bis 100l/min UIP16000
n.a. größere Cluster aus UIP16000


Literatur / Literaturhinweise

Wissenswertes

Was ist Mayonnaise?

Mayonnaise ist das Paradebeispiel für eine Öl-in-Essig-Emulsion, eine Mischung, bei der Öltröpfchen in Essig fein verteilt sind. Dieses kulinarische Wunderwerk verdankt seine stabile, cremige Konsistenz dem Vorhandensein eines Emulgators, insbesondere dem Eigelb.
Eigelb ist reich an Lecithin, einem Phospholipid, das eine entscheidende Rolle im Emulgierprozess spielt. Jedes Lecithinmolekül hat eine einzigartige Struktur mit zwei unterschiedlichen Enden: ein polares (hydrophiles) Ende, das von Wasser angezogen wird, und ein unpolares (hydrophobes) Ende, das von Öl angezogen wird. Verbindungen, deren Kopfgruppen hydrophil und wasserlöslich sind und deren unpolare Endgruppen hydrophob und fettlöslich sind, werden mit dem wissenschaftlichen Begriff „amphiphil“. Diese doppelte Affinität ermöglicht es Lecithin, als Brücke zwischen Öl und Essig zu fungieren und die Mischung zu stabilisieren.
Bei der Zubereitung von Mayonnaise positionieren sich die Lecithinmoleküle an der Grenzfläche zwischen Öl und Essig. Das hydrophile Ende interagiert mit dem Essig, während sich das hydrophobe Ende in das Öl einbettet. Durch diese Ausrichtung verringert Lecithin die Oberflächenspannung zwischen den beiden nicht mischbaren Flüssigkeiten und verhindert, dass sie sich trennen. Infolgedessen werden die Öltröpfchen gleichmäßig im Essig verteilt und gehalten, wodurch eine glatte und kohäsive Emulsion entsteht.
Kurz gesagt, Mayonnaise nutzt die amphiphilen Eigenschaften von Lecithin und die Wissenschaft der Emulgierung, indem sie einfache Zutaten zu einem vielseitigen und weltweit verwendeten Würzmittel kombiniert.
 

Die Rolle von Lecithin als Stabilisator in Mayonnaise

Lecithin fungiert als wichtiger Emulgator in Mayonnaise und sorgt dafür, dass sich Öl und Essig zu einer stabilen, zusammenhängenden Mischung verbinden. Die Wirksamkeit von Lecithin in diesem Prozess kann auf seine einzigartige Molekularstruktur zurückgeführt werden, die sowohl hydrophile (wasseranziehende) als auch hydrophobe (ölanziehende) Komponenten aufweist.

Wie Lecithin in Mayonnaise wirkt:

  • Molekulare Struktur: Lecithin ist ein Phospholipid, d. h. es enthält eine Phosphatgruppe, die zusammen mit Fettsäureketten an ein Glycerin-Grundgerüst gebunden ist. Diese Struktur führt zu zwei unterschiedlichen Enden: einem polaren Kopf (hydrophil) und einem unpolaren Schwanz (hydrophob).
  • Wechselwirkungen mit Inhaltsstoffen: Bei der Herstellung von Mayonnaise geht der polare Kopf des Lecithinmoleküls eine Wechselwirkung mit der wässrigen Komponente ein, in diesem Fall mit Essig. Gleichzeitig tauchen die unpolaren Schwänze in die Öltröpfchen ein.
  • Emulgierverfahren: Wenn die Zutaten vermischt werden, richten sich die Lecithinmoleküle an der Grenzfläche zwischen Öl und Essig aus. Die hydrophilen Köpfe bleiben im Essig und die hydrophoben Schwänze in den Öltröpfchen. Diese Ausrichtung verringert die Oberflächenspannung zwischen Öl und Essig und verhindert, dass die Öltröpfchen zusammenfließen und sich voneinander trennen.
  • Stabilisierung: Durch die Stabilisierung der Öltröpfchen im Essig schafft Lecithin eine stabile Emulsion. Das Öl wird als winzige Tröpfchen effektiv im Essig verteilt und verleiht der Mayonnaise ihre charakteristische cremige und homogene Textur.
  • Endprodukt: Das Ergebnis dieses Prozesses ist eine dicke, stabile Mischung, in der die Öltröpfchen gleichmäßig in der Essigbasis verteilt sind, so dass eine geschmeidige und zusammenhängende Würze entsteht, die als Mayonnaise bekannt ist.

Die amphiphile Natur von Lecithin, die die doppelte Affinität für Öl und Wasser beschreibt, ist entscheidend für den Emulgierprozess in Mayonnaise. Indem es sich zwischen das Öl und den Essig schiebt, stabilisiert Lecithin die Mischung, sorgt dafür, dass die Öltröpfchen gleichmäßig verteilt bleiben und verhindert eine Entmischung, wodurch die Mayonnaise schließlich ihre gewünschte Konsistenz und Textur erhält.


Hochleistungs-Ultraschall! Die Hielscher-Produktpalette deckt das gesamte Spektrum vom kompakten Labor-Ultraschallhomogenisator über Benchtop-Sonicator bis hin zu vollindustriellen Ultraschallsystemen ab.

Hielscher Ultrasonics fertigt Hochleistungs-Ultraschall-Homogenisatoren vom Labor bis zum voll-kommerziellen Industriemaßstab.


Wir besprechen Ihr Verfahren gerne mit Ihnen.

Lassen Sie uns in Kontakt treten.